PROCESAMIENTO DE JUGOS Y NECTARES

Ing. Norma Salas De La Torre

PROCESAMIENTO DE JUGOS Y NECTARES

Formulación de néctar de melocotón:Definiciones: 1. Pulpa:• Es el producto de la extracción mecánica de la parte

comestible de la fruta, sometida a tamizado y refinado.• Esta pulpa puede emplearse en la elaboración de néctares o

conservarse en latas previo tratamiento térmico.• También puede conservarse en bolsas de polietileno y luego

congelarse con o sin adición de acido y conservador.

2.Jugo:• El zumo de la fruta obtenido mediante

proceso de expresión, no concentrado, no diluido y sometido a tratamiento térmico que asegure su conservación. Ejemplo: jugos a partir de cítrico como naranja, limón, toronja, mandarina, piña, uva y manzana.

Velocidad de giro (600-700 RPM)

Piñas giratorias cascara, naranjaLimón y

toronja

Causarían inestabilidad del producto envasado

Aceites esenciales

FlaveadoAlbeado

(Pectina cítrica)

Jugo

Clarificación(Pectinasas + gelatina)

0.03% jugo

Filtración

T.T (Pasteurizador de

placas)

Embotellado(En caliente)

Empaque(Enfriamiento brusco)

Almacenamiento

Exprimidor de cítricos (piñas giratorias)

Azúcar

Sorbato de K

T = 85ºCΘ = 1 min

• Ojo: Se han desarrollado sistemas de procesamiento y envasado ASEPTICO en envases flexibles laminados, siendo la calidad de estos productos superior a los enlatados porque el JUGO recibe un tratamiento térmico muy corto antes de ser envasado en cabina aséptica, lo que le permite mantener sus características sensoriales.

3. Jugo de manzana:• La fruta lavada debe ser sometida a triturado no muy fino, para

facilitar la etapa de prensado.

Recepción en planta selección lavado rodajado triturado grosero

Llenado en caliente pasteurización filtración reposo en ref. Clarificación prensado (75ºC, 10 min) (filtro prensa)

24h. flocular Impurezas (pectinasas) bagazo (prensa

+ Hidráulica) PPDO

gelatina (0.03% jugo)Sellado enfriamiento brusco JUGO DE MANZANA

Semillas

Acido ascórbico (250 mg/kg)

•Si no se cuenta con acido ascórbico emplear bisulfito de Na (500 PPM)

Fruta seleccionada sana y pequeña(También puede usarse residuos (corazón) de piña))

Pelado y cortado

Presando (Prensa tipo tornillo)

Tamizado

Desaereado al vacio

Pasteurizado(85ºC x 1’)

(75ºC x 10’)

Llenado en caliente

Sellado

Enfriamiento brusco

JUGO DE PIÑA

Cascara de piña (*)

Bagazo (*)

Sorbato de K

*Sustrato para cultivo de Hongos Comestibles.Compost (bagazo)Cascara de piña: obtención de celulosa microcristalina Obtención de CMC

Jugo de piña

4. Néctar

• Producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta, finamente dividió y tamizado al que se le adiciona agua, azúcar, acido orgánico apropiado (acido cítrico, acido tartárico, etc.); un estabilizador que puede ser CMC, copagel, goma xanthan o carragenato o alginato de Na o K.

• El producto convenientemente preparado debe ser sometido a pasteurización que asegure su conservación.

• Los néctares por lo general se preparan de frutas acidas y de sabor fuerte. Ejemplo: maracuyá, tamarindo, guanábana, mamey, piña, melocotón, mango, albaricoque, pera y papaya.

Cosecha

Transporte

Recepción en planta

Selección

Lavado

Clasificación

Blanqueado o escaldado (cocinado ligero, 2 min en vapor

= 100ºC x 5-10 minutos)

Pulpeado(thermobreak o pulpeadora)

Refinado(Malla 0.020’’ ø)

AJUSTE

Pasteurización(Verificar º Brix néctar)

Llenado en caliente(85-90ºC)

Colocado en jabas cuidando de no ser golpeados

Dañadas, rajaduras, piques, deterioradas.

