Ministerul Educaţiei, Cercetării, Tineretului şi SportuluiGrup Şcolar de Industrie Alimentară Feteşti

PROIECT

Elev: Profesor coordonator:Șandru Georgiana Virginia Șerban Ecaterina

2011

Preparat:

”Biscuiți zaharoși”

Aluat consistentTehnologia de obținere a biscuiților

zaharoși

CUPRINS

Argument Tehnologia de preparare a biscuiților zaharoși

Capitolul I: 1.1 Prezentare generală Tehnologia de preparare a aluatului 1.2 Materii prime; indici de calitate 1.3 Pregătirea materiilor prime 1.4 Dozarea materiilor prime 1.5 Rețeta de fabricație 1.6 Prepararea aluatului 1.7 Prelucrarea aluatului 1.8 Coacerea 1.9 Răcirea 1.10 Ambalarea 1.11 Depozitarea 1.12 Indici de calitate - Defecte - Cauze - Remedieri

Capitolul II: Norme de securitate și sănătate în muncă și P.S.I.

Bibliografie

Anexe

Argument

Industria panificației și a produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că biscuiții constituie un aliment care completează piramida nutrională.

Produsele de panificație, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului parte însemnată din substanțele care îi sunt necesare pentru activitatea sa, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă. Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează produsele de panificație reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obținut din prelucrarea industrială a grâului.

Valoarea nutritivă a biscuiților reprezintă un element important pentru relația zilnică și constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul nutriției raționale. Aceasă valoare este conferită de aportul caloric bazat pe aportul componenților încorporați în produsele respective, aceștia reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman.

Programul de perspectivă al industriei alimentare are în vedere satisfacerea cu produse a întregii populații, conform preferinței consumatorilor în concordanță cu cerințele determinate pe baza necesarului fiziologic.

De asemenea, se are în vedere asigurarea populației cu produse având un conținut nutritiv ridicat, în sortimente diversificate.

Am ales această temă “ Prepararea aluatului pentru biscuiți zaharoși’’ deoarece aceștia constituie produse alimentare mult apreciate de consumatorii de toate vârstele. Am urmărit evidențierea necesității verificării calității materiilor prime, respectarea cu strictețe a desfășurării fluxului tehnologic de obținere a produselor.

Capitolul I 1.1 Prezentare generală

Biscuiții sunt produse făinoase rezultate din făină, care, prin asocierea cu alte materii alimentare valoroase – grăsimi, zahăr, unt și arome, se transformă în aluat, iar acesta se modelează și apoi se coace.

Valorile de întreținere a biscuiților constau în principal din următoarele:- gamă sortimentală foarte largă, care permite satisfacerea unei mari palete de nevoi ale consumatorilor;- sunt atractivi și apetisanți, au valoare energetică și nutritivă ridicată, se consumă ca atare, condițiile de păstrare se pot asigura ușor, au termen de conservare mare.

Tehnologia de fabricare a biscuiților permite realizarea unei game largi de sortimente, care pot fi ordonate după diferite criterii:

Compoziția produsului și tehnologia aplicată împarte producția de biscuiți în:- biscuiți glutenoși, afânați chimic, modelați prin ștanțare și trefilare, având maximum 20 % zahăr și 12 % grăsimi;- biscuiți zaharoși, afânați chimic, modelați în forme rotative și prin trefilare, la care conținutul de zahăr și grăsimi este ridicat ca la biscuiții glutenoși, ceea ce imprimă însușiri specifice;- biscuiți crakers, care se obțin prin afânarea biochimică, având un conținut de 5-6 % zahăr și 20-28 % grăsimi;- biscuiți umpluți, îndeosebi biscuiți glutenoși și zaharoși, la care doi sau mai mulți biscuiți sunt uniți printr-un strat de cremă;- biscuiți glazurați, rezultați din biscuiții simpli sau din cei umpluți, care se prezintă într-o foarte largă gamă de desene și compoziții.

Însușirile gustative împart biscuiții în:- biscuiți aperitiv, care stimulează apetitul printr-o condimentare puternică (sărare, piperare);- biscuiți desert, sunt mai dulci și au arome plăcute (fructe);- biscuiți obișnuiți, care sunt comuni și satisfac o gamă largă de nevoi de consum;- biscuiți dietetici, care au conținut specializat în funcție de cerințele consumatorilor cărora le sunt destinați.

Modul de finisare al biscuiților pentru livrare:- biscuiți în vrac, care se livrează în ambalaje mari;- biscuiți ambalați, în porții de la câteva zeci de grame până la 0,25 – 0,5 kg.

Schema tehnologică de preparare a biscuiților zaharoși

Preparare aluat:- dozare materii

- frământare aluat

Afânare aluat

Pregătirea materiilor prime pentru fabricație

Afânare chimică

Fermentare aluat

Modelare aluat Afânare chimică

Coacere

Răcire biscuiți

Ambalare biscuiți Depozitare biscuiți

1.2 Materii prime; Indici de calitate

Făina de grâu reprezintă principala materie utilizată în fabricarea biscuiților. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât masa rezultată , un complex de componente chimice și biochimice asemănătoare miezului de grâu.

Făina reprezintă materia de bază în care intra cea mai mare proporție la fabricarea biscuiților, se utilizează în principal făina de grâu (triticum durum).

