producción de derivados lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

M.Sc. Liz Andrea Gutiérrez Quequezana

PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS

CONTENIDO

1. Introducción2. Propiedades Físico-Químicas de la Leche3. Cuidados para Mantener la Calidad de la Leche4. Control de Calidad 5. Tratamiento Térmico6. Elaboración de Quesos7. Elaboración de Yogur


SEMINARIO :

DETALLE DEL PROCESO

1. INTRODUCCION

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias delganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud pocodespués del calostro. Es un líquido de composición compleja, blanco yopaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.

La leche es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa yproteínas, y está constituido por lactosa, sales minerales, y otroselementos.


TECNOLOGIA DE LECHE

2. PROPIEDADES FISICO QUIMICAS

La composición de la leche varía según diversos factores internos (propiosdel animal) y externos:

Estado de lactancia

Raza

Salud

Edad

Dieta

Sistema de crianza

Factores climáticos

Región

2. PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LA LECHE

Composición Porcentual de Diferentes tipos de Leche

Leche Materia Seca

Grasa Lactosa Minerales Proteínas Caseína

Humana 11.7 3.5 6.5 0.25 1.4 28

Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78

Cabra 13.8 4.3 4.7 0.8 4.0 75

Oveja 19.1 7.5 4.5 1.1 6.0 77

3. CUIDADOS PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA LECHE

La leche esta expuesta al desarrollo de bacterias, hongos, virus, etc.

Una vez que la leche ha sido ordeñada, esta se contamina por el contactocon el polvo, la tierra, las moscas, las manos del ordeñador, el equipo, etc.

Las bacterias no se desarrollan rápidamente en las primeras horas deextraída la leche debido a agentes bacteriostáticos inherentes de la leche.

En una leche limpia (1000 gérmenes por mL) a 20 oC el poderbacteriostático de la leche puede mantenerse por 10 a 15 horas. Sinembargo una leche fuertemente contaminada bajo las mismas condicionesde temperatura puede no durar más de 2 a 3 horas.

Recomendación: Enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10oC, de preferencia a 4 oC en las primeras dos horas después de laordeña y mantenerla a esta temperatura hasta el momento de lapasteurización.

Contaminantes Biológicos


TemperaturaBacterias por mililitro

L. Fresca 24 horas 48 horas 72 horas 96 horas

4.4 oC

10.0 oC

15.6 oC

4 295

4 295

4 295

4 138

13 961

1 587 333

4 566

127 727

33 011 111

8 427

5 725 277

326 500 000

19 693

39 490 625

962 785 714

Tabla 1. Desarrollo de bacterias en la leche a varias temperaturas en

una leche limpia y recogida con cuidados higienicos.


Los contaminantes químicos frecuentemente detectados son:

• Insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloro).

•Fungicidas

•Herbicidas

•Higienizantes (cloro, yodo, peroxido de hidrógeno)

•Antibióticos (penicilina, estreptomicina, clorotetraciclinas).

Contaminantes Químicos

4. CONTROL DE CALIDAD

• La calidad de la leche está estrechamente relacionada con sucomposición físico-química y biológica.

• La calidad de la leche depende de distintos factores relacionados alanimal y a las condiciones de producción.

• La leche es un producto cuyas propiedades físico-químicas se venafectadas por la acción microbiana, por manipulaciones deshonestas, ypor el tratamiento térmico industrial.

• La lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa, es el principalsustrato de acción microbiana


• Peso

• VolúmenGeneral

• Densidad

• Grasa

• Materia seca

• Proteína- caseína

Composición

• Células somáticas

• AntibióticosOtros

• Resazurina

• Azul de metileno

• Prueba de alcohol

• Acidez, …

Bacteriológicas


Densidad

•La densidad de una leche de vaca entera es normalmente 1.028 a 1.033g/mL.•La densidad de una leche aguada es menor a 1.029 g/mL.•La densidad de una leche descremada es aproximadamente 1.036 g/mL.• A mayor contenido de grasa, la densidad disminuye.•A mayor contenido de sólidos (materia seca), la densidad aumenta.•A mayor acidez, la densidad disminuye.•A mayor temperatura, la densidad disminuye.• Leche que procede del primer ordeño es más densa que la lecheprocedente del segundo ordeño.


Acidez

•Acidez de la leche normal: 16-18 Do

•Menos de 14 Do, es un indicio de que la leche provenga de vacas conmastitis, o es aguada, o neutralizada con álcalis (soda, bicarbonato)•Más de 18 Do, indica una acidez desarrollada.•Entre 22 y 23 Do la leche se corta claramente con la prueba del alcohol.•Entre 24 y 26 Do, la leche se corta al tratar de hervirla.

5. TRATAMIENTO TERMICO

OBJETIVO

Destruir los agentes microbianos causantes de enfermedades al hombre(bacterias, virus, …)Prolongar la conservación de la leche.

PASTEURIZACION

Tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición del agua, y por untiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentesmicrobianos patógenos.

