lácteos lácteos

Ano XIX - Jul/Ago 2014 - nº 109 - R$ 18,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

LácteosSetor forte

para inovação

LácteosSetor forte

para inovação

2014Um ano sem Minas Láctea

2014Um ano sem Minas Láctea

Embrapa Gado de Leite sob nova direção

Embrapa Gado de Leite sob nova direção

2ª edição revisada e ampliada

Ariene Gimenes Fernandes Van Dender, Dra.

Requeijão Cremoso e Outros

Queijos Fundidos

Tecnologia de Fabricação, Controle do

Processo e Aspectos de Mercado

Ariene Gimenes Fernandes Van Dender, Dra.

Requeijão Cremoso e Outros

Queijos Fundidos

Tecnologia de Fabricação, Controle do

Processo e Aspectos de Mercado

Patrocinadores

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Dra.

Ariene Gimenes Fernandes Van Dender, nascida em Piracicaba e formada

em Engenharia de Alimentos pela FEA-UNICAMP, realizou Mestrado em Tecnologia

de Alimentos nesta mesma faculdade, tendo conduzido os trabalhos práticos da

tese no Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT, em Juiz de Fora-MG. Em 1978

iniciou sua carreira no Setor de Leite e Derivados do Instituto de Tecnologia de

Alimentos – ITAL, em Campinas. Após fi nalizar o Mestrado, em 1980, especializou-

se em tecnologia de queijos de massa lavada, no Rijkszuivelstation, em 1981,

na Bélgica. De volta ao Brasil, continuou trabalhando na área de tecnologia de

queijos e, em 1995, tornou-se doutora em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp.

Em sua tese de doutorado estudou o uso da ultrafi ltração de leite na fabricação

de queijo Minas Frescal, após especialização no INRA, França, sob orientação de

um dos idealizadores da utilização da tecnologia de ultrafi ltração em laticínios, o

Professor J.-L. Maubois. Fez vários cursos, estágios e treinamentos, além de ter

proferido palestras e apresentado trabalhos em eventos nacionais e internacionais

e ministrado diversos cursos teóricos e práticos nas áreas de tecnologia e análises

de leite e produtos lácteos.

Ao longo dos anos, foi responsável e coordenadora adjunta do Setor de Leite

e Derivados e coordenou a sistematização das linhas de pesquisas englobando os

projetos de laticínios do ITAL. Além disso, atuou como responsável pelo laboratório

de análises físico-químicas de produtos lácteos e como gerente e gerente

substituta da qualidade do Tecnolat/ITAL. Coordenou vários projetos fi nanciados

por importantes agências de fomento do Brasil, nas áreas de tecnologia de

fabricação de queijos, análises físico-químicas de produtos lácteos, avaliação do

processo de maturação de queijos, vida útil de queijos frescais e especialmente

de desenvolvimento de tecnologia de fabricação de requeijão cremoso. Ainda

como pesquisadora da área de lácteos do ITAL, orientou inúmeros estagiários de

nível técnico, de iniciação científi ca e de aperfeiçoamento; além de participar de

diversas bancas de tese de mestrado e doutorado e realizar assessorias técnico-

científi cas a empresas do setor. Atua também como consultora ad hoc para órgãos

de fomento estaduais e federais, e como avaliadora de artigos para revistas

científi cas e técnicas da área de lácteos. Como professora convidada do curso

de pós-graduação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP,

orientou diversas teses de mestrado e doutorado no período de 1995 a 2009.

Publicou mais de 120 artigos técnicos e científi cos em revistas especializadas

do Brasil e de outros países, colaborou em diversos capítulos de livros e, em 2006,

organizou a publicação da primeira edição do livro sobre requeijão e outros queijos

fundidos.Atualmente, além de coordenar ou colaborar em projetos de desenvolvi-

mento de novos produtos, solução de problemas tecnológicos e avaliação de vida

útil de queijos e de outros produtos lácteos, tem colaborado também na elabo-

ração de documentos sobre tendências nas áreas de ingredientes e de produtos

lácteos para os próximos 10 a 20 anos, que fazem parte de uma série de publi-

cações do ITAL sobre o tema, para as diversas áreas de alimentos no Brasil.

Lançada 2ª edição do livro Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos - página 31

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CONJUNTURA

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Ano XIX - nº 109 - julho/agosto 2014www.revistalaticinios.com.br

ISSN 1678-7250

Diretor e EditorLuiz José de Souza

[email protected]

RedaçãoJuçara Pivaro

[email protected]

RevisãoJuliana Coelho

PublicidadeLuiz Souza

Carolinna [email protected]

Daiane [email protected]

AtendimentoAna Carolina Senna de Souza

[email protected]

Capawww.freeimages.com

DiagramaçãoFábio Ruiz

AssinaturaAssinatura anual - R$ 105,00 (6 edições)

Número avulso - R$ 18,00

Comitê EditorialAirton Vialta - DG/Ital

Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis ConsultoriaAntônio Fernandes de Carvalho - UFV

Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/ItalDarlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital

Izildinha Moreno - Tecnolat/ItalJosé Alberto Bastos Portugal - Embrapa/CNPGL

Mucio Furtado - DuPont/DaniscoNeila Richards - UFSM

Sebastião César Cardoso Brandão - UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA

Ed. Green Office MorumbiRua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402

Portal do MorumbiCEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil

Tels.: (11) 3739-4385 / 2307-5561 / 2307-55632307-5568 / 2307-5574

[email protected] opiniões e conceitos emitidos emartigos assinados não

representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br

Editorial

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A indústria de alimentos e bebidas brasileira tem suporte em matérias-primas para crescer e se tornar cada vez mais forte. Para isso, é necessário observar tendências e apostar em pesquisa e desenvolvimento de produtos com valor agre-gado. O recém lançado Brasil Ingredients Trends 2020 (BIT 2020), documento elaborado pelo Ital, aponta as tendências em ingredientes para o futuro próximo e entre as boas novas do documento está a presença dos lácteos entre os principais ingredientes nas macrotendências apontadas no BIT 2020.

Nesse cenário, é fundamental o trabalho das empresas fornecedoras de ingredientes em possibilitar às indústrias de alimentos e bebidas levar inovação alinhada aos novos conceitos que estão surgindo. Algumas das soluções apresentadas na FiSA 2014 (Food Ingredients South America) para o setor de lácteos, já incorporaram conceitos modernos para produção de alimentos e uma pequena amostra dessas tendências pode ser encontrada em nossa matéria de capa.

Leia também nesta edição, a entrevista com Paulo do Carmo Martins, que acaba de assumir o cargo de Chefe-geral da Embrapa Gado de Leite, e fala de seus projetos, prioridades e comprometimento com inovação aberta e sob demanda da sociedade.

A tradição em derivados de leite também tem lugar nas próximas páginas em forma de requeijão. Conheça na seção Categoria, um pouco dos métodos tradicionais de produção, inovações e uma breve história da primeira marca de requeijão no Brasil.

Enquanto as indústrias criam estratégias para oferecer mais tecnologia inovadora às indústrias e eventos são organizados para reunir players do mercado em feiras e congressos, um tradicional evento do setor leiteiro, o Minas Láctea 2014 é adiado às vésperas de sua realização e, posteriormente, cancelado para este ano. Confira em matéria Minas Láctea, Agora só em 2015, o processo que levou à mudança de calendário da principal feira brasileira com foco em laticínios.

Entre os artigos técnicos do caderno Fazer Melhor, destacamos o material produzido por pesquisadores do Tecnolat (Centro de Tecnologia de Laticínios) do Ital, que trata do tema: ‘Soro de leite e derivados: benefícios, características e suas aplicações em sorvetes’. O caderno conta também com artigos da Universidade Federal de Santa Maria, que trata dos temas: ‘Efeitos Físico-Químicos e Sensoriais do aumento do teor de soro de leite em pó em bebidas lácteas achocolatadas’; ‘Avaliação microbiológica e físico-química de queijos coloniais comercializados no município de Santa Maria, RS Brasil’ e ‘Elaboração de Doce de Leite com adição de farinha de arroz’.

Desejamos a todos uma boa leitura!

Luiz SouzaDiretor e Editor

rezados Leitores,

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SUMÁRIO

• Entrevista do mêsPaulo do Carmo Martins é o novo Chefe-Geral da Embrapa Gado de Leite.........................................................................6

• Empresas & NegóciosLançamentos e inovações no mercado de lácteos............................................................................................................12

• Matéria de capaLácteos - Setor forte e com futuro próspero......................................................................................................................18

• Minas Láctea Evento de 2014 foi cancelado...............................................................................................................................................24

• CategoriaRequeijão - Produto genuinamente brasileiro........................................................................................................................26

• ConjunturaPreço ao consumidor se mantém estável, na casa de R$ 1/litro........................................................................................28

• MercadoMercado de bebidas lácteas fortificadas na América Latina.............................................................................................30

• PainelMovimento do mercado do setor de leite e derivados...........................................................................................................32

• Fazer Melhor Soro de leite e derivados: benefícios, características e suas aplicações em sorvetes........................................48

Efeitos Físico-Químicos e Sensoriais do aumento do teor de soro de leite em pó em bebidas lácteas achocolatadas............................................................................................................................................................52

Avaliação microbiológica e físico-química de queijos coloniais comercializados no município de Santa Maria, RS - Brasil.................................................................................................................................................................58

Elaboração de Doce de Leite com adição de farinha de arroz.............................................................................62

ANUNCIANTES

Akso.............................................35

Albion / Kilyos............................2ª capa

Anhembi.......................................13

Bauko.........................................17

Cargill....................................19

DSM..........................................7

Fermentech.............................21

F o o d Te c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1

Globalfood...............................4ª capa

Granolab.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Hipercentrifugation..........................37

Horizonte Amidos.............................43

Ital / Tecnolat.............................23 e 33

Livro Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos...............................31

Nexira..........................................25

PZL....................................................15

Quinabra.........................................11

Ricefer.............................................43

São Caetano......................................39

SIG Combibloc.....................................5

Somarole.......................................39

Sweetmix..........................................45

Tetra Pak.................................3ª capa

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Sob nova direçãoENTREVISTA

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A Embrapa Gado de Leite tem novo de Chefe-geral – Paulo do Carmo Martins, que, em junho, assumiu o cargo, anteriormente ocupado por Duarte Vilela, que conduziu a unidade sediada em Juiz de Fora (MG), desde 2008. Em entrevista exclusiva à Revista Indústria de Laticínios, o novo Chefe-geral fala de suas prioridades no cargo e de seus projetos, que incluem produção sustentável, novas tecnologias em alimentação do gado que possibilitam derivados lácteos seguros e nutracêuticos. Martins fala ainda do lançamento programado para os próximos meses da Plataforma de Inteligência Estratégica, que organizará informações do setor, apontando para novos estudos na área.

Entre as diretrizes previstas no Plano de Trabalho do novo Chefe-geral está o trabalho em sintonia com outros 23 centros de pesquisa da Embrapa, que também trabalham com leite, possibilitando uma atuação nacional por meio dessa rede já existente e que precisa ser fortalecida.

Martins pretende trabalhar com a concepção de empresa e governo continuamente, desde o primeiro dia de sua gestão, sob a ótica da inovação aberta e sob demanda da sociedade.

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Revista Indústria de Laticínios – Quais são seus principais objetivos ao assumir a che-fia da área de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Gado de Leite?■ Paulo do Carmo Martins - Tivemos uma mudança drástica do nosso grupo téc-nico em muito pouco tempo. Hoje, cerca de 60% tem menos de cinco anos como contratados. São jovens, muito bem for-mados, que têm na Embrapa seu primeiro emprego. Estamos diante de uma fan-tástica oportunidade de gerar soluções inovadoras em áreas que não atuávamos. Porém, há o desafio organizacional a ser superado. É preciso exercitar a lógica empresarial. O modelo de gestão univer-sitária funciona muito bem para os seus propósitos, mas, é muito diferente da lógica empresarial, que é focada em re-sultados e a Embrapa surgiu exatamente para ser uma alternativa ao modelo uni-versitário de pesquisa. Outro desafio mo-tivador é contribuir para reter empresá-rios rurais e do setor industrial na cadeia produtiva. Nosso setor tem se mostrado muito excludente nos últimos anos, em função da velocidade de transformação.

RIL – Entre seus planos, quais devem incre-mentar a possibilidade de inovação para o setor?■ Paulo do Carmo Martins - O modelo que queremos implementar é o da inova-ção aberta, ou seja, desejamos que haja a participação do setor produtivo no pro-cesso de inovação, desde a concepção do projeto até à entrega de resultados. Isso não exclui pequenas e médias empresas. Ao contrário do que se pensa, a nossa experiência demonstra que as grandes empresas são mais refratárias a desen-volver processos e produtos inovadores. Elas tendem a adquirir soluções prontas. Vemos espaço para atuar também com start ups, desenvolvendo aplicativos que facilitem o repasse de informações para o setor por meio de smartphones.

Paulo do Carmo Martins é graduado na Universidade Federal de Juiz de Fora (MG), mestre em Economia Aplica-

da Plea Universidade Federal de Viçosa e com doutorado na mesma área na Escola Superior de Agricultura Luiz de

Queiroz, da Universidade de São Paulo (USP/Esalq ).

É a segunda vez que Paulo Martins exerce o mandato de Chefe-geral, a primeira ocorreu no período 2004-2008.

O pesquisador ingressou na Embrapa em 1997, desenvolvendo estudos de inteligência de mercado, competitivida-

de e eficiência da cadeia produtiva do leite e derivados. Ao longo de sua carreira assumiu diversos cargos de gestão,

as secretarias Municipais de Agropecuária e Abastecimento e de Governo da Prefeitura de Juiz de Fora. Foi também

secretário executivo da Câmara Setorial do Leite e Derivados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-

mento por dois mandatos. Seu mandato na Embrapa Gado de Leite vai até 2017, com previsão de recondução por

mais três anos.

RIL – Existem projetos para mudanças da estrutura da área de P&D da Embrapa Gado de Leite, seja em laboratórios, pes-quisadores ou outros setores?■ Paulo do Carmo Martins - É cada vez mais caro fazer pesquisa, pois a vida útil dos equipamentos tem diminuído, fazendo com que fiquem obsoletos em pouco tem-po. Então, um grande desafio é manter os laboratórios atualizados. Estamos nos preparando para ocupar definitivamente o vazio existente em termos de conheci-mento no que diz respeito a métricas de animais leiteiros adaptados nos trópicos. Um conjunto de equipamentos e laborató-rios está sendo montado no nosso Campo Experimental que se localiza no município de Coronel Pacheco, que se configura como estratégico não somente para o Brasil, mas para as nações tropicais. Queremos trabalhar em rede, ou seja, compartilhando esforços e ganhos com universidades e o setor produtivo. Num raio de 300 km em relação a este Cam-po Experimental temos dez das melhores universidades federais brasileiras. Elas serão convidadas a compartilhar os equi-pamentos que ali serão estruturados.

