proizvodi od parenog i prženog tijesta

8/18/2019 Proizvodi Od Parenog i Prženog Tijesta

1/21

Proizvodi od parenog i prženog tijesta


2/21

- i oni bez nadjeva i oni prerezani napola i punjenivoćem i slatkim vrhnjem

- Desertni kolačići punjeni slatkim vrhnjem i ukrašenišećerom u prahu

- Desertni kolačići punjeni laganom kremom od vanilije ipreliveni karamelom

- Desertni kolačići punjeni začinjenom, laganom kremomod vanilije (npr. moka čokolada i dr.) i premazanibijelim ili moka tj. čokoladnim preljevima.

- za snježnu tortu s vrhnjem

- punjeni voćem ili vrhnjem- punjeni kremom od sira

• dna za snježne torte• vjenčići• minjoni sa sirom• dodai juhama• ornamenti - za dekoriranje torti

Proizvodipečeni umasnoći

• štrani prsteni (štrani kolačići)

• pokladnie

pečeni u pekačuza vafle

• va!li

PROIZVODI OD PAR!O" I#I PR$!O" %I&'%A

A( Pregled

• "ukine oči

Proizvodi su)

• vrlo veliki

Razlozi su)

- intenzivna rahlost

- visok udio jaja

♦ #z smjese bogate vodom nastaje odgovarajućakoličina vodene pare$ gubitak pri pečenju iznosi i do

%& '.

♦ mjesa sa jajima posjeduje dovoljnu sposobnostzadržavanja plina i rasteže se pod pritiskom plina.

- kao posljedia velike rahlosti

- tanke stijenke pora- velik udio jaja u smjesi, posebno udio masnoće žumanjaka- velik udio tekućine (vodemasnoće)

*&+

*( Podjela proizvoda

areno ili prženo tijesto upotrebljava se za izradu sljedećih proizvoda

Proizvodi pečeniu pećni+i

• rines uštipi

• kleri (uštipi)

,( Pose-na struktura proizvoda od parenog ili prženog tijesta

• velikih poratankihstijenki

• vrlo lagani

• vrlo mekanesredine


3/21


4/21

.olačići su)

• koria je sme4eboje

- velik udio jaja

- nadjevi i preljevi- kod masnih kolačića, poseban nositelj okusa 7 osobina masnoća kao i stvaranje

posebnog okusa u vrućim masnoćama

- brzo postanu ustajali ♦8 laganim kolačićima tankih stijenki i velikihpora udio vode brzo hlapi kolačići seisušuju.

♦ 9iroko rastegnuti sastoji škroba(:milopektini) stežu se i stvrdnjavaju.(usporedi ;8stajalost;, vezak * ).

Z-og dodavanja -ra/na u kipuću vodu 0voda1mlijeko1masnoće23 doga4a seslijedeće)

♦ 3n povezuje svu tekućinu u smjesi, prvovodu, mlijeko i masnoće, a nakon toga još iumiješana jaja.


5/21


6/21

♦ 3sim maslaa odgovaraju prije svega visokopostotne masti maslo, kikiriki masla ili

topljivi margarin.♦ 5asnoće pomažu da se smjesa na rubu lona pri prženju ne zapali tako lako

(sposobnost toplinske vodljivosti).


7/21

Pri pro+esu dodavanja jaja u o5la4enu prženu smjesu doga4a se slijedeće)

♦


8/21

♦ 3dgovaraju svježa jaja ili tako4er ijela smrznuta jaja.

♦ @aja pridaju parenom tijestu glatku, vezljivu osobinu

C&+ g mlijekaC&+ g vode*C& g maslaC&+ g pšeničnog

brašna

0&+ g jaja

solzačini

limun vijet muškatnog

oraščića

eventualno šećer


9/21

♦ a jajima se regulira čvrstoća parenogtijesta

- smjesa za prines uštipke treba bitimekša i stoga sadrži više jaja,

- smjesa za štrane vjenčiće treba bitičvršća i stoga sadrži manje jaja.

