pewarna alami

USULAN PENELITIAN

PENGARUH PROPORSI GULA DAN KONSENTRASI PIGMEN BUNGA MAWAR MERAH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SUSU KEFIR PADAT

Oleh :Muhammad Kurniawan DafiqNIM A1M011030

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO2013

USULAN PENELITIAN



Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanankan Penelitian pada Program Strata Satu Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

USULAN PENELITIAN



Diterima dan disetujuiTanggal :........................

Pembimbing I Pembimbing II

NIP. 19601108 198601 1 001Dr.Ir. Tri Yanto, M. T. NIP. 19621201198702 1 001

Rumpoko Wicaksono, SP. MP NIP. 19710201 199903 1 002

Mengetahui, Pembantu Dekan I

Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko,M.P.

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Usul Penelitian yang berjudul Pengaruh Proporsi Gula dan Konsentrasi Pigmen Bunga Mawar Merah terhadap Sifat Kimia dan Sensori Susu Kefir Padat . Penyelesaian penulisan Usul Penelitian ini tak lepas dari bantuan, motivasi dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:1.Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M. P. selaku Pembantu Dekan I Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah membantu perijinan pelaksanaan penelitian.2.Dr. Ir. Triyanto, M.T. dan Rumpoko Wicaksono, SP. MP selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan nasihat dalam penulisan usul penelitian.3. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan usul penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Usul Penelitian ini masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Purwokerto, 1 Oktober 2013

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ............................................................................................... v DATAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viiiI. PENDAHULUAN

A.Latar Belakang ..............................................................................1B.Perumusan Masalah ......................................................................2C.Tujuan ...........................................................................................3D.Manfaat .........................................................................................4E.Hipotesis .......................................................................................4PENDAHULUANA.Mawar ..........................................................................................5B.Antosianin ....................................................................................6C.Gula ..............................................................................................8D.Susu ..............................................................................................9E.Kefir .............................................................................................9F.Biji Kefir (Starter) ........................................................................11G.Fermentasi ....................................................................................12H.Pembuatan Kefir ..........................................................................13METODOLOGI PENELITIANA.Waktu dan Tempat ........................................................................15B.Bahan dan Alat..............................................................................15C.Rancangan Percobaan ...................................................................16D.Variabel dan Pengukuran ..............................................................17E.Pelaksanaan Penelitian ..................................................................22F.Analisis Data .................................................................................23II.

III.

vi

G. Jadwal Pelaksanaan Penelitian......................................................24

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................25

LAMPIRAN ................................................................................................27

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan pada susu sapi, koumiss, dan kefir .................................. 10

2. Kombinasi perlakuan unit percobaan................................................... 16

3. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan ............................................................. 24

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan susu kefir padat ................................. 27

2. Rancangan blok penelitian .................................................................. 28

3. Kuisioner uji sensori ............................................................................ 29

viii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mawar adalah tanaman semak dari genus Rosa sekaligus nama bunga yang dihasilkan tanaman ini. Mawar liar yang terdiri lebih dari 100 spesies kebanyakan tumbuh di belahan bumi utara yang berudara sejuk. Spesies mawar umumnya merupakan tanaman semak yang berduri atau tanaman memanjat yang tingginya bisa dapat mencapai 2 sampai 5 meter. Walaupun jarang ditemui, tinggi tanaman mawar yang merambat di tanaman lain bisa dapat mencapai 20 meter.Bunga mawar merah (Rosa damascene Mill.) banyak dipergunakan sebagai bunga potong, baik di perkantoran, hotel, maupun di rumah., jika Jika telah berumur 3-4 hari bunga tersebut akan layu dan kehilangan daya tarik sehingga harganya jatuh. Dalam bBunga mawar yang telah layu masih mengandung pigmen antosianin. Zat warna ini banyak diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun minuman.Dengan berkembangnya teknologi, produk instant instan banyak digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat dan murah, yang salah satunya adalah pewarna. Menurut hasil penelitian Saati dan Wachid (2006), bunga mawar mengandung pigmen antosianin, dan penambahan antosianin pada yoghurt terbukti dapat memperlambat kerusakan lemak.Comment by Rumpoko: Kata hubung jangan digunakan untuk mengawali kalimat. Atur ulang kalimatnya SPOKComment by Rumpoko: Belum masuk di daftar pustaka.Yang menjadi permasalahan akhir-akhir ini adalah sering terjadinya penyalahgunaan penggunaan pewarna tekstil seperti Rhodamin B, yang digunakan sebagai pewarna makanan yang bersifat karsinogen. Pewarna makanan tergolongComment by Rumpoko: Atur lagi kalimatnya, agar kata yang jangan di depan penyalahgunaan pewarna tekstilakhir-akhir ini menjadi permasalahan.

