RIBE I PROIZVODI OD RIBE

Zenovic Iva

Stevanovic MilijanaStevanovic Milijana

Riba je kao namirnica od davnina zauzimala vazno mesto u ishrani.

Hranljiva vrednost mesa riba zavisi od vrste, pola, starosti, nacina ishrane i hemijskog sastava ribe

Riblje meso sadrzi belancevine koje se u komparaciji sa belancevinama drugih vrsta mesa odlikuju laksom probavljivoscu, boljim iskoristavanjem hranjivih materija, povoljnijem aminokiselinskom sastavom

12333.jpgRiba5.jpg

Riba5.jpg

1112.jpg

HEMIJSKI SASTAV MESA RIBA

Meso riba sadrzi: 57- 80 % vode 12- 21 % proteina 0.5- 28 % masti -posne ribe( manje od 0.5 %)

-polumasne ribe(5 do 10%)

-masne ribe(vise do 10 %) mala kolicina 0.5-1 % ugljenih hidrata znacajne kolicine fluora, NaCl i vitamine

rastvorljive u mastima(A, E i D)

Potrebno je naglasiti da riba (posebno morska) kolicinom joda nadmašuje sve druge izvore tog vaznog mikro elementa.

Od minerala u ribi ima K,Na,Ca,Mg,P, Cl, S, Fe,Zn, Cu koji organizmu služe ili kao građevni materijal ili su zaštitne materije (štite organizam od bolesti i jačaju ga).

Pojedine vrste riba sadrže dokosaheksnu kiselinu (DHA) koja smanjuje agresivno ponašanje u stresnim situacijama. DHA se nalazi u masti riba kao što su haringa, losos i skuša, a sastavni je i deo fosfolipida u mozgu.

Ekotropolog Katrin Raschke iz nemačkog Društva za medicinu ishrane i dijetetiku savetuje da ljudi u stresnim situacijama treba da zamene cokaladu ribom

Kod kultura koje konzumiraju veliku količinu ribe u svojoj ishrani (Mediteranske zemlje, Eskimi i Japanci) smanjena je stopa oboljenja od mnogih bolesti, kao što je dijabetes, rak, srcana oboljenja

npr.Slane srdele su bogat izvor Omega-3 više nezasićenih masnih kiselina, važnih u prevenciji srčanih bolesti.

Ljudi koji su uzimali kao preventivu kalcijum i jeli namirnice bogate belancevinama (riba, belo meso) merenja su redovno pokazala najveću gustinu kostiju

Saran.jpg

12333.jpg

Prema poreklu ribe mogu biti: Morske( pucinske, ribe dna i dubinske) Slatkovodne(ribe koje zive u

tekucim,stajacim vodama i koje zive i u tekucim i u stajacim vodama)

Ribe bocatih voda “Prolazne” ribe

5555555555.jpg

Plaza Mogren.jpg

Morska riba-vrste sitna plava( sardela,skusa,haringa...) krupna plava( gof ,tuna, bakalar...) bela( oslic, skarpina,zubatac...) landovina( raza...) mesana

Slatkovodna riba- vrsteo iz ribnjaka ( saran, stuka...)o iz otvorenih voda( pastrmka, som...)

7894.jpg

Saran.jpg

Ostali plodovi mora-vrste glavonosci( hobotnica, lignje, sipa..) rakovi ( dugorepi-jastog i skamp, i

kratkorepi) puzevi (vinogradski, šareni i šumski) jestive školjke( kamenica, dagnja..)

Jastog.jpg

Danas se u ishrani korisi sve veci broj vrsta riba( oko 30000 vrsta od čega najveći komercijalni značaj ima 65 vrsta)

Količina masti vrlo je različita u raznim vrstama riba, koje opisuju kategorijama od posnih do masnih

U mediteranskoj kuhinji na cijeni je velika bijela te mala plava riba( zubatac , brancin,palamida..)