♦

8dio jaja više ovisi o mogućnosti vezanja vode pržene smjese dobro pržena smjesa sapotpuno slijepljenim škrobom može vezati više tekućine$ stoga se potrebni udio jaja teškomože točno unaprijed odrediti, on se prije može odrediti na osnovi svojstava svakepojedine pržene smjese.

♦ 6roj jaja je pri pečenju osnovni preduvjetza brzo postizanje stabilnosti parenesmjese.

♦ 6jelančevine se zgrušavaju i učvršćuju,♦ time se povećava sposobnost bubrenja

i bjelančevine mogu vezati puno vode.

:( Postupak

*( Priprema pržene smjese

♦ 5lijeko, voda i masnoća se zajedno sa kuhinjskom soli i začinima ukuhaju u bakrenom lonu.

♦ rethodno prosijano brašnoodjednom se doda u tekućinu kojavrije.

♦ 6rašno se ne smije dodavati u nekoliko navrata, jer će inače većprva količina dodanog brašna vezati na sebe svu tekućinu(slijepljeni škrob može vezati tekućinu deseterostruko ili više putaod vlastite težine). 2asnije dodano brašno ne nalazi dovoljnukoličinu slobodne tekućine više se ne može potpuno slijepiti iostaje u nejednakim grudiama.

♦ lijepljena i zgrušana smjesa se tako dugo miješa kuhačom sve dok se u lonu ne stvori bijeli sloj i dok sesmjesa ne počne okruglasto odvajati od stijenki lona. 1ek je tada potpuno FparenaG, odnosno FprženaG.

*&0

&aja

♦ 5asnoća djeluje tako da se pržena smjesa u kuglama odvaja od ruba lona (sposobnostodvajanja odnosno razmazivanja) .

♦ 8dio masti u kolačiću sprečava prebrzo isušivanja sredine$ masnoća održava sredinusočnijom za duže vrijeme.

Primjer re+epta

oko

tako4er


10/21

♦


11/21

♦ 1ijekom prve !aze pečenja bit ćepotrebno mnogo pare, kako bipovršina kolačića mogla nekovrijeme odolijevati pritisku, tj.razvući se bez puanja.

♦ za kolačiće pečene upećnii

♦ za masne kolačiće

omogućiti paru

rekriti tavu za pečenje, kako vodenapara koja nastaje pečenjem kolačića ne biizašla iz posude i kako bi unutrašnjostposude djelovala kao vlažna atmos!era.

♦ 2olačići tako postaju posebno veliki.

♦ /akon što se para povukla (povlačenje vodene pare, dizanje poklopa sa tave za pečenje), površinakolačića

otvrdnjuje se u koriu i više se ne razvlači.

♦ ritisak pare u unutrašnjosti idalje ostaje visok$ pri tome seuzavrela sredina kolačića

raspua u brojne grublje pore.

D( Proizvodnja pojedini5 kolačića iz parenog ili prženog tijesta

*( 9asni kolačići

3vdje ubrajamo • štrane vjenčiće

(štrane kolače, štrani prsteni)

• pokladnie

a2 8tr+ani vjenčići

rimjer reepta • za C& štranih vjenčića

štrani vjenčići u tavi za pečenje

C&+ g mlijekaC&+ g vode*C& g masla*& g šećera, kuhinjske soli, limuna,

muškatnog oraščićaC&+ g pšeničnog brašna0++ g jaja (otprilike)

Postupak)

♦ mlijeko, vodu, maslo, šećer, kuhinjsku sol i začine ukuhati,

♦ odjednom dodati brašno i umiješati,♦ smjesu dobro ispržiti (usporedi str. *&0),♦ isprženu smjesu preliti u lona od kromargana.

