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Índice
6.3.1. Planteamiento y desarrollo de un programa de educaciónalimentaria para el personal de un hospital o residencia
6.3.2. Información básica para actividades de educación alimentaria
6.3.3. Consideraciones para la planificación de comidas en hospitales yresidencias
6.3.4. Consejos para detectar casos de desnutrición y evitar una bajaingesta
6.3.5. Ideas para educar en un aula
6.3.6. Ideas para educar fuera del aula
6.3.7. Educación individualizada del personal
6.3.1. PLANTEAMIENTO Y DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA
PARA EL PERSONAL DE UN HOSPITAL O RESIDENCIA
Fuente imagen: es.dreamstime.com
Planificar la formación:
Objetivos
Duración
Personal al que va dirigido (personal de cocina, auxiliares, enfermeros y/o médicos)
Temas a tratar (generales o específicos en función del personal y sus competencias)
Fuente imagen: es.aliexpress.com
Conocer previamente el funcionamiento de la cocina-comedor para individualizar el programa en función de sus necesidades:
Reunión con el responsable
Visitar instalaciones
Análisis nutricional: documentación escrita o valoración in situ
Fuente imagen: lafraguacr.org
Se puede plantear:
Programa de educación colectiva
Programa de educación individualizada
Actividad aislada
Paquete que incluya educación, valoración nutricional y carta de alérgenos
Fuente imagen: mujeresdeempresa.com
¿CÓMO LLEGAR Y EDUCAR?
Fuente imagen: lacienciaysusdemonios.com Fuente imagen:milcomos.com Fuente imagen: granadadigital.es
Fuente imagen: .claretianasnorte.es/ Fuente imagen: raulsantoscaballero.blogspot.com.esFuente imagen: marthaceciliaruiz.blogia.com
CONCIENCIA
INFORMACIÓN
HERRAMIENTAS
6.3.2. INFORMACIÓN BÁSICA PARA ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA
ALIMENTACIÓNConjunto de actividades
CONSCIENTES, VOLUNTARIAS Y
EDUCABLES
NUTRICIÓNConjunto de procesos
INVOLUNTARIOS E INCONSCIENTES
ALIMENTOSmanzana, lechuga bocadillo,
tortilla, queso, pizza, arroz
NUTRIENTESHidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
PROTEÍNAS
ALTO
VB
BAJO
VB
HIDRATOS DE CARBONO
SIMPLES COMPLEJOS
GRASAS
SATURADASMONOIN-
SATURADAS
POLIINSA-
TURADAS
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
A, B, C, D, E, K
MINERALES
CALCIO
FÓSFORO
ZINC
HIERRO
SELENIO
MAGNESIO
LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES
• Raciones
Es la cantidad normal o standard que la población consume habitualmente de un determinado alimento. Se utiliza para recomendar el consumo de alimentos
• Medidas caseras:
Cucharadas, vasos..
• Unidades convencionales:
1 yogur, 1 caña….
UNIDADES DE CONSUMO HABITUAL
Berenjena: 200 g Arroz (crudo) 30 g Tomate: 70 g Queso curado: 25 g Aceite: 10 ml Laurel: 1 hoja Pimienta: una pizca
1 ración verduras½ ración cereales½ ración verduras½ ración lácteos1 ración alimentos grasos
1,5 ración verduras½ ración cereales½ ración lácteos1 ración alimentos grasos
Berenjena rellena de arroz
MÉTODO DEL PLATO
CONTROVERSIA
AVANCES ALIMENTACION
PÉRDIDA DE SALUD
6.3.3. CONSIDERACIONESPARA LA PLANIFICACIÓN DE COMIDAS EN
HOSPITALES Y RESIDENCIAS
APARIENCIA, AROMA, TEMPERATURA Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
Variabilidad en los métodos de cocinado, colores, sabores y texturas
Apariencia y olor atractivos para los residentes (textura modif. incluídas)
Comida servida a temperatura correcta, incluso para los que comen lento
Tamaño de las porciones servidas considerando circunstancias individuales
Fuente imagen: valenciagastronomica.com
PROBLEMAS DE LAS DIETAS TRITURADAS
Mezcla y triturado Pérdida cualidades organolépticas
Ingesta subóptima Riesgo de
desnutrición1.
