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direttore responsabileLivia Chiriotti

redazioneMilena Novarino, Cristina Quaglia

web editorChiara Mancusi

direttore marketingMonica Pagliardi

pianificazioni pubblicitarieFrancesco Coppola

assistente commercialePietro Bucci

progetto graficoTommaso Torelliwww.ttdesign.it

stampaTipolitografia Giuseppini

proprietà letteraria riservata© Chiriotti Editoriviale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - TorinoItaliawww.chiriottieditori.itwww.pasticceriaextra.it

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

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La stagione estiva si sta avvicinando e il nostro sincero augurio è che siano mesi caldi e proficui, capaci di far “venir voglia” di gelato e di dolci freddi ogni giorno, dal matti-no al dopo cena. E l’augurio è anche di saper proporre e raccontare il gelato in tutte le sue più invitanti sfumature e varianti, valorizzandolo nei suoi aspetti nutritivi e nella sua golosità, trasformandolo anche in veste salata o in semifreddo o in dessert al piatto o al bicchiere, così da renderlo sempre più amato e “bramato”!

la redazione

sommario

Il respiro dell’oceano....................................................2Gelatieri si nasce!........................................................14Bicchieri vincenti .......................................................22

L’arte dell’ikebana.......................................................26

Formazione, preparazione e conservazione

per un sano gelato.....................................................32

Le forme del freddo.....................................................41

“Il mare: un’esplosione di vita, infinita varietà di for-vita, infinita varietà di for-vita, infinita varietà di forme e colori. Lo spettacolo del contrasto stridente tra le ar-contrasto stridente tra le ar-contrasto stridente tra le armonie delle forme, dei colori e la potenza del mare. Un mondo crudele, dove la vita e la morte si toccano e addirit-tura si abbracciano.”

IL RESPIRODELL’OCEANO

Questo il tema esplorato dalla squadra italiana vinci-trice dell’edizione 2016 della Coppa del Mondo della Gelateria, seguita nell’ordine da Spagna ed Australia. L’équipe era composta dal pasticciere nonché capi-tano Antonio Capuano, dallo scultore del ghiaccio Amelio Mazzella Di Regnella, dal gelatiere Luigi Tira-bassi, dallo chef Alberto Carretta, con il supporto del team manager Diego Crosara. Lavorando sui misteri, i contrasti e la bellezza del mare, i nostri (con le altre 12 squadre nazionali in gara) hanno presentato in sette prove, da svolgere in tre giorni, tre entrée con gelato gastronomico e quattro mignon di gelato al cioccola-to (qui la ricetta); coppa decorata e torta gelato; pez-zo artistico in croccante e scultura in ghiaccio, nonché il gelato della prova di abilità mystery box, che ha visto i concorrenti inventare un gelato ottenuto con ingredienti segreti, sorteggiati e comunicati solo al momento, da presentare su cono stampato tradizio-nale. A coronamento, l’allestimento del Gran Buffet Finale con tutti i lavori, incluse le sculture.Ricordiamo che la competizione internazionale si svolge ogni due anni a Rimini, durante il Sigep, ed è organizzata da Gelato e Cultura insieme a Rimini Fiera.

I GIOIELLIDELL’OCEANOmignon di gelato al cioccolatopresentati su alzata in croccantemignon di gelato al cioccolatopresentati su alzata in croccantemignon di gelato al cioccolato

La conchiglia, nella sua sim-metrica armonia, dolcemente nasconde e protegge il conte-nuto… La delicatezza della vita.

Mignon n. 1Finanziere al cioccolatomandorle pelate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 112albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 112passata d’albicocca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 37cacao 22/24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12

Macinare in raffinatrice le mandorle e 75 g di zucchero a velo. Aggiungere altri 7 g di zucchero a velo, burro fuso, albumi e passata di albicocca. Incorporare deli-catamente farina e cacao setacciati assieme. Stendere allo spessore di 2 mm e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 8 minuti.

Gelato al cioccolato Guanaja 70% e lamponeGelato al cioccolato Guanaja 70% e lamponeGelato al cioccolato Guanaja 70% e

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500purea di lampone Ravifruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 88destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22glucosio 42 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 23zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 18base Giubileo Crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . g 35Guanaja 70% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125cacao 22/24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15

Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versar-vi le polveri. Cuocere il tutto a 82-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. A 35°C, unire la purea di lamponi e lasciare maturare a +4°C per 12-24 ore.

Gelatina al lamponepurea di lampone Ravifruit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 31glucosio disidratato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6gelatina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1

Riscaldare metà purea di lamponi, unire gelatina e zuccheri. Miscelare. Aggiungere la restante purea di lamponi.

Crema di baselatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 2

Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e aggiunge-re la gelatina.

Bavarese al pistacchiocrema di base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106pasta pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83

Aggiungere alla crema di base la pasta pistacchio ed emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.

Mignon n. 2Pasta frolla al limone e cacaoburro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60farina di mandorle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10zeste di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1/2fior di sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1pailleté feuilletine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20

Impastare insieme tutti gli ingredienti eccetto il pail-leté feuilletine, da incorporare alla fine. Far riposare la frolla in frigorifero. Stendere allo spessore di 2 mm e formare dei dischi. Cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

Gelato al cioccolato Opalyse zafferanoGelato al cioccolato Opalyse zafferanoGelato al cioccolato Opalys

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 133saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 71panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 63

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glucosio 42 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 43latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25Base Giubileo crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . . g 35zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 25cioccolato Opalys Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 118

Portare a bollore la panna e fare un’infusione con lo zafferano in pistilli per 10 minuti. Miscelare le polve-ri. Scaldare latte ed acqua; a 40°C, versarvi le polveri. Cuocere il tutto a 82°-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. Filtrare la panna con lo zafferano ed unirla alla miscela. Lasciare maturare a +4°C per 12-24 ore.

Gelatina all’amarenapurea di amarena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 31glucosio disidratato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1Maraschino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2succo di limone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5

Riscaldare metà purea di amarene, unire gelatina e zuccheri. Miscelare. Aggiungere la restante purea di lamponi, il Maraschino ed il succo di limone.

Crema di baselatte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2

Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e aggiunge-re la gelatina.

Bavarese alla mandorlacrema di base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106pasta alla mandorla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 50panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83liquore Amaretto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 15

Aggiungere alla crema di base pasta alla mandorla e liquore Amaretto; emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.

Mignon n. 3Pan di Spagna al cioccolatotuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80

zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20cioccolato Macaé 62% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . g 90burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 80

Montare i tuorli con 80 g di zucchero e lo zucchero invertito. A parte montare gli albumi con la secon-da parte di zucchero. Setacciare le polveri. Sciogliere il cioccolato a 54°C, aggiungere il burro a pomata e mescolare. Incorporare il cioccolato ai tuorli montati e, alternando, incorporare gli albumi montati e le polveri. Stendere a 2 mm e cuocere a 210°C per 2 minuti.

Croccantepailleté feuilletine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300cioccolato Bahibe Lactée 46% Valrhona. . . . . . . . . g 150pralinato alle nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150

Sciogliere il cioccolato ed incorporare pralinato e pailleté feuilletine. Stendere sottile, far cristallizzare e ritagliare.

Gelato al cioccolato BahibeLactée 46%latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 150panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22glucosio 42 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50latte in polvere magro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 13Base Giubileo Crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . .g 35Bahibe Lactée 46% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130

Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versar-vi le polveri. Cuocere il tutto a 82-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. Lasciar maturare a +4°C per 12-24 ore.

