informe 02- nectares informacion final

AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL

PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Taller Técnico I(Laboratorio Nº 02)

Docente:

Blgo. HERRERA BERNABÉ, Ivan

Responsables:

VALDERA ANGELES, CarolinaCHAFLOC SANDOVAL, Italo

2010 - I

Lambayeque, 27 de Setiembre de 2010

INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares

contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el

mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder

contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las

denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola,

tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no

representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

(CIED 2001, Elaboración de néctar)

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – TALLER TÉCNICO I27 de septiembre de 2010

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR”

I. Objetivos

a. Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de néctares.

b. Estudiar los parámetros más importantes durante el proceso de

elaboración de néctares.

II. Fundamento Teórico

a. Néctar:

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta

finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,

preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de

néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar

fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar

malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

(Soluciones Prácticas ITDG Programa de Sistemas de producción y

acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas.

1997)

Requisitos para la elaboración:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no

deberá contener menos de 30-40% en peso de ingredientes de

fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente

cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en

peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68°F,

no corregido por acidez y leído como °Brix las escalas

internacionales de sucrosa.

Página 2


Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá

ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de

acuerdo al método de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deberá exceder de 3 g/ Kg.

Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/ Kg.

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las

características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue

elaborado.

Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden

ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L- ascórgico

como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales

requerimientos según lo especificado por el Codex sobre

residuos de pesticidas.

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los

diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con

la excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de

la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en

el recipiente es el volumen de agua destilada a 68°F que puede

contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y

otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido

ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la

adición de colorantes artificiales.

Según Norma Codex:

DESCRIPCION

Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible

de albaricoques, melocotones (duraznos) o peras, en buen

estado y maduros, concentrado o sin concentrar, con adición de

Página 3


agua y azúcares o miel, y conservado por medios físicos

exclusivamente

Factores Esenciales De Composición Y Calidad

Contenido mínimo de ingrediente de fruta

El producto deberá contener, como mínimo, el 40% m/m, cuando

se trate de los néctares de melocotón (duraznos) y de pera, y el

35% m/m, en el caso de los néctares de albaricoque, de

ingredientes naturales de fruta, o el equivalente derivado de

cualquier ingrediente de fruta concentrado.

Azúcares

Podrán añadirse uno o más de los azúcares definidos por la

Comisión del Codex

Alimentarius.

Miel

La miel, según ha sido definida por la Comisión del Codex

Alimentarius, podrá utilizarse si es el único ingrediente

edulcorante añadido.

Zumo (jugo) de limón o de lima

Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o de lima como acidificante.

Sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles del producto no deberá superar

el 20% m/m, determinado con refractómetro, a 20°C, sin corregir

la acidez, y expresado en °Brix en las Escalas Internacionales de

Sacarosa.

Viscosidad aparente

La viscosidad aparente del producto será tal que el tiempo de

fluencia no sea menor de 30 segundos, determinados según el

método de Lamb y Lewis, mencionado en la Sección 3 de la Parte

VI.

2.7 Contenido de etanol

El contenido de etanol no excederá de 3 g/kg.

Propiedades organolépticas

Página 4


El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos

de la fruta con que se haya elaborado, tomando en consideración

la adición de miel en sustitución de azúcares.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dosis máxima (Limitada por las BPF)

Acido cítrico

Acido málico

Acido L-ascórbico

CONTAMINANTES

Tabla N° 1: Cantidad Máxima permitida de Contaminantes

en el Producto

Contaminantes Nivel máximo

Arsénico (As) 0,2 mg/kg

Plomo (Pb) 0,3 mg/kg3

Cobre (Cu) 5 mg/kg

Zinc (Zn) 5 mg/kg

Hierro (Fe) 15 mg/kg

Estaño (Sn) 250 mg/kg1

Suma de cobre, zinc y hierro 20 mg/kg

Dióxido de azufre 10 mg/kg

Fuente: Norma Codex

PESOS Y MEDIDAS

Llenado de los recipientes

Llenado mínimo:

El néctar deberá ocupar, como mínimo, el 90% v/v de la

capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase

es el volumen de agua destilada a 20°C, que el envase cerrado

puede contener cuando está completamente lleno.

