meso i proizvodi od mesa -...
TRANSCRIPT
11/9/2017
1
NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG
POREKLA– Meso i proizvodi od mesa
Neposredno nakon klanja meso je žilavo, nije so čno i nema odgovaraju ća senzorna svojstva
Faza zrenja mesa
Glikoliti čka faza:glikogen mle čna kiselina pH 7 (7,4) 5,4 (5,8)toplotna en. mehani čku en. rigor mortis
Proteoliti čka faza:dejstvom sopstvenih, proteoliti čkih enzimaproteini niža azotna jedinjenjapH 6 (6,3)popušta rigor mortis, meko ća i aroma mesa
11/9/2017
2
Bledo, meko, vodnjikavo meso (BMV)
•kod plemenitijih, visokoproduktivnih rasa svinja ko je su podložne stresu•veoma brza glikoliza (u roku od 45 min. po iskrvarenj u)•temp. miši ća je visoka denaturacija nekih proteina
otpuštanje vode iz vlakana u ekstracelularni prostor
Tamno, čvrsto, suvo meso (TČS)•javlja se kod životinja čiji miši ći u momentu klanja ne sadrže dovoljne koli čine glikogena
nedovoljno mle čne kiseline visok pH
čvrsto vezivanje vode u vlaknima
11/9/2017
3
� pojava kvaliteta mesa koje odstupa od normalnog, odnosno do BMV i T ČS mesa, često se javljaju kod visokoselekcioniranih rasa životinja
� naročito su im podložne svinje selekcionirane na više mesa i ve ći prirast
� te životinje su osetljive na stres
� kod njih se kao rezultat delovanja stresa ispoljava sindrom stresa svinja (SSS) ili sindrom maligne hipertermije
Tvrdo ća mesa nastala hla đenjem “cold shortening”
•Posledica intenzivnog hla đenja toplog otkoštenog mesa, u fazi kad nije nastupio ili se nije završio ri gor mortis, pa se glikoliza odvija na veoma niskim temperaturama•Meso je tvrdo, tamno i manjesočno
11/9/2017
4
Mikrobiološki kvalitet mesa
Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hra ne u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;
� Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA OBEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.41/2009)
� Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu
Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu
primenjuju se u specifi čnim fazama proizvodnje , a ne na hranu koja se nalazi na tržištu
Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvod nje2.1. Meso i proizvodi od mesa
Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:
� načina i uslova uzgoja životinja� ishrane� prevoza životinja� postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja
Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne životinje, relativno praznog digestivnog
trakta
11/9/2017
5
Premortalna kontaminacija
Intramortalna kontaminavija
Postmortalna kontaminacija
Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanj a
Nakon klanja meso se odlaže u hladnja če čime se usporava razmnožavanje mikroorg. i spre čava kvar mesa
Optimalna temp. skladištenja ohla đenog mesa:-1,5 – 2oC
Relativna vlažnost vazduha:85 – 90%
�Kvar ohla đenog mesa je posledica metaboli čke aktivnosti:
proteoliti čkih mo.lipoliti čkih mo.
saharoliti čkih mo.Površinski kvar:
bakterijekvasci plesni
PseudomonasAcinetobacterPsychrobacterEnterobacter
HafniaSerratia
sluzavost
stvaranje suvih naslaga
11/9/2017
6
Dubinski kvar:ClostridiumBacillus
neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa, pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)
�Smrzavanje mesa pri temp. -30 oCSkladištenje smrznutog mesa -18 oC
plesni
Cladosporum berbarum – crne mrljeSporotrichum carnis – bele mrljeTrichoderma spp . – zelene mrljePenicillium spp . – sivoplave, plavozelene i zeleneMucor spp. i Thamnidium – boje dima
Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se ono zamrzava ve ćom brzinom , tzv. postupkom trenutnogzamrzavanja
� formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristalileda su sitniji
� kristali leda se prvo formiraju u međućelijskomprostoru (u ekstracelularnoj te čnosti), gde je manjakoncentracija rastvorljivih jedinjenja
� pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrziva čima u doma ćinstvu, stvara se manji broj jezgara u međućelijskom prostoru
� pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa se kristali protežu na više ćelija i van ćelijskog prostora
11/9/2017
7
� ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju, pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjujevrednost mesa
Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na temperaturi od -30 oC do -40 oC, a u zamrziva čima na -12oC se samo čuva
Na kvalitet odmrznute namirnice delimi čno može dauti če i brzina odmrzavanja
Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena dase ponovo veže za proteine
manje izdvojene te čnosti
Ako se namirnica sporo odmrzava
to zna či da temperatura okoline nije visoka
donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme
