tehnologia produselor fĂinoase

Centrul Universitar Nord din Baia Mare

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -4

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

V. USCAREA PASTELOR FĂINOASEV. USCAREA PASTELOR FĂINOASE

EEliminliminareaarea excesul excesuluiui de apă din aluat, având ca scop de apă din aluat, având ca scop creşterea conservabilităţii pastelor făinoase pe o creşterea conservabilităţii pastelor făinoase pe o lungă perioadă de timp, evitându-se astfel efectele lungă perioadă de timp, evitându-se astfel efectele fermentaţiei care, la o temperatură favorabilă, fermentaţiei care, la o temperatură favorabilă, determină degradarea produsului. determină degradarea produsului.

În condiţii normale, pastele uscate se păstrează fără să În condiţii normale, pastele uscate se păstrează fără să fie nevoie de asigurarea unor condiţii speciale.fie nevoie de asigurarea unor condiţii speciale.

● ● umiditateumiditatea pastelor la ia pastelor la ieşieşire din extruder:re din extruder: 31-32% 31-32% (depinzând de tipul aluatului şi de forma lor)(depinzând de tipul aluatului şi de forma lor)

● ● umiditatea pastelor uscate: umiditatea pastelor uscate: 12,5% 12,5% ((echilibru echilibru higrometric cu mediul înconjurătorhigrometric cu mediul înconjurător) )

● ● uumiditatea de 32% pe care o posedă pastele la ieşire miditatea de 32% pe care o posedă pastele la ieşire din extruder corespunde stării plastice, implicând din extruder corespunde stării plastice, implicând deformarea lor sub acţiunea unei forţe exterioare deformarea lor sub acţiunea unei forţe exterioare (presiunea din extruder) şi păstrarea formei rezultate (presiunea din extruder) şi păstrarea formei rezultate la deformarela deformare

● ● scăderea umidităţiiscăderea umidităţii la uscare la uscare ═>═> trec trecereaerea din stare din stare plastică în stare elasticăplastică în stare elastică ═>═> o comportare total diferită: o comportare total diferită: deformare sub acţiunea unei forţe şi revenire la forma deformare sub acţiunea unei forţe şi revenire la forma iniţială după încetarea acţiunii forţeiiniţială după încetarea acţiunii forţei ═>═> în interiorul în interiorul pastelor se pot acumula tensiuni, care neechilibrate, pastelor se pot acumula tensiuni, care neechilibrate, pot provoca distrugerea acestorapot provoca distrugerea acestora

Trecerea de la starea plastică la cea elastică implicăTrecerea de la starea plastică la cea elastică implică: :

1. Pastele tind să se deformeze ca urmare a eliminării 1. Pastele tind să se deformeze ca urmare a eliminării apeiapei

2. 2. Apa extrasă din paste la uscare produce contracţia Apa extrasă din paste la uscare produce contracţia lor, proces care poate fi inversat doar în urma lor, proces care poate fi inversat doar în urma absorbţiei de apă, acţiune care nu poate avea loc, absorbţiei de apă, acţiune care nu poate avea loc, scopul uscării fiind eliminarea şi nu absorbţia apeiscopul uscării fiind eliminarea şi nu absorbţia apei

3. 3. Apa din paste trebuie extrasă astfel încât să nu Apa din paste trebuie extrasă astfel încât să nu genereze tensiuni interne mai mari decât limita de genereze tensiuni interne mai mari decât limita de elasticitate a pastelor, în caz contrar acestea elasticitate a pastelor, în caz contrar acestea putând fi distruse (crăpături, fisuri, etc.)putând fi distruse (crăpături, fisuri, etc.)

4. Deoarece apa se extrage preponderent din straturile 4. Deoarece apa se extrage preponderent din straturile de la suprafaţă, acestea vor avea o umiditate mai de la suprafaţă, acestea vor avea o umiditate mai scăzută decât straturile interne, dezechilibru care scăzută decât straturile interne, dezechilibru care provoacă tensiuni interne care trebuie reabsorbite provoacă tensiuni interne care trebuie reabsorbite pentru prevenirea deteriorării pastelor.pentru prevenirea deteriorării pastelor.

