PENGGUNAAN KEMASAN PLASTIKPOLYETHYLENE DAN DOOS PADA BAKPIA DALAM UPAYA

MENINGKATKAN UMUR SIMPAN DAN DAYA TARIK

TUGAS TERSTRUKTURTEKNOLOGI PENGEMASAN

OlehTutik Setiyani

A1D006059

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANTEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

2008

RINGKASAN

Bakpia adalah makanan tradisional khas Yogyakarta yang terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya. Jenis bakpia ada dua macam, yaitu basah dan kering. Bakpia kering terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya hingga mencapai kekeringan tertentu. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam.

Salah satu komponen penting yang perlu diperhatikan dalam upaya meningkatkan pencitraan bakpia sebagai pangan tradisional agar mampu diterima konsumen secara luas adalah pengemasan produk. Fungsi pengemasan selain sebagai pelindung yang mendukung daya simpan juga berpengaruh terhadap nilai estetika produk.

Penggunaan plastik sebagai kemasan primer dan doos sebagai kemasan sekunder tersebut tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan oleh karena itu perlu dianalisis menggunakan metode SWOT (strenght, weakness, opportunity , threat) guna menjadi acuan untuk meningkatkan mutu produk.

Berdasarkan analisis SWOT kemasan bakpia kering diperoleh kesimpulan bahwa penggunaan plastik sebagai kemasan primer dan doos sebagai kemasan sekunder telah sesuai dengan prinsip ekonomis dan efisien dengan besarnya kekuatan dan peluang ketimbang kelemahan dan ancaman.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bakpia adalah makanan tradisional khas Yogyakarta. Makanan legit ini

sangat populer di kota gudeg meskipun di banyak kota memiliki makanan serupa

dengan nama pia. Jenis bakpia ada dua macam, yaitu basah dan kering. Bakpia

terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya. Isi

bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya cokelat,

keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam.

Bakpia kering yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah

Pathok, Yogyakarta. Pathok adalah salah satu sentra bakpia yang cukup terkenal

dari masa ke masa. Bahkan beberapa konsumen telah memiliki merek tertentu

sebagai langganannya. Di sepanjang jalan KS Tubun ini setiap rumah memiliki

usaha pembuatan bakpia mulai dari skala rumah tangga hingga skala industri.

Merek dari bakpianya sendiri adalah nomor rumah yang dipatenkan, sehingga

bakpia yang diproduksi di rumah nomor 25 maka merek bakpianya juga 25.

Demikian juga dengan bakpia 75 dan 175 yang cukup terkenal.

Bakpia kering sebagai makanan tradisional memiliki prospek yang bagus

karena memiliki cita rasa khas dan banyak diminati masyarakat dari berbagai

kalangan. Maka dari itu, bakpia sebagai makanan tradisional perlu mendapatkan

perhatian lebih. Salah satu komponen penting yang perlu diperhatikan dalam

upaya meningkatkan pencitraan bakpia sebagai makanan tradisional agar mampu

diterima konsumen secara luas adalah pengemasan produk.

Fungsi pengemasan selain sebagai pelindung yang mendukung daya

simpan juga berpengaruh terhadap nilai estetika produk. Kemasan merupakan satu

kesatuan, seperti satu keranjang, satu peti, satu bungkus, atau satu pak. Masing-

masing memiliki bobot dan ukuran sendiri bergantung pada jenis bahan/produk

dan tujuan pengemasannnya. Ada kemasan besar seperti peti dan keranjang. Ada

pula kemasan kecil seperti bungkus dan pak.

B. Solusi

Bakpia kering yang beredar di pasaran pada umumnya dikemas dalam

plastik sebagai kemasan primer dan doos sebagai kemasan sekunder dengan

desain kemasan yang relatif sederhana. Dengan melihat kondisi saat ini yang

semakin banyaknya merek bakpia kering, maka perlu perlu dilakukan suatu

inovasi untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan serta

meningkatkan daya tarik bakpia kering. Salah satunya dengan cara memodifikasi

kemasan, yaitu dengan menggunakan plastik dan doos sebagai kemasaan sekunder

dengan desain yang menarik.