2.Espesantes comunes Dietas monótonas
Ingesta subóptima Riesgo de
desnutrición
3.Ausencia de recetas Falta de guía en cocina sobre ingredientes
Platos pobres Riesgo de
desnutrición
CONCIENCIA
INFORMACIÓN
HERRAMIENTASFuente imagen: http://denkomesa.blogspot.com.es
Fuente imagen: http://denkomesa.blogspot.com.esFuente imagen: bloguerarefranera.blogspot.com.es
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS DE LA DIETA TRITURADA
- Sabor: importante que el puré tenga buen sabor; evitarse alimentosque puedan dar gustos muy fuertes.
- Textura: puré fino, sin hilos, pieles, espinas, ni grumos, por lo quedeberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Utilizar unalicuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarsecaldo para obtener la consistencia deseada del puré. Evitar doblestexturas en las que existan mezclas de líquido- sólido.
- Color: evitar color oscuro o pardo (son poco apetecibles). Es muyimportante la variación de color cuando hay más de un puré en lamisma comida, e incluso se intentará variar los colores en todas lascomidas.
- Aroma: evitar olores ácidos. Aún no siendo un indicador fiable decontaminación, debe olerse el puré antes de consumirlo con lafinalidad de detectar olores extraños.
- Temperatura: servir a una temperatura cómoda para su consumo.¡Tener en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando seenfrían!
- Higiene: imprescindible respetar las normas de higiene en laelaboración. Especial cuidado en la manipulación de los alimentos,así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estarlimpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada.Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte delpuré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen deingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que seaprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previaa cada comida (>120º durante 15 minutos).
Textura Ejemplo de alimento
A = dieta de disfagia liquido espesado Sopa de tomate
B = dieta de disfagia puré claro Natilla espesa
C = dieta de disfagia puré espeso Mousse, queso batido
D = dieta de disfagia pre-machacada Pescado desmigado en salsa espesa, manzana al horno
E = dieta de disfagia machacada con
tenedor
Guiso de carne tierna con trozos <1,5 cm, tortilla
troceada
Normal
Clasificación y ejemplos de los descriptores de textura de alimentos sólidos para adultos, en Reino Unido:
IMPORTANTE determinar el nivel de masticación de cada residente
Es una información muy importante que tiene que conocer a la perfección los auxiliares, enfermeros y personas de cocina para su correcta elaboración
ALIMENTOS RECOMENDADOS PARA DIETAS TRITURADAS
Dobles texturas: mezclas de líquido y sólido: sopas con pasta, verduras, …
Alimentos pegajosos bollería, chocolate, miel, caramelos masticables, plátano, pan.
Alimentos resbaladizos que se dispersan por la boca guisantes, arroz; legumbres
enteras (lentejas, garbanzos), pasta.
Alimentos que desprenden agua al morderse: melón, sandía, naranja, …
Alimentos que pueden fundirse de sólido a líquido en la boca: helados,…
Alimentos fibrosos: piña, lechuga, apio, espárragos,…
Alimentos con pieles, grumos, huesos, tendones y cartílagos, pescados con espinas
Alimentos con pieles o semillas las frutas y vegetales que incluyen piel y/o semillas
Alimentos crujientes y secos o que se desmenuzan en la boca: tostadas, galletas, ...
Alimentos duros y secos: pan de cereales, frutos secos,…
CUIDADO CON LOS ALIMENTOS CON TEXTURAS DIFÍCILES O DE RIESGO
Es frecuente tener que realizarmodificaciones de textura añadiendo
alimentos feculentos o gelatinososcon propiedades espesantes, o bien la
adición de espesantes comercialescon el fin de conseguir una texturaadaptada a las necesidades individuales.
La atención individualizada no siemprees posible por falta de recursos humanosespecializados.