� Koli čina isce đenog soka posmatrana u odnosu nakoli činu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja
11/9/2017
8
Odmrznuto meso je po boji, aromi, so čnosti, tehnološkimosobinama i hranljivoj vrednosti razli čito od ohla đenogmesa
� boja je manje stabilna zbog užeglosti� aroma lošija� sočnost slabija� smanjena je nutritivna vrednost mesa usledinaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina idrugih hranljivih materija tokom smrzavanja iodmrzavanja
odmrznutomeso
ohlađenomeso
Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim inikad se ponovo ne smrzava , jer se time pogoršavakvalitet
�Usitnjeno meso
- pove ćana površina mesa- kidanje omota ča miši ćnih vlakana- osloba đanje mesnog soka- pove ćana vlažnost- aerobni uslovi- meso podleže ve ćoj manipulaciji
pogodna sredina za razvoj mikroorganizama
kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridiumuzročnik alimentarnih toksikoinfekcija
Escherichia coli
čest kontaminent i Salmonella
11/9/2017
9
� Fermentisani i sušeni proizvodi
starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bak terije mlečne kiseline
u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –Penicillium nalgiovense, P. camembertii
kontaminenti:Micrococcaceae – sluzavostLactobacillaceae – prekomerno kiseo ukusPseudomonadaceae Enterobacteriaceae Bacillaceae – truležne promeneplesnivost omota ča: Aspergillus,
Cladosporium, Penicillium
diskoloracije i gasni mehuri ći
� Barene kobasice
zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokokediskoloracije – laktobacilipojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoctruležne promene – Bacillus i Clostridiumsluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostocplesnivost omota ča
� Suvomesnati proizvodi
dobijaju se primenom kombinovanih postupaka hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, suše nje i dimljenje kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,
truležni kvar)plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium
11/9/2017
10
� Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)
temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih v rsta roda Bacillus i Clostridium
NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG
POREKLA- meso i jaja
11/9/2017
11
Meso pernate živineU svetu se u sve ve ćim koli činama konzumira meso peradi
� ne odbacuje ga ni jedna religija� može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim delovima sveta� bolja konverzija hrane� daleko manja ulaganja� brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje
Karakteristike živinskog mesa:
dijetalan karakter
• veći sadržaj proteina• manji sadržaj masti
manja energetska vrednost i bolja svarljivost
• rastresito vezivno tkivo miši ća:- malo elastina- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi
izuzetna nežnost
11/9/2017
12
• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasi ćenih masnih kiselina (mono- i poli-)
- lako svarljivo- ne uti če u velikoj meri na pojavu skleroti čnih pojava na krvnim sudovima- u skladu sa preporukama nutricionista
Sastojak Sadržaj %
Voda 71-75
Proteini i azotne materije 20-24
Masti 1-5
Mineralne materije 1,2
Prosečan hemijski sastav mesa peradi:
11/9/2017
13
pile ćemeso
dobar izvor visokovrednih proteina(sadrže esencijalne aminokiseline)
izvor Fe (manje nego
“crveno meso”,ali više od biljnih
proizvoda)
izvor Zn visoke biološke vrednosti, min. mat. P, S, Na, K, Mg, Ca
značajan sadržaj vitamina B grupe –izvor tiamina, riboflavina i niacina
(izuzev B 12)
glatki miši ći – grade zidove organasrčani miši ć – u srcuskeletni miši ći – predstavljaju ve ćinu miši ćne mase tela živine (popre čno-prugasta muskulatura)
� nežnija miši ćna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.
“crveno meso” “belo meso”
11/9/2017
14
“crveno meso”
� 18% mase miši ća se nalazi na bata čnoj i karabata čnoj kosti
� miši ćna vlakna koja ga sa činjavaju sadrže veće koli čine mioglobina, pa su tamnije-crveneboje (Fe i kiseonik)
� miši ći su aktivni
� sadrže više masti, što doprinosi so čnosti
� manji je kalo pri hla đenju
� 45% mase miši ća se nalazi u predelu grudne kosti i na prelasku na krilo
� miši ćna vlakna koja ga sa činjavaju su nešto bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim hidratom)
� sadrži više proteina
� sadrže manje mioglobina i krvnih sudova, pa su svetlije boje
“belo meso”
11/9/2017
15
Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet k ao meso:
• kokoši• ćurki• gusaka• plovki• morki• meso pitomih golubova
Meso nojeva
11/9/2017
16
iskrvarenje
šurenje i čupanje perja
vađenje unutrašnjih organa
rasecanje
hlađenje
Tehnološka šema klanja
peradi
- brzo- meso loše zaklane peradi dobija tamnu boju
- na suvo- posle šurenja (potapanje u hladnu, pa u vodu do 80 oC, 2-3 min.)