II. STUDI PUSTAKA

A. Bakpia

Bakpia terbuat dari tepung lalu dipanggang dengan berbagai macam rasa

isinya. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya

cokelat, keju, kumbu hijau, kumbu hitam, nanas, nangka, ataupun durian. Pada

awalnya Bakpia Pathok berasal dari Cina dengan asal nama Tou Luk Pia yang

artinya pia (kue) kacang hijau, kemudian setelah dibawa ke negeri ini dan muncul

pertama kali sebagai sebuah industri pada tahun 1948 di Jalan Pathok, maka

panganan itu diberi nama Bakpia Pathok.

Kini jalan Pathok telah berganti nama menjadi Jalan Aip KS Tubun.

Ketika itu kemunculannya dipelopori oleh Bakpia Pathok Srikandi dan Bakpia

Pathok 75. Awalnya masih terbilang usaha kecil-kecilan, dan baru sekitar tahun

1989 panganan yang akhirnya menjadi ciri khas Yogyakarta itu mulai menjadi

populer dan mulailah bermunculan produksi rumahan bakpia pathok lainnya

seperti Bakpia Pathok 21,25, 555, 770 juga masih banyak lagi yang menyesuaikan

dengan nomor jalan dimana rumah produksi bakpia itu berada.

B. Pengemasan

Pengemasan adalah kegiatan untuk menampung, melindungi, menera,

membawa, dan memasarkan suatu produk dalam suatu wadah secara terencana.

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah

atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi

kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta

gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Suyitno dan Kamarijani,

1993)

Pengemasan juga disebut pembungkusan, pewadahan atau pengepakan

serta merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian karena

pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah

wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi

terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkusnya

(Julianti,E dan Mimi N, 2006).

Pada umumnya tujuan dari pengemasan bahan pangan adalah (1)

memelihara acceptability bahan pangan misalnya warna, cita, rasa dan tekstur,

dan (2) mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi (Ketaren,

1986).

Menurut Buckle et al., (1987) tujuan utama dari pengemasan adalah untuk

memberikan kondisi yang tepat untuk produk pangan sehingga dapat

mempertahankan produk sdalam kondisi bersih dan higienis serta mutu produk

dapat dipertahankan dalam waktu lama. Fungsi dan tujuan kemasan antara lain :

untuk mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan

terhadap pencemaran dari luar,

untuk memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan

fisik,air, oksigen dan sinar,

harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan

yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan,

wadah menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan

dalam penyimpanan dan distribusi,

saran untuk penerangan, keterangan serta daya tarik penjual.

Ketaren (1986) menjelaskan beberapa faktor yang perlu diperhatikan

dalam pengemasan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak yaitu:

1. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air dan lemak yang

terdapat dalam bahan pangan.

2. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah flavor yang mudah

menguap dan menyerap bau dari luar.

3. Kecenderungan untuk mengeras pada temperatur yang berbeda dan pada

kadar air yang berbeda.

4. Daya tahan bahan terhadap cahaya.

5. Daya tahan terhadap oksigen.

6. Daya tahan terhadap gangguan serangga.

7. Ukuran atau bentuk bahan yang akan dikemas.

Selain itu, Ketaren (1986) juga mensyaratkan kemasan yang baik

digunakan untuk bahan pangan berlemak adalah:

a. Mencegah terjadinya proses oksidasi oleh oksigen atau pengoksidan lainnya.

b. Bagian dalam dari kemasan sebaiknya diolesi dengan antioksidan untuk

mencegah bau tengik.

c. Jenis bahan pembungkus yang tahan terhadap lemak untuk mencegah

penetrasi lemak keluar dinding pembungkus.

Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu

wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan biasa

disebut kemasan primer dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung

berhubungan dengan bahan pangan yang biasa disebut dengan kemasan sekunder.

Kemasan primer harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi

kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya.

Selain itu, pada kemasan primer juga diperlukan syarat-syarat tertentu yang harus

dipenuhi dengan bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi

makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah

masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap

tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1994).

Menurut Julianti dan Nurminah (2006) Jenis pengemas dapat

diklasifikasikan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan

kemasan) yaitu:

a. Kemasan primer

yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan.

Misalnya kaleng susu, botol minuman, dan bungkus tempe.

b. Kemasan sekunder

yaitu kemasan yang berfungsi untuk melindungi kelompok-kelompok

kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng.

c. Kemasan tersier

yaitu kemasan untuk mengemas setelah pengemas primer dan sekunder.

Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan.

Menurut Julianti dan Nurminah (2006), pada bagian luar kemasan

biasanya dilengkapi dengan label dan hiasan yang bertujuan untuk:

a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang

dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya.

b) memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya

c) menarik perhatian pembeli

d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk

yang dikemas.

Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam

perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh

sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan

ekstruksi (Syarief, et al., 1989).

Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer,

yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa

monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut

dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan

jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan

sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1989).

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan

polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun

sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Proses polimerisasi

yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang

rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar

rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat

polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Syarief, et al., 1989).

Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk

memperbaiki sifat-sifat fisikokimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang

ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa

anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat

berfungsi sebagai pewarna, antioksidan,penyerap sinar UV, anti lekat dan masih

banyak lagi (Winarno, 1994). Plastik dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal,

ganda maupun komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik

dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.

Sifat-sifat utama dari plastik tipis fleksibel yang digunakan untuk

pengemasan produk pangan adalah sebagai berikut ( Buckle et al., 1987) :

1. Cellulosa acetate digunakan dimana kekakuan, sifat sangat

mengkilap dan kestabilan ukuran sangat penting, tidak menyerap banyak

debu, mempunyai transmisi gas dan air tinggi.

2. Polyethylene, polyethylene dengan kepadatan rendah

(dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi) merupakan plastik tipis yang murah

dengan kekuatan tegangan yang sedang, terang dan merupakan penahan air

yang baik tetapi buruk terhadap migrasi oksigen. Keuntungan yang terbesar

adalah kemampuannya untuk menutup sehingga memberi tutup yang rapat

terhadap cairan. Polyethilene dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan

rendah) memberi perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan

stabilitas terhadap panas.

3. Polypropylene lebih kaku, kuat dan ringan daripada

polyethilene dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik

terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Plastik tipis

yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap

suhu tetapi bukan panahan yang baik.

4. Polyamides (nilon), nilon 6 mempunyai sifat mudah

penanganannya dan tahan terhadap gesekan. Nilon 11 dan 12 adalah penahan

yang sangat baik terhadap oksigen dan uap air serta mempunyai suhu

penutupan lebih rendah. Nilon 66 akan mencair pada suhu tinggi dan sukar

ditutup dengan panas.

5. Polyester mempunyai kekuatan cukup baik terhadap

tegangan dan tahan sobekan.

6. Polyvinyl chlorida merupakan plastik tipis bersifat fleksibel

yang diperoleh dengan penambahan bahan-bahan plastik. Vinyl copolymer

film dipergunakan sebagai plastik tipis yang bersifat mengerut untuk berbagai

produk dan sebagai pelapis.

7. Polyvinylidene chlorida digunakan sebagai suatu copolymer

dengan vinyl chlorida menghasilkan plastic tipis saran. Plastik jenis ini

bersifat tembus cahaya, mempunyai ketahanan mekanis yang sangat baik dan

kecepatan tembus uap air serta gas yang sangat rendah.

8. Rubber hydrochloride (pliofilm) dapat diregangkan, tidak

bersifat racun, tahan terhadap minyak dan lemak, tidak berubah oleh asam

atau basa, tidak mudah terbakar, dapat ditutup dengan panas dan tahan bau.

Penyimpanan yang lama dapat mengakibatkan perubahan warna dan

kerapuhan.

9. Polivinyl acetate digunakan untuk melapisi kertas atau

sebagai copolymer.

10. Aluminium foil digunakan secara luas dalam pelapisan dimana dibutuhkan

sifat-sifat yang rendah terhadap daya tembus gas dan uap air, bau atau sinar.

Simbol-sibol plastik yang digunakan sebagai bahan pengemas (Anonim,

2006), antara lain:

1. PET (Polyethylene terephthalate)

Memiliki karakteristik jernih atau transparan dan biasanya digunakan

untuk botol air mineral atau jus. Direkomendasikan hanya untuk sekali pakai

(jangan dipakai berulang-ulang atau dipakai untuk air panas). Untuk gallon atau

botol minuman yang sudah lama atau baret-baret, segera dibuang.

2. HDPE (High density polyethylene)

Memiliki warna putih susu, biasa dipakai untuk botol susu.

Direkomendasikan hanya untuk sekali pakai.

