alimento 1

Carrera: TéCniCos en

laboraTorio

Aranda Mario Ariel

Organización de la Materia

Taller de especialidad

MicrobiologíaBromatología

La Materia…Fecha

DíaMes Clase

N°Unidad

N°Contenidos

21 03 01 I Introducción al análisis Bromatológico



11 04 04 II Métodos de preservación de Alimentos

18 04 05 - Feriado Nacional

25 04 06 II Métodos de preservación de Alimentos


09 05 08 III Análisis Microbiológico de los Alimentos

16 05 09 I y II Primer Examen parcial



06 06 12 IV Técnicas básicas de Análisis

13 06 13 IV Técnicas básicas de Análisis


04 07 15 III y IV Segundo Examen parcial

alimenTo: DefiniCión

Según la OMS, alimento es todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir, al mantenimiento de su estado de salud.

CaraCTerísTiCas

Nutricionales

Contenido de nutrientes

Almacenamiento

Tecnología alimentaria

Psicosensoriales

CaracterísticasOrganolépticas

Apariencia

OlorTextura

SaborModificados por procesos tecnológicos-Aditivos

Higiénico-Sanitarias

Tóxicos

Dañan la saludValor cultural

y social

ComposiCión De los alimenTos

• Agua• Carbohidratos• Proteínas• Lípidos• Vitaminas y minerales• Ácidos orgánicos• Taninos y colorantes naturales• Antinutrientes y sustancias toxicas

agua• En el agua ocurren la

mayoría de las reacciones enzimáticas

• Es el disolvente adecuado• Es importante en la

excreción de desechos• Actúa mayoritariamente en

el liquido intersticialSomos 75%

agua

moléCula De agua

propieDaDes

aguaPorcentaje de agua en los diferentes tejidosGrasa 10-13%Hueso y Cartílago 20-30%Hígado y piel 20-30%Músculo y sangre 76%

Volumen sanguíneo total 8% peso corporal

Permeabilidad de la membrana celular: selectiva para Iones y nutrientes y libre para el agua

agua

• Se consume mayoritariamente bebible: 1500ml

• Un alto porcentaje en los alimentos: 800ml

• Agua endógena: 300ml

• Gran parte por orina: 1500ml

• Bajo porcentaje por Heces: 100ml

• Transpiración: 600ml

• Pulmón: 400ml

Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml

Hidratos de Carbono

metabolismo

proteínas

polímetros de aminoáCidos

proteínas

lípidos

Hdl vs ldl

Como afeCtan los lípidos a la salud?

IAM

Obesidad

Síndrome metabólico

Hipertensión arterial

vitaminas y minerales

Minerales

Deficiencias

• Anemias

• Osteoporosis

• Desnutrición

• Debilidad muscular

• Disminución de la memoria

• Trastornos de la Hemostasia

• etc.

coMposición

Nutrientes

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

Vitaminas

Minerales coMposición centesiMal

Agua

Carbohidratos

Proteínas Lípidos

Fibras

Cenizas

ejeMplosg/100g de alimento

Alimento Agua Proteínas Grasas H. DeCarbono

Fibra Ceniza

Azúcar 0 0 0 100 0 0

Carne Vacuna

71.9 20.0 4.0 0 0 2.1

Leche de vaca entera

88.7 3.1 2.9 4.6 0 0.66

Pan francés 30.9 9.3 0.2 54.6 3 2

Chocolate 0.5 5.4 31.5 62.4 0 0.2

Definiciones

aliMento

• Es toda sustancia o mezcla de

sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre aporten al organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos

aliMento Genuino o norMal

• Es el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expendan bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad (Art. 6 ítem 4, CAA)

aliMento alteraDo

• El que por causas naturales de índole física, química y/ o biológica, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuaos y/ o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)

aliMento contaMinaDo

• El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)

a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosas para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no toxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por la exigencias reglamentarias

aliMento aDulteraDo

• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)

aliMento falsificaDo

• El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)

Definición:• Es cualquier ingrediente agregado a los

alimentos intencionalmente, sin el propósito se nutrir con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. Durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de los alimentos

ADitivos

Se agregan para:

Aumentar la estabilidad

Mejorar la aceptabilidad

Elaborar productos de calidad y composición uniforme

No debe agregarse para:Engañar al consumido

Enmascarar técnicas y procesos defectuosos

Reducir el valor nutritivo

conDiciones De un ADitivo

• Debe ser Seguro Evaluación Toxicológica

• Restricción de uso Limitado a alimentos específicos

• Necesidad tecnológica justificado solo cuando proporciona ventajas de orden tecnológico

Su empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales, siempre que:

a) Se empleen aditivos autorizados y en concentraciones tales que no supere los valores permitidos

b) Que respondan a las exigencias de pureza establecidas por FAO/OMS

ejemplos

ingestión DiAriA ADmisible (iDA)

• Es la dosis diaria de un producto químico que durante toda la vida de un ser humano resulta carente de riesgo apreciable según todas las informaciones conocidas

Se expresa en mg/Kg/día

ejemplo

Aditivos IDA (mg/Kg/día

Nitrato de sodio ( utilizado para conservación de productos cárnicos)

0- 3.7

Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en la elaboración del vino y en la conservación de jugo de frutas

0- 0.7

• Cuando a juicio del comité de expertos, la ingestión diaria total de una sustancia usada, no presenta riesgo para la salud, no se considera necesario establecer un limite. Ej. citrato de monogiceridos (antioxidante sinérgico)

• Dosis permisible: se calcula a partir del IDA establecida para el aditivo, del valor medio probable del consumo diario del aumento en cuestión y del promedio del peso de la población consumidora

• La dosis permisible se expresa en mg/Kg de alimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3

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