Campus Tuxtepec

REPORTE DE PRCTICAS

Tecnologa de la Leche y productos lcteos

Dr. Andrs Aguirre Cruz

Elaboracin de yogur a partir de la cepa Y 150 B y Y 480 F.

Estudiante:Yunuen Erandy Torres Zamudio

Matrcula:11070009

Carrera:Ingeniera en Alimentos

Semestre:Octavo

Fecha de entrega: 1 de Mayo del 2015.

Tuxtepec, Oaxaca.

INDICE

INTRODUCCION3

OBJETIVOS5

MATERIALES 5

METODOS7

RESULTADOS Y DISCUSIONES8

CONCLUSION9

ANEXO9

BIBLIOGRAFIA10

I. INTRODUCCION 1.1 YogurEs el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus bulgaricus y Sreptococcus thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma (INEN 2395:2011).1.2 El yogur y la saludEl yogur es un alimento funcional, un derivado lcteo obtenido por fermentacin de bacterias cido lcticas de la leche. Desde la antigedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevencin de cncer de colon, disminucin de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevencin de Helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias cido-lcticas-probiticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus (Parra, 2012). 1.3 Tipos de YogurLa norma INEN 2395:2011 nos dice que el yogur se puede clasificar de la siguiente manera:Segn el contenido graso Tipo I: Elaborado con leche entera o leche integral Tipo II: Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatadaDe acuerdo a los ingredientes utilizados: Natural: No contiene adicin de fruta, azcar o edulcorantes. Con fruta: En su preparacin se le adiciona pulpa o zumo de frutas naturales. Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa. Edulcorado: Contiene adicin de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina, entre otros Con otros ingredientes; Se utilizan otros ingredientes como hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, cereales, especias; y otros ingredientes naturales. Cundo se utiliza el caf el contenido mximo de cafena ser de 200 mg/Kg en el producto finalDe acuerdo al proceso de elaboracin: Yogur batido: Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. Yogur coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin producindose la coagulacin en el envasa. Yogur bebible o fluido: La incubacin y el enfriamiento se realizan de igual forma que el yogur batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coagulo y obtener una forma liquidaSiendo los tres primero los procesos ms comunes de elaboracin del yogur.1.4 Composicin del yogur naturalPara conocer la composicin del yogur, tenemos que tomar en cuenta la composicin de la leche que se toma como materia prima (Tabla 1 ), as como la adicin de la leche en polvo baja en grasa, que aumenta el contenido en protena, lactosa, vitaminas y minerales durante la fabricacin del producto que condicionan la composicin del yogur natural (Tabla 2).

Tabla 1: Composicin qumica de la leche de vacaNutriente (g)Leche de vaca (%)

Agua88

Energa (Kcal)61

Protena 3.2

Grasa3.4

Lactosa4.7

Minerales0.72

Fuente: Agudelo, Bedoya (2005).

Tabla 2: Composicin qumica del yogur natural.Nutriente (g)Porcentaje (%)

Agua 87

Protena3.88

Grasa3.75

Carbohidratos disponibles4.9

Minerales0.74

Fuente: Salcedo et al. (1988)

II. OBJETIVOElaboracin de yogur a partir de dos cepas diferentes y la evaluacin de los productos obtenidos.III. MATERIALES Leche semi Alpura 2000 Leche en polvo Svelty baja en grasa Duraznos en almbar Zuko de fresa Zuko de durazno Probetas graduada de 500 mL Probetas de 50mL Papel aluminio Balanza granataria Matraz Erlenmeyer de 250mL c/tapa Mechero de alcohol Esptulas Frascos de 1L c/tapa Vasos de precipitado Miserables Cultivo SACCO Lyofast Y 408 F Cultivo SACCO Lyofast Y 150 BLa descripcin de los cultivos que se utilizaron para la elaboracin del yogur Y 480 F y Y 150 B de la serie SACCO Lyofast se encuentran detallados en la Tabla 3. Tabla 3: Mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricusCultivos para Yogur SACCO LyofastRango de temperaturaAplicacin

Y 150 B34C - 45CYogur de beber, bebidas lcteas fermentadas, bebidas fermentadas a base de soya. Sabor suave, baja post acidificacin.

Y 480 F34C - 45CYogur alta viscosidad; yogur batido / cremoso de alta consistencia. Sabor caracterstico.

