Gelato artigianale - Provincia di gelato... · PROVINCIA DI LODI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO…

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<p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE </p> <p>Gelato artigianale </p> <p> Emissione 01 31/03/2011 </p> <p>Copia n 01 </p> <p>Assegnata a: Dipartimento agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi </p> <p> Firma Dirigente </p> <p>. </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 2 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>INDICE </p> <p>1. Premessa ............................................................................................................................................... 3 </p> <p>2. Introduzione............................................................................................................................................ 3 2.1. Composizione della filiera ............................................................................................................... 3 2.2. Adesione al Marchio........................................................................................................................ 3 2.3. Schema di controllo......................................................................................................................... 3 </p> <p>3. Definizioni ............................................................................................................................................... 4 </p> <p>4. Descrizione del prodotto finito ................................................................................................................ 5 4.1. Prodotto........................................................................................................................................... 5 4.2. Specifiche tecniche ......................................................................................................................... 5 4.3. Specifiche commerciali ................................................................................................................... 5 </p> <p>5. Descrizione del processo di produzione ................................................................................................ 6 5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo ............................................................................ 7 </p> <p>6. Prove e controlli.................................................................................................................................... 10 6.1. Piano dei controlli e delle prove .................................................................................................... 10 6.2. Sistema di autocontrollo................................................................................................................ 10 6.3. Gestione verifiche ispettive ........................................................................................................... 10 6.4. Gestione delle non conformit ...................................................................................................... 11 </p> <p>7. Rintracciabilit ...................................................................................................................................... 11 7.1. Identificazione e rintracciabilit ..................................................................................................... 11 </p> <p>8. Principali documenti di riferimento ....................................................................................................... 13 </p> <p>9. Allegati e modelli .................................................................................................................................. 14 </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 3 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>1. Premessa </p> <p>La Provincia di Lodi, nellambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attivit, processi, </p> <p>lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato Lodigiano Terra Buona </p> <p>(dora in poi, semplicemente, Marchio). </p> <p>Questo Disciplinare di produzione ed il Regolamento del marchio collettivo Lodigiano Terra Buona RG-01 </p> <p>costituiscono, nellinsieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le </p> <p>modalit di richiesta duso, di concessione, di mantenimento e dimpiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel </p> <p>presente disciplinare lelenco dei requisiti pi prettamente tecnico-organizzativi. </p> <p>Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinch lorganizzazione </p> <p>interessata possa accedere e mantenere il Marchio. </p> <p>2. Introduzione </p> <p>2.1. Composizione della filiera </p> <p>Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del gelato artigianale </p> <p>Lodigiano Terra Buona. </p> <p> Fornitori: soggetti conferenti le materie prime e gli altri ingredienti utilizzati nel processo di produzione. Produttori: aziende in possesso del riconoscimento comunitario