3. V atau PVC (Polyvinylchloride)

Jenis plastik ini bersifat nonhumanbody degradable (tidak terurai oleh

tubuh manusia). Biasa digunakan untuk kantung plastik/pembungkus. Kandungan

DEHA ( Diethylhexiladipate ) dari PVC dapat masuk ke makanan berminyak

yang masih panas. Direkomendasikan jangan dipakai sebagai pembungkus

makanan, apalagi yang masih panas. PVC berpotensi terhadap gangguan fungsi

ginjal, dan hati .

4. LDPE (Low density polyethylene)

Biasa dipakai sebagai tempat menyimpan makanan atau minuman pada

saat bepergian atau lembur di kantor. Direkomendasikan sangat baik untuk

menyimpan makanan atau minuman. Ini merupakan bahan plastik yang paling

banyak digunakan. Bersifat tegar dan boleh dilentur apabila melalui satu julat

suhu yang besar dan memperolehi kestabilan dimensi yang baik. Plastik ini mudah

diacu dan digunakan dalam membuat barangan seperti wadah makanan, wadah

air, botol minuman. Untuk kegunaan dagangan, ia banyak digunakan untuk

membuat pipa air, alat-alat kelengkapan kimia, kabel dan tahan untuk bahan

pelarut biasa. Kelemahan bahan ini mudah pudar apabila terkena cahaya matahari.

Terdapat 2 jenis polietilena yang mempunyai ketumpatan rendah (LDPE) dengan

struktur rantai bercabang.dan yang mempunyai ketumpatan tinggi (HDPE)

dengan struktur rantai lurus.

5. PP (Polyprophylene)

Adalah pilihan terbaik untuk jenis plastik sebagai botol susu atau tempat

menyimpan makanan atau mnuman. Karakteristik botol transparan tapi tidak

jernih atau berawan. Sifat-sifatnya, antara lain: (1) titik lebur :165oC - 177oC; (2)

tahan suhu hingga 120oC tanpa perubahan bentuk; (3) kuat tetapi fleksibel; (4)

rintangan kimia-kelembapan, haba; (5) ketumpatan rendah; (6) kekuatan pengikat

yang baik; (7) kestabilan dimensi; (8) alat dapur, packaging, ware, botol, bagian

alat elektrik.

6. PS (Polystyrene)

Jenis plastik ini berwarna putih seperti busa dan biasa dipakai sebagai

tempat makanan siap saji atau sekali pakai dan buah-buahan. Styrine yang

terkandung pada styropoam dapat bocor ke dalam makanan serta berpotensi

membahayakan otak, dan sistem saraf. Sebaiknya hindari penggunaan jenis plastik

sebagai wadah makanan.

7. Other

Biasanya jenis plastic Polycarbonate yang biasa digunakan pada botol

minuman olahragawan. Polycarbonate bisa mengeluarkan Bispherol A ke dalam

makanan atau minuman dan berpotensi terhadap gangguan fungsi hormon pada

tubuh.

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan

polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun

sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Proses polimerisasi

yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang

rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar

rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat

polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Syarief, et al., 1989).

Pengemas doos siap pakai atau set up boxes adalah bahan yang terbuat dari

karton dengan bentuk kotak yang tidak bisa dipipihkan apabila sudah tidak

dipakai. Doos ini banyak digunakan untuk mengemas produk-produk seperti

rokok, cerutu, kembang gula, dan makanan ringan yang dalam hal ini adalah

dodol karena selain untuk memperpanjang umur simpan juga dapat memperindah

penampilan kemasan. Untuk meningkatkan daya tarik dan proteksinya maka doos

karton ini dilapisi dengan aluminium foil pada bagian dalam dan plastik OPP pada

bagian luarnya (Anonim, 2006).

Doos ini bukan saja berfungsi sebagai pelindung isinya dari debu atau agar

tahan lama, tapi juga merupakan upaya untuk membereskan, mengatur, merapikan

makanan itu agar mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika

hendak disantap membantu tangan dalam melakukan tugas. Dengan desain

kemasan yang berbeda dan menarik dapat menjadi daya pikat atau ‘iklan’

tersendiri agar orang-orang tergiur untuk membeli dodol dan menikmati isinya

(Heranata W. W. Dkk., 2000).

