INTRODUCCION“SNACKS”

SNACK•Alimento no considerado como alimento principal.

•Contienen  edulcorantes, saborizados, conservantes y sal.

•Alto contenido de sal y grasa.

•Pueden ser rediseñados para ser nutritivos.

•Industria variable. (Producción de nuevos snacks) .

•El maíz, la papa y la soya son los principales representantes.

FÁBRICA

“Sure”

•Fabrica productora de copetín.

•Se encuentra en Villa Nueva, Gllen./ Dorrego.

IMÁGENES

PAPAS FRITAS

¿Cómo surgen las papas fritas?Un cocinero se sintió ofendido cuando uno de sus

clientes le devolvió las papas porque estaban muy gruesas. El cocinero, en modo de burla, corto las papas muy finas, en rodajas. Entonces, hizo un plato de papas fritas, como hoy en día conocemos.

SNACKS mas consumidos en el mundo.España y Estados Unidos.

Variedades de papas•Holanda•Tubérculo oval alargado, numerosos, piel roja, carne amarilla, ojos superficiales, rendimiento alto•Buen contenido de materia seca, buena para cocción y papas fritas en bastones. Buena calidad de conservación.USA•Tubérculo redondeado, piel casposa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento mediano, madurez temprana.•Alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento.

•Argentina•Los tubérculos son oval alargados, piel lisa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento alto, buena resistencia a virosis.•Alta materia seca.

AXTERIX

ATLANTIC

FRITAL

INNOVATOR

KENEBBEC

MARKIES

PAMPEANA INTA

•Holanda. •Los tubérculos son oblongos a alargados, piel blanca amarilla rugosa, carne color crema, ojos superficiales muy bien distribuidos, tamaño grande, alto rendimiento, maduración tardía. •baja materia seca, muy buena para bastones, bajos defectos

•USA, 1948 •Los tubérculos son oval redondeados, tamaño grande, piel amarillo clara,.•baja a media materia seca, buena para bastones y pure.

•Holanda •Los tubérculos son oval alargados, calibre grande a muy grande , piel amarilla, carne amarillo clara, rendimiento alto, maduración semitardía. •Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco, bastones y chips.

•Argentina •Los tubérculos son redondos, piel semicasposa, carne blanca, calibre mediano, rendimiento alto.• Muy alta materia seca.

RUSSET BUNKAT

RUSSET RANGER

SHEPODY

SPUNTA

•USA, 1876. •Los tubérculos son de forma oval alargada, piel marrón y rugosa, carne blanca, ojos medianamente superficiales, pocos tubérculos por planta•Mediana materia seca.

•Canadá•Los tubérculos son oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca, madurez a los120 a 130 días.•Materia seca buena a muy buenaperíodos.

•USA•Los tubérculos son oblongos a largos, piel marrón claro y rugosa, carne blanca, maduración de aproximadamente 140 días.•Muy buena materia seca, apta para bastones, procesados en forma directa luego de la recolección. No es almacenable

•Holanda•Los tubérculos son oval alargados, piel suave, carne amarilla, tamaño grande a muy grande, rendimiento muy alto, madurez semitemprana. •Materia seca muy baja.

Valor NutritivoComponentes       Rango %                Media

Agua       70        75.05

Sólidos totales 13.1 - 36.8 23.7

Proteína(Nitrógeno total + 6.25) 0.7 - 4.6 2

Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 - 41 3-10(mg/100gr)

Grasa 0.02 - 0.20 0.12

Azúcares reductores 0.0 - 5.0 0.3

Total Carbohidratos 13.3 - 30.53 21.9

Fibra Cruda 0.17 - 3.48 0.71

Acidos Orgánicos 0.4 - 1.0 0.6

Ceniza 0.44 - 1.9 1.1

Vitamina C 1 - 54 mg/100gr 10-25(mg/100gr)

Componentes de la papa

Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.Compuestos Nitrogenados. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa es muy bajo y se encuentran mayoritariamente en la piel.Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C.Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

CosechaPuntos a tener en cuenta:ELECCION DE LA TIERRA:rotación de

cultivos. INDICE DE MADUREZ: momento oportuno

de la cosecha .INDICE CRONOLOGICO: tiempo entre la

siembra y la cosecha.INDICE FISIOLOGICO: decaimiento

fisiológico. INDICE DE MADUREZ FISICA: firmeza de la

piel de los tubérculos.

Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubérculos se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa está madura.

Si se almacenara, se deja en el suelo para que la piel se haga más gruesa.

El follaje de la planta de la papa se debe eliminar dos semanas antes de sacar los tubérculos de la tierra.

De acuerdo al volúmen de producción, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los tubérculos por vibración o aplicación de aire.

Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algún tipo de lesión en los tubérculos que puedan servir de ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento.

Ciclo de la planta

Maduración de la papa

Recomendaciones para la cosecha ·   Tenga en cuenta los índices de madurez del

cultivo.·    Planifique la cosecha alistando equipos, herramientas, empaques y capacitando los operarios.·    Introduzca la herramienta (azadón o chuzo) por debajo de los tubérculos, desprendiendo la tierra para reducir la posibilidad de daños mecánicos.·    En el lote proteja los tubérculos de los rayos directos del sol, ubíquela en lugar fresco.·    Evite golpes o heridas; dañan la presentación y deterioran el producto.

Papas FritasProceso de producción industrial

Control de admisión. Bolsas de papas (120-130, 30kg)

Peladora contorno con lijas. Cuchillas grosor entre 1 y 2 mm.Sinfín pileta con agua a 160ºCEscurridor.Freidora aceite a 90ºCSaladorEnfriadorBalanza combinada y programada.Envasado.

Diagrama de flujoProducción de Papas Fritas

Cosecha

Transporte a fábrica

Almacenamiento *120-130 bolsas (30 kg c/u)

Transporte

Pelado *peladora automática, con lijas en su contorno

CáscaraPapa sin piel

1

Desecho *contenedores

Informe sobre la calidad de la

papa.

Transporte *por sinfín.

1

Rebanado(cortado)

*máquina rebanadora cuchillas

Papas finas(entre 1 y 2 mm)

Transporte

Se saca el almidónH2O *H2O a 160 ºC

Escurrido(secado)

H2O

2

2

Transporte

Freidor

*Aceite a 90 ºCAceite

*2 minutos

Transporte

Salador *cortina de sal

Transporte

Ventilación y enfriado

Transporte

3

3

Transporte

*cinta transportadora de “cajones”

Balanza programada combinada

*cuando las balanzas juntan entre sí 1 kg se abren y dejan caer el producto

Transporte

Envasado

*bolsas de 1 kg.

Bolsas y cajas

Sellado de bolsas *másquina automática, programada, selladora

Almacenamiento

Distribución

Maquinarias

Peladora P60:Peladora de medianaproducción con

recipientecilíndrico de 600 mm dediámetro y fondo

giratorioaccionado por un motorreductor. Revestimiento interior

conlijas. 

Rebanadora MCJ:Cortadora de rebanadas, idealen líneas de papa frita. Consiste en un disco de ejevertical con paletas, que al girardentro de una carcaza,centrífuga el producto que escortado en rebanadas por unacuchilla tangencial. Espesor dela rebanada ajustable a voluntady con accesorios opcionales,rebanadas onduladas y

bastones.

Cintas de inspección:Consiste en una cintatransportadora de plásticoblanco. El personal toma losproductos, los interviene y

losdeposita en la misma cinta,

enotra situada mas abajo otambién la misma cinta

divididaen tres sectores. 

Lavadora Modelo AL:Lavadora hidrodinámica

continuao  por batch, para hortalizas y

frutascon requerimientos de calidadexigente, acción muy enérgica

sobreel producto regulable a muy

delicaday en tiempos breves, sin

intervenciónmanual.

Freidor Modeo FTS:Una batea alargada contiene el aceite de

frituray un transportador lleva el producto de unextremo al otro. Las partículas gruesasdesprendidas se depositan en el fondo de labatea.. Calentamiento por quemador cuyos gases

decombustión circulan por tubo sumergido en

elaceite de fritura y luego dirigidos a lachimenea. El transportador se retira a mano o conmecanismo se eleva 50 cm encima de la

batea.Nivel de aceite y temperatura mantenidosautomáticamente 

Enfriador de cinta:El aire ambiente, mediante

distintosventiladores, es obligado a pasar

a travésdel colchón de producto caliente

que sedesplaza sobre una cinta

transportadorabajando su temperatura.

Salador a rodillo:Se utiliza para salar o

saborizar losproductos a la salida de las

líneascontinuas de elaboración, ya

seanpapas o plátano frito, palitos

salados,nachos y también productosextruídos.