yogur de oveja

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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. “Desarrollo y caracterización de yogurt firme elaborado con leche ovina” Por: Belaunzarán, Maria Josefina Tutor tesis: Vega, Fernanda Co-tutor: Iezzi, Sebastián Diciembre 2010 Tandil

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Page 1: YOGUR DE OVEJA

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos.

“Desarrollo y caracterización de yogurt firme elaborado con leche ovina”

Por: Belaunzarán, Maria Josefina

Tutor tesis: Vega, Fernanda Co-tutor: Iezzi, Sebastián

Diciembre 2010

Tandil

Page 2: YOGUR DE OVEJA

Agradecimientos

En primer lugar mi mayor agradecimiento a mis directores de tesis, Ing.

Fernanda Vega y Lic. Sebastián Iezzi, por la ayuda, paciencia, asesoramiento y

dedicación durante todo el trayecto de esta tesis.

Por otro lado, agradezco al Departamento de Tecnología de los alimentos y al

Laboratorio de Farmacología de la Universidad Nacional del centro de la Provincia de

Buenos Aires (UNCPBA) por ceder las instalaciones para poder llevar a cabo la

realización de este trabajo.

Quiero agradecer también al grupo de personas pertenecientes al área de leche

del Departamento de Tecnología de los alimentos por permitir el libre acceso a las

instalaciones, el uso de materiales de laboratorio y asesoramiento dado en todo

momento.

Quiero expresar un agradecimiento especial a la empresa “Don Atilio” y

encargado en planta Vet. Michelini por abrirme las puertas de la empresa y colaborar

con la donación de insumos necesarios para la elaboración de esta tesis.

Por ultimo, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia por la confianza y

el apoyo brindado durante todo el transcurso de mi vida universitaria.

Page 3: YOGUR DE OVEJA

Resumen

La lechería ovina es una de las actividades más antiguas practicadas en la

Región Mediterránea Europea. Se caracteriza por ser un tipo de producción estacional,

cuyo principal destino es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en

extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración

de otro tipo de producto como lo es la elaboración de yogurt.

Se estudió la elaboración de yogurt en base a leche ovina previamente

conservada congelada por un periodo de dos meses a temperatura de -18°C. Se procedió

a la descongelación por baño termostatico, y a la toma de muestra cuyo objetivo fue

evaluar la calidad de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración. Se llevo a

cabo la elaboración de yogurt firme por método tradicional, se evaluaron sus

características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Se realizó un

análisis sensorial al yogurt del tipo “juez afectivo”. Los resultados obtenidos de la leche

ovina descongelada, no mostraron variación en cuanto a sus características

composicionales y físico-químicas, comparándola con datos de leche ovina fresca, sin

embargo, se destacó un alto recuento de mesófilos viables, producto del proceso de

descongelación. Los resultados obtenidos del yogurt, indicaron en cuanto a sus

características composicionales un producto con 7,58% en proteínas y 10,03% en grasa.

En cuanto a sus características microbiológicas se obtuvo un valor menor a 1 UFC/g en

lo que respecta a coliformes; en hongos y levaduras el recuento fue 1 UFC/g en dos

muestras, dando como resultado un producto microbiologicamente inocuo según lo

establecido por el CAA. En lo que respecta a análisis físico-químicos, se obtuvieron

valores que difieren del máximo esperado, quedando para un próximo trabajo la

estandarización de los mismos. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se destacó

una aceptabilidad general del producto.

Palabras claves: Leche de oveja, almacenamiento congelado, yogurt.

Page 4: YOGUR DE OVEJA

Índice: Capitulo I: Problemática de investigación ...............................................................- 1 -

1.1 Descripción del tema ..........................................................................................- 1 - 1.2 Estado de la cuestión ..........................................................................................- 1 - 1.3 Objetivos.............................................................................................................- 2 -

Capitulo II: Marco Teórico .......................................................................................- 3 -

2.1 Leche ovina.........................................................................................................- 3 - 2.1.1 Producción de leche de oveja ......................................................................- 3 - 2.1.2 Composición de la leche de oveja ...............................................................- 3 - 2.1.3 Calidad de la leche de oveja ........................................................................- 6 -

2.2 Congelación como conservación de los alimentos.............................................- 8 - 2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados ...................................................- 9 - 2.2.2 Congelación de la leche...............................................................................- 9 -

2.3 Leches fermentadas ..........................................................................................- 10 - 2.4 Yogurt...............................................................................................................- 11 -

2.4.1 Tecnología del yogurt................................................................................- 11 - 2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt ...............- 18 - 2.4.3 Características de la microflora esencial ...................................................- 18 - 2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt..............................................................- 19 - 2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos.........................- 20 - 2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt......................................- 20 -

2.5 Análisis sensorial de los alimentos...................................................................- 22 - 2.5.1 Métodos de evaluación sensorial ...............................................................- 22 - 2.5.2 Tipos de jueces ..........................................................................................- 23 -

Capitulo III: Materiales y métodos.........................................................................- 25 -

3.1 Materia prima: leche ovina...............................................................................- 25 - 3.1.1 Envasado, congelación, almacenamiento y descongelación de la leche ovina - 25 - 3.1.2 Toma de muestras......................................................................................- 25 - 3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche ..........................................................- 26 - 3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche..........................................- 26 - 3.1.5 Análisis microbiológico de la leche ..........................................................- 26 - 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras ...............................................................- 26 -

3.2 Yogurt elaborado con leche ovina....................................................................- 27 - 3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina.............................................- 27 - 3.2.2 Muestreo del yogur....................................................................................- 29 - 3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 30 - 3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 30 - 3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt ...........................................................- 30 - 3.2.6 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 30 -

Capitulo IV: Resultados y Discusión. .....................................................................- 32 -

4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina.................- 32 - 4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche ..........................................................- 32 - 4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche..........................................- 32 - 4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras.....................- 33 -

4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme .................- 34 -

Page 5: YOGUR DE OVEJA

4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 34 - 4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 35 - 4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt ...........................................................- 35 - 4.2.4 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 37 -

Capitulo Nº V: Conclusión.......................................................................................- 42 -

5.1 Conclusión........................................................................................................- 42 - Bibliografía................................................................................................................- 43 - Anexo I.......................................................................................................................- 48 - Índice de gráficos......................................................................................................- 49 - Índice de cuadros......................................................................................................- 50 - Índice de imágenes....................................................................................................- 50 -

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Capitulo I: Problemática de investigación

1.1 Descripción del tema

El yogurt, es un producto alimenticio derivado de la leche, clasificado como

producto lácteo acidificado. Los primeros yogures se obtuvieron por fermentación

espontánea, debido a que la leche fresca era transportada en sacos confeccionados con

piel de cabra, con lo que el contacto con el mismo y el calor favorecían la

multiplicación de bacterias que fermentaban la leche.

La fermentación acido láctica de la leche disminuye el pH de la misma y

produce un coágulo característico de este producto. El bajo pH, lo convierte en un

producto seguro, ya que inhibe el crecimiento de bacterias deteriorantes y de otros

microorganismos perjudiciales. La consistencia, sabor y aroma del yogurt dependen del

tipo de leche que se use y de los fermentos. La leche generalmente usada para la

elaboración de este tipo de producto es la leche de vaca. Sin embargo, también es

posible elaborarlo con otros tipos de leche no tradicionales, como lo son la de oveja,

cabra y búfala. Por su parte, la leche de oveja se caracteriza por tener un alto contenido

en extracto seco lo que la hace de buena calidad para la elaboración de este tipo de

producto; además su grasa tiene mayor contenido en ácido oleico lo que mejora la

consistencia, obteniendo un producto más compacto.

La realización del siguiente trabajo tuvo como fin demostrar que la leche ovina

freezada durante dos meses por motivos de producción estacional, es apta para este tipo

de producto, y que a partir de ella se puede obtener un yogurt de alta calidad, similar en

cuanto a su sabor a los que se encuentran hoy en día en góndola, elaborados con leche

bovina.

1.2 Estado de la cuestión

El origen del yogurt se remonta a Medio Oriente, hace ya varios siglos. Sin

embargo, los productos a los que se refieren en dicha época, eran en realidad leches

fermentadas en forma espontánea de diferentes tipos de leche (bovina, ovina, caprina).

[Hernández, A, 2003]

Hoy en día, la elaboración de yogurt en base a leche ovina no se realiza en forma

industrial en nuestro país. Tampoco se han realizado estudios que puedan aportar datos

sobre éste.

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Sin embargo, en algunos países de Europa y en Estados Unidos, el consumo de

este tipo de producto es reconocido por sus características sensoriales.

En el año 2001, la National Agricultural Research Foundation, publicó un paper

en el cual, se llevo a cabo la elaboración de yogurt en base a leche ovina, la cual había

sido congelada por diferentes periodos de tiempo (desde 2 a 6 meses). En éste se evalúa

las características físico-químicas, microbiológicas, composicionales y sensoriales del

producto final, comparando las diferencias existentes por los periodos de congelación de

la leche ovina. [Katsiari, M, et al, 2001]

1.3 Objetivos Objetivo general:

• Elaborar y caracterizar un producto alimenticio (yogurt firme) a base de leche de

oveja.

