2009 castro - nectares

LOS NECTARES

¿BEBIDAS NECESARIAS?

Autora:

ECXY JOHANA CASTRO MIRANDA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI – COLOMBIA

2009

CASTRO M., ECXY J. NÉCTARES

ReCiTeIA - v.9 n.1 2

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Ecxy Johana Castro Miranda

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Edición:

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Cali – Valle – Colombia

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Los néctares: ¿bebidas necesarias?

Ecxy Johana Castro Miranda

Universidad del Valle – Colombia

CONTENIDO

Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4 Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4 Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 4 1 INTRODUCCION ................................................................................................................. 5 2 FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................. 6

2.1 Bebidas: ........................................................................................................................................... 6 2.2 Néctares ........................................................................................................................................... 6

2.2.1 Características Sensoriales ..................................................................................................... 7 2.2.2 Formulación: .......................................................................................................................... 7 2.2.3 Homogeneización: ................................................................................................................. 7 2.2.4 Pasteurización y enfriamiento: ............................................................................................... 7

2.3 DEFINICIONES ............................................................................................................................. 7 3 PROCESO TECNOLOGICO .............................................................................................. 11

3.1 Selección de la fruta ...................................................................................................................... 12 3.2 Lavado ........................................................................................................................................... 12 3.3 Preparación de la fruta ................................................................................................................... 13 3.4 Extracción de pulpa/ jugo .............................................................................................................. 13

3.4.1 Filtrado y colado .................................................................................................................. 14 3.4.2 Otros ingredientes ................................................................................................................ 14 3.4.3 Uso del calor ........................................................................................................................ 15 3.4.4 Envasado .............................................................................................................................. 16 3.4.5 Control de calidad ................................................................................................................ 18

4 FORMULACION DE NECTARES..................................................................................... 18 5 Ejemplo ................................................................................................................................ 26

5.1 Materia Prima ................................................................................................................................ 26 5.2 Materiales y Equipos ..................................................................................................................... 27 5.3 Procesamiento ............................................................................................................................... 27

6 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 28 7 BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................. 28 8 ANEXOS ............................................................................................................................. 29

8.1 Investigaciones .............................................................................................................................. 29 8.2 Características microbiológicas de los néctares ............................................................................ 29 8.3 Especificaciones fisicoquímicas de los néctares ............................................................................ 30



LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Balance Materia 22

Tabla 2. Balance Materia 23 Tabla 3. Balance Materia 24 Tabla 4. Balance Materia 24 Tabla 5. Balance Materia 25

Tabla 6. Balance Materia 26 Tabla 7. Características microbiológicas de los néctares 29 Tabla 8. Características microbiológicas de los néctares 30

Tabla 9. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares 30 Tabla 10. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples 30

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Néctares 6

Figura 2. Diagrama de flujo: 11

Figura 3. Esquema de una planta productora de néctares 12

LISTA DE ECUACIONES

Índice de madurez ................................................................................................................. 22 Cálculo de la acidez .............................................................................................................. 22

Cálculo de grados Brix ......................................................................................................... 23



Los néctares: ¿bebidas necesarias?

1 INTRODUCCION

La importancia de una buena hidratación para nuestro cuerpo se ha convertido en el tema

de nuestro diario vivir, por esta razón se hace necesario conocer a profundidad el tipo de

alimentos que consumimos a diario para suplir la necesidad de nuestro organismo.

Existen múltiples alimentos en el mercado, que cumplen la función de hidratar nuestro

organismo, pero la pregunta es ¿que tanto conocemos de ellos? Para muchos consumidores

solo vasta con suplir una necesidad, para otros se convirtió en la mejor forma de

alimentarse. Sin embargo no es suficiente saber, que alimento llena todos los

requerimientos de nuestro cuerpo. Además, debemos conocer sus funciones, su

procedencia, su elaboración, su forma adecuada de consumirlo.

