pengemasan bakpia nduk

Download PENGEMASAN BAKPIA NDUK

Post on 01-Dec-2015

493 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

PENGGUNAAN KEMASAN PLASTIK

POLYETHYLENE DAN DOOS PADA BAKPIA DALAM UPAYA

MENINGKATKAN UMUR SIMPAN DAN DAYA TARIKTUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI PENGEMASAN

Oleh

Tutik Setiyani

A1D006059

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

2008RINGKASAN

Bakpia adalah makanan tradisional khas Yogyakarta yang terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya. Jenis bakpia ada dua macam, yaitu basah dan kering. Bakpia kering terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya hingga mencapai kekeringan tertentu. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam.

Salah satu komponen penting yang perlu diperhatikan dalam upaya meningkatkan pencitraan bakpia sebagai pangan tradisional agar mampu diterima konsumen secara luas adalah pengemasan produk. Fungsi pengemasan selain sebagai pelindung yang mendukung daya simpan juga berpengaruh terhadap nilai estetika produk.Penggunaan plastik sebagai kemasan primer dan doos sebagai kemasan sekunder tersebut tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan oleh karena itu perlu dianalisis menggunakan metode SWOT (strenght, weakness, opportunity , threat) guna menjadi acuan untuk meningkatkan mutu produk.

Berdasarkan analisis SWOT kemasan bakpia kering diperoleh kesimpulan bahwa penggunaan plastik sebagai kemasan primer dan doos sebagai kemasan sekunder telah sesuai dengan prinsip ekonomis dan efisien dengan besarnya kekuatan dan peluang ketimbang kelemahan dan ancaman.I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangBakpia adalah makanan tradisional khas Yogyakarta. Makanan legit ini sangat populer di kota gudeg meskipun di banyak kota memiliki makanan serupa dengan nama pia. Jenis bakpia ada dua macam, yaitu basah dan kering. Bakpia terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam.

Bakpia kering yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathok, Yogyakarta. Pathok adalah salah satu sentra bakpia yang cukup terkenal dari masa ke masa. Bahkan beberapa konsumen telah memiliki merek tertentu sebagai langganannya. Di sepanjang jalan KS Tubun ini setiap rumah memiliki usaha pembuatan bakpia mulai dari skala rumah tangga hingga skala industri. Merek dari bakpianya sendiri adalah nomor rumah yang dipatenkan, sehingga bakpia yang diproduksi di rumah nomor 25 maka merek bakpianya juga 25. Demikian juga dengan bakpia 75 dan 175 yang cukup terkenal.Bakpia kering sebagai makanan tradisional memiliki prospek yang bagus karena memiliki cita rasa khas dan banyak diminati masyarakat dari berbagai kalangan. Maka dari itu, bakpia sebagai makanan tradisional perlu mendapatkan perhatian lebih. Salah satu komponen penting yang perlu diperhatikan dalam upaya meningkatkan pencitraan bakpia sebagai makanan tradisional agar mampu diterima konsumen secara luas adalah pengemasan produk.

Fungsi pengemasan selain sebagai pelindung yang mendukung daya simpan juga berpengaruh terhadap nilai estetika produk. Kemasan merupakan satu kesatuan, seperti satu keranjang, satu peti, satu bungkus, atau satu pak. Masing-masing memiliki bobot dan ukuran sendiri bergantung pada jenis bahan/produk dan tujuan pengemasannnya. Ada kemasan besar seperti peti dan keranjang. Ada pula kemasan kecil seperti bungkus dan pak.B. SolusiBakpia kering yang beredar di pasaran pada umumnya dikemas dalam plastik sebagai kemasan primer dan doos sebagai kemasan sekunder dengan desain kemasan yang relatif sederhana. Dengan melihat kondisi saat ini yang semakin banyaknya merek bakpia kering, maka perlu perlu dilakukan suatu inovasi untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan serta meningkatkan daya tarik bakpia kering. Salah satunya dengan cara memodifikasi kemasan, yaitu dengan menggunakan plastik dan doos sebagai kemasaan sekunder dengan desain yang menarik.II. STUDI PUSTAKA

A. Bakpia

Bakpia terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya cokelat, keju, kumbu hijau, kumbu hitam, nanas, nangka, ataupun durian. Pada awalnya Bakpia Pathok berasal dari Cina dengan asal nama Tou Luk Pia yang artinya pia (kue) kacang hijau, kemudian setelah dibawa ke negeri ini dan muncul pertama kali sebagai sebuah industri pada tahun 1948 di Jalan Pathok, maka panganan itu diberi nama Bakpia Pathok.