Ganache al caffèsaccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150cacao 22/24 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40caffè liofilizzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6

Mescolare tutto assieme, tranne la gelatina, e portare a bollore. Unire la gelatina e miscelare.

Crema di baselatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116

6

saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2

Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e unire la gelatina.

Bavarese alla liquiriziacrema di base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106pasta alla liquirizia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 14panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83

Aggiungere alla crema di base la pasta alla liquirizia ed emulsionare. Far raffreddare ed infine incorporare la panna lucida.

Mignon n. 4Sablé bretonburro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100lievito chimico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5

Lavorare il burro assieme a zucchero e sale. Aggiungere tuorli e farina setacciata con lievito chimico. Conserva-re in frigorifero. Stendere e ritagliare. Cottura a 170°C.

Gelato al cioccolato Guanaja 70%latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 32glucosio 42 DE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 18Base Giubileo Crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . g 35Guanaja 70% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125

Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versarvi le polveri. Cuocere a 82°-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e freddare. Lasciar maturare a +4°C per 12-24 ore.

Mou alla nocciolasaccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50

fior di sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160pasta di nocciole Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150gelatina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2

Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere glucosio e sale. Decuocere con la panna. Unire pasta nocciola e gelatina. Emulsionare e raffreddare rapidamente.

Crema di base latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2

Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e unire la gelatina.

Bavarese alla vanigliacrema di base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1/2panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83

Aggiungere alla crema di base la vaniglia ed emulsio-nare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.

Gelatina al mango e frutto della passioneGelatina al mango e frutto della passioneGelatina al mango e frutto della

purea di frutto della passione. . . . . . . . . . . . . . . . . g 104purea di mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 86zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50pectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6

Unire la pectina allo zucchero e mescolare. Portare a bollore lo zucchero invertito con la purea di frutta. Aggiungere lo zucchero con la pectina. Far cuocere per 2 minuti.

AllergeniMandorle, nocciole, burro, latte, panna, uova, farina

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Intensità e freschezza

dello stampo è adatta anche a semifreddi in formato monoporzione: alternando vari compo-sti, si possono ottenere creazioni d’impatto. Ice Dessert include, oltre agli stampi in silicone, una

sibilità, indeformabilità e resistenza alle basse temperature. Martellato propone inoltre un’ampia gamma di accessori per-sonalizzabili per gelate-ria, quali colorate spatole, segnagusto ed espositori per gelati su stecco.www.martellato.com

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ambiente, meglio se intor-no ai 25°-30°C. A parità di residuo secco, il potere anticongelante è quasi il doppio del sacca-rosio (1,9 volte maggiore). Pertanto è consigliato il suo utilizzo, in parziale so-stituzione dello zucchero, sia in tutti i gelati che ten-dono a “tirare” in vaschet-ta (ovvero ricchi di solidi “altri”, quali cioccolato, nocciola, pistacchio...), sia nei semifreddi che riman-gono più morbidi anche a basse temperature. Rispetto al saccarosio, inoltre, lo sciroppo di zuc-chero invertito garantisce miglior potere aerante e maggior aumento di volume, nonché miglior potere anticristallizzante opponendosi alla ricristal-lizzazione del lattosio ed eliminando il rischio di “gelato sabbioso”. Il potere dolcificante è maggiore di quello del saccarosio di circa 20-30% (se usato a

basse temperature) e ciò permette, in alcuni casi, di ridurre il contenuto zuccherino, mantenendo inalterata la dolcezza originale.Il prodotto è disponibile nei formati in secchio da 5 kg ed in tanica da 15 kg.www.lapeditalia.com

Una soluzione acquosa di saccarosio, in presenza di acidi, si idrolizza e la mole-cola di saccarosio si scinde per formare una mole-cola di destrosio e una di fruttosio. Il prodotto che si ottiene è lo sciroppo di zucchero invertito. Que-sta reazione è ben nota ai gelatieri ed è il motivo per cui i sorbetti (soprat-tutto quello di limone), col tempo, in vetrina, fanno il “pozzetto”. Lo sciroppo di zucchero invertito Laped, ottenu-to per inversione acida, ha un residuo ottico di 70 Brix. Il suo grado di inversione pressoché totale (superiore al 99%) garantisce una purezza che non sarebbe raggiun-gibile preparandolo in la-boratorio con un normale pastorizzatore. Si presen-ta come uno sciroppo sufficientemente denso, chiaro e trasparente. Va conservato a temperatura

Sciroppo di zucchero invertito

lo GX4 è di 40 kg, mentre quella del più compatto GX2 è di 20 kg. Il pannello di controllo intuitivo e i programmi automatici di mantecazione e conser-vazione consentono una selezione immediata delle funzioni di utilizzo.Tra i punti di forza di que-ste macchine ci sono inol-tre un sistema di pulizia dei cilindri, collegato alla rete idrica sia per il carico che per lo scarico dell’ac-qua di lavaggio; spatole brevettate che, tramite un sistema di aggancio/sgancio rapido, introdu-

cono un nuovo standard d’igiene che protegge dalle contaminazioni; un sistema a lama d’aria che impedisce l’appan-namento e la condensa sui coperchi. Le macchine possono essere corredate da tendalino, mensole, portaoggetti, vetro protet-tivo, portaconi.Le GX sono installabili sia in gelaterie/pasticcerie che desiderano ampliare l’offerta, sia in locali che vogliono creare un corner indipendente, senza avere un laboratorio dedicato. www.frigomat.com

Con le macchine elettro-niche per gelato fresco della serie GX, Frigomattrasforma la produzione di gelato in live show. I coperchi a cupola traspa-renti e il design dei vasi esaltano infatti la visibi-lità del prodotto, man-tecato e servito davanti agli occhi del cliente. Vasi indipendenti con tempe-ratura dedicata consento-no di esaltare struttura e proprietà organolettiche del prodotto, in modo da apprezzarne freschezza, genuinità e gusto. La pro-duzione oraria del model-

Davanti agli occhi del cliente

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Da Longarone alla Westfalia, dalla Costa del Sol finoad Heidelberg con Gianni Piucco, all’insegna delladolce arte del freddoche si scioglie in bocca.

Ho incontrato Gianni Piucco per la prima volta a Paler-mo, durante l’ultima edizione dello Sherbeth Festival. Ricordo che mi diede la piacevole sensazione di un uomo realizzato, nel senso più bello della parola: una persona felice del lavoro, della famiglia e della vita. Il suo segreto non è segreto: ha vissuto e vive compien-do le scelte più importanti con amore, naturalezza e in assoluta libertà. Dopo avere ascoltato la sua storia, mi è sembrato quasi di sentire il patto che egli ha fat-to con il destino: “Io ti vengo incontro, ma tu compor-tati bene e aiutami quando ne avrò bisogno”. Piucco è nato 54 anni fa a Longarone, la “capitale mondiale del gelato artigianale”, figlio di Attilio Piucco e di Remigia Mazzucco, entrambi gelatieri.

