microbiología de lácteos
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Asesor:Dr. Iván Salmerón Ochoa
Alumna:Sarai Villalobos Chaparro
Abril 2012
Microbiología en leche y productos
lácteos
Producto integral del
ordeño total e
ininterrumpido, en
condiciones de higiene
que da la vaca lechera
en buen estado de
salud y alimentación.
Es una secreción natural, íntegra, no alterada ni
adulterada de la glándula mamaria procedente del
ordeño higiénico, regular, completo, ininterrumpido
y sin calostros del animales mamíferos sanos y bien alimentados
Definición:Leche:
Composición
Leche
Carbohidratos
Grasas
Proteínas
Vitaminas
Minerales
Hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido
fólico) y Liposolubles (vitamina A)
Ácidos grasos saturados y colesterol:
responsables de la mitad del valor
calórico
Fósforo, magnesio, potasio, zinc y
calcio. Lactosa: fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
La proteína específica y
mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión formando micelas.
Parámetro Rango
pH 6.5 – 6.7
aw 0.99
Nutrientes Rico
Procesamiento de leche
Lactobacillus
Probióticos
Importancia del estudio microbiológico
Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedades en el consumidor
Se pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo.
Leche..Constituye un producto
altamente perecedero, que además puede ser vehículo de
bacterias patógenas para el hombre
Mycobacterium tuberculosis Brucella Salmonella
Escherichia coli
Enteropatógenos
Lysteria monocytógenes
Micotoxinas (alimentos de
vacas)
Penicillium cyclopium Viridicatum Stoloniferum
(leche en polvo)
Fuentes de contaminación de origen
El animal
El ambiente
El sistema de ordeño
Los recipientes
El medio
Contenido microbiano después del ordeño
• Disminución de la flora , debido a la acción de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima), reducción de bacterias lácticas.
1° hora después del ordeño
• Se produce un incremento de microorganismos, según la temperatura de conservación de la leche. En una siguiente fase
• Consecuencia de la fermentación de la lactosaSe inicia una serie de
acidificación
Temperaturas > 10° (20-30°C) dependiendo el clima de la región.
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS
FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS
Temperaturas 10° PSICROFILOS
NO SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS
Alteraciones en productos lácteos
Leche cruda a temperaturas de nevera
Contaminación Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.
Viscosidad Alcaligenes viscolactis
Los microorganismos presentes en la
leche cruda, dependen del
cuidado empleado en el ordeño, en la
limpieza y en la manipulación de los
utensilios
Alteraciones en productos lácteos
Leche pasteurizada
Acidificación Estreptococos y lactobacilos termorresistentes, bacterias esporógenas del género Bacillus (y
clostridios en caso de estar presentes en leche cruda).
Para evitar esta alteración
cerciorarse de que todos los
microorganismos se destruyeron en el
tratamiento térmico
Alteraciones en productos lácteos
MantequillaMancha superficial o
podredumbrePseudomonas putrefaciens
La alteración depende del
ambiente en el que se conserve
Rancidez Pseudomonas fragi.
Sabor a malta Lactococcus lactis.
Oloración negra P. nigrifaciens.
Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillum y Geotrichum, es especial por
G. candidum (Oospora lactis).
Alteraciones en productos lácteos
Requeson
Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter
Se evitan empleando
sorbatos y acetatos como
conservadores químicos
Sabor rancio, enmohecido o fermentado.
Mohos de los géneros Penicillum, Mucor,
Alternaria y Geotrichum
Alteraciones en productos lácteos
Quesos madurados
Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C. pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha
informado de un microorganismo aerobio esporógeno, Bacillus polymyxa.
La alteración de los quesos depende de
los tratamientos previos de la leche.
Alteraciones en productos lácteosLeche condensada
Coagulación de la leche
Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B.
coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis
Sabor amargo Especies del género Bacillus y Clostridium
Producción de gas Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes
Espesamiento Micrococcus
Aparición de botones Especies del género Aspergillus, como A. repens,
y del género Penicillum.
Esterilizar y evitar el daño
mecánico en las latas
Alteraciones en productos lácteos
Leche evaporadaAbombamiento de las
latas. Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes
(Clostridium).
Solamente se puede alterar cuando el
tratamiento térmico es insuficiente o
cuando las imperfecciones de la
lata permiten la penetración de
microorganismos.
YogurthAlteración por mohos
y levadurasDiversas especies
Tratamiento previo a la
leche
Estudio de caso…
Contaminación en leche a consecuancia de la I-131
D. Beninson y E. Ramos
Buenos Aires 1962
La reanudación de las explosiones nucleares a finales de 1961 renovó
el interés de las determinaciones de radionucleídos de corto periodo en el fall-out y en la dieta humana. El I-131 resulta ser el radionucleído de mas significación en una mezcla de productos de fisión simultánea de
pocos días a varia semanas.
Introducción La importancia relativa del I-131 es acentuada por la facilidad con que ésta radionucleído es transferido en
la cadena alimenticia ya que alrededor del 10% de la actividad
ingerida por las vacas es segregada en la leche.
Las denotaciones del último cuatrimestre de 1961 causaron
una apreciable contaminación de la leche y de la tiroides humana on el I-131
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Con dicho
proceso la I-131 es cuantitativa
Se obtuvo el
conteo en
un dispositivo de
centelleo
blindado con
hierrro
conectado a
un analizador
multicanal
Las cantidades de I-
131 se determinaron por integración de un fotopico de 364 Kev
Metodología
ResultadosLas mediciones mostraron que el límite
inferior de detección fue excedido a partir del 16 de mayo hasta los primeros días del mes
de julio
El consumo de leche con I-131 implica una dosis de radiación en diversos tejidos del
organismo, siendo la dosis en tiroides la mayor en varios ordenes de magnitud.
La dosis tiroidea debiada a la contaminación del periodo estudiado fue de alrededor 190
milirad para los niños de 6 meses y algo menor a 5 milirad para los adultos. La dosis estimada para los niños es del mismo orde
que la calculada para los E.U. en 1961 y durante el periodo de un año que terminó
con la suspensión de pruebas. De 1958.
Se requieren varios centenares de
milirad para que pueda existir un
cáncer tiroideo, por lo que las dosis
encontradas en éste trabajo son
despreciables.
GRACIAS!!