Las bebidas se encuentran en gran apogeo en el mercado, unas pueden cumplir la función

de hidratar nuestro organismo, pero otras no solo cumplen esta función, además

proporcionan vitaminas, proteínas y energía, que se requiere a diario.

Muchas veces se habla de bebidas, sin embargo la gran mayoría de los consumidores no

conocen la diferencia entre ellas: jugos, néctares, gaseosas, entre otras. Pero allí se

encuentra la importancia de saber que quiero consumir, por esta razón en este trabajo

encontrara una pequeña explicación de una de estas múltiples bebidas, LOS NECTARES.

Los néctares son productos obtenidos de la mezcla de pulpa de fruta (en un determinado

porcentaje) con agua potable. Además se le proporciona un tratamiento térmico el cual

evita el crecimiento de microorganismos que puedan alterar el producto, aparte de esto se le

adiciona conservantes para aumentar su tiempo de vida útil.



2 FUNDAMENTO TEORICO

Figura 1. Néctares

"Las frutas deben cortarse en el momento de la ingesta, para no perder sus propiedades. Es

lo que sucede con los nectars, si no están hechos en el momento"

2.1 BEBIDAS:

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa o

el jugo que se ha extraído de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesiten más

ingredientes que el jugo puro de fruta, o pueden estar mezcladas con almíbar. Hay dos tipos

de bebidas de fruta: aquellas que deben consumirse de inmediato una vez abiertas y

aquellas que se pueden utilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin

requerir prácticamente de ningún preservante. Las segundas, si su periodo de expiración es

largo, deben contener preservantes. Antes de abrirse, los envases tienen un periodo de

expiración que oscila entre tres y nueve meses, dependiendo de las condiciones de

almacenado.

Se utilizan distintos nombres para describir las bebidas a base de frutas, lo que puede

resultar un poco confuso. Generalmente esto depende de la reglamentación local.

2.2 NÉCTARES

El néctar es el producto obtenido por la mezcla de agua potable con la parte comestible de

la fruta (pulpa p jugo), adicionándose ácido y azúcar. Es un producto no fermentado ni

gasificado. En algunos países se ha determinado que el porcentaje mínimo de pulpa o jugo

que debe llevar, generalmente no debe ser menor del 50%.



El néctar puede ser obtenido a partir de la fruta fresca, pero normalmente se parte de la

pulpa previamente preparada por cualquiera de los métodos anteriores.

2.2.1 Características Sensoriales

Color: Característico semejante a la variedad empleada

Olor: Característico del néctar que se trate.

Sabor: Característico del néctar de que se trate, sin sabores extraños.

2.2.2 Formulación:

La siguiente es una formulación recomendable, pero no estrictas en muchos casos:

Pulpa 59.8%

Agua 30.0%

Azúcar 10.0%

Ácido cítrico 0.2%

2.2.3 Homogeneización:

Todos los componentes de la formulación deben ser agitados en el tanque, de tal manera

que se logre una mezcla adecuada de sus ingredientes.

2.2.4 Pasteurización y enfriamiento:

La pasteurización o tratamiento térmico del néctar se puede en cualquier pasteurizador de

placas o por el método de esterilización que se utiliza para leche, llamado HTST (por sus

siglas en ingles: de alta temperatura-tiempo corto) y UHT (ultra alta temperatura) seguido

de un envasado aséptico.

Otro método es el “spin-cooker”, en el cual se llenan los envases con el néctar a

temperatura ambiente, se someten a vacío y se sellan, para luego pasteurizar con los

recipientes, girando a 200rpm y luego se enfrían también con los recipientes girando “spin-

cooker”, para posteriormente almacenar a temperatura ambiente. El flujo de proceso es el

siguiente:

2.3 DEFINICIONES

Ácido Cítrico: Usado para regular la acidez del néctar, que se expresa como pH = 3.5.

Azúcar: Usado para dar dulzor adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los

ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante un densímetro, en ºBaume o ºBrix.