RIL – Quais os atuais desenvolvimentos em P&D e, entre eles, quais considera funda-mentais para a evolução do setor de leite e derivados?■ Paulo do Carmo Martins - Trabalha-mos neste momento em temas que vão transformar o setor leiteiro. Buscamos tecnologias que assegurem sistemas de produção sustentáveis, atento à contí-nua escassez de água, buscando mitigar a emissão de gases do efeito estufa e que já sinalizam um novo cenário resul-tante das mudanças climáticas. Esses as-suntos ainda não estão de todo inseridos na agenda do setor, mas na nossa, já são objetos de interesse e dedicação, pois im-pactarão todos os elos e precisamos nos preparar para o futuro que se avizinha.

“O futuro próximo reserva um ambiente em que a

vaca será vista como ‘biofábrica’ e tudo isso vai

criar um diferencial favorável ao nosso país, criando pos-sibilidades de efetiva trans-formação na cadeia de valor

do leite, com repercussão muito favorável em termos de competitividade do setor lácteo nacional em relação aos nossos concorrentes".

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

“Vamos lançar nos próximos meses a

Plataforma de Inteligên-cia Estratégica, uma nova concepção que organizará

informações do setor e sinalizará para a

realização de novos estu-dos com foco no futuro”.

a conforto animal e temos que contri-buir para gerar soluções que facilitem a detecção de fraude e contaminantes no leite. Também, é preciso disponibilizar soluções novas, simples e eficientes em termos de gestão de propriedades, além de estudos setoriais. Por isso, vamos lan-çar nos próximos meses a Plataforma de Inteligência Estratégica, uma nova con-cepção que organizará informações do setor e sinalizará para a realização de novos estudos com foco no futuro. Pre-cisamos antever o futuro. Pretendemos que esta plataforma seja mais do que o radar do setor. Esperamos que seja o ló-cus pensante, com intensa participação do setor produtivo. Já temos experiência acumulada com o Centro de Inteligência do Leite e o CBLeite, dois projetos que desenvolvemos há oito anos e que serão a base dessa nova estratégia de supor-te ao setor para a tomada de decisões estratégicas.

RIL – Na área de melhoramento genético, como estão as pesquisas da Embrapa? É uma área que tem destaque na Embrapa Gado de Leite?■ Paulo do Carmo Martins - Os avanços em melhoramento genético aportados pela Embrapa Gado de Leite foram mui-to importante para o Brasil e criaram um diferencial favorável para a nossa produção, tanto em termos vegetais, quanto principalmente em termos ani-mais. Todavia, os ganhos incrementais com esta abordagem tradicional mostra que é preciso investimentos mais sólidos em soluções genômicas e estamos atu-ando em rede, com a participação tam-bém do setor produtivo, para que pos-samos encurtar o tempo na geração de novas soluções tecnológicas inovadoras.

“Atuamos em rede, a única forma de fazer com que o conhecimento seja disseminado para todas

as regiões, num país continental como

o Brasil”.

RIL – Atualmente, quais pontos da área de pesquisa destacam-se como mais impor-tantes para aprimorar a produção de leite no Brasil?■ Paulo do Carmo Martins - Além de áreas tradicionais, como melhoramento animal e vegetal, estamos nos dedican-do à nutrição animal, manejo de resíduo e conservação de água. Saúde animal, nanotecnologia, novas métricas, pecuá-ria de precisão e novas ferramentas de gestão de propriedades, dentre outras.

RIL – Já existe gado alimentado com nutrientes que agregam, por exemplo, ômega 3 ao leite. Nesse segmento de alimentação de gado, há outros projetos em andamento? ■ Paulo do Carmo Martins - Estamos comprometidos com a oferta de tec-nologia que leve a ofertas de derivados lácteos saudáveis, seguros e idealmente nutracêuticos. Estamos avançando em resultados que demonstram que o nosso leite tem um diferencial favorável, por conterem substâncias anticancerígenas em relação ao leite produzido nos países que não utilizam a pastagem como prin-cipal fonte de alimentação dos animais. O futuro próximo reserva um ambiente em que a vaca será vista como ‘biofábri-ca’ e tudo isso vai criar um diferencial favorável ao nosso país, criando possibili-dades de efetiva transformação na ca-deia de valor do leite, com repercussão muito favorável em termos de competi-tividade do setor lácteo nacional em re-lação aos nossos concorrentes.

RIL – Quais as linhas de projetos acredita que devam ser priorizadas no quadro atual de produção de leite no Brasil?■ Paulo do Carmo Martins - Além dos já citados, precisamos conceber com maior efetividade os trabalhos relacionados

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RIL – Quais são os caminhos para o pro-dutor ter acesso aos desenvolvimentos da Embrapa? Como funciona essa relação? A Embrapa conta com equipe de campo para atender produtores?■ Paulo do Carmo Martins - Sem exage-ro, o trabalho da Embrapa Gado de Leite está presente em todas as propriedades, mesmo quando o produtor não sabe. Afi-nal, são 38 anos gerando soluções para o setor. Mas, não é nossa missão levar a tecnologia diretamente ao produtor. Nos-so papel em treinar multiplicadores, téc-nicos em assistência técnica e extensão, vinculados ao setor público ou ao privado. Isso não impede que façamos treinamen-tos contínuos e produtores, além de rea-lizarmos dias de campo e outros eventos que levam à transferência de tecnologia. Porém, a prioridade é o vínculo com téc-nicos que se dedicam a transferir tecno-logia. Atuamos em rede, a única forma de fazer com que o conhecimento seja disse-minado para todas as regiões, num país continental como o Brasil.

RIL – A Embrapa tem parcerias com em-presas privadas? Em caso positivo, quais são e que objetivos têm?■ Paulo do Carmo Martins - Esse é o nosso grande diferencial. Temos sólida parceria com o setor produtivo. Desde associação de produtores, passando por

empresas de máquinas e equipamentos, de medicamentos, fertilizantes e do se-tor de processamento, chegando a en-tidades que cumprem o papel de atuar na organização setorial. Este é um ingre-diente fundamental para o sucesso do cumprimento de nossa missão.

RIL – Atualmente, quais são os maiores de-safios em atuar na área de P&D no Brasil?■ Paulo do Carmo Martins - Estar mais próximo do setor produtivo é o nosso maior desafio. A empresa brasileira típi-ca do setor de lácteos ainda é muito re-ticente em ser parceira no investimento visando ao desenvolvimento de novas so-luções, preferindo comprar as soluções no exterior. Além disso, o setor carece de ações pré-competitivas, ou seja, de ações que podem ser desenvolvidas por várias empresas em conjunto, visando o ganho mútuo. Essas ações cooperativas, quando praticadas, fortalecem o setor como um todo. Falta maturidade à indús-tria láctea para exercitar esta prática, comum em outros setores como o me-talúrgico e o automobilístico. Isso fragi-liza o setor e o torna mais refratário à aproximação com a pesquisa.

“Buscamos tecnologias que assegurem sistemas de

produção sustentáveis, atento à contínua escassez

de água, buscando mitigar a emissão

de gases do efeito estufa e que já sinalizam um novo

cenário resultante das mudanças climáticas”.

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ComplemNovo Compleite vem com tampa de rosca da SIG Combibloc

EMPRESAS & NEGÓCIOS

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A Complem, Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos (GO), acaba de lançar em Goiás os leites Compleite com tampa de rosca. A novidade traz muito mais conveniência para o consumidor, pois permite que a embalagem da SIG Combibloc seja aberta e fechada de forma fácil e eficiente. Além de evitar respingos ao servir, a nova tampa de rosca proporciona mais higiene, economia e praticidade no dia-a-dia.

Os leites UHT Compleite são envasados em embalagens cartonadas assépticas de 1 litro combiblocStandard, da SIG Combi-bloc, nas versões integral, semidesnatada e desnatada – agora com a nova tampa de rosca combiSwift. Hoje, a Complem tem duas máquinas de alta velocidade instaladas em sua planta. “A parceria entre a cooperativa e a SIG Combibloc teve início em 2009 e, desde então vem rendendo bons frutos para ambas as empresas. Estamos crescendo juntos“, afirma Luciana Galvão, gerente de Marketing da SIG Combibloc para a América do Sul.

A nova tampa de rosca será comunicada em uma nova campanha da Complem, cujo slogan é “O jeito mais fácil de abrir o dia”. A campanha evidenciará o valor que a novidade agrega ao produto e aos consumidores, ao garantir praticidade e conveni-ência na hora de abrir, fechar e servir o produto. As peças criadas retratam situações que destacam cada benefício no cotidiano dos consumidores.

Pesquisas mostraram que a tampa de rosca combiSwift, da SIG Combibloc, foi a solução melhor avaliada pelos consumidores dentre todas as opções disponíveis na região. Segundo a GFK, 83% dos consumidores entrevistados aprovaram a nova embala-gem. A facilidade na abertura foi percebida por 98% dos entrevistados ao usar o produto – isto porque a nova tampa é de ação única, ou seja, a embalagem é aberta com um único giro. Além disso, 96% dos consumidores também consideraram fácil visu-alizar o lacre de segurança e ressaltaram o fato do sistema evitar o respingo do produto no momento de servir.

Segundo o instituto de pesquisas Canadean, em dez anos, de 2004 a 2014, o consumo de leite longa vida aumentou mais de 2,02 bilhões de litros no mercado brasileiro, mantendo uma taxa média de crescimento de 4% ao ano. Neste período, o nú-mero de lares compradores passou de 79% para 90% da população. Este boom é justificado por fatores econômicos, como maior poder aquisitivo das famílias e fortalecimento da classe média, e pelo novo posicionamento do consumidor: maior exigência por produtos de qualidade, com maior segurança alimentar, e busca por conveniência e praticidade na compra, armazenagem e consumo. Além disso, no Centro-Oeste, principal região para a Complem, o consumo de leite longa vida cresceu duas vezes mais que a média nacional.

A Complem (Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morri-nhos) é a fabricante dos produtos lácteos Compleite. Foi fundada em 1978 por um grupo de 200 produtores de leite. Atualmente, seu qua-dro social é constituído de mais de 4 mil associados, e mais de 800 pessoas trabalham na Cooperativa.

VigorApresenta novas embalagens para Faixa Azul

A Tradicional marca de parmesão Faixa Azul está de cara nova com sua nova linha de embalagens. Ela resgata os elementos tão tradicionais da marca como as imagens do mestre queijeiro e as galerias de queijos em embalagens premium e moderna, usando tom fosco inspirado nos queijos tradicionais europeus.

“A característica artesanal de Faixa Azul sempre foi a essência da marca. Nós buscamos através das novas embalagens perpetuar esta tradição trazendo embalagens de qualidade diferenciada e atualizadas com as mais novas tecnologias“ explica Anne Napoli, diretora de marketing da Vigor.

Os queijos Faixa Azul estão no mercado desde 1940 conquistando o consumidor brasileiro. São oito produtos de qualidade excepcional, com maturação mínima de 12 meses: Queijo Parmesão Ralado 50g e 100g, Queijo Parmesão Ralado Light 50g, Queijo Parmesão Ralado Grosso 50g, Queijo Parmesão corte cilíndrico, Queijo Parmesão fatia, Queijo Parmesão Reserva Especial e queijo parmesão forma, com 7kg e 3,5kg.

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PolenghiInova com novos sabores na linha Polenguinho Pocket

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Pensando em jovens e adultos que têm um dia a dia corrido e mesmo assim não abrem mão de manter uma alimentação saudável, a Polenghi aumenta a linha Polenguinho Pocket, lançando três novos sabores: Gruyère, Cheddar e Gorgonzola.

Polenguinho Pocket Sabores é um snack de queijo que não precisa ser refrigerado, podendo ser facilmente levado na bolsa e consumido em qualquer hora e lugar. Além disso, o produto também é nutritivo, pois vem do leite, sendo fonte de cálcio e das vitaminas A, D e E.

“Desejamos que os nossos consu-midores tenham opções de snacks com baixas calorias e sabores diferen-ciados. As versões Gruyère e Cheddar possuem apenas 93 kcal, e o Gorgon-zola 91 kcal“, diz Ana Trecenti, gerente de produto da Polenghi.

A novidade pode ser encontrada nas principais redes de supermerca-dos do país. Além dos novos sabores, a linha Polenguinho Pocket oferece tam-bém as versões Tradicional e Light.

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PiracanjubaLança leite em pó em nova embalagem


A Piracanjuba introduziu a embalagem stand up pouch para a linha de leite em pó da empresa. O pro-duto será encontrado nas versões integral (800g), integral instantâneo (800g) e desnatado instantâneo (600g). A embalagem fica em pé nas gôndolas, propiciando ainda mais praticidade para os consumido-res. “As embalagens são flexíveis, oferecem excelente visibilidade nas prateleiras e representam uma alternativa mais leve, quando comparadas com embalagens rígidas”, explica Lisiane Guimarães, gerente de marketing da empresa.

A linha stand up pouch é ambientalmente indicada por consumir menos plástico no processo de pro-dução e, consequentemente, gerar menos resíduos de descarte. Além disso, é uma embalagem mais econômica e segura, se comparada com a lata, por exemplo. “É um produto premium, que eleva o con-ceito da marca e vai ao encontro do que a Piracanjuba almeja ao longo de quase 60 anos: oferecer ao seu consumidor praticidade, cuidado e, acima de tudo, qualidade”, destaca a gerente.

Para a produção desse novo formato de embalagem, a empresa adquiriu máquinas específicas, que garantiram a agilidade do processo. “Temos a intenção de ampliar a linha de produtos oferecidos em stand up pouch. Vamos estudar algumas possibilidades”, afirma Lisiane.

O layout das embalagens stand up pouch é outro grande diferencial. Desenvolvido pela 100% Design, o projeto foi criado com o objetivo de mostrar ao consumidor uma proposta inovadora, com grande valor agregado, mas que, ao mesmo tempo, é acessível para todo o público consumidor. “Trouxemos uma re-leitura das ondas presentes na embalagem atual de sachê e associamos às ondas da própria identidade visual da marca. A gramatura é bem resistente e o resultado é um produto visivelmente atrativo aos olhos do consumidor”, finaliza Lisiane.

As embalagens stand up pouch são planejadas com impressão em rotogravura de última geração e produzidas com estrutura tri-laminada, que garante o shelf life do produto. A gerente de marketing res-salta: “o objetivo, além de agregar valor ao produto no ponto de venda, é a oferta de maior volume com preços mais competitivos aos clientes finais. A praticidade é outro ponto forte”.

A decisão por uma embalagem flexível também contribui para a sustentabilidade do planeta, pois torna totalmente dispensável o uso de embalagens rígidas, economizando diretamente energia, água, logística, entre outros.