Objetivos específicos:

• Elaborar yogurt con leche ovina, en base a la receta tradicional.

• Evaluar la aptitud Higiénica del producto a través de análisis microbiológicos.

• Evaluar las características físico-químicas del producto elaborado.

• Valorar la aceptación del producto por parte de los consumidores mediante la

implementación de la metodología del análisis sensorial.

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Capitulo II: Marco Teórico

2.1 Leche ovina 2.1.1 Producción de leche de oveja

La lechería ovina es una de las actividades más antiguas que se practica en la

región mediterránea Europea. En Argentina, a pesar de contar con características

favorables para este tipo de producción, la escasa valoración de la calidad de la leche

ovina y sus productos impiden su crecimiento. Los sistemas productivos lecheros

ovinos se caracterizan por ser semi-intensivos, con una producción estacional cuyo

principal destino primario es la elaboración de productos, principalmente quesos, y en

menor medida dulce de leche, yogurt y arroz con leche. [Busetti, M, et al, 2010]

En Argentina, las principales zonas productoras de leche ovina son la provincia

de Buenos Aires y Chubut, que reúnen el 60% de los tambos ovinos que se encuentran

en nuestro país. La raza más utilizada para el ordeñe es la Frisona o Milchschaf, que

proviene de Alemania. La producción de leche es estacional; las pariciones se

concentran entre fines de invierno y primavera. La disponibilidad de pastura, el sistema

adoptado de crianza de los corderos y la cantidad de leche producida de la raza

utilizada, definirán la duración del ordeñe en cada uno de los casos, variando entre 4 y 8

meses. La producción media diaria de leche ronda los 0,8 litros por oveja. El ordeñe se

realiza, en la mayoría de los casos, dos veces por día, y es mecánico. La mano de obra,

generalmente, es familiar.

En Argentina, no es común el consumo de leche de oveja fluida, aunque tiene

demanda en el caso de niños con alergia a las proteínas y azúcares (lactosa) de la leche

de vaca.

Según el número de animales en ordeñe, el rendimiento individual de leche y el

momento de la lactancia, la leche puede ser destinada directamente a su procesamiento,

refrigerada en equipos de frío o frezada. [Bain, I. 2002]

2.1.2 Composición de la leche de oveja

La leche de oveja es significativamente más rica en grasa, proteínas, sales

minerales y sólidos totales que la leche de vaca. Dado que la grasa y las proteínas se

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encuentran en un porcentaje mas alto en la leche de oveja, el rendimiento quesero es

mucho más elevado en la leche de esta especie.

Materia grasa:

La grasa de la leche ovina es uno de los principales componentes (6-7% del total

de la leche) con la característica diferencial respecto a la de vaca que presenta mayor

contenido de acido caprilico y caprico. Los lípidos de esta leche se caracterizan por su

elevado contenido en ácidos grasos saturados de 6 a 12 átomos de carbono.

El olor y gusto característico de la leche de oveja están en estrecha relación con

el contenido de ácidos grasos de 6 a 12 átomos de carbono. El aroma particular de los

quesos obtenidos a partir de leche de oveja, se debe, a la lipólisis y los fenómenos

relacionados con la composición lipidica de esta leche. [Assenat, L., 1991]

El color de la grasa de esta leche es netamente blanco, debido a la ausencia de

caroteno, a diferencia de la leche bovina, la cual tiene una mínima presencia de este

compuesto.

Las principales causas de variación en el porcentaje de grasa son:

• El estado de lactación de la oveja, ya que el porcentaje de grasa disminuye en los

primeros meses después del parto y aumenta lentamente hasta el final de

lactación.

• La raza, la genética y la alimentación.

• La manipulación brusca durante el ordeñe y/o la refrigeración en malas

condiciones producen la degradación de la leche y causan lo que se denomina

lipólisis. La lipólisis es el desdoblamiento de la grasa en glicerol y ácidos grasos

libres. Esta es causada por la acción de lipasas y es estimulada por temperaturas

altas de almacenamiento. Sin embargo, la lipasa no puede actuar si los glóbulos

de grasa no han sido previamente dañados por rotura de sus membranas. En los

tratamientos que normalmente se realizan en las industrias hay muchas

oportunidades para que los glóbulos de grasa sean dañados durante el bombeo,

la agitación. Por lo tanto, la agitación innecesaria de la leche sin pasteurizar debe

ser evitada. La lipasa se inactiva por pasteurización a altas temperaturas, sin

embargo las enzimas bacterianas son más resistentes. [González, C, et al, 1999;

Gösta Bylund, 2003]

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Proteínas:

La fracción proteica de la leche ovina representa el 5-6% del total de la leche. La

caseína, es la más importante ya que representa el 78-80% del contenido proteico total.

Cuanto mayor sea el contenido de caseína en la leche cruda, mayor será el rendimiento

quesero y aumentará la capacidad de formar un coágulo firme, se perderán menos

sustancias de la cuajada en el suero y mejorara la calidad del troceado y desuerado. Las

caseínas de la leche de oveja determinan una coagulación mucho más rápida y una

firmeza del cuajo muy superior cuando se comparan con las de vaca.

Las proteínas solubles de la leche de oveja representan el 17,6% del total de

proteínas, porcentaje muy semejante al de la leche de vaca en la que representan el 17%.

La beta-lactoglobulina es la proteína mayoritaria, representando el grupo de las

albúminas (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y albúmina sérica) el 76,5% del

contenido total de proteínas solubles.

Las principales causas de variación en el contenido de proteínas y caseína de la

leche dependen principalmente de: la raza, selección genética, la alimentación, el estado

de lactación y la estación climática. [Assenat, L., 1991; González, C, et al, 1999]

Lactosa:

Representa casi la totalidad de los glúcidos de la leche (4,5-5,5%). Es el sustrato

nutritivo de las bacterias lácticas. La mayor parte se pierde con el suero durante la

elaboración del queso y tiene escaso poder edulcorante.

La leche de oveja es, en valor relativo, más pobre en lactosa que la leche de

vaca, pero, el contenido de este azúcar disponible es más que suficiente para asegurar

las fermentaciones lácticas. [González, C, et al, 1999]

Minerales:

El fósforo (P) y el calcio (Ca) son los más importantes en lo que respecta a esta

leche. El contenido de P y Ca aumenta regularmente durante los primeros meses de la

estación lechera, luego se estabiliza y hasta incluso puede llegar a decrecer su

contenido.

Se ha observado una disminución de calcio y un aumento de sodio cuando los

animales se encuentran con mastitis. Por otra parte, la aplicación de frío a la leche por

más de 48 horas provoca importantes variaciones lo cual dificulta la constitución de la

cuajada. [Assenat, L., 1991; González, C, et al, 1999] Cuando la temperatura

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disminuye, los iones tienden a abandonar la micela; en una leche conservada a 3°C se

ha podido medir un aumento de un 7-10% de Ca soluble y de un 3-4% de fosfato

soluble. El paso a la solución de una parte de la caseína Beta, así como parte del Ca y

del P inorgánico provoca una disminución del tamaño de las micelas, que se vuelven

más pequeñas y por tanto más estables. [Assenat, L, 1991]

Cuadro N°1. Composición de leche ovina (en %). [González, C, et al, 1999]

Componentes Composición leche ovina (%)

Agua 81

Materia grasa 7,5

Proteína 6

Lactosa 4,8

Ceniza 1

2.1.3 Calidad de la leche de oveja

En el tambo están presentes ciertos factores que afectan directamente la calidad

de la leche. Algunos derivan directamente del animal como son: la edad, el momento de

la lactancia, el número de partos y de corderos, etc., pero otros son totalmente

controlados por el tambero, como por ejemplo la nutrición, la esquila, el uso de

antibióticos y las buenas prácticas de producción y de ordeñe.

Recuento de células somáticas: está relacionado directamente con la salud del animal.

Sólo un 10 % de las mismas corresponden a células de la glándula mamaria, mientras

que el 90% restantes son células de la sangre (macrófagos, linfocitos, neutrófilos, etc.).

Son células que normalmente contribuyen a las defensas inmunitarias de la glándula,

pero su número aumenta considerablemente en la mastitis. La salud del animal en

general y de la glándula mamaria en particular afecta la cantidad y calidad de leche

producida. Es importante económicamente ya que disminuye la producción y produce

cambios cualitativos en la composición, por estar disminuida la capacidad secretora de

la glándula y por un aumento de la permeabilidad del epitelio mamario que causa un

pasaje de los componentes de la sangre directamente a la leche. [Harmon, 1995].

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La leche con un alto recuento de células somáticas tiene un nivel elevado de

enzimas lipolíticas (lipasa) y proteolíticas (plasmina). La lipasa, desdobla la grasa,

produce un sabor rancio y disminuye la vida comercial de la leche. La plasmina reduce

la cantidad de caseína en la leche. Estas enzimas siguen teniendo actividad en la leche

aun en condiciones de almacenamiento bajo refrigeración y luego de la pasteurización.