Deform[ri ale pastelor la uscare

Deformare Crăpăturiovalizare transversale

Nervuri intermediare

Îmbrunarea marginilor

● ● Datorită consecinţelor negative care pot apărea, Datorită consecinţelor negative care pot apărea, procesul de uscare trebuie să fie foarte atent condusprocesul de uscare trebuie să fie foarte atent condus

● ● Uscarea prea rapidă conduce la produse care se rup Uscarea prea rapidă conduce la produse care se rup foarte uşorfoarte uşor

● ● Uscarea prea înceată favorizează desăşurarea Uscarea prea înceată favorizează desăşurarea proceselor fermentative de degradare şi scade proceselor fermentative de degradare şi scade productivitatea instalaţiilorproductivitatea instalaţiilor

● ● Practica experimentală arată că desfăşurarea Practica experimentală arată că desfăşurarea uscării în două etape (pre-uscare şi uscare), conduce uscării în două etape (pre-uscare şi uscare), conduce la caracteristici organoleptice foarte bune ale la caracteristici organoleptice foarte bune ale pastelor făinoase.pastelor făinoase.

Pre-uscareaPre-uscarea este etapa în care se realizează cea este etapa în care se realizează cea mai mare viteză de evaporare a apei din întregul mai mare viteză de evaporare a apei din întregul proces, ca urmare a menţinerii unui intens proces de proces, ca urmare a menţinerii unui intens proces de evaporare al apei de la suprafaţa pastelor, ceea ce evaporare al apei de la suprafaţa pastelor, ceea ce implică asigurarea condiţiilor necesare (aport termic implică asigurarea condiţiilor necesare (aport termic ridicat, îndepărtarea continuă a apei evaporate). ridicat, îndepărtarea continuă a apei evaporate).

Datorită regimurilor termice diferite ale celor două Datorită regimurilor termice diferite ale celor două etape (pre-uscarea şi uscarea propriu-zisă), zonele în etape (pre-uscarea şi uscarea propriu-zisă), zonele în care se desfăşoară acestea sunt separate una de care se desfăşoară acestea sunt separate una de alta. alta.

Parametrii tehnologici ai pre-uscării trebuie astfel Parametrii tehnologici ai pre-uscării trebuie astfel reglaţi încât să asigure desfăşurarea simultană reglaţi încât să asigure desfăşurarea simultană optimă a două procese de transfer: căldura şi optimă a două procese de transfer: căldura şi umiditatea. umiditatea.

11. . Transferul căldurii spre paste pentru încălzirea Transferul căldurii spre paste pentru încălzirea acestoraacestora, realizat cu un flux de agent termic (aer) , realizat cu un flux de agent termic (aer) continuu şi fierbintecontinuu şi fierbinte

2. Transferul umidităţii2. Transferul umidităţii, tot sub forma unui flux, de la , tot sub forma unui flux, de la suprafaţa pastelor şi preluarea ei de către agentul suprafaţa pastelor şi preluarea ei de către agentul termictermic

Parametrii tehnologici ai agentului de uscare:Parametrii tehnologici ai agentului de uscare:

● ● fierbinte fierbinte ● ● uscatuscat

Odată intrat în contact cu pastele făinoase, Odată intrat în contact cu pastele făinoase, temperatura lui scade şi umiditatea lui creştetemperatura lui scade şi umiditatea lui creşte, ceea , ceea ce implică readucerea la parametrii iniţiali uscării: ce implică readucerea la parametrii iniţiali uscării:

● ● dez-umidificareadez-umidificarea ● ● reîncălzire reîncălzire

Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea agentului printr-o baterie de condensatoare, unde, în agentului printr-o baterie de condensatoare, unde, în urma răcirii, apa condesează. urma răcirii, apa condesează.

Aerul rece va trece printr-un schimbător de căldură şi Aerul rece va trece printr-un schimbător de căldură şi va fi încălzit până la nivelul termic necesar pre-va fi încălzit până la nivelul termic necesar pre-uscării.uscării.

Transferul termic se poate face prin Transferul termic se poate face prin convecţieconvecţie (de la (de la agentul termic spre suprafaţa pastelor) şi prin agentul termic spre suprafaţa pastelor) şi prin conducţieconducţie (de la suprafaţa pastelor spre interiorul (de la suprafaţa pastelor spre interiorul lor). Din punct de vedere practic, aceste două lor). Din punct de vedere practic, aceste două mecanisme se manifestă prin viteze diferite de mecanisme se manifestă prin viteze diferite de transfer ale căldurii.transfer ale căldurii.

Transferul umidităţii depinde deasemenea de Transferul umidităţii depinde deasemenea de mecanismele de transfer: mecanismele de transfer:

● ● apa evaporată de la suprafaţa pastelor apa evaporată de la suprafaţa pastelor este rapid îndepărtată de către fluxul de agent este rapid îndepărtată de către fluxul de agent termic uscat care îi asigură căldura necesară termic uscat care îi asigură căldura necesară evaporării. evaporării. ● ● deplasarea fluxului de umiditate în interiorul deplasarea fluxului de umiditate în interiorul pastelor se face mult mai încet, ceea ce implică un pastelor se face mult mai încet, ceea ce implică un timp mai îndelungat, în raport cu tipul pastelor timp mai îndelungat, în raport cu tipul pastelor (componenţă, formă, lungime, etc.).(componenţă, formă, lungime, etc.).