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Três dos cereais mais recomendados na atualidade por médicos e nutricionistas – a linhaça, o amaranto e a chia – juntos, em uma mesma bebida láctea. Quem traz a novidade que promete cair do gosto dos consumidores é a Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lácteo brasileiro. Nos sabores chocolate meio amargo, morango com banana e frutas amarelas, o produto é comercia-lizado em embalagens de 200 ml com tampa de rosca, aliando praticidade e sabor. “Associamos os benefícios do leite a cereais muito consumidos no momento. Trata-se de uma ampliação da Linha Piracanjuba Quinoa e Linha-ça”, afirma Lisiane Guimarães, gerente de marketing da Piracanjuba.

A linhaça é a maior fonte vegetal de ômega 3. É fonte de fibras, tanto solúveis quanto insolúveis. O amaranto, por sua vez, é um grão que vem ganhando relevância pe-los benefícios à saúde. É fonte de carboidrato, possui cerca de 15% de proteínas e todos os aminoácidos essenciais ao organismo. Também possui fibras, cálcio, fósforo e selênio. Já a chia, é fonte de ferro.

“Estamos levando ao nosso consumidor um alimento saudável e nutritivo, com a vantagem da praticidade e do fácil manuseio, devido ao tamanho e formato da embala-gem”, acrescenta a gerente de marketing.

A bebida láctea Piracanjuba Linhaça Amaranto e Chia já pode ser encontrada em supermercados, hipermerca-dos, padarias, lojas de conveniência, academias e empó-rios de todo o Brasil. A identidade visual do produto foi idealizada pela Guepa, agência de design especializada na gestão de marcas.

Piracanjuba une linhaça, amaranto e chia em bebida láctea

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EmbaréLança leite Zero Lactose Camponesa

A Embaré, sexta maior indústria de lácteos do país, acaba de lançar o leite Zero Lactose Camponesa. O ob-jetivo, segundo a empresa, é ampliar e diversificar sua linha de lácteos, visando a atender de maneira ainda mais completa as necessidades do consumidor.

O novo produto é leve e de fácil digestão, destinado ao público que apresenta intolerância à lactose e que abandonou ou reduziu a frequência do consumo de leite. Enquanto uma porção de 200ml de leite comum possui em média 9,4g de lactose, os leites com zero teor de lactose não possuem nenhum grama.

A intolerância à lactose é a incapacidade parcial ou total de digerir a lactose, o açúcar do leite. A digestão se torna difícil e a lactose chega inalterada ao intestino grosso, onde é fermentada por bactérias que produ-zem gases e ácido lático, causando mal estar. Segundo dados estatísticos nacionais, 70% dos adultos têm al-gum sintoma de intolerância à lactose após consumir leite e seus derivados. Isto ocorre porque o organismo humano deixa de produzir a enzima lactase, responsável pela quebra da lactose. Esta incapacidade de pro-duzir a lactase ocorre por envelhecimento do organismo ou mesmo por eventuais lesões no intestino, órgão em que a enzima é produzida. Ainda existem casos de ausência da enzima desde o nascimento.

Enquanto vários países já possuem uma vasta gama de produtos com baixo teor de lactose, no Brasil esse mercado é ainda pouco explorado, sendo encontrado principalmente na forma de leite longa vida e iogurtes.

Diferenciais competitivos do novo produto

Grande parte das empresas concorrentes do setor lácteo realiza o processo de hidrólise da lactose que consiste na adição da enzima lactase em tanques de estocagem de leite. Após o demorado processo enzimá-tico da quebra da lactose, o leite é aquecido e esterili-zado, provocando seu escurecimento. A Embaré optou por um processo de tecnologia mais avançada, em que o leite é hidrolisado somente após o aquecimento e es-terilização. Esse processo, muito mais rápido, não alte-ra a cor branca tradicional do leite e nem o seu sabor.

Outro diferencial importante do leite Zero Lactose Camponesa é que apesar de não conter nenhuma lac-tose, possui também baixo teor de gordura e adição das vitaminas A, C e D, o que torna o produto ainda mais saudável e nutritivo.

A Embaré ingressou no segmento de leite UHT longa vida em agosto de 2011, produzindo as versões integral, semidesnatado e desnatado. Em junho de 2012 passou a oferecer o baixa lactose, que foi substituído neste momento pela versão Zero Lactose.

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PepsiCoNovidade de Toddynho® incentiva a brincadeira entre

pais e filhos e entre amigos

Toddynho®, marca da PepsiCo, traz a novidade ‘Junta que dá Diversão’ para agitar as brincadeiras entre pais e filhos e entre amigos, contribuindo para fortalecer ainda mais os laços familiares e de amizade. Em cada caixinha do produto, haverá uma figurinha em que o personagem Toddynho® será um jogador de futebol lunático e poderá fazer todas as peripécias que a imaginação permitir. Dentre as 16 opções, Toddynho® assumirá supertalentos do esporte, como a cabeçada estelar e o drible do canudo, além de poder contar com apetrechos poderosos do espaço, por exemplo, o carrinho turbinado e a bi-cicleta atômica. Para começar a diversão é muito fácil, basta encaixar a figurinha no canudinho para montar o mini jogador ou, se preferir, colar onde desejar.

Para a brincadeira ficar mais completa, no site da marca, estará disponível para download um campinho personalizado (www.toddynho.com.br). Todo esse material funciona como uma rica fonte de incentivo para juntar as pessoas e aguçar a imaginação das crianças, que têm a oportunidade de jogar com amigos, irmãos, primos e pais e, ao mesmo tempo, criar histórias fantásticas – é uma boa estratégia para o desenvolvimento na infância.

As figurinhas podem ser encontradas em todos os produtos da linha, composta, além do tradicional sabor chocolate, por Toddynho® Light, uma opção com menos açúcar e gordura, Toddynho® Brigadeiro, Toddynho® Napolitano, deliciosa mistura de chocolate, morango e creme, e Vitamina Toddynho® no sabor mamão, maçã e banana.

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Setor forte e com futuro prósperoO movimento de inovação apresentado na FiSA 2014 (Food Ingredients South

America) comprovou que as empresas de ingredientes estão cada vez mais ativas e trazendo fartura em soluções para as indústrias de alimentos e bebidas,

incluindo muitas novidades para o setor de lácteos.

Um setor que representa parte considerável do fatura-mento líquido das indústrias da alimentação, os laticínios ocupam a quarta posição no ranking entre os principais segmentos das indústria do setor no Brasil. Dados da Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos) de-monstram que os laticínios faturaram em 2013, R$ 50,1 bi-lhões, apresentando linha de crescimento considerável na observação de R$ 29 bilhões em 2009 e R$ 42,2 em 2012. Os dados foram publicado no documento recém lançado Brasil Ingredients Trends 2020 (BIT 2020), produzido por es-pecialistas da Plataforma de Inovação do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos).

O mesmo documento, em capítulo escrito por Raul Amaral Rego, coordenador da Plataforma de Inovação do Ital e Ary Bucione, vice presidente da Abiad (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais) destacou os principais ingredientes que seguem as macrotendências que surgem do setor de ingredientes em transformação, com foco nos desafios e oportunidades que determinam as principais plataformas de inovação das empresas para adequação dos produtos existentes às novas demandas de mercado e os lácteos estão entre os principais ingredientes.

O BIT 2020 mostra que os lácteos continuarão a desem-penhar papel importante como ingrediente. No documento é ressaltado que na categoria laticínios são considerados ingredientes os produtos derivados, tais como molhos, ba-ses, em pó, concentrados, cremes, fracionados, isolados,

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proteicos, desnatados, pastas, preparados, misturas, fer-mentados, desidratados, culturas, substitutos, análogos, miméticos, entre outros.

Foi observado também que por motivos, tais como intolerância à lactose, redução do consumo de gordura animal e pela simpatia aos produtos com bases vegetais, surgem diversas alternativas ao leite de vaca e seus de-rivados. Porém, o BIT 2020 destaca que apesar de todas essas forças inibidoras, os ingredientes lácteos devem sus-tentar sua presença no mercado em razão de suas virtu-des e capacidade de adaptação às novas demandas dos consumidores. As características nutritivas e funcionais dos produtos mantêm a imagem de uma categoria natu-ralmente saudável.

A demanda por probióticos, por exemplo, estimula o mercado de culturas lácteas para fabricação de iogurtes e outros fermentados lácteos. Verifica-se a ampla aplicação do iogurte em formulação de sorvetes, snacks, barras de cereais, confeitos e, entre outros, produtos para alimenta-ção infantil.

A inclusão de ingredientes lácteos em produtos alimen-tícios é também estimulada pela tendência de segmenta-ção da dieta, que estimula o consumo de produtos com cál-cio e proteína para nutrição de mulheres, idosos e atletas.

As categorias de lácteos possui também flexibilidade para se adequar às restrições do mercado quanto às gordu-ras trans e saturadas e à presença de lactose, pelo desen-volvimento de produtos livres de gordura e lactose.

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MATÉRIA DE CAPA

Corrida para inovarCada vez mais impulsionada pelas necessidades das

indústrias de alimentos e bebidas, as empresas de ingre-dientes se adiantam em trazer alternativas para agregar valor e inovar os produtos para conquistar consumidores de um mercado que vem passando por constantes transfor-mações. A FiSA 2014 foi um celeiro de grandes novidades, inclusive de novas soluções para o setor de lácteos.

Entre as empresas que levaram inovação para o evento está a ICL Food Specialties, que apresentou linha de produ-tos que combinam solução funcional e saudabilidade. Para o segmento de lácteos, a empresa trouxe o Grill Cheese, queijo com textura cremosa, que pode ser assado, grelhado ou frito. A formulação possui baixo teor de gordura, 20% é de gordura do queijo e 30% g de produto representa 12% do IDR, tendo apenas 90Kcal a cada 30 gramas. As proteínas somam 21% e 30 g do produto representam 12% do IDR. O produto é apropriado para ser consumido por vegetarianos por ser excelente fonte de proteína. O Grill Cheese já foi desenvolvido no Brasil junto com um cliente da empresa e, em breve, deve entrar no mercado.

Segundo Catharina Wagner, do marketing da ICL Food Specialties, a ideia foi criar uma nova opção para produzir um queijo semelhante ao coalho e que fosse possível mu-dar o sabor, introduzindo ervas finas ou outros ingredientes.

Linhas e marcas Para atender à crescente demanda e aos desafios do

mercado, outra empresa que também atua no setor de in-gredientes, a Clariant, lançou a linha Vitipure, que produ-zirá no Brasil soluções com marca própria. Os produtos da nova linha atenderão inicialmente os segmentos de deriva-dos de lácteos e bakery, mas outros serão incorporados no futuro. Mario Zampollo, gerente de Business Line Food In-gredients da Clariant para a América Latina, destacou: “op-tamos pela produção nacional para reduzir a complexidade de algumas operações de nossos clientes, bem como para desenvolver apropriadamente a sinergia entre a imensa va-riedade de ingredientes e aditivos do mercado. Mas, conti-nuaremos importando matérias-primas de nossos parcei-ros internacionais, que nos oferecem consistente suporte tecnológico e estratégico”.

Entre as soluções apresentadas pela Clariant na FiSA para a área de lácteos está o iogurte com alta densidade full fat light e light em calorias. Os produtos têm como base ingredientes naturais.

A Basf, que consolida sua marca Newtrition para o mer-cado de nutrição humana na América Latina, para a área de lácteos traz vitaminas A, B2, B5 (pantotenato de cálcio), B12,D3, E e K, além de ômega 3 e o fitoesterol, que são ingre-dientes funcionais e o os caratenóides (betacaroteno, lico-peno e luteína), muito utilizados como corantes.

Uma das principais características dessas soluções do portfólio da Basf é que podem ser encontradas nas formas em pó ou oleosa, permitindo diversas aplicações. Além disso, as vitaminas, o ômega-3, o fitoesterol e os corantes são oferecidos em diferentes concentrações e, no caso do ômega-3, diferentes concentrações de EPA e DHA, de acordo com o beneficio buscado pelo cliente. Os corantes betaca-rotenos do portfólio podem ser naturais ou idênticos aos naturais. O licopeno, de cor vermelha, e a luteína, amarela, têm funções, além de tecnológicas, de antioxidantes.

As vitaminas, o fitoesterol e o ômega 3 podem ser aplica-dos em iogurtes, margarinas, leites fluido ou em pó fortifica-dos para crianças, nesse caso, o DHA tem papel importante no desenvolvimento mental dos pequenos. Nos iogurtes e margarinas, os corantes também podem ser aplicados.

Com a recente inauguração, em maio, do Centro de Apli-cações de Nutrição e Saúde da Basf , em Jacareí, a empre-sa passou a disponibilizar aos clientes moderna estrutura de última geração com tecnologia inédita na América do Sul. “Além de permitir desenvolvimentos em conjunto com nossos clientes, é a primeira vez que se oferece um espaço totalmente conectado entre os segmentos alimentício e far-macêutico, permitindo que os clientes comuns a ambos os segmentos identifiquem ainda mais vantagens de usufruir dos nossos laboratórios”, destaca Tatiana Kalman, diretora de Nutrição e Saúde da Basf para América Latina.

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Iogurte islandêsNo que depender da Germinal, agora chegará a vez do

iogurte islandês. O caminho aberto no mercado de iogurtes diferenciados com o advento do grego, traz oportunidade para o islandês também conquistar consumidores que bus-cam novas experiências. O iogurte islandês conta com mais proteína. Enquanto o grego possui de 4 a 5% de proteína, o islandês tem 10%, além disso, contém menos açúcar e gor-dura. Outra característica inovadora da solução está na po-sição dos preparados de frutas, que com uso de tecnologia desenvolvida pela Germinal, foi invertida em relação ao que se encontra atualmente no mercado e as frutas foram colo-cadas na parte superior do iogurte.

Com a expansão da empresa na área de lácteos, a Ger-minal também trouxe novas linhas para bebida UHT, de-senvolvendo sistemas que possibilitam mais alternativas nessa categoria para as indústrias. Entre os produtos ofere-cidos na linha estão: bebida à base de café gelada; iogurte grego na versão para beber e soluções para bebidas de soja, além de sistemas de estabilização inspirados em aromas de blends de graviola, açaí, entre outras frutas.

Sáude e sustentabilidadeCom foco em consumidores saudáveis e planeta susten-

tável, a Gemacom Tech apresentou a linha Dairy Pro, fonte de proteína sem elevação no teor de gordura, mantendo cre-mosidade e qualidade do sabor final. Os produtos oferecidos na linha apresentam redução do valor energético, do teor de açúcar, do teor de gordura, sem geração de soro. As soluções podem ser aplicadas em produtos doces ou salgados.

