PROIECT

INDRUMĂTOR: EXECUTANT:

Ing. ANCA LOREDANA

DICULESCU

2006

TEMA:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

CUPRINS

1. Memoriu justificativ2. Receptia si tratarea smantanii3. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii4. Maturarea smantanii5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu6. Fabricarea untului prin procedee continue7. Ambalarea si depozitarea untului8. Diferite sortimente de unt9. Defectele untului10. Controlul calitatii untului11. Anexe12. Bibliografie

Capitolul 1. Memoriu justificativ

Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele maiimportante pentru alimentatia omului.In compozitia sa grasimea constituie elementul de baza (circa 80%), ceea ce ii da o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta uscata, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%).

Dintre grasimile de origine animala untul prezinta cea mai mare digestibilitate, peste 95% de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc 760calorii) ocupand cam 25% din consumul mondial de grasimi de origina animala.

Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda de preparare a ramas multe secole primitiva pana la sfarsitul secolului al XIX-lea cand dupa inventarea separatorului prin folosirea fortei centrifuge la separarea grasimii din lapte a luat o dezvoltare mare productia de unt industriala. Mai tarziu se introduce procesul de pasteurizare a smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate pentru fermentarea smantanii.

In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi, care asigura fabricarea untului in flux continuu realizandu-se in acelasi timp o productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare, asigurandu-I o durata lunga de conservare.

Procesul de fabricare a untului cuprinde doua etape: obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt, cu mai multe faze. Schema tehnologica de fabricare a untului este prezentata la sfarsitul capitolului.

Schema tehnologicã de fabricare a untului

Receptia laptelui Receptia laptelui Smantanirea laptelui Smantanirea laptelui Racirea si pastrarea Smantanii

Transportul smantanii la Fabrica

Receptia si sortarea smantanii

Normalizarea smantanii Pasteurizarea smantanii

Racirea smantanii

Maturarea smantanii

Baterea smantanii –Obtinerea zarei

Spalarea bobului de unt

Malaxarea untului

Reglarea continutului de apa din unt Ambalarea untului Ambalarea untului in laziIn pachete

Depozitarea untului Congelarea untului

Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelatUntului in reteaua comerciala

Capitolul 2. Receptia si tratarea smântânii

Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.

Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei, inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.

Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in tabelul 1 (anexa 1).

Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana astfel: temperatura maxima admisa este de 14 °C iar continutul de grasime variaza in functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilie-octombrie) de la 35-40%.

Sortarea smântanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta, determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtine un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.

Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 °T, la un continut de 33-35% grasime.

Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 °) poate fi reconditionata prin diferite procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prin spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate.

Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 °C, pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal.

Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate, conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului.

Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 30-35%.

Capitolul 3. Pasteurizarea- dezodorizarea smântânii

Pasteurizarea smântanii are drept scop:-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza, bruceloza, tifos,

difterie etc.-distrugerea germenilor dãunatori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor si unor

bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ calitatea si conservabilitatea produsului;

-inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc alterarea untului.

Spre deosebire de laptele pentru consum, pasteurizarea smantanii se face numai la temperatura ridicata, peste 85 C. Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de greu prin membrane globulelor de grasime, care are si un rol protector fata de microorganisme.

Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in functiune de calitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura de pasteurizare trebuie sa fie de 92-95˚C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 20-30s.

Aciditatea smântanii trebuie urmaritã cu atentie deoarece smantana cu aciditate ridicata precipita la cald, infudand pasteurizatorul. Pentru a aprecia daca smantana poate fi pasteurizata aciditatea ei se ia fata de plasma partea negrasa din smantana. S-a stabilit ca cu cat smantana este mai grasa pasteurizarea trebuie sa se faca la temperatura mai joasa si aciditatea smantanii trebuie sa fie mai scazuta.

In mod curent pasteurizarea smantanii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi, care functioneaza dupa acelasi principiu ca si la lapte. Pasteurizatoarele moderne sunt prevazute si cu o instalatie de dezodorizare a smantanii.

Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii (anexa 2):In figura este prezentata schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii care functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu miros neplacut.