Preuscarea pastelor implică o scădere a Preuscarea pastelor implică o scădere a umidităţii de la 30-32% la 18-17%, respectiv umidităţii de la 30-32% la 18-17%, respectiv eliminarea a proximativ 22 Kg apă pentru eliminarea a proximativ 22 Kg apă pentru fiecare 100 Kg produs final. fiecare 100 Kg produs final.

Factorul determinat al preuscării este Factorul determinat al preuscării este temperatura.temperatura.

Creşterea temperaturii peste 75oC măreşte Creşterea temperaturii peste 75oC măreşte viteza de eliminare a apei şi aduce o serie de viteza de eliminare a apei şi aduce o serie de avantaje. Evaporarea rapidă a apei de la avantaje. Evaporarea rapidă a apei de la suprafaţă a pastelor implică o migrare suprafaţă a pastelor implică o migrare uniformă a moleculelor de apă din interior uniformă a moleculelor de apă din interior spre exterior.spre exterior.

Primul proces de transfer al apei decurge la Primul proces de transfer al apei decurge la formarea glutenului, când aproximativ 1/5 din apă formarea glutenului, când aproximativ 1/5 din apă este adsorbită de către proteinele glutenice iar restul este adsorbită de către proteinele glutenice iar restul migrează spre amidon. Deoarece glutenul este migrează spre amidon. Deoarece glutenul este elastic, tinde să urmeze moleculele de apă, migrând elastic, tinde să urmeze moleculele de apă, migrând spre zonele mai umede, ceea ce determină o spre zonele mai umede, ceea ce determină o redistribuire a lui în interiorul aluatului redistribuire a lui în interiorul aluatului

Datorită faptului că aluatul de paste se usucă la Datorită faptului că aluatul de paste se usucă la temperaturi inferioare temperaturii de gelificare a temperaturi inferioare temperaturii de gelificare a amidonului, calitatea pastelor este influenţată de amidonului, calitatea pastelor este influenţată de proprietăţile pe care le posedă glutenul după uscare.proprietăţile pe care le posedă glutenul după uscare.

Preuscarea pastelor asigurăPreuscarea pastelor asigură::

1. Blocarea parţială a activităţii unor enzime (amilazele, 1. Blocarea parţială a activităţii unor enzime (amilazele, lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).

2. Inactivarea fenoloxidazei conduce şi la distrugerea 2. Inactivarea fenoloxidazei conduce şi la distrugerea tirozinei, care, catalizată de oxigen, se transformă în tirozinei, care, catalizată de oxigen, se transformă în melanine, producând închiderea culorii pastelor)melanine, producând închiderea culorii pastelor)

3. Blocarea totală a proceselor fermentative, asigurând 3. Blocarea totală a proceselor fermentative, asigurând siguranţa alimentară a pastelor, deoarece ouăle siguranţa alimentară a pastelor, deoarece ouăle insectelor sunt uşor distruse şi foarte puţine insectelor sunt uşor distruse şi foarte puţine microorganisme rămân active la temperaturi de microorganisme rămân active la temperaturi de 75oC. 75oC.

4. Distribuţie uniformă a glutenului, ceea ce asigură o 4. Distribuţie uniformă a glutenului, ceea ce asigură o utilizare la maxim a glutenului de a reţine toate utilizare la maxim a glutenului de a reţine toate particulele de amidon (capacitate îmbunătăţită de particulele de amidon (capacitate îmbunătăţită de preparare a pastelor şi reducerea rigidităţii) preparare a pastelor şi reducerea rigidităţii)

5. Scăderea vitezei de oxidare a pigmenţilor galbeni 5. Scăderea vitezei de oxidare a pigmenţilor galbeni care există în făina de porumb şi o culoare mai care există în făina de porumb şi o culoare mai strălucitoare a produselor uscate strălucitoare a produselor uscate

6. O mai bună stabilitate a formei pastelor 6. O mai bună stabilitate a formei pastelor

7. Menţinerea capilarităţii pastelor, esenţială pentru 7. Menţinerea capilarităţii pastelor, esenţială pentru redistribuirea particulelor de apă pe parcursul fazelor redistribuirea particulelor de apă pe parcursul fazelor următoare ale procesului. următoare ale procesului.

