Saz & Pfeffer 01/2014

Download Saz & Pfeffer 01/2014

Post on 31-Mar-2016

272 views

Category:

Documents

36 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Das Magazin der Gastronomie

TRANSCRIPT

  • ISS

    N 1

    42

    0 -

    00

    58

    0

    1/ 2

    01

    4

    Sa

    lz &

    Pfe

    ffe

    r

    da

    S M

    ag

    az

    IN d

    er

    ga

    St

    ro

    No

    MIe

    ISSN

    142

    0-00

    58

    97

    71

    42

    00

    05

    00

    5

    01

    Nr. 1 Januar / Februar 2014 www.salz-pfeffer.ch CHF 9.50Das MagaziN Der gastroNoMie

    Off

    izie

    lles

    Org

    an

    de

    s S

    ch

    we

    ize

    r V

    erb

    an

    de

    s f

    r S

    pit

    al-

    , H

    eim

    - u

    nd

    G

    em

    ein

    sch

    aft

    sga

    stro

    no

    mie

    Fabian Spiquel Vom kulinarischen Imperativ

    Wirtschaft Das grosse Geschft

    Matcha Aus dem Schatten

    Was meint der Boss? Alexander Dal Farra

  • Romers Backkunst hat vierzig Jahre Tradition Sie scha en das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren ber 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder ssse Back-waren in bester Bckerqualitt servieren knnen. Nebst Bergrestaurants bedient Romers auch andere Unternehmen mit viel Andrang.

    Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

    Hausbcker der Schweizer Bergrestaurants.Romers Backkunst hat vierzig Jahre Tradition Sie scha en das in wenigen Minuten.

    Hausbcker der

    Bergrestaurants.

    Salz-Pfeffer_210x297mm.indd 3 06.02.2014 15:47:07

  • Dieses Jahr wird Salz&Pfeffer 25 Jahre alt. Wann ge-nau, wissen wir auch nicht mehr, darum feiern wir das Jubilum ganze zwlf Monate lang. Fr diese Zeitschrift zu arbeiten, ist ein Privileg. Salz&Pfeffer wurde schon sehr oft fr tot erklrt, es hat sich aber als zher erwiesen als das Unkraut, das auf dem Parkplatz hinter der Beiz aus der Betonritze spriesst. Das liegt vor allem an einem zwar klei-nen, aber dafr eingeschworenen Team, das niemals aufgibt.

    Vor 20 Jahren schrieb Salz&Pfeffer-Grnder Daniel E. Eggli in seinem Editorial Folgendes: Ich war an der Gene-ralversammlung des Wirtevereins Werdenberg eingeladen, als Pausenclown. Zuerst diskutierten sie lang und breit, ob sie den Kaffeepreis nur um 10 oder gar schon um 20 Rap-pen erhhen sollen. Dann erzhle ich, dass meine Putzfrau 25 Franken die Stunde erhlt, und frage die Wirte, wie viele Stunden sie pro Tag arbeiten und wie viele die Frau. Glauben Sie mir, es stimmt: Die Hlfte der Mitglieder des Schweizer Wirteverbands macht im Jahr keine halbe Mil-lion Umsatz und gibt trotzdem nicht auf.

    Die Margen und Umstze der Gastronomie haben sich in den letzten 20 Jahren nicht unbedingt verbessert. Dafr heisst der Wirteverband jetzt Gastrosuisse. Und obwohl man als Verbandsfunktionr mehr verdient als mit so man-cher Beiz, ist die Position des Verbandsdirektors offensicht-lich schwer zu besetzen. Wir haben die Hintergrnde dazu recherchiert (Seite 34) und geben die Hoffnung auch beim Wirteverband nicht auf.

    Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

    Das

    Tite

    lbild

    wur

    de fo

    togr

    afier

    t von

    Mar

    cel S

    tude

    r.

