INTRODUCCIN INDUSTRIAS LACTEAS

DEFINICIONESLeche: Es segregada en la ubre de la vaca que esta compuesta de tejido glandular que contiene clulas productoras de leche.

Leche: compuesta de agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases

Extracto Seco: (slidos totales) residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados. (13 % de sustancia seca)

Dispersiones: partculas de una sustancia distribuidas (dispersas) en un lquido

Suspensin: partculas slidas dispersas en un lquido.

Emulsin: mezcla de dos lquidos no miscibles entre s.

Agente emulsificante: substancia de propiedades hidrfobas e hidrofilas que sirve para evitar que las gotitas de lquido disperso se unan formando gotas mayores.

Solucin coloidal: partculas que tienen grandes molculas que flotan libremente. Las partculas de una solucin coloidal son mucho menores que una suspensin (Protenas en la leche)

SNG o ESM: slidos no grasos o extracto seco magro (13.0-3.0%).

Los glbulos de grasa: Son las partculas ms grandes presentes en la leche. Sus dimetros oscilan entre 0.1-20 micras. El tamao medio es de 3.4 micras y hay 3000-4000 millones de glbulos de grasa en un mililitro de leche entera.

Las grasas: esteres de cidos grasos o triglicridos, que son compuestos de alcoholes y cidos (glicerol y tres molculas de cidos grasos)

ndice de yodo: porcentaje de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. (24 y 46 para grasa de leche).

Las protenas: molculas gigantes formadas por aminocidos. (La leche tiene 18 aminocidos).

Los aminocidos: grupo amino ligeramente bsico (-NH2) y un grupo carboxlico ligeramente cido (-COOH) conectados a una cadena de hidrocarburo

Punto isoelectrico de las protenas: Es un valor de pH en donde la cantidad de aminocidos cidos es igual a la cantidad a la cantidad de aminocidos bsicos (carga neta total cero)

Entonces son elctricamente neutras y, por lo tanto, ya no se repelen. Las cargas positivas de una molcula se unen con las negativas de molculas vecinas dando lugar a protenas de mayor tamao. La protena precipita entonces en la solucin.

Protenas de la leche: casenas (as-casenas, k-casenas y B-casenas), protenas del suero como seroalbminas bovinas, B-lactoglobulinas, a-lactoglobulinas, protenas de la membrana del glbulo graso.

Casena: forman soluciones coloidales (micelas de casena). Las casenas tienen grupos ionizables y de polos hidrfobos e hidrfilos.Existen tres subgrupos de casenas , la a-casena, la k-casena y al b-casena.

La peroxidasa: transfiere oxgeno del perxido de hidrgeno hacia sustancias oxidables. Se inactiva a 80C en segundos.

La catalasa desdobla el peroxido de hidrgeno en agua y oxgeno libre. La catalasa se encuentra en leche de ubres enfermas y se elimina a 75C durante 15 segundos.(HTST).

La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del cido fosfrico y los correspondientes alcoholes.

La lipasa: desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres. El exceso de cidos grasos en la leche y en los productos lcteos da lugar a un sabor rancio. Es resistente al calor pero con la pasteurizacin HTST se puede inactiven mayora

Lactasa: Enzima que ataca el azcar de la leche, desdoblndose sus molculas en glucosa y galactosa.

Otras enzimas de las bacterias lcticas atacan a entonces a la glucosa y a la galactosa convirtindolas en diversos cidos de los cuales el cido lctico es el ms importante.