UscareaUscarea

Trebuie să asigure alternanţa dintre evaporarea apei Trebuie să asigure alternanţa dintre evaporarea apei de la suprafaţă şi redistribuirea apei din interiorul de la suprafaţă şi redistribuirea apei din interiorul pastelor. pastelor.

În această etapă, temperatura şi umiditatea mediului În această etapă, temperatura şi umiditatea mediului scad, în strânsă corelaţia cu temperatura şi scad, în strânsă corelaţia cu temperatura şi umiditatea pastelor. umiditatea pastelor.

Viteza acestei etape este mai scăzută decât cea a Viteza acestei etape este mai scăzută decât cea a procesului de pre-uscare, datorită structurii pastelor procesului de pre-uscare, datorită structurii pastelor (care au trecut de faza elastică), care au devenit (care au trecut de faza elastică), care au devenit mai rigide, forţele capilare au scăzut ca şi migraţia mai rigide, forţele capilare au scăzut ca şi migraţia moleculelor remanente de apă din interiorul pastelor moleculelor remanente de apă din interiorul pastelor spre exterior. spre exterior.

Etapa este destul de sensibilă deoarece:Etapa este destul de sensibilă deoarece:

● ● trebuie să se prevină uscarea prea rapidă, pentru a trebuie să se prevină uscarea prea rapidă, pentru a evita închiderea bruscă a capilarelor din interiorul evita închiderea bruscă a capilarelor din interiorul pastelor (cu efecte dezastruoase asupra calitaţii pastelor (cu efecte dezastruoase asupra calitaţii pastelor)pastelor)

● ● trebuie corelată viteza de uscare cu performanţele trebuie corelată viteza de uscare cu performanţele tehnologiei existentetehnologiei existente

Pe parcursul uscării se crează un gradient de umiditate Pe parcursul uscării se crează un gradient de umiditate foarte puternic între interiorul şi exteriorul pastelor, foarte puternic între interiorul şi exteriorul pastelor, deasemenea, în interiorul pastelor existând zone cu deasemenea, în interiorul pastelor existând zone cu umidităţi diferite, ceea ce indică o ne-omogenitate a umidităţi diferite, ceea ce indică o ne-omogenitate a procesului de uscare a pastelor, cu consecinţe procesului de uscare a pastelor, cu consecinţe negative asupra păstrării formei acestora. negative asupra păstrării formei acestora.

Viteza maximă la uscare se înregistrează la Viteza maximă la uscare se înregistrează la suprafaţa pastelor, ceea ce conduce la o tendinţă suprafaţa pastelor, ceea ce conduce la o tendinţă de contractare a pastelor mai accentuată decât în de contractare a pastelor mai accentuată decât în interiorul lor. interiorul lor.

Pe măsură ce are loc îndepărtarea rapidă a apei din Pe măsură ce are loc îndepărtarea rapidă a apei din stratul exterior al pastelor, are loc solidificare din stratul exterior al pastelor, are loc solidificare din ce în ce mai accentuată a aluatului, crusta uscată ce în ce mai accentuată a aluatului, crusta uscată care se formează împiedicând circulaţia fluxului de care se formează împiedicând circulaţia fluxului de umiditate dinspre exterior spre interior şi implicit umiditate dinspre exterior spre interior şi implicit contractarea pastelor. Diferenţele de volum care contractarea pastelor. Diferenţele de volum care apar între exteriorul şi interiorul pastelor, apar între exteriorul şi interiorul pastelor, provoacă acumularea de tensiuni interne, provoacă acumularea de tensiuni interne, conducând la deteriorarea pastelor. conducând la deteriorarea pastelor.

Apariţia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceea Apariţia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceea procesul trebuie condus cu foarte mare grijă:procesul trebuie condus cu foarte mare grijă:

1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prin 1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prin monitorizarea periodică a parametrilor uscării: monitorizarea periodică a parametrilor uscării: temperatură/umiditate, succesiunea corectă a temperatură/umiditate, succesiunea corectă a secvenţelor şi intensităţii ventilaţieisecvenţelor şi intensităţii ventilaţiei

2. Alternarea raţională a fazelor de uscare cu cele de 2. Alternarea raţională a fazelor de uscare cu cele de odihnă şi stabilirea corectă a duratei lorodihnă şi stabilirea corectă a duratei lor

3. Extinderea la maxim posibil a stării plastice a 3. Extinderea la maxim posibil a stării plastice a pastelor, perioadă în care tensiunile interne se pot pastelor, perioadă în care tensiunile interne se pot relaxa şi absorbi internrelaxa şi absorbi intern

În mod obişnuit, perioada de uscare a pastelor este de În mod obişnuit, perioada de uscare a pastelor este de 6-8 ori mai lungă decât perioada de pre-uscare, 6-8 ori mai lungă decât perioada de pre-uscare, incluzând etapa de redistribuire a apei. incluzând etapa de redistribuire a apei.