Smântana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se afla sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in jeturi. Indepartarea substantelor mirositoare are loc in cea mai mare in timpul pulverizarii smantanii in dezodorizator.

Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei pompe de vid si al unui condensator. Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazelle se elimina in atmosfera.

Smantana din dezodorizator prin intermediul unei pompe este dirtijata in sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi.

S-au construit tot in acelasi scop asa-numitele instalatii ,,vacreatoare” care asigura o buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in vid.

Capitolul 4. Maturarea smântânii

Prin maturarea smântanii se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana pentru a se creea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului si obtinerea unui produs finit de buna calitate.

Dupa pasteurizare desi racita smantana este fluida grasimea fiind numai partial solidificata. Pentru ca bobul de unt sa se formeze repede iar pierderile de grasime in zara sa fie reduse este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare.

Procesul de formarea bobului de unt este favorizat de prezenta acidului lactic, iar mirosul si gustul untului bine exprimat sunt determinate de prezenta unor compusi de aroma.

Maturarea fizica a smantanii asigura prima conditie si anume solidificarea grasimii prin mentinerea smantanii la temperature scazuta un anumit timp.

Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire a smantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese din tabelul 2 (anexa 3).

S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu asigura solidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare.

Faza de maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci inaintea maturarii biochimice , fie dupa aceasta faza; aceasta ordine depinde de procedeul de maturare folosit.

In cazul cand maturarea fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizare smantana se raceste la o temperature sub 6°C mentinandu-se la aceasta temperature un anumit timp.

Atunci cand maturarea fizica se face dupa terminarea procesului de maturare biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de fermentare iar dupa terminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice.

Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conservabilitatea untului. Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si ajuta la formarea gustului si aromei specifice untului oprind totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea dauna calitatii lui.

Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smantana se insamanteaza cu maia de bacterii lactice producatoare de acid lactic si de substante care dau aroma untului. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentru consum. Temperatura de fermentare este de 20-24 °C iar aciditatea de 90-100 T.

Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smantanii aplicarea lor in productie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea si cantitatea smantanii ce urmeaza a fi prelucrata capacitatea utilajelor sectiei de unt posibilitatile de racire ale smantanii etc.

a. Maturarea de lunga durata (la cald).Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existand

mai multe variante:-smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 °C si se

insamanteaza cu 3-6% maia. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge limita prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii.

-smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa necesara maturarii fizice I se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la aceasta temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana cand aciditatea atinge valoarea necesara.

Pentru a cunoaste gradul de aciditate la care fermentarea se intrerupe se poate utiliza urmatoarea formula: 100-G A= 4 *2,5

In care:A este aciditatea smantanii la terminarea fermentarii cand incepe racirea in T;G continutul de grasime al smantani in %Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime ale smantanii:% grasime in smantana T aciditate inainte de

racire28 46,029 44,230 43,731 43,132 42,533 41,9

34 41,2 35 40,6 36 40,0

37 39,4Dupa atingerea aciditatii respective se trece la racirea smantanii la temperature joasa in vederea maturarii fizice.

Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi aproximativ urmatoarea:% grasime in smantana T aciditate inainte de Batere

28 63,029 62,130 61,031 60,432 59,533 58,6 34 58,0

35 56,036 56,937 54,2

b. Maturarea de scurta durata (la rece):Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10 °C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore.

Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.

Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.

Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita cantitati de maiele.Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu formula:

M= S(A-A) A-A

In care:M- este cantitatea de maia in kgS- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kgA- aciditatea doritaA- aciditatea smantanii, in TA- aciditatea maielei, in TCantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.

Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului.

Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si luciu matasos.

Capitolul 5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic)

1. Baterea smântâniia. Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea” untului se face baterea

smantanii si apoi prelucrarea ,,bobului” de unt rezultat in urma baterii.Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce in ce mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit zara.

Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Bulele de aer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector. Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. In faza urmatoare bulele de grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor de unt.

Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza urmatoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului, malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite.

In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee metalice, care au inlocuit putineele de lemn.

b. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii in conditii normale trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu pierderi minime de grasime in zara. La aceasta contribuie o serie de factori a caror influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).

c. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si dezinfectat se introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta prin care trece smantana din putinei.

Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 3-5min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana. Baterea smantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cateva minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitare a untului astfel:

Felul untului : Marimea boabelor :Care nu se depoziteaza Bob de mazare (2-3mm)Cu depozitare de scurta durata Bob de grau (3mm)Cu depozitare de lunga durata Bob de mei (1-2mm)Cu cat dimensiunea boabelor de unt este mai mare cu atat continutul in substante proteice si lactoza va fi mai mare ceea ce reduce conservabilitatea lui.

In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta un avantaj atunci cand se prelucreaza smantana cu defecte de gust.

Baterea dureaza in medie 40-45min. Dupa intreruperea invartirii se lasa putineiul in repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtru de tifon impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara. Evacuarea completa este urmata de pomparea zarei intr-un bazin de depozitare.

Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0,2-3% grasime. In cazul cand contine peste 0,6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul ,,unt” de ,,zara”. Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara.

2. Spalarea untului:In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30%

zara inglobata in grasime. Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zarei imbunatatind totodata consistenta untului.

Zara contine substante proteice, lactoza si acid lactic mediu favorabil pentru inmultirea microorganismelor. De aceea, untul in care se gaseste multa zara se altereaza repede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si untul se conserva mai mult timp.

Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata la spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii.

Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a fost indepartata.

Temperatura apei de spãlare este aceeasi cu a zarei eliminate.Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2°C fata de

temperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa circa 5-6min. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de spalare sa fie cu 3-4°C mai calda decat zara. Temperatura de spalare prea ridicata favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa.

Prin spãlare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt.

3. Malaxarea untului:Malaxarea sau framantarea are ca scop:-unirea boabelor de unt intr-o masa omogena;-indepartarea apei de prisos;-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt.Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturi

mari, pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul de apa care se indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un tar putea grabi cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa devin mai mici posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se mareste conservabilitatea untului.

In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza redusa (7-10 rot/min).

Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersie a picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o masa omogena si o consistenta corespunzatoare.

Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 7…11°C vara si 9…13°C iarna; acesta se regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.

Durata de malaxare variaza intre 20-40min fiind considerate terminat cand pe usa putineiului nu se mai observa picaturi de apa. In timpul malaxarii se opreste de cateva ori putineiul pentru a elimina apa separata.

Cand untul incepe sa treaca din faza de eliminare apei la faza de inglobare in acest moment se opreste putineiul si se ia proba pentru determinarea continutului de apa din unt. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului.

In practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica. Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana cand untul devine ,,uscat’’ adica la sectionare nu tasneste apa.

Daca\ã se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se calculeaza cu formula:

W=C(A-A) 100In care:W- este cantitatea de apa, in kg;C- cantitatea probabila de unt (calculata), inkg;A- continutul de apa dorit, in %;A- continutul de apa existent,in %.

Capitolul 6. Fabricarea untului prin procedee continue

In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze dureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii.

In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a untului prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante:

-se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin procedeul clasic de lucru;

-se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata;-untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o

conservabilitate mai indelungata;-se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul

classic.Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua

mari grupe:-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza

efectuarea tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de prelucrare a smantanii.

-al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana cu un continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens de racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica.

Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara noastra.

Fabricarea continua a untului (principiul Fritz):Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana

dulce. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate.

Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului.

Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturarea biochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de 4,8-5,0. Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14°C iar vara 9-11°C.

In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele inregistrate la untul obtinut in putinee.

La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip Contimab si tip F.B.F.B./12 din R.D.G.

Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea: smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si care arunca smantana cu putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in interiorul cilindrului. In urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupe pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt.

Sma\ântana transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al doilea sector de malaxare unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de malaxare sub vid si apoi in sectorul final de malaxare unde se face si reglarea continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de apa prevazut cu placi perforate intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o impinge prin placile perforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze care permite modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit.

Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata spre buncarul masinii automate de ambalare.

Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre 500-3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).