[Gonzalez, C, et al, 1999; Blowey, et al, 1995]

Un recuento alto de células somáticas se manifiesta en los componentes de la

leche produciendo una disminución de la concentración de grasa, caseínas y sólidos

totales, con un aumento del nitrógeno total, no proteico. Los minerales, en particular el

cloro, aumenta y disminuyen el potasio, fósforo, ácido cítrico y el magnesio, con un

incremento del pH. [Magariños, H, 2000]

Recuento bacteriano: el recuento total de microorganismos o recuento de mesófilos

aerobios es la metodología más indicada para determinar la calidad higiénica y está muy

relacionada con la limpieza e higiene en el ordeño y en la manipulación de la leche en

general. [González, C, et al, 1999]

Los coliformes, se utilizan como indicadores de contaminación fecal, debido a

que el hábitat natural de la familia de las bacterias a las que pertenecen

(Enterobacterias) son las heces humanas y de otros mamíferos, y contaminan la leche

debido a las malas practicas de ordeñe. [Gösta Bylund, 2003]

Factores genéticos: Como razas lecheras de alta producción se citan la Awasi, la Frisona

o East Friesian, la Lacaune y la Sarda. En general, existe una relación negativa entre el

volumen y la composición de la leche. A mayor volumen, cambia la calidad

composicional, debido a que disminuye el porcentaje de grasa y proteínas. Existen

variaciones en la producción de leche, tanto si se compara la producción entre ovejas de

un mismo rebaño, como también comparando la producción individual durante el ciclo

de lactancia. [Busetti, M, 2005; Dulce, E, 2005]

Momento de lactación: La lactación comienza en el parto y la producción aumenta en

forma considerable durante las primeras semanas. El pico de producción se produce

entre la tercera y quinta semana, para después descender, dependiendo de la raza y del

potencial productivo individual. A medida que disminuye el volumen de leche

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producida, todos los componentes (grasa, proteínas, minerales y sólidos totales)

aumentan su concentración, mientras la lactosa diminuye. [Busetti, M, 2005]

Factores fisiológicos que afectan la calidad de la leche: dentro de estos factores

encontramos la edad y parición de las ovejas. Las ovejas jóvenes producen menos leche

que las viejas y la máxima producción se da entre la tercera y cuarta lactación, luego de

la cual la producción va decreciendo. [Busetti, M, 2005]

Factores de manejo que afectan la calidad de la leche: Dentro de estos factores

encontramos los intervalos entre ordeñes o frecuencia de ordeñe, y la esquila.

Los intervalos entre ordeñes, la frecuencia de ordeñe, como así también las

técnicas de repaso que aseguren un ordeñe completo sin leche residual, sea a mano o a

máquina, incrementan la producción diaria y total de leche por remoción del efecto

inhibidor de la leche acumulada en el tejido alveolar de la glándula mamaria.

La esquila favorece la ingesta alimenticia, en particular en climas cálidos,

reduciendo el estrés por calor, que afecta la ingesta de alimento y la producción de

leche. La esquila pre-parto también aumenta el consumo de alimento en respuesta a una

sensación de frío y además contribuye a que el animal busque un lugar con reparo a la

hora de parir. [Busetti, M, 2005; Dulce, E, 2005]

2.2 Congelación como conservación de los alimentos

La congelación es uno de los procesos más utilizados en la conservación de los

alimentos. Esto se debe a dos factores fundamentales. Uno de ellos es que muchos

microorganismos no pueden crecer en las temperaturas usadas de congelación. El otro,

es que cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que

la actividad del agua desciende, lo cual influye sobre el crecimiento de muchos

microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de baja actividad

acuosa. [Ibarz, A, et al, 2005]

La congelación se utiliza en muchos productos alimenticios. Los primeros

alimentos en congelarse de forma industrial fueron carne, pescado, pollo, huevos y

fruta.

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Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las

características organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera

reducida con el paso del tiempo. [Orrego Alzate, 2003]

Se distinguen dos tipos de congelación: la congelación lenta y la congelación

rápida. En la congelación rápida se logra que existan muchos puntos del alimento donde

empieza la formación del hielo; es decir, existe una gran nucleación, y los cristales que

se forman son de pequeño tamaño, por lo que los tejidos del alimento quedarán poco

afectados. En cambio, en la congelación lenta, existe poca nucleación, y los pocos

cristales de hielo formados crecen al pasar el tiempo. Esto hace que se formen cristales

de gran tamaño que pueden afectar la calidad final del producto congelado. [Ibarz, A, et

al, 2005]

2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados

A menor temperatura de conservación, existe menor velocidad de las reacciones

de deterioro y por lo tanto, la calidad se mantiene. Sin embargo, esta afirmación no es

cierta para todo producto final congelado, ya que la calidad de éste también depende de

la calidad del alimento crudo, del método de procesado y del envase.

Las alteraciones más comunes en el mantenimiento de la congelación son la

recristalización (proceso en el cual los cristales grandes aumentan su tamaño y los

pequeños tienden a desaparecer), la migración de agua a la superficie y la cristalización

de solutos, y por ultimo los cambios de pH. Otros fenómenos que pueden darse son:

insolubilización de proteínas, alteraciones en la actividad enzimática, oxidación de

lípidos, agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de pigmentos. [Persson, P, et

al, 1993]

2.2.2 Congelación de la leche

Durante la congelación de la leche, los componentes de la membrana

lipoproteica que envuelve a los glóbulos grasos y estabiliza la emulsión puede verse

dañada por un proceso irreversible de deshidatración, con la consecuente ruptura de la

emulsión. Este efecto se pone de manifiesto cuando se descongela la leche y ocurre la

separación de las fases, observándose en la parte superior la grasa. También pueden

producirse en la leche congelada precipitaciones de los compuestos proteicos y

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alteraciones del sabor y aroma. Sin embargo, estas alteraciones pueden reducirse

marcadamente realizando una congelación rápida y un almacenamiento a temperaturas

lo más bajas posibles. [Barreiro Mendez, J, et al, 2006]

2.3 Leches fermentadas

“Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras

sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o

leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación

láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos

microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto

final durante su período de validez”. [Código Alimentario Argentino, articulo 576,

definición 1.1]

Leche fermentada, incluye productos como: yogurt, ymer, kéfir, mazada

acidificada, filmjölk (leche acida escandinava), nata acidificada y koumis (un producto

a base de leche de yegua). Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche la

materia prima, la cual se inocula con un cultivo de fermentos que convierten parte de la

lactosa en ácido láctico. En ese proceso de conversión se producen también otras

sustancias tales como el anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, y

algunas otras que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. Los

microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumis producen también

alcohol etílico. [Gösta Bylund, 2003]

Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, ya en textos bíblicos

hay referencias de estos productos, al principio se producían de manera espontánea, y

luego de un tiempo comenzaron a fabricarse de manera más sistemática, ya que no solo

se producía para conservar la leche, sino que también se le atribuían ciertos beneficios.

Consumidas especialmente en Asia y Europa Central, no se expandieron al

Occidente hasta principios del siglo XX impulsados por trabajos realizados por el

científico ruso Metchnikoff que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur.

[Montero Marin, A, et al, 2003]

En las leches acidificadas se produce la conversión de lactosa en acido láctico

que tiene un efecto conservador sobre la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe

el crecimiento de las bacterias de la putrefacción y de otros microorganismos

perjudiciales. De esta forma se prolonga la vida útil del producto. Por otra parte, la leche

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acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y

sabores desagradables si se les permite contaminar y desarrollar en estos productos

lácteos. [Gösta Bylund, 2003]

2.4 Yogurt

“Se entiende por Yogurt o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto

cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii

subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma

complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su

actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto

terminado”. [Código Alimentario Argentino, articulo 576, definición 1.1.1]

2.4.1 Tecnología del yogurt

Existen distintos tipos de yogures. Encontramos los tradicionales o fermentados

en sus propios recipientes, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, estos pueden ser

naturales o aromatizados; y también se producen los yogures fermentados en cubas, más

líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado.

La fabricación del yogurt incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de

la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.