A Gemacom Tech apresentou também uma linha con-ceito para estimular o consumo de lácteos em vários mo-mentos do dia. Trabalhando em conceito mais global da tabela nutricional, a empresa criou a linha ‘4aday’, que tem como objetivo promover o consumo diário de, ao menos, quatro porções de derivados lácteos por dia. A ideia é apre-sentar ao consumidor produtos que se ajustem aos diferen-tes momentos de consumo, oferecendo opções combinadas para contribuir na melhora da saúde em diversos aspectos e sempre atendendo às necessidades nutricionais especí-ficas. O conceito é dividido em quatro passos, o primeiro é a escolha do momento de consumo, dividido em seis opor-tunidades durante o dia; o segundo se refere à escolha de sabores, com 50 opções de sabores; o terceiro, escolha de complementos, com 40 alternativas e o quarto, seriam as sugestões de sabores desenvolvidos pela empresa.

As empresas de ingredientes demostram alinhamento com as tendências de mercado com novos desenvolvimen-tos que atendem às várias vertentes da saudabilidade, ofe-recendo às indústrias soluções para levar a consumidores mais atentos aos produtos disponibilizados ao mercado. Os derivados de leite, por sua flexibilidade, permanecem como excelentes veículos de inovação e a amostra apresentada na FiSA 2014 comprovou a versatilidade proporcionada pe-las várias categorias de lácteos.

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Minas Láctea Agora, só em 2015

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Juçara Pivaro

A realização do Minas Láctea em 2014 foi cancelada. A decisão ocorreu após manifestação de expositores junto à Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) sobre insatisfação com o adiamento para novem-bro de 2014. Após reunião das partes, no início de julho, em Belo Horizonte, foi acordado que o próximo evento

acontecerá em julho do próximo ano. Houve mudança também na periodicidade, que passará a ser bienal.

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O anúncio, no mês de maio deste ano, comunicando o adiamento para novembro do Minas Láctea, que tradi-cionalmente acontece em julho, na cidade de Juiz de Fora (MG), foi motivo de alvoroço no setor de laticínios. Afinal, um evento tão tradicional, que ocorre há mais de 40 anos, incluindo exposição (Expomaq) e Congresso Científico, já fazia parte obrigatória da agenda de profissionais, empresá-rios e demais players do setor.

Havia ainda o fato de julho ser ideal para um evento do setor leiteiro por ser período de entressafra, fator decisivo para a participação daqueles que verdadeiramente fazem o sucesso do evento, ou seja, os visitantes.

Em seu comunicado de maio, a Epamig, responsável pelo Minas Láctea, informava a necessidade de adiamento por três motivos: altos preços no setor de eventos em decorrên-cia da Copa do Mundo; eleições nacionais, que não possi-bilitariam, a partir de julho, usar logomarca do Governo de Minas Gerais em eventos, entre outras ações de comuni-

cação, impossibilitando divulgação da feira e o fato de não ter encontrado empresa privada parceira que se responsa-bilizasse pela operação de infraestrutura do evento e sua divulgação.

A comunicação de adiamento já próximo à data do evento gerou insatisfação por parte dos expositores com reserva de estandes no Expominas, pois já estavam progra-mados para o Minas Láctea, inclusive, muitos haviam inves-tido em ações de marketing, desenvolvimento de produtos para apresentar na feira, reservas de passagens aéreas, hotéis, entre outras ações.

Para buscar mais explicações sobre a situação, mui-tos expositores enviaram carta elaborada em comum acordo à Epamig, que traduzia a perplexidade diante da situação. Como resultado dessa atitude dos exposito-res, a empresa convidou todos os expositores para uma reunião, realizada no início de julho, com objetivo de dar maiores esclarecimentos.

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Mudanças de calendário

Dos expositores convidados, trinta estiveram presentes no encontro e algumas mudanças foram decididas. Primei-ramente, foi acordado o cancelamento do Minas Láctea em novembro de 2014 e que a próxima edição do evento ocorrerá em julho de 2015. Na reunião, os expositores ex-puseram à Epamig que a periodicidade fosse alterada e que a realização a cada dois anos seria mais apropriada para preparação de um evento de grande porte, possibilitando que as empresas tenham um tempo maior para apresentar inovações e lançamentos de produtos. Após votação, a gran-de maioria dos presentes optou pela periodicidade bienal do evento.

Para a edição de 2014, a Epamig não conseguiu parcei-ro privado para organização do evento, considerado pela empresa mineira o melhor formato para viabilizar o Minas Láctea. Em segundo comunicado oficial, emitido após a reu-nião de julho, a empresa informou também que continuará procurando parceiro privado e , caso novamente a parceria não for concretizada, se manterá como organizadora e res-ponsável pela realização. A Epamig esclareceu também que a gestão e diretrizes da feira permanecem com a empresa, assim como a coordenação técnico-científica e reforça que se a parceria almejada não for concretizada, a Epamig se manterá como realizadora.

Ainda na reunião, foi decidido que todos os acordos com os expositores para julho de 2014, relativos a posicionamen-to de estandes e responsabilidades deverão ser mantidos para a nova data. Os contratos deverão ser refeitos, atuali-zando datas de vencimento e realização do evento. Outra mudança será a criação de Conselho Gestor para o Minas Láctea, que será aberto para participação de representantes de expositores.

Após o encontro, foi acordado também que qualquer comunicação sobre as decisões tomadas na reunião seriam efetuadas apenas via assessoria de comunicação da Epamig.

Em resposta à solicitação desta publicação, a assesso-ria de comunicação informou que definirá o cronograma de atuação do Minas Láctea tão logo seja possível e, então, decidirá o momento adequado para fazer nova tentativa de terceirização do evento. Foi ressaltado ainda que a intenção da Epamig é de manter todo o formato tradicional, tanto na parte técnica, quanto nas exposições.

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CATEGORIA

RequeijãoTradição genuína brasileira

Ítalo Tuler Perrone - Professor do Departamento de Tecnologia de Alimen-tos da UFVJansen Kelis Ferreira Torres - Professor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

A técnica mais tradicional para produção de requeijão consiste na utilização de tachos de camisa dupla e do em-prego de massa obtida pelo processo de coagulação ácida proveniente da fermentação do leite. Esse método foi muito empregado como forma de aproveitamento de leite ácido quando se trabalhava majoritariamente com recepção de leite não resfriado em latões. O método de produção é mui-to utilizado para a produção de queijos a partir do leite de búfala no Norte do Brasil. Ainda é possível encontrar o mé-todo tradicional de produção em pequena escala, contudo não é o mais empregado atualmente pelas indústrias.

A produção de requeijão a partir de massa obtida por coagulação enzimática foi desenvolvida no Instituto de Laticínios Cândido Tostes há algumas décadas, possuindo maior possibilidade de controle da composição da mas-sa e, consequentemente, do produto final, principalmente quando associado ao emprego das panelas tipo Stephan. Essa segunda forma de produção de requeijão possui ou-tra grande vantagem que é a obtenção de soro “doce” como co-produto do processo, diferentemente do processo tradi-cional que acarreta a formação de soro ácido. O soro doce possui maior leque de opções para o processamento, prin-cipalmente maior facilidade para a produção de soro em pó. Outro aspecto que evoluiu com essas tecnologias foi o emprego de sais fundentes mais específicos e com maior poder de atuação do que o tradicional citrato de sódio.

Novas tecnologiasO mercado de requeijão, há algum tempo, vem buscando

novas alternativas. Podemos destacar os produtos com sabores diferenciados (como ervas finas), produto light, requeijão com fibras e requeijão sem lactose, sem falar dos inúmeros desenvolvimentos realizados para aplicação culinária. Atualmente, existem empresas produzindo requeijão sem a geração de co-produtos, tecnologias definidas por Stephani (2013) como ‘tecnologias limpas’, pois utilizam todos os sólidos presentes nas matérias-primas e ingredientes adotados, não gerando nenhuma perda de sólidos. A base dessas tecnologias é a utilização de proteínas lácteas na forma de concentrados proteicos de leite e de soro.

InovaçãoA busca por tecnologias que gerem cada vez menos

sub-produtos ou co-produtos existe muito potencial para o desenvolvimento e para a pesquisa na área de requeijão. Dois pontos devem ser destacados nas tecnologias: o pri-meiro, a utilização de novas formulações que empreguem sólidos de origem láctea desidratados, com destaque para os concentrados e isolados proteicos de leite e de soro e, o segundo, o desenvolvimento de novos equipamentos que possibilitem a utilização mais otimizada de ingredientes

e maior controle sobre a consistência e a textura dos pro-dutos finais.

Na categoria de requeijão existem possibilidades para inovação no que se refere a aplicação do novos ingredien-tes, sabores e texturas. Pode-se destacar o desenvolvimen-to de produtos com aplicações bem definidas, como para utilização em pizzas, salgados e tortas congeladas. Esses tipos de requeijão possuem muito trabalho de desenvolvi-mento e inovação sendo realizado por diferentes empre-sas. Outra linha para a inovação com requeijões consiste na obtenção de produtos com elevados teores de proteínas e baixos teores de gordura. Por se tratar de um produto com elevado teor de proteínas, que pode estar na forma pastosa ou de corte, existe muito potencial na obtenção de produtos ricos ou fonte de proteínas. Normalmente es-tes produtos ricos em proteínas são direcionados a atle-tas e, majoritariamente, são doces, o desenvolvimento de ‘requeijões’ ricos em proteínas e com baixos teores de gordura abre caminho para a obtenção de novos produtos salgados para este tipo de consumidor.

LegislaçãoSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e de

Qualidade de Requeijão (Portaria número 359 de 1997 do MAPA), entende-se que Requeijão ou Requesón (agora ape-nas chamado de Requeijão) é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, ob-tida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcio-nalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. A denominação Requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.

Segundo o mesmo Regulamento Técnico, são ingredien-tes obrigatórios para a produção do requeijão o leite ou lei-te reconstituído, para o Requeijão Cremoso, acrescenta-se o creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou but-ter oil. São ingredientes opcionais o coalho ou coagulantes apropriados, o creme, a manteiga, a gordura anidra de leite ou butter oil, os sólidos de origem láctea, o leite em pó, a ca-seína, os caseinatos, o cloreto de sódio, o cloreto de cálcio, os fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias e outras substâncias alimentícias.

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Marca emblemática, quando se pensa em requeijão, a história da Catupiry remete a 1911, quando um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari (MG), deu início ao processo industrial do produto.

Apesar da origem italiana, o nome escolhido para o produto foi Catupiry, que em tupi-guarani significa ‘exce-lente’, conceito que o laticínio queria proporcionar para seu produto.

A célebre caixinha redonda, de madeira, feita arte-sanalmente uma a uma, é dessa época, com rótulo nas cores vermelho, azul e branco. Sua forma está associada aos queijos, mas seu acondicionamento primário, em ce-lofane, foi feito sob medida com o objetivo de envolver o requeijão pela base e lateral, tendo no topo uma tampa do mesmo material.

Em 1922, já industrializado na cidade de São Lourenço, o requeijão Catupiry ganhou seu primeiro prêmio: meda-lha de ouro na Exposição Internacional de Alimentos do Rio de Janeiro. Em agosto de 1936, a marca foi registrada sob o número 47449. A industrialização do produto, que havia começado em São Lourenço, passou a ser feita em São Paulo somente em 1949.

Inicialmente, o produto era consumido puro, com pães, torradas e sobremesas. Mas, por ser um alimento versátil e ter baixo teor de acidez, logo se tornou um ingrediente indispensável para inúmeros pratos como massas, peixes, aves, despertando a criatividade das donas de casa e chefs brasileiros, gerando uma infinidade de receitas culinárias, como por exemplo: ‘Camarão ao Catupiry’, ‘Filé ao Catupi-ry’, pão de queijo recheado com Catupiry, coxinhas, entre outros. Dessa maneira, surgiu a expressão “ao Catupiry” nos grandes restaurantes.

Na década de 70, a tradicional embalagem de madei-ra era um ícone junto ao seu público consumidor. Nessa época, o produto passou a conquistar a tradicional cozi-nha italiana no Brasil, foi quando surgiu a famosa Pizza

de Catupiry. Já na dé-cada de 90, a embala-gem passou a ser de plástico e apareceram os pouches de 250g, as bisnagas, baldes com 3,6 kg e sacos de 10 kg vendidos às pizzarias. Atualmente, o requei-jão Catupiry embalado na famosa caixinha de madeira é encontrado nas lojas Delícias Ca-tupiry em São Paulo e em alguns empórios.

Versões

Existem dois tipos de requeijões. O primeiro é o tra-dicional Catupiry, que é embalado na icônica embalagem redonda e o requeijão em copo. Os dois se diferem em re-lação à densidade, ao brilho e ao sabor característico de cada um.

O Catupiry tradicional é extremamente versátil e pode ser consumido em torradas, pães, lanches e suporta altas temperaturas sem derreter devido a sua maior densidade. Portanto, pode ser utilizado em qualquer receita para for-no e fogão. É mais denso que o requeijão em copo devido ao seu processo de produção que é diferenciado, o que o torna único em sabor e cremosidade. A receita é a mesma desde 1911 e é mantida em segredo e é isso o que torna único no mercado.

O requeijão em copo tem indicações de consumo mais limitadas, pois não suporta as altas temperaturas do for-no, o que restringe o seu uso em pizzas, por exemplo.

Paulo Sola, gerente de marketing da Catupiry, afirma que: “O requeijão em copo foi lançado pela Catupiry no início de 2001 e foi motivado pela demanda dos consu-midores, que queriam um produto comercializado em uma embalagem menor e, nesse momento, o mercado de requeijão copo estava se consolidando. Atualmente, a versão em copo tem uma maior demanda, devido ao seu maior consumo no café da manhã e em lanches".

Desde o lançamento do requeijão Catupiry, o processo foi se modernizando devido à evolução tecnológica, mas o modo de preparo e a receita foram mantidos.

A inovação em relação ao Catupiry tradicional ocorreu em 2008, com o lançamento do Catupiry Light. Esse pro-duto contém 38% menos calorias e 44% menos gordura do que a versão tradicional e manteve quase inalteradas as características de sabor, cremosidade e forneabilidade, em comparação ao tradicional. A aceitação dos consumidores foi excelente.

Na linha em copo, a inovação ocorreu em 2011, com o lançamento da Linha Sabores, com quatro opções: azeitonas pretas, tomate seco, ervas finas e cheddar. Os produtos estão em embalagens com aplicação dos rótulos em sleeve e um for-mato diferenciado em relação ao copo padrão de mercado.

O requeijão está presente em aproximadamente 58% dos lares brasileiros e o número de compradores cresce a cada ano. Nesses lares, foram compradas oito embalagens por ano, em média e a categoria requeijão mantém a tendência de crescimento anual. Em 2012, cresceu 8% em volume.

