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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Gelato artigianale

Emissione 01 31/03/2011

Copia n 01

Assegnata a: Dipartimento agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi

Firma Dirigente

.

PROVINCIA DI LODI

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE

Pagina 2 di 14 DT-gelato - Emissione - 01 del 31.03.2011

INDICE

1. Premessa ............................................................................................................................................... 3

2. Introduzione............................................................................................................................................ 3 2.1. Composizione della filiera ............................................................................................................... 3 2.2. Adesione al Marchio........................................................................................................................ 3 2.3. Schema di controllo......................................................................................................................... 3

3. Definizioni ............................................................................................................................................... 4

4. Descrizione del prodotto finito ................................................................................................................ 5 4.1. Prodotto........................................................................................................................................... 5 4.2. Specifiche tecniche ......................................................................................................................... 5 4.3. Specifiche commerciali ................................................................................................................... 5

5. Descrizione del processo di produzione ................................................................................................ 6 5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo ............................................................................ 7

6. Prove e controlli.................................................................................................................................... 10 6.1. Piano dei controlli e delle prove .................................................................................................... 10 6.2. Sistema di autocontrollo................................................................................................................ 10 6.3. Gestione verifiche ispettive ........................................................................................................... 10 6.4. Gestione delle non conformit ...................................................................................................... 11

7. Rintracciabilit ...................................................................................................................................... 11 7.1. Identificazione e rintracciabilit ..................................................................................................... 11

8. Principali documenti di riferimento ....................................................................................................... 13

9. Allegati e modelli .................................................................................................................................. 14

PROVINCIA DI LODI

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE

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1. Premessa

La Provincia di Lodi, nellambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attivit, processi,

lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato Lodigiano Terra Buona

(dora in poi, semplicemente, Marchio).

Questo Disciplinare di produzione ed il Regolamento del marchio collettivo Lodigiano Terra Buona RG-01

costituiscono, nellinsieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le

modalit di richiesta duso, di concessione, di mantenimento e dimpiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel

presente disciplinare lelenco dei requisiti pi prettamente tecnico-organizzativi.

Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinch lorganizzazione

interessata possa accedere e mantenere il Marchio.

2. Introduzione

2.1. Composizione della filiera

Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del gelato artigianale

Lodigiano Terra Buona.

Fornitori: soggetti conferenti le materie prime e gli altri ingredienti utilizzati nel processo di produzione. Produttori: aziende in possesso del riconoscimento comunitario che producono e vendono gelato artigianale. Rivenditori: soggetti che acquistano gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dai produttori ai fini della

somministrazione al dettaglio.

2.2. Adesione al Marchio

I produttori che intendono produrre e vendere gelato artigianale usufruendo del marchio Lodigiano Terra Buona dovranno compilare una richiesta (Domanda di adesione Lodigiano Terra Buona (MD-01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (dora in poi Ufficio Marchio) nel quale si impegnano ad applicare i requisiti definiti nel

presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il Regolamento Generale del Marchio Lodigiano Terra

Buona RG-01).

2.3. Schema di controllo

Luso del marchio Lodigiano Terra Buona subordinato al soddisfacimento dei requisiti riportati nei paragrafi

successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro lUfficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono

essere di tipo analitico e/o ispettivo).

Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente

Disciplinare di Produzione.

A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformit, lUfficio Marchio attribuisce un codice univoco di

identificazione al Produttore: Codice Marchio. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere gelato artigianale con il Marchio Lodigiano Terra Buona.

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE

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I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati

dellUfficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet http://agricoltura.provinciadilodi.it/): la validit dellinserimento subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneit.

Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dallUfficio Marchio delle verifiche di

sorveglianza.

Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01.

3. Definizioni

Gelato: preparazione alimentare portata allo stato pastoso o solido mediante congelamento seguente allimpiego di materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al

consumo in tale stato.

Codice Marchio: Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dallUfficio Marchio a seguito dei controlli di conformit.

Commercializzazione la detenzione, il deposito e lesposizione di gelato artigianale ai fini della vendita al minuto nonch la vendita allingrosso.

Non Conformit Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella documentazione ad esso collegata.

Richiedente: Produttore che richiede allUfficio Marchio luso del marchio Lodigiano Terra Buona.

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4. Descrizione del prodotto finito

4.1. Prodotto

Gelato artigianale alle creme (a base latte) e alla frutta.

4.2. Specifiche tecniche

Il gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dovr avere le seguenti caratteristiche microbiologiche riscontrabili su

unit campionarie del peso di almeno 200g:

- Listeria monocytogenes: assente in 25 g di prodotto;

- Salmonella: assente in 25 g di prodotto;

- Enterobatteriacee: < 10 UFC./g di prodotto (unit campionaria singola)*;

- Escherichia Coli : < 100 UFC./g di prodotto (unit campionaria singola)**;

- Germi aerobi mesofili: < 100.000 UFC/g;

- Stafilococchi C+: < 100 UFC/g;

* se lanalisi viene effettuata su 5 unit campionarie sar considerato accettabile un esito con tutte le unit < a 100 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 10 UFC/g; ** se lanalisi viene effettuata su 5 unit campionarie sar considerato accettabile un esito con tutte le unit < a 1000 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 100 UFC/g;

4.3. Specifiche commerciali

Il prodotto pu essere destinato al consumo diretto in forma sfusa o confezionato e commercializzato attraverso

altri canali di distribuzione. A seconda delle situazioni il prodotto dovr essere identificato nella maniera seguente:

1. Nel caso di commercializzazione del prodotto confezionato, oltre alle indicazioni di legge dovranno essere

apposti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice marchio assegnato allazienda.

2. Nella somministrazion

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