Diciamo la verità Gianni: se tu avessi fatto un altro mestiere, forse il famoso destino si sarebbe un po’ avessi fatto un altro mestiere, forse il famoso destino si sarebbe un po’ avessi fatto un altro mestiere, forse

arrabbiato…il famoso destino si sarebbe un po’ arrabbiato…il famoso destino si sarebbe un po’

In effetti, nascere in una famiglia di gelatieri e in un territorio dove da sempre si celebra la storia e la cultura del gelato artigianale è stato determinante. Non ho avuto neanche il bisogno di scegliere: io sono nato gelatiere!

Raccontami allora la tua vita e la tua carriera professionale.Mio padre, che lavorava alle dipendenze di uno zio, qualche anno dopo il disastro del Vajont nel 1966, si mise in proprio rilevando una gelateria in Germa-

GELATIERI SI NASCE!

GianniPiucco

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nia a Ochtrup, in Westfalia. Già a partire dagli anni Cinquanta, numerosi gelatieri longaronesi, zoldani e cadorini avevano colonizzato il nord della Germania, dell’Olanda e del Belgio. Partivano a fine febbraio e ritornavano dopo la prima domenica di ottobre: un lavoro stagionale di 7-8 mesi. A Ochtrup l’attività andò benissimo, la gelateria era sempre piena. Mio padre lavorò per 28 anni rinnovando periodicamente il locale. Nel 1994 gli subentrai io: comprai la gelateria contribuendo così alla sua pensione. Per sei anni, fino al 2000, ne sono stato il titolare.

E poi cosa è successo?Nel frattempo sono diventato padre di Luca e Matteo. Con Mercedes – mia moglie, un’argentina di origine siciliana – abbiamo pensato bene di interrompere l’organizzazione stagionale Ochtrup-Longarone e di trasferirci in un luogo più adeguato alle esigenze del-la famiglia e in grado di potervi risiedere tutto l’anno. In poche settimane abbiamo venduto tutto, caricato le poche cose che avevamo e siamo andati a vivere in Spagna ad Estepona, una ridente città della Costa del Sol, vicino a Malaga.

Come avete scelto il posto? Quando sei padrone del tuo lavoro, capisci che te lo puoi portare ovunque. Conoscevo l’Andalusia per fama; andai a fare giusto un paio di sopralluoghi. Esclusi Malaga perché troppo grande e troppo turi-stica, e Marbella mi sembrò troppo chic. La scelta di

Estepona fu indovinata: inaugurammo la stagione del 2001 e il bilancio fu subito molto positivo. I bambini si inserirono facilmente a scuola e nell’arco di poco tem-po ci ambientammo tutti. Qualche anno dopo nacque Fabio… e Mercedes si rassegnò al ricordo di tutti quelli che, abbracciandola, le avevano detto: “Auguri e figli maschi!”.

Quanto tempo siete rimasti in Spa-gna e perchéQuanto tempo siete rimasti in Spagna e perchéQuanto tempo siete rimasti in Spa

siete andati via?Quanto tempo siete rimasti in Spa

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A Estepona siamo stati 15 anni e, anche questa volta, la molla che ha fatto scattare la decisione di trasfe-rirci sono stati i figli e il futuro della famiglia. E poi ci eravamo stancati di continuare a vivere in un luogo incorniciato sempre e comunque da un’artificiosa atmosfera vacanziera: volevamo cambiare vita! Solo che, rispetto al Duemila, questa volta, la scelta è stata più complessa perché, nel frattempo, il mondo si era trasformato ancora di più in “villaggio globale” e quindi le opzioni si erano moltiplicate a dismisura. Ho volato persino in Australia, a Sydney e Melbourne; poi c’è stato un momento in cui avevamo tirato in ballo il Canada e la California. Ma alla fine, abbiamo fatto prevalere il buon senso e onorato il principio del “cerchio che si chiude”, ritornando in Germania.

Com’è venuta fuori Heidelberg? Abbiamo viaggiato più di due mesi, nel 2014. Heidel-berg possedeva i primi tre requisiti della città ideale che stavamo cercando: universitaria, turistica e con

un clima accettabile. E poi abbiamo avuto la fortu-na di trovare i locali in pieno centro: nella principale Hauptstraße, la strada pedonale più lunga della Ger-mania, 1 km e 700 m! L’aspetto impegnativo è rappre-sentato dalla concorrenza alta, ma questo fattore più che preoccuparmi, mi stimola a fare sempre meglio. Intanto abbiamo inaugurato il 21 aprile 2015 e com-pletato la prima stagione con un ottimo bilancio. E adesso si riparte con l’entusiamo a mille.

Come si chiama la gelateria? La gelateria l‘ho chiamata Eis Puro – Gelato artigia-nale. Il locale è di grandezza media e può vantare 10 tavoli e posti a sedere all’interno e 6 fuori. Il progetto e l’arredamento sono stati curati da mia moglie (che è architetto), in collaborazione con i tecnici dell’azienda Lamas di Belluno, che hanno svolto un lavoro eccezio-nale. Sono molto soddisfatto del risultato. Il labora-torio è Carpigiani, tutte le macchine sono provenienti dal laboratorio di Estepona.

Quali gusti proponi?La produzione non è molto cambiata; punto sempre sul patrimonio di ricette antiche, ereditate da mio pa-dre, e su quelle nuove e sperimentali, frutto della mia ricerca e dei corsi frequentati negli anni con gelatieri Pino Scaringella, Angelo Grasso, Donata Panciera… Un gusto che mi sta gratificando molto è lo Strudel di mele: ho preso il dolce più rappresentativo della

cultura tedesca, l’ho scomposto ed è venuto fuori un gelato che si mangia già con gli occhi. È consigliabile adoperare varietà di mele dal sapore po’ acidulo, tipo l’Imperatore. Si mettono le mele al forno un’oretta circa, fino a che si disfano, con cannella e zucchero e poi si aggiungono alla base bianca. Quando il gelato esce dalla macchina, si aggiungono le noci, i pinoli e l’uvetta a strati.

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notevolmente le modalità di stoccaggio e fa aumentare la rotazione delle vaschette in vetrina.

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gelatiere, grazie a Giuso. Ideale per i gelatieri che vogliono sempre soddisfare anche i clienti più diffi cili,

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Quali differenze hai notato tra la clientela spagnola e quella Quali differenze hai notato tra la clientela spagnola e quella Quali differenze hai notato tra

tedesca? la clientela spagnola e quella tedesca? la clientela spagnola e quella

A proposito di cambiamenti, pensavo che certi atteggiamenti fossero legati alla Spagna e invece li ho ritrovati anche in Germania. Oggi il cliente, prima di scegliere, guarda con attenzione, chiede e si informa; ci vuole molto più tempo pure a vende-re. Anche i rappresentanti mi hanno confermato questo orientamento: i clienti sono diventati più esigenti e mangiano di meno.

Hai due desideri che vorrestisi realizzassero subito per migliora-re il tuo lavoro?si realizzassero subito per migliorare il tuo lavoro?si realizzassero subito per migliora

Il primo è quello di riuscire ad assumere un personale che faccia bene il proprio lavoro: è veramente difficile trovare persone motivate che ti garantiscano profes-sionalità e continuità. Il secondo desiderio è quello di educare e far capire ai clienti che c’è una profonda differenza tra vendere il gelato con le palline e servir-lo invece con la spatola. In tutta la Germania siamo forse solo in due a rispettare la modalità corretta!