La fabricarea produselor de cofetărie se utilizează trei sortimente de făină, stabilite în funcție de culoarea și aspectul fiecărui sortiment.

Sortimente de făină:- făină albă;- făină neagră;- făină semialbă.

Fiecare sortiment de făină corespunde unui tip (grad de extracție) care reprezintă conținutul maxim în substanțe minerale ale făinii multiplicat cu 100.- făină albă – 480- făină neagră – 1300- făină semialbă – 780- făină de secară – 1200

Culoarea făinii – este însușirea care diferențiază sortimentele de făină între ele, care este dată de culoarea particulelor provenite din endosperm, datorită prezenței pigmenților carotenoizi.

Finețea făinii – un indice de calitate important care se referă la mărimea particulelor care compun masa de făină.

În funcție de finețea făinii, aceasta poate fi:- fină;- grisată.

Însușirile tehnologice ale făinii care influențează la obținerea produselor de panificație oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricație.

Însușirile tehnologice ale făinii sunt:- capacitatea de hidratare;- puterea făinii;- capacitatea de a forma și reține gazele.

Culoare Făină tip 480 Albă cu nuanțe de gălbuiFăină tip 780 Alb gălbuieFăină tip 300 Cenușiu deschis

Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin

Gust Normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecare (datorită nisipului)

Infestare Nu se admite prezențainsectelor sau acarienilor în niciun stadiu de dezvoltare

Ouăle. În panificație, se folosesc ouăle în stare proaspătă, congelate sau sub formă uscată. Ele se adaugă în aluat, iar ouăle proaspete se folosesc la ungerea suprafeței produselor înainte de introducerea în cuptor, pentru culoare și luciu plăcut al cojii.

Rolul ouălor folosite în panificație:- maresc volumul produselor;- îmbunătățesc structura miezului;- îmbunătățesc gustul și culoarea produsului.

Sarea comestibilă se utilizează pentru a da gust produselor și pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic astfel încât produsele rezultate sunt de calitate superioară.

În aluat, sarea exercită o acțiune favorabilă, mărind stabilitatea și rezistența glutenului. Aluatul fără sare fermentează intens, este moale, cu elasticitate redusă, iar produsele rezultate sunt aplatizate și cu porozitate neuniformă. Ținând cont de rolul pe care-l are sarea în aluat, se utilizează făina de calitate superioară, se foloseșteo cantitate mai redusă de sare comarativ cu cantitatea sporită în cazul făinii de calitate inferioară.

Laptele și subprodusele din lapte influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea drojdiilor și calitatea biscuiților.

După starea lor fizică, laptele și subprodusele din lapte se reprezintă sub formă:- lichidă;- concentrată;- praf/uscată.

Zahărul (zaharoza) este cel mai des utilizat la fabricarea produselor de cofetarie.De asemenea, se poate folosi și zahărul brun care conține unele cantități de meleasă

ce contribuie la îmbunătățirea gustului produselor.Bicarbonatul de sodiu, datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul

coacerii, se descompune, formând CO2, care afânează produsele și le finitizează structura interioară. La produsele de patiserie, acest afânătar face aluatul spongios și îi mărește volumul.

Zahărul – indici de calitateZahărul cristal: - culoare: alb- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări;- corpuri străine: se admite maxim 3 grame impurități minerale la 1 kg / produs.

Sarea – indici de calitate- gust: sărat, fără gust străin;- miros: lipsă;- culoare: albă, uniformă pentru tipul extrafină și fină și albă cu nuanță cenușie pentru tipul de sare măruntă;- corpuri străine: nu se admit;- granulație: sare extrafină - 0,1-0,5 mm; sare fină - 0,3-1 mm; sare măruntă - până la 2 mm.

Materii aromatizate se utilizează pentru toate semifabricatele. Ele influențează favorabil apetitul, stimulează excitațiile digestive, contribuie la creearea unei personalități proprii pentru fiecare sentiment.

Gama materiilor aromatizante este foarte largă, cele mai uzuale fiind: condimentele picante (piper și altele), condiment acide (acid tartric, citric), și condiment saline (sarea de bucătărie).

Materiile colorante imprimă sau modifică culoarea biscuitelui, cremei sau glazurii, contribuind la realizarea aspectului produsului.

Se folosesc praf de cacao, ciocolată, cafea, fructe sau produse din fructe puternic colorate și alte substanțe colorante.

Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat de zaharoză, fructoză și glucoză măresc valoarea energetică a biscuiților și sunt unul dintre componentele de bază ale sortimentelor fortificante. Gustul dulce pe care-l imprimă produselor face ca acestea să fie placate la gust. În plus, materiile zaharoase, în asociere cu alte materii, îndeosebi cu grăsimile, conduc la modificarea caracteristicilor aluatului și a produsului în care sunt transformate. Friabilitatea biscuiților zaharoși este într-o bună măsură datorată conținutului de zaharuri.

Cele mai frecvente materii zaharoase ce se folosesc la fabricarea biscuiților sunt:- zahărul care se utilizează tas, de pulbere și de soluție în apă;- zahărul invertit, ce rezumă prin hidroliza zaharozei, în prezența apei și a unor acizi, ceea ce duce la obținerea de glucoză și fructoză;- glucoza în stare lichidă sau solidă se introduce în aluat, în creme și în glazuri;- mierea, care este importantă pentru caracteristicile de gust și aromă și pentru valoarea nutritivă pe care o transferă produselor;- gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunurile, pastele și praful de fructe sunt bogate în fructoză, aromanți și uneori colorează specific cremele sau glazurile în care sunt introduse.