1era2da3era conservas4ta néctares5ta néctares 6ta mermeladas

Semillas

Carbón activado

Relación pulpa: agua (1:2.5)

1. agua2. azucar3. acido orgánico: acido cítrico4. estabilizador CMC 0.07%

(85ºC x 1’) placas pasteurizadoras(90ºCx5’) placas artesanales

Preservante (sorbato de K 0.04%)

Envases estériles (botella 300ml)

Enfriamiento brusco

Limpieza

Empacado(Caja x 24 botellas)

Almacenaje(T = 20-25ºC; libre de H)

Agua helada

Néctar de Melocotón

Industrialización De La Tuna

Objetivo.• La industrialización de la tuna es una alternativa

económica en el área alimentaria, con un fruto nativo, la tuna (opuntia Ficus Indica), la cual debe procesarse hasta llegar a jugo y pulpa concentrada; de la semilla puede obtenerse aceite, de la cáscara emplearlo para forraje para animales. Penca de la tuna para obtención de floculante (semejante a polímeros polielectrólitos-poliacrilamidas)

Tunaconserva jugo

jaleas

jugo concentrado

pulpa

pigmento

nectares

mermeladas

semilla

aceite

cáscara

forraje

polímeros biodegradable

s

Antecedentes

Desde tiempos ancestrales la tuna ha sido unos de los primeros alimentos de los habitantes del antiguo Perú.La tierra es originaria de América, encontrándose en la parte Norte como en el Sur del Continente.

Los principales Productores en el Mundo son:

• Italia• España• México• Chile• Arabia saudita

• Este fruto recibe diferentes nombres según el país en el que se encuentra, es asi que se conoce como:

– Higo chumbo en España– Higo de la India en Francia– Peras espinosas (prickly pears) en USA– Nopal en México– Tuna en Chile y Perú

• Hasta la fecha no se ha efectuado un trabajo serio sobre bases

tecnológicas para el aprovechamiento industrial de la tuna.

• La mayor parte de los estudios están orientados a la explotación y obtención del carmín de cochinilla.

Cosecha

Almacenaje

Recepción

Pre-lavado (remover espinillas por fricción)Selección

Lavado

Clasificación

Cáscara Pelado

NECTARES CONSERVAS PULPEADO

Pulpeado solución de manipuleo mermeladas

Refinado sol. de cubierta

Ajuste

Llenado(Operaciones comunes de enlatado)

(Cuando se presenta algún problema o retraso en

procesamiento)

Evacuado o exhausting

Sellado

Tratamiento térmico (T, ø)

Enfriamiento brusco

Etiquetado

Empacado y almacenaje

Del procesamiento

Parámetros de procesamiento de néctares de algunas frutas:Fruta Rendimiento en pulpa

o jugo (%)Dilución

pulpa-aguaº Brix final pH ajuste

Tuna 60 1:32 18 3.3

Ejemplo:

Si tenemos 5 litros de pulpa de tuna de 10º Brix:

1. Calcular el º Brix que debe tener el jarabe que se va a añadir:

– ºBrix néctar - º Brix pulpa = volumen de jarabe– 18 – 10 = 8 partes de jarabe

2. Relación de dilución:

– Pulpa: agua = 1:32

• Esto quiere decir que por cada 8 partes de jarabe debemos añadir 2.5 partes de pulpa. Por lo tanto para 5 litros de pulpa debemos añadir 16 litros de jarabe

• El jarabe debe ser 18 + 2.5 = 20.5 ºBrix

3. Calculo de la cantidad de azúcar para el jarabe

Para 5 litros de pulpa debemos añadir 16 litros de jarabe de 20.5º Brix.≈ 16 kilos de jarabe de 20.5 º Brix16 kilos de jarabe x 0.205 = 3.280 Kg de azúcar16 kilos de jarabe – 3.280 Kg de azúcar = 12.720 Kg H2O = 12.720 litros (de

agua caliente debe mezclarse con el azúcar) 4. pH final: 3.3 (deberá ajustarse con acido cítrico al 50% en Peso) 5. Cálculo de la cantidad de acido ascórbico (vitamina C)

250 mg/Kg pulpa g acido ascórbico = 1250 6. Estabilizador: CMC (0.07%)

• Dosaje: 0.7 g CMC/lt de néctar• El CMC se mezcla con azúcar homogéneamente y luego se disuelve en un

volumen de néctar, así disuelto se añade al néctar agitando lentamente.

7. Conservador: sorbato de potasio o benzoato de Na.

Dosaje: 0.04% (0.4g/lt de néctar)Al final del proceso de pasteurización.

8. Llenado de botellas

Después de la adición del conservador, el néctar está listo para ser envasado. El llenado de botellas se debe efectuar a 85ºC y sellar inmediatamente. Someter a enfriamiento brusco (mínimo), limpieza, etiquetado, empacado y almacenamiento.