penerapan haccp pada bakpia 75 rasa kacang hijau

46
TUGAS INDIVIDU PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75 RASA KACANG HIJAU Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman Disusun Oleh: Eky Purwanti 25010111120033 BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO 2014

Upload: eky-purwanti

Post on 26-Dec-2015

567 views

Category:

Documents


104 download

DESCRIPTION

Tugas Bu Yusniar

TRANSCRIPT

Page 1: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

TUGAS INDIVIDU

PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75

RASA KACANG HIJAU

Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman

Disusun Oleh:

Eky Purwanti

25010111120033

BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2014

Page 2: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75 RASA KACANG HIJAU

1. Deskripsi Produk

Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan

Nama Produk Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Produksi Industri bakpia 75, Kecamatan Ngampilan,

Kota Yogyakarta

Komposisi Kacang hijau, tepung terigu, gula pasir, air,

minyak goreng

Konsumen Semua kalangan masyarakat

Sifat Kering

Tipe kemasan

pengepakan

Box/kemasan dos, ukuran 14 × 14 × 6

Cara penyimpanan Disimpan di tempat kering atau disimpan di

dalam kulkas

Cara distribusi Didistribusi ke tempat-tempat penjualan oleh-

oleh

Cara mengkonsumsi Dimakan langsung menggunakan tangan

sebagai camilan

Proses pengolahan Penyiapan bahan baku, penyimpanan bahan

baku, pembuatan isi bakpia, pembuatan kulit

luar dan dalam bakpia, pencetakan,

pengovenan, pendinginan, pengepakan,

penyimpanan produk jadi

Label Label yang tertera pada produk terdiri dari

nama komersil produk (merk), nama produsen

dan distributor, komposisi bahan, informasi

nilai gizi, tanggal kadaluarsa dan kode

produksi, label halal

Page 3: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

2. Proses Pengolahan

Penyimpanan bahan

pengepak

Penerimaan bahan

pengepak

Penyimpanan Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

Bakpia

Penyimpanan produk akhirPengepakan

Pendinginan

Pengovenan

Pencetakan

Penyusunan dan penggulungan

Peletakan kulit dalam di atas kulit luar

Pencampuran

Pengepresan

Pembuatan adonan

Pencampuran dengan terigu dan minyak

goreng

Penambahan gula pasir

Penggorengan

Penggilingan untuk penghalusan

Pengukusan

Penggilingan dan pencucian

Tepung terigu + minyak goreng

Pelarutan gula pasir dengan air

Perendaman kacang hijau

Pembuatan Kulit Luar Pembuatan Kulit DalamPembuatan Isi

Page 4: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

3. Analisa Bahaya

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA

PENCEGAHANNYA

Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku

Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

NoBahan

Baku

Bahaya

B (M)/K/FJenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Kacang

hijau

B, K, F Serangga hama

gudang, kapang

jenis Aspergillus

fumigatus

Residu pestisida

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

kutu, debu, biji-

bijian lain

(seperti biji

jagung, kedelai),

batang kacang

hijau, dan lain-

lain)

Kontrol pemasok

Penetapan spesifikasi

dengan benar

Penyimpanan di tempat

kering dan bersih

Apabila bahan baku

tidak sesuai standar,

maka bahan baku ditolak

Pemastian jalur pasokan

barang

Pencucian dengan air

mengalir dan pemasakan

2 Tepung

terigu

B/K/F Serangga hama

gudang, kapang

jenis Aspergillus,

Penicillium

rubrum dan Peni

cillium

Kontrol pemasok

Penetapan spesifikasi

dengan benar

Penyimpanan di tempat

kering dan bersih

Apabila bahan baku

Page 5: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

purpurogenu,

fungi

jenis Clavisceps

purpurea.