Os consumo doméstico de produtos da Catupiry, em termos de representatividade em unidades é maior do que no foodservice, mas em volume há um equilíbrio, pois as embalagens para foodservice são maiores.

CatupiryTradição e excelência

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LEITE/CEPEAPreço ao produtor se mantém estável, na casa de R$ 1/litro

O preço do leite pago ao produtor permaneceu relativa-mente estável em julho, ainda em reflexo à demanda pou-co aquecida pelos derivados lácteos somada à maior cap-tação de leite na região Sul do País, segundo pesquisas do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Apli-cada), da Esalq/USP. O preço do leite líquido ao produtor (sem frete e impostos) teve queda inexpressiva de 0,01% e fechou julho/14 em R$ 1,0127/litro na “média Brasil” – mé-dia dos estados de GO, MG, BA, PR, RS, SC e SP ponderada pelo volume captado em junho, conforme levantamentos do Cepea. Já o preço bruto (inclui frete e impostos) fechou a R$ 1,0994/litro, ligeira alta de 0,09% em relação à média de junho/14.

Colaboradores do Cepea informam que a demanda por derivados ainda esteve pouco aquecida neste mês de final da Copa e férias escolares, refletindo em maiores estoques nesse período e na diminuição dos preços ao produtor.

Paralelamente, as chuvas favoreceram a produção nes-te início da safra na região Sul do País, ainda que em algu-mas mesorregiões dos estados sulistas o excesso de preci-pitações tenha prejudicado a coleta do leite. No Paraná, a captação de junho foi 12,1% maior que a de maio; no Rio Grande do Sul, o aumento foi de 8,2% e, em Santa Cata-rina, de 5,6%. São Paulo e Minas Gerais também tiveram acréscimo nas captações, de 0,7% e 3,6%, respectivamente, enquanto que Goiás houve queda de 2,4% e Bahia, de 2,8%. No balanço dos sete estados, o Índice de Captação do Leite (ICAP-L) do Cepea em junho teve aumento de 4,3%.

Para julho e próximos meses, as expectativas ainda são de aumento na produção sulista, visto que a safra está apenas começando. A captação em algumas regiões, no entanto, pode ter problemas devido ao excesso de chuvas. Da mesma forma, as precipitações de julho em alguns es-tados da região Central e Sudeste podem influenciar no aumento da captação dessas praças.

Quanto aos preços a serem pagos aos produtores em agosto, representantes de laticínios/cooperativa consul-tados pelo Cepea se dividem entre queda e estabilidade. Dentre os entrevistados, 46,4% que representam 23,4% do leite amostrado acreditam em estabilidade para o pró-ximo mês; já outros 29,8% dos agentes, que respondem por 53,7% do volume captado, indicam queda. Os demais 23,8% (representam 22,9% do leite) esperam alta nos pre-ços em agosto.

Em julho, as cotações dos derivados no atacado paulis-ta tiveram alta. Na média mensal, o leite UHT esteve a R$ 2,299/litro e o queijo muçarela, a R$ 12,856/kg - cotações até o dia 30 -, o que representa altas de 3,17% e 0,36% em relação a junho/14, respectivamente. De acordo com colaboradores do Cepea, o final da Copa motivou alguma melhora das vendas, refletindo nas cotações no decorrer de julho. Além disso, profissionais consultados pelo Cepea

relataram que empresas produtoras de UHT, geralmente de maior porte em relação às produtoras de queijos, for-çaram alta dos preços alegando impactos na captação no Sul, principalmente. Esta pesquisa de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasi-leiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

Veja gráficos e tabelas.

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor - deflacionada pelo IPCA

Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite – JUNHO/14. (Base 100=Junho/2004)


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Contatos para entrevista somente pelos e-mails [email protected] e [email protected]

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em JULHO referentes ao leite entregue em JUNHO.


Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE. Fonte: Cepea-Esalq/USP.

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CONJUNTURA

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MERCADO

Mercado de bebidas lácteas fortificadas com minerais e vitaminas ganha destaque na América Latina

Na América Latina, o Chile é o país que deve registrar o maior crescimento médio, de valor, nos próximos cinco anos, cerca de 3,1%, com consumo per capita bem esta-belecido, revela a Mintel. Já os mercados colombianos e brasileiros também devem passar por um bom crescimen-to durante o mesmo período de tempo. O México, por sua vez, é o único mercado na região que deve declinar.

Bebidas lácteas fortificadas com minerais e vitaminas permanecem importantes na região pois as marcas estão focando em formulações saudáveis. As empresas que atu-am no setor também têm respondido com uma série de variedades saudáveis para enfrentar a preocupação do au-mento da obesidade na região.

Bebidas lácteas enriquecidas poderiam ganhar apelo mais forte entre os consumidores se atributos e posiciona-mentos específicos fossem comunicados na embalagem. Produtos com posicionamento de calorias reduzidas, com ingredientes naturais e saudáveis, devem ter uma boa per-formance na região.

Já em nível mundial, a produção de leite sem lácteos cresce constantemente. E a maioria desse consumo acon-tece por razões não ligadas a dietas, mas sim por moti-vos de percepções saudáveis e de sabor. Esse crescimento tem sido alavancado pelos leites de soja. Entretanto, tendo atingido uma saturação de mercado, as vendas caíram um pouco em vários países, como nos Estados Unidos. Entre-tanto, os leites de amêndoas, arroz e sementes são alter-nativas que estão proliferando.

Alguns exemplos de bebidas lácteas lançadas recente-mentes na América Latina:

Argentina: Iogurte para beber, com sabor de morango e kiwi , contém 37% menos calorias e possui nutrientes como zinco, vitaminas A, D e E.

México: Leite com sabor chocolate, da Hershey’s, pos-sui uma fórmula nova que proporciona 25% mais calcio e menos calorias. Voltado para crianças, esse lançamento tem vitaminas e zinco.

Peru: O iogurte Vital, da Gloria, é sem gordura. Com sabor de Guanabana, contém o adoçante natural estévia e probióticos.

México: Iogurte para beber, sabor maçã e enriqueci-do com cereais, tem vitamina A e conteúdo reduzido de gordura.

Para mais informacoes sobre essa pesquisa e qualquer outro pro-duto/serviço Mintel, envie e-mail para [email protected] ou ligue para 0800-095-9094 (Ramal 1)

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PAINEL

Evento também contará com lançamento de 2ª edição de livro sobre este tema O Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat), unidade pertencente ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/

APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo), realiza Simpósio sobre Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricação, Controle do Processo e Aspectos de Mercado, no dia 28 de agosto, na cidade de Campinas.

Os temas propostos pelas coordenadoras Ariene G. F. Van Dender e Patrícia B. Zacarchenco incluem as tendências do mercado de queijos no Brasil; alternativas tecnológicas de fabricação de requeijão; requeijão culinário: aspectos tecnológi-cos e regulatórios; embalagem para requeijão e outros queijos fundidos e importância dos sais fundentes na conservação de queijos.

O evento também servirá para o lançamento da segunda edição revisada e ampliada do livro "Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricação, Controle do Processo e Aspectos de Mercado," sendo autora e organizadora a pesquisadora do Tecnolat, Dra. Ariene G.F. Van Dender, que contou com a colaboração de pesquisadores da equipe do Ital e de colegas de outras instituições convidados a participar da segunda edição. “Optou-se por atualizar a obra já que hou-ve grande desenvolvimento das pesquisas do setor e surgimento de novas tendências no mercado “Esta edição apresenta uma atualização dos resultados de pesquisa, desenvolvimento, inovação e modificações na legislação dos últimos sete anos,” explica a pesquisadora.

O crescimento significativo do mercado de requeijão cremoso e queijos fundidos no Brasil fez com que essa categoria -que engloba requeijão cremoso, requeijão culinário e demais variedades de queijos fundidos fabricados em nosso país - atingisse a classe de queijos mais consumida no Brasil no ano de 2011.

Ariene Van Dender comenta também que, nesta edição será possível encontrar as novas tendências e tecnologias desenvolvidas por pesquisadores do ITAL e de outros institutos de pesquisas e universidades do Brasil. “Trabalhos de pes-quisa com requeijão cremoso sem adição de gordura e reduzido teor de sódio, com teor reduzido de lactose, probiótico, prebiótico, simbiótico, com adição de proteína de soja, com uso de concentrados protéicos, dentre outros, são os que mais se destacam,” diz a pesquisadora.

Contudo, ao reunir o resultado de vários anos de pesquisa e desenvolvimento e colocá-los à disposição do público, a pesquisadora fala sobre suas expectativas. “Pretende-se trazer subsídios práticos para a otimização de tecnologias já existentes e para a melhoria da qualidade do requeijão cremoso, bem como apontar e discutir aspectos teóricos de sua fabricação e controle, disponibilizando uma fonte de con-sulta que se espera ser de grande relevância para a indústria de laticínios.”

Cada inscrito receberá um exemplar da publicação no dia da cerimô-nia de lançamento. As inscrições podem ser feitas no site do evento, pelo link: https://eventos2.fundepag.br/TL280814/

Pedidos do livro "Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricação, Controle do Processo e Aspectos de Mercado", no site www.revistalaticinios.com.br

ServiçoSimpósio sobre Requeijão e outros Queijos ProcessadosData: 28 de agosto

Horário: 9 às 17 hs / Coquetel de lançamento será das 17 às 18 hs.Local: Instituto de Tecnologia de AlimentosEndereço: Av.Brasil, 2880 – CampinasInscrições pelo site: https://eventos2.fundepag.br/TL280814/

Italrealiza Simpósio sobre Requeijão e outros Queijos Processados

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PAINEL

FiSA 2014Brasil Ingredients Trends 2020 foi lançado na FiSA

Durante a FiSA 2014 (Food Ingredients South America), que aconteceu em São Paulo, em agosto, foi lançado o BIT 2020 (Brasil Ingredients Trends 2020) e, durante seminário realizado com foco no documento, Luis Madi, diretor geral do Insti-tuto de Tecnologia dos Alimentos (ITAL), apresentou informações do estudo conduzido pelo ITAL e trouxe sobre tendências mundiais. Segundo Madi, a OCDE (Organização para Cooperação e Desenvolvimento Econômico), para atender às demandas de 2020, a produção de alimentos deve crescer 20%. O Brasil, na próxima década deve aumentar em 40% a produção. Em volume, o mercado deve saltar dos US$ 5,1 trilhões de 2010 para R$ 6,4 trilhões em 2020.

O diretor geral do Ital observou que o cenário brasileiro de players da indústria de alimentos e bebidas é muito parecido com o da União Europeia, com micro e pequenas empresas correspondendo à maior fatia de mercado. Entre as grandes ten-dências apresentadas para a indústria de alimento, Madi enfatizou o foco na saúde e chamou a atenção para um fator: "os marcos regulatórios dos países emergentes precisam ser mais dinâmicos".

Ary Bucione, vice-presidente da ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais) e um dos especialistas que contribuiu com o BIT 2020, entre suas observações, apontou que o setor precisa melhorar a comu-nicação com o público, que anda confuso com tanta informação.

Raul Amaral, coordenador técnico da plataforma de inovação tecnológica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) apresentou os drivers e tendências do setor no Brasil. Entre eles estão: a evolução da cultura gastronômica, a estrutura etária da população, a preocupação com o envelhecimento saudável, a preocupação com a saúde dos olhos. "As grandes macroten-dências e desafios são a eficácia e a segurança", observou Amaral.

Dados de um artigo publicado no final de julho na revista Hypertension revelam que o consumo de probióticos tem efeito positivo na pressão sanguínea. Os pesquisadores do Instituto de Saúde Griffith e Faculdade de Medicina da Universidade de Griffith, na Austrália analisaram nove estudos onde foram observadas mudanças significativas na pressão arterial de quem consumia probióticos regularmente. Os trabalhos analisados tiveram a participação de 543 pessoas saudáveis e hipertensas, e parte delas ingeriu suplementos probióticos. O consumo de probióticos reduziu significativamente a pressão arterial sistólica em 3,56mmHg e em 2,38 mmHG na pressão distólica, em comparação com o grupo que não consumia probióticos.

Os resultados mais positivos foram encontrados naqueles que consumiram regularmente probióticos

por um período mais longo, acima de nove semanas; em doses que apresentavam quantidade acima de 10¹¹ UFC e também maior variedade de espécies probióticas

Os probióticos são micro-organismos vivos que auxiliam no equilíbrio da flora intestinal e podem

proporcionar outros benefícios quando consumidos em quantidade adequada. A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia. Os probióticos podem ser encontrados em cápsulas e em alimentos como iogurtes, alguns vegetais fermentados e queijos.

Iogurtes com probióticos podem ajudar a diminuir a pressão arterial

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A Embaré Indústrias Alimentícias, sexta maior indústria de lácteos do país, acaba de inaugurar uma nova caldeira na sua fábrica em Lagoa da Prata, região Centro-Oeste de Minas Gerais. O novo equipamento represen-ta investimento de R$ 16 milhões, ocupa área construída de 1.615 metros quadrados e tem capacidade de produção de vapor superior à soma da capacidade das três caldeiras anteriores.

O novo equipamento, de última geração, dispõe de recursos de seguran-ça ainda mais avançados, controlados eletrônicamente , com abafadores de ruídos, isolamento térmico e acústico, impedindo que calor e ruído in-terfiram no ambiente interno da fábrica.

Matriz energéticaAlém do ganho industrial, a instalação da nova caldeira confirma a

preocupação da Embaré com o meio ambiente e as melhores práticas. O novo equipamento substitui a matriz energética das caldeiras anteriores, trocando combustível fóssil, derivado de petróleo (óleo combustível) por combustível renovável, à base de biogás, gerado na própria empresa a par-tir da decomposição de matéria orgânica, cavacos de eucalipto, abundante em Lagoa da Prata, e capim elefante.

O novo sistema ainda gera economia do custo de produção e empregos diretos e indiretos, na medida que todo o combustível renovável que está sendo utilizado na nova caldeira, num total aproximado de 54 mil tonela-das/ano, é todo adquirido de fornecedores da própria região, ao contrário do combustível anterior, beneficiando a comunidade.

Embaré inaugura nova caldeira na sua

fábrica em Lagoa da Prata

TangaráProjeto Tangará Foods Gourmet –

Canal de vídeos com receitas

Em julho, a Tangará Foods iniciou o projeto Tangará Foods Gourmet, uma série de vídeos de receitas com aplicações de produtos. O objetivo principal é divulgar a linha Purelac para os seus clientes.

Na primeira leva de produtos, todas as re-ceitas disponíveis foram feitas com Purelac Pa-nificação, que substitui o leite na produção de alimentos.

Link para o Canal: http://goo.gl/obxd10

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PAINEL

YakultYakult do Brasil tem novo presidente

O administrador de empresas Eishin Shimada, de 64 anos, é o novo presidente da sub-sidiária brasileira da Yakult. O executivo assume com o compromisso e a determinação de manter a filial da multinacional japonesa na liderança do segmento de leite fermentado no País.