- voditi ra čuna da se žuč ne ošteti
Tokom klanja i prerade pove ćava se mogu ćnost kontaminacije mikroorganizmima
Postmortalne promene u mesu peradi se sli čno odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje
Sam proces zrenja mesa nije od presudnog značaja jer je i sveže meso mekano zbog male koli čine vezivnog tkiva
Neprijatan miris i ukus mesa može da poti če od načina ishrane – ako se živina hrani ribljim brašnom, uljanom repicom i drugom hranom bogatom uljem
11/9/2017
17
Rasecanje mesaKomercijalno:
meso je specijalno konfekcionirano za plasman na tržište (priprema se za snabdevanje potroša ča, za maloprodaju i veleprodaju)
Industrijsko:
meso se iskoštava, razvrstava se u kategorije i prera đuje u mesne porizvode
A-batak; B-karabatak;C-krila; D-gornji deo le đa;E-donji deo le đa sa trticom;F-grudi ćureća plećka
Guščijadžigerica –Foie gras
11/9/2017
18
Mikrobiološki aspekt kvaliteta:
izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za razmnožavanje mikroorganizama
Salmonella
Na ohlađenom živinskom mesu:Staphylococcus aureusPseudomonas spp .
U proizvodima od živinskog mesa:CampylobacterSalmonella
Horor film
11/9/2017
19
Veliki postrani miši ć se sastoji od miši ćnih ploča – miomera , povezanih vezivnotkivnim opnama – mioseptama .
Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki
• 5 puta manje vezivnog tkiva• miši ći se ne vezuju tetivama za kosti
nežna i meka tekstura
• manje krvnih žilica ble đe meso
• sadržaj esencijalnih aminokiselina ve ći
• veći sadržaj nezasi ćenih m.k. ω-3
slatkovodne ribe MUFA
morske ribe PUFA
riblje ulje
11/9/2017
20
Izvor A i D vitamina, kao i značajnih koli čina joda i fosfora
� sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu(više od 50% ra čunato na suvu materiju)
mikrobiološko kvarenjeautoliza
Meso riba je svarljivije i bolje se apsorbuje jer sadrži manje grubog vezivnog tkiva
riblje ulje oksidacija hidroliza
Meso riba je veoma osetljiva namirnica !
najbolja je živa
ili sveža !!!
11/9/2017
21
Procena kvaliteta ribe:
- miris – svež, svojstven- meso – elasti čno, teško se odvaja od kosti- oči – bistre i pune- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci škrga zatvoreni- sluz – prozirna, tanka bez mirisa
Obično se u promet plasiraju kao živeMetode konzervisanja ribe: • hlađenje• smrzavanje• sušenje• soljenje• dimljenje• sterilizacija• pasterizacija• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa
11/9/2017
22
Postoji nekoliko na čina podele ribe:
� po poreklu: - morske: * pu činske* ribe dna (bentonske)* dubinske (batijalne)
- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda¤ ribe iz ribnjaka
- ribe bo častih voda� po vrsti�po pecaturi
Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa ribe izražena u kilogramima
Slatkovodne ribe iz ribnjaka:kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beliamur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bela riba.
Kalifornijska pastrmka
šaran
11/9/2017
23
karaš štuka
sommanić
smuđ
Slatkovodna riba iz otvorenih voda:pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivitolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena, karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba, ukljeva-skoranca
kečiga
losos
poto čna pastrmka
11/9/2017
24
Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:
1) sitna plava riba2) krupna plava riba3) bela riba4) landovina5) mešana morska riba
Sitna plava riba: inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela išnjur ili šarun.
inćun
igla
skuša
11/9/2017
25
Krupna plava riba:gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tuna.
iglun
tunj
palamida
Bela riba:barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavicaili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.
osli ć
list
škarpina
11/9/2017
26
Landovina: drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina ižutulja (šunj)
raža
kostelj
golub
Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnijemikrobiološkom razlaganju i autolizi
Metode konzervisanja su naj češće znatno rigoroznije nego kod drugih vrsta mesa
U hladnijim morima: U toplim morima:AcinetobacterFlavobacteriumPseudomonasVibrioAeromonasBacillusClostridium
sporogeni
BacillusMicrococcus
Clostridium botulinum - botulin
11/9/2017
27
Cl. botulinum je termorezistentna bakterija- izdržava temperature 120 oC u trajanju 20min.