*&&

♦ "jepilo koje se zgrušalo početnim vrenjem, u proesu pečenja višenema normalnu sposobnost zadržavanja plina.

Priprema

smjese)


12/21

♦ glaziranje marmeladom od marelia ili !ondanom s :rakom, ili♦ posipanje sa šećerom i imetom iili šećerom u prahu.

Dekoriranje

Primjer re+epta)

♦ na *E+ JK,

♦ speijalni lim sa štranim vjenčićima treba spustiti u vruće ulje i pustiti vjenčiće daskliznu,

♦ tavu za pečenje pokriti do okretanja vjenčića na drugu stranu,

♦ štrani se vjenčići sa svake strane peku dva puta.

Pripremasmjese

!adjev

Pečenje

-2 Pokladni+e

Oso-itosti)

• uglavnom sezonski kolač, za vrijeme karnevala, izpodručja oko rijeke ajne

• areno se tijesto puni komadićima jabuka iligrož4iama

♦ kao i kod prines uštipaka (vidi str. *&E)

♦ me4utim, smjesa se priprema malo mekše (veći udio jaja)

Postupak)

♦


13/21


14/21

a2 Prin+es u/tip+i3 ekleri

Oso-itosti

• /i prines uštipi, ni ekleri nakon pečenja još nisuproizvodi za prodaju$ oni se mnogo višenadijevaju, i to

voćem iili tučenim slatkimvrhnjem,

kremom od slatkog vrhnja.

- prines uštipi

- ekleri

Primjer re+epta)

C&+ g mlijekaC&+ g vode*&+ g masla, kuhinjske soli, limuna,

muškatnog oraščićaC&+ g pšeničnog brašna0=+ do %++ g jaja

Postupak )

Pripremaprženogtijesta

Pečenje

!adjev

♦ kao što je već opisano,♦ za eklere bi smjesa trebala biti nešto čvršća nego smjesa za prines uštipke$ umiješati

manje jaja.

• za prines uštipke

• za eklere

♦ nanijeti pareno tijesto zvjezdolikim tuljem = u obliku većihrozeta na lim obložen masnim papirom,

♦ nanijeti pareno tijesto isto tako zvjezdolikim tuljem = u obliku

dugačkih traka veličine otprilike *+ m.

*&E

,( .olači pečeni u pećni+i

prines uštipi

ekleri

Pripremaparenogtijesta

♦ smjesa je ista kao i kod štranih vjenčića (vidi str. *&& !.)$ iako nije potrebno smjesuispržiti tako jako.

♦ na C*+ JK,♦ dodatak manje

količine vodene parebez dovoda zraka.

♦ uštipi bi trebali biti nešto širi od eklera, no obrisi štranesmjese moraju ostati jasno vidljivi.

♦ 2olačići se nakon hla4enja režu vodoravno po sredini,

♦ odgovarajući nadjev (vidi gore) nanijeti na donju poloviu kolačića.


15/21


16/21

♦ riprema vrlo mekanog parenog tijesta,

♦ premazivanje smjese na namašćen i pobrašnjen lim u sloj tanak poput papira uz

pomoć roščića ili lopatie,♦ peći na C&+ JK u pećnii s mnogo pare,♦ gotova se dna za snježne torte postavljaju na tortu od slatkog vrhnja i posipaju se

šećerom u prahu.

♦ /ešto veće naštrane rozete senakon pečenja buše s donjestrane, pune tučenim vrhnjem igarniraju se (posipanjem šećera uprahu, premazivanje !ondanomitd.)

5injoni sa sirom mali uštipipunjeni sirom

ro!iteroli

• dodatke juhama • pro!iterole• minijaturne rozete, uštipke, medvje4e šape, labudove itd.• ornamente

Profiteroli

ostupak

♦ areno tijesto nanijeti pomoćuštraljke s okruglim otvorom C-0 u

obliku malih hrpia ili rozeta nanamašćen i pobrašnjen lim.