IV. METODOS Preparacin del STOCK1. Se tomaron 200 ml de leche semi Alpura 2000, se depositaron en un Matraz Erlenmeyer y se le adiciono el 4% de leche en polvo Svelty baja en grasa y se homogeniz perfectamente2. En una campana de flujo laminar y con ayuda de un mechero de alcohol se sembraron cada cepa en la leche anterior agitando hasta mezclarlo completamente 3. Dejamos incubar a 40 C durante 5-6 horas y posterior de la incubacin se lleva a refrigeracin Procedimiento para la elaboracin de yogurLa leche semi Alpura 2000 de 1L se dividi en dos frascos de vidrio con taparrosca de 1L y se realiz el siguiente proceso:1. Estandarizacin: Este es un proceso que se realiz para lograr el aumento de los slidos totales en la leche y para lograrlo se agreg el 3% de leche en polvo Svelty baja en grasa 2. Inoculacin: A partir del cultivo madre (stock) de las 2 cepas, se tomaron 40 mL aproximadamente de cada una de las cepas, se depositaron en cada frasco previamente rotulado y agitando bien para asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos, se llevaron a incubar a una T de 42C en una incubadora.3. Fermentacin: La fermentacin se llev en un periodo seis horas, en este tiempo se da la produccin de cido lctico de los microorganismos.4. Adicin de fruta y saborizante: Al frasco que contena la cepa Y 150 B se le adicion un saborizante de fresa previamente disuelto en un vaso de precipitado con un poco de yogur del mismo para facilitar la solubilizacin del saborizante en polvo y para evitar la ruptura del gel en el yogur por una agitacin brusca, del mismo modo al frasco que contena la cepa Y 480 F se le adiciono fruta de durazno y un saborizante artificial de durazno que se mezcl en un vaso de precipitado previamente.5. Refrigeracin: Despus de la saborizacin y el frutado del yogur ste mismo se llevo a refrigerar para despus consumirlo. V. RESULTADOS Y DSICUSIONESSe obtuvieron 2 yogures con diferentes caractersticas que a continuacin se detallaran: Yogur con cepa Y 150 BEl yogur de esta cepa fue un yogur con una consistencia dbil tpico de un yogur bebible con una acidez ms alta al gusto en comparacin con el otro yogur. ste yogur presentaba una baja viscosidad, estas caractersticas del producto de la fermentacin con sta cepa fueron las caractersticas esperadas que se reflejaron en el producto final de acuerdo con las especificaciones de la cepa. Yogur con cepa Y 480FEl yogur de esta cepa fue un yogur con una consistencia levemente ms consistente que el otro yogur, aunque en sta cepa se esperaba un yogur cremoso con alta viscosidad con base a las caractersticas descritas de la cepa antes presentadas en la tabla 3. Esto se pudo ver afectado debido a que la cantidad de solutos que contena el leche semi Alpura 2000 no fueron las ptimas para la formacin del gel en el yogur esto se puede comprobar ya que un compaero realiz su yogur con una frmula lctea Fortileche y ste presentaba ms consistencia que se le atribuye por su contenido ms alto en slidos que la leche semi Alpura 2000, otro factor que afect notablemente la consistencia del yogur fue la falta de refrigeracin del yogur despus de la fermentacin ya que Vera en 2011 menciona que se debe de llevar a refrigeracin el yogur despus de la fermentacin ya que brinda un efecto positivo aumentando la firmeza del gel del yogur y as evitar la sinresis ,al no refrigerar el yogur como resultado obtuvimos un yogur con un gel dbil y menos consistente debido a la sinresis, tambin debemos de considerar que al finalizar la incubacin inmediatamente se le adicionaron los trozos de durazno en almbar y el saborizante artificial de durazno, tomando en cuenta que ste tambin es otro factor que afecto la consistencia del yogur ya que el durazno en almbar presenta un contenido de humedad ms elevado que la fruta de durazno normal, esto le confiri al yogur un contenido de agua ms elevado, y as dar como resultado un yogur poco consistente y con un gel dbil.VI. CONCLUSION Se debe de considerar la correcta adicin de leche en polvo para elevar la cantidad de solutos necesarios y as poder tener un producto final con las caractersticas que se desean obtener a partir de la cepa utilizada, de la misma manera se debe de poner atencin que el procedimiento se lleve a cabo de manera adecuada y no evitar ninguno de los pasos a seguir (Anexo) para la elaboracin del yogur, as como considerar el tipo de fruta que se le desea adicionar con el fin de tomar en cuenta el contenido de humedad extra que sta pueda tener y as ajustar el contenido de solidos que llegara a requerir para que no se vea afectada la consistencia final del yogur.VII. ANEXOEn la figura 1 se muestra el procedimiento adecuado para el proceso de elaboracin se yogur.

Figura 1 Proceso de elaboracin de yogur

VIII. BIBLIOGRAFIA1. Agudelo D., Bedoya O. (2005). Composicin nutricional de la leche de ganado vacuno.Revista Lasallista de Investigacin,vol. 2. Pp 38,39.2. Instituto ecuatoriano de normalizacin (Ecuador). Leches fermentadas: Requistos. NTE INEN 2395:2011. Quito, Ecuador (2011). Pp 123. Parra R. (2012). Yogur en la salud humana.Revista Lasallista de Investigacin. Vol. 9. Pp. 162-17 4. Salcedo C., Font M., Martnez R. (1988). Yogur: Elaboracion y valor nutritivo. Fundacin Espaola de la Nutricin. Vol.2. Pp. 235. Vera M. (2011). Elaboracin y aplicacin gastronmica del yogur. Universidad de Cuenca [Tesis de licneciatura]. Pp. 62[2]