Batido: Bebida obtenida luego de mezclar y batir varios ingredientes, de los cuales uno

o más son lácteos.

Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C

durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la

pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más

acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al

producto

Enturbiante: Conserva la apariencia uniforme del néctar (1 ml. De enturbiante por

kilogramo del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezcla

homogénea.

Escaldado: Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el

material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases,

inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del

color natural del producto.

Esterilización: Evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de

enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el

almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los

microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para

destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor

resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los

microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de

ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de cito en el proceso.

Estabilizador: Evita la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas

usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de

jugo).

Fruta: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos y frescos, libres de sustancias

nocivas para la salud.

Granizado: Jugo, zumo o batido mezclado con hielo picado. También se obtiene

congelando directamente la fruta.

Jugo: Es el líquido o fluido que se obtiene al presionar, cocinar o destilar una fruta,

vegetal o animal.



Lavado: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de

cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una

operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o

simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

Licuado: Se obtiene al mezclar un zumo con otro líquido. Suele usarse la licuadora

eléctrica para este fin.

Néctar: Es el jugo que producen las flores. En términos culinarios, es fruta mezclada

con agua y azúcar.

Néctar de fruta: El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido

a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de

fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe

compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, en

proporción superior al 40% e inferior al 60%.

Pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas:

Permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la

combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual

contribuir a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.

Pasteurizado: Se realiza en: a) 85 ºC x 5 - 10 min; b) 97 ºC x 30 segundos (enfriado

rápido) y c) 60 ºC x 30 min.

Pelado o mondado: Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la

remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios

físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o

mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición

de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel

por pérdida de integridad de los tejidos.

Pelado Químico: Sumergir en una solución de lejía de una concentración al 1 - 2.5 %,

la temperatura de la solución debe ser 80 ºC. la concentración de la solución depende

de la madurez de la fruta, la más verdes necesitan mayor concentración.

Preservantes: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato

de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del 0.1 %.

Pulpeado: Consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza

mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

Puré o pulpa o cremogenado de fruta: Es el producto susceptible de fermentación

pero no fermentado obtenido mediante molturación o tamizado, de la parte comestible



de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos

físicos.

Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se

decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden

ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

Selección: Una vez que la materia prima este limpia, se procede a la selección, es decir,

a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algún

defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso

diferente o simplemente eliminado.

Secado: La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es

probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se

simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre

sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Sorbato De Potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por

desarrollo microbiológico

Tratamiento térmico: La mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando

una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga

microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

Trozado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación,

es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la

uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el

secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en

formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la

relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Zumo: Jugo de las frutas o vegetales exprimidos.

Zumo de fruta: Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de

frutas por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o

enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el

aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las

frutas de que provienen.

Zumo de fruta concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por

eliminación, mediante procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución.



Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del

50 por 100.

3 PROCESO TECNOLOGICO

La figura 2 muestra el flujo general para el procesamiento de frutas, y el figura 3 muestra

los pasos a seguir en cada uno de los casos de los productos antes descritos.

Figura 2. Diagrama de flujo:

A continuación se realiza una breve descripción de los principios que se deben observar y

de los problemas que pueden surgir, además de sugerir algunas posibilidades de solución a

través del uso de tecnologías mejoradas.



Figura 3. Esquema de una planta productora de néctares

3.1 SELECCIÓN DE LA FRUTA

Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede emplear

fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin

embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su

apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de

óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede

echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.

3.2 LAVADO

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Si ha sido

tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. El agua clorinada

se obtiene mezclando una pequeña cantidad de lejía casera, aproximadamente una

cucharadita, en un galón o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse

cuidadosamente con agua limpia.

Para elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita mucha agua, pero no

siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares éstos no son tan

seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la producción de alimentos. El

agua de los pozos generalmente está contaminada por moscas o por residuos. Puede

hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero éste no es un método tan seguro y, además,

ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. El uso

de lejía para el tratamiento del agua sólo es efectivo si se utiliza la solución adecuada. En

todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del

agua.



Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que

pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero

su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente.

3.3 PREPARACIÓN DE LA FRUTA

La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este

proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán

uniformes limpios, lavarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre

superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con

cubierta de metal o plástico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el

proceso.

Como el grado de acidez de las frutas es muy alto, se recomienda usar utensilios de acero

inoxidable, de plástico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o

hierro no son recomendables, pues la acción del ácido en estos metales afecta al producto.

En ciertos casos, el uso de vasijas de cerámica puede ser preferible. En lo posible deben

protegerse las manos con guantes de caucho o de jebe.

El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se

trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de

fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de

forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Hay una serie de

accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano

de obra.

Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente

etapa del proceso.

Debido a que las frutas suelen ser estaciónales, los productores tienen gran interés en

aprovechar la época de cosecha para abastecerse de fruta a precios más bajos y conservarla

para utilizarla luego. Muchas frutas pueden conservarse si se remojan en barriles de agua

con una solución de dióxido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas

condiciones por varios meses. Este químico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y

el sulfitado.

3.4 EXTRACCIÓN DE PULPA/ JUGO

Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:

con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor manual de pulpa (de preferencia

de acero inoxidable);



aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una

gasa o un colador de plástico;

sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica, en

esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso

doméstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo

que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador para extraer la cáscara

y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de

producción.

Para extraer el jugo de las frutas cítricas se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy

simples disponibles para este propósito.

3.4.1 Filtrado y colado

En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente.

Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser

filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo.

3.4.2 Otros ingredientes

La materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo o en tajadas, se encuentra

acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para

preparar el producto. En un libro como éste, dirigido a un público diverso, no es posible ni

necesario analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse. Sin embargo,

se pondrá especial énfasis en la descripción de algunos ingredientes que se usarán en esta

etapa del proceso. Sin duda se necesitarán utensilios para medir los ingredientes. En el

capítulo 5 se sugiere la forma de utilizar como utensilios de medida objetos que se pueden

obtener fácilmente.

Azúcar: La azúcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y

limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla

en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar

lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fácilmente pueden ser

confundidas con ¡hormigas!

Ácidos: Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las

mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de

algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de

acidez, lo que los hace más aceptables para el consumidor. El nivel de acidez

normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón.

Pectinas: La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia

adecuada depende del tipo de fruta utilizado en la elaboración de mermelada. Algunas



frutas (por ejemplo el melón) contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto, es

necesario añadirles una cantidad adicional. Se puede adquirir pectina en polvo para

reforzar la pectina natural de la frota. También se puede extraer pectina hirviendo en

agua la piel de ciertas frutas, como las frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá; luego

se cuela y el extracto se añade al producto.

Vinagre/ácido acético: Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para

producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que tiene 10% de

ácido acético, en lugar del vinagre de malta, que sólo contiene 4 o 5% y que no siempre

se encuentra disponible en los países en desarrollo. También se puede usar ácido acético

al 80% en solución diluida, teniendo especial cuidado en que éste sea apto para

consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran

proporción de plomo. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido

acético al 80%.

En muchos casos, las tandas se preparan en grandes cantidades y se dejan reposar unas

cuantas horas antes de pasar a la etapa del hervido/cocido/pasteurizado. Muchos metales

reaccionan con los ácidos, por eso se recomienda usar grandes recipientes de acero

inoxidable o envases de plástico o de madera.

3.4.3 Uso del calor

Hervido: Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben hervirse para

que se produzca una adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando están todavía

calientes, se vierten en frascos. A pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de

acero inoxidable, aluminio, hierro enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene,

gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado

de control en la preparación. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que

el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causaría que éstas se quemen y se adhieren

a la superficie de la olla alterando el sabor. A mayor escala, se emplearán ollas de

presión de pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor ubicado en

algún lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada cuadrada.