Eishin Shimada começou na Yakult Honsha – matriz da empresa sediada em Tóquio – em 1973, na área de Marketing, aos 22 anos de idade, logo que saiu da universidade. Nos 10 primeiros anos fez trabalho de campo – essa conduta é padrão na empresa para todos os empregados. “Com isso, pude acompanhar de perto as comerciantes autônomas que co-mercializam os nossos produtos – Yakult Ladies – e perceber a realidade de quem trabalha no campo, atendendo os clientes de porta em porta”, afirma o executivo.

Após essa experiência, atuou por três anos nas áreas de Planejamento e Marketing; de-pois seguiu para a Yakult Filipinas, onde foi diretor de vendas por oito anos. Voltou ao Japão em meados de 1994 para atuar como gerente geral da planta da Yakult na região de Osaka e, em 2001, seguiu para a Yakult México, onde permaneceu por dois anos e meio. Em 2003 assumiu a Diretoria de Vendas no Brasil e, em 2010, a vice-presidência da Yakult do Brasil. Em abril foi eleito presidente para um mandato de dois anos (2014-2016).

Segundo o presidente, para manter a empresa na liderança é fundamental reforçar, a cada dia, três responsabilidades fundamentais: estar sem-pre colaborando com a sociedade; estar sempre ampliando as oportunidades de postos de traba-lho; e, por meio de boas negociações, manter a lu-cratividade e a consequente contribuição ao País. “Esses três pontos são o que qualquer empresa deve ter como obrigação e responsabilidade. Se faltar um deles a empresa não terá um retorno favorável dos clientes e consumidores”, reforça Shimada.

Embora a economia brasileira neste ano não apresente um horizonte muito claro, a meta da Yakult é de manter um crescimento de 5% ao ano. No primeiro quadrimestre de 2014, entretanto, a empresa já atingiu um crescimento no volume de vendas de 10%, o que anima o novo presiden-te. “Esses números refletem a grande aceitação e confiança dos consumidores com nossos produ-tos”, argumenta Shimada.

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DanoneÉ eleita a empresa de alimentação líder em iniciativas sustentáveis

A Danone, líder nacional e mundial em produtos lácteos fres-cos, está entre as 50 melhores empresas globais do ranking “Best Global Green Brands”, que avalia as companhias líderes em prá-ticas sustentáveis e de responsabilidade social. O resultado foi publicado na última semana, pela Interbrand, consultoria global que gerencia os valores das marcas em todo mundo.

O ranking aponta as empresas globais consideradas mais “ver-des”, mensura e qualifica os projetos de responsabilidade social, ambiental e de sustentabilidade de cada organização. Este ano, a Danone alcançou a 9º posição no ranking e é a primeira empresa no segmento de alimentação. A Empresa destaca-se pelas suas iniciativas na meta de redução de emissão de carbono (reduzin-do 30% em 4 anos); a redução de consumo de água (mais de 40% nos últimos anos), além do compromisso global com a respon-sabilidade social e ambiental integrado às metas econômicas e sociais.

Desde 1972, o modelo de negócios da Danone é baseado em um projeto duplo, que se fundamenta na crença de que não há desempenho econômico sem prestar atenção nas pessoas.

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PAINEL

OrdemilkCatarinense Ordemilk compra operação no Brasil da Boumatic,

fabricante norte-americana de equipamentos para cadeia do leite

A Ordemilk Ltda, de Treze Tílias (SC), concluiu a aquisição das operações da unidade brasileira da fabricante norte-americana de equipamentos para a cadeia do leite Boumatic. Com isso, a Or-demilk ganha fôlego para acelerar o seu processo de expansão nacional e ampliação da linha de produtos, especialmente voltados para médios e grandes produtores de leite. O negócio envolve investimentos iniciais de R$ 5 milhões.

“A Ordemilk tornou-se o maior cliente da Boumatic no Brasil, representando cerca de 50% dos negócios da fabricante norte-americana no país. Com a decisão da indústria de ter um parceiro es-tratégico no país, decidimos fazer o investimento e ganhar competitividade em linha de produtos e em presença territorial”, explica Valdir Milan, diretor-presidente e fundador da Ordemilk.

A Boumatic instalou sua unidade no Brasil há menos de três anos e passou a oferecer aos pro-dutores de leite do Brasil mais uma opção de qualidade em equipamentos para ordenha de alto desempenho e refrigeração. Contando com parceiros locais para distribuição, rapidamente a mar-ca posicionou-se no mercado, abocanhando cerca de 30% do segmento de média e alta produção.

“A Boumatic é reconhecida mundialmente por ter equipamentos muito resistentes, confiáveis e com baixa manutenção. Esse pacote agradou os produtores brasileiros. Estimamos que a marca já instalou cerca de 2.500 conjuntos de ordenha, especialmente no Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Nordeste”, informa Milan.

Há 15 anos no mercado, líder do segmento em Santa Catarina e com cerca de 170 funcionários, a Ordemilk conta atualmente com nove revendas próprias de equipamentos e acessórios para a cadeia do leite, incluindo linhas de ordenha, conforto animal, contenção, higienização, resfria-mento, manejo de dejetos e vagões forrageiros, entre outras.

“A aquisição da Boumatic é importante para a Ordemilk por vários fatores. Além de contribuir para a expansão rápida da empresa, há uma relevante complementariedade da linha, já que pas-samos a atuar com competitividade nos projetos maiores”, constata Valdir Milan.

O negócio também dá condições para a Ordemilk acelerar o seu processo de atuação nacional. “Com as revendas em SC e PR, não tínhamos condições de atender com a rapidez e a eficiência ne-cessárias os produtores de leite de outras regiões. Quando um produtor solicita um equipamento, é porque ele precisa imediatamente. Entendo isso perfeitamente e o negócio da Ordemilk cresceu muito em razão dessa agilidade. Com a Boumatic, passamos a ter estrutura para avançar rumo ao Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste”, informa Milan.

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Para impulsionar o desenvolvimento de maneira sustentável e gerar trabalho e renda, o planalto norte catarinense lançou em 23 de julho, uma importante iniciativa - o Programa Planorte Lei-te - com apoio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (Faesc) e do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar/SC).

O programa visa estimular o desenvolvimento integrado e sustentável do Planalto Norte de Santa Catarina por meio do fo-mento da cadeia produtiva do leite, promovendo a organização das instituições, entidades e produtores, com base na produção diferenciada, gerando renda e estabilidade econômica, social e ambiental.

De acordo com o prefeito municipal de Monte Castelo e pre-sidente da Associação dos Municípios do Planalto Norte Catari-nense (Amplanorte), Aldomir Roskamp, o programa foi elaborado com apoio de muitas entidades com a intenção de construir uma nova oportunidade de agregação de valor, incentivo para reter o homem no campo e também para resgatar a capacidade produti-va da região, que foi reduzida a 30% se comparada às décadas de 1980 e 1990.

A pecuária de leite foi identificada como uma das atividades mais promissoras para a região, principalmente pelas carac-terísticas regionais e a atual situação macroeconômica do país. Além disso, a atividade pode ser desenvolvida preservando o meio ambiente, fazendo uso de fontes alternativas de energia, gera renda mensal aos produtores, contribui para a autono-mia financeira das mulheres, favorece a sucessão familiar e constitui alternativa para a diversificação na propriedade rural.

A atividade pode estimular a instalação de novos empreendimentos, a exemplo do comércio de equipamentos, rações, medicamentos, indústrias processadoras, beneficiando assim não somente a produção leiteira, como demais cadeias pro-dutivas regionais.

Para participar do programa as famílias deverão integrar um grupo de produtores de leite constituído pela entidade signatária do Programa Planorte Leite; ter a participação mínima de 70% nos encontros programados pelo grupo; ter bloco de notas de produtor rural e estar emitindo mensalmente a nota correspondente a produção de leite e ter adotado as reco-mendações preconizadas pelos técnicos das entidades signatárias do programa.

O programa resulta da cooperação entre Amplanorte, Epagri, Cidasc, Prefeituras Municipais, UNC, Seaplan, IFSC, Faesc, Senar/SC, SC Rural, Embrapa, Sisclafplan, Cooperdotchi, Astramate, Território da Cidadania Planalto Norte, Sintraf, Sebrae, SDRs de Canoinhas e Mafra.

Planorte Leite fomenta cadeia produtiva e o desenvolvimento

sustentável

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M CassabAnuncia parceria com a BASF

A Unidade de Negócios Nutrição Humana do Grupo MCassab, que fabrica pré-misturas de vitaminas e minerais há 25 anos, comemora sua recente parceria com a líder mundial na indústria química, a empresa alemã BASF. “Após um intenso estudo do mercado brasileiro, a BASF selecionou o Grupo MCassab como seu parceiro no Brasil para a fabricação de misturas nutricionais utilizando os seus ingredientes e para a distribuição exclusiva dos seus ingredientes funcionais em sua forma pura”, informa Gustavo Dosualdo, diretor da divisão LifeScience do Grupo MCassab.

Com esta iniciativa, segundo Dosualdo, as empresas passam a aproveitar as muitas sinergias que possuem para oferecer aos seus clientes soluções mais completas e um maior suporte para as indústrias dos setores de alimentos e bebidas, nutrição esportiva e suplementos nutricionais.

“Para nós, da BASF, a complementaridade entre nossa alta qualidade na fabricação de vitaminas e ingredientes funcionais e a expertise do Grupo MCassab em produzir pré-misturas e distribuir rapidamente ao mercado é o ponto-chave da nossa par-ceria e trará o nível de excelência que queremos proporcionar aos nossos clientes”, afirma Cláudio Tacconi, gerente de Nutrição Humana para América Latina.

“Nosso objetivo é oferecer um produto diferenciado e criar mais oportunidades de crescimento aos nossos clientes”, conta Flávio Campos, Gerente da Unidade de Negócios da Nutrição Humana. Sobre a parceria com a BASF, o executivo ressalta o fato de a companhia ser reconhecida mundialmente pelo pioneirismo e alta qualidade no fornecimento de ingredientes nutricionais, como vitaminas, e os ingredientes funcionais ômega-3, Licopeno, Luteína e Fitosterol.

A parceria envolve o atendimento a empresas de todo o Brasil. “A sinergia do trabalho das duas empresas deverá elevar a capacidade de atendimento às demandas dos clientes para o fornecimento de vitaminas e minerais”, afirma Campos.

Em agosto, as duas empresas participaram da feira FiSA – Food Igredients South America –, o mais tradicional encontro de ingredientes alimentícios do mercado Sul Americano, mostrando as últimas novidades, inovação e tecnologia do setor. O público pôde explorar os protótipos de produtos, suas ideias e conceitos por meio dos estandes e conhecer um pouco mais a respeito da parceria.

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento abre inscrições para seu primeiro processo seletivo para o curso de mestrado "strictu sensu" em Ciência e Tecnologia, de 1º a 31 de outubro de 2014. A inscrição é gratuita e deverá ser feita de forma presencial pelo candidato ou por via postal.

A seleção de alunos será realizada de 25 a 28 de novembro e a divulgação dos resultados será no dia 10 de dezembro de 2014. A relação da documentação exigida e todas as informações sobre o processo seletivo estão disponíveis no site http://www2.ital.sp.gov.br/pos_graduacao.php, incluindo o programa da prova escrita e as literaturas recomendadas. As aulas terão início em março de 2015.

Aprovado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), o objetivo do programa é a formação de pesquisadores, docentes e profissionais qualificados, com sólido conhecimento de princípios, fundamentos e métodos cientí-ficos na área de alimentos, com competência para atuar em projetos de pesquisa, conduzir o processo de ensino-aprendizagem em nível superior e atender as atuais demandas do setor de alimentos e embalagens e dos novos desafios para desenvolvimento de alimentos saudáveis, seguros e produzidos dentro de diretrizes de maior sustentabilidade.

As inscrições deverão ser feitas na Secretaria de Pós-Graduação do Instituto de Tecnologia de Alimentos, situado à Avenida Brasil, 2880, Jardim Chapadão, Campinas, no horário das 8h às 17h ou enviadas por correio para este endereço.

Italabre inscrições para Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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NestléApresenta resultados do primeiro semestre de 2014

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Primeiro Semestre de 2014: 4,7% de crescimento orgânico em um ambiente comercial volátil. Programa de recompra de ações de CHF 8 bilhões

• VendasdeCHF43bilhões,4,7%decrescimentoor-gânico, 2,9% de crescimento real

• FrancoSuíçoforteimpactaasvendasem-8,8%• Lucrooperacional de 15,0% (-10pontos-base); +30

pontos-base nas moedas de valor constante• Ganhossubjacentesporaçãosubiram3,6%nasmo-

edas de valor constante• Anunciado o programa de recompra de ações de

CHF 8 bilhões.• Perspectivade2014confirmada:crescimentoorgâ-

nico em torno de 5% e melhoria nas margens, ganhos subja-centes por ação nas moedas de valor constante e eficiência de capital.

Paul Bulcke, CEO da Nestlé: "Entregamos um sólido cresci-mento orgânico com base ampla, impelidos por nosso cres-cimento real e política de preços em um ambiente comercial que ainda está muito volátil. Continuamos a impulsionar nosso ímpeto de crescimento com inovação, maior suporte às nossas marcas e foco em nossas eficiências. A criação da Nestlé Skin Health com base na Galderma expandiu nossa estratégia de Nutrição, Saúde e Bem-estar, reforçando nos-sas ambições estratégicas de longo prazo de melhorar a vida das pessoas por meio de inovações científicas. Planejamos recomprar CHF 8 bilhões em ações em um programa que começará este ano e continuará em 2015, proporcionando rendimentos mais competitivos aos nossos acionistas. O de-sempenho no primeiro trimestre permite-nos confirmar a previsão para o ano: crescimento orgânico em torno de 5% e melhoria nas margens, ganhos subjacentes por ação nas moedas de valor con stante e eficiência de capital."

Resultados do Grupo do Primeiro Semestre de 2014 No primeiro semestre, o Grupo entregou crescimento or-

gânico de 4,7%, composto por 2,9% de crescimento real e 1,8% de política de preços. As vendas totais foram de CHF 43 bilhões. O Franco Suíço forte continuou a ter impacto subs-tancialmente negativo (-8,8%) e, após os desinvestimentos, livres de aquisições (-0,7%), reportou que as vendas totais caíram 4,8%.

• O lucro operacional do Grupo foi de CHF 6,4 bi-lhões. A margem de lucro operacional reportada foi de

15,0% (-10 pontos-base), +30 pontos-basenasmoedasde valor constante.

•Ocusto dos bens vendidos aumentou 20 pontos-base, refletindo as pressões dos custos dos insumos, especialmen-te nos produtos lácteos.