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dustria e del Commercio della Repubblica Domini-cana ha riconosciuto il pre-gio con un Certificato di Denominazione d’Origine. FONDENTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 70% ha intenso profilo aromatico, con gusto di cacao dall’a-marezza equilibrata e aci-dità delicata, mentre LATTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 46% ha note dolci e di caramello bilanciate dal cacao. Le due ricette, cali-brate per resa organolet-tica, fluidità, lucentezza e ottimale cristallizzazione, permettono l’utilizzo in cioccolateria, pasticceria e gelateria.Le paste di cacao sono molto adatte per perso-nalizzare gelati e sorbetti: PASTA GRAND CRU LOS BEJUCOS è la più intensa delle tre proposte, con

acidità ed amarezza im-portanti ma in equilibrio e aroma appena fruttato; PASTA MONORIGINE UGANDA è meno amara, con un gusto cacaotè pieno e pulito; PASTA ARRIBA 3S - MONORIGI-NE ECUADOR è aromatica, con una nota floreale con acidità controllata.Completa la proposta la polvere CACAO 22-24 AR-

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L’Italia e i suoi chef pasticceri Sara ACCORRONI e Luigi Bruno D’ANGELIS hanno vinto il Mondial des Arts Sucrés 2016 al Salone Europain.

Les vergers Boiron si congratulano con tutta la squadra

per questa vittoria e sono fieri di essere al fianco di

giovani talenti nel loro cammino verso l ’eccellenza.

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Due concorsi, due vincitori, due ricette

Il tema coreutico ha ispirato le aspiranti “regine della pasticceria” in gara per il titolo The Pastry Queen 2016, vinto da Silvia Federica Boldetti. Indet-to da Rimini Fiera, il concorso internazionale tutto al femminile si è tenuto al Sigep nel contesto dei Pastry Events e ciascuna concorrente aveva il com-pito di presentare una tarte moderna, un dessert al bicchiere al caffè (qui la ricetta di Silvia), una mono al cioccolato, una mignon gioiello e una scultura in zucchero e pastigliaggio.

L’ARTE DELLA DANZA

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Il bicchiere gelato al caffè di Silvia Boldetti. La ricetta è nella pagina seguente.

e mixare. Cuocere a 84°C, incorporare il mascarpone, il caffè micronizzato e la vaniglia e mantecare. Dres-sare negli stampi utilizzando il sac à poche.

Mousse al cioccolato Guanaja 70%latte intero fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 108sciroppo di glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 81tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 63zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 63panna fresca 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170copertura Guanaja 70%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 117grué in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20

Portare il latte a bollore e stemperarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero. Aggiungere il glucosio e cuocere a 82°C. Versare la crema inglese sulla coper-tura e il grué ed emulsionare. Unire il composto alla panna semimontata e dressare negli stampi. Abbat-tere.

Gelatina di caffèzucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40espresso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170xantano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1massa di gelatina 1:5 200 Bloom. . . . . . . . . . . . . . . g 12glucosio atomizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60

Unire l’espresso all’acqua. Aggiungere il trealosio, lo zucchero invertito, il glucosio atomizzato e mixare. Aggiungere lo xantano e mixare. Portare a circa 70°C e unire la massa di gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere di temperatura.

Copertura al Dulceycopertura Dulcey. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500burro di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500sablé al cioccolato sbriciolato. . . . . . . . . . . . . . . . . g 75polvere oro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C. Aggiungere la polvere di sablé, la polvere oro ed utilizzare come copertura per il gelato.

Decorazionecioccolato fondente

Silvia Federica Boldettichiacchieredipasticceria.blogspot.com

foto Bononi, Ferrara e ufficio stampa Rimini Fiera

Bicchiere gelato al caffèSablé al cioccolatoburro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40lievito chimico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,8bicarbonato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,8zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 179zucchero vagliato medio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70copertura Guanaja 70%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 218farina frolla macinata a pietra. . . . . . . . . . . . . . . g 256fior di sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4vaniglia Bourbon in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,3

Sabbiare il burro con le polveri. Aggiungere il cioc-colato fuso, la vaniglia, il fior di sale ed impastare. Aggiungere infine gli zuccheri e terminare l’impasto. Lasciare riposare una notte, cutterizzare e cuocere a 160°C per 10 minuti.

Crema alla vaniglia della Polinesialatte fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40zucchero vagliato fine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 43amido di mais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 17burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100mascarpone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100bacca di vaniglia della Polinesia . . . . . . . . . . . . . . . . n 1

Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli mescola-ti con zucchero e amido. Cuocere a 85°C ed emulsio-nare con il burro e la vaniglia. Abbattere a tempera-tura positiva.

Gelato al mascarpone e caffèacqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.130 caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 168grué. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 48latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 183zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 267glucosio atomizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 88zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 46neutro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12mascarpone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650vaniglia Bourbon in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2caffè micronizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10

Lasciare in infusione per 40 minuti il caffè e il grué nell’acqua tiepida. Filtrare, aggiungere gli zuccheri, il neutro ed emulsionare. Aggiungere il latte in polvere

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Dolce al bicchiereGelato alla nocciola destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 210 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300glucosio disidratato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5latte intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.560 panna fresca 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 310zest d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20latte magro in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125pasta di nocciole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300

Miscelare a secco gli zuccheri con lo stabilizzante, portare latte e panna a circa 40°C, aggiungere il lat-te in polvere e portare a 50°C, unire zuccheri, zest e sale, poi pastorizzare a 85°C. Raffreddare ed incorpo-rare la pasta di nocciole. Filtrare. Fare maturare per 12 ore e mantecare.

Camicia alla nocciola cioccolato al latte Equatoriale 35%. . . . . . . . . . . . . g 250 burro di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120pasta di nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20nocciole caramellate calibrate. . . . . . . . . . . . . . . . . g 50

Fondere il burro di cacao ed aggiungerlo al cioccola-to fuso, aggiungere la pasta di nocciole e le nocciole calibrate. Utilizzare a 45°C.

Croccante a freddo alla nocciola zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 112latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 40destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 45burro 82% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75granella di nocciole calibrata. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5

Miscelare gli zuccheri e scioglierli con il latte, unire il burro morbido e la granella di nocciole calibrata. Con l’aiuto di un telaio, stendere a 2 mm su carta da forno, cuocere a 160°C per 15-18 minuti. Tagliare la forma desi-derata quando è ancora caldo.

Gelatina esotica purea di lampone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130 purea d’arancia rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130purea di frutto della passione. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60zest di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20miele di acacia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15colorante rosso in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2

Reidratare la gelatina. Portare zuccheri, purea di frutta e zest di lime a 60°C. Aggiungere la gelatina fusa ed emul-sionare per 3 minuti, filtrare e versare nei bicchieri.

Andrea RestucciaAndrea Restucciafoto Ufficio Stampa Rimini Fiera

L’ARTE DELL’IKEBANA

Andrea Restuccia è il ventitreenne romano in forze presso la Pasticceria Beddini di Foligno, vincitore del Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Se-niores ed autore di questo dessert. Svoltosi a Sigep ed incentrato sul tema dell’antica arte giapponese della disposizione dei fiori recisi, prevedeva la realizzazione di un elaborato artistico in zucchero, pastigliaggio o in cioccolato, in armonia con le altre preparazioni richie-ste, cioè un dessert al piatto al cioccolato, praline su stecco (chocopop) ed un dessert al bicchiere. La giuria, presieduta dal Campione del Mondo Emmanuele For-cone, ha assegnato a Restuccia anche i premi speciali per la “Miglior pralina su stecco” e la “Migliore pulizia e lavorazione”. Inserito nel novero dei Pastry Events Sigep, il campionato è promosso da Conpait in colla-borazione con Sigep, Ampi e Cast Alimenti ed è sotto la direzione tecnica di Leonardo Di Carlo e artistica di Roberto Rinaldini, coadiuvati dal presidente Conpait, Federico Anzellotti.