Fuente imagen: http://www.vegelicacy.com
Fuente imagen: goo.gl/images/BDo6A8
Fuente imagen: goo.gl/images/BDo6A8
PATATA, LA ESTRELLA DE LAS COCINAS
DE RESIDENCIAS Y HOSPITALES
Clara de huevo
Fuente imagen: goo.gl/images/iv2kJp
Queso fresco
Fuente imagen: goo.gl/images/NNb7dX
Fécula de patata
Fuente imagen: goo.gl/images/BDo6A8
Maicena
Fuente imagen: goo.gl/images/LSnSiu
LO MÁS UTILIZADO PARA ENRIQUECER PLATOS TRITURADOS
Aceite de oliva
Fuente imagen: goo.gl/images/KqeuaV
Cremas de frutos secos
Fuente imagen: asionytentacion.blogspot.com.es
Legumbres y semillas
Fuente imagen: goo.gl/images/4fdczw
Avena molida
Fuente imagen: goo.gl/images/SWYk7F
OTRAS OPCIONES PARA ENRIQUECER PLATOS TRITURADOS
Otros lácteos
Fuente imagen: https://goo.gl/images/fqCkXD
Fuente imagen: https://www.recetin.com
Aguacate
Única situación donde limitarse -> hipercolesterollemiafamiliar (0,5% de la población), para los que la British Heart Foundation recomienda: 3–4 huevos/semana.
Ingesta de AGS -> impacto mayor en niveles de colesterol sanguíneos -> riesgo cardíaco, que el colesterol dietético derivado de alimentos como el huevo.
En Reino Unido, en los consejos del Departamento de Salud, ya no hay restricción sobre el número de huevos a consumir.
(Smith, 2016)
¡SE PUEDE ENRIQUECER CON HUEVOS ENTEROS!
Recomendable por su contenido en: proteínas, leucina, vitamina D y ácidos grasos omega-3, fácilmente digerible y barato
Ideas para meriendas y medias mañanas de fácil masticación
Leche entera con avellana y cacao sin
azúcar
Licuado de: Queso de burgos + frutos secos (nueces) +
fresas
Batido Leche entera + Fruta +
avena
Batido de avena y cítricos: Avena + huevo + fresas,
naranjas o kiwis.
Gazpachos de fresa, de
remolacha, tradicional
Batido de té rojo con frutas,
verduras y nueces.
ORIGINALIDAD Y VARIEDAD
Granada Sarcopenia Study
Tabla 5. Ficha dietética de "cazuela de fideos"
Dietas de aplicación: Dieta basal y dieta para diabéticos
Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración
Pimiento 3,8 Energia (kcal): 184
Proteínas (g): 9
H de C (g): 24,7
Fibra (g): 1,5
Grasas (g): 5,4
Cebolla 5,3
Aceite de oliva virgen extra 2,5
Carne de cerdo 28,5
Tomate en lata 2,2
Patatas 32,7
Guisante 6,3
Fideos 21,9
Técnica básica: En primer lugar trocear la cebolla y el pimiento. Sofreír todo en una
olla grande con el aceite y el tomate. Incorporar la carne de cerdo, previamente limpia
y troceada, las patatas troceadas y los guisantes, y dejar cocer con agua y sal. Una vez
que está casi lista agregar los fideos y cocer algunos minutos a fuego lento,
removiendo para que no se pegue.
Tabla 6. Ficha dietética de “pasado de cazuela de fideos”
Dietas de aplicación: Dieta triturada
Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración
Pimiento 5,2 Energia (kcal): 299
Proteínas (g): 13,6
H de C (g): 43,1
Fibra (g): 2,6
Grasas (g): 8,1
Cebolla 6,8
Aceite de oliva virgen extra 3,4
Carne de cerdo 36,6
Tomate en lata 28,7
Patatas 42,1
Guisante 8,1
Fideos 40,5
Técnica básica: Seguir igual procedimiento de la dieta basal. A continuación, pasar
todos los ingredientes por el chino y por el túrmix.