3

bahan tambahan pangan (BTP). Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.Untuk menarik minat konsumen, digunakanlah pewarna alami dalam produk cold dessert salah satunya adalah susu kefir padat. Kefir merupakan susu pasteurisasi yang difermentasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem yang di dalamnya mengandung 40 jenis bakteri (beneficial bacteria) serta ragi atau yeast.Comment by Rumpoko: Jangan di awal kalimat.Kefir memiliki rasa, warna, dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Bakteri dari bibit kefir berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Penambahan pewarna alami dan gula secara tidak langsung dapat merubah mengubah tampilan warna dan rasa kefir yang dihasilkan. Dengan begitu, pandangan konsumen tentang kefir yang hanya berwarna putih dan asam dapat dirubah menjadi kefir cantik yang menyegarkan dan aman bagi tubuh.Comment by Rumpoko: Kata penghubung sebaiknya jangan di awal kalimat.Comment by Rumpoko: gunakan istilah lain untuk karya ilmiah.

B. Perumusan Masalah

Kefir pada umumnya memiliki rasa asam yang sangat dominan dan banyak konsumen yang tidak begitu menyukai asam. Kenyataannya, di balik rasa asam

yang ada pada kefir, kefir memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Untuk mensiasati penampilan dan rasa dari kefir dilakukanlah inovasi yaitu dengan menambahkan pewarna alami yang berasal dari ekstrak bunga mawar merah.Comment by Rumpoko: atur kalimatnya.Berdasarkan hal tersebut, maka dapat dirumuskan beberapa masalah berikut ini.:1.Adakah pengaruh proporsi gula terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori susu kefir padat?Comment by Rumpoko: Apa permasalahan tentang proporsi gula? Belum disinggung di awal, tiba-tiba muncul proporsi gula. Perlu diulas apa peran penting gula dan bagaimana pengarunya, sehingga perlu diteliti.Comment by Rumpoko: sensori atau sensoris? gunakan istilah yang konsisten. Judul: sensoris.2. Adakah pengaruh konsentrasi pigmen Bungan bunga mawar merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori susu kefir padat?3. Adakah pengaruh interaksi dari proporsi gula dan konsentrasi pigmen bunga mawar merah terhadap sifat fisik, kima, dan sensoris susu kefir padat?Comment by Rumpoko: sensoris/sensori?

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk :

1.Menentukan proporsi gula yang diperlukan untuk memberikan rasa manis pada susu kefir padat.Comment by Rumpoko: menentukan agar bagaimana? agar diterima konsumen? harga mura? dll. Apa hanya ingin tahu supaya manis? Bukan pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikrobanya, sehingga mutunya bagus?2. Menentukan konsentrasi pigmen bunga mawar merah dalam susu kefir padat.

3.Memperoleh kombinasi perlakuan yang memberikan hasil terbaik berdasarkan variable variabel sensoris dalam pembuatan susu kefir padat.

D. Manfaat

Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut :

1. Menambah inovasi produk susu kefir padat.

2. Memanfaatkan limbah bunga mawar merah sebagai alternatif pewarna alami.

3. Menghasilkan susu kefir padat yang aman dan menarik.

4. Memberikan alternative alternatif makanan sehat dengan cita rasa yang enak.

E. HipotesisComment by Rumpoko: Disesuaikan dengan tujuan yang akan dijawab. Hipotesis yang diajukan belum menjawab dugaan tentang konsentrasi pigmen yang tepat.

Hipotesa Hipotesis yang dapat diajukan dalam penelitian ini adalah :

1. PeEnambahan gula menciptakan rasa manis pada pembuatan susu kefir padatComment by Rumpoko: sudah jelas

2.Penambahan gula juga berperan sebagai nutrisi atau bahan makanan bakteri selama proses fermntasiComment by Rumpoko: sudah diketahui3.Penambahan ekstrak pigmen bunga mawar merah menghasilkan susu kefir padat dengan warna yang menarikComment by Rumpoko: Belum menjawab tujuan terkait konsentrasi. Selain itu, warna menarik bersifat subjektif. Tidak tercermin di kuesioner putih sangat merah, bukan menarik tidak menarik.4.Penambahan ekstrak pigmen bunga mawar merah dapat memberikan efek antioksidan pada susu kefir padat yang dihasilkan.Comment by Rumpoko: mengapa di awal tidak disinggung permasalahan antioksidan? Hal ini juga tidak tercantum pada tujuan penelitian.