Stabilizarea Stabilizarea

Este o etapă de repaos a pastelor, care poate fi Este o etapă de repaos a pastelor, care poate fi amplasată înaintea uscării finale sau la finalul amplasată înaintea uscării finale sau la finalul acesteia, şi care are ca scop repartiţia uniformă a acesteia, şi care are ca scop repartiţia uniformă a umidităţii în interiorul acestora. umidităţii în interiorul acestora.

Datorită gradientului mare de temperatură între Datorită gradientului mare de temperatură între exteriorul şi interiorul pastelor, care favorizează o exteriorul şi interiorul pastelor, care favorizează o evaporare a apei doar la suprafaţă, pastele rezultate evaporare a apei doar la suprafaţă, pastele rezultate la pre-uscare, au o umiditate mai ridicată în interior, la pre-uscare, au o umiditate mai ridicată în interior, în timp ce suprafaţa exterioară este uscată. în timp ce suprafaţa exterioară este uscată.

Diferenţa de umiditate conduce la apariţia unor Diferenţa de umiditate conduce la apariţia unor contractări neomogene ale diferitelor zone, respectiv contractări neomogene ale diferitelor zone, respectiv la acumularea de tensiuni interne, având ca şi la acumularea de tensiuni interne, având ca şi consecinţe apariţia fisurilor, crăpăturilor sau chiar a consecinţe apariţia fisurilor, crăpăturilor sau chiar a rupturilor pastelor. rupturilor pastelor.

Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei perioade de repaos a pastelor, în care se opreşte perioade de repaos a pastelor, în care se opreşte aportul agentului termic (se opreşte evaporarea apei) aportul agentului termic (se opreşte evaporarea apei) şi se asigură contactul acestora cu mediu umed. şi se asigură contactul acestora cu mediu umed.

În acest fel, suprafaţa exterioară a pastelor absoarbe În acest fel, suprafaţa exterioară a pastelor absoarbe apă şi se realizează a uniformizare a umidităţii. apă şi se realizează a uniformizare a umidităţii. Durata stabilizării depinde de tipul pastelor şi de Durata stabilizării depinde de tipul pastelor şi de gradul de preuscare. Sfârşitul preuscării se determină gradul de preuscare. Sfârşitul preuscării se determină organoleptic: prin pipăire, pastele trebuie să fie organoleptic: prin pipăire, pastele trebuie să fie umede şi elastice.umede şi elastice.

În urma stabilizării, se realizează absobţia tensiunilor În urma stabilizării, se realizează absobţia tensiunilor interne apărute la pre-uscare, iar pastele devin interne apărute la pre-uscare, iar pastele devin rezistente la acţiuni mecanice exterioare şi sunt rezistente la acţiuni mecanice exterioare şi sunt trimise în următoarea fază tehnologică trimise în următoarea fază tehnologică (uscarea/prelucrate termică, ambalare).(uscarea/prelucrate termică, ambalare).

Variaţia umidităţii pastelor de tip spaghete pe Variaţia umidităţii pastelor de tip spaghete pe parcursul proceselor de parcursul proceselor de

pre-uscare-uscare-stabilizarepre-uscare-uscare-stabilizare

PRELUCRAREA TERMICĂ A PASTELOR FĂINOASEPRELUCRAREA TERMICĂ A PASTELOR FĂINOASE

Refrigerarea/congelarea pastelor făinoase are ca scop creşterea perioadei de păstrare, ca urmare a scăderii rapide a vitezelorreacţiilor bio-chimice şi enzimatice de degradare sub acţiunea temperaturilor scăzute.

Procesul decurge prim se face prin aşezarea pastelor pe o bandă transportoare care traversează un tunel de congelare. Temperatura de refrigerare este în domeniul +4..0oC, în timp ce la congelare se atinge aproximativ -18oC, permiţându-se o toleranţă de 3 grade în plus pentru etapele de transport şi expunere pentru vânzare.

Factorul esenţial în etapa de congelare, este Factorul esenţial în etapa de congelare, este reprezentat de reprezentat de viteza de congelareviteza de congelare, care , care condiţionează structura cristalelor de gheaţă care se condiţionează structura cristalelor de gheaţă care se formează în produs. formează în produs.