(Di Pascuale et al., 2014)
EJEMPLO REAL DE ELABORACIÓN DE DIETA TRITURADA EN UNA RESIDENCIA
Aumentar verduras, carne y aceite
6.3.4. CONSEJOS PARA DETECTAR CASOS DE DESNUTRICIÓN Y EVITAR UNA BAJA INGESTA
CRIBADO NUTRICIONAL AL INGRESAR ,
SEGUIMIENTO,
Y TRATAMIENTO DE LOS DESNUTRIDOS
Test más usados: MUST y MNA
AYUDA EN LAS COMIDAS
• Personal ayuda cuando sea necesario (discreta, tacto e individualmente)
• Animar a que se alimenten por sí mismos cuando sea posible
• Si tienen problemas para alimentarse ofrecer extras entre comidas
• Si tiene problemas para masticar o tratar -> comida textura modificada
• Ofrecer dietas trituradas solo si les han sido prescritas
• Textura blanda -> poco apetito, dolor boca, falta de dentadura,…
• Considerar el tipo y textura necesaria cuando hay problemas de deglución
• Comidas sin prisas, tiempo suficiente para comer y beber
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA AYUDAR A UN RESIDENTE
Idealmente, el mismo cuidador permanece con el mismo residente
Asegurarse de que el residente tenga sus gafas, dentadura y audífono
Residente en una posición vertical correcta
Cuidador sentado a la altura de los ojos o algo más abajo (frente o lado)
Pequeños bocados, pero suficiente para que sienta la comida en boca
Dar tiempo suficiente para que mastique y trague cada bocado/sorbo
Ayudar con delicadeza, nunca forzar
Mantener contacto visual, no hablar con nadie más
Información concreta sobre la comida que se ofrece, tono suave y firme
Disuadir al residente de que hable mientras come (riesgo atragantamiento)
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE DIFICULTAD PARA COMER, BEBER Y TRAGAR
Toser o aclarar garganta antes, durante o después de comer/beber
Dificultad para respirar/infección de pecho recurrente/síntomas aspiración
Cambios en la voz durante o después de comer/beber (ej. Tos húmeda)
Incapacidad nueva o aumentada de controlar los alimentos en boca
Mayor esfuerzo/dificultad o dolor al masticar o tragar, incapacidad de tragar
Cambio significativo en el patrón de consumo (ej. Comer más lento, …)
Observar si hay fatiga, lagrimeo en los ojos
Elegir opciones con alta cantidad de proteína/energía
GUÍA PARA MEJORA LA INGESTA NUTRICIONAL DE RESIDENTES CON POCO APETIDO Y/O CON PÉRDIDA DE PESO
Animar a consumir 5-6 pequeñas y frecuentes comidas/día
Añadir cantidad extra de grasa en el cocinado (aceite, salsas,…)
Evitar alimentos bajos en graso o azúcar (dan energía y sabor)
Usar leche entera en preparaciones y ofrecer entre comidas
Enriquecer desayunos: miel, porridge, dulces caseros, puddings, …
Ofrecer zumos no azucarados en lugar de agua
Aporte equilibrado de los grupos de alimentos. Vegetales al final de comida
Flexibilidad, grandes cantidades se pueden rechazar. Platos pequeños
Variedad en la dieta, hacerla más atractiva posible
“FINGER FOODS” (CANAPÉS)
Fuente imágenes: google images
6.3.5. IDEAS PARA EDUCAR EN UN AULA
Fuente imagen: eanoticias.com
Fuente imagen: totana.com
Fuente imagen: .infoguadiato.com
MÁS
PRÁCTICO
¡!
Fuente imagen: rosalialight.ru
Fuente imagen: nutricocinillas.com
Fuente imagen: goo.gl/images/gXj9Zs
Fuente imagen: orpea.es
¿MITO o
VERDAD?
6.3.6. IDEAS PARA EDUCAR FUERA DE UN AULA
Fuente imagen: edicionciudad.com
Fuente imagen: 20minutos.es
Fuente imagen: Nutritional guidelines and menu checklist for residential and nursing homes
Fuente imagen: sarquavitae.es
Fuente imagen: nikonistas.com
6.3.7. EDUCACIÓN INDIVIDUALIZADA DEL PERSONAL
Acompañar al cocinero en la preparación de una de las comidas
(especialmente para preparar un triturado)
Acompañar a la persona encargada de la compra de los alimentos
para la elección de los mismos
Acompañar a los auxiliares en una comida en el comedor
Acompañar al médico que se encargue de diseñar los menús y se
diseñe uno con él
“ACOMPAÑAR”
Fuente imagen: .albacastellvi.cat
Fuente imagen: entrepreneur.com
“La imaginación no tiene límites, las ideas tampoco”
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
1. Planificar las actividades formativas recogiendo previamente toda la información que sea posible
2. Concienciar, informar y ofrecer herramientas
3. Es importante cuidar la apariencia, aroma, temperatura y textura de los alimentos
4. Los platos triturados son los que presentan más dificultades y deficiencias
5. Cuidar los detalles y tener trucos a la hora de la comida es importante para evitar que los mayores tengan ingestas bajas de alimentos.
6. La educación alimentaria no solo consiste en dar una charla en un aula, se puede innovar y hacer actividades más prácticas