Residu pestisida,

mikotoksin

kapang jenis

sterigmatosistin

yang diproduksi

oleh Aspergillus

versicolor dan A. 

flavus

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

kutu, debu, biji-

bijian (seperti biji

jagung, kedelai),

kulit gandum,

batang gandum,

dan lain-lain)

tidak sesuai standar,

maka bahan baku ditolak

Pemastian jalur pasokan

barang

Penyimpanan di tempat

bersih dan bebas dari

kontaminan

3 Gula

pasir

B/K/F Kapang dan

khamir serta

bakteri patogen

dalam bahan

baku

Kontaminasi

bahan kimia

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

serangga)

Kontrol pemasok

Penetapan spesifikasi

dengan benar

Apabila bahan baku

tidak sesuai standar,

maka bahan baku ditolak

Pemastian jalur pasokan

barang

Penyimpanan di tempat

bersih dan bebas dari

kontaminan

Page 6: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

4 Minyak

goreng

B/K/F Bakteri C.

botulinom

FFA (Free Fatty

Acid), Pengawet

Kontaminasi

benda asing

(plastik, logam,

benang, kerikil),

bau tengik,

kadaluarsa, hasil

dari reaksi

oksidasi

hidrolisis

ransiditas

Kontrol pemasok

Penetapan spesifikasi

dengan benar

Apabila bahan baku

tidak sesuai standar,

maka bahan baku ditolak

Pemastian jalur pasokan

barang

Pemeriksaan kembali

tanggal kadaluarsa

Penyimpanan di tempat

yang gelap dan tidak

terkena cahaya matahari

langsung

5 Air B/K/F Cemaran E. coli

Air mengandung

timbal

Kontaminasi

benda asing

(debu, pasir)

Pengecekan mutu air

setiap awal produksi

Proses sterilisasi air

Pemberian filter

(penyaring) pada saluran

air

Disarankan untuk

dianalisa tambahan dari

laboratorium penguji

terakreditasi

Pemantauan kualitas air

secara periodik serta

konstruksi dari sarana

penyediaan air bersih

6 Bahan

penge-

F Kontaminasi benda

asing (debu, pasir,

Kontrol pemasok

Penetapan spesifikasi

Page 7: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

pak kerikil, rambut) dengan benar

Apabila bahan pengepak

tidak sesuai standar,

maka bahan pengepak

ditolak

Pemastian jalur pasokan

barang

Page 8: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan

Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

NoLangkah

Proses

Bahaya

B (M)/K/FJenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Penerimaan

Bahan baku

(Kacang

hijau, tepung

terigu, gula

pasir, minyak

goreng, air)

B, F, K Kontaminasi

bakteri, kapang,

fungi dari

pekerja dan

bahan lain

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

serangga)

Residu pestisida

Sanitasi pekerja dan

peralatan

Pemisahan dari

bahan lain

Melakukan analisa

kimia

2 Penyimpanan

Bahan baku

B, F Kontaminasi

bakteri dari

tempat dan ruang

penyimpanan

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

serangga)

Sanitasi tempat dan

ruang penyimpanan

Pengecekan

terhadap kebersihan

alat

3 Pembuatan

isi

B, F Kontaminasi dari

pekerja

(Staptylococus

sp., Coliform,

Enterococcus

sp.)

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

serangga)

Sanitasi pekerja dan

peralatan sebelum

proses

Pengecekan secara

visual selama proses

Pencucian dengan air

mengalir dan

pemasakan dengan

air mendidih

Page 9: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

4 Pembuatan

kulit

B, F Kontaminasi dari

pekerja

(Staptylococus

sp., Coliform,

Enterococcus

sp.)

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

serangga)

Sanitasi pekerja dan

peralatan sebelum

proses

Pengecekan secara

visual selama proses

5 Pencetakan B, F Kontaminasi dari

pekerja

(Staptylococus

sp., Coliform,

Enterococcus

sp.)

Kontaminasi

benda asing

(kerikil, rambut,

serangga)

Penjamah makanan

cuci tangan dengan

sabun dan

mengenakan sarung

tangan

Menggunakan

penutup kepala

6 Pengovenan B, F Kontaminasi dari

peralatan dan

pekerja

(Staptylococus

sp., Coliform,

Enterococcus

sp.)

Kontaminasi

benda asing

(debu)

Sanitasi pekerja dan

peralatan sebelum

proses

Pengecekan terhadap

kebersihan alat dan

pekerja

Penggantian alat bila

karatan atau terdapat

kerusakan

Melakukan

pengontrolan

terhadap waktu dan

Page 10: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

suhu pengovenan

7 Pendinginan B, F Kontaminasi

mikroba dari

udara

Adanya benda

asing (debu dan

serangga)

Pengecekan

terhadap kebersihan

alat/tempat dan

pekerja

Sanitasi pekerja dan

peralatan

8 Pengepakan B, F Kontaminasi

mikroba dari

udara dan

pekerja

(Staphylococcus

aureus)