Página 5


III. Materiales y Métodos

a. Materiales

Materia Prima:

Durazno

Piña

Materiales:

Azúcar blanca

Acido cítrico

Carboxi metil celulosa (CMC)

Benzoato de sodio

Agua potable

Botellas de vidrio

Chapas

Beakers

Bolsas de Polipropileno

Coladores

Cuchillos

Menaje de Cocina

Ollas

Paletas

Probeta

Tablas de Picar

Reactivos:

Agua

Fenolftaleína

Equipos:

Balanza

Cocina

Licuadora

pH metro

Página 6


Pulpeadora

Refractómetro

Termómetro

b. Diagrama

FIGURA Nº 3.1: Diagrama de flujo general para la obtención de

pulpa de frutas

Materia(Piña)

↓Selección y Clasificación

↓Lavado y

Desinfección

Página 7


↓(*) Preparación de Solución de

Trabajo→ Acondicionamiento

↓Inactivación de

Enzima →Escaldado o Pre-

Cocción o Blanqueado

↓Pulpeado

↓Refinado

↓Estandarizado

↓Homogenizado

↓Pasteurizado(92°C / 5min)

↓Envasado

(T° > 90°C)↓

Enfriar↓

Limpieza↓

Etiquetado y almacén

Fuente: Elaboración Propia, 2010

* Preparación de Solución de Trabajo

Ac. Cítrico 1%

Metabisulfito 500mg/L

Ac Ascórbico 1%

Tratamiento para el durazno:

Figura Nº 3.1: Pelado y corte de Durazno

Página 8


Fuente: Laboratorio Taller I, 2010

Figura Nº 3.2.: Escaldado de Durazno


Figura Nº 3.3: Obtención de pulpa de Durazno


Figura N° 01: Titulacion de Muestras de Pulp y Frugos de durazno


Figura N° 01: Medicion de Brix de néctar de durazno

Página 9



IV. Cálculos y Resultados

Cuadro Nº 2: Resultados del análisis físico químico de 2 marcas de néctar de durazno comercial

Frugos Pulp

Contenido Neto 296 ml 300 ml

ºBx 12 12

Ph 3.94 3.72

Densidad 1.0197 gr/ml 1.0303 gr/ ml

Acidez titulable 0.67 % 0.70%

ELABORACION PROPIA, 2010

Cuadro Nº 3: Características organolépticas de 2 marcas de néctar de durazno comercial

Frugos Pulp

Color Característico al jugo Mas claro de lo característico al jugo

Aroma característico del durazno característico del durazno

Textura Ligeramente fluida Muy fluida

ELABORACION PROPIA, 2010

Dilución 1:3 (pulpa: agua)

Página 10


Peso pulpa durazno = 1 kg Peso agua = 3 kg

Peso dilución = 4 kg volumen dilución = 4.300 ml

Brix pulpa = 12.5 Brix dilución = 3

pH pulpa = 5 pH dilución = 4.5

Determinación de cantidad de azúcar (Bx final =12)

w dilusion xBx inicial

100+W azucar=(W dilusion+W azucar ) Bx Final

100

4 kg x3

100+W azucar=(4 Kg+W azucar ) 12

100

W azucar=409 .09 gr

Determinación de cantidad de acido cítrico

pH dilución = 4.5 para néctar llevar a un pH =3.38

Tomamos una alícuota de 50 ml y agregamos 0.2 gr acido cítrico el pH disminuye de 4.5 a

3.38

0.2 gr acido cítrico 50 ml

X 4300 ml

X = 17.2 gr de acido Cítrico

Determinación de cantidad de CMC

4000 gr (0.1%) = 4 gr CMC

Determinación de cantidad de sorbato te potasio

4000 gr ( 0.025%) = 1 gr

Determinación de densidad del producto final (néctar de durazno)

Página 11


Tomamos una alícuota de:

Volumen alícuota = 250 ml

Peso alícuota = 253. 87 gr

ρ= masavolumen

ρ=253.87 gr250 ml

ρ=1.0155 gr /ml

Determinación de acidez del producto final elaborado (néctar de durazno)

Para poder hallar la acidez del néctar de durazno se tomaron los siguientes gastos que son:

Luego Reemplazamos en la Siguiente Formula para poder hallar la acidez

% Acidez=Gasto x milieq . ( Factor ) x Normalidad

Muestra(ml)x 100

Factor: 0.067 (Durazno)

Para una Muestra de 2.5 ml ; G1 : 2.35 ml

% Acidez=Gasto x milieq . ( Factor ) x Normalidad

Muestra(ml)x 100

% Acidez=2.35 x 0 .067 x 0 .12.5

x100

% Acidez=0 .63 %

Página 12

G1 : 2.4 ml

G2 : 2.3 mlMUESTRA: 2.5 ml

G=3 ml+2.9 ml2

G=2.35 ml


Características organolépticas y físico químico finales del producto elaborado:

Sabor: característico del durazno

Aroma: aromático intenso, característico del durazno

Textura: ligeramente fluida

Color: característico al jugo y pulpa de durazno fresco.