II. KERANGKA PEMIKIRAN

A. MawarComment by Rumpoko: Diulas apa yang menjadi kerangka pikir mengapa mawar bersifat penting untuk ditambahkan dalam pembuatan kefir.

Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), secara lengkap klasifikasi bunga mawar adalah sebagai berikut:Comment by Rumpoko: Sistematika tidak diperlukan untuk ilmu pangan.Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rosanales Famili : Rosaceae Genus : RosaSpesies : Rosa damascene Mill. ,R.Multiflora Thunb. ,R.hybrida Hort, dll

Nama umum : Mawar

(Nurainal, 2012)

Mawar adalah tanaman semak dari genus Rosa sekaligus nama bunga yang dihasilkan tanaman ini. Mawar liar yang terdiri lebih dari 100 spesies kebanyakan tumbuh di belahan bumi utara yang berudara sejuk. Pada beberapa Beberapa spesies seperti Rosa canina dan Rosa rugosa menghasilkan buah rose hips yang sangat kaya dengan vitamin C bahkan termasuk di antara sumber vitamin C alami yang paling kaya.Selain sebagai bunga potong, mawar memiliki banyak manfaat, antara lain antidepresan, antiviral, antibakteri, antiperadangan, dan sumber vitamin C.

Minyak mawar adalah salah satu minyak atsiri hasil penyulingan dan penguapan daun-daun mahkota sehingga dapat dibuat menjadi parfum. Mawar juga dapat dimanfaatkan untuk teh, jelly, dan selai.Ekstrak mawar mengandung geraniol dan limonene yang berfungsi sebagai antiseptik, pembunuh jamur Candida albican penyebab keputihan dan menambah daya tahan tubuh. Selain itu ekstrak bunga mawar juga mengandung pigmen antosianin yang mampu berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Aromanya yang harum juga sering digunakan sebagai aromaterapi yang bersifat menenangkan dan meningkatkan mood. Daun kelopak bunga kering juga dapat digunakan untuk mengharumkan teh.

B. AntosianinComment by Rumpoko: Diulas apa yang menjadi kerangka pikir bahwa antosianin berdaya guna untuk meningkatkan mutu kefir.

Antosianin merupakan salah satu zat pewarna alami berwarna kemerah- merahan yang larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Menurut Winarno (2008) dalam Yuliasari (2012), antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid dan pada umumnya larut dalam air. Flavonoid terdiri dari atas dua cincin benzene benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon. Warna pigmen antosianin yaitu merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah- buahan, dan sayuran. Dalam tanaman antosianin Antosianin dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida, yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, dan ramnosa).Comment by Rumpoko: Lebih baik merujuk ke pustaka sumbernya, agar tidak menggunakan dalam.deMan (1989) mengungkapkan bahwa sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7-trihidroksiflavilium klorida dan bagian gula biasanya terikat pada gugus

hidroksil pada karbon 3. Antosianin berwarna kuat dan namanya diambil dari nama bunga.Antosianin dapat lebih stabil pada perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Pada pH 1 sampai dengan pH 3 pigmen ini terlihat dalam bentuk ion oxonium merah, saat dalam bentuk terhidrasi antara pH 4 dan pH 7, maka warna yang terbentuk akan pudar. Saat pH lebih tinggi, warna ungu akan terbentuk, tetapi bila ionisasi ini berkisar pada pH 10 akan berubah menjadi biru. Hasil penelitian Saati, dkk. (2007) dalam Syahrudin (2012), menunjukkan bahwa pigmen antosianin pada beberapa mahkota bunga seperti mawar, kana dan turi merah bersifat stabil (menampakkan warna merah muda, merah tua hingga keunguan) pada pH sekitar 1-11.Comment by Rumpoko: Jangan di depanSama halnya dengan pendapat Winarno (1991) yang mengatakan bahwa pada pH rendah (asam) pigmen antosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bunga mawar dan biru pada jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.Antosianin, pigmen warna paling umum pada tumbuhan tingkat tinggi, juga memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin mampu menghentikan reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada radikal bebas dan menstabilkannya (Madhavi, et al., 1996), hal tersebut dikarenakan terdapatnya 2 cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom C dan dirapatkanComment by Rumpoko: Belum tercantum di daftar pustaka

oleh 1 atom O sehingga terbentuk cincin diantara 2 cincin benzena pada antosianin.

