informe yogur

Escuela Profesional de Ingeniera agroindustrial

CONTENIDO

I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS

III.MARCO TERICO

IV.MATERIALES Y MTODOS

V. RESULTADOS

VI.DISCUSIONES

VII.

CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX.REFERENCIA BIBLIOGRFICA


IINTRODUCCINLa tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lcteos. Por tanto el presente trabajo est basado en anlisis del proceso de produccin del yogurt, siendo este producto muy cotizados a nivel mundial. Este informe tiene como meta clara elaborar un yogurt de higo que cumpla con todos los parmetros de calidad. El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formacin profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo.


OBJETIVOS

II

Objetivo General Conocer el proceso de elaboracin del Yogurt y controlar que cumpla con los parmetros calidad en cada paso del mismo, que garanticen las propiedades organolpticas de producto final Objetivos Especficos Conocer el proceso de elaboracin de yogurt a nivel de planta piloto Identificar las variables proceso de elaboracin que ms inciden en las propiedades organolpticas del producto final. Obtener un Producto Elaborado con todos los Parmetros de Calidad.


MARCO TERICO3.1

III

El Yogurt El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus. Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos, el yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos

3.2 Bacterias en el Yogurt Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes


En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Figura 3.1: Bacterias que producen la fermentacin de la leche Fuente: http://bioweb.usu.edu, http://www.musee-afrappier.qc.ca Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42C y 45C, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37C -40C pero puede resistir 50C e incluso 65C media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. 3.3 Elaboracin del Cultivo La fermentacin natural o controlada de la leche produce acido lctico. Existen un gran nmero de microorganismo que producen acido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.


Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, acido actico, acido propionico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparara el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre se grafica en la figura 3.2

Leche entera

Pasteurizacin

60 a 90 C por 10min

Enfriado

45C

Inoculacin

incorporacin de microorganismos a 45C

Refrigeracin

5C

Cultivo Madre

Figura 3.2: Proceso de Elaboracin de Cultivo Fuente: http://www.itdg.org.pe 3.4 Caractersticas de la Leche No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.


Propiedades fsicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agu Extract Materia Materias nitrogenadas Lacto Materias a o seco grasa sa minerales Total Case Albmi es na na Vac 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10 a Cuadro 3.1: Propiedades Qumicas de la Leche de Vaca Fuente: http://es.wikipedia.org Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La


xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico. 3.5 Elaboracin del Yogurt Diagrama de Flujo En la elaboracin de yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higinicos de elaboracin, ya que si no se respetan reglas bsicas de higiene se puede alterar notablemente el producto final, sobre sus caractersticas organolpticas y lo ms importante sobre la inocuidad del producto, transformndolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. Por esta razn se debe implantar un sistema moderno de control de calidad de la materia prima, en este caso leche, de manera de controlar carga microbiana, presencia de antibiticos, acidez, etc. De manera de garantizar el consumo seguro del producto. A continuacin se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt


Recepcin de la Leche

Control de Calidad de la leche

Filtrado

Estandarizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento Enfriamiento Inoculacin Batido Incubacin Frutado Homogenizacin Envasado

Almacenamiento

Figura 3.3: Proceso para la elaboracin de Yogurt Fuente: http://www.textoscientificos.com


3.6

Anlisis del Diagrama de Flujo para elaboracin de Yogurt

1. Recepcin de la Leche Es el primer punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad como que est limpia de objetos extraos. 2. Control de Calidad de la Leche La leche deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable. Se deben realizas pruebas de laboratorio, conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH esto para mantener la calidad del producto final. 3. Filtrado Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 4. Estandarizacin Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 5. Pasteurizacin El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85C y 95C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.


Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 6. Enfriamiento Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 7. Inoculacin Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Consiste en adicionar a la leche el cultivo, que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 3 - 6 hs 8. Incubacin El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos y se mantiene la temperatura de la leche de 40 a 45 C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6 generalmente se logra en un tiempo de 3 a 6 horas. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el


producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 9. Homogenizacin En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, que evita subida de nata durante el almacenamiento del yogurt. La homogeneizacin tambin aumenta el volumen de las partculas de casena. 10. Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. 11. Batido Se realiza con la finalidad de romper por agitacin el cogulo formado en la etapa previa. 12. Frutado En esta a fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar zumo de frutas, tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio. 13. Envasado


Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales del producto. Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto as como que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. 14. Almacenamiento El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producir el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 21 das. Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor

MATERIALES Y MTODOS4.1 Materiales A. Materia Prima e Insumos

IV

Leche Se empleo 5 litros de leche de vaca fresca del procedente del establo Montenegro (Costado de la USS), sin presencia de antibiticos ya que impedirn el desarrollo de los microorganismos del cultivo lctico. Microorganismos iniciadores de Fermentacin Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus Azcar Se emple 600 gr de azcar rubia, el 12% con relacin a la cantidad de leche utilizada. Fruta


Se empleo 750 gr de Higo, el 15% con relacin a la leche utilizada B. Materiales a. Cocina a gas b. Ollas de acero c. Cuchillo d. Jarra e. Balde f. Tela organza g. Cucharn h. Paleta de madera i. Colador de doble malla j. Envases k. Licuadora l. C. Instrumentos a. Balanza. b. c. Probeta d. Pipeta. e. Matraz. f. Equipo de 4.2 Mtodos La figura 4.1 muestra elaboracin de yogur trabajo

Materia Prima - Leche

fenoltalena

Filtrado

Termmetro. graduada.