III. ANALISIS SWOT

1. Kekuatan (Strengths)

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas primer pada bakpia kering

mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain. Kemasan plastik

mempunyai keuntungan dapat menyesuaikan dengan produknya; kerapatannya

rendah, tahan panas, kedap udara, tahan pecah, ramah lingkungan; tidak

berbahaya karena apabila dibuka/disobek tidak meninggalkan ujung runcing;

mudah ditutup (heat sealing, tanpa atau dengan adesif); penampilan luar yang

lebih menarik (mudah dibentuk, transparan, dsb); adanya materi yang bersifat

biodegradable; atmosfer di dalam kemasan dapat disesuaikan dengan keinginan

produsen dalam pengaturan masa kadaluarsa; fleksibel pada suhu rendah; murah,

mudah didapat, serta memenuhi kemasan minimal sehingga produk tersebut tidak

mudah lembab.

Polyethylene dengan kepadatan rendah (dibuat dengan tekanan dan suhu

tinggi) merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang

sedang, terang dan merupakan penahan air yang baik tetapi buruk terhadap

migrasi oksigen. Keuntungan yang terbesar adalah kemampuannya untuk

menutup sehingga memberi tutup yang rapat terhadap cairan. Polyethilene dengan

kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) memberi perlindungan yang baik

terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas (Buckle et al., 1987).

Menurut Ketaren (1986) plastik yang digunakan untuk mengemas bakpia

kering adalah jenis polietilen. Polietilen merupakan film yang lunak, tampak

bening dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang

baik sehingga yang banyak digunakan sebagai pengemas berbagai jenis makanan

seperti bakpia kering.

Pengemas yang kedua yaitu doos sebagai pengemas sekunder. Doos

terbuat dari karton yang berbentuk kotak yang dimodifikasi. Kertas karton dipilih

karena memiliki keunggulan yaitu mudah dalam pemakaiannya, mudah ditulis

untuk memberikan informasi dengan promosi, dan bahannya banyak tersedia.

Selain itu, pada permukaannya dapat dibuat label, ditulis dekorasi dengan mudah

sehingga akan lebih indah dan menarik jika dilihat sehingga akan meningkatkan

daya tarik bakpia kering.

2. Peluang (Opportunities)

Seiring dengan perkembangan teknologi dan gaya hidup, wadah dan

pembungkus makanan alami tersebut mulai ditinggalkan masyarakat dan

diidentikan dengan kumuh, tidak higienis, tidak praktis, perlahan berganti dengan

pembungkus/wadah buatan manusia yang kini banyak kita gunakan seperti pastik

dan kertas (doos).

Selama ini, wadah dan pembungkus makanan buatan yang modern itu

memang menciptakan kesan praktis, simpel dan bersih. Bahan pengemas plastik

mudah didapat, murah, dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain untuk

mengemas langsung bahan makanan, plastik seringkali digunakan sebagai pelapis

kertas. Jenis plastik sendiri beraneka ragam, ada Polyethylene, Polypropylen, Poly

Vinyl Chlorida (PVC), dan Vinylidene Chloride Resin. Dengan melihat hal

tersebut, maka kemasan plastik banyak digunakan dalam industri pangan dalam

hal ini digunakan sebagai pembungkus bakpia kering.

Pengemas yang kedua yaitu doos sebagai pengemas sekunder. Doos

terbuat dari karton yang dimodifikasi bentuknya dari bentuk kotak sederhana

menjadi bentuk rumah dengan lipatan penutup di bagian atas yang mudah dibuka

tutup sehingga tampilan luarnya menjadi lebih unik dan dapat memuat isi yang

lebih banyak daripada bentuk kemasan yang biasanya. Pada bagian atas doos ini

dibuat seperti pegangan atau tentengan sehingga mudah untuk dibawa. Kertas

karton dipilih karena memiliki keunggulan yaitu mudah dalam pemakaiannya,

mudah ditulis untuk memberikan informasi dengan promosi, dan bahannya

banyak tersedia. Selain itu, pada permukaannya dapat dibuat label, ditulis dekorasi

dengan mudah sehingga akan lebih indah dan menarik jika dilihat sehingga akan

meningkatkan daya tarik bakpia kering.

Pemakaian bahan yang lebih ekonomis adalah dengan perbandingan sisi-

sisinya sama, dengan bagian atas sedikit diagonal untuk menyerupai atap rumah.