Pasteurizado: Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados

calentándose a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco

minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente

esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero

inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes

cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente método: una

cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la consistencia adecuada se

mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero inoxidable se mezcla

una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta.

De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva al fuego por un

corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.



Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su

propio envase. Los frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en

una cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El

tiempo requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase.

En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego

se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una

gran cacerola de agua que se lleva a ebullición por diez minutos o más, según el tipo de

fruta y el tamaño del envase. Los frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran

herméticamente.

3.4.4 Envasado

La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las

principales limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para

encurtidos de frutas y vegetales, pero éstos son muy caros.

La mayoría de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y

bolsas de plástico están volviéndose cada vez más comunes. El envasado en cartón

laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se

tiene con los frascos de vidrio. Además de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que

reduce los costos de flete.

La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstáculo en países donde no

se fabrica este material. Por eso es común que se empleen envases reciclados. No obstante,

el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado.

Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza (es frecuente que la gente

guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta).

3.4.4.1 Lavado, preparación y envasado

El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de

buena calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda

observar lo siguiente:

Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es

necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.

Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de la

botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en

perfectas condiciones -ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no

cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado cuando



todavía está caliente. Además, el esterilizado reduce las posibilidades de que se

presenten microorganismos peligrosos.

El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la

escala de operación. Para el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos

grandes de fruta, resulta más conveniente utilizar jarras para verter el producto

directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel correcto (en un 90%,

más o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo de la tapa a medida que el

producto se enfría. Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan

manualmente y que pueden fabricarse localmente.

Para mayores niveles de producción se pueden utilizar equipos manuales o

semiautomáticos provistos de un pistón.

3.4.4.2 Sellado

El papel encerado asegurado con una banda de jebe, así como otros métodos tradicionales

de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no es recomendable

para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado y comercialización. Este

método tradicional presenta una serie de desventajas, pues permite el ingreso de insectos y

el derrame de parte del producto durante el transporte. Se aconseja usar envases sellados al

vacío. Si se utilizan frascos reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un

sellado perfecto.

En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presión. Si se opera a pequeña

escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como las de las

botellas de cerveza) o las tapas a presión de los frascos de mermelada requieren de

pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden

fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservará una pequeña

muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el envase.

El enlatado a pequeña escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeño sellador

manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de enlatado es muy

similar al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente y el pasteurizado final

de la fruta ya enlatada.

3.4.4.3 Enfriado

La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando todavía están calientes. Se

aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo

periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los

frascos se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede

hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar

localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es



necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa

y el envase a medida que se va creando el vacío, y que el agua puede ser succionada dentro

del envase. Por ese motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada.

3.4.4.4 Etiquetado y presentación

La presentación del producto al consumidor es el paso final -y quizá el más importante - en

el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas con

un mínimo costo extra.

Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el

periodo de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos,

determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben

tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional

especializado.

Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que

se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es

recomendable usar máquinas de etiquetado automático.

3.4.5 Control de calidad

El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser

subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma de control de calidad, sin

importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y

reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al

consumidor.

Además de los aspectos sobre control de calidad incluidos en el cuadro 2, deben verificarse

todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene de los

trabajadores, la limpieza de la planta, los uniformes y los utensilios. En el anexo se detallan

los requisitos que deben reunir los establecimientos.

Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor equipo o materiales. Los

exámenes asegurarán la calidad del producto, por tanto los empleados deben tomar

conciencia de su importancia y notificar cualquier falla.

4 FORMULACION DE NECTARES.

En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos

y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de

néctares "normalizados".



Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o

más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y

grado de concentración. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos

tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.

El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad

fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los

mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y

viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las

características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un

material biológico.

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las

diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la

formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización

y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos

lotes de néctares elaborados.

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra

cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta

hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las

condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que

intervienen.

La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean

características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada

fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y

consistencia para el consumidor.

El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas

presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas

veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas.

Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros

como la concentración de grados brix y acidez.

También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se

cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de

Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor

sobre todo; o la guayaba común rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias

son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de

las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas.



Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares

finales sean lo mas parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qué

parámetros sensoriales son más influyentes en el momento en que un consumidor bebe un

néctar.

Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes,

ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un

consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos, pero

hoy en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no

transparentes.

Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con mas énfasis

la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que

debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aun puede ser bajo pero nunca extraño o

desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa,

arenosa o babosa.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan

a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la

concentración de estos componentes del sabor.

Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor

ácido y quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen

los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la

sobremaduración, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible

invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación.

Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un

equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta.

Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix

y 0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos

valores, por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores

cercanos al 1.0% o más de acidez. O por factores culturales, los néctares pueden gustar mas

dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.

Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar

un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas,

si estas concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de

sabores.

A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor

numérico preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en

estado propio para el consumo un IM de 10,5.



Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su gran

mayoría corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. En el

caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Brix y 1.4% de ácido (expresado en

ácido cítrico anhidro).

El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de

características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio

azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.

Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en

aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el

nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto

también se diluirían los demás componentes de la pulpa.

La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos

parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente

calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo

IM.

Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de

ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades

de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por

la legislación, que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y

sensoriales que la empresa previó.

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características fisicoquímicas

y sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una determinada

empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente

sobre los gustos de una población.

Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los

gustos de la población para la cual va dirigido en este caso el néctar. No es lo mismo

determinar la formulación de un néctar para una población infantil que para una de

personas de la tercera edad.

Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes

IM y con estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la legislación, en cuanto a

contenido en porcentaje de pulpa y los demás ingredientes.

A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de

un néctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que

servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados.

Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres

tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el néctar



cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de

Colombia.

Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales.

El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible.

Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se

identificó que la pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez (expresada en ácido

cítrico anhidro).

Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Índice de madurez

14%IM 11,7

1,2%

(Ec. 1)

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para

que el valor de esta relación disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el

numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.

Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un

ácido a la pulpa.El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor

proporción en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva

acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción:

Cálculo de la acidez

8 14donde x 1,75%

1 x

(Ec. 2)

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.

Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8

se procede así:

Tabla 1. Balance Materia

Ingredientes 100 % ácido g. ácido*

Uch (11.7) x 1.2

y 100

TOTAL 100 1.75 * g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.

De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:

x y 100 (Ec. 3)



1,2x 100y1,75

100 100

(Ec. 4)

Despejando x de Ec. 3, y reemplazando en Ec. 4

1,2(100 y) 100y1,75

100 100

(Ec. 5)

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 99.5 - y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se

obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales

previstos se puede plantear el siguiente cuadro:


Ingredientes 100 °Brix g. SSA

†Pulpa 20 14 2,8

Azúcar 9,2 100 9,2

Agua 70,8 -- --

TOTAL 100 12,0

†Pulpa con 1.75% de acidez.

S.S.A.: gramos de sólidos solubles aportados

Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben

mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar

poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida

cinco veces.

Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para

la elección del néctar de mejores características sensoriales.

El procedimiento para ajustar el IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para

ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en

menor proporción.

El caso siguiente, que es ajustar el IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de

agregar ácido sino azúcar.

Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Cálculo de grados Brix



15 xdonde x 18 Bx

1 1,2

(Ec. 6)

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.

Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea

de 15, se procede así:


Ingredientes 100 %ácido g. ácido+

Uch† x 14 14x/100

Sacarosa y 100 100y/100

TOTAL 100 18 † Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

x y 100 (Ec. 7)

14x 100y18

100 100

(Ec. 8)


14(100 y) 100y18

100 100

(Ec. 9)

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 95.5 e y = 4.5

Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene

una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se

puede plantear el siguiente cuadro:


Ingredientes 100 °Brix g. SSA1

Uch † 20 18 3,6

Azúcar 8,4 100 8,4

Agua 71,6 -- --

TOTAL 100 12,0 †Pulpa con 1.2% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben

mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.