•Oscustos totais administrativos e de marketing caíram 30 pontos-base, refletindo as eficiências. Ao mesmo tempo, continuamos a fortalecer o apoio às nossas marcas, aumen-tando as despesas de marketing com o consumidor nas moedas de valor constante.

•Olucro líquido baixou para CHF 4,6 bilhões, os ganhos por ação foram reportados em CHF 1,45, ambos impactados pelo Franco Suíço forte. Os ganhos subjacentes por ação nas moedas de valor constante subiram 3,6%.

•Ofluxo de caixa operacional foi de CHF 4,3 bilhões. O capital de giro ainda é uma área de foco e continuamos a reduzi-lo como uma porcentagem das vendas.

Revisão dos negócios • O crescimento orgânico do Grupo Nestlé teve base

ampla: 4,9% nas Américas, 1,4% na Europa e 7,5% na Ásia, Oceania e África. Globalmente, nossos negócios nos merca-dos desenvolvidos cresceram 0,6%, enquanto nos mercados emergentes o crescimento foi de 9,7%.

•Ocrescimento real foi de 2,4% nas Américas, 2,3% na Europa e 4,2% na Ásia, Oceania e África.

•Arecém-criadaNestléSkinHealth,tendocomobaseaGalderma, reforça nossa ambição estratégica de longo prazo de ser a companhia líder em nutrição, saúde e bem-estar. Esse investimento complementa outras plataformas de cres-cimento de valor agregado em nosso portfólio, inclusive a Nestlé Health Science, criada há três anos para impulsionar a inovação na área de nutrição personalizada. A Nestlé Skin Health ficou ainda mais fortalecida com a aquisição de todos os direitos de comercialização de vários produtos considera-dos fundamentais na área de dermatologia estética nos Es-tados Unidos e Canadá.

Zona Américas Vendas de CHF 12,5 bilhões, 4,9% de crescimento orgânico,

1,7% de crescimento real; margem de lucro operacional de 18,0%,+10pontos-base

•AZonaentregoucrescimentorealnaAméricadoNorte,

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onde o ambiente comercial continuou deprimido. O crescimento de dois dígitos na América Latina foi aju-dado por nossa política de preços, refletindo as pres-sões inflacionárias

•NaAmérica do Norte, as categorias de congela-dos e sorvetes continuaram a enfrentar inúmeros de-safios. Stouffers Multi-Serve Meals entregou crescimento na área de congelados e continuamos a inovar com novos produtos, como Lean Cuisine Stuffed Pretzels. No segmento de pizzas, a nova linha Thin and Crispy impul-sionou o crescimento de nossa marca California Pizza Kitchen. Na categoria de sorvetes, os super-premium tiveram um primeiro semestre forte, ajudados por Ge-lato. Os novos sabores de Coffee-mate fizeram com que o segmento líquido tivesse um desempenho positivo. Em petcare, a extensão da linha de produtos e o lan-çamento de novos produtos, inclusive o alimento para cães Beyond e areia sanitária para gatos Lightweight 24/7 e Glade ajudaram a impulsionar o crescimento.

•AmaioriadosmercadosnaAmérica Latina ace-lerou no primeiro semestre. O Brasil entregou forte crescimento orgânico de dois dígitos na maior par-te das categorias, com a ajuda da política de preços. Houve bons desempenhos de Ninho na área de pro-dutos lácteos, Nescau nos achocolatados e bebidas maltadas, e também nos sorvetes. KitKat foi o desta-que nos confeitos. No México, Nescafé 3-em-1 e Nescafé Dolce Gusto lideraram o crescimento na área de cafés, enquanto nos produtos lácteos, o crescimento foi sus-tentado por Carnation que aumentou sua participação de mercado. Petcare continuou a ter forte impulso de crescimento com Dog Chow, Pro Plan e com o lança-mento de Revena no segmento de especialidades para cães no Brasil.

•Apesardoaumentosubstancialdosgastosdema-rketing com o consumidor a margem de lucro ope-racional cresceu em vista da menor reestruturação e outras despesas.

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PAINEL

A Nexira, um dos líderes globais no fornecimento de ingredientes naturais e extratos botânicos para alimen-tos, nutrição e suplementos dietéticos. A empresa construiu sua imagem como líder mundial em goma acácia, da qual possui vasto conhecimento técnico e tradição. Também fabrica vasta gama de ingredientes naturais com benefícios comprovados. Na Food Ingredients South America 2014 (FiSA),focou sua participação em três temas, que incluem o FibregumTM , completa linha de emulsificantes e os botânicos & especialidades para aplicações alimentícias.

Alta Tolerância digestiva do FibregumTM

FibregumTM é uma fonte de fibra dietética solúvel totalmente natural, GMO free, obtida cuidadosamente de exudados de goma acácia selecionados de caules e ramos de árvores de acácia, oferece no mínimo 90% de fibras solúveis com benefícios prebióticos comprovados, excelente tolerância digestiva e baixo valor calórico. A Nexira irá compartilhar seu novo estudo que mostra o excepcional efeito de tolerância e conforto digestivo do FibregumTM.

A Nexira conduziu um experimento in vitro para melhor entender a tolerância intestinal do FibregumTM, o estudo mostrou que FibregumTM é gradativamente fermentado no cólon transversal e distal. O resultado de maior tolerância intestinal é notável graças a baixa fermentação do FibregumTM pela microflora, fazendo do FibregumTM uma excelente solução para aqueles que querem aumentar o conteúdo de fibras dietéticas, até para aqueles que possuem alto desconforto digestivo. O sucesso do FibregumTM vem aumentando por ser um meio de melhorar a saúde e bem-estar do intestino e um nutriente capaz de regular a microbiota intestinal.

Completa linha de emulsificantesA Nexira completou sua linha de emulsificantes e disponibiliza para o mercado uma vasta gama de emulsifi-

cantes de goma acácia para a indústria de aromas, oferecendo soluções de baixo custo para estabilizar todos os tipos de emulsões de aromas.

Complementando a linha, incorporamos especialidades em redução de custo e alto desempenho:SuperstabTM: nova linha de goma acácia totalmente natural, própria para emulsionar e estabilizar emulsões

do tipo óleo em água para bebidas e aromas.EficaciaTM: goma acácia totalmente natural própria para aumentar as propriedades estabilizantes, resultan-

do em redução de dose: 5 a 8% na emulsão concentrada. É altamente compatícorantes naturais ou artificiais. Tem baixa viscosidade, o que economiza tempo e energia, melhorando a eficiência da homogeneização e dis-persão da emulsão na bebida.

EfistabTM: alta qualidade de goma acácia com excelente estabilidade e performance na presença de até 18% de álcool (etanol) para emulsões sem conservantes.

Botânicos & Especialidades para Nutrição, Saúde e Bem-Estar A Nexira possui uma extensa relação de botânicos & especialidades, como antioxidantes, superfrutas, prote-

ína vegetal, etc. Destaque para o cranberry e proteína de arroz, para uso em alimentos e bebidas.ExocyanTM: Linha de cranberry padronizada de 1 até 50% de proantocianidinas (PACs) com propriedades

antioxidantes. Nexira vai apresentar os resultados dos estudos preliminares que demonstram a habilidade do ExocyanTM em diminuir a formação de placas dentárias através da prevenção da adesão e crescimento das bactérias na boca, diminuindo o risco de gengivites e periodontites. ExocyanTM também é conhecido pelo uso no tratamento de infecções urinárias.

Prothy R80TM: Proteína hidrolisada de arroz, origem vegetal, hipoalergênica e GMO free. Oferece alto conteú-do de proteína (80%) e é rica em aminoácidos essenciais e semi-essenciais, incluindo 15% de BCAAs (2:1:1 em leucina, isoleucina e valina). É uma excelente opção para nutrição infantil, pois seu perfil de aminoácidos é próximo ao do leite materno. Também é uma solução para nutrição esportiva e do idoso, pois promove o ganho de massa muscular (atividade anabólica) e redução dos danos musculares (atividade anti-catabólica).

NexiraFoco em linha de emulsificantes e botânicos & especialidades

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TetraPak®Completa investimento na fábrica do Paraná e lança relatório

de sustentabilidade 2102/2013

A Tetra Pak® anunciou a conclusão do investimento de R$ 200 milhões na sua unidade fabril localizada em Ponta Grossa, no Paraná. O projeto aumenta a capacidade da planta em 70%, para 13 bilhões de embalagens, ampliando a capacidade total no Brasil para 22 bilhões de embalagens, atendendo tanto as demandas internas, quanto a exportação para países da região. A ampliação, iniciada em 2012, também expandiu a variedade de formatos e tamanhos produzidos na unidade, incluindo inovações como a Tetra Bri® Aseptic 1000 Edge, a Tetra Gemina Aseptic® 1000 e a Tetra Top®.

SustentabilidadeA Tetra Pak® lançou em agosto, o Relatório de Sustentabilidade 2012/2013. Durante o evento, realizado em São

Paulo, a empresa promoveu um debate sobre o tema com representantes da cadeia produtiva do setor, entre eles Paulo Pianez, Diretor de Sustentabilidade do Grupo Carrefour; Fábio Feldmann, ambientalista e consultor; José Artêmio Totti, Diretor Florestal da Klabin; e Valdecir Viana, representante da Reciclamp.

Os resultados apresentados no relatório apontam para um grande avanço da companhia no que diz respeito à sustentabilidade nos últimos anos. A taxa de reciclagem das embalagens longa-vida no Brasil atingiu o patamar de 30% da produção em 2013, um crescimento de 9% em relação a 2012, chegando a 71 mil toneladas de emba-lagens da Tetra Pak®.

Elaborada de acordo com a metodologia Global Reporting Initiative (GRI) versão G4, a edição 2012/2013 do Rela-tório de Sustentabilidade da Tetra Pak® traz o seu conteúdo focado nos temas mais relevantes para a empresa e os públicos com os quais se relaciona, identificados a partir de estudo de materialidade, realizado ao longo de 2014.

Segundo Fernando von Zuben, Diretor de Meio Ambiente da Tetra Pak® do Brasil, a companhia trabalha de for-ma estratégica o conceito de valor compartilhado, gerando crescimento com responsabilidade em harmonia com o desenvolvimento sustentável para todos os elos da cadeia em que atua.

“A Tetra Pak® desenvolve continuamente inovações em processamento de envase e embalagens cada vez mais sustentáveis e eficientes. Com isso, não só agrega valor para os negócios, mas também para a sustentabilidade da empresa e toda a sua cadeia produtiva, reduzindo impactos ambientais e protegendo o futuro do planeta, de acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos sancionada em agosto de 2010”, completa o executivo.

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PAINEL

Errata

No Guia do Comprador 2014, algumas informações da Nexira saíram incompletas. Segue abaixo, produtos da empresa e dados para contato.

Produtos/Nexira

Aditivos,

Agentes de Textura,

Agentes Turvantes,

Antioxidantes,

Cera de Abelha,

Cera de Carnaúba,

Chás (extratos, folhas, pó),

Coadjuvantes Tecnológicos para Laticínios,

Coadjuvantes Tecnológicos para Panificação,

Confectionary,

Derivados de Soja,

Emulsificantes,

Espessantes,

Estabilizantes,

Extrato Vegetal,

Extrato Vegetal de Guaraná,

Extratos Naturais,

Extratos Secos Vegetais,

Fibras,

Frutas,

(derivados de) Goma Acácia,

Goma Arábica, ______________________________________________________Nexira Brasil Comercial Ltda.Rua Monte Alegre, 212 – Cj. 12 – Perdizes – São Paulo – SP05014-000–Brasil–Tel/Fax:[email protected] – www.nexira.com

Goma de Tara,

Goma Laca,

Gomas Alimentícias,

Guaraná,

Hidrocolóides,

Hidrocolóides Estabilizantes e Agentes Gelificantes,

Ingredientes de Origem Vegetal,

Ingredientes Funcionais,

Ingredientes p/ Alimentos Funcionais,

Nutracêuticos,

Pré-bióticos (Ingredientes),

Produtos de Frutas,

Proteína Vegetal,

Redutores de Calorias,

Sais Minerais,

Soja e Derivados,

Insumos diversos p/ Sorvetes,

Substitutos de Açúcar Redutores de Calorias,

Substitutos de Gordura e Óleos,

Texturizantes,

Turvantes

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CADERNO DE TECNOLOGIADE LATICÍNIOS

FAZER MELHOR

Soro de leite e derivados: benefícios, características e suas aplicações em sorvetes

Efeitos Físico-Químicos e Sensoriais do aumento do teor de soro de leite em pó em bebidas lácteas achocolatadas

Avaliação microbiológica e físico-química de queijos coloniais comercializados no município de Santa Maria, RS Brasil

Elaboração de Doce de Leite com adição de farinha de arroz

AA48

FAZER MELHOR


Patrícia Blumer Zacarchenco1*; Rosana de Oliveira Pithan-Silva2; Leila Maria Spadoti1; Adriana Torres Silva-Alves1, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender1

1 Pesquisadores Científicos – TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) – ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos); [email protected] Pesquisador Científico – IEA (Instituto de Economia Agrícola)

ResumoAs questões econômicas, ambientais e os vários benefí-

cios à saúde das proteínas, minerais e vitaminas do soro de leite para o ser humano fortalecem as razões para a aplica-ção do soro e de seus derivados em diferentes tipos de ali-mentos. Neste artigo estão relacionadas informações sobre os diferentes tipos de soro e seus derivados, os benefícios de seus constituintes e exemplos de pesquisas de aplicação destes ingredientes em sorvetes.

Palavras chave: soro de leite, concentrado protéico de soro, sorvetes

IntroduçãoNa fabricação dos queijos o leite é coagulado por meio

enzimático, ácido ou uma combinação dos dois métodos. Todas estas formas de obtenção dos queijos e de caseínas geram como sub-produto ou co-produto o soro de queijo ou soro de leite. O soro, embora eliminado do processo na produção dos queijos, contém ainda muitos micro e macronutrientes importantes que devem ser aproveitados em produtos como soro em pó (desmineralizado ou não, delactosado ou não); concentrados ou isolados protéicos de soro (CPS, WPC ou WPI); bebidas lácteas com soro fluido; doce de leite com soro fluido, em pó ou CPS; sorvetes com soro fluido, em pó ou CPS, permeado de soro em pó, lactose, entre outros produtos.

O valor de mercado desses produtos certamente é supe-rior a aquele pelo qual alguns laticínios brasileiros vendem o soro para ração animal, um dos destinos deste importan-te co-produto da fabricação de queijos. Segundo Rohlfes et al, (2011) o envio do soro às águas residuais das indústrias também é prática comum e a principal fonte poluidora gerada por esse setor industrial, pois devido à alta quan-tidade de substâncias orgânicas presente no soro de leite, este impõe um alto valor de DBO (demando bioquímica de oxigênio) às estações de tratamento de efluentes.