La o congelare rapidă, se obţin cristale mici de gheaţă, La o congelare rapidă, se obţin cristale mici de gheaţă, care nu distrug structura reţelei glutenice şi textura care nu distrug structura reţelei glutenice şi textura aluatului, după dezgheţare, produsul regăsindu-şi aluatului, după dezgheţare, produsul regăsindu-şi proprietăţile organoleptice. proprietăţile organoleptice.

CCongelareongelareaa lentă, permite formarea unor cristale mari lentă, permite formarea unor cristale mari de gheaţă, ascuţite, care deteriorează structura de gheaţă, ascuţite, care deteriorează structura aluatului, dezgheţarea produsului fiind însoţită de aluatului, dezgheţarea produsului fiind însoţită de eliminarea unei cantităţi mari de apă având drept eliminarea unei cantităţi mari de apă având drept consecinţă pierderea elasticităţii, fermităţii şi consecinţă pierderea elasticităţii, fermităţii şi caracteristicilor organoleptice ale produsului. caracteristicilor organoleptice ale produsului.

VViteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul de iteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul de congelare, temperatura agentului de congelare, tipul congelare, temperatura agentului de congelare, tipul şi producţia pastelor făinoase (simple, complexe) şi producţia pastelor făinoase (simple, complexe) sunt astfel corelate încât să asigure o congelare sunt astfel corelate încât să asigure o congelare rapidă a produselor. rapidă a produselor.

Ca agenţi de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de Ca agenţi de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de carbon sau aerul.carbon sau aerul.

Tuneluri de congelare Tuneluri de congelare

Fierberea în abur (pasteurizarea)Fierberea în abur (pasteurizarea) se aplică atât se aplică atât pastelor lungi cât şi celor scurte, având ca rezultat pastelor lungi cât şi celor scurte, având ca rezultat reducerea încărcăturii microbiene şi conferirea reducerea încărcăturii microbiene şi conferirea luciului suprafeţelor.luciului suprafeţelor.

Vergelele pe care sunt atârnate pastele lungi sunt Vergelele pe care sunt atârnate pastele lungi sunt trecute (aproximativ 5 minute) printr-un trecute (aproximativ 5 minute) printr-un tuneltunel alimentat cu abur (temperatura 100oC), apoi sunt alimentat cu abur (temperatura 100oC), apoi sunt răcite, tăiate, porţionate şi aşezate în cupe răcite, tăiate, porţionate şi aşezate în cupe

Pastele scurte sunt amplasate pe grătare metalice, Pastele scurte sunt amplasate pe grătare metalice, circulante, prin orificiile cărora se injectează abur circulante, prin orificiile cărora se injectează abur sub presiune sub presiune şi sunt trimise la ambalare.şi sunt trimise la ambalare.

RĂCIREA ŞI AMBALAREA PASTELOR FĂINOASERĂCIREA ŞI AMBALAREA PASTELOR FĂINOASE

Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind complet atunci când umiditatea lor scade sub complet atunci când umiditatea lor scade sub valoarea admisă (12,5%), dar atingerea acestei valori valoarea admisă (12,5%), dar atingerea acestei valori nu este conclusivă. nu este conclusivă.

Pastele făinoase uscate sunt trimise la silozurile pentru Pastele făinoase uscate sunt trimise la silozurile pentru depozitare temporară şi apoi supuse procesului de depozitare temporară şi apoi supuse procesului de ambalare, etapele de transport şi depozitare ambalare, etapele de transport şi depozitare temporară implicând simultan şi răcirea pastelor.temporară implicând simultan şi răcirea pastelor.

DepozDepozitarea temporară a pastelor se face în cazurile itarea temporară a pastelor se face în cazurile în care nu se realizează ambalarea imediată a în care nu se realizează ambalarea imediată a produselor (producţia schimburilor de noapte, produselor (producţia schimburilor de noapte, defecţiuni tehnice ale echipamentelor de ambalat, defecţiuni tehnice ale echipamentelor de ambalat, etc.). etc.).

Sistemele de depozitare temporară trebuie să Sistemele de depozitare temporară trebuie să îndeplinească o serie de cerinţe:îndeplinească o serie de cerinţe:

● ● păstrarea producţiei de paste fără deteriorarea lorpăstrarea producţiei de paste fără deteriorarea lor

● ● să asigure flexibilitate în încărcarea /descărcarea să asigure flexibilitate în încărcarea /descărcarea tancurilor de depozitare, respectiv maşinilor de tancurilor de depozitare, respectiv maşinilor de ambalatambalat

● ● să garanteze siguranţă în încărcarea /descărcarea să garanteze siguranţă în încărcarea /descărcarea pastelorpastelor

● ● să asigure igiena pastelorsă asigure igiena pastelor

Odată evacuate de pe linia de uscare, pastele făinoase Odată evacuate de pe linia de uscare, pastele făinoase sunt aşezate pe o bandă transportoare şi trimise sunt aşezate pe o bandă transportoare şi trimise spre silozurile de depozitare, pe parcursul traseului spre silozurile de depozitare, pe parcursul traseului realizându-se şi răcirea lor. realizându-se şi răcirea lor.