che producono e vendono gelato artigianale. Rivenditori: soggetti che acquistano gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dai produttori ai fini della </p> <p>somministrazione al dettaglio. </p> <p>2.2. Adesione al Marchio </p> <p>I produttori che intendono produrre e vendere gelato artigianale usufruendo del marchio Lodigiano Terra Buona dovranno compilare una richiesta (Domanda di adesione Lodigiano Terra Buona (MD-01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (dora in poi Ufficio Marchio) nel quale si impegnano ad applicare i requisiti definiti nel </p> <p>presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il Regolamento Generale del Marchio Lodigiano Terra </p> <p>Buona RG-01). </p> <p>2.3. Schema di controllo </p> <p>Luso del marchio Lodigiano Terra Buona subordinato al soddisfacimento dei requisiti riportati nei paragrafi </p> <p>successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro lUfficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono </p> <p>essere di tipo analitico e/o ispettivo). </p> <p>Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente </p> <p>Disciplinare di Produzione. </p> <p>A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformit, lUfficio Marchio attribuisce un codice univoco di </p> <p>identificazione al Produttore: Codice Marchio. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere gelato artigianale con il Marchio Lodigiano Terra Buona. </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 4 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati </p> <p>dellUfficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet http://agricoltura.provinciadilodi.it/): la validit dellinserimento subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneit. </p> <p>Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dallUfficio Marchio delle verifiche di </p> <p>sorveglianza. </p> <p>Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01. </p> <p>3. Definizioni </p> <p>Gelato: preparazione alimentare portata allo stato pastoso o solido mediante congelamento seguente allimpiego di materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al </p> <p>consumo in tale stato. </p> <p>Codice Marchio: Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dallUfficio Marchio a seguito dei controlli di conformit. </p> <p>Commercializzazione la detenzione, il deposito e lesposizione di gelato artigianale ai fini della vendita al minuto nonch la vendita allingrosso. </p> <p>Non Conformit Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella documentazione ad esso collegata. </p> <p>Richiedente: Produttore che richiede allUfficio Marchio luso del marchio Lodigiano Terra Buona. </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 5 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>4. Descrizione del prodotto finito </p> <p>4.1. Prodotto </p> <p>Gelato artigianale alle creme (a base latte) e alla frutta. </p> <p>4.2. Specifiche tecniche </p> <p>Il gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dovr avere le seguenti caratteristiche microbiologiche riscontrabili su </p> <p>unit campionarie del peso di almeno 200g: </p> <p>- Listeria monocytogenes: assente in 25 g di prodotto; </p> <p>- Salmonella: assente in 25 g di prodotto; </p> <p>- Enterobatteriacee: &lt; 10 UFC./g di prodotto (unit campionaria singola)*; </p> <p>- Escherichia Coli : &lt; 100 UFC./g di prodotto (unit campionaria singola)**; </p> <p>- Germi aerobi mesofili: &lt; 100.000 UFC/g; </p> <p>- Stafilococchi C+: &lt; 100 UFC/g; </p> <p>* se lanalisi viene effettuata su 5 unit campionarie sar considerato accettabile un esito con tutte le unit &lt; a 100 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare &lt; 10 UFC/g; ** se lanalisi viene effettuata su 5 unit campionarie sar considerato accettabile un esito con tutte le unit &lt; a 1000 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare &lt; 100 UFC/g; </p> <p>4.3. Specifiche commerciali </p> <p>Il prodotto pu essere destinato al consumo diretto in forma sfusa o confezionato e commercializzato attraverso </p> <p>altri canali di distribuzione. A seconda delle situazioni il prodotto dovr essere identificato nella maniera seguente: </p> <p>1. Nel caso di commercializzazione del prodotto confezionato, oltre alle indicazioni di legge dovranno essere </p> <p>apposti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice marchio assegnato allazienda. </p> <p>2. Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del produttore il logo Lodigiano Terra Buona potr, a </p> <p>discrezione del produttore stesso, essere posto allinterno del laboratorio/rivendita (es: sulla vetrina o sulla </p> <p>porta dingresso), sui cartellini segnagusto o in entrambe le posizioni. </p> <p>3. Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del rivenditore lidentificazione del prodotto a marchio </p> <p>Lodigiano Terra Buona potr essere effettuata solo tramite i cartellini segnagusto forniti dal rivenditore, salvo </p> <p>casi di esclusiva per i quali il produttore, previo accordo con lUfficio Marchio, potr fornire ulteriori elementi di </p> <p>identificazione (es. adesivi, cartelli ecc.). </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 6 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>5. Descrizione del processo di produzione </p> <p>Le fasi di produzione del gelato artigianale sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato </p> <p>nella Figura 01 </p> <p>* fasi obbligatorie solo per le preparazioni a base latte </p> <p>Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 7 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo </p> <p>Il prodotto commercializzato il gelato artigianale, distribuito sfuso o confezionato in vaschette monouso. </p> <p>A garanzia delle caratteristiche sopra espresse, di seguito sono riportati i requisiti che il produttore deve rispettare </p> <p>nelle varie fasi di processo. Questo in aggiunta e fatto salvo tutto quanto previsto dalla normativa vigente in materia. </p> <p> REQUISITO FASE </p> <p>OGGETTO DESCRIZIONE </p> <p> consentito limpiego di latte in polvere fino ad un max del 3 % in peso sul totale delle materie prime impiegate. </p> <p>Origine e caratteristiche del latte Se previsto il latte come ingrediente nella preparazione, obbligatorio lutilizzo di latte conforme allo specifico disciplinare Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualit Lodigiano Terra Buona. </p> <p>La frutta impiegata dovr avere la buccia integra e non dovr presentare porzioni ammuffite o deteriorate. </p> <p>Origine e caratteristiche della frutta e dei semi Riguardo la frutta a guscio ed i semi ne consentito lutilizzo </p> <p>solo al naturale o, eventualmente, in pasta. La pasta di frutta o di semi utilizzata dovr essere pura al 100%. </p> <p>Origine e caratteristiche della panna obbligatorio lutilizzo di panna fresca pastorizzata proveniente da stabilimento autorizzato presente sul territorio. </p> <p> vietato limpiego di uova in polvere (disidratate). </p> <p>Caratteristiche delle materie prime </p> <p>Origine e caratteristiche delle uova ammesso limpiego esclusivo di uova pastorizzate. </p> <p>Impiego di latte e suoi derivati </p> <p>- Per la preparazione delle miscele a base latte la percentuale minima di latte intero e dei suoi derivati nella base bianca non dovr essere inferiore al 75% in peso; </p> <p>- Nelle stesse miscele il contenuto del solo latte intero dovr costituire una frazione minima del 60% in peso. </p> <p>Impiego della frutta - Nelle miscele destinate ai gusti alla frutta la frazione di </p> <p>frutta non dovr essere inferiore al 35% in peso. Preparazione </p> <p>della miscela </p> <p>Impiego di additivi alimentari </p> <p>- consentito esclusivamente lutilizzo di additivi alimentari compresi nella categoria degli addensanti, stabilizzanti, emulsionanti (E400-E499) nel limite max del 2% in peso della miscela; </p> <p>- Nellambito della categoria summenzionata vietato limpiego di Fosfati (E450-E451-E452); </p> <p>- vietato limpiego di grassi vegetali idrogenati. </p> <p>PROVINCIA DI LODI </p> <p>DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE </p> <p>Pagina 8 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011 </p> <p>REQUISITO FASE OGGETTO DESCRIZIONE </p> <p>Tempi e temperatura </p> <p>La temperatura di pastorizzazione deve essere compresa tra </p> <p>gli 82 e gli 86 C e protratta per un tempo sufficiente </p> <p>allinattivazione della maggior parte delle cellule batteriche </p> <p>presenti. </p> <p>Pastorizzazione (obbligatoria solo per le preparazioni a base latte) </p> <p>Raffreddamento </p> <p>La fase di raffreddamento deve essere effettuata in modo da </p> <p>consentire alla miscela di raggiungere una temperatura </p> <p>inferiore ai 5 C. </p> <p>Tempi di maturazione della miscela La miscela deve obbligatoriamente rimanere in maturazione </p> <p>per un tempo compreso tra le 12 e le 72 ore. Maturazione (obbligatoria solo per le preparazioni a base latte) Temperatura di maturazione </p> <p>La temperatura della miscela di maturazione deve essere </p> <p>mantenuta nellintervallo tra i 2 ed i 5 C. </p> <p>Tipologia di ingredienti ammessi </p> <p> ammessa laggiunta di prodotti alimentari finiti quali per </p> <p>es: vini, liquori, infusi, biscotti, torrone , canditi, confetture, </p> <p>derivati del cacao, miele, sale ecc. Aggiunta di </p> <p>ingredienti </p> <p>qualificanti </p> <p>Ingredienti vietati </p> <p>- espressamente vietata laggiunta in questa fase di </p> <p>preparati contenenti grassi e/o proteine atti a supplire </p> <p>difetti verificatisi durante la preparazione della miscela; </p> <p>- altres vietata laggiunta in questa fase di qualunque tipo </p> <p>di additivo alimentare tal quale. </p> <p>Trasferimento della miscela nel mantecatore </p> <p>Durante il travaso la miscela deve essere mantenuta ad una </p> <p>temperatura compresa tra 2 e 5 C. Mantecazione </p> <p>e </p> <p>abbattimento Temperature e tempi di congelamento </p> <p>Al termine della fase di m...</p>

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