As questões econômicas, ambientais e os vários bene-fícios à saúde das proteínas, minerais e vitaminas do soro de leite para o ser humano fortalecem as razões para a aplicação do soro e de seus derivados em diferentes tipos de alimentos.

Neste texto estão relacionadas informações sobre os diferentes tipos de soro fluido (ou líquido) e os produtos possíveis de serem obtidos a partir dele, além de exem-plos de pesquisas de relevância para área de aplicação destes ingredientes em sorvetes. Também se apresenta um resumo dos resultados de algumas pesquisas sobre os benefícios dos constituintes do soro e mesmo suas propriedades funcionais.

Benefícios dos constituintes do soro de leiteSegundo a USDEC (United State Dairy Export Coun-

cil) (USDEC Ingredients News, 2001), as proteínas do soro excedem as normas da FAO (Food Agricultural Organiza-tion) com respeito a gramas de cada aminoácido essencial a cada 100 gramas de proteínas. Conforme avaliação pelo método Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scoring (sigla PDCAAS), a proteína do soro alcança o valor de 1,0 em função de sua excelente digestibilidade e por superar a quantidade recomendada de cada aminoácido essencial. Também quando são usados outros métodos de deter-minação de qualidade protéica, o Índice de Eficiência de Proteína (IEP), o soro obtém excelente pontuação na escala. Quanto maior o valor IEP, melhor a qualidade da proteína. A proteína do soro com IEP maior que 3,0 é considerada uma excelente proteína do ponto de vista nutricional. Quase todos os aminoácidos presentes no soro tipo doce superam as doses diárias mínimas de nutrientes recomendadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS), tanto para crianças entre 2 e 5 anos de idade quanto para adultos (VAN DEN-DER, SPADOTI, 2006).

O soro e os concentrados de minerais de soro são tam-bém fontes importantes de cálcio, magnésio e fósforo. Por exemplo, o teor de cálcio, magnésio e fósforo expresso em mg por 100 gramas de soro doce em pó é de 796, 176 and 932, respectivamente, e o teor destes minerais em soro ácido em pó é de 2.054, 199 and 1.348 mg/100g. O soro com teor reduzido de lactose também é uma boa fonte de cálcio, contendo concentrações acima de 800 mg/100g (WAL-ZEM,1999).

O artigo de revisão recente de Nagar, Nagal (2013) traz vários informações sobre os diferentes tipos de concentra-dos e isolados de proteínas do soro disponíveis no mercado e de seus benefícios a saúde. Segundo estes autores as vá-rias pesquisas existentes retratam os benefícios em poten-cial dos concentrados de proteínas do soro.

O estudo de Pal et al (2010) no periódico “British Journal of Nutrition“ destacou que os benefícios a saúde comu-mente associados a ingestão de produtos lácteos podem ser atribuídos a fração protéica presente no soro. Este estudo avaliou o efeito da suplementação com proteínas do soro de leite na composição corporal, lipídeos e glicose sangüí-neos e insulina em indivíduos obesos ou com sobrepeso por 12 semanas. Os participantes consumiram durante o período do estudo 2 sachês ao dia contendo cada um 27g de proteína (54g de proteína/dia) contendo isolado proteíco de soro. Os controles eram constituídos de caseinato de sódio e glicose. Setenta pessoas entre homens e mulheres com idade média de 48 anos e IMC (índice de massa corporal) médio de 31,3 completaram o estudo. Embora não tenha havido diferenças significativas na composição corporal das pessoas avaliadas recebendo os três tratamentos, o grupo

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que recebeu a suplementação com proteínas do soro apre-sentou melhora nos níveis de lipídeos séricos e de insulina. Estes autores concluíram que as proteínas do soro apre-sentam potencial para uso em alimentos funcionais para gerenciamento de doenças crônicas em indivíduos com obesidade ou sobrepeso.

Ainda sobre os benefícios à saúde das proteínas do soro pode-se citar a imunomodulação, o efeito antimicrobiano, antiviral, anti-carcinogênico e a atividade anti ulcerativa. Também é importante a presença de aminoácidos essen-ciais sulfurados que conferem tanto valor nutritivo como apresentam atividade antioxidante (SGARBJIERI, 2004; ZACARCHENCO et al, 2013). Em 2003, Hoolihan, autor de um capítulo de livro sobre produtos lácteos funcionais já ressaltava que as proteínas do soro teriam papel impor-tante no futuro dos produtos lácteos funcionais devido sua ação no sistema imunológico. Contudo, este autor destacou como um aspecto importante a determinação dos níveis necessários de ingestão para que os consumidores obte-nham os benefícios, além da identificação dos produtos lácteos mais adequados como veículo de fortificação, a determinação da vida de prateleira dos mesmos e modos de incorporação das proteínas (industrialização) nestes ali-mentos. As proteínas do soro são usadas como ingredientes de vários produtos incluindo fórmulas infantis, suplemen-tos para fins clínicos e dietas enterais, produtos para nu-trição de atletas, produtos para controle de peso. Pesquisas também têm mostrado que o cálcio dos produtos lácteos pode auxiliar na manutenção do peso corporal (YALCIN, 2006; HOOLIHAN, 2003; ZACARCHENCO et al, 2013).

Tipos de soro e derivadosHá dois tipos principais de soro de leite: soro de leite

doce e soro de leite ácido, classificados por sua acidez total ou por seu conteúdo em ácido láctico. O soro ácido tem pH de 4,5 a 4,8 e conteúdo de sais de 0,8%; o soro de leite doce tem pH de 5,8 a 6,5 e 0,5% de sais. No que se refere às apli-cações industriais, o soro ácido pode ser utilizado como re-alçador de sabor de molhos cremosos para saladas, retentor de água, emulsificante e como fonte de cálcio. O soro doce é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas (OLIVEIRA et al, 2012).

Há vários produtos que são obtidos a partir de soro de leite. Segundo Van Dender, Spadoti (2006) as proteínas do soro podem ser encontradas em diversos produtos comercialmen-te disponíveis como soro em pó, soro com minerais reduzidos, concentrado de soro com lactose reduzida, concentrado de proteína de soro (CPS ou WPC), isolado de proteína de soro (IPS ou WPI) e proteína de soro hidrolisada. Destaca-se sempre que estes produtos, além de conterem proteínas, são importantes pelo teor e biodisponibilidade de vários minerais e vitaminas como ressaltado ao longo deste texto.

A seguir são abordados aspectos de fabricação do soro de leite em pó e de alguns dos diferentes tipos de concen-trados protéicos de soro.

Soro de leite em póEmbora ainda existam indústrias que não destinem o

soro adequamente, este co-produto da fabricação de quei-jos já é amplamente requisitado como ingrediente ou como precursor de ingredientes na indústria de alimentos. Dentre as diversas formas de processamento do soro na indústria encontra-se a produção do soro em pó. A composição média do soro em pó é, segundo Van Dender, Spadoti (2006), de 76% de lactose, 13% de proteína, 10% de cinzas e 1% de gordura.

Segundo Perrone et al (2011), o Brasil caracteriza-se como um grande importador deste produto. Estes autores publicaram importante revisão sobre o assunto e parte de suas informações foram resumidas aqui.

A obtenção do soro em pó pode ser realizada empregan-do a associação de processos de filtração por membranas, evaporação a vácuo e secagem em “Spray Dryer”. O desen-volvimento de atributos operacionais e tecnológicos para o processamento do soro em pó são necessários para um

eficiente projeto de equipamentos na indústria de Con-centrados e Desidratados nacional. Equipamentos e linhas de processo bem projetados contribuirão para uma maior competitividade destas indústrias nos mercados nacional e internacional, bem como o melhor aproveitamento do soro. As principais operações unitárias que podem estar envolvi-das na produção do soro em pó são a separação por mem-branas, a evaporação a vácuo, a cristalização e a secagem em “spray dryer” (secadores tipo spray). Contudo, a osmose reversa, que é um processo de concentração por membra-na, pode ser empregada como fase inicial de retirada de água do soro, sendo caracterizada pelo baixo consumo de energia. A evaporação a vácuo ocorre entre 40ºC e 75ºC, minimizando modificações nos constituintes do soro. A eva-poração a vácuo concentra o soro a teores de sólidos láticos entre 52% m/m e 60% m/m, com um custo energético por quilograma de água evaporada até vinte vezes inferior ao processo de retirada de água em “spray dryer”. No processa-mento de soro é fundamental que se busque uma elevada concentração de sólidos láticos ao final da evaporação para minimizar o gasto energético na câmara de secagem, e otimizar as condições para a cristalização da lactose. O processo de secagem de lácteos implica na formação de lactose no estado amorfo que é altamente higroscópica. Para aumentar o prazo de conservação do soro em pó deve--se realizar controle da acidez do soro, da cristalização da lactose e da temperatura do ar de saída câmara de secagem (PERRONE et al, 2011).

Dentro da categoria de soro em pó, encontra-se o soro em pó com minerais reduzidos ou desmineralizado, que é um produto obtido pela remoção seletiva de parte dos minerais do soro. Ele não deve conter mais de 7% de cinzas. Industrialmente é obtido por processo chamado troca iônica ou por eletrodiálise. A troca iônica é um tipo de cro-matografia. Por exemplo, para produzir soro com minerais reduzidos, o soro passa por uma coluna contendo pequenas esferas absorventes que ligam os íons (minerais carregados) presentes no soro. Os demais constituintes do soro, tais como proteínas e lactose passam livremente pela coluna. Por esse motivo, o soro resultante apresentará quantidades reduzidas de minerais em comparação ao soro não tratado. A troca iônica é capaz de remover até 96% dos minerais do soro. A eletrodiálise é um processo de separação dos com-ponentes de um meio através de membranas semi-perme-áveis, no entanto, uma corrente elétrica substitui a pressão como força propulsora da separação dos componentes do soro. As membranas de eletrodiálise permitem a passagem apenas de minerais, retendo a lactose e as proteínas. Há remoção de até 75% dos minerais presentes no soro (VAN DENDER, SPADOTI, 2006). Muitas fórmulas infantis utilizam o soro desmineralizado em sua composição.

Concentrados protéicos de soroOs concentrados protéicos de soro são fabricados pela

aplicação da tecnologia de membranas. Há vários tipos de produtos dentro desta categoria. Segundo Van Dender, Spadoti (2006), o concentrado de proteína de soro (CPS ou WPC) é um produto obtido pela remoção de constituintes não protéicos do soro, de modo que o produto final seco contenha, pelo menos, 25% de proteína (25% a 89%). Para a fabricação destes produtos o soro é pasteurizado, clarifi-cado, ultrafiltrado e desidratado em “spray dryer”. Também merece destaque o concentrado de soro com lactose redu-zida que também é obtido por ultrafiltração, sendo previa-mente realizada a hidrólise da lactose com aplicação da enzima beta-galactosidase. As demais etapas de fabricação são semelhantes as do CPS tradicional.

A tecnologia de membranas envolve a passagem do soro fluido por uma membrana semi-permeável. Segundo Alves et al (2010), por meio de um gradiente de pressão através da membrana, as moléculas menores capazes de permear a mesma são separadas, constituindo a fração chamada de permeado, e as moléculas maiores e/ou partículas que

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FAZER MELHOR


não conseguem atravessar a membrana são concentradas, originando a fração denominada de retentado. A porosidade da membrana é dada através do diâmetro dos poros ou do peso molecular que expressa o tamanho da maior molécula passível de permeação, sendo muitas vezes denominada tecnicamente como valor de corte (“cut off”). Com base nes-sa porosidade, as membranas podem ser classificadas em membranas de microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose reversa.

De todas as tecnologias de membranas, a ultrafiltração (UF) é a mais utilizada na indústria de alimentos (RIBEIRO, 2010 citado por ALVES et al, 2010), sendo que essa técnica pode ser usada na separação e concentração de substâncias com peso molecular entre 103 a 106 Daltons (0,001-0,02 m). As membranas de UF utilizadas em laticínios normal-mente têm o valor de “cut off” (corte) para constituintes com peso molecular de aproximadamente 20.000 Daltons, permitindo a retenção de totalidade da matéria gorda e de mais de 95% das proteínas do leite. Portanto, na UF a mem-brana retém gordura, componentes protéicos, vitamina B12 e ácido fólico, que são concentrados em proporção inversa à diminuição do volume do líquido em processo. A água e os componentes solúveis como lactose, sais e algumas vitami-nas solúveis em água atravessam a membrana e são con-centrados apenas parcialmente de acordo com a retenção de umidade. A inclusão da etapa de diafiltração no processo proporciona, através da diluição com água, uma maior con-centração das proteínas e maior remoção da lactose e sais que permanecem juntamente com o retentado.

Para que o uso da tecnologia de UF na indústria de alimentos atinja os objetivos desejados, alguns fatores operacionais devem ser estabelecidos previamente e outros controlados durante o processo de concentração, incluin-do a área, pressão e características da membrana como natureza química, porosidade, configuração, seletividade e estabilidade à temperatura e à químicos corrosivos e oxidantes e pHs extremos. A viscosidade e a densidade do fluido devem ser conhecidas, para que se possa manter um escoamento turbulento, favorecendo as condições de fluxo na membrana. A principal dificuldade que ocorre no pro-cesso de ultrafiltração é o “fouling”. O “fouling” manifesta--se como um declínio no fluxo de permeação com o tempo de processo, quando todos os parâmetros operacionais, tais como pressão, velocidade tangencial, temperatura e fator de concentração são mantidos constantes, ou em regime estacionário (ALVES et al, 2010).

As membranas de ultrafiltração consistem no equipa-mento básico na produção de concentrados de proteínas de soro. Quanto maior a quantidade de lactose e de cinzas removidas, maior será o teor de proteína do CPS (ou WPC). Uma vez que a viscosidade do soro aumenta juntamente com a concentração de proteínas, água deve ser adiciona-da continuamente para diluir o retentado que circula pelo sistema de UF e promover a separação de quantidades adi-cionais de lactose e minerais. Este procedimento, chamado diafiltração, é uma etapa indispensável na produção de CPS com teor de proteína acima de 50%. Por sua vez, a microfil-tração, assim como a ultrafiltração, é uma técnica utiliza-da para separação dos componentes do soro por meio de membranas semi-permeáveis. Ela difere da UF por fazer uso de membranas com poros maiores, que retêm apenas as pequenas quantidades de gordura residual que ficam no

soro. O isolado de proteína de soro (IPS) é a forma comercial mais pura das proteínas do soro, contendo entre 90 e 95% de proteína. Para fabricação deste tipo de produto a gordu-ra é removida por microfiltração e a lactose é hidrolisada. Após estes pré-tratamentos realiza-se o processo de ultra