1.3 Pregătirea materiilor prime

Faza de pregătire a materiilor prime are drept scop aducerea acestora într-o stare corespunzătoare pentru prepararea aluatului și desfășurarea procesului tehnologic.

Pregătirea făiniiÎnainte de a fi folosită în procesul tehnologic, făina este supusă următoarelor operații:

- amestecarea loturilor de făină cu calități diferite;- cernerea făinii, în vederea îndepărtării impurităților și afânare prin aerisire;- încălzirea făinii.

Amestecarea făiniiDeoarece făinurile care vin în unitățile de panificație au calități diferite, pentru

obținerea produselor de calitate superioară și constantă, acestea trebuie amestecate în vederea obținerii unui lot de făină cu proprietăți tehnologice omogene pe o perioadă mai mare de timp.

Amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile alteia, având la bază mai multe criterii:- cantitatea și calitatea glutenului;- capacitatea de a forma și reține gazele;- capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic.

Amestecarea loturilor de făină se face cu ajutorul timocului amestecător. Alimentarea acestuia se poate face cu un elevator sau prin curgere liberă, în funcție de cum este amplasat față de dispozitivul de făină.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500 – 2500 kg făină, fiind uneori utilizat și pentru păstrarea rezervei curente de făină care asigură desfășurarea fără întrerupere a producției.

Folosirea instalațiilor de transport pneumatic. În acest caz, amestecarea se realizează în conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasării făinii către secția de deplasare, prin extragerea simultană din două sau mai multe celule de siloz. Cantitatea de făină extrasă se stabilește prin calcul.

Cernerea făinii are drept scop îndepărtarea impurităților grosiere care pot ajunge accidental în făină după măcinare, în timpul transportului sau depozitării acesteia. Concomitent cu cernerea făinii se realizează și afânarea ei, prin înglobarea unei cantități de are între particulele acesteia.

Cernerea făinii se realizează cu ajutorul cernătorului vibrator (Vezi anexa 7). Alimentarea acestuia se face prin racordul de alimentare (1), pe rama cu sită (2), ce este prinsă de lamelele elastice (3). Mișcarea oscilatorie a sitei este imprimată de excentricul (4), realizându-se astfel cernerea. Făina cernută se elimină printr-un jgheab, iar impuritățile rămân pe sită și se evacuează separat.

Cernătorul vibrator prezintă o serie de avantaje:- construcție simplă;- gabarit redus;- productivitate mare;- control și întreținere ușoară.

Cernătorul vibrator prezintă și o serie de dezavantaje:- produce mult praf;- aerisirea făinii nu se face corespunzător;- se montează numai la etaj;- funcționează cu trepidații.

Încălzirea făinii – această operație se realizează în timpul iernii, având drept scop aducerea făinii la temperatura de 15 – 20 JC, pentru a obține aluatul cu temperatura optimă a fafabricației.

În secțiile de capacități mici și mijlocii, încălzirea făinii se face prin menținerea ei timp de 24 de ore în depozitul de zi, care este încălzit.

În secțiile mari, unde făina este depozitată vrac, încălzirea se realizează prin folosirea aerului cald la transportul făinii.

Pregătirea săriiÎnainte de a fi introdusă în fabricație, sarea este dizolvată, pentru o distribuție cât mai

uniformă în masa de aluat. Soluția de sare se prepara ca o soluție concentrată sau ca o soluție saturată (concentrație de 10 g/ 100 ml, corespunzând unei densități de 1,2 g/ cm cub), care apoi se filtrează pentru îndepărtarea impurităților. Utilajul folosit la prepararea soluției de sare este dizolvatorul agitator format din două recipiente din oțel (Vezi anexa 2). În primul recipient (1) are loc dizolvarea sării, iar în celălalt (7), depozitarea soluției de sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevăzut cu o cupă în care se răstorn sacii de sare. Transferul soluției de sare din vasul de dizolvare în cel de depozitare se face printr-o conductă (4) cu robinet (5) prevăzut cu filtre (6).

Cantitatea ce nu se consumă poate fi reîntoarsă într-un recipient tampon.Pregătirea lapteluiPentru prepararea aluatului, laptele trebuie adus la temperatura necesară, astfel încât

la sfârșitul frământării, semifabricatele să aibă temperatura corespunzătoare de 30JC.Pregătirea laptelui constă în încălzirea sau răcirea acestuia, după cum este cazul.

- prin amestecarea laptelui rece cu lapte cald cu temperatura de aproximativ 60JC;- prin barbotarea aburului de joasă presiune în laptele rece.

Pregătirea zahăruluiÎn aluat, zahărul se introduce sub formă de soluție, care se prepară cu apă la

temperatura de 30JC. În cazul în care soluția are impurități, se filtrează.Pregătirea ouălorOuăle proaspete, înainte de folosire în procesul tehnologic, se dezinfectează și se

spală în vederea reducerii încărcăturii microbiene.Dezinfectarea se face folosindu-se o soluție de clor 2 % timp de 5-10 minute, după

care se spală 5-6 minute. Ele se introduc în aluat prin baterea prealabilă.Melanjul de ouă se decongelează, apoi se filtrează și se omogenizează cu apă caldă

în raport de 1:1.Praful de ouă se amestecă cu apă caldă cu temperatura de 40-45JC, în raport de 1:3,

apoi se omogenizează prin agitare și filtrare.