El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y

diluida cinco veces.

Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles

mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM

8 y 10.

Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán.

Suponiendo que sea la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para

preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa

disponible a un valor de 15.

Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee

12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar

obtener la misma relación Brix/acidez en el néctar?

Se procede de manera análoga:

La nueva pulpa posee un IM de: 12 Bx

7,5

1,6

De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o

puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida.

Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que

debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado. La forma adecuada es aumentando

los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la siguiente proporción:

15 xdonde x 24 Bx

1 1,6

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de

15. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM

sea de 15, se procede así:


Ingredientes 100 °Brix g. SSA

Uch† x 12 12x/100

Sacarosa y 100 100y/100

TOTAL 100 24 † Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

x y 100 (Ec. 10)



12x 100y24

100 100

(Ec. 11)


12(100 y) 100y24

100 100

(Ec. 12)

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 86.5 e y = 13.5

Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa

se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un IM de 15.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se

puede plantear el siguiente cuadro:


Ingredientes 100 °Brix g. SSA1

Uch † 20 24 48

Azúcar 7,2 100 7,2

Agua 72,8 -- --

TOTAL 100 12,0

†Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben

mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El néctar

poseerá además 0.32% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida

cinco veces.

De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15, que es el

preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.

5 EJEMPLO

Obtención de néctar de mango y de guayaba.

5.1 MATERIA PRIMA

Mangos y guayabas maduras

Azúcar



Jugo de limón

5.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Olla de aluminio con tapa

Molino extractor de pulpa

Tapabotellas

Tapas corona y botellas de vidrio

Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para

picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza

Fuente de calor

5.3 PROCESAMIENTO

Lavar los mangos y guayabas en agua limpia

Escurrir el agua

Pelar los mangos y separar la pulpa de la pepa. Cortar en cuartos las guayabas y

escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a 10 minutos, dependiendo del estado de

madurez

Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino extractor

Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa

Azúcar: 200 gr. por kilo de pulpa

Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa

Hervir agua con limón y azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla

tenga una concentración de 19% de sólidos, determinado con un refractómetro y que

tenga un pH de 3.5 a 3.8.

Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua

hirviendo si las botellas son de 0.33 Lt; 15 minutos si son de 0.5 Lt; y 20 minutos si son

de 0.75 Lt.

Dejar enfriar las botellas

Rotular y almacenar.

Esta es una forma sencilla y muy práctica de obtener néctar de mango y guayaba



6 CONCLUSIONES

Es de suma importancia conocer las frutas a procesar, porque de ellas depende básicamente

un producto de excelente calidad.

En la industria Alimentaría existen diferentes formas de procesar productos, pero depende

de la compañía como los desea producir, por supuesto no saliéndose de los parámetros

estipulados por las entidades encargadas de regularlos.

7 BIBLIOGRAFIA

(1) AGUILAR, F. et. al. 1992. Tecnologías apropiadas para el Desarrollo Agroindustrial

Rural. San José, CITA, UCR.

(2) BURBANO, F. 1998. Factores previos a la cosecha. En : Manejo y Almacenamiento de

Frutas y Hortalizas. Bogotá.

(3) CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias

del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de

Colombia. Bogotá.

(4) CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y

control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia.

Bogotá.

(5) DEMERATIS, C..1991. Taller Nacional sobre Manejo Poscosecha de Frutas y

Hortalizas Tropicales. La Habana.

(6) DURWORTH. 1965. Frutas y Vegetales. Acribia, Zaragoza.

(7) FLORES, W. 1997. Manual de Procesamiento de Frutas y Hortalizas a pequeña Escala.

Curso de Capacitación en Procesamiento de Productos Agropecuarios y Gestión

Empresarial. San José, Costa Rica.

(8) MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991.