C. GulaComment by Rumpoko: Diulas apa yang menjadi kerangka pikir mengapa gula perlu ditambahkan dalam pembuatan kefir

Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya bermacam-macam. Menurut Ahmad Safari (1995). gula yang jika dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalanComment by Rumpoko: Belum tercantum di pustaka. Gunakan nama belakang saja.Secara fisik terdapat tiga jenis gula yaitu : 1) gula kristal, 2) gula bukan kristal, dan 3) gula cair. Menurut SK No. 527/MPP/Kep/9/2004 tentang Tata Niaga Impor Gula antara lain mengkategorikan gula kristal sebagai gula kristal mentah/gula kasar (raw sugar), gula kristal rafinasi (refined sugar), dan gula kristal putih (plantation white sugar).Comment by Rumpoko: SK Presiden atau Menteri?Gula yang dikenal dalam masyarakat luas adalah sakarosa atau sukrosa yang merupakan disakarida yang pada hidrolisa hidrolisis menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa adalah -D-glucopyranosyl--D-fructofuranoside. Sikrosa Sukrosa adalah disakarida dengan satu molekul -D-glucose dalam piranosa atau 6 cincin yang terkondensasi dengan satu molekul -D-fructose dalam furanosa.Comment by Rumpoko: Pakai istilah Indonesia saja karena sudah ada.

D. SusuComment by Rumpoko: Diulas apa yang menjadi kerangka pikir bahwa susu dapat diolah menjadi produk kefir yang baik.

Menurut Ensiklopedia Amerika, susu adalah cairan mendekati putih yang disekresikan oleh kelenjar susu mamalia betina untuk memberi makan anak-anak mereka. Susu mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan untuk mamalia muda hingga pertumbuhan mereka memungkinkan mereka untuk makan makanan dari mamalia dewasa.Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain- lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam- macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zincseng. Pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.Comment by Rumpoko: Jangan di depan

E. Kefir

Kefir disebut juga The Campagne of Cultured Milk atau minuman yang paling bernilai dari berbagai jenis susu fermentasi. Kefir sering disamakan dengan produk fermentasi yoghurt, namun kefir memiliki khasiat kesehatan dalam skala

yang lebih luas. Kefir, yang dalam bahasa Turki keif mempunyai arti perasaan yang baik atau senang, belum banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia.Beberapa literatur menyebutkan bahwa kefir sama dengan koumiss, dan di Rusia koumiss digunakan untuk menyembuhan penyakit BC (tuberkolosis) di sanatorium, sampai diperkenalkannya kefir. Penggunaan kefir diyakini telah banyak menggantikan koumiss di sanatorium.American Journal of Pharmacy (1887) menyebutkan bahwa kefir adalah bentuk baru dari susu fermentasi yang memiliki sejarah panjang, yaitu koumiss, membuat analisa analisis perbandingan komposisi antara kefir dan koumiss. Pada table Tabel 1 berikut ini memperlihatkan bahwa, dapat dilihat kefir mengandung lebih banyak albumin dan lebih sedikit alkohol dibanding koumiss.Comment by Rumpoko: Siapa penulisnya? bukan nama jurnalnya.

Comment by Rumpoko: Posisi tulisan Tabel 1 di atasLihat format pembuatan baris dan kolom pada buku panduan.

Dalam perkembangannya, kefir merupakan produk susu fermentasi yang sangat populer di Rusia. Kontribusi penjualan kefir antara 65-80% dari penjualan susu fermentasi di Rusia, dengan produksi mencapai lebih dari 12 juta ton tahunComment by Rumpoko: Atur kalimatnya1988. Nama kefir yang diproduksi dalam skala pabrik bervariasi, seperti kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi, dan kippi.

F. Biji Kefir (Starter)Comment by Rumpoko: Perlu diulas apa yang menjadi kerangka pikir bahwa biji kefir penting untuk menghasilkan kefir yang baik.