1.4 Dozarea materiilor prime

Materiile prime și auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cântăresc sau se măsoară având scop multiplu:- obținerea unui aluat cu proprietăți fizico-chimice optime și cu o compoziție corespunzătoare sortimentului respectiv;- respectarea rețetelor de fabricație specifice fiecărui produs.

Dozarea făiniiDozarea făinii se realizează cu ajutorul următoarelor utilaje:

- basculă cu cadran;- cântarul semiautomat;- dozatoare cu funcționare continuă.

Bascula cu cadran este un utilaj cu ajutorul căruia făina se dozează. Ea se montează într-un anumit spațiu, în secția de preparare a aluatului, cu platforma la nivelul pardoselii. (Vezi anexa 3)

Bascula cu cadran, împreună cu timocul, constituie stația de dozare a făinii. Cuva malaxorului (1) în care se dozează făina se aduce pe platforma basculei (2) și se citește pe cadran masa inițială a acesteia.Se acționează șubărul (3) de la timocul amestecător (4) poziționat deasupra cuvei și se lasă să curgă făina până la cantitatea dorită.

Când se prelucrează mai multe sorturi de făină în același timp, pentru fiecare sort trebuie să existe câte un timoc individual. Alimentarea cu făină a timocului se face cu ajutorul elevatorului (5) și a transportorului elicoidal (6). După dozare, cuva este transportată la malaxor. Utilizarea basculei cu cadran pentru dozarea făinii necesită un consum mare de efort din partea muncitorului frământător, acesta constituind principalul dezavantaj al dispozitivului.

Utilizarea lui se justifică însă prin simplitatea construcției și a manipulării.Dozarea lichidelorDozarea lichidelor se poate face cu ajutorul următoarelor utilaje:

- dozatoare semiautomate;- dozatoare automate.

Dozatoarele sunt folosite pentru măsurarea laptelui și este cuplat cu un termometru, pentru măsurarea temperaturii.

Laptele cald si cel rece ajung în termoregulator unde atinge temperatura prescrisă, trece la mecanismul cu cadran dotat cu un dispozitiv de afișare a volumului laptelui prestabilit și cel măsurat și se scurge prin conductă. (3)

Dozatorul este prevăzut cu un dispozitiv pentru închiderea și deschiderea automată a lichidului ce trebuie dozat.

Dozarea soluțiilor de sare sau a suspensiilor de drojdie se face prin racordarea directă a dozatorului la conductele prin care circulă acestea. (Vezi anexa 4)

1.5 Rețeta de fabricație

Pentru 10 kg produs finit se folosește următoarea rețetă de bază:- făină albă de grâu tip 600 7,2 kg- zahăr tos 0,5 kg- biomalț 0,3 kg- magiun 0,10 kg- amidon 0,6 kg- ouă 7 bucăți- margarină 0,9 kg- sare de bucătărie 0,0125 kg- bicarbonat de sodiu 0,0150 kg- bicarbonat de amoniu 0,0150 kg- ulei de lămâie 0,0070 kg- zahăr invertit 0,4 kg- etilvanilină 0,0050 kg- glucoză 0,11 kg- apă 0,3 l

1.6 Prepararea aluatului pentru fabricarea biscuiților

Tehnologia de preparare a aluatului diferă în funcție de: - specificul sortimentului de biscuiți care vor rezulta din acesta;- dozarea materiilor prime, care vizează introducerea în cuva de frământare a cantităților stabilite prin rețeta de fabricație;- frământarea aluatului, care realizează amestecarea cât mai completă a materiilor componente și contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat;- odihna aluatului, după operațiile intense de frământare cu rolul de a reduce tensiunile anterioare, pregătind condițiile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării;- aluatul glutenos care are o consistență mai mare se prelucrează suplimentar prin laminare repetată, îmbunătățind uniformitatea, sporind elasticitatea și calitatea aluatului;- la aluatul zaharos se face și o prelucrare suplimentară (rafinare) care ameliorează caracteristicile de modelare și calitate.

Dozarea materiilorMateriile prevăzute în rețetă sunt mai întâi pregătite pentru curățarea de impurități;

topire; prepararea de soluții sau emulsii. După ce au fost aduse într-o stare adecvată cerințelor tehnologice, se trece la dozarea lor, care are drept scop:- pentru toate materiile, măsurarea cantităților necesare a fi introduse la o șarjă de aluat, conform prevederilor rețetelor de fabricație;- dozarea cantităților de apă caldă și apă rece pentru a rezulta amestecul de apă și mai apoi aluatul cu temperatura necesară.

Frământarea aluatului pentru biscuițiCaracteristicile aluatului destinat fabricării biscuiților, diferă în funcție de sortiment,

fiind specifice prin consistența și prin natura formării structurii.Aluaturile nisipoase care se folosesc la obținerea biscuiților zaharoși au o structură

fărâmicioasă; prepararea lor constă în principal din amestecarea componentelor, iar conținutul ridicat în grăsimi și substanțe zaharoase reduce posibilitatea realizării unor proprietăți elastice ale masei de aluat.