[Boudier J., 1993]

I. Preparación y tratamiento de la leche

a) Control de la leche como materia prima: el yogurt se puede obtener a partir de la

leche de todas las especies. Las principales diferencias se presentan en la

composición de la leche de las mismas. Por esta razón, en función del tipo de

leche utilizada, se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. Por

ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, búfala)

dan lugar a un yogurt “rico” y “cremoso”, con un excelente “cuerpo”, en

comparación con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido en

grasa o de leches desnatadas. La calidad de las proteínas de la leche determina

su aptitud para la fabricación de yogurt y por ello, es necesario que la proteólisis

de la leche sea mínima. La proteólisis se reduce controlando el buen estado

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microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo

suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o

nativas de la leche. [Estrada, E, 2009]

Por otra parte, la leche puede contener residuos de antibióticos que ocasionen

graves problemas en salud pública y procesos tecnológicos. La industria de

productos lácteos fermentados es la más afectada. Las bacterias empleadas en la

fabricación de yogurt son muy sensibles a los antibióticos. Estas bacterias, por

efecto de los antibióticos, presentan cambios morfológicos, y pueden darse

situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por

microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que

este se convierta peligroso para el consumo. [Magariños, H, 2001]

b) Eliminación de impurezas en la leche: La leche puede contener células

epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria de la vaca y, en

algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtención de la leche, esta

queda expuesta a una posterior contaminación por paja, hojas, pelos, semillas,

excrementos, etc. El objetivo principal de los productores de leche es eliminar

estos contaminantes para garantizar una máxima calidad de los productos

elaborados, aunque en las industrias lácteas se emplean diversos métodos, el

sistema más generalizado para esta depuración física es la filtración. El principal

objetivo de esta operación es eliminar las impurezas macroscópicas presentes en

la leche. [Estrada, E, 2009]

c) Normalización de la leche: el contenido en grasa y sólidos de la leche se

normalizan habitualmente de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. El

yogurt puede contener un contenido en grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo más

habitual es un contenido en grasa de 0,5-3%. El yogurt se puede clasificar en los

siguientes grupos, según el CAA y principios establecidos por la FAO/OMS:

• Yogurt: contenido graso mínimo 3%

• Yogurt parcialmente desnatado: contenido graso máximo 3%

• Yogurt desnatado: contenido graso máximo 0,5%

Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no

grasos de origen lácteo debe ser del 8,2%. El incremento en el contenido total de

materia seca, especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero,

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dará lugar a un yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la

separación del suero. Los métodos más comunes para normalizar el contenido de

materia seca son: evaporación, donde normalmente se evapora un 10-20% del

volumen de la leche; adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el

3%; adición de leche concentrada. [Gösta Bylund, 2003]

d) Homogeneización de la leche: la homogeneización es un proceso de reducción

de tamaño de los glóbulos grasos que ayuda a estabilizar una emulsión. La leche

se homogeneiza a 20-25 Mpa y 65-70°C para obtener propiedades físicas

optimas para el producto. Esta tiene efectos tanto en la materia grasa como en

las proteínas de la leche. En la materia grasa produce una disminución del

diámetro medio de los glóbulos grasos; evita la formación de grumos de

glóbulos de grasa y la tendencia de la grasa a acumularse en la superficie; y

disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva producida por la

adsorción de las micelas y submicelas de caseína. En las proteínas de la leche

(caseína y proteínas del lactosuero) se pueden dar las siguientes modificaciones:

desnaturalización de las proteínas del lactosuero; interacción entre la caseína y

las proteínas del lactosuero como resultado de la desnaturalización de las ultimas

y/o de una modificación del equilibrio salino; producción de compuestos

sulfhídrilos a partir de las proteínas del lactosuero desnaturalizadas. [Navarrete

López, A, et al, 2004; Varnam, A., et al., 1995]

e) Agregado de aditivos a la leche: en la producción de yogurt se pueden añadir a

la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes. Los estabilizantes se

suelen añadir a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia, y

evitar la sinéresis. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce

el yogurt en la boca. Los utilizados son hidrocoloides, como la gelatina y

carbohidratos como el almidón pregelatinizado, agar, goma guar, pectina y

carragenano. La gelatina y el almidón pueden añadirse en concentraciones de

hasta el 1%, pero la cantidad de otros estabilizantes no debe superar el 0,3-0,5%

para no influir negativamente sobre el aroma y el sabor. [Varnam A. et al., 1995]

El azúcar, o algún sustituto permitido, se adicionan previos a la pasteurización,

debido a que de esta forma se evita una posible contaminación. La concentración

de azúcar incorporado no debe superar al 12% para no inhibir el desarrollo de las

Page 19: YOGUR DE OVEJA

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bacterias fermentadoras del yogurt, por efecto de la presión osmótica. [Herrera,

E. 1995]

f) Pasteurización de la leche: la leche se trata térmicamente antes de proceder a la

inoculación de los cultivos. Ello se hace con el objetivo de:

• Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de

cultivo industrial. Esto se debe a que, la pasteurización elimina

totalmente los microbios patógenos y reduce también la flora banal de la

leche, que podrían provocar fermentaciones anormales, reduciendo de

esta forma la competencia para las bacterias iniciadoras de la

fermentación;

• Asegurar que el coágulo del yogurt terminado sea firme. Esto se debe, a

que durante la pasteurización, se desnaturaliza alrededor del 70-80% de

las seroproteinas de la leche, en particular la beta-lactoglobulina. Éste es

un proceso irreversible. La beta-lactoglobulina forma enlaces con la

fracción de kapa-caseína mediante puentes de azufre, lo que facilita que

el yogurt adquiera “cuerpo”;

• Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado,

debido a que la unión de las proteínas solubles con la caseína aumenta la

capacidad de retención de agua.

Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la leche a

90-95°C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.

El tratamiento térmico al que es sometido la leche destinada a la producción de

yogurt es suficiente para destruir la mayor parte, sino todas, las formas

vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda, pero algunos

microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir

estos tratamientos. [Gösta Bylund, 2003]

II. Desarrollo de la fermentación

Se puede descomponer en la fase de siembra y fase de incubación.

a) Previo a la inoculación del cultivo iniciador de la fermentación se baja la

temperatura de la leche hasta la temperatura óptima de inoculación que es de

40-45°C. La fase de siembra consiste en la inoculación de las bacterias

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específicas del yogurt, el Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y el

Streptococcus salivarius spp. Thermophilus. Normalmente, estos se encuentran

en una proporción 1:1. Se pueden agregar en forma separada o en una mezcla

previamente hecha. El procedimiento debe realizarse de forma aséptica,

asegurando una buena distribución del fermento en toda la mezcla, lo que

favorecerá un desarrollo de acidez parejo. Si las cantidades de inoculo son bajas

puede ocurrir un desbalance entre los componentes del cultivo (bajo desarrollo

de lactobacilos). Por el contrario una cantidad excesiva del fermento puede

provocar un desbalance en sentido inverso, además de defectos de estructura,

sabor y aroma en el producto terminado.

A partir de la etapa de siembra las tecnologías particulares de los yogures firmes

y los yogures batidos son diferentes. En los primeros, se fracciona la mezcla de

la leche y fermentos añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el

azúcar en el caso de yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocan a

continuación en una estufa de aire caliente, donde se desarrolla la acidez. En el

caso de los yogures de mezcla, la leche sembrada se debe acidificar en las tinas o

tanques de fermentación. [Boudier J., 1993; Varnam A. et al., 1995]

b) La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt, y

depende de la temperatura y la duración. Durante la fermentación de la leche

tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de caseína

suspendidas en la fase acuosa. [Herrera, E. 1995]

A pH normal de la leche (6,6), una molécula de proteína tiene una carga neta

negativa. Estas permanecen separadas debido a que poseen la misma carga y se

repelen entre si. Si se añaden iones hidrogeno, estos son absorbidos por las

moléculas de proteínas. A cierto pH la carga neta de la proteína será cero, las

moléculas ya no se repelen entre si, produciéndose la desestabilización de las

mismas. A este pH se lo conoce como punto isoeléctrico de la proteína. [Gösta

Bylund, 2003]

c) Detención de la fermentación

Cuando la acidificación alcanza un cierto valor (70-80°D en el caso de los

yogures firmes, 100-120°D en los yogures batidos), hay que bloquear el proceso de

fermentación inhibiendo el desarrollo de las bacterias lácticas, para lo que se debe

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disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase se la llama enfriamiento, y se

lleva a cabo de formas diferentes dependiendo del tipo de yogurt. Los yogures firmes,

una vez sacados de la estufa, se enfrían en camisas frías muy ventiladas, o bien en

túneles de enfriamiento. En cambio en los yogures batidos, el enfriamiento se lleva a

cabo por medio de intercambiadores-refrigeradores de placas, tubulares o de superficie

rascada. [Boudier J., 1993]

d) Envasado

Los yogures se envasan generalmente en recipientes de plástico. En el yogurt

firme el envasado se efectúa antes de la coagulación, mientras que en el yogurt batido el

llenado es posterior, después de la agitación del coágulo para obtener un fluido viscoso

homogéneo. Una vez envasado el producto se conserva a una temperatura menor a los

5°C. [Boudier, F., 1993].

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Flujograma N°1: Tecnología de la elaboración del yogurt. [Boudier, F., 1993]

Precalentamiento

Homogeneización

Pasteurización

Enfriamiento a temperatura de incubación

Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible

Inoculación

Agregado de colorantes, esencias

y/o frutas

Envasado

Incubación

Enfriamiento

Almacenamiento en frío

Tanque de fermentación

Inoculación

Incubación

Enfriamiento y agitación

Agregado de esencias,

colorantes y/o frutas

Envasado

Almacenamiento en frío

Preparación de la mezcla

Tanque de fermentación

Inoculación

Incubación

Enfriamiento y agitación

Homogeneización

Agregado de esencias, colorantes y/o frutas

Envasado

Almacenamiento en frío

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2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt

Las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación en la elaboración de

yogurt, tienen una relación sinérgica: Str. salivarius spp. Thermophilus es estimulado

por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacillus delbrueckii

subsp.bulgaricus, que a su vez, es estimulado por el ácido formico producido por el

estreptococo a través del ácido pirúvico. Como resultado de la mutua cooperación

durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche, la producción de ácido láctico

es mucho más rápida de lo que seria esperable en función del ácido que produce cada

uno de los microorganismos cultivados por separado. [Varnam, A., et al., 1995]

La relación simbiótica de estas especies influye también favorablemente sobre la

producción de acetaldehído, el cual es el principal componente aromático del yogurt. La

formación de acetaldehído no es evidente hasta que no se consigue cierto nivel de

acidificación (pH: 5).