17/21

Dekoriranje

-2 Dno snježne torte

♦ Dno snježne torte se upotrebljava za izradu snježnih torti s vrhnjem.

+2 9ali proizvodi od parenog i prženog tijesta

3vdje ubrajamo

minijaturnerozete 3 prin+esu/tip+i3medvje4e/ape3 la-udoviitd.

*&=

• za prines uštipke

• za eklere

♦ ostaviti gornju poloviu kolačića (? poklopa) i posipatišećerom u prahu,

♦ Mlazirati poklopa (npr. moka !ondan) i tada postaviti na donju.

Doda+i ju5ama

♦ pripremaju se kao dodai juhama,

♦ koriste se za daljnju preradu uminjone od sira prerežu sevodoravno, pune kremom od sira idekoriraju.


18/21

Ornamenti ♦ pripremaju se iz nešto čvršće ipasirane parene smjese,

♦ parena se smjesa nanosi namasni

papir položen na limove u oblikumalih i velikih ornamenata (npr.ukrasni obrubi) kao i u oblikumalih

ukrasa,

♦ služe dekoriranju svečanih torti ili

malih kolačića,

3rnamenti iz parene smjese

♦ 3rnamenti (;ukrasi;) mogu se prije pečenja rastopiti sa ;lažnom smjesa za holipe; .8tom se slučaju parena smjesa štra na jensko staklo i peče u peći sa otvorenimplamenom.

Oso-itost)


19/21

•


20/21


21/21

- pečeno bez poklopa

*A*

-( "re/ke kod/tr+ani5 kolačića

"re/ke

a( Opće gre/ke prio-likovanju

• premalen volumen

Razlozi

- nedovoljno prženi

O-ja/njenje

- prečvrsta smjesa zbognedovoljne količine jaja

- prehladna peć

• preuzašlasmjesa

- prevruća peć

prevruća masnoća- nedovoljni dovod paretj.. priprema sotvorenim poklopem

- premekana smjesa

- nepotpuno lijepljenje škroba,zbog toga dolazi donedovoljnog prikupljanja vode ipreniskog pritiska pare

- preniski pritisak pare kod slabijesposobnosti zadržavanja plina

- preniski tj. usporeni pritisak

plina- prebrzo očvršćivanje korie

- premalena sposobnostrastezanjarazvlačenja površinekolačića

• bez svijetlogruba

- prehladna peć tj.prehladna masnoća

- pjenasto izmiješana masa

O-ja/njenja vidi nastrani+i)

- premekana smjesa

- prekasno učvršćivanje privisokom pritisku pare

- prepolagano učvršćivanjekorie

- udvostručenje pritiska plina(para > zrak)

- prevruća masnoća

• napuknutipuknutištrani vjenčići

- prestaramasnoća

*&0

*&0

- premekana smjesa

- prerano okretanje umasnoći

- širenje umjesto rasta uvis

- premalen volumen (vidi gore)

- niska točka ispuštanja plina(usporedi svezak * ), stogaprehladna masnoća (vidi gore)$širenje umjesto rasta uvis

- premalen volumen uslijed

nedostatka pare (vidi gore)$- previsok pritisak pare

- prebrzo očvršćivanje korie privisokom pritisku pare

- prekasno očvršćivanje korie privisokom pritisku pare

- prerano očvršćivanje korie privisokom pritisku pare

- nedovoljno očvršćivanje sredineunatoč sme4oj korii

- prevelike pore zbogudvostručenog pritiskaplina(para > zrak)

• urušeni štranivjenčići

- prehladna masnoća

*&&

*&%

- prevruća masnoća

- prekratko vrijeme pečenja u vrlo vrućoj masnoći

- pjenasto izmiješanasmjesa

*&%

*&&

*&&

*&&

*&A

*&%

*&%

=( %a-ela s gre/kama u pripremi kolačića

proizvodi od parenog i prženog tijesta

Documents