Caracteristicile aluaturilor, dintre care unele se transmit și produselor, sunt datorate:- materiilor din care provin, care influențează mai ales consistența, structura, elasticitatea, comportarea în procesul de modelare și coacere și în final calitatea produselor rezultate;- umiditatea aluatului ce determină elasticitatea și plasticitatea lui; se recomandă ca umiditatea să fie de 25 – 27 % pentru biscuiții glutenoși; 26 – 29 % pentru biscuiți crakers și 16 – 19 % pentru biscuiți zaharoși.- temperatura aluatului care determină, de asemenea, însușirile plastice, creșterea temperaturii, contribuind la sporirea fluidității aluatului; temperaturile favorabile sunt situate între 38 – 40 JC pentru biscuiții glutenoși, 19 – 25 JC pentru biscuiții zaharoși și 20 - 25 JC pentru biscuiții crakers, pentru fermentare de lungă durată și 26- 28 JC pentru fermentare de scurtă durată sau pentru o afânare mixtă.

Utilaje folosite pentru frământarea aluatului pentru biscuiți (Vezi anexa 5) - sunt specifice aluaturilor consistente.

Ele se compun dintr-o cuvă (1), care are formă paralelipipedică. Aceasta se închide cu un capac rabatabil (3). Cuva conține două brațe de frământare (4) în formă de “Z” montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obține efectul de frământare.

Pentru descărcarea cuvei se poate rabata cu 90 JC. Rotirea brațelor de frământare și modificarea poziției cuvei se efectuează mecanizat, cu ajutorul unui electromotor.

Capacitatea cuvei variază între 100 și 500 l, uneori chiar mai mare, turația brațelor între 10 – 30 rot/min la un braț și 20/60 rot/min la cel de-al doilea braț.

Procesul de frământare al aluatuluiPentru pregătirea unei șarje de aluat se dozează materiile prevăzute de rețetă și se

pregătește frământătorul, care trebuie să fie curat, cuva trebuie să fie adusă în poziție orizontală, iar capacul deschis. Dacă în timpul frământării urmează ca prin montarea cuvei să circule apa caldă sau rece, se va pune în funcțiune acea instalație, până când se va aduce la regimul de temperatură potrivit.

Introducerea diferitelor materii în cuva de frământare se face într-o ordine care este determinată de o serie de rațiuni tehnologice și anume:- realizarea unui aluat cât mai omogen într-un timp cât mai scurt, în care scop, la început se amestecă materiile prime lichide, iar numai după uniformizarea lor se adaugă materiile pulverulente cum sunt făina, amidonul și zahărul farin.- pentru prevenirea pierderilor de gaze de afânare a aluatului, afânătorii chimici se introduc numai în ultima parte a frământării;- caracateristicile frământătorului condiționează, de asemenea, succesiunea amestecării;- proprietățile aluatului pentru grupa respectivă de biscuiți reprezintă un alt factor de determinare a modului în care urmează să se efectueze amestecul;

Adăugarea materiilor se face în următoarea ordine:1. Grăsimile cu zaharul pudră se omogenizează, rezultând o masă spumoasă;2. Se adaugă mierea, zahărul invertit, glucoza, extractul de malț, ouăle, soluțiile aromate

și se amestecă 3-4 min;3. Se introduce făina, amidonul și soluția de sare și se frământă încă 5 minute;4. Puțin înainte de terminarea frământării, se adaugă afânătorii chimici.După încărcarea fiecărei părți de materii, înainte de a se pune în funcțiune brațele de

frămânate, se închide capacul. Intervenția manuală în zona brațelor de frământare, în timul rotirii acestora, creează pericol de accidentare, fiind strict interzisă, frământătoarele având dispozitive de siguranță, care nu permit funcționarea decît în momentul închiderii capacului.

Durata și intensitatea frământării aluatului pentru biscuiți constituie un mijloc de influențare a calității și de conducere a fabricației, fiind determinate de:

- proporția diferitelor componente ale aluatului;- umiditatea și temperatura acestuia;- metoda de afânare;- caracteristicile echipamentului de frământare;

Timpul de frământare este de 30-40 de minute pentru aluatul zaharos. La sfârșitul frământării se deschide capacul și se verifică organoleptic calitatea aluatului. Evacuarea aluatului se face prin deschiderea capacului, bascularea cuvei și punerea în mișcare a brațelor în sens invers celui folosit în cazul frământării. Apoi cuva se curăță, iar dacă se intrerupe producția pentru un timp mai mare se unge cu grăsime alimentară în interior, pentru a preveni oxidarea cuvei și a brațelor de frământare.

Afânarea și odihna aluatuluiAluatul rezultat în urma afânării are o serie de tensiuni interne, care se recomandă a fi

echilibrate înainte de a se trece la faza de modelare. În acest scop se introduce un interval de odihnă sau de repaus care este pentru aluatul zaharos 14 – 24 h; la 8 – 10JC și 70 – 90 % umiditate relativă.

În perioada de odihnă, calitatea glutenului se îmbunătățește, aluatul devine mai plastic, aciditatea adusă de unelematerii determină desompunerea parțială a afânătorilor chimici, însoțită de degajarea de CO2, care reduce consistența aluatului.