(spore tipa E su preživele dimljenje na 180 oC 30min.
� stvara veoma toksi čan, rastvorljiv egzotoksin za vreme svog razmnožavanja
� toksin je termolabilan , uništava se na 60 oC
� stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermeti čki zatvorenim konzervama, oko butne kosti, kobasicama)
� toksin bakterije Cl. botulinum se smatra najotrovnijom poznatom materijom
� dovoljno je samo probanje hrane da bi se ispoljili simptomi(180g osušenog toksina može otrovati stanovništvo zemljine kugle)
� simptomi se javljaju nakon 12-72h od konzumiranja hrane (povra ćanje, slabost, paraliza jezika i miši ća trupa, do kona čnog prestanka disanja – smrtnost 30-65%)
� napada nervni sistem – neurotoksin
� zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve senzorne promene (retko bombaža)
� konzervisanje hrane nepravilnim termi čkim tretmanom (spore preživljavaju)
11/9/2017
28
Karakteristi čan je za plavu ribu: tunjevina, skuša, srdela, in ćun
Kada se histamin jednom stvori ne može biti uništen ni zagrevanjem, niti hla đenjem
Toksini algiBiogeni amini
Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina
histidin histamindekarboksilaza
Neke namirnice prirodno sadrže ve će koli čine slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2% slobodnog histidina)
• Do nastanka histamina može do ći ako se ne poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih proizvoda
• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj ribi, vrlo brzo nastaje histamin
11/9/2017
29
• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe
• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom oko o čiju i usta, znojenjem, mu čninom, izaziva povra ćanje, gr čeve, lupanje srca, pritisak u grudima, hipotenziju
• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura prženja na 170 °C
• zbog toga je jedini na čin spre čavanja nastajanja histamina stroga kontrola temperaturnih uslova čuvanja ribe
Miris i ukus ribljeg mesa su specifi čni!
Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom sesmatraju i glavonošci .
Specifi čna anatomska gra đa, po kojoj su i dobili naziv
To su oktopodi sa po 8 krakova koji u slučaju opasnosti ispuštaju obojenu tečnost
11/9/2017
30
U glavonošce spadaju:� hobotnice� lignje, lignjice� sipe, sipice i dr.
Telo im se naziva plašt
Masti glavonožaca sadrže ve će koli čine fosfolipida
RakoviPripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i dišu na škrge
Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi
Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segm enata
Abdomen prekriven sa 6 segmenata
11/9/2017
31
5 pari nogu = dekapodi
Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)
Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:• kratkorepe(račnjak, rakovica, kosmej)• dugorepe(jastog, hlap, škamp, kozica, poto čni rak)
jastogkozice
škampi rakovicaMeso rakova sadrži znatne koli čine:� proteina� masti� holesterola� lecitina� vitamina B-grupe� mineralnih materija
Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi s tvara poreme ćaje kod organa za varenje
11/9/2017
32
Meso rakova je lako kvarljivo
Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi
Prilikom stavljanja rakova u klju čalu vodu odmah privuku rep ispod tela – to je znak da su pre kuvanja bili živi
Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i uginuli
Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i salate u raznim sosovima i majonezima
ŠkoljkeŽive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora irečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima
izvor hrane
Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)
blanširanjem se ne postiže dovoljna
temperatura
izuzetno važan kvalitetškoljki
dagnja
ostriga
11/9/2017
33
prstackapica rumenka
Mikrobiološki kvalitet:Aeromonas spp.Vibrio spp.
u školjkama:Escherichia coliSalmonella spp.Staphilococcus aureusCl. botulinumB. cereus
iz kanalizacionih fekalija
Koli čina mesa kod školjki je veoma mala u odnosu na celokupnu težinu školjke (kod ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)
� bogato je belan čevinama visoke biološke vrednosti
� sadrži velike koli čine minerala i vitamina, tako da se može porediti sa vo ćem i povr ćem
- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se vitamini i minerali unose u prirodnom obliku
- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12 ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava dnevne potrebe za min. mat.
11/9/2017
34
U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto zatvorene školjke
� Postoji opasnost od trovanja fiziološkim otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme mreš ćenja u letnjem periodu
-spolja se vne uo čava promena, ve ć se otvaranjem ostrige uo čava promena boje – bela boja kao mleko, i jetra je jako uve ćana, siva i meka
- kod otrovnih dagnji ljušture su manje pigmentirane, svetlije boje sa žu ćkastim prugama
- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna
Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog moramanja opasnost od mikrobiološkog zaga đenja
Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za :
morske ježevemorske krastavcežabekornja čepuževe
mogu ći izvori proteina animalnog porekla