În funcţie de productivitatea secţiei, silozurile sunt În funcţie de productivitatea secţiei, silozurile sunt dimensionate pentru o producţie de cel puţin 24h şi dimensionate pentru o producţie de cel puţin 24h şi sunt prevăzute în interior cu un transportor melcat sunt prevăzute în interior cu un transportor melcat cu ajutorul căruia pastele sunt preluate şi trimise cu ajutorul căruia pastele sunt preluate şi trimise spre maşina de ambalat. spre maşina de ambalat.

Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele făinoase depinde de o serie de factori: făinoase depinde de o serie de factori:

●● costul operaţieicostul operaţiei ●● tipul pastelor supuse ambalăriitipul pastelor supuse ambalării ●● precizia de dozare a pastelor în ambalajprecizia de dozare a pastelor în ambalaj ●● tipul ambalajului, greutatea fiecărui ambalajtipul ambalajului, greutatea fiecărui ambalaj ●● producţia şi flexibilitatea sistemului de producţia şi flexibilitatea sistemului de

ambalare. ambalare.

Industria pastelor făinoase foloseşte o varietate de Industria pastelor făinoase foloseşte o varietate de ambalaje: ambalaje:

●● pungi de plastic/celofanpungi de plastic/celofan ●● caserolecaserole ●● cutii de carton/plastic/metalizate, cutii de carton/plastic/metalizate,

de forme, dimensiuni şi culori variate.de forme, dimensiuni şi culori variate.

PASTE FĂINOASE NON-GRÂUPASTE FĂINOASE NON-GRÂU

SScopcopuri:uri: ● ● destinate persoanelor cu anumite restricţii în ceea destinate persoanelor cu anumite restricţii în ceea ce priveşte dieta (intoleranţă la gluten, obezitate, ce priveşte dieta (intoleranţă la gluten, obezitate, etc.)etc.) ●● diversificarea gustului.diversificarea gustului.

Sunt larg răspîndite în Asia. În general au forme de beţe, Sunt larg răspîndite în Asia. În general au forme de beţe, şuviţe plate sau ondulate, foarte lungi, simbolizînd şuviţe plate sau ondulate, foarte lungi, simbolizînd longevitatea. longevitatea.

În locul făinii de grâu se foloseşte:În locul făinii de grâu se foloseşte: ●● făină de orezfăină de orez ●● făină cartofifăină cartofi ●● făină de cartofi dulcifăină de cartofi dulci ●● făină de soiafăină de soia ●● făină de fasolefăină de fasole

În marea lor majoritate nu sunt preparaţi cu ouă, dar În marea lor majoritate nu sunt preparaţi cu ouă, dar există şi sortimente cu ouă. există şi sortimente cu ouă.

Prezintă o mare varietate de culori (albi-translucizi, Prezintă o mare varietate de culori (albi-translucizi, opaci, galbeni, bruni, etc.), în funcţie de opaci, galbeni, bruni, etc.), în funcţie de ingredientele conţinute. Pot fi consumaţi reci sau ingredientele conţinute. Pot fi consumaţi reci sau calzi, avînd în comun în fierberea în apă şi spălarea calzi, avînd în comun în fierberea în apă şi spălarea cu apă rece pentru îndepărtarea amidonului. cu apă rece pentru îndepărtarea amidonului.

Denumire Denumire DescriereDescriere

Fidea Arrowroot Fire albe, semi-transparente, obţinute din făina plantei arorut (Maranta arundinacea). Este similară tăiţeilor de celofan

Tăiţei Canton Tăiţei lungi, cu ou, semi-preparaţi şi uscaţi înainte de împachetare, ceea ce implică un timp scurt de preparare.


Tăiţei Cellophane Tăiţeii de sticlă, sunt cunoscuţi şi sub numele de tăieţei de celofan, tăieţei strălucitori sau tăieţei de cristal, datorită transparenţei lor similare cu a sticlei. Sunt larg răspândiţi în China (fen si sau fen szu), Thailanda (woon sen), Malaysia (tanghoon), Vietnam (bun tao), Indonesia (su un), Philippines (sotanghon), Korea (dangmyun sau tangmyon) şi Japonia (tapioca sticks). Sunt subţiri şi translucizi, cu o textură alunecoasă după preparare. Se obţin din amidon de fasole, porumb sau cartofi dulci, procesul de obţinere implicând coacerea amidonului, răcirea pentru retrogradarea lui şi apoi uscare. Se vînd sub formă de baloţi.