5. TRATAMIENTO TERMICO

Tiempo (en segundos) de muerte térmica de algunasbacterias patógenas.

Bacterias 60 oC 65oC 70 oC 75 oC 80 oC

Mycobacteriumtuberculosis

17 - 32 10 -17 5 -8 2 -3

Corynebacteriumdiphteriae

28 - 31 9 - 10 3 2 2

Salmonella typhosa 76 - 82 17 - 19 6 - 7 2 - 3 2

Escherichia coli 125 18 --- 4 2

6. ELABORACION

DE LECHE

CONDENSADA

6. ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES AUTORIZADOS

Agua potableAzúcarCloruro de sodio

COMPOSICION

Contenido mínimo de materia grasa de la leche 8 % m/mContenido mínimo de extracto seco de la leche 28 % m/mContenido mínimo de proteínas de la leche en el 34 % m/mextracto seco magro de la leche polvo, nata (crema)y natas (cremas) en polvo, productos a base de grasade leche.


DEFINICIÓN

Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos medianteeliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o mediantecualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de lamisma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínaspodrá ajustarse, únicamente para cumplir con los requisitos decomposición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, medianteadición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que nose modifique la proporción entre proteína y caseína del suero en la lechesometida a tal procedimiento.

MATERIAS PRIMAS

Leche y leches en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo, productosa base de grasa de leche.


Leche

Acondicionamiento de la temperatura

Pasteurización

Concentración

Azucarado

Envasado

35oCLeche en polvo

Azúcar 30 a 50%

7. ELABORACION

DE YOGUR

7. ELABORACION DE YOGUR

El yogur es una leche acidificada producida por la fermentación de lalactosa que se transforma en ácido láctico por la adición de un cultivoiniciador (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

Debido a la acidificación, las proteínas se coagulan y precipitan, yluego se disocian convirtiéndose en aminoácidos .

El yogur es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12).

Un yogur probiótico es aquel que usa como cultivo las especiesLactobacillus y Bifidobacterium las cuales están presentes en elintestino humano e imparten propiedades benéficas para la saludhumana y el sistema inmune, así como anticancerígeno, antidiarreico.

7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO

Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Enfriamiento

Batido

Envasado

Enfriamiento

Comercialización

90oC ×5 min.

Pulpa de fruta 10-15 %

Leche en polvo 2-3%

Cultivo


Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

ESTANDARIZACION

La leche más apropiada para elaborar yogur es la que posea un alto contenido proteico por su alta densidad.

Estandarización del contenido de Grasa:

El contenido de grasa del yogur varía según el tipo y lugar de producción desde 0.1 a 10 %. Un yogur batido contiene 3 -3.75 % grasa.

Estandarización del Extracto Seco:

• Un yogur batido contiene alrededor de 15-16 % de sólidos totales o extracto seco.

• Un extracto seco de la leche superior al 25 % disminuye la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los cultivo starter y puede causar la inhibición de la actividad de los microorganismos.


Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

ESTANDARIZACION

Para elaborar un yogur batido, se recomienda añadir 2 a 3% de leche en polvo, esta puede ser entera o descremada.

Esta debe tener buena solubilidad y baja carga microbiana.

El azúcar, se usa con el fin de darle el sabor dulce al yogur. La cantidad de azúcar que se añade para un yogur batido frutado es del 5 % respecto al peso de la leche.


Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

PASTEURIZACION

La leche se pasteuriza a 90 °C durante 5 min.

Los efectos de la pasteurización se pueden resumir en:

•Destrucción de los microorganismos patógenos e indeseables.

•Producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos starter.

•Cambios de las propiedades físico-químicas de los componentes de la leche (viscosidad del yogur).


Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

La leche es enfriada 1- 2 °C por encima de la temperatura de incubación (40-43oC).

La leche acondicionada a la temperatura de 43 oC produce condiciones óptimas para el desarrollo de los microorganismos.

El cultivo de yogur contiene las siguientes bacterias:

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus

La relación cuantitativa entre el Streptococcus thermophillusy el Lactobacillus bulgaricus debe ser de 1:1 a 2:3 aproximadamente.


Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

INCUBACION

La leche se incuba a 43 oC para lograr la acidificación de la misma, durante esta etapa se logrará la consistencia, aroma, y sabor deseado.

La incubación se realiza hasta alcanzar un pH de 4.6 a 4.7.

El tiempo de incubación a una temperatura de 43 oC será de 4 a 5 horas.


ENFRIAMIENTO

El yogur se debe enfriar a una temperatura menor a 20 oC.Enfriamiento

Batido

Envasado

Enfriamiento

Comercialización

BATIDO

Se efectúa con ayuda de un agitador o pala con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogur deseada.

La pulpa o jalea de fruta se incorpora durante el batido. Se usa entre 10 a 15 % de jalea de fruta.


ENVASADO Y ENFRIAMIENTO

El yogur se envasa en recipientes destinados a la venta y puede ser almacenado por dos semanas aproximadamente a 4 oC.

Enfriamiento

Batido

Envasado

Enfriamiento

Comercialización

GRACIAS

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