V. Discusiones

En esta práctica hemos podido confirmar y cumplir con los parámetros

teóricos en la pulpa de durazno.

El pH para ambos productos se encuentran dentro de los parámetros ya

que en el caso de la pulpa de durazno teóricamente el pH se encuentra en

0.3%, y el pH de la pulpa de piña es de 3%.

VI. Conclusiones

De la práctica se ha logrado los objetivos establecidos ya que hemos

conocido las operaciones necesarias para la elaboración de pulpas,

además a controlar los parámetros importantes como la determinación de

sólidos solubles, pH y tiempo de tratamiento térmico.

Además de esta manera el durazno y piña, con sus cualidades

organolépticas y composición nutricional, quedan a nuestra disposición

para el consumo por mucho más tiempo. La pulpa de durazno y piña se

puede usar más adelante para seguir siendo procesada y elaborar Dulces,

Jugos pulposos y Néctares.

El proceso de selección es muy importante, porque de esté depende

cuanta carga microbiana puede entrar en el alimento.

Página 13


VII. Cuestionario

a. ¿Cuál es el principio activo sobre el KILOL y TEGO 51?

El KILOL es un producto natural orgánico cuyo componente activo es un extracto de la semilla y pulpa de Toronja. Esta Biomasa considerada como una nueva generación de desinfectantes y preservante, es un compuesto complejo, estabilizado e integrado por elementos naturales Como : Acido Ascorbico ( Vitamina C ), Acido Palmitico , Alfa-tocoferoles ( Vitamina E ), Aminoacidos, Dextrosa; en una base de Glicerina natural.

KILOL: Principio Activo: Extracto de semillas de Toronja

Fuente: http://www.impocan.com

b. ¿Qué otros aditivos se pueden usar para retardar la oxidación de las

frutas?

Acido Citrico

Acido L-ascorbico

Acido malico

Bisulfito de sodio

c. Antiespumante autorizados

Por el CODEX STAN 247-2005

Polidimetilsiloxano (10 mg/l es el límite máximo de residuo del

compuesto permitido en el producto final)

d. Cotización: Precio y Capacidad

PULPEADORA INDUSTRIAL

PULPEADORA REFINADORA EN ACERO INOXIDABLE 300 A 500

KG / H

Página 14


$ 1.500 USD

PULPEADORAS, REFINADORAS PARA FRUGOS Y NECTARES DE:

manzana, durazno, mango, granadilla, aguaje, carambola,

granadilla, maracuyá, marañón, camu-camu, tumbo, guayaba,

etc.:

Capacidad: 80 Kilos

Capacidad: 100 Kilos




LICUADORA INDUSTRIAL

Licuadora O Trituradora Industrial De 8 L. Marca Croydon a U$S.

995

Origen: Brasil

Modelo: TI8SL

Material: Vaso en Acero Inoxidable y Base en acero Inoxidable

Potencia: 1/2Hp

Voltage (V): 220 (50 Hz)

Amperage (A): 4.4

Velocidad (RPM): 3,430

Dimensiones WxHxD (cm/in): 26/10.3 x 75/29.6 x 21/8.3

Peso Neto (Kg/Lb): 11/24.2

Peso Bruto (Kg/Lb): 12.3/27.1

Licuadoras de 8 y 16 litros, con velocidad fija de 3600 rpm.

Requiere una potencia de 1.34 kW, operativa a 220V con una

frecuencia de 50-60Hz. Su peso aproximado entre 22kg y 38kg,

dependiendo su capacidad.

Página 15


VIII. Bibliografia

Norma Codex

ITDG – Soluciones Practicas

http://www.engormix.com/kilol_l_20_s_products1692-9198.htm

http://www.impocan.com/impocan/documentos/tego_51_E.pdf

http://www.monografias.com/

Página 16

informe 02- nectares informacion final

Documents