Kini jalan Pathok telah berganti nama menjadi Jalan Aip KS Tubun. Ketika itu kemunculannya dipelopori oleh Bakpia Pathok Srikandi dan Bakpia Pathok 75. Awalnya masih terbilang usaha kecil-kecilan, dan baru sekitar tahun 1989 panganan yang akhirnya menjadi ciri khas Yogyakarta itu mulai menjadi populer dan mulailah bermunculan produksi rumahan bakpia pathok lainnya seperti Bakpia Pathok 21,25, 555, 770 juga masih banyak lagi yang menyesuaikan dengan nomor jalan dimana rumah produksi bakpia itu berada.B. Pengemasan

Pengemasan adalah kegiatan untuk menampung, melindungi, menera, membawa, dan memasarkan suatu produk dalam suatu wadah secara terencana. Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Suyitno dan Kamarijani, 1993)

Pengemasan juga disebut pembungkusan, pewadahan atau pengepakan serta merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkusnya (Julianti,E dan Mimi N, 2006).Pada umumnya tujuan dari pengemasan bahan pangan adalah (1) memelihara acceptability bahan pangan misalnya warna, cita, rasa dan tekstur, dan (2) mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi (Ketaren, 1986).

Menurut Buckle et al., (1987) tujuan utama dari pengemasan adalah untuk memberikan kondisi yang tepat untuk produk pangan sehingga dapat mempertahankan produk sdalam kondisi bersih dan higienis serta mutu produk dapat dipertahankan dalam waktu lama. Fungsi dan tujuan kemasan antara lain : untuk mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap pencemaran dari luar, untuk memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan, wadah menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan dan distribusi, saran untuk penerangan, keterangan serta daya tarik penjual.

Ketaren (1986) menjelaskan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak yaitu:

1. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air dan lemak yang terdapat dalam bahan pangan.

2. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah flavor yang mudah menguap dan menyerap bau dari luar.

3. Kecenderungan untuk mengeras pada temperatur yang berbeda dan pada kadar air yang berbeda.

4. Daya tahan bahan terhadap cahaya.

5. Daya tahan terhadap oksigen.

6. Daya tahan terhadap gangguan serangga.

7. Ukuran atau bentuk bahan yang akan dikemas.

Selain itu, Ketaren (1986) juga mensyaratkan kemasan yang baik digunakan untuk bahan pangan berlemak adalah:

a. Mencegah terjadinya proses oksidasi oleh oksigen atau pengoksidan lainnya.

b. Bagian dalam dari kemasan sebaiknya diolesi dengan antioksidan untuk mencegah bau tengik.

c. Jenis bahan pembungkus yang tahan terhadap lemak untuk mencegah penetrasi lemak keluar dinding pembungkus.

Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan biasa disebut kemasan primer dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan yang biasa disebut dengan kemasan sekunder. Kemasan primer harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, pada kemasan primer juga diperlukan syarat-syarat tertentu yang harus dipenuhi dengan bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1994).Menurut Julianti dan Nurminah (2006) Jenis pengemas dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan) yaitu:

a. Kemasan primer

yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman, dan bungkus tempe.

b. Kemasan sekunder

yaitu kemasan yang berfungsi untuk melindungi kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng.

c. Kemasan tersier

yaitu kemasan untuk mengemas setelah pengemas primer dan sekunder. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan.

Menurut Julianti dan Nurminah (2006), pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan label dan hiasan yang bertujuan untuk:

a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya.

b) memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya

c) menarik perhatian pembelid) mem