"Elaboración , conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,

pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

(9) http://www.ripit.granma.inf.cu/vitec/2002/Abril_2002/ind_cons/articulos/Procesamient

o%20de%20frutas%20y%20vegetales.htm

(10) http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p5.htm

(11) http://www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S00.htm

(12) http://www.alimentos.com.pe/articulo.php?ia=181http://www.emb.cl/electroindustri

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(13) http://plantasquimicas.iespana.es/Agroindustria/dpa9.htm

(14) http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vej

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http://www.ripit.granma.inf.cu/vitec/2002/Abril_2002/ind_cons/articulos/Procesamiento%20de%20frutas%20y%20vegetales.htm

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8 ANEXOS

8.1 INVESTIGACIONES

Investigadores de la Universidad Louis Pasteur de Estraburgo examinan el efecto del jugo

de uva sobre el corazón. De momento han descubierto que al igual que el vino, éste reduce

el riesgo de enfermedades cardíacas.

El urólogo Allan Pantuck, del Centro del Cáncer Jonsson de la UCLA, cree que beber un

vaso de jugo de granada al día revierte el crecimiento del cáncer de próstata. El estudio se

hizo a un grupo de hombres por 54 meses, quienes tomaron 0.24 litros de jugo al día.

El año pasado, científicos de la Universidad de Carolina del Norte identificaron que un

componente del jugo de toronja (furanocoumarinos) causa interacciones nocivas con ciertos

medicamentos, incluidos los que controlan la presión sanguínea o los que reducen el

colesterol.

Un estudio publicado en el 2006 en la revista "The American Journal of Medicine", y

realizado por el Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt (Tennessee) revela que

beber tres vasos a la semana de jugo de vegetales reduce al 76% las posibilidades de

padecer mal de Alzheimer.

8.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS NÉCTARES

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración

máxima de 30 días, son las siguientes:

Tabla 7. Características microbiológicas de los néctares

m M c

Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000 1

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc <10 - 0

Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30

días, son las siguientes:



Tabla 8. Características microbiológicas de los néctares

m M c

Recuento de microorganismos mesofílicos 100 300 1

NMP coliformes totales/cc <3 - 0

NMP coliformes fecales/cc <3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc <10 - 1

Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1

8.3 ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS DE LOS NÉCTARES

Los néctares deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla 9. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares

ESPECIFICACIONES

Ma

ngo

Pera

Du

ra

zn

o

Ma

nza

na

Ch

ab

aca

no

Cir

uel

a

Gu

aya

ba

Pa

pa

ya

Gu

an

ab

an

a

Fresa

Tam

arin

do

Méto

do

s d

e

Pru

eb

a

Sólidos mínimos

disueltos en Néctares (°Brix)

12 12 12 12 12 13 12,2 12 12 12,5 12,5 NMX-F-

103-1978

Mínimo de pulpa y jugo

en el néctar (%)* 25 30 30 30 30 25 22 25 20 25 5

Acidez expresado como ácido cítrico (%)

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

0,15 –

0,55

NMX-F-

102-S-1978

Sólidos solubles mínimos de la Fruta

correspondiente (°Brix)**

10,0 9,0 8,0 10,0 8,5 8,5 8,0 6,5 9,5 5,0 8,0

(*) El % mínimo de pulpa y jugo de la fruta correspondientes se refiere al volumen total.

(**) La pulpa y jugo de fruta deben tener mínimo los sólidos solubles de la fruta correspondiente

Tabla 10. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples

ESPECIFICACIONES Néctar de frutas

múltiples

Método de PRUEBA

Sólidos mínimos disueltos en Néctares expresado en ( °Brix) 12,0 NMX-F-103-1978

Mínimo de Pulpa y Jugo en Néctares (%) 20

Acidez expresado como ácido cítrico (%) 0,15 – 0,55 NMX-F-102-S-1978

Justificación: Para denominarse y clasificarse de acuerdo a los artículos 5.1 y 5.2 deben

cumplir con estas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas.

2009 castro - nectares

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