1.7 Prelucrarea aluatului

Laminarea aluatului zaharos vizează uniformizarea structurii și formarea unei benzi de aluat cu o secțiune a cărei dimensiune să corespundă nevoilor mașinilor de modelat.

Se folosește o instalație de laminare sau trefilare la care aluatul din pâlnia de alimentare (1), este preluat de două perechi de valțuri 2 – 4 și este transformat într-o foaie subțire.

Cuțitul raclet (3) curăță aluatul de pe valțul (2), el rămâne aderent de valțul (4) care îl transportă la o a doua laminare care se efectuează între grupul de valțuri 4 – 6. După a doua laminare, cuțitul (4), iar în final cuțitul raclet (7) îl desprinde de pe valțul (6) lăsându-l să cadă pe vasul colector (8) care face legătura cu următoarea fază tehnologică. Cilindrii 2, 4 și 6 sunt răciți prin recirculare în interior a unei surse de apă cu temperatura de 8 - 10JC. (Vezi Anexa 6)

Modelarea aluatului pentru biscuițiPrin modelare, masa de auat se transformă în semifabricate-biscuiți sub formă de

aluat cărora li s-au imprimat caracteristicileprodusului finit, respectiv forma, aspectul suprafeței superioare și a celei laterale și grosimea masei.

Modelarea prin presare în forme rotativeAluatul nisipos are o structura friabilă și o elasticitate redusă a foii, din care cauză nu

se poate modela într-o bandă care să-și păstreze forma și structura. Modelarea se face prin presare în forme rotative, care nu solicită calități deosebite ale aluatului.

Instalația de modelare cu forme rotative (Vezi Anexa 7) se compune dintr-o pâlnie de alimentare (1) din care aluatul este antrenat între doi cilindrii (2,3) dintre care cilindrul (2) este neted și servește pentru presare, iar cilindrul (3) este metalic, având pe suprafața lui laterală o serie de pastile din material plastic, care reprezintă negativul formei dorite biscuitelui.

Prin mișcarea cilindrilor (2;3) în sens contrar, aluatul este antrenat și împins sub presiune în alveolele cilindrului (3), pe care le umple mai complet.

După ce depășește punctul maxim de presare, aluatul din alveole suferă o ușoară destindere și deformare a suprafeței exterioare, care este corectată de cuțitul (4). În continuare cilindrul întâlnește banda transportoare (5), confecționată dintr-un material textil față de care aluatul are o mai mare aderență fașă de tambur. Tamburul (6) presează banda transportoare (5) pe cilindrul (3) și determină preluarea bucăților de aluat modelat.

Varietatea sortimentală ce se obține prin această metodă de modelare decurge din formă, dimensiunile și desenul pe care-l conține alveola cilindrului modelator (3). În mod obișnuit, instalațiile se prevăd cu un număr mare de astfel de cilindrii, ceeea ce oferă mari rezerve de a diversifica producția.

1.8. Coacerea biscuiților

Are rolul de a provoca în aluat, sub influența temperaturii ridicate, procese chimice, biochimice și fizice care modifică compoziția și structura produsului, creând însușirile particulare ale biscuiților.

Procese care au loc la coacere- încălzirea bucăților de aluat;- scăderea umidității aluatului;- transformări fizico-chimice ale componentelor.

Instalații de coacereCuptorul tunel cu bandă este utilizat la noi în țară în fabricile de capacitate mare și

mijlocie. Partea constructivă principală a acestui cuptor o constituie camera de coacere sub formă de tunel cu lungime mare și secțiune dreptunghiulară prin care circulă o bandă-vatră metalică. Cuptorul prezintă o carcasă metalică cu pereți dubli și izolați termic. Banda-vatră este confecționată din țesătura metalică de construcție specială și se sprijină pe tamburii metalici dintre care unul este conducător iar celălalt condus. Tamburul conducător primește mișcarea de rotație de la o transmisie mecanică acționată de un electromotor. Ramura superioară a benzii-vatră constituie partea activă a acestuia, care transportă bucățile de aluat prin camera de coacere a cuptorului, de la gura de alimentare la gura de evacuare a produsului finit. Timpul în care bucățile de aluat străbat camera de coacere reprezintă timpul de coacere și se reglează prin modificarea vitezei de deplasare a benzii-vatră în funcție de productivitatea liniei de fabricație. Încălzirea camerei de coacere se realizează cu ajutorul gazelor de ardere calde primare și recirculate, rezultate prin arderea combustibilului în focar și trimise cu ajutorul ventilatoarelor în canale de gaze montate atât în partea superioară cât și la cea inferioară a benzii-vatră. Cuptorul tunel prezintă trei zone termice (A, B și C), este prevăzut cu ferestre de control pentru urmărirea coacerii și aparate de măsură și control a parametrilor coacerii. În prima zonă de coacere (A) se realizează umezirea bucăților de aluat cu ajutorul unui distribuitor de abur iar în următoarele două zone de coacere (B și C) se continuă și respectiv procesul de coacere.

1.9 Răcirea biscuiților

Până la nivelul temperaturii mediului ambiant de 20-30JC, trebuie să se realizeze într-un interval cât mai scurt, pentru a se întări structura produsului, făcându-l mai rezistent la solicitările mecanice care au loc la operațiile următoare de finisare-ambalare.