    Nicht aufgeben

    Weil uns der Nachwuchs wichtig ist: 3000 Lernende erhalten diese Ausgabe

    von uns geschenkt. Wir freuen uns, euch whrend eurer Lehrzeit begleiten

    zu drfen. Fr ein Gratis-Abo fllt das beiliegende Formular aus oder sendet uns

    eure Angaben an: info@salz-pfeffer.ch.

    Editorial | 1

  • 12

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    Perigordtrffel-Traubenchutney-Dressing 20 g Perigordtrffel, fein geschnitten | 40 g Trauben-kernl | 15 g weisser Balsamessig von Glles | 1 g Salz | 15 g Traubenchutney aus 100 g TraubenTrauben waschen und klein schneiden. Bei tiefer Hitze einkochen, bis die Farbe leicht karamellartig wird. Alle Zutaten vermengen.

    Sodium-Alginate-Bad 1 l Wasser | 5 g Texturas-AlginWasser im Mixer auf tiefer Stufe drehen lassen, das Algin langsam beigeben. 2 Minuten auf hchster Stufe mixen. ber Nacht stehen lassen. Falsche Gnocchi 125 g Mai-Knig-Kartoffeln aus dem Albulatal, geschlt und grob geschnitten | 60 g Wasser | 1 kleines LorbeerblattAlle Zutaten miteinander vakuumieren und bei 90 C whrend zirka 40 Minuten sous-vide garen. Das Lorbeerblatt entfernen den Rest und im Thermomixer geschmeidig mixen. Krftig mit Salz wrzen, da das Sodium-Alginate-Bad wieder solches entzieht. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, in Spritzbeutel mit einem 15-mm-Rundaufsatz fllen und abkhlen lassen. Die khle Masse ins Sodium-Alginate-Bad spritzen. Die lange Wurst mit der Schere in Gnocchiform trennen und 12 Minuten baden lassen. Dann kurz ins kalte Wasser-bad legen und zur Lagerung im Olivenl einlegen. Beim Einsatz dann unter 70 C in Wasser wrmen.

    Kartoffelschalenschaum 60 g Kartoffelschalen, 3 mm (Rseler-Kartoffeln aus dem Albulatal) | 75 g Sahne (35 % Fettanteil) | 100 g Vollmilch | 20 g Butter | 1,5 g Eiweisspulver (Louis Franois) | Salz | schwarzer PfefferKartoffelschalen auf Holzkohle gar grillieren. Alle Zutaten mixen, bis die Masse geschmeidig ist. Dann abschmecken und in eine Espuma Gun fllen (bei einer 500-ml-Pistole reicht eine Lachgasfllung, ansonsten zwei). Die Espuma Gun in einem 55 C warmen Wasserbad auf den Einsatz vorbereiten.

    Kartoffeln Ksefonduefllung 70 g Vacherin, gerieben | 70 g Praz, gerieben | 75 g Weisswein mit hoher Sure l 7 g Zitronensaft | 2,2 g Senfpulver | 8 g Maizena l 15 g Dry Sherry | 1 Knoblauchzehe | ThymianDen Sherry mit der zerdrckten Knoblauchzehe und dem Thymian ber Nacht im Khlraum ziehen lassen. Den Kse mit dem Maizena vermengen. Den Weisswein, den Zitronensaft und das Senfpulver zum Kochen bringen, den Kse beifgen und stetig rhren. Langsam fr kurze Zeit aufkochen lassen, dann langsam die Sherry-Infusion beifgen und mit Salz abschmecken.

    Fonduekartoffel 3 Big-King-Edward-Kartoffeln aus dem Albulatal | 500 g Gemsebrhe mit Knoblauch und Thymian | KsefonduefllungDie Kartoffeln gleichmssig schlen und Kopf und Fuss so anschneiden, dass sie stehen knnen. Die Kartoffeln halbieren und beide Hlften aushhlen. In der kalten Brhe erhitzen und langsam zu drei Vierteln durchgaren. Dann Brhe und Kartoffeln auf Raumtemperatur aus-khlen lassen. Die Kartoffeln mit dem Fondue fllen und im Ofen bei 180 C rsten.