Uno de los factores que afectan la relación cocos/bacilos es la temperatura de

incubación. A 40°C la proporción es de 4:1, mientras que a 45°C es de 1:2. La

temperatura optima de inoculación (y de incubación) en la elaboración de yogurt es, por

tanto, de 43°C para conseguir una prevalencía de cocos/bacilos de 1:1, con una dosis de

inoculación del 2,5-3% y un tiempo de incubación de 2.5-3 horas. [Gösta Bylund, 2003]

2.4.3 Características de la microflora esencial

La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas Lactobacillus

delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus. Éstas se

caracterizan por soportar un nivel elevado de acidez, vivir en simbiosis y ser

microaerófilas. En el siguiente cuadro se presentan las principales características de

estas bacterias. [Lagarriga, J, et al, 2004]

Page 24: YOGUR DE OVEJA

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Cuadro N°2: Características de la microflora esencial del yogurt [Lagarriga, J, et al,

2004]

Str. salivarius spp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii Subs.

Bulgaricus

Morfología Células esféricas u ovoides de 0,7 a

0,9 micrómetros de diámetro, unidas

en parejas o largas cadenas.

Bacilos alargados con la punta

redondeada, separados o formando

cadenas.

Ecología Leche y productos lácteos. Leche y productos lácteos.

Metabolismo Homofermentativa, produce 0,7-

0,8% de ac. láctico. En la leche

también produce ac. grasos volátiles.

Actividad proteolítica escasa.

Homofermentativa, produce un

1,7% de ac. láctico.

Actividad proteolítica mediana.

Temperatura de

crecimiento

Es una bacteria termofila. Su

temperatura óptima de crecimiento

es de 42-45°C, la mínima de 10°C, y

la máxima de 50°C.

Es una bacteria termofila. Su

temperatura óptima de crecimiento

es de 40-43°C, la mínima de 15°C

y la máxima de 52°C.

Sensibilidad a la

presencia de

determinadas

sustancias

Sensible a la presencia de

inhibidores, y en especial a

antibióticos. También es sensible a

la sal.

Presentan una mayor resistencia a

los antibióticos que Str.

Thermophilus. También es muy

sensible a la sal.

2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt

Muchas personas no toleran la leche, debido a la ausencia en su organismo de

una enzima, la lactasa, encargada de descomponer a la lactosa en sus azucares

constituyentes. Este problema no se presenta al consumir yogurt, debido a que la lactosa

durante el desarrollo de la fermentación, es utilizada por los microorganismos como

fuente de energía, lo que reduce su presencia en dicho producto. [Hernández, A, 2003]

Éste es una fuente importante de calcio, fósforo, magnesio y zinc.

La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los

compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de la

actividad metabólica causado por la fermentación de los microorganismos. El yogurt

Page 25: YOGUR DE OVEJA

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estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta

el coeficiente de retención de numerosas sustancias. [Vélez, J, et al, 2001]

2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), Artículo 576 (Res MSyAS Nº

295, 14.04.99), los yogures deberán responder con los siguientes criterios

microbiológicos y físico-químicos:

Cuadro N°3: Criterios microbiológicos admitidos para yogurt, según CAA.

Microorganismos Criterios de

aceptación

Categoría Norma

Coliformes/g

(30°C)

n=5 c=2

m=10 M=100

4

FIL 73A:1985

Coliformes/g

(45°C)

n=5 c=2

m<3 M=10

4

APHA:1992 c 24

(1)

Hongos y

levaduras/g

n=5 c=2

m=50 M=200

2

FIL 94B: 1990 (2)

Recuento de

Bacterias Lácticas

(UFC/g)

Min. 10´7

------------

Norma FIL 117 A:

1988

Cuadro N°4: Criterios físico-químicos admitidos para yogurt, según CAA.

Producto Acidez g de ác. láctico/100g. Norma FIL

150: 1991

Yogurt 0,6 a 1,5

2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt

Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con mas

frecuencia con alteraciones en sus características físicas o químicas, que por

contaminación microbiológica.

Page 26: YOGUR DE OVEJA

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•••• Variaciones en la viscosidad y separación del suero: están asociados a factores

relacionados con la leche, como cambio por estaciones en su composición

química, temperatura de incubación excesiva, enfriamiento insuficiente,

diferente tipo de cultivo sembrado. Para evitar estos tipos de defectos se emplea

el uso de estabilizante, o bien la incorporación de ingredientes lácteos.

•••• Aroma fuerte y acidez excesiva: ésta se produce por un exceso de la producción

de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. Para evitar esto se

utiliza lactoperoxidasa, que suprime la producción de acido durante el

almacenamiento refrigerado, el cual ocasiona cambios en la consistencia, sin

alterar el grado de proteólisis. El yogurt con la adición de lactoperoxidasa tiene

una consistencia más suave. [Valderrama, J, 2001]

•••• Alteraciones por levaduras: éstas suelen producir fermentaciones con formación

de gas. Esta alteración se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos

casos hasta por la ruptura del envase. Los géneros que con más frecuencia

producen la alteración fermentativa son Kluyveromyces marxiuanus y

Saccharomyces, y los yogures más afectados por estos son los que contiene

azúcar añadida. Otra fuente de contaminación para este tipo de alteración son los

purés de frutas contaminados por manipulaciones incorrectas.

También dentro de las levaduras que producen alteraciones, encontramos a las

levaduras oxidativas. Su crecimiento es limitado por la disponibilidad de

oxigeno y puede restringirse a la interfase yogurt/aire, formándose colonias

húmedas y lisas, o una película de crecimiento. Se han aislado muchas levaduras

oxidativas en este tipo de producto, entre ellas Candida, Debaryomyces,

Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulasporta, Trichosporon y Yarrowia.

•••• Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua, dando lugar a la

aparición de micelios visibles de forma redondeada. Se han aislado muchas

especies, entre ellas Absidia, Alternaria, Aspergillus, Micelia, Monilia, Mucor,

Penicillium, Pullaria y Rhizopus. Los mohos Aspergillus son de gran

importancia, porque entre ellas se han aislado cepas productoras de aflatoxinas.

[Varnam, A., et al., 1995]

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2.5 Análisis sensorial de los alimentos

El análisis sensorial es una disciplina científica, moderadamente joven, si la

comparamos con otras disciplinas como la microbiología o la química. [Costell, E,

2003] Ésta se utiliza para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los

sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento, como lo son, su

textura, sabor, aroma, color. Los sentidos involucrados en este análisis son el olfato,

gusto, vista, tacto y audición. El sabor se percibe a través del sentido del gusto, el cual

tiene la función de identificar las sustancias químicas que se encuentran en los

alimentos. El olor, es ocasionado por las sustancias volátiles que se desprenden de los

alimentos, las cuales son percibidas por el olfato. El color, juega un papel muy

importante en la evaluación sensorial, debido a que el consumidor realiza asociaciones

entre éste y otras propiedades de los alimentos, demostrándose además que por el color

y la apariencia el consumidor puede aceptar o rechazar un alimento. La textura, es una

propiedad difícil de medir, debido a que no solo interviene el sentido del tacto, sino que

también lo hace la vista y la audición. [Espinosa Manfugás, J, 2007; Vidales, H, 2000]

Cuadro N°5: Correlaciones de los sentidos. [Sanchoz, J, et al, 1999]

Denominación Definición

Gusto Percepción sensorial captada por las papilas gustativas.

Olor Percepción sensorial captada por los receptores olfativos.

Aroma Impresión olfativa agradable. Mezcla compleja de sustancias

aromatizantes.

Flavor Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor

y las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal

(sensaciones táctiles, dolorosas, de frío o calor)

Sabor Sensación compleja integrada por la percepción simultanea

del gusto y olor a través de la boca.

2.5.1 Métodos de evaluación sensorial

Las pruebas utilizadas para llevar a cabo un análisis sensorial se dividen en dos

grandes grupos: por un lado, las pruebas analíticas y por otro, las pruebas afectivas.

Page 28: YOGUR DE OVEJA

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• Pruebas analíticas: para este tipo de prueba se necesita de jueces que hayan sido

seleccionados y entrenados previamente. Las mismas se subdividen en pruebas

discriminatorias, escalares y descriptivas.

Las pruebas discriminatorias tienen como fin comparar dos o más productos, y a

su vez poder determinar el tamaño de la diferencia. Se pueden comparar

productos que varíen ya bien por su tecnología de elaboración, por los

ingredientes u otros motivos, y esencialmente su objetivo es hallar la existencia

de una diferencia entre dos o mas productos, o bien una similitud. Las más

conocidas son la prueba dúo-trío, el test triangular y el test de clasificación.

Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa

la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala.

Las pruebas descriptivas son más complejas. Se requiere de jueces expertos

previamente seleccionados y entrenados.