Cenjena je i slatkovodna riba (pastrmka i jegulja)

Prstacirstaci su zabranjeni za konzumiranje jer se pri vađenju razbijanjem uništavaju stene u kojima su rasli i po 80 godina

.

uzgajaliste tuna

Uzgajaliste%20tuna.jpg

savremeni ribarski brod

Suvremeni%20ribarski%20brod.jpg

prerada ribe Postupak sa ribom posle ulova

Postupak obrade ribe obuhvata:

-pranje

-razvrstavanje

-hlađenje

-primarnu obradu

Hlađenje je oblik konzerisanja u kraćem vremenskom periodu

Nova3.jpg

Torrymeter- uredjaj za ocenu svezine morske ribe

"Torrymeter" je prenosni merni uređaj (Distell Industries LTD, Škotska),koji na objektivan način određuje svežinu ribe na skali od 0-16

Uređajem je određen stepen svežine u uzorcima bijele i plave morske ribe smestene četiri dana u hladnjaku na temperaturi od

+4°C. U hladnjaku kroz 24 sata u uzorcima ribe

utvrđena je tor.-vrijednost od 10-16 koja je pokazatelj za besprijekornu ribu u postupku

organoleptičke pretrage

Nakon 48 sati cuvanja u hladnjaku (+4 °C ) vrednost je iznosila od 6-10, a prema rezultatima organoleptičke pretrage riba je bila odstajala

Bijela i plava moraska riba nakon 72 sata i 96 sati cuvanja u hladnjaku imale su tor.-vrijednosti od 3-6 koje su jednake oceni u organoleptičkoj pretrazi prema kojoj je riba pokvarena

150.jpg

Konzervisanje

1. zamrzavanje( - 18°C)

2. soljenje ( vlažni i suvo soljenje)

3. dimljenje( hladno i toplo dimljenje)

4. sušenje( na proleće i u leto 10 –20 dana)

Kdhfkhfk.gif

Kako prepoznati svježu ribu?

-Svježa riba mora imati bistre oči, crvene škrge, krljušti koje su čvrste i ne opadaju. Na pritisak prsta riblje meso mora biti čvrsto i vratiti se u prvobitan položaj. Ne smije imati nimalo neugodan miris. -Kako kupovati rakove? Jastoge najbolje je kupovati žive, dok se kod škampi i kozica mora pripaziti da nemaju crnkaste mrlje s donje strane repa, već da imaju lijepu, ružičastu boju. Kad se skuvaju, situacija je obrnuta: dobre su samo one školjke koje su se pri kuvanju otvorile, one koje su ostale zatvorene nemojte jesti.

Kako kupovati školjke?

-Ljuske školjkaša obavezno moraju biti zatvorene, to je najbolji znak da su svježi. Nikad ne kupujte otvorene školjke jer mogu biti izuzetno opasne.

-Svi se morski plodovi mogu i smrzavati (međutim, nikako nemojte smrzavati jednom odmrznute proizvode), ali se mora paziti da se odmrzavaju polako. Najbolje da ih ostavite u hladnjaku preko noći, s time da ih je najbolje staviti u zamrzivač očišćene.

Perspektiva ribarstva i noviteti u uzgoju ribe

Već nekoliko decenija ribarstvo je velika, ali isto toliko i neiskorišćena razvojna šansa naše privrede, a iako imamo i uslove i znanje i tržište, ipak nam je izgleda slađi uvozni som nego onaj domaći.

Naglašena potreba povećanja proizvodnje ribe bila bi ostvarena uz podsticaj izvoza, ali je za to neophodno ulaganje u kapacitete za preradu, jer više nije dovoljno samo ponuditi tržištu živu ili očišćenu ribu, već treba da se iseče u filete, lepo upakuje.

Trebalo bi da se stimuliše uzgoj ribe uz korišćenje geotermalnih izvora, posebno proizvodnja afričkog soma i jegulje, kao i uvođenje novih tehnologija za proizvodnju rakova, školjki i vodozemaca.

Ribarstvo kod nas ima mnoge komparativne prednosti u odnosu na druge grane, jer se proizvodnja higijensko-bezbednog mesa ribe može obezbediti gajenjem na ribnjacima koji se snabdevaju vodom iz bunara

Postojanje fabrike soje u Bečeju obezbeđuje kompletnu hranu bez dodataka ribljeg brašna i drugih animalnih komponenata za sve ribnjake.