Kontaminasi

benda asing

(debu, rambut,

dan serangga)

Pemantauan proses,

tempat dan alat

Pemantauan

kebersihan pekerja

Pemantauan

kemasan yang akan

digunakan

Sanitasi pekerja dan

peralatan

9 Penyimpanan

produk jadi

B, F Kontaminasi

mikroba dari

udara

Kontaminasi

benda asing

(debu, rambut,

dan serangga)

Sanitasi tempat dan

ruang penyimpanan

Pengecekan

terhadap kebersihan

alat

Page 11: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

4. Analisa Kategori Risiko

FORMULIR 2. ANALISA RISIKO BAHAYA

Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 4. Analisa Risiko Bahaya Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

No BahanKelompok Bahaya Kategori Risiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1 Produk

Bakpia 75 rasa

kacang hijau0 v 0 v 0 0 II

2 Bahan Baku

Kacang hijau 0 v 0 v 0 0 II

Tepung terigu 0 v 0 v 0 0 II

Gula pasir 0 v 0 0 0 0 I

Minyak goreng 0 v 0 0 0 0 I

Air 0 v 0 0 0 0 I

3 Bahan

Pengepak0 v 0 0 0 0 I

Keterangan:

A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)

B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisika

C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

Page 12: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 5. Kategori Bahaya

Kategori Risiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung

bahaya A s/d F

I + Mengandung satu bahaya

B s/d F

II ++ Mengandung dua bahaya

B s/d F

III +++ Mengandung tiga bahaya

B s/d F

IV ++++ Mengandung empat

bahaya B s/d F

V +++++ Mengandung lima bahaya

B s/d F

VI A+ (Kategori khusus) Kategori resiko paling

tinggi (semua makanan

yang mengandung

bahaya A,

baik dengan atau tanpa

bahaya B s/d F

Page 13: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

5. CCP Decision Tree

Tabel 6. CCP Decision Tree Bahan Baku Pembuatan Bakpia 75 Rasa

Kacang Hijau

No Bahan Baku P1 P2

CCP atau

Bukan

CCP

1 Kacang hijau Ya YaBukan

CCP

2 Tepung terigu Ya YaBukan

CCP

3 Gula pasir Ya YaBukan

CCP

4 Minyak goreng Ya YaBukan

CCP

5 Air Ya YaBukan

CCP

6 Bahan pengepak Ya YaBukan

CCP

Keterangan :

P1: Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(mikrobiologi/fisika/kimia)?

Tidak : bukan CCP

Ya : lanjut ke P2

P2: Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Tidak : CCP

Ya : bukan CCP

Page 14: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 7. CCP Decision Tree Tahapan Proses Pembuatan Bakpia 75 Rasa

Kacang Hijau

No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4

CCP atau

Bukan

CCP

1

Penerimaan Bahan Baku

(Kacang hijau, tepung

terigu, gula pasir, minyak

goreng, air)

Ya Ya - - CCP 1

Penerimaan Bahan

Pengepak

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

2 Penyimpanan Bahan Baku

- Kacang hijau Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

- Tepung terigu Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

- Gula pasir Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

- Minyak goreng Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

- Air Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

3 Pembuatan isi bakpia

- Perendaman kacang

hijau

Ya Ya - - CPP 2

- Penggilingan dan

pencucian

Ya Ya - - CCP 3

- Pengukusan Ya Ya - - CCP 4

- Penggilingan untuk

penghalusan

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

- Penggorengan Ya Ya - - CCP 5

- Penambahan gula pasir Ya Ya - - CCP 6

Page 15: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Pembuatan kulit luar bakpia

- Pelarutan gula pasir

dengan air

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

- Pencampuran dengan

terigu dan minyak

goreng

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

- Pembuatan adonan Tida

k

- - - Bukan

CCP

- Pengepresan Tida

k

- - - Bukan

CCP

Pembuatan kulit dalam bakpia

- Pencampuran tepung

terigu dan minyak

goreng

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

Peletakkan kulit dalam di atas

kulit luar

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

Penyusunan dan

penggulungan

Ya Tidak Tida

k

- Bukan

CCP

5 Pencetakan Ya Tidak Ya Tidak CCP 7

6 Pengovenan Ya Tidak Ya Tidak CCP 8

7 Pendinginan Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

8 Pengepakan Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP

9 Penyimpanan produk akhir Ya Ya - - CCP 9

4

Page 16: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Keterangan :

P1: Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya

terhadap bahaya yang di identifikasi.