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AndreaRestuccia

rio e/o vetrina di vendita, sono di semplice utilizzo e non richiedono perso-nale esperto. Sono ca-ratterizzate dalla grande visibilità del prodotto in movimento durante la lavorazione, eseguono

nuti vengono serviti dal cilindro di mantecazione.Facili da lavare e sanifica-re, sono disponibili in più versioni: Gelshow 2 (con cilindro di mantecazio-ne da 2 litri di prodotto) Gelshow 4 (da 4 litri); Gelshow 2 x 3 (3 cilindri da 2 litri); Gelshow 4 x 3 (3 cilindri da 4 litri).www.telme.it

Le gelatiere continue Gelshow di Telme richie-dono un investimento inferiore rispetto ad altri modelli di lavorazione e vendita ed occupano uno spazio ridotto. Non necessitano di laborato-

mantecazione in conti-nuo per gelati sempre freschi e consentono l’aggiunta in qualsiasi momento di ingredienti di varia natura. Preve-dono due temperature di mantecazione e una temperatura di conser-vazione notturna. Hanno magnete di sicurezza sui coperchi ed i gelati otte-

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Burro Ice Cream, la novità Debic per gli artisti della gelateria.

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omogeneizzata prodotta dal miglior latte italiano che le dona il colore bianco che la caratterizza. Grazie al processo di produzione naturale che non prevede l’utilizzo di additivi artifi ciali il suo gusto è pieno, fresco e naturale. Ottima per la preparazione di gelati morbidi e cremosi, mousse e bavaresi. Disponibile nei formati da 1 e 2 litri.Tenutapiù, la panna 100% piemontese, senza additivi e caratterizzata da una stabilità eccezionale. Perfetta per preparare gelati e semifreddi in modo e� ciente senza rinunciare al gusto del vero latte fresco italiano. Disponibile nel formato da 1l o nel pratico bag in box da 5l.

Con Debic l’arte gelatiera ha trovato la giusta dimensione: qualità ed e� cienza per un gusto e una cremosità sorprendenti. Scopri di più sui prodotti e lasciati ispirare su debic.com/it.

Debic presenta un’importante novità dedicata agli artisti della gelateria: Burro Ice Cream, il burro concentrato di prima qualità sviluppato espressamente per la produzione artigianale di gelato secondo lo stile italiano.

Il nuovo burro, dal gusto neutro e dal colore bianco, è prodotto dal miglior latte fresco dei pascoli Debic. Ha un’ottima lavorabilità che permette di aumentare l’e� cienza produttiva grazie anche a un punto di fusione molto basso (28°C) e una consistenza morbida. Molto pratico anche il formato professionale da 2,5 Kg.

Ice Cream Butter va ad ampliare la gamma di prodotti da gelato dell’azienda che già comprendeva tre panne ideali per preparare la base bianca. Tutte prodotte da latte di raccolta giornaliera e sottoposte a uno

stretto regime di controllo lungo la fi liera produttiva per garantire il rispetto degli standard igienici e di sicurezza.

Panna 35%, una deliziosa panna multiuso al 35% di grassi che unisce il gusto pieno della panna fresca alla comodità della lunga durata di una panna UHT. Di facile utilizzo, perfetta da abbinare a ingredienti più pesanti come il cacao amaro. Panna 35% è disponibile in due versioni: quella ottenuta da latte di origine belga – disponibile nel formato da 2 e da 5 litri - e quella ottenuta da latte di origine piemontese – disponibile nel formato da 2 litri.

Prima Blanca e Tenutapiù, due panne tecniche al 38% di grassi, con un alto contenuto di servizio, che permettono di incorporare meno aria durante la preparazione garantendo un gelato strutturato e gustoso. Prima Blanca è la panna

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Conveniente e facile da usare, la gamma di abbattitori di tempera-tura Icy di Irinox è la più veloce nei processi di raffreddamento e surge-lazione, anche nel caso di alimenti bollenti, preser-vando fragranza, consi-stenza, colori e proprietà nutrizionali e fissando la qualità più a lungo. Il display touchscreen a colori, con icone intuitive, permette di avviare i cicli di raffreddamento o sur-gelazione in tre passi. I cicli di raffreddamento abbassano la temperatu-ra al cuore degli alimenti fino a +3°C e attraversano velocemente la fascia di massima prolifera-zione batterica (da +40° a +10°C), causa del loro naturale invecchiamento. Due sono i cicli dedi-cati: Delicate + 3°C, per mousse, creme, pesce, riso, verdure e alimenti di spessore ridotto; Strong

3 volte numero 13 volte numero 13 volte numero 1

I topping Agrimonta-na sono salse di frutta ottenute utilizzando gli sciroppi di canditura naturalmente ricchi di zuccheri invertiti, che rispettano la struttura del gelato: sono utiliz-zabili sia in gelateria che in pasticceria per decorazioni. Disponibili al caffè (con caffè illy), al cioccolato (con cioccola-to Domori), al caramello, agli agrumi, all’amarena e la nuova versione ai frutti di bosco.www.agrimontana.it

Dagli sciroppi di canditura

+3°C, per cibi grassi, +3°C, per cibi grassi, molto densi, di grossa molto densi, di grossa pezzatura o confezionati, pezzatura o confezionati, come carni, zuppe, salse. come carni, zuppe, salse. I cicli di surgelazione I cicli di surgelazione trasformano l’acqua contrasformano l’acqua con-tenuta negli alimenti in tenuta negli alimenti in microcristalli, che presermicrocristalli, che preser-vano struttura e qualità vano struttura e qualità nel tempo. Due sono nel tempo. Due sono anche i cicli di surgelazioanche i cicli di surgelazio-ne: Delicate -18°C lavora ne: Delicate -18°C lavora in due fasi, una a tempein due fasi, una a tempe-ratura positiva e l’altra ratura positiva e l’altra negativa, ed è consigliato per lievitati da forno o pane; Strong -18°C surgela rapidamente i prodotti di medio-grande pezzatura fino a -18°C al cuore, con temperatura dell’aria che raggiunge i -30°C, ed è ideale anche per fissare la struttura del gelato.Per garantire le migliori performance e la massima efficienza, Icy si distingue per l’IrinoxBa-lanceSystem®, il perfetto dimensionamento dei principali componenti frigoriferi (condensato-re, evaporatore e com-pressore) ed è dotato di Multi Rack®, portateglie brevettato regolabile che consente di raddoppia-re la capacità di teglie inserite per ogni modello. La gamma è composta da 3 modelli – ICY S – ICY M – ICY L – che possono ospitare da un minimo di 4 fino al massimo di 27 teglie GN1/1.www.irinoxprofessional.com

Italia. Si tratta di stampi con un’apparente sot-tosquadra che consente di creare dolci ricercati, ma facili da smodellare. Attenzione particolare è stata data all’ottimizza-zione del tempo in labo-ratorio, con la volontà di mettere a disposizione del professionista stampi che ne aumentassero l’efficienza, garantendo risultati ottimali.