• Pruebas afectivas: para este tipo de prueba se utilizan los “jueces afectivos”, los

cuales no han sido seleccionados ni previamente entrenados. Los mismos

pueden ser elegidos atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del

producto a evaluar. Los resultados que se obtienen de este tipo de prueba

permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno

o más productos, por lo que es muy importante que las personas entiendan la

necesidad de responder la realidad de lo que perciben. El cuestionario a emplear

debe ser fácil de leer, no debe ser muy extenso para evitar el rechazo a realizar la

prueba y fácil de responder. [Espinosa Manfugás, J, 2007; Nicod, H, 2000]

2.5.2 Tipos de jueces

Dentro del análisis sensorial encontramos dos tipos de jueces: los jueces

analíticos y los jueces afectivos.

I. Juez analítico: es aquel individuo que entre un grupo de candidatos ha

demostrado sensibilidad sensorial frente a uno o varios productos. Antes de llegar

a ser juez analítico, estos deben ser adiestrados para poder así emitir juicios

exactos, precisos y reproducibles, lo cual solo puede lograrse si se realizó de

manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. Este tipo de

jueces deben tener ciertos aspectos personales entre los que se citan:

Page 29: YOGUR DE OVEJA

Página - 24 -

• Se reconocen como representantes de la población en general, las personas

que tienen entre 18 y 50 años de edad.

• Las comisiones de análisis sensorial deben estar integradas por personas

de ambos sexos, evitando las variables que se pueden dar por este factor.

• El juez tiene que ser honesto, confiable, y en el momento de trabajar en

grupo no ser ni muy pasivo, ni muy dominante.

• Los jueces deben evaluar las muestras con cuidado y objetividad. No

deben considerarse las personas que sientan una preferencia excesiva

sobre el producto a evaluar, ni aquellas a las cuales el producto les cause

alergia o un malestar físico.

Debemos destacar que la presencia de todos los integrantes de la comisión de

evaluación sensorial es indispensable, debido a que el grupo actúa como instrumento de

medición, por lo que la presencia de todos los integrantes es de vital importancia.

II. Juez afectivo: Este tipo de juez no debe ser seleccionado ni adiestrado, son

consumidores que han sido elegidos al azar representado la población a la cual se

estima esta dirigido el producto puesto a prueba en este tipo de análisis sensorial.

Estas pruebas pueden ser llevadas a cabo en supermercados, escuelas, lugares

donde habitualmente se consume el producto. El objetivo al usar el juez afectivo

es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen

con relación al alimento evaluado.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diferentes factores

que son propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos,

por lo que se debe tratar de normalizar ciertas condiciones para lograr resultados

más objetivos, como lo son: conocer las características socio-culturales y

económicas del grupo, hacer una correcta presentación de las muestras, entre

otras. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar

la variación propia de la subjetividad de las respuestas. [Espinosa Manfugás,

2007]

Page 30: YOGUR DE OVEJA

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Capitulo III: Materiales y métodos

3.1 Materia prima: leche ovina

3.1.1 Envasado, congelación, almacenamiento y descongelación de la leche ovina

Para la elaboración de yogurt, se utilizo como materia prima, 5 Litros de leche

ovina proveniente de un tambo de la zona de Tandil. La misma se obtuvo a fines de

marzo de dicho año, momento en el cual culminaba el periodo de producción de leche

ovina en esa zona, volviéndose a reanudar a fines de agosto, principios de septiembre,

debido a que la producción de este tipo de leche se da por temporada.

La leche fue congelada en un bidón de plástico a una temperatura de -18°C por

un periodo de 2 meses. Para su utilización, se procedió a la descongelación de la misma

por baño termostatico a 40°C, y se refrigero a 4°C por 24hs.

3.1.2 Toma de muestras

Se tomaron dos muestras de leche cruda ovina descongelada. La primera

muestra, fue destinada a análisis composicional, la cual fue tercerizada, realizada en el

laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos. La segunda muestra fue utilizada para

realizar los análisis microbiológicos, y posteriormente sus análisis físico-químicos.

Destacamos que el objetivo de estos análisis fue obtener los valores de la materia

prima a utilizar en el proceso de elaboración.

Imagen N°1: Muestra de leche ovina para análisis composicional.

Page 31: YOGUR DE OVEJA

Página - 26 -

3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche

Se midió el pH por método potenciometrico (peachimetro), y la acidez por

titulación, utilizando como indicador fenoftaleina al 2%; se empleo para la titulación

solución Dornic 0,111N contratitulada con Biftalato de potasio 0,1N. Los resultados se

expresaron como % de ácido láctico.

3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche

En el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos, se determino a la leche

cruda: contenido de proteínas, grasa, lactosa y sólidos totales por espectrofotometría-

infrarroja basada en IDF 141C:2000.

3.1.5 Análisis microbiológico de la leche

A la leche ovina se le realizaron las siguientes determinaciones microbiológicas:

determinación de aerobios mesófilos a 30°C y de coliformes totales a 30°C (técnica de

recuento de colonias en placa). Estas determinaciones se llevaron a cabo para conocer

los valores microbiológicos luego del proceso de descongelación.

Las siembras de aerobios mesófilos fueron realizadas en profundidad. Las placas

se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas.

Las siembras de coliformes fueron realizadas en profundidad. Las placas se

mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas.

Tanto las siembras de aerobios mesófilos como la de coliformes fueron

realizadas por duplicado.

3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras

La leche fue sometida a la prueba de sustancias inhibidoras mediante la técnica

Devoltest SP-NT.

Page 32: YOGUR DE OVEJA

Página - 27 -

3.2 Yogurt elaborado con leche ovina

3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina

La leche ovina utilizada para la elaboración de yogurt, presentó ciertas

diferencias con la leche bovina comúnmente utilizada para este tipo de producto. Una de

las diferencias mas notable visualmente, fue que la leche presentó mucho más cuerpo, y

su sabor y aroma fue más fuerte, más acentuado.

Previo a la elaboración de yogurt, la leche se sometió a una pasteurización lenta

a 63°C durante un tiempo de 30 minutos en olla de acero inoxidable (controlando la

temperatura con termómetro). Terminada esa pasteurización, se le adiciono a la misma

el azúcar al 10% (azúcar común tipo “A”, marca comercial “Cedul”), la esencia de

vainilla al 0,5% (esencia artificial de vainilla, marca comercial “Alicante”) y el

gelificante al 0,1% (Emulgel YB 2897, marca comercial Saporiti), y se le aplico un

segundo tratamiento térmico a 90°C durante 10 minutos, para asegurar tanto la

inocuidad de la leche como la de los insumos agregados. Una vez terminado este

proceso, se dejo enfriar la leche, hasta una temperatura de 42°C, momento en el cual se

le agregó el cultivo iniciador de la fermentación al 2% (Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus).

Previo a este paso, se procedió a reactivar dichas cepas que se encontraban

liofilizadas. Para la reactivación se utilizo un litro de leche larga vida, esterilizada

U.A.T/homogeneizada, entera, fortificada con vitaminas A y D, marca comercial

“Verónica”. A ésta se le aplicó un tratamiento térmico hasta alcanzar los 80°C y se

enfrió hasta 43°C, momento en el que se le agregó el sobre de bacterias liofilizadas

marca comercial “Sacco”. Una vez agregadas se comenzó a mezclar con cuchara estéril

para distribuirlas de manera uniforme. El tiempo total de reactivación fue de 30

minutos.

Page 33: YOGUR DE OVEJA

Página - 28 -

Imagen N°2: Cultivo de bacterias liofilizadas.

Terminada la reactivación se le adiciono a la leche ovina el 2% del inoculo

anteriormente obtenido, se mezcló para distribuir de manera uniforme el cultivo, y se

envasó en recipientes de plástico, previamente esterilizados con alcohol etílico, como

así también sus respectivas tapas confeccionadas con papel aluminio. Una vez

envasado, se procedió a la incubación de los envases obtenidos (60 vasos de yogurt) en

baño termostatico (ver imagen N°3) por un tiempo aproximado de tres horas, momento

en el cual se observó un coágulo firme y uniforme. Las cámaras también fueron

cubiertas con papel aluminio previamente esterilizado con alcohol etílico, para evitar el

ingreso de sustancias contaminantes a las mismas.

Imagen N°3: Cámaras de incubación de yogurt.

Para este procedimiento se utilizaron tres baños termostaticos, los cuales

alojaban 20 vasos cada uno, manteniéndolos a una temperatura de 42°C durante todo el

proceso de fermentación. Pasadas tres horas, se sacaron lo vasos y se procedió al

enfriamiento de los mismos en heladera, hasta alcanzar 4°C, temperatura a la cual

fueron almacenados.

Page 34: YOGUR DE OVEJA

Página - 29 -

Flujograma N°2: Elaboración de yogurt en base a leche ovina.

Leche ovina

1° tratamiento térmico de la leche a 73°C por 30 min.

Agregado de saborizante al 0,5%, de azúcar al 10% y gelificante al 0,1

2° tratamiento térmico a 90°C por 10 min.