Tidak : bukan CCP

Ya : lanjut ke P2

P2: Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada

tingkat yang diterima?

Tidak : ke P3

Ya : CCP

P3: Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?

Tidak : bukan CCP

Ya : ke P4

P4: Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang di

identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat

diterima?

Tidak : CCP

Ya : bukan CCP

Page 17: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

6. Penerapan HACCP

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Tabel 7. Penerapan HACCP Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

CCP Jenis BahayaCara

Pengendalian

Parameter

CCPBatas Kritis

PemantauanTindakan

KoreksiApa Bagaimana Frekuensi Siapa

CCP 1 Kontaminasi

bakteri,

kapang,

fungi dari

pekerja dan

bahan lain

Kontaminasi

benda asing

(kerikil,

rambut,

Sanitasi

pekerja dan

peralatan

Pemisahan

dari bahan

lain

Melakukan

analisa

kimia

Keutuhan

kemasan

Bakteri,

kapang,

fungi

Residu

pestisida

Kemasan

tidak

rusak

Tidak ada

benda-

benda

asing

Tidak ada

gumpalan

bahan

Kondisi

kemasan

COA

(Certifi-

cate of

Analisis)

Semua

produk

diperik-

sa secara

visual

untuk

kondisi

kema-

sannya

Periksa

Setiap

pene-

rimaan

QA

Recei-

ving

Hubungi

QA

manager

dan

putuskan

diterima

atau

ditolak

Kompla-

in pada

Page 18: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

serangga)

Residu

pestisida

Bebas

dari

cemaran

pestisida

COA produsen

CCP 2 Biologi

Fisik

Kimia

Penggunaan

air bersih

Perendaman

menurut

waktu

Kualitas

air

perenda-

man

Waktu

perenda-

man

Air

perenda-

man

bebas

dari

cemaran

bakteri

dan

logam

berat

Waktu

perenda

man

selama 3

jam

Air

bersih

untuk

perenda-

man

Waktu

perenda

man

Melaku-

kan

penguji-

an

terhadap

kualitas

air

perenda-

man

baik

secara

mikrobio

logi,

fisika

maupun

3 kali

peme-

riksaan

untuk

setiap

kali

peren-

daman

HOBO

diletak-

kan di

ruang

peren-

daman

Bagian

produk

-si

Proses

dihenti-

kan

sampai

dilaku-

kan

perbai-

kan

Page 19: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

kimia

Waktu

perenda-

man

diatur

dengan

menggu-

nakan

timer

CCP 3 Biologi

Fisik

Kimia

Pencucian

dengan air

bersih yang

mengalir

Mengguna-

kan alat

penggilingan

yang bersih

Kualitas

air

pencuci-

an

Peralatan

penggili-

ngan

(penggi-

ling

kumbu)

Air

pencuci-

an bebas

dari

cemaran

bakteri

dan

logam

berat

Air

Air

bersih

untuk

pencuci-

an

Kondisi

perala-

tan

penggi-

lingan

Melaku

kan

penguji-

an

terhadap

kualitas

air

pencuci-

an baik

secara

Sekali

penggi

lingan

3 kali

pengu-

langan

setiap

kali

pencu-

cian

Bagian

pro-

duksi

Pencu-

cian

kembali

sampai

bersih

Page 20: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

pencuci-

an

merupa-

kan air

yang

mengalir

Peralatan

penggili-

ngan

(penggi-

ling

kumbu)

dalam

kondisi

steril

Kacang

hijau

bersih

dari

(penggi-

ling

kumbu)

mikro-

biologi,

fisika

maupun

kimia

Melaku-

kan

sterili-

sasi

terhadap

alat

penggi-

lingan

(penggi-

ling

kumbu)

dengan

air

menga

lir

Page 21: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

kotoran

CCP 4 Biologi

Fisik

Mengguna-

kan

peralatan

yang bersih

Pengukusan

sampai

benar-benar

matang

Penjamah

makanan

cuci tangan

dengan

sabun dan

mengenakan

sarung

tangan

Mengguna-

kan penutup

Peralatan

penguku-

san

(soblok)

Waktu

penguku-

san

Penjamah

makanan

Peralatan

pengu-

kusan

(soblok)

dalam

kondisi

steril

Waktu

pengu-

kusan

selama

30 menit

Cuci

tangan

sebelum

dan

setelah

bekerja

Kondisi

perala-

tan

pengu-

kusan

(soblok)