Dengan bentuk kemasan seperti ini diperkirakan dapat meningkatkan jumlah isi

1,5 sampai dengan 2 kali lipatnya sehingga dapat menghemat biaya kemasan,

untuk skala produksi yang besar hal ini sangat signifikan.

Harris dan Karmas (1989) mengungkapkan banyak pengemas untuk

mengemas bahan pangan yang disimpan dan didistribusikan, terbuat dari kertas

atau bahan dasar kertas. Hal ini disebabkan karena harganya murah, mudah

tersedia dan serbaguna. Kemasan kertas doos siap pakai juga memiliki peluang

yang besar dalam industri pangan dan industri lainnya. Kemasan ini sangat

mudah didapat dan dibuat sehingga dapat menampung produk dengan jumlah

yang lebih banyak. Dengan menggunakan doos siap pakai yang telah didesain

sebagai kemasan bakpia kering dapat meningkatkan daya tarik bagi produk itu

sendiri serta kemudahan untuk membawa produk. Selain itu, kemasan doos siap

pakai (set up boxes) banyak digunakan untuk mengemas rokok, cerutu, kembang

gula, dan berbagai makanan. Dengan demikian kemasan doos mepunyai prospek

yang bagus jika digunakan untuk mengemas produk pangan dalam hal ini adalah

bakpia kering.

3. Kelemahan (Weaknesses)

Saat ini penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai

persoalan lingkungan, yaitu tidak dapat didaur ulang dan tidak dapat diuraikan

secara alami oleh mikrobia di dalam tanah,sehingga terjadi penumpukan sampah

plastik yang menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan.

Kelemahan lain adalah bahan utama pembuat plastik yang berasal dari minyak

bumi, yang keberadaannya semakin menipis dan tidak dapat diperbaharui (Julianti

dan Nurminah, 2006).

Sekalipun aman, penggunaan kemasan plastik untuk mengemas produk

pangan terutama yang kontak langsung, harus mempertimbangkan hal – hal

sebagai berikut : migrasi komponen pangan ke dalam kemasan, permiasi gas dan

uap air dari komponen pangan ke dalam kemasan, penyerapan uap air yang terjadi

dalam kemasan, serta transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya (Winarno,

1994).

Plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang

lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia

karena bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan

menyebabkan kanker. Perpindahan monomer-monomer plastik ke dalam makanan

dipicu oleh beberapa hal, yaitu panas,asam dan lemak. Bila makanan dibungkus

dengan plastik, monomer-monomer ini dapat berpindah ke dalam makanan, dan

selanjutnya berpindah ke tubuh orang yang mengkonsumsinya. Bahan-bahan

kimia yang telah masuk ke dalam tubuh ini tidak larut dalam air sehingga tidak

dapat dibuang keluar, baik melalui urin maupun feses (kotoran). Penumpukan

bahan-bahan kimia berbahaya dari plastik di dalam tubuh dapat memicu

munculnya kanker (Winarno, 1982).

Penggunaan plastik boleh digunakan jika bahan yang dimasukkan dalam

keadaan dingin. Namun demikian memang ada plastik khusus yang bertuliskan

tahan lemak dan tahan dingin. Akan tetapi tetap saja plastik jenis ini hanya boleh

dipakai selama bahan yang dimasukkan tidak panas. Semakin tinggi suhu

makanan yang dimasukkan ke dalam plastik, semakin cepat terjadi perpindahan

ini. Saat makanan panas ini dimasukkan ke dalam plastik, kita bisa lihat plastik

menjadi lemas dan tipis. Inilah tanda terputusnya ikatan-ikatan monomer.

Jenis plastik yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan adalah

Polyethylene yang tampak bening, dan Polypropylen yang lebih lembut dan agak

tebal. Poly Vinyl Chlorida (PVC) biasanya dipakai untuk pembungkus permen,

pelapis nasi dan lainnya.

Sedangkan Vinylidene Chloride Resin dan Poly Vinyl Chlorida (PVC) bila

digunakan mengemas bahan yang panas akan tercemar dioksin, suatu racun yang

sangat berbahaya bagi manusia. Dioksin ini bersifat larut dalam lemak, maka

terakumulasi dalam pangan yang relatif tinggi kadar lemaknya. Kandungan

dioksin tersebar (97,5 persen) ke dalam produk pangan secara berurutan

konsentrasinya yaitu daging, produk susu, susu, unggas, daging babi, daging ikan

dan telur (Ketaren, 1986).