Capitolul 7. Ambalarea si depozitarea untului

1. Ambalarea Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in

mare masura de modul cum se face ambalarea. Untul se ambaleaza in vrac, sub forma de bloc, iar preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni.

Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte sau mentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face la un loc ferit de lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai. Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admite refolosirea lazilor.

Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. Untul se introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu maner fara a veni in contact cu mana lucratorului.

Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare.

Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii de aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu aer.

Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat untul in general masini automate.

Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca un calup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar in continuare ambalat.

Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica proprietatile.

Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona pachete de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cu caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergament subtire.

Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai indelungata a untului. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.

2. Depozitarea untului: La depozitarea untului se deosebesc doua faze:-depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face la

temperature de 0-8 C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. In depozitele de fabrica, lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a aerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la distanta de 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de altele.

La expedierea din fabrica spre frigorifer, temperature untului nu trebuie sa depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului.

Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in reteaua comerciala.

-depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului un timp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate deoarece s-a dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul depozitarii. De aceea pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului fiind indicat ca untul sa aiba un continut de grasime de 82-83%.

Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se folosesc temperature de -20…-22˚C. Pentru realizarea acestor temperature in masa untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat.

Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare”, incaperi speciale unde este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35…40˚C.

Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform indicatiilor de mai jos:

Durata depozitarii Temperatura °C 1-3 -4…-6 2-4 -6…-8

3-5 -8…-10 4-7 -10…-12 6-9 -12…-15La depozitarea untului se va urmari ca:-aerul sa fie curat lipsit de mirosuri;-la un loc cu untul sa nu se pastreze alimente al caror miros poate fi absorbit de

unt;-in incapere sa nu fie mucegai;-schimbul de aer sa se faca moderat.

Capitolul 8. Sortimente de unt

1. Untul de zer:Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana

obtinuta din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate transmite untului.

Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii.

2.Untul din zara:In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se

procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30% caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea ce creeaza dificultati la batere.

Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din zer se foloseste in scopuri industriale.

3.Untul topit:Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare

folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si lactoza, componentul principal fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare.

Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare prin separare centrifugala.

-procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereti dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg.

Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora. Pentru a grabi alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus stratul superior de grasime limpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand temperature ridicata timp de 3ore.

Grasimea rezultata se ambaleaza separat.- procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura

fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit (anexa 7).

Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. Dupa aceea este trecut intr-un concentrator –autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.

Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de polietilena.

Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la alba-galbena la galbena in toata masa.

Capitolul 9. Defectele untului

Defectele untului se refera la consistenta ,aspect, gust, miros, culoare, ambalare si marcare.

Ele au cause diferite ca: hrana animalelor, obtinerea si prelucrarea materiei prime in conditii neigienice, patrunderea urmelor de metal in smantana (anexele 8 si 9).

Utilaje pentru fabricarea untului:Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;-vane pentru maturarea smantanii;-putineie;-masini de portionat si ambalat untul.

Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator.

1. Vane pentru maturarea smântanii (anexa 10):Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si

frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Au pereti dubli in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului.

Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min.

Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5°C in timp de 24 ore, temperatura exterioara fiind de 16-20°C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau inregistrator.

2. Putineie (anexa 11):In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel

inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti.

Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice.

Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare.

Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.

In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit putineiele de lemn.

Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:Turatia de batere ………………………18-20rot/min;Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin

comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare,

robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului.

Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l.3. Masini de portionat si ambalat untul:Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu

mecanism automat de portionare si ambalare (anexa 12).Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la

un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie –pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare.

Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora).

Capitolul 10. Controlul calitãtii untului

1. Luarea probelor pentru analiza:Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul unei

sonde speciale perfect curata si uscata care se introduce oblic spre centrul blocului la circa 5cm de la marginea lui, luand probe din diferite locuri ale masei de unt.

Analiza untului se face la temperatura de 15-20 C. Untul scos din frigorifer se lasa la temperatura camerei pentru dezghetare si apoi se ia proba. Pana la analiza untul se pastreaza intr-un vas inchis cu dop pentru a evita pierderea de apa prin evaporare si deci modificarea rezultatelor analizei.