E per accrescere l’impat-to visivo delle creazioni, ampio spazio è lasciato alla decorazione: le glas-se colorate garantiscono un effetto moderno che

esalta forme e volumi, mentre gli spray del-la linea Dolce Velluto conferiscono ulteriore eleganza.www.pavonitalia.com

È tempo di dolci dal carattere estivo e con gli stampi per mono Pavo-flex è possibile realizzare semifreddi dalle forme originali e dal design morbido e naturale. Paro-la d’ordine di questa nuo-va collezione di siliconi è l’aspetto tridimensionale, tendenza oggi emergen-te, interpretata in modo originale dal team ricerca e sviluppo di Pavoni

Dolci estivi con gli stampi per mono

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i tuoi prodotti di pasticceria dolce e salata

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Vasetti in vetroper monoporzioni

e semifreddi

LIBERA LA TUA CREATIVITÀ

Informare per formare! Informare per formare! Informare per formare!Questo detto ci porta a consi-derare quelle che sono le ra-gioni di un ritorno al passato. La ricerca continua dei gusti perduti legati alla conoscenza delle nuove tecnologie. Il gela-tiere artigianale che sa tra-smettere un prezioso bagaglio di conoscenze altro non fa che conservarci un pezzo di storia. Il carburante della Gelateria Italiana parte dalla correttaformazione, anche se la figura

dell’apprendista di un tempo è stata soppiantata da nor-è stata soppiantata da nor-è stata soppiantata da normative inadeguate che ren-dono più difficile il percorso formativo.Ancor oggi ci possiamo van-tare di avere ottimi maestri dell’arte della pasticceria e ge-lateria; apprendisti di labora-torio di ieri che sapientemente hanno conservato i valori, le valori, le valoritecniche e la passione che tra-smettono ai giovani assetatidi apprendere.

FORMAZIONE, PREPARAZIONEE CONSERVAZIONE

PER UN SANO GELATOMartino Liuzzi

Da anni Martino Liuzzi è in prima linea per formare ed informaresulla cultura del gelato artigianale italiano.

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Latte fresco alta qualità, panna, zuccheri o miele, ba-gne alcoliche o succhi di frutta, frutta al naturale… sono questi i temi fondamentali che determinano la qualità di un prodotto, che fanno grande una gela-teria ed il nome che la rappresenta, ma che oggi, con l’interesse del dietologo nutrizionista, riesce a dare una giusta valutazione su come, cosa e quanto sia importante un gelato nella terapia clinica.Il gelatiere è l’affascinante artista che nel suo labo-ratorio crea, trasforma e valorizza i prodotti che più ci attirano e ci consolano. Bambini, donne, anziani e uomini d’affari, tutti uniti ad appagare il palato ed i sensi. Sì, perché il gelato artigianale è tornato in auge anche grazie agli interventi dei vari nutrizionisti che hanno approfondito la conoscenza e la ricerca delle materie prime utilizzate in laboratorio, unitamente alla metodologia di produzione.Nella preparazione gli ingredienti fondamentali si rin-corrono in tutto l’arco dell’anno lavorativo: latte fresco, acqua, uova, panna fresca, grassi, latte in polvere, inte-gratori, distillati di erbe e frutta (bagna alcolica), frutta fresca, frutta al naturale, frutta candita, frutta secca, zuccheri (saccarosio, miele, sciroppo di glucosio, frut-tosio, zuccheri d’uva)… Con questi elementi, con molta fantasia ed un bel bagaglio di esperienza, il gelatiere riesce a creare il gelato artigianale.Ma andiamo ad esaminare gli aspetti nutrizionali di ogni singolo elemento. Nozioni che fanno parte della formazione del professionista.

Latte frescoDeve avere una sua caratteristica: l’alta qualità. La sta-bilità e la struttura nel gelato sono determinate dalla presenza di solidi del latte non grassi (slng). Questo consente inglobamento d’aria e sofficità unita a cre-mosità e leggerezza (fenomeno strutturale).

Panna fresca vaccina 35-38% mg

ZuccheriHanno un ruolo importante nel bilanciamento delle miscele del gelato 15-19%. Il saccarosio la fa da padrone, essendo utilizzato in misura del 70% rispetto al destro-sio (20%) e allo sciroppo di glucosio (10%) nelle ricette tradizionali. Novità degna di nota sono gli zuccheri d’u-va che, con il loro potere anticongelante e dolcificante, migliorano la struttura sostituendosi egregiamente a destrosio e fruttosio proveniente dai cereali, permetten-do di abbassare i valori del saccarosio in ragione del 25%.

Distillati di erbe e frutta Quella che viene definita bagna alcolica ha una fun-zione determinante. Si è parlato molto di crisi delle sostanze alcoliche e di ragazzi schiavi dell’alcool, ma tutto ciò non ha niente a che vedere con il consumo di un pasticcino, di una fetta di torta o di un babà inzup-pato con un ottimo rum. Troppo spesso si assiste alle richieste di un dolce senza alcool, magari inzuppato con acqua e zucchero, succhi di frutta o, peggio, col liquido di governo della frutta sciroppata.

FibreAltra innovazione è l’introduzione di fibre, come l’inuli-na, che aiutano a conferire struttura al prodotto finito, apportando un vantaggio al consumatore a livello di attività intestinale. L’utilizzo deve rimanere al di sotto del 3% sul totale della miscela, in quanto potrebbero determinare un senso di pesantezza intestinale.

Proteine del siero di latteAltra novità: apprezzate sin dagli Egizi e dai Romani, le loro notevoli capacità di migliorare le qualità struttu-

Lo zucchero d’uva Naturalia alla CMGTutte le squadre parte-cipanti dalla Coppa del Mondo della Gelateria vinta dall’Italia hanno avuto come technical sponsor i rivoluziona-ri zuccheri naturali in forma cristallina estratti dall’uva di NaturaliaIngredients.crystalFRUCTOGrape e crystalGRAPESugar sono adatti per la produzione di gelati e sorbetti, men-tre crystalDEXTROGrape rappresenta un’alterna-tiva priva di OGM al co-mune glucosio o ad altri

zuccheri invertiti, usati come eccipienti in molte ricette. “Caratterizzato da cristalli dalla strut-tura fine e dalla forma irregolare, lo zucchero 100% da frutta cristalli-no permettere di avere un gelato morbido e spatolabile – commenta Maurizio Cambrea, diret-tore generale –. Capace di esaltare il gusto e gli aromi naturali del gelato, Naturalia si è rivelato un ottimo alleato della squadra italiana!”.naturaliaingredients.com

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rali, organolettiche e nutritive del prodotto le pongono tra gli ingredienti naturali d’eccellenza, oggi sempre più impiegate dall’industria e dall’artigianato alimen-tare, in particolare nel segmento dietetico ed in quello della nutrizione sportiva e salutistica. Tali proteine rap-presentano una componente preziosa, perché sono in grado di apportare nuove performance o di migliorare quelle esistenti. Controllano le proprietà strutturali, ritardando la formazione dell’umidità, preservando in-tatte ed esaltando le qualità organolettiche: profumo, gusto, colore, consistenza, conservazione. E sostituisco-no molto bene l’azione dei grassi vegetali idrogenati, conferendo alta digeribilità. Hanno un alto potere antiossidante. Positiva l’azione della cisteina e del CLA (acido linoleico coniugato), aminoacidi essenziali che contribuiscono a tonificare il muscolo ed ottimizzare la resistenza allo sforzo.