Waktu

pengu-

kusan

Keber-

sihan

penja-

mah

Melaku-

kan

sterilisa-

si

terhadap

alat

pengu-

kusan

(soblok)

Waktu

pengu-

kusan

diatur

dengan

meng-

gunakan

timer

Obser-

1 kali

pengu-

kusan

Setiap

kali

akan

mela-

kukan

pengu-

kusan,

keber-

sihan

penja-

mah

diob-

servasi

Bagian

pro-

duksi

Pengu-

kusan

kembali

kacang

hijau

Page 22: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

kepala Rambut

tertutup

topi atau

keru-

dung

vasi

kebersi-

han

penja-

mah

CCP 5 Biologi

Fisik

Kimia

Mengguna-

kan wajan

penggore-

ngan yang

bersih

Mengguna-

kan minyak

yang fresh

Penggore-

ngan sampai

benar-benar

matang

Penjamah

makanan

Wajan

penggo-

rengan

Kualitas

minyak

penggo-

rengan

Suhu

penggo-

rengan

Penjamah

makanan

Wajan

penggo-

rengan

dalam

kondisi

steril

Minyak

penggo-

rengan

harus

berkuali-

tas baik

dan

bukan

Kondisi

wajan

penggo-

rengan

Kema-

san

minyak

penggo-

rengan

Suhu

penggo-

rengan

Kebersi-

han

Melaku

kan

sterili-

sasi

terhadap

wajan

penggor

engan

-Produk

minyak

diperik-

sa seca-

ra visual

untuk

1 kali

peng-

goreng

-an

Setiap

kali

akan

mela-

kukan

peng-

goreng

-an,

mi-

nyak

Bagian

pro-

duksi

QA

Recei-

ving

Penggo-

rengan

kembali

sampai

matang

Page 23: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

cuci tangan

dengan

sabun dan

mengenakan

sarung

tangan

Mengguna-

kan penutup

kepala

minyak

kemarin

Suhu

penggo-

rengan

adalah

165˚C-

178˚C

Cuci

tangan

sebelum

dan

setelah

bekerja

Rambut

tertutup

topi atau

keru-

dung

penja-

mah

kondisi

kemasa

nnya

Periksa

COA

Obser-

vasi

kebersi-

han

penja-

mah

diperik

-sa

Setiap

kali

akan

mela-

kukan

peng-

goreng

-an,

keber-

sihan

penja-

mah

diob-

servasi

Page 24: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

CCP 6 Biologi

Fisik

Mengguna-

kan wadah

dan sendok

yang bersih

Mengguna-

kan gula

pasir yang

berkualitas

baik

Penjamah

makanan

cuci tangan

dengan

sabun dan

mengenakan

sarung

tangan

Mengguna-

kan penutup

wadah

dan

sendok

yang

diguna-

kan

Kualitas

gula pasir

Penjamah

makanan

Wadah

dan

sendok

harus

steril

Gula

pasir

bebas

dari

cemaran

fisik

(debu,

rambut,

kerikil,

serang-

ga, dsb.)

dan

cemaran

mikro-

Kondisi

wadah

dan

sendok

Kema-

san gula

pasir

Kebersi-

han

penja-

mah

Melaku-

kan

sterilisa-

si

terhadap

wadah

dan

sendok

Produk

gula

diperik-

sa

secara

visual

untuk

kondisi

kema-

sannya

Periksa

Penam

-bahan

gula

pasir

sesuai

taka-

ran

Bagian

pro-

duksi

Penam-

bahan

gula

pasir

secu-

kupnya

Page 25: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

kepala biologi

seperti

bakteri

patogen

Cuci

tangan

sebelum

dan

setelah

bekerja

Rambut

tertutup

topi atau

keru-

dung

COA

Obser-

vasi

kebersi-

han

penja-

mah

CCP 7 Kontamina

-si dari

pekerja

(

Penjamah

makanan

cuci tangan

dengan

Penjamah

makanan

Cuci

tangan

sebelum

dan

Kebersi-

han

penja-

mah

Obser-

vasi

kebersi-

han

Setiap

kali

mem-

buat 1

Bagian

produk

-si

Penceta-

kan

kembali

sampai

Page 26: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Staptylococ

eus sp.,

Coliform,

Enterococc

us sp.)