În plus, răcirea rapidă a biscuiților evită pierderile interne ce pot avea loc și previne descompunerea grăsimii.

Răcirea biscuiților este indicat să se facă într-un mediu a cărei temperatură să nu depășească 30-40JC, umiditatea relativă a aerului de 70 – 80 % și în care aerul are o circulație de 2,5 m/s.

Instalații de răcire a biscuițilorSunt construite sub forma unor benzi care se află în continuarea benzii cuptorului.

(Vezi anexa 9) Ele se compun dintr-un dispozitiv (1) de preluare a bisuiților de pe banda cuptorului sau de pe elementul de legătură cu aceasta și banda de răcire propriu-zisă, care este formată dintr-o porțiune înclinată (2) și una orizontală (3).

Banda este susținută la înălțime de un sistem de suporți pe care ea este amplasată, soluție care lasă liberă suprafața de sub bandă pentru efectuarea altor operații. Banda propriu-zisă este confecționată din materiale textile și care are aceeași lațime ca și cuptorul.

Instalațiile de răcire sunt complet mecanizate, ocupă un spațiu redus și menține calitatea bisuiților. În plus, pentru fazele tehnologice ulterioare, la care biscuiții se cere să fie ordonați sub forma unor șiruri continue, se poate intercala, după banda de răcire un clasor de biscuiți.

1.10 Ambalarea biscuiților

Ambalarea ocupă un loc tot mai important în producția alimentară. În cazul biscuiților, ambalajele servesc la protejarea acestora împotriva impurificării și a șocurilor mecanice, ele asigură integritatea porției și permit o prezentare mai atractivă a produselor la consumatori.

Soluții de ambalare a biscuiților- ambalarea vrac, direct în ambalaje de mare volum, reprezentate de lăzi de lemn sau cutii de carton cu capacitate de 5 – 20 kg;- preambalarea biscuiților în porții mici, cântărind 200 – 1000 g, în care caz se folosesc cutii de carton și prin ambalarea a 2 – 4 biscuiți sau cantități de cel mult 0,15 kg pentru care se utilizează diferite tehnici de ambalare.

Tehnici de ambalare:- ambalarea prin învelire – în care caz un grup de biscuit de format constant pentru a realiza o formă geometrică regulate.- ambalarea în pungi – tehnica cea mai răspândită în trecut, dar la care se renunță treptat deoarece prezintă dificultăți la mecanizarea operațiilor;- ambalarea în cutii – una din primele soluții de ambalare, a fost eliminată treptat de alte tehnici eficiente, datorită consumului mare de carton și a dificultăților ce le prezintă pentru mecanizare;- ambalarea biscuiților în vrac – și a preambalatelor în cutii și lăzi de transport se face mai ales manual.

Mașini de ambalatMașinile de ambalat prin învelire la care porțiile de biscuiți sunt aduse pe banda

mașinii de ambalat (Vezi Anexa 10). Biscuiții sunt deplasați spre dispozitivul cu valțuri (4). Aceasta are o funcționare sacadată și sincronizată cu operațiile de ambalare.

Folia de material de ambalare (5), cu un cuțit (6) se taie în bucăți cu lungime corespunzătoare dimensiunilor viitorului pachet. Materialul tăiat (7) este deplasat deasupra porției de biscuiți ce urmează a fi ambalată.

Materialul este înfășurat pe produs cu ajutorul unor lamele, astfel: la început se produce înfășurarea porției de biscuiți pe lungime, folosind în acest scop o serie de lamele ce se deplasează pe vertical și apoi pe orizontașă. După aceasta se face împăturirea la capetele pachetului. Se folosesc materiale termosudabile, motiv pentru care pachetele sunt trecute prin dreptul barelor calde (11), care termosudează materialul la capete.

Mașinile de ambalat în plicuri au căpătat o foarte largă răspândire deoarece nu prezintă restricții datorate formatului produselor.

Produsele ce urmează a fi ambalate (4), respectivporția de biscuiți care a fost în prealabil dozată, se introduce prin dispozitivul format și ajung în interiorul materialului de ambalare (5). Alimentarea cu porții de biscuiți fiind sacadată, între ele se creează o anumită distanță.

Tubul continuu astfel format, care conține la distanțe egale porțiile de ambalare, este apoi detașat transversal prin strângerea porțiunii libere de ambalat, este apoi detașat transversal prin strângerea porțiunii libere de biscuiți, între poli calzi (9), care realizează termosudarea. Cei doi poli au o deplasare similară cu tubul și plicul (10). Rezultă un plic (11) care în urma prinderii în două momente succesive, între cei doi poli (9), permite obținerea

unui ambalaj sub formă de plic închis la ambele capete, care se evacuează din mașină cu ajutorul unui transportor cu bandă sau cu racleți.

1.11 Depozitarea biscuiților

Având un conținut redus de ummiditate, biscuiții trebuie să se depoziteze în depozite uscate, curate, aerisite, deratizate; lăzile se așează în stive pe grătar, cu intervale pentru circulația aerului.

Durata de păstrare este în funcție de compoziția bisuiților. Biscuiții cu cremă de unt au termenul de garanție de 30 de zile, cei simpli vărsați 4 luni iar cei preambalați 4 luni.