Biji kefir tidaklah seperti biji tanaman buah. Biji kefir merupakan biang yang terdiri atas sekumpulan (biomassa) bakteria asam laktat, ragi (yeast), kasein, dan gum karbohidrat yang berstruktur serat (fibrous). Biomassa memiliki berbagai bentuk, ada yang pipih sebesar butir beras atau bulat sebesar butir jagung dan warnanya putih. Biji kefir dapat disentuh dan bila ditekan memiliki tekstur yang agak kenyal.Atur penempatan gambar dan beri keterangan (nama) gambar. Jangan seperti layout majalah. Lihat contoh penempatan gambar di buku panduan.Dalam beberapa literatur, kefir dimasukan dalam kelompok makanan fungsional (functional food) dan probiotik. Pengertian makanan fungsional, menurut Codex FAO, adalah makanan yang dikonsumsi sebagai bagian dariComment by Rumpoko: Atur kalimatnya.Comment by Rumpoko: Pustaka?diet (pola makan) yang berdampak positif secara psikologis dan atau menurunkan resiko risiko penyakit kronis, di luar fungsi gizi inti dalam makanan tersebut. Pengertian probiotik sendiri menurut Codex adalah mikroorganisme hidup yang tercatat dalam jumlah yang cukup dan memberikan nilai yang positif bagi kesehatan dalam tubuh.Sedangkan kefir adalah suatu kultur dengan biang berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri dan spesies lain, seperti Leuconostoc , Lactococcus, dan Acetobacter, yang hidup dan memiliki kaitan erat yang khusus. Pada kefir juga terdapat kontribusi kelompok ragi atau yeast, yaituComment by Rumpoko: Kata penghubung jangan di awal kalimat.Comment by Rumpoko: Atur kalimatnya.

ragi yang memfermentasi laktosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus).

G. FermentasiComment by Rumpoko: Isi subbab ini tidak perlu masuk ke kerangka pikir. Lebih baik masuk untuk tinjauan pustaka di skripsi.

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi di antara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan bahan pangan tersebut (Buckle, 1987).Winarno (1984), memberikan pengertian bahwa fermentasi merupakan akibat dari aktivitas mikrobia dalam suatu substrat organisme yang sesuai. Terjadinya fermentasi makanan menggunakan bakteri berlangsung secara spontan. Misal pada sayuran asin atau dapat juga menggunakan cara penambahan kultur bakteri misalnya pada pembuatan susu asam, yogurt, kefir, keju dan lain-lain.Fermentasi sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya nutrisi, pH, suhu, umur starter serta aksi gen. Media yang asam juga sangat dibutuhkan oleh bakteri untuk mendapatkan kondisi asam di gunakan asam asetat glasial pH yang baik oleh pertumbuhan bakteri adalah 3,5 7,5.Selama proses fermentasi susu, biji kefir akan melakukan propagasi atau perbanyakan dengan membentuk matriks kompleks dengan struktur membungkus ke dalam (enkapsulasi). Penelitian telah menemukan bahwa bakteri Lactobacillus kefiranofaciens tersebar diantara permukaan biji kefir dan jumahnya meningkat

dibagian tengah, sementara populasi bakteri Lactobacillus kefir hanya berada disejumlah kecil area di permukaan.Biomass kefir akan memfermentasi susu sehingga menghasilkan komponen pembentuk cita rasa kefir, seperti asam laktat, asam asetat, gas CO2, alkohol (ethyl alcohol), dan senyawa aromatik lain, yang semua memberikan karakteristik organoleptik yang unik, yaitu bercita rasa masam, membentuk gas, beraroma tart, dan memberikan sensasi yang menyegarkan.

H. Pembuatan KefirComment by Rumpoko: Tidak perlu untuk kerangka pikir. Digunakan saja untuk tinjauan pustaka.

Proses pembuatan kefir dapat dilakukan secara tradisional atau dalam skalaindustri. Pada bagan alir dapat dilihat proses pembuatan kefir yang dimulai denganpersiapan susu segar. Dalam beberapa literatur disebutkan bahwa susu yangdigunakan sebaiknya merupakan susu segar mentah (raw), namun dengan alasan higienitas, susu dipanaskan atau dipasteurisasi terlebih dahulu.Setelah dipasteurisasi, temperatur suhu diturunkan sampai mencapai suhuruang, yaitu sekitar 20-250C, kemudian diberi starter berupa biji kefir atau starter kefir (mother culture), dan difermentasi.Proses fermentasi kefir bisa mencapai 24-48 jam. Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga kefir bercita rasa masam. Disamping penguraian laktosa, terjadi juga penguraian protein susu menjadi komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino. Asam amino juga berkontribusi menurunkan nilai pH. Dengan demikian, semakin lama proses fermentasi,

semakin masam pula cita rasa kefir. Dalam beberapa literatur dipaparkan bahwa kondisi masam kefir erat hubungannya dengan kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki daya penyembuhan.Berdasarkan hasil penelitian Agustina, dkk (20113) diperoleh rataan hasil pH kefir susu sapi sebesar 4,06 dengan kisaran 3,87 s/d 4,34. Hasil analisis variansi menunjukan bahwa penambahan konsentrasi starter biji kefir berpengaruh sangat nyata (P

pewarna alami

Documents