Pasteurizado

titulacin.Enfriado

el proceso seguido para

de este

Inoculacin

Fermentacin

Refrigeracn

Refrigeracin

Batido

Frutado

Envasado

Almacenamiento


Figura 4.1 proceso de elaboracin de yogur para este trabajo

Primera Sesin - fecha 06 marzo de 2010 En la prctica grupal de laboratorio se realizo el control de calidad de la leche, dicho estudio se hizo de la siguiente manera: Tener leche fresca en un recipiente, se extrae 10ml con la pipeta y se coloca en un matraz, luego se le adicionan tres gotas de fenoltaleina, seguidamente con un instrumento que es el equipo de titilacin se le aade hidrxido de sodio (NaOH). En esta primera parte quedo inconclusa debido a que la leche no cumpla con los parmetros que se exiga para la elaboracin de yogurt lo cual se evidenciaba por el olor que emerga, por lo cual no se pudo continuar con el proceso de elaboracin, y se tubo que reprogramar la prctica de laboratorio. Segunda Sesin - fecha 07 marzo de 2010 Primer Paso: Materia Prima Para esta sesin en la adquisicin de la leche nos cercioramos que este apta para el proceso que desarrollaremos.


Previamente como en todo proceso alimentario realizamos la esterilizacin de los materiales; esto se ejecuto colocando los materiales en agua, hirvindolo por un tiempo de 10 minutos.

Esterilizacin de materiales Segundo Paso: Filtrado No fue necesario el uso de la tela organza para el filtrado, debido a que la leche no presentaba impurezas fsicas. Se pone a calentar la leche y cuando llega a una temperatura de 50C se le agrega el azcar (600gr); revolviendo constantemente.

Agregado de azcar

Tercer Paso: Pasteurizacin La leche se sigue calentando hasta que llegue a una temperatura de 80C, esto con la finalidad de que las bacterias puedan ser eliminadas; en este punto se baja la intensidad de la llama por 10 minutos con el fin de mantener la temperatura para que no destruir la protena (casena) de la leche.

Pasteurizaron Cuarto Paso: Enfriado Bajamos la temperatura a unos 43C a bao Mara esto para que no ocurra un shock trmico : Enfriamiento bao mara control de Temperatura

Quinto Paso: Inoculacin En este paso agregamos el cultivo (Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus) para esto la leche debe tener una temperatura entre 42C a 45C, esto porque las bacterias a mas de 45C se queman y a menos de 42C no se desarrollan, en nuestro caso la temperatura de inoculacin fue de 43C


Inoculacin Sexto Paso: Fermentacin El Producto es llevado a la incubadora donde permaneci por un tiempo de 8 horas

Incubacin Sptimo Paso: refrigeracin Se saca de la incubadora y se coloca a refrigeracin a una temperatura de 4C durante un tiempo de 12 horas Octavo Paso: Batido Previamente realizamos un desnatado delicado, posteriormente con una paleta de madera se procede al batido propiamente dicho, con un debido cuidado. Teniendo como resultado una sola masa uniforme.

Desnatado Noveno Paso: Frutado Previante ha este paso hidratamos la fruta a 12 Hrs. Luego es picada diminutamente, hasta llevarla a una primera coccin. Posteriormente es retirada y colocada en un recipiente, para ser enfriada. A continuacin pasamos a licuar el higo ya procesado con el yogurt.

Frutado Dcimo Paso: Envasado En esta parte del proceso pasamos al envasado adecuado.


RESULTADOS

V

Al final del proceso de elaboracin se obtuvo un yogurt con caractersticas organolpticas ptimas, lo que se comprob al degustar el producto no solo por los integrantes del equipo de trabajo, sino tambin por el asesor de prctica.

Figura 5.1: Producto Terminado


VIDISCUCIONESEn el proceso de elboracion del yogurt que realizamos no se tomaron en cuenta dos pasos que se consideran en el marco terico que son la homogenizacin y el almacenamiento, debido a que obtuvimos una masa homognea sin grumos, y no fue necesaria el almacenamiento debido a que la produccin de yogurt fue pequea. En el proceso de incubacin el tiempo que nosotros empleamos fue de 8 horas esto para que la coagulacin tpica del producto sea la ptima, aunque los parmetros normales estn en un intervalo de 3 a 6 horas, auque depende del tipo de producto a elaborar y el tipo de cultivo que se utilaza para la elaboracin del yogurt


VIICONCLUSIONES De la seleccin del cultivo dependern variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin y obtener un producto de calidad. El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia. El yogurt adems de aportar calcio, protenas e hidratos de carbono, mejora la calidad de vida de las personas con cncer y aumenta los parmetros inmunolgicos. La ingesta diaria de yogurt puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cncer -sobre todo de colon-osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.


VIIIRECOMENDACIONESAntes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto: Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado Guardapolvo limpio, gorra, mascarilla, guantes y botas y durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente. Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados. La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad, es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.


IXREFERENCIAShttp://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierra s/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-Elaboracion deyogurt.pdf http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107 http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=56 http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml

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