1.12 Indici de calitate ai biscuiților

Aspectul exterior – bucăți plate, de formă regulară, fără goluri sau bășici. La biscuiții șprițați suprafața este granuloasă;

Aspectul în secțiune – miez bine copt, cu porozitate fină, fără goluri sau incluziuni străine;

Culoarea – gălbuie, iar pentru cei cu cacao au culoare brună;Gust – plăcut, dulce, fără gust străin și fără scrâșnet la mestecare prin prezența

impurităților. Biscuiții condimentați au gust dulceag, sărat, caracteristic condimentelor încorporate;

Miros – plăcut, specific aromelor utilizate, însă fără miros de mucegai;Consistență – fragedă dar nesfărâmicioasă;Defecte care se admit numai în proporție de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt:

- biscuiți deformați; cu semne de arsuri; cu colțuri rupte sau bășici.Umiditatea de maxim 6%, iar grosimea de maximum 7 mm.

Capitolul II: Norme de securitate și sănătate în muncă și P.S.I. (prevenirea și stingerea incendiilor)

Protecția muncii – un ansamblu de activități instituționale, având ca scop asigurarea celor mai bune condiții în desfășurarea procesului de muncă, apărarea vieții corporale și sănătatea salariaților și a altor persoane participante la procesul de muncă.

Măsuri generale de protecție a muncii:În ateliere de școală, în laboratoare și secțiile de producție se impugn următoarele

reguli:- controlul stării utilajelor, instalațiilor și dispozitivelor înainte de pornire;- utilajele nu se pornesc decât cu apărătorile de protecție specifice, care nu se îndepărtează în timpul funcționării;- la orice defecțiune sau oprire a utilajului se anunță mecanicul de serviciu;- defecțiunile electrice se vor remedia de către personalul specializat;- este interzisă acționarea utilajului defect sau neetanș;- pornirea unui utilaj reparat se face numai după verificarea stării tehnice de către personalul specializat;- se interzice părăsirea locului de muncă și nesupravegherea utilajelor aflate în funcțiune;- este interzisă punerea în funcțiune a utilajelor ce dispun de aparate de măsură și control defecte;- se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor și instalațiilor electrice pentru a se evita pericolul de electrocutare;- cuplarea pompelor nu se face decât după verificarea etanșeității și corectitudinii montării acestora.

Norme de igienă în industria alimentară

- menținerea igienie corporale: îmbăierea zilnică, spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului după folosirea grupului sanitar sau după orice altă activitate care a dus la murdărie;- taierea unghiilor scurt și spălarea cu apă caldă, săpun și perie de unghii; părul capului se strânge sub bonetă sau basma pentru a se evita căderea firelor de păr în produsele alimentare;- în timpul lucrului este interzisă purtarea de brățări sau lănțișoare ușor detașabile.

Nerespectarea normelor de igienă personală și a materialelor pentru protecția sanitară a produsului, pe lângă faptrul că duce la impurificarea produselor, constituie și un pericol de transmitere, odată cu consumarea biscuiților, a unor boli infecțioase caracteristice nerespectării regulilor de igienă alimentară.

În timpul lucrului, muncitorii trebuie sa poarte un echipament de protecție a alimentelor.

Conducerea unităților trebuie să asigure schimbarea la 1 – 3 zile și spălarea echipamentului, astfel ca el să se mențină curat tot timpul.

Tot pentru a respecta igiena produselor, se face examenul medical la angajarea personalului și controlul periodic, luându-se măsuri în care se constată îmbolnăviri care pot dăuna sănătății populației consumatoare a produselor fabricate.

Prevenirea și stingerea incendiilor (P.S.I.)Constituirea și instruirea de formații de pompieri voluntari, crearea bazei materiale

pentru a interveni cu forțe proprii la evitarea, localizarea și stingerea incendiilorTehnice, care privesc:

1. Eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoacă incendiile care se referă la soluții constructive și de amplasare a utilajelor și a instalațiilor, la condițiile în care urmează să se facă montarea, exploatarea și întreținerea lor;

2. Asigurarea condițiilor pentru limitarea extinderii incendiilor, prin amplasarea rațională clădirilor, alegerea cu atenție a materialelor de construcție, separarea diferitelor sectoare prin ziduri antifoc și alte soluții tehnice;

3. Crearea de posibilități operative și sigure de evacuare a oamenilor și a bunurilor materiale din diferite zone, în situații în care s-ar produce incendii;

4. Dotarea cu mijloace materiale necesare pentru intervenirea rapidă și localizarea eficientă a incendiilor.

Bibliografie

1. Banu C.,s.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul II, Editura Tehnică, București, 2002

2. Bordei D. – Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, București, 20053. Coman M., s.a. – Manual pentru S.A.M. clasa a X-a, Calificarea profesională Lucrător

în morărit și panificație, Editura Oscar Print, București, 20054. Dică C., s.a. – Manual pentru calificarea cofetar, patiser, an de completare, Editura

Didactică și Pedagogică, R.A. București, 2006;5. Mănăilescu A., s.a. – Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, Manual pentru

clasa a X-a și a XI-a, Editura Didactică și Pedagogică, R.A. București, 2006;6. Nicolae Niculescu – Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, Manual

pentru clasele a XI-a și a XII-a, Licee industriale cu profil de industrie alimentara și școli profesionale, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1983;