2. Analiza organoleptica:Untul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:-culoare de la alba-galbena pana la galbena-pai uniforma in

toata masa;-corpuri straine (impuritati)-lipsa;-consistenta si aspect: masa compacta in sectiune suprafata

uniforma cu aspectul uscat, mat, sau slab lucios, fara picaturi vizibile de apa;-miros si gust: placut, aromat, caracteristic untului proaspat fara

miros si gust strain.3. Derminarea continutului de apa:Pentru a obtine rezultate exacte analiza se face in proba dubla

si nu se va face amestecarea untului cu spatula evitandu-se astfel separarea picaturilor de apa la suprafata probei datorita apasarii.

Determinarea se face cu balanta speciala Lacta (anexa13). Paharul este sustinut de un cleste metallic este incalzit usor asezat pe o sita pentru evaporarea apei din unt, folosind flacara unui bec de gaz sau un resou electric. In timpul evaporarii apei se agita paharul. Incalzirea se face pana e spumarea inceteaza si pe fundul paharului se depun particule de culoare bruna-deschisa. Sfarsitul evaporarii apei se poate stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca. Paharul se raceste pe o placa metalica sau de faianta timp de circa 10min si se asaza din nou pe talerul balantei care se aduce la echilibru prin miscare celor doi calareti metalici pe tija gradate.

4. Determinarea gradului de repartizare a apei:Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:-sarma din otel inoxidabil ;-hartie indicatoare speciala;-tabela de comparatie pentru interpretarea rezultatelor.Din proba de unt se scoate o bucata in forma de bloc avand

sectiunea patrata sau dreptunghiulara cu latura 8-10cm. Proba de unt va avea in momentul analizarii temperature de 15-1 C. Se face cu ajutorul sarmei o sectiune verticala dupa cum se vede in (anexa 14).

Se scoate hartia indicatoare din plic cu ajutorul unei pensete se aplica pe suprafata untului si se apasa cu degetele uscate ca sa adere bine la unt. Dupa circa jumatate minut hartia se desprinde cu penseta si picaturile de apa din unt apar colorate in albastru pe fondul galben al hartiei. Se compara cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a apei in unt.

Dupa marimea si raspandirea petelor albastre untul se poate clasifica in patru categorii.

Pentru folosirea in bune conditii a hartiei indicatoare trebuie sa se tina seama de urmatoarele recomandari:

-hartia indicatoare este sensibila la lumina, umiditate si urme de amoniac;-hartia se pastreaza la loc uscat si intunecos in ambalajul ei din care se scoate cu

penseta numai inainte de utilizare;-prin atingerea hartiei indicatoare cu mana umeda sau apasare prea puternica pe

proba de unt se obtin rezultate inexacte.

Anexe

Anexa 1

Proprietãtile orgaleptice ale smântânii pentru unt:

Caracteristici Calitatea I Calitatea a II-a

AspectFara impuritati mecanice

neinghetataFara sediment, poate

prezenta cristale de gheata

ConsistentaFluida fara aglomeratii de

grasime si substante proteice

Putin vascoasa, poate avea rare aglomeratii de grasime

si substante proteiceCuloare Alba pana la slab-galbuie,

uniforma in toata masaAlba pana la slab-galbuie, uniforma in toata masa

Miros si gust Placut, dulceag, caracteristic smantanii

proaspete fara nici o nuanta de miros sau gust strain

Caracteristic de fermentatie lactica pura, poate prezenta

nuante slabe de miros si gust de furaje

Anexa 2

Instalatia de dezodorizare a smântânii:

1-scurgerea apei; 2-separator gaze;3-evacuarea gazelor in atmosfera; 4-admisia apei de racire5-ventil de siguranta; 6-vecuumetru;7-ventil de aer; 8-condensator;9-pompa de vid; 10-dezodorizator;11-admisia smantanii; 12-iesirea smantanii;13-pompa de smantana.

