pewarna alami

Download Pewarna alami

Post on 13-Oct-2015

38 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Pewarna alami dari mawar

TRANSCRIPT

USULAN PENELITIAN

PENGARUH PROPORSI GULA DAN KONSENTRASI PIGMEN BUNGA MAWAR MERAH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SUSU KEFIR PADAT

Oleh :Muhammad Kurniawan DafiqNIM A1M011030

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO2013

USULAN PENELITIAN

PENGARUH PROPORSI GULA DAN KONSENTRASI PIGMEN BUNGA MAWAR MERAH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SUSU KEFIR PADAT

Oleh :Muhammad Kurniawan DafiqNIM A1M011030

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanankan Penelitian pada Program Strata Satu Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

USULAN PENELITIAN

PENGARUH PROPORSI GULA DAN KONSENTRASI PIGMEN BUNGA MAWAR MERAH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SUSU KEFIR PADAT

Oleh :Muhammad Kurniawan DafiqNIM A1M011030

Diterima dan disetujuiTanggal :........................

Pembimbing I Pembimbing II

NIP. 19601108 198601 1 001Dr.Ir. Tri Yanto, M. T. NIP. 19621201198702 1 001

Rumpoko Wicaksono, SP. MP NIP. 19710201 199903 1 002

Mengetahui, Pembantu Dekan I

Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko,M.P.

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Usul Penelitian yang berjudul Pengaruh Proporsi Gula dan Konsentrasi Pigmen Bunga Mawar Merah terhadap Sifat Kimia dan Sensori Susu Kefir Padat . Penyelesaian penulisan Usul Penelitian ini tak lepas dari bantuan, motivasi dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:1.Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M. P. selaku Pembantu Dekan I Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah membantu perijinan pelaksanaan penelitian.2.Dr. Ir. Triyanto, M.T. dan Rumpoko Wicaksono, SP. MP selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan nasihat dalam penulisan usul penelitian.3. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan usul penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Usul Penelitian ini masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Purwokerto, 1 Oktober 2013

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ............................................................................................... v DATAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viiiI. PENDAHULUAN

A.Latar Belakang ..............................................................................1B.Perumusan Masalah ......................................................................2C.Tujuan ...........................................................................................3D.Manfaat .........................................................................................4E.Hipotesis .......................................................................................4PENDAHULUANA.Mawar ..........................................................................................5B.Antosianin ....................................................................................6C.Gula ..............................................................................................8D.Susu ..............................................................................................9E.Kefir .............................................................................................9F.Biji Kefir (Starter) ........................................................................11G.Fermentasi ....................................................................................12H.Pembuatan Kefir ..........................................................................13METODOLOGI PENELITIANA.Waktu dan Tempat ........................................................................15B.Bahan dan Alat..............................................................................15C.Rancangan Percobaan ...................................................................16D.Variabel dan Pengukuran ..............................................................17E.Pelaksanaan Penelitian ..................................................................22F.Analisis Data .................................................................................23II.

III.

vi

G. Jadwal Pelaksanaan Penelitian......................................................24

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................25

LAMPIRAN ................................................................................................27

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan pada susu sapi, koumiss, dan kefir .................................. 10

2. Kombinasi perlakuan unit percobaan................................................... 16

3. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan ............................................................. 24

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan susu kefir padat ................................. 27

2. Rancangan blok penelitian .................................................................. 28

3. Kuisioner uji sensori ............................................................................ 29

viii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mawar adalah tanaman semak dari genus Rosa sekaligus nama bunga yang dihasilkan tanaman ini. Mawar liar yang terdiri lebih dari 100 spesies kebanyakan tumbuh di belahan bumi utara yang berudara sejuk. Spesies mawar umumnya merupakan tanaman semak yang berduri atau tanaman memanjat yang tingginya bisa dapat mencapai 2 sampai 5 meter. Walaupun jarang ditemui, tinggi tanaman mawar yang merambat di tanaman lain bisa dapat mencapai 20 meter.Bunga mawar merah (Rosa damascene Mill.) banyak dipergunakan sebagai bunga potong, baik di perkantoran, hotel, maupun di rumah., jika Jika telah berumur 3-4 hari bunga tersebut akan layu dan kehilangan daya tarik sehingga harganya jatuh. Dalam bBunga mawar yang telah layu masih mengandung pigmen antosianin. Zat warna ini banyak diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun minuman.Dengan berkembangnya teknologi, produk instant instan banyak digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat dan murah, yang salah satunya adalah pewarna. Menurut hasil penelitian Saati dan Wachid (2006), bunga mawar mengandung pigmen antosianin, dan penambahan antosianin pada yoghurt terbukti dapat memperlambat kerusakan lemak.Comment by Rumpoko: Kata hubung jangan digunakan untuk mengawali kalimat. Atur ulang kalimatnya SPOKComment by Rumpoko: Belum masuk di daftar pustaka.Yang menjadi permasalahan akhir-akhir ini adalah sering terjadinya penyalahgunaan penggunaan pewarna tekstil seperti Rhodamin B, yang digunakan sebagai pewarna makanan yang bersifat karsinogen. Pewarna makanan tergolongComment by Rumpoko: Atur lagi kalimatnya, agar kata yang jangan di depan penyalahgunaan pewarna tekstilakhir-akhir ini menjadi permasalahan.

3

bahan tambahan pangan (BTP). Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.Untuk menarik minat konsumen, digunakanlah pewarna alami dalam produk cold dessert salah satunya adalah susu kefir padat. Kefir merupakan susu pasteurisasi yang difermentasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem yang di dalamnya mengandung 40 jenis bakteri (beneficial bacteria) serta ragi atau yeast.Comment by Rumpoko: Jangan di awal kalimat.Kefir memiliki rasa, warna, dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Bakteri dari bibit kefir berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Penambahan pewarna alami dan gula secara tidak langsung dapat merubah mengubah tampilan warna dan rasa kefir yang dihasilkan. Dengan begitu, pandangan konsumen tentang kefir yang hanya berwarna putih dan asam dapat dirubah menjadi kefir cantik yang menyegarkan dan aman bagi tubuh.Comment by Rumpoko: Kata penghubung sebaiknya jangan di awal kalimat.Comment by Rumpoko: gunakan istilah lain untuk karya ilmiah.

B. Perumusan Masalah

Kefir pada umumnya memiliki rasa asam yang sangat dominan dan banyak konsumen yang tidak begitu menyukai asam. Kenyataannya, di balik rasa asam

yang ada pada kefir, kefir memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Untuk mensiasati penampilan dan rasa dari kefir dilakukanlah inovasi yaitu dengan menambahkan pewarna alami yang berasal dari ekstrak bunga mawar merah.Comment by Rumpoko: atur kalimatnya.Berdasarkan hal tersebut, maka dapat dirumuskan beberapa masalah berikut ini.:1.Adakah pengaruh proporsi gula terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori susu kefir padat?Comment by Rumpoko: Apa permasalahan tentang proporsi gula? Belum disinggung di awal, tiba-tiba muncul proporsi gula. Perlu diulas apa peran penting gula dan bagaimana pengarunya, sehingga perlu diteliti.Comment by Rumpoko: sens

Recommended

View more >