    Kartoffelchips 3 Vitelotte-noire-Kartoffeln aus dem Albulatal | 300 g ErdnusslKartoffeln mit der Mandoline so dnn wie mglich auf ein Kchentuch hobeln. Auf dem Tuch abtupfen und mglichst trocken im 150 C heissen l frittieren. Auf Papier abtropfen lassen, salzen.

    Violetter Rtelritterling 250 g Violetter Rtelritterling | 100 g Traubenkernl | 100 g OlivenlDas l miteinander vermischen und die Pilze in die gewnschte Grsse geschnitten beigeben. Auf 100 C erhitzen und die Temperatur halten, bis die Pilze gar, aber noch knackig sind. Vor dem Servieren wieder auf die Temperatur bringen, Pilze aus dem l nehmen und wrzen.

    Anrichten Alle Komponenten auf Temperatur bringen und wild anrichten. Das Perigordtrffel-Traubenchutney-Dressing ber Pilze und Gnocchi trufeln und mit Affilakresse ausschmcken.

    Seite

    Interview mit Fabian Spiquel

  • O-Ton: Das Rezept | 3

  • Gastro & Hotel

    02 O-Ton: Das Rezept

    Kartoffeln

    16 O-Ton: Fabian Spiquel

    Vom kulinarischen Imperativ

    26 Kreditkarten

    Das grosse Geschft

    34 Verbandspolitik

    Die letzte Runde

    90 Was meint der Boss?

    Alexander Dal Farra

    Speis & Trank

    48 Fest & flssig

    Aus dem Schatten

    54 Landjger

    Mittendrin

    58 Olio

    Bunt ist besser

    98 Drei Gnge von

    AlexRufibach

    Gemeinschafts-gastronomie

    65 SVG aktuell

    70 Spitalkche

    Probelauf gegen die Zeit

    Publireportagen

    60 Supro Nhrmittel AG

    62 Reitzel SA

    Vom kulinarischen Imperativ Klare Worte: Der 30-jhrige Australier Fabian Spiquel weiss ganz genau, was er den Gsten im Zrcher Maison Manesse zeigen will. Einen speziellen Fokus legt er bei seinen Kreationen auf sogenannte Superfoods.

    Das grosse Geschft Die Hndlerkommission im Kreditkartengeschft kommt immer strker unter Druck. In der EU soll sie in den nchsten Jahren dras-tisch gesenkt werden. In der Schweiz ist die Wettbewerbskom-mission aktiv geworden. Gute Nachrichten fr die Gastronomie.

    16 26

    Rubriken

    01 Editorial

    07 Anschnitt

    09 Neue Konzepte

    15 Neuerffnungen

    36 Kopfsalat

    40 Gastrotipps

    76 Aus der Branche

    83 Cigar empfiehlt

    84 Kurzfutter

    89 Auslese

    110 Monsieur Tabasco

    111 Impressum

    112 Im Rssli

    4 | Inhalt

  • Aus dem Schatten Grne Kraft voraus: Das japanische Grnteepulver Matcha er-obert zusehends Europa. Es besticht nicht nur durch seine knal-lige Farbe, sondern birgt mit seinem unverkennbaren Aroma auch kulinarisch grosses Potenzial.

    Drei Gnge von Zur Schweizer Kche hat Alex Rufibach einiges zu sagen. Eine aufwendige Armeleutekche sei sie. Und genau das zelebriert er seit 35 Jahren im Gasthof zum Brunnen. Aber sehen Sie selbst.

    Er spielt die Musik Viel zu oft luft im Gastgewerbe schlicht und einfach das Falsche: Das sagt Alexander Dal Farra von hotelradio.fm und erklrt, worauf Gastronomiebetriebe bei der Musikauswahl achten sollten.

    48

    98

    90

    Inhalt | 5

  • mit frischen pfeln

    Certif ied

    Apple Pr

    odu

    ctio

    n

    Wir brgen fr Qualitt.

    Zertifizierte Apfelproduktion: vom Baum bis zur Produktion nachhaltig angebaut und unabhngig geprft.