Possiamo quindi affermare che grazie al gelato arti-gianale si apportano miglioramenti nel campo della nutrizione. Il perfetto equilibrio delle materie prime naturali lo rende oggi protagonista nella produzione di una crescente gamma di prodotti, che trovano applica-zione nella normale dieta o alimentazione giornaliera del bambino, dello sportivo, dell’anziano.

Martino Liuzzi

leve. Si può così erogare da un cilindro un ricco gelato di crema, dall’altro un deli-cato sorbetto di frutta e il bigusto con la leva centrale. Le pistole dosatrici sono due, paragonabili a due sac à poche continui, per la ra-pida realizzazione di torte gelato a più strati e gelati su stecco farciti. È anche possibile produrre prodotti di pasticceria di gelato, come mono e semifreddi, e di pasticceria fresca, come mousse e bavaresi. www.carpigiani.it

Mister Art Plus è il doppio laboratorio artigianale continuo di Carpigianiche va ad aggiungersi alla famiglia composta da Mi-ster Art e Master Stick, che nel 2015 hanno innovato il modo di produrre molte specialità di gelateria e pa-sticceria. La novità ha due vasche di pastorizzazione affiancate e due cilindri di mantecazione con motori indipendenti, per realizzare contemporaneamente due gelati diversi, e il gruppo di erogazione dispone di tre

Il laboratorio creativo completo

miscela di ingredienti già bilanciata, omogeneizzata ad alta pressione e ma-turata: basta versarla nel mantecatore per ottenere in 12 minuti un gelato cremoso e spatolabile.Si amplia anche la gamma delle creme anidre Bru-nelle, dalla consistenza morbida, con ottima spa-tolabilità a temperature negative. Ai tre gusti clas-sici – Nocciola, Fondente, Bianca – si aggiungono 7

nuove referenze: Arancia e Fragola, ottenute con aromi e coloranti naturali, Caramello, Latte e Noccio-le, Latte e Cacao, Yogurt e Pistacchio.Prive di grassi idrogena-ti e conservanti, sono

versatili da usare: in va-schetta servite come gelato, per la farcitura a strati delle vaschette, come salsa per coni, come topping o ripieno per torte gelato, semifreddi e praline.www.gelateduepuntozero.it

Novità in casa Gelat’é2.0di Unigrà. L’offerta delle basi liquide UHT si arric-chisce con BiancoPanna, base 100% da derivati del latte. Ottenuta con latte e panna freschi e priva gras-si vegetali, è adatta per tutte le tipologie di gelato alle creme, esaltandone il gusto, e con l’aggiunta delle variegature, consen-te infinite personalizza-zioni. Come le altre basi liquide Gelat’é2.0, è una

L’innovazione si fa gelato

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coni di qualità per gela-terie, curando il sapore e la particolare consistenza della cialda. Tra le più importanti aziende italiane del settore, oggi Cono Artic è in grado di soddisfare esigenze sia industriali che artigianali con la sua vasta gamma di cialde dolci arrotolate,

declinata in svariati sapori e dimensioni. Forti quando il gelato è spatolato, friabili nella degustazione, i coni sono prodotti come in passato, provenendo da ri-cette tramandate e metodi di produzione artigianali, realizzati con ingredienti selezionati.“Ma i nostri prodotti sono anche profumati di innova-zione: siamo costantemen-te impegnati nella speri-mentazione e lo sviluppo di nuovi sapori, forme e profili per soddisfare ed anticipa-re le esigenze dei gelatieri e dei loro consumatori. Siamo sempre pronti ad offrire nuove proposte dolci e croccanti”. www.conoartic.com

“A coronare la magia ed il piacere di un gelato solo un cono arrotolato di buona qualità può servire. Questa è la nostra idea, che stiamo sostenendo con passione e impegno da oltre 65 anni”. Nasce infatti nel 1951 la Cono Artic, dall’iniziativa di due imprenditori lombardi emigrati a Torino per offrire

La magia del cono

sapore sono le caratteri-stiche di questi prodotti che contengono frutta liofilizzata e inulina, una fibra che, oltre a garan-tire struttura asciutta, rende digeribile il gelato svolgendo funzione pre-biotica ed apportando effetti positivi sulla flora intestinale. Le referenze Flash alle Creme (Cioc-colato Extra Dark senza derivati del latte, Cioc-colato, Cocco, Fiordilatte con lattosio e senza lat-tosio ad alta digeribilità, Liquirizia con purissima liquirizia calabrese, Noc-ciola, Peryò Omega 3 da usare con il latte, Peryò, Pistacchio, Vaniglia) con-sentono la preparazione

di gusti classici utilizzan-do gli autentici ingre-dienti, peculiarità che ha richiesto, in alcuni casi, l’inserimento degli stessi attraverso il complesso processo di microincap-sulazione. Indicati per i consuma-tori attenti agli aspetti

salutistici, i prodotti Flash Light (Ace, Aloe Vera Tropical, Ananas, Cacao, Fiordilatte, Fragola, Limo-ne, Peryò, Vaniglia) sono senza zuccheri e senza grassi (impiegano frutto-sio o maltitolo e fibre per bilanciare la struttura). www.giuso.it

La linea Flash di Giusoriunisce in tre catego-rie oltre 30 prodotti bilanciati da usare con l’aggiunta di acqua o latte, che azzerano le difficoltà di reperimento e la lavorazione di alcuni gusti, consentendo agevole stoccaggio e rotazione delle vaschette in vetrina.Flash alla Frutta (Anguria, Arancia rossa, Banana, Bellolimone, Fragola, Lampone, Lime, Manda-rino, Mela verde, Melone, Pesca gialla, Pompelmo rosa, Tropical) include referenze utili per inte-grare l’offerta soprattut-to nel periodo estivo. La cremosità ed il marcato

Velocità, semplicità, sicurezza

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Come deve essere una torta gelato? Quali sono i caratteri che la contraddistinguo-no come genere a sé? Ci fornisce indica-zioni utili Alessandro Racca, pasticciere,

gelatiere e direttore Gelato PastryUniversity Carpigiani a Tokyo. A seguire, una sua proposta di abbinamentotra cioccolato e lamponi.

Da sempre il dolce da cerimonia ha una sua forma, quella della torta, e già nel XVIII secolo in Francia venivano pro-dotti gelati di qualità superiore, appunto perché “messi in forma”. Se il gelato viene oggi servito in cialde, coppe e coppette, lo si deve alla sua sempre più ampia diffusione nel corso del tempo, ma nel proporre le torte gelato dob-biamo essere attenti ad alcuni aspetti fondamentali. Oltre a gusto, abbinamenti e decorazione, dobbiamo prestare attenzione proprio alla forma, che deve essere semplice ed ergonomica, in modo che il dolce sia facile da trasportare, riporre in freezer, tagliare e servire. Le torte gelato, per essere tali, devono essere preparate con un gelato appo-sitamente studiato e formulato, in base alle esigenze del prodotto finito. I solidi totali devono essere leggermente superiori rispetto a quelli del gelato da vaschetta, rispet-tivamente ripartiti in più grassi e più solidi di latte, così da ottenere un gelato più soffice e allo stesso tempo più resistente al trasporto, al taglio ed alla degustazione nel piatto. Le forme più classiche derivano dalla pasticceria, per cui riproducono i classici modelli cannellati, rotondi, a cassata, a gianduiotto, magari ornati di frutti sia secchi a guscio (nocciole, granelle di mandorle pralinate), sia candi-ti (ciliegie, scorze e fette di arancia...).Presentiamo qui due versioni gelate della cassata siciliana, ovvero un trancio ed una bomba al pistacchio, preparati con ingredienti analoghi ma in proporzioni diverse. La bomba ha infatti le proprie ricette di gelato al pistacchio e di cuore morbido (semifreddo) ai profumi di Sicilia.

