como hacer nectares

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ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

C E N T R DE IN V E S TIG A C IO N , O E D UC AC IO Y D E S A R R O L L O N Av. Buen Retiro 231, Urb. M onterric Chico Surco, o , Lima 33, Per

E Q U IP DE D E S A R R O L L O O AGROPECUARI O C A JA M A R C - C H OTA A Jr. ExequielMontoya 408, Chota Cajamarca Per , ,

C E NT R DE E S T U DIO S O Y P RO M O CIO C O M U N A L N DEL O R IE N T E Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martn Per ,

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Cdigo: 10.04.5789/M

N Cendocied: 7768

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 30 pp. En: espaol. ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM- PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES. PERU

INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. Azcar. Acido ctrico. Conservante. Estabilizador. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION Pesado. Seleccin. Lavado. Precoccin. Pelado. Pulpeado. Refinado. Estandarizacin. - Dilucin de la pulpa.

5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Snchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Telfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseo y edicin: Ricardo Carrera Responsable de produccin: Yenny Melgar Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001 Impreso en el Per

- Regulacin del azcar. - Regulacin de la acidez. - Adicin de estabilizante. - Adicin de conservante. Homogenizacin. Pasteurizacin. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir demezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua la y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido c- trico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es de- cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico ade- cuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fr- mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimen- ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues- tro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los concep- tos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

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Materia prima e insumosFrutasEl nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan- caca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

AguaA parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de impurezas. sustancias extraas e

- Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nc- tar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Acido ctricoSe emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no po- drn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corre- gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indi- cador de acidez, con su

Azcar6Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in-

respectiva tabla de colores. Como referencia

sobre

el

grado

de

acidez,

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se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

ConservanteLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.C M C

para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cua- les se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

EstabilizadorEs un insumos que se emplea para evitar la sedimenta- cin en el nctar, de las partculas que constituyen la pul- pa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere m a y o r c o n s i s t e n c i a a l n

Los conservante s qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservante s qumicos pue- de ser perjudicial

ct a . E l e st a bi li z a d o r m a s e m pl e a d o p a r a la el a b o r a

cin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caracterstica s propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizaci n y acta muy bien en medios cidos.

Equipos y materialesEquipos- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro.

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Materiales- Ollas. - Cilindros plsticos. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Tamiz. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas.

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Proceso de elaboracinPesadoEs importante para determiBalanza de pie

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capaci- dad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lava- do por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiem- po de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

nar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

SeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res- tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre- vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se con- vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava- do se puede realizar en tinas.

PrecoccinEl objeto de esta operacin es ablandar la fruta para faci- litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minu- tos. El tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado

Inmersin en solucin

desinfectant e.

Remocin de suciedad y tierra.

No todas las frutas requieren serEnjuague con agua

precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solu-

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cin de metabisulfito de sodio al 0.05% d