Enfriamiento de la mezcla a 42°C

Incorporación del cultivo iniciador de la fermentación

Envasado en vasos de plástico

Reposo en cámaras de incubación a 42°C durante 3 horas

Enfriamiento lento del yogurt

Almacenamiento a 4°C

3.2.2 Muestreo del yogur

Para el producto terminado se realizaron diferentes muestreos. En lo que

respecta a análisis composicional, se tomó una muestra de 350g la cual fue enviada al

laboratorio veterinario “Villa Maria”. Para los análisis microbiológicos, se tomaron

cinco muestras (vasos de yogures), como lo indica el CAA. Por ultimo, para los análisis

físico-químicos, se tomó una muestra de 50g.

Page 35: YOGUR DE OVEJA

Página - 30 -

3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt

Al yogurt se le midió su pH, por método potenciometrico (peachimetro), y

también se evaluó su acidez titulable por método de Dornic. Para la titulación, se utilizó

una muestra de 10g de yogurt, a la cual se le añadió fenoftaleina al 2% como indicador,

y se valoro con una solución de NaOH al 0,111N.

3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt

Al yogurt se le realizo el análisis de contenido de proteínas, materia grasa y

sólidos totales por espectrofotometría-infrarroja basada en IDF 141C:2000.

3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt

Al yogurt se le realizaron los análisis microbiológicos estipulados por el Código

Alimentario Argentino para asegurar su inocuidad. Se llevo a cabo: recuento de

coliformes a 30°C, recuento de coliformes a 45°C, recuento de mohos y levaduras, y

recuento de bacterias lácticas. Todas las siembras fueron realizadas por duplicado.

Para el recuento de coliformes a 30°C y 45°C, se utilizó agar Violeta Rojo Bilis

(VRB); para el recuento de mohos y levaduras, se utilizo agar Yeast Glucose

Chloramphenicol (YGC); y por ultimo para recuento de bacterias lácticas se utilizo agar

leche.

Las placas obtenidas de la siembra de coliformes a 30°C fueron incubadas en

estufa a 30°C por un tiempo de 48 horas, las placas de coliformes a 45°C se incubaron a

45°C por 48 horas. Las placas de mohos y levaduras se incubaron a temperatura

ambiente por un periodo de 5 días. Por ultimo, las placas de bacterias lácticas fueron

incubadas en microaerofilia en estufa a 45°C por un periodo de 48 horas.

3.2.6 Análisis sensorial del yogurt

Se realizó un análisis sensorial mediante prueba afectiva, en la cual los “jueces

afectivos” calificaron, en una planilla que contenía una escala hedónica, el nivel de

aceptación del sabor del yogurt. Además en esta planilla se podían realizar

observaciones de sabor, textura, apariencia y otras; y por ultimo, se realizaba a los

jueces la pregunta si comprarían o no el producto. (Se adjunta en el anexo I)

Page 36: YOGUR DE OVEJA

Página - 31 -

Para este análisis se necesitaron 50 personas (como condición mayores de 12

años), que estuvieran predispuestas a realizar el análisis sensorial del producto y a

completar su correspondiste planilla.

El análisis fue llevado a cabo dos días después de la elaboración del yogurt,

momento en el que se procedió a la lectura de las placas de bacterias coliformes,

teniendo seguridad de que el producto era inocuo y no alteraría la salud de quienes lo

consumieran.

Imagen N°4: análisis sensorial del yogurt.

Page 37: YOGUR DE OVEJA

Página - 32 -

Capitulo IV: Resultados y Discusión.

4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina

4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche

En el cuadro N°6 se muestran los resultados obtenidos a partir de las pruebas

fisicoquímicas realizadas a la leche ovina. Se puede observar que los valores de pH y

acidez se encuentran dentro de los valores normales/esperados.

Cuadro N°6: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda ovina.

Determinación Resultados obtenidos Valor normal/esperado

[Park, W, et al, 2006]

pH 6,7 6,5-6,8

Acidez(en grados Dornic) 24°D 22-25°D

4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche

En el cuadro N°7 se muestra la composición química de la leche ovina utilizada

para el proceso de elaboración de yogurt firme.

Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales y/o

esperados (ver cuadro N°1, capitulo II), si se compara esta materia prima con datos de

leche cruda ovina. Se destaca que el proceso de congelación puede provocar variaciones

que afectan los parámetros composicionales.

Cuadro N°7: Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de yogurt

firme.

Análisis composicional Resultados (%) Valores esperados

Materia grasa 8,40 7.50

Proteínas 6,04 6,00

Lactosa 3,63 4,80

Sólidos totales 19,19 19,30

Page 38: YOGUR DE OVEJA

Página - 33 -

4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras

Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda

ovina, muestran un recuento de bacterias mesófilas viables/ml que supera ampliamente

los valores óptimos/esperados por el CAA, como se muestra en el cuadro N°8. Cabe

destacar que estos valores corresponden a leche cruda de origen bovino, debido a que el

CAA no detalla dichos valores para leche ovina, sin embargo el articulo Artículo 553 -

(Res 1276, 19.07.88), engloba dentro de la designación alimentos lácteos la leche

obtenida de vacunos o de otros mamíferos. Ésta elevada carga microbiana puede estar

asociada a múltiples causas, tales como condiciones higiénicas no adecuadas en el

tambo, fallas en la conservación de la leche (congelado), fallas en la descongelación de

la misma.

En cuanto a los resultados obtenidos de coliformes totales en leche cruda, se

observa un alto recuento, el cual puede asociarse a problemas de contaminación

ambiental y fecal provenientes del tambo, y también a fallas durante la conservación y

descongelación de la leche.

No se detectaron sustancias inhibidoras que de estar presentes afectarían el

proceso de fermentación necesario para elaborar el yogurt.

Cuadro N°8: Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a elaboración de

yogurt.

Determinación Resultados obtenidos Valor normal

Recuento de mesófilos

viables/ml a 30°C

(UFC/ml)

111.000.000 200.000 [CAA, cap. VII; Artículo 556

tris]

Recuento de coliformes

totales a 30°C(UFC/ml)

11.100 100 [Chaves, J, 2008]

Detección de sustancias

inhibidoras

Ausencia Ausencia [CAA, cap. VII; Artículo 556 - (Res 2270, 14.9.83)]

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Imagen N°5: Placa de bacterias coliformes de la leche.

4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme

4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt

El cuadro N°9 muestra los resultados físico-químicos obtenidos, después de la

reactivación del cultivo liofilizado en leche larga vida entera previamente calentada a

80°C y enfriada hasta 43°C para favorecer dicha reactivación.

Cuadro N°9: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento

reactivado utilizado en la elaboración de yogurt.

Determinación Resultados obtenidos

pH 6,3

Acidez(en grados Dornic) 32°D

En el cuadro N°10 se aprecia los resultados fisicoquímicos obtenidos luego de la

elaboración de yogurt. Los resultados de pH y acidez difieren del máximo esperado.

Esto pudo deberse a la rápida coagulación de la leche ovina, al poco tiempo de

fermentación, o bien estar vinculado al proceso de reactivación de cepas. Estos

resultados fueron obtenidos luego de que el producto estuviera 3 horas en cámaras de

incubación, teniendo este la consistencia característica de yogurt firme, y siendo

conservados en heladera por un periodo de 24hs.

En cuanto a la acidez, cabe destacar, que el valor obtenido debería ser más alto

para asegurar la inocuidad del producto, por lo que se sugiere para una próxima

investigación que dicho valor llegue a los 0,6g de ac láctico/100g (72°D) tal como lo

indica el CAA.

Page 40: YOGUR DE OVEJA

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Cuadro N°10: Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme elaborado con

leche ovina.

Determinación Resultados obtenidos Valor optimo/esperado

[Gösta Bylund, 2003]

Ph 5,1 4,5-4,7

Acidez(en grados Dornic) 45°D 90°D

4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt

En el cuadro N°11 se aprecian los resultados de análisis composional realizados

al yogurt firme elaborado con leche de oveja. En este, se puede observar que los

resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales. De acuerdo a su

contenido en materia grasa, se clasifica según el CAA dentro de la designación de

yogures con crema, por su elevado contenido en materia grasa.

Cuadro N°11: Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche ovina.

Análisis composicionales Resultados (%) Valores normales según

CAA, Cap VII.

Materia grasa 10,03 Min. 6,0g/100g

Proteínas 7,58 Min. 2,9g/100g

Sólidos totales 30,76 -----------------------

4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt

En el cuadro N°12 se observa, que la calidad microbiológica del yogurt

elaborado en base a leche ovina, se encuentra dentro de los parámetros estipulados por

el Código Alimentario Argentino (ver cuadro N°3, capitulo II). Debido a estos

resultados se puede afirmar que el proceso de pasteurización resulto eficiente en cuanto

a la eliminación de bacterias coliformes.

Con respecto a los resultados obtenidos del recuento de hongos y levaduras, se

puede concluir que pudo deberse a una recontaminación de la leche luego de la

pasteurización o bien a una deficiencia en el envasado del producto. Sin embargo, este

Page 41: YOGUR DE OVEJA

Página - 36 -

recuento se encuentra dentro de los valores permitidos por el CAA, por lo que se

descarta un peligro en cuanto a la salud humana.

Cuadro N°12: Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y hongos y

levaduras en producto final (yogurt firme).