Penggunaan kertas (doos siap pakai) sebagai bahan pembungkus telah

menjadi hal yang umum di masyarakat sebagaimana digunakannya plastik dan

Styrofoam. Faktanya kertas memang paling banyak digunakan untuk

membungkus makanan dari makanan gorengan sampai makanan yang

memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll. Doss siap pakai ini apabila

sudah digunakan untuk mengemas produk tidak dapat dipipihkan untuk

kemmudian digunakan kembali (Anonim, 2006). Akan tetapi, peningkatan

kapasitas ini membuat harga jual per kemasan menjadi meningkat atau kurang

terjangkau.

4. Ancaman (Threats)

Sekarang ini jumlah sampah kertas (doos siap pakai) dan plastik

mengalami peningkatan. Penggunaan kemasan dari kertas pun sempat pula

dipermasalahkan. Kemasan plastik juga termasuk bahan yang rawan resiko

kesehatan, pasalnya plastik mengandung PVC (polivinyl chloride) yang juga

bersifat karsinogenik serta mengandung dioksin yang berpotensi membahayakan

kesehatan manusia. Disamping mendatangkan masalah kesehatan bagi manusia,

kemasan sintetik juga dituding sebagai sumber pencemaran lingkungan, terutama

karena kandungan dioksinnya serta materi jenis ini dikenal sangat sulit atau

bahkan hampir tidak mungkin terurai secara alamiah (Winarno, 1982).

Peningkatan kapasitas ini membuat harga jual per kemasan menjadi

meningkat atau kurang terjangkau untuk semua kalangan. Maka dari itu, perlu

dibuat juga kemasan dengan ukuran yang lebih kecil untuk memenuhi permintaan

konsumen tingkat ekonomi menengah ke bawah.

IV. PENUTUP

A. Simpulan

1. Pengemasan suatu produk mempunyai tujuan untuk mengawetkan

makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap,

untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan

distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya

kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh berbagai mikroorganisme

yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

2. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas

dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas,

serta luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan

luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama.

3. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tegantung dari mutu

kemasan yang digunakan, baik kemasan primer maupun sekunder.

4. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan

makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari karena industri

pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat

minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen.

5. Kemasan doos merupakan kemasan yang fleksibel dan dapat

meningkatkan daya tarik.

B. Saran

1. Peningkatan kapasitas dengan bentuk rumah ini membuat harga jual per

kemasan menjadi meningkat atau kurang terjangkau untuk semua

kalangan. Maka dari itu, kemasan perlu dibuat juga kemasan dengan

ukuran yang lebih kecil untuk memenuhi permintaan konsumen tingkat

ekonomi menengah ke bawah.

2. Sebaiknya dilakukan pengamatan secara kimia sehingga kita mendapat

informasi yang lebih lengkap mengenai sifat-sifat bahan kemasan,

seberapa banyak bahan kimia kemasan yang terserap dalam makanan dan

kemungkinan bahayanya bagi kesehatan dan lingkungan.

3. Melakukan penelitian terhadap bahan kemasan lainnya sehingga diperoleh

informasi yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Bahan Pengemas.http://id.wikipedia.org/wiki/plastik dan kertas.

Diakses tanggal 15September 2008.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan Puirnomo dan Adrono. UI press. Jakarta.

Harris, R.S dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.

ITB. Bandung.

Heranata W. W. , Sipon Muladi, dan Yusuf Ansori. 2000. Peningkatan Kualitas

Kertas Bekas Melalui Proses pemutihan dengan peroxida dan

Penambahan bahan Aditiv. Fakultas Kehutanan Universitas

Mulawarman, Samarinda.

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2006. Penelitian Sifat Berbagai Bahan

Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan

Yang Dikemas. Journal fakultas Pertanian Jurusan Teknologi

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

http://e-course.usu.ac.id/content/teknologi/textbook.pdf. Diakses

tanggal 02 September 2008.

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI press,

Jakarta

Suyitno dan Kamarijani. 1993. Dasar-dasar Pengemasan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi UGM. Jogjakarta.

Syarief, R., S. Santausa, dan St. B. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Winarno, F.G. dan B.S.L Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G.. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.