Kontami-

nasi benda

asing

(kerikil,

rambut,

serangga)

sabun dan

mengenakan

sarung

tangan

Mengguna-

kan penutup

kepala

setelah

bekerja

Rambut

tertutup

topi atau

keru-

dung

penja-

mah

bakpia,

dilaku-

kan

pence-

takan 1

kali

dengan

kedua

tangan

terben-

tuk

CCP 8 Kontaminasi

dari

peralatan dan

pekerja

(

Staptylococu

s sp.,

Coliform,

Sanitasi

pekerja dan

peralatan

sebelum

proses

Pengecekan

terhadap

kebersihan

Oven

yang

diguna-

kan

Suhu

pengo-

venan

Waktu

Oven

yang

diguna-

kan

harus

steril

Pengove

nan

Kondisi

oven

Suhu

pengo-

venan

Waktu

pengo-

venan

Melaku

kan

sterili-

sasi

terhadap

oven

Melaku

kan

1 kali

pengo-

venan

Bagian

pro-

duksi

Pengo-

venan

kembali

sampai

matang

Page 27: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

Enterococcu

s sp.)

Kontaminasi

benda asing

(debu)

alat dan

pekerja

Penggantian

alat bila

karatan atau

terdapat

kerusakan

Melakukan

pengontro-

lan terhadap

waktu dan

suhu

pengovenan

pengo-

venan

Penjamah

makanan

bakpia

mentah

dilaku-

kan

sampai

kulit

bakpia

bewarna

kecokela

-tan dan

harus

dibalik

agar sisi

yang

satunya

menga-

lami

pematan

gan yang

Keber-

sihan

penja-

mah

pengatu

-ran

suhu

pada

oven

Melaku-

kan

pengatu

-ran

waktu

pada

oven

Obser-

vasi

kebersi-

han

penja-

mah

Page 28: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

sama

Waktu

yang

diperlu-

kan

untuk

pengo-

venan ini

sampai

matang

adalah

kurang

lebih 20

menit.

Cuci

tangan

sebelum

dan

setelah

Page 29: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

bekerja

Rambut

tertutup

topi atau

keru-

dung

CCP 9 Kontaminasi

mikroba dari

udara

Kontaminasi

benda asing

(debu,

rambut, dan

serangga)

Sanitasi

tempat dan

ruang

penyimpa-

nan

Pengecekan

terhadap

kebersihan

alat

Tempat

penyim-

panan

Waktu

penyim-

panan

Bakpia

dalam

jangka

waktu

yang

lama

sebaik-

nya

disimpan

dalam

kulkas

Waktu

penyim-

Tempat

penyim-

panan

Suhu

ruang

penyim-

panan

Kulkas

penyim-

panan

diatur

pada

suhu

yang

sesuai

Suhu

ruang

penyim-

panan

diatur,

Setiap

hari

QA

non

line

Ware

House

Proses

sanitasi

diulang

sesuai

prosedur

yang

ada

Page 30: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

panan

bakpia

75 rasa

kacang

hijau

maksi-

mal

adalah 3

hari

dalam

suhu

kamar

diperik-

sa

secara

rutin

dengan

menggu

-nakan

thermo

meter

yang

telah

dikali-

brasi

HOBO

diletak-

kan di

ruang

penyim-

panan

Page 31: Penerapan Haccp Pada Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point)

Industri Chicken Nugget. Produksi: eBookPangan.com. 2006.

Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point)

Industri Cassava Crackers (Enyek-Enyek). Produksi: eBookPangan.com.

2006.

Nurhuda, Muhammad. Skripsi: Studi Kasus Fungsi Produksi dan Fungsi Risiko

Produksi Bakpia di Kecamatan Ngampilan Kota Yogyakarta. Yogyakarta:

Jurusan Ilmu Ekonomi, FEB, UGM. 2011.

Setiyani, Tutik. Tugas Terstruktur Teknologi Pengemasan: Penggunaan Kemasan

Plastik Polyehylene dan Doos pada Bakpia dalam Upaya Meningkatkan

Umur Simpan dan Daya Tarik. Purwokerto: Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fak. Pertanian, UnSoed. 2008.

Widyaningrum, Erma. Tugas Akhir: Pengendalian Mutu dan Rencana

HACCP terhadap ProdukJenang Kudus “Rizqina”. Surakarta: Program

Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UNS. 2011.