Trancio di cassatagelata al pistacchioGelato al pistacchio siciliano

latte fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 2panna fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150pasta pistacchio di Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 430miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65latte magro in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100neutro 10 latte a caldo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25

Riscaldare il latte, la pasta di pistacchio e la panna a 40°C; a parte miscelare tutti i solidi ed inserirli, insieme al miele, nella miscela alla temperatura idoneaal riempimento. Pastorizzare a 80°C e maturare per almeno 4 ore a temperatura di +2°C. Mantecare come d’abitudine ad una consistenza idonea allo riempimento delle forme.

Base per semifreddi (pâte à bombe) tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125uovo intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60

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Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sui tuorli mon-tati a schiuma. Miscelare fino a completo raffreddamento (circa 35°C).

Bagna alcolica per cassataacqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400infuso idroalcolico di erbe e zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cc 100

Pastorizzare uno sciroppo a caldo ed abbattere a +3°C. Ag-giungere l’infuso e conservare in frigorifero a +4°C.

Cuore morbido ai profumi di Siciliabase per semifreddi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400panna semimontata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500

frutta candita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150pasta pistacchio Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.

Nota la pasta di pistacchio non viene emulsionata con la base semifreddi proprio per ottenere un effetto marmorizza-to alla vista ed una leggera croccantezza alla degustazione.

MontaggioDisporre uno strato di biscuit sul fondo di uno stampo appo-sito, colare un primo strato di gelato ed abbattere per 15-20 minuti. Versare il semifreddo, abbattendo ancora per almeno 25 minuti, quindi un secondo strato di gelato, e finire con un secondo strato di biscuit imbevuto di bagna.

Bomba al pistacchioe profumi di SiciliaGelato al pistacchio sicilianolatte fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 2panna fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150pasta pistacchio di Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 390miele di zagara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 85latte magro in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120neutro per creme a caldo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10

Cuore morbido ai profumi di Siciliabase per semifreddi (pâte à bombe). . . . . . . . . . . . . . . . . g 350panna montata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600frutta candita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150pasta pistacchio Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.

Isomalto allo sciroppo di mentaIsomalto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250sciroppo di menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50Cuocere a 175°C e creare le decorazioni.

MontaggioRaffreddare lo stampo; spatolare il gelato lasciando uno spa-zio semisferico all’interno, ed abbattere per almeno 20 minu-ti. Versare il cuore morbido e chiudere con un disco di biscuit imbevuto di bagna alla vaniglia. Abbattere per almeno 2 ore e decorare con chablonnage verde, fiori in cioccolato plastico e decoro in Isomalto allo sciroppo di menta.

Alessandro Raccafoto Giancarlo Bononi

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Parliamo infine dell’abbinamento tra cioccolato e frutta. Unendosi, i due elementi creano sapori nuovi e talvolta stri-denti, ma che danno al palato infinite sensazioni di piacere du-rante la degustazione. Il fondente ha un gusto molto forte, con tonalità amare e talvolta acide che ben si prestano all’unione con i frutti rossi, soprattutto i lamponi. E il binomio cioccolato-lamponi viene di solito molto apprezzato sia dal punto di vista gustativo che cromatico: è vero che, in una coppa, il gelato al cioccolato può essere accompagnato semplicemente da lam-poni freschi, che danno un bell’effetto cromatico a vantaggio della presentazione, ma a livello gustativo hanno poca influen-za. Questo per via delle diverse temperature di degustazione e del basso tenore zuccherino contenuto nei frutti. Qui propo-niamo invece un sorbetto al cioccolato e lamponi, decorandolo con lamponi che verranno semicanditi, per conferire al tutto una maggiore carica gustativa.

Lamponi semicanditi alla vaniglia lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 210glucosio dry 38. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 95bacca di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3Disporre delicatamente i lamponi in una vaschetta e ricoprirlicon la miscela di zuccheri e vaniglia. Mantenere a 55°C per alme-no 6 ore, durante le quali i lamponi cederanno la propria acquaed acquisiranno lo zucchero, diventando così turgidi e con una % di zuccheri tale che li renderà incongelabili all’interno del gelato.

Nota – il lampone (Rubus idæus) è un arbusto che cresce spontaNota – il lampone (Rubus idæus) è un arbusto che cresce spontaNota – -neamente nei boschi del nostro Paese e che colonizza il sottobo-sco anche, per esempio, dopo un incendio, ristabilendo le condi-zioni di crescita della flora. Appartiene alla famiglia delle Rosacee e ha bacca di colore rosso e sapore dolce-acidulo. È un aggregato di drupe (per drupa si intende un frutto carnoso che contiene al suo interno un solo seme) e non un frutto vero e proprio. In Italia viene coltivato specialmente in provincia di Cuneo e di Trento.

Sorbetto al cioccolato fondente e lamponiacqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.600saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 550 glucosio disidratato 38 DE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 85 cacao amaro 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 lamponi freschi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200cioccolato 72%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400stabilizzante frutta*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15bacca di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n. 1* lo stabilizzante è usato al minimo perché il burro di cacao presente nel cioccolato ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.

Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme alla vaniglia. Pastorizza-re a 80°C e, all’inizio del raffreddamento, unire la copertura fondente in gocce a +4°C. Conservare in frigorifero positivo per almeno un’ora, dopodiché mantecare come d’abitudine. Du-rante l’estrazione, variegare con i lamponi semicanditi. Indurire a -14°C al cuore, per evitare la formazione di una crosta di ghiaccio esterna, che tenderebbe a modificare negativamente la struttura nella successiva fase di presentazione in vetrina e/o pozzetto.

Nota – la pastorizzazione delle miscele a base di cioccolato non deve, possibilmente, raggiungere temperature altissime, cioè oltre 85°C, per via della grande quantità di burro di cacao presente, che tenderebbe a rovinarsi dal punto di vista organo-lettico. Sappiamo che il burro di cacao è un grasso e, come tale, non ama le alte temperature. Questo vale anche per i solidi di cacao che, avendo già subito la tostatura, potrebbero subire alterazioni di sapore e caratteristiche gustative se sottoposti a temperature troppo elevate.

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Un grande Maestro per una pietra miliare.

Luca Caviezel rielabora, approfondisce ed aggiorna la sua Opera Madre, riconsegnando al mondo del Dolce Freddo la nuova edizione di “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”.

Basilare per tutti coloro che si dedicano alla produzione del gelato artigianale, il denso volume è un vero strumento di consultazione e di formazione, dalla storia ai macchinari e alle materie prime e loro funzione, dal bilanciamento alla produzione pratica, dai difetti alla vendita, spaziando fra tutti gli argomenti nei dettagli.

Un utile e pratico strumento di lavoro messo a disposizione dei gelatieri e dei pasticcieri per affiancarli nella loro crescita professionale.

696 pag€ 48€ 28,99 formato iPad

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