Nº de muestra Determinación de

coliformes totales

(30°C)

Determinación de

coliformes fecales

(45°C)

Determinación de

hongos y levaduras

Muestra N°1 <1 UFC/g <1 UFC/g 1 UFC/g

Muestra N°2 <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g

Muestra N°3 <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g

Muestra N°4 <1 UFC/g <1 UFC/g 1 UFC/g

Muestra N°5 <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g

Imagen N°6: Placa N°4, hongos y levaduras. Imagen N°7: Placa N°2,

Coliformes a 30°C

Imagen N°8: Placa N°1 Coliformes a 45°C.

Page 42: YOGUR DE OVEJA

Página - 37 -

En el cuadro N°13, se muestra el recuento de bacterias lácticas del yogurt firme

elaborado con leche ovina. Se puede observar que el yogurt cumple con los requisitos

estipulados por el CAA.

Cuadro N°13: Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado con leche

ovina.

Determinación Resultados obtenidos Valores normales según

CAA, Cap VII.

Recuento de Bacterias

Lácticas (UFC/g)

6x108 Min. 107

Imagen N°9: placa de bacterias lácticas.

4.2.4 Análisis sensorial del yogurt

Análisis de resultados obtenidos a través de la escala hedónica.

Para cada muestra (50) se determino el nivel de aceptación del producto a través

de la calificación obtenida en los resultados de la escala hedónica. También se

diferenció según el sexo (femenino-masculino) la aceptación del mismo.

En cuanto al total de los jueces (50 personas) que respondieron la planilla (sin

diferenciar el tipo de sexo), se observa en el grafico N°1 que este, tuvo una gran

aceptación en cuanto a su sabor, que el producto a pesar de ser nuevo y estar elaborado

con una leche a la cual no se le conocen datos sobre su aceptación organoléptica, gustó

y en su mayoría mucho.

Page 43: YOGUR DE OVEJA

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Gráfico N°1: Resultados del análisis sensorial del yogurt.

Total

22%

48%

24%

4% 2%

me gusta muchisimo

me gusta mucho

me gusta moderadamente

me gusta ligeramente

ni me gusta ni me disgusta

También se evaluó la aceptación del yogurt diferenciando entre los sexos

femenino y masculino. El total de la población femenina que realizo el análisis sensorial

fue de 35 personas, mayor a la población masculina que tan solo fue de 15. Se puede

concluir que la población femenina tuvo una buena aceptación en cuanto al sabor del

producto, y que solo al 3% ni le gusto ni le disgusto el mismo, como se observa en el

grafico N°2.

Gráfico N°2: Datos del análisis sensorial de la población femenina.

Femenino

29%

42%

20%

6% 3%

me gusta muchisimo

me gusta mucho

me gustamoderadamente

me gusta ligeramente

ni me gusta ni medisgusta

En lo que respecta a la población masculina, en el grafico N°3 se observa que el

yogurt también tuvo un alto nivel de aceptación.

Page 44: YOGUR DE OVEJA

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Gráfico N°3: Datos del análisis sensorial de la población masculina.

Masculino

7%

60%

33%

0%0%

me gusta muchisimo

me gusta mucho

me gusta moderadamente

me gusta ligeramente

ni me gusta ni me disgusta

Estos datos nos dicen que no hubo una diferencia de género en cuanto a la

aceptación de las cualidades organolépticas del yogurt, sino que por el contrario ambos

tuvieron una gran aceptación.

Además del análisis de la escala hedónica, se pidió a los “jueces afectivos" que

realizaran observaciones tanto de textura, sabor, apariencia y otras.

De las observaciones de textura, cabe destacar la grumosidad y arenosidad como

se observa en el grafico N°4. Estas pueden asociarse a que la leche no fue sometida a

homogeneización previo a la realización del yogurt, o bien también a que cuando se le

introdujo el espesante este no se disolvió de la manera adecuada. En cuanto a la textura

firme y cremosa, esto se debe a la composición de la leche ovina, ya que ésta tiene un

elevado contenido de sólidos totales, y un porcentaje mayor de grasa que la leche

bovina normalmente utilizada para este tipo de producto.

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Gráfico N°4: Observaciones de textura del yogurt.

Textura

58%

18%

12%

firme

arenoso y suave

grumos y textura cremosa

En el grafico N°5 se muestran las observaciones de sabor del yogurt, de las

cuales se destaca el sabor suave, que se asocia a la acidez del producto final, la cual fue

menor a la acidez de los yogures encontrados generalmente en góndola. Las demás

observaciones en cuanto a sabor se deben a las distintas características que la leche

ovina aporto al yogurt.

Gráfico N°5: Observaciones de sabor del yogurt.

Sabor

30%

26%

20%

suave

muy rico

sabor dulce

De las observaciones de apariencia, las respuestas que más se repitieron fueron

que tenía una apariencia muy buena, y que este presentaba similitud con los yogures

comerciales elaborados con leche bovina.

Page 46: YOGUR DE OVEJA

Página - 41 -

El ítem otras observaciones, no fue respondido por todas las personas que

llevaron a cabo el análisis, sin embargo se encontraron algunas respuestas tales como,

utilizar otro tipo de saborizante.

Por ultimo, en la planilla utilizada para el análisis sensorial, se les realizaba a las

personas la pregunta si comprarían o no el producto si este estuviera a la venta.

Tal como se observa en el grafico N°6, un 96% de los “jueces afectivos”

comprarían el producto si este se encontrara en góndola, y tan solo el 4% no compraría

el producto.

Gráfico N°6: Porcentaje de posibles compradores o no del producto del total de la

población evaluada.

Lo comprarias?

4%

96%

Si

No

Page 47: YOGUR DE OVEJA

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Capitulo Nº V: Conclusión

5.1 Conclusión

Utilizando leche ovina conservada congelada por un periodo de dos meses

se obtuvo un producto final con las características microbiológicas

especificadas por el CAA.

Con respecto al análisis composicional del yogurt, respondió a los valores

especificados por el CAA.

En el análisis físico-químico, se obtuvieron valores de pH y acidez que

difieren del máximo esperado. Quedando para un próximo trabajo la

estandarización de estos parámetros.

En cuanto al análisis sensorial del yogurt este indico una alta

aceptabilidad.

Page 48: YOGUR DE OVEJA

Página - 43 -

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http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf (03/05/2010)

Page 53: YOGUR DE OVEJA

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Anexo I

Formulario utilizado en la evaluación sensorial.

Panel de degustación.

Producto: yogurt firme elaborado con leche ovina Fecha: 18/06/2010 Sexo: Masculino Femenino Proceda a degustar la muestra y califique con una “X”

1

Me gusta muchísimo

2

Me gusta mucho

3

Me gusta moderadamente

4

Me gusta ligeramente

5

Ni me gusta ni me disgusta

6

Me desagrada ligeramente

7

Me desagrada moderadamente

8

Me desagrada mucho

9

Me desagrada muchísimo

Observaciones de textura: Observaciones de sabor: Observaciones de apariencia: Otras observaciones:

¿Lo comprarías? Si No

Page 54: YOGUR DE OVEJA

Página - 49 -

Índice de gráficos: Gráfico N°1. Resultados del análisis sensorial del yogurt Pág. 39

Gráfico N°2. Datos del análisis sensorial de la población femenina Pág. 39

Gráfico N°3. Datos del análisis sensorial de la población masculina Pág. 40

Gráfico N°4. Observaciones de textura del yogurt Pág. 40

Gráfico N°5. Observaciones de sabor del yogurt Pág. 41

Gráfico N°6. Porcentaje de posibles compradores o no del producto del

total de la población evaluada.

Pág. 42

Page 55: YOGUR DE OVEJA

Página - 50 -

Índice de cuadros: Cuadro N°1. Composición de leche ovina (en %) Pág. 6

Cuadro N°2. Características de la microflora esencial del yogurt Pág. 19

Cuadro N°3. Criterios microbiológicos admitidos para yogurt, según

CAA

Pág. 20

Cuadro N°4. Criterios físico-químicos admitidos para yogurt, según CAA

Cuadro N°5. Correlaciones de los sentidos Pág. 22

Cuadro N°6. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche

cruda ovina

Pág. 32

Cuadro N°7. Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de

yogurt firme.

Pág. 33

Cuadro N°8. Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a

elaboración de yogurt

Pág. 34

Cuadro N°9. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento

reactivado utilizado en la elaboración de yogurt

Pág. 35

Cuadro N°10. Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme

elaborado con leche ovina

Pág. 36

Cuadro N°11. Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche

ovina

Pág. 36

Cuadro N°12. Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y

hongos y levaduras en producto final (yogurt firme)

Pág. 37

Cuadro N°13. Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado

con leche ovina

Pág. 38

Índice de imágenes:

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Imagen N°1. Muestra de leche ovina para análisis composicional Pág. 25

Imagen N°2. Cultivo de bacterias liofilizadas Pág. 28

Imagen N°3. Cámaras de incubación de yogurt Pág. 28

Imagen N°4. Análisis sensorial del yogurt Pág. 31

Imagen N°5. Placa de bacterias coliformes de la leche Pág. 34

Imagen N°6. Placa N°4, hongos y levaduras Pág. 37

Imagen N°7. Placa N°2 col. Totales Pág. 37

Imagen N°8. Placa N°1 coliformes fecales Pág. 37

Imagen N°9. Placa de bacterias lácticas Pág. 38