Anexa 3

Durata de maturare fizica a smântânii, in functie de anotimp si temperaturã:

Temperatura de racire, CDurata maturãrii, in ore

Iarna Vara

0,5-1,5 Pana la 1 Pana la 1

2-4 Minimum 1 Minimum 1

5-6 Minimum 4 Minimum 6

Anexa 4

Factorii care influenteazã baterea smântânii:

Factori Influienteaza Conditii optime ObservatiiDurata de

baterePierderi in zara

Consistenta

untului

Continut de apa in

unt

Cont.de grasime al smantinii

Ridicat Scade Cresc - Scade 32-35%

Globulele de gras. fiind apropiate se

unesc repede. Pentru a avea dur. normala se scade de temp. de

batere

Scazut Creste - - Creste Durata de batere se poate prelungi pana la

80min.

Gradul de maturare al smantanii

Dulce Creste Cresc - - - Se recoma. scaderea temp.i de batere

Fermentata Normala - - -T 50-60 T Randamentul cres. cu cat cont. de gras. este

mai ridicat

Gradul de umplere al putineiului

Ridicat Creste Cresc - - 30-50% Se prod.spuma multaNu mai are loc

Actiunea normala de batere

Scazut Scade Cresc - Greu reglabil

Malaxare dificila

Temp. de batere

Ridicata Scade Cresc Moale Creste Iarna 10-14 CVara 7-10 C

Conservabilitate redusa

Scazuta Creste Scade Tare Scade Malaxare dificila

Viteza de batere

Ridicata Scade Cresc - - 28-35rot/min

Randamentul scade

Scazuta Creste - - - -

Durata de batere - - - - - 40-45min -

Anexa 5

Instalatia de fabricare continuã a untului tip Contimab:

1-introducerea smantanii; 2-cilindru de batere;3-batator cu lamele; 4-prima spalare;5-primul compartiment; 6-a doua spalare;7-al doilea compartiment; 8-al treilea compartiment;

9-dispozitiv de reglare; 10-compartiment de evacuare;13-orificiu pentru evacuare unt; 14-sifon pt.evacuare zara;15-motor electric pt. batere.

Anexa 6

Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval:

1-vana pentru topirea untului;2,5,9,11-pompe centrifuge;3-tanc tampon;4-bazin de nivel;6-pasteurizator cu placi;7-concentrator autocuratitor;8-bazin de nivel constant;10-dezodorizator;12-racitor cu placi;

Anexa 7

Vana pentru maturarea smântânii:

Anexa 8

Defectele untului:

Defectul Cauzele aparitiei defectului Combaterea defectului-lapte provenit de la vite

tratate cu penicilina-se receptioneaza laptele

numai 5zile de la tratarea cu

Defecte de gust si miros. Gust fad, nearomat

-maiele cu activitate slaba-maturare insuficienta

-untul a fost prea puternic spalat

medicamente-se ridica temp. de

fermentare-se controleaza aciditatea

smantanii in timpul fermentarii

Vechi

-influienta nutretului-prelucrarea laptelui cu

defecte-tratarea smantanii in

conditii neigienice-pastrarea la temp. ridicate

-in perioada de hranire cu nutreturi insilozate se fece

aerarea smantanii-se controleaza atent laptele

la receptie-se pastreaza untul la temp. intre 0-20 C se da atentie

deosebita aerisirii salilor de fabricatie

Gust de mucegai .Apare intai la suprafata patrunzand

apoi in interiorul blocului de unt

-patrunderea in unt a sporilor de mucegai de pe

peretii si plafonul salilor de fabricatie

-insuficienta aerisire a incaperilor

-folosirea materialelor ambulate neigienic sau

umede

-varuirea incaperilor, dezinfectarea utilajelor-incaperile vor fi bine

aerisite-dezinfectarea hartiei de

ambalaj si presarea a untului la ambalare

Anexa 9

Putineiul:

Anexa 10

Masina de portionat untul:

1-transportor elicoidal;2-dispozitiv de formare;3-dispozitiv de pliere-ambalare;4-banda transportoare;5-evacuare.

Anexa 11

Derminarea gradului de repartizare a apei in unt:

1-foarte bun;2-bun;3-satisfacator;4-nesatisfacator.

Bibliografie

1. ,,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate’’ G. Chintescu, S.Grigore, Ed. Tehnica, Bucuresti 1982 ;

2. ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui’’ Emeleghi, C. Banu, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995