Denumire Denumire Descriere DescriereTăiţei prăjiţi (chow mein)

Tăiţei scurţi, cu ou, preparaţi prin prăjire până când obţin culoarea maro şi devin crocanţi.

Harusame Tăiţei japonezi, similari tăiţeilor de celofan. Se obţin din amidon de cartofi, orez, porumb sau fasole. Apar sub forma unor baghete rotunde sau plate şi se vând sub form unor baloturi.

Denumire Denumire Descriere DescriereFidea coreană (dang myun) Se obţine din amidon de cartofi dulci.

Sunt fire lungi, translucide, cu o textură elastică, fiind similară tăieţeilor de celofan, cu excepţia faptului că este mai subţire.

Tăiţei coreeni (naeng myun) Se obţin din amidon de hrişcă şi cartofi.

Au culoare brună şi sunt translucizi. Se consumă de obicei reci dar şi în supe.


Macaroane de orez Macaroane obţinute din făină de orez, de culoare albă-translucidă, curbate,

Foi de orez Au formă circulară sau triunghiulară şi se obţin din făină de orez. În general se usucă avansat, până devin suficient de moi pentru a fi rulate. Se prăjesc până la culoare maro şi se folosesc pentru a înveli ingredientele cu care se servesc.

Denumire Denumire Descriere Descriere

Beţe de orez Sunt cunoscute sub numele de ho fun în China, sen lek în Thailanda, kuey teow în Malaysia, sau bahn pho în Vietnam, sunt similare fidelei de orez. Sunt de culoare alb-translucidă şi se găsesc în numeroase forme şi dimensiuni (subţiri, medii şi late).Beţele subţiri se folosesc în mod obişnuit pentru supe, iar cele mai late pentru mâncărurile mai consistente. Înainte de utilizare se fierb în apă.

Fidea de orez (mi-fun)


Este o varietate de paste foarte răspândită în Asia, fiind cunoscută sub diferite denumiri: mi fen or mee fun în China, bifun sau maifun în Japonia, beehoon în Singapore şi Malaysia, sen mee în Thailand, bahn hoi în Vietnam şi bihon în Philippines. Sunt lungi, subţiri şi translucide. Materia primă de bază este orezul, dar nu toate tipurile de orez sunt potrivite pentru obţinerea pastelor, ci doar cele caracterizate printr-un conţinut ridicat de amiloză. În unele ţări, se adaugă în compoziţie şi amidon de porumb, pentru a substitui orezul, parţial sau integral. Tehnologia de obâinere a lor implică prepararea unui aluat cu o umiditate mai ridicată, extrudarea lui, prelucrarea fidelei obţinute la abur aproximativ 60-120 minute pentru degradarea amidonului, răcirea ei lentă până la temperatura camerei, clătirea în apă şi uscarea până la umiditatea de 11%. Se folosesc pentru prepararea supelor, sau se prăjesc împreună cu carne, legume sau creveţi.


Pizzoccheri Tăieţei plaţi, lungi, obţinuţi din făină de hrişcă.

Saimin Tăiţei lungi cu ouă, din făină de orez, care se folosesc în stare proaspătă sau prăjită. Sunt foarte fragili şi se manevrează cu atenţie.


Shirataki Tăiţei lungi, subţiri, translucizi, obţinuţi dintr-o substanţă gelatinoasă denumită konnyaku extrasă din planta “limba diavolului “. Textura este uşor rugoasă şi nu au miros propriu, putând fi aromatizaţi cu diferite adaosuri.

Tăiţei plaţi, obţinuţi din amestec de făină de hrişcă şi făină de grâu. Au aromă de nuci şi culori de la maro deschis la maro închis. În cazul în care se adaugă ceai verde, se pot obţine şi în nuanţe de verde. Se comercializează în stare uscată.

Soba


Apar sub forma unor spaghete lungi, plate, similare unor benzi de cauciuc. Se obţin prin comprimare de soia, ceea ce le conferă un mare conţinut de proteine şi nutrienţi. Au o textură elastică şi pot se comercializează proaspeţi, congelaţi sau uscaţi.

Tăiţei de soia

Plaţi

Uscaţi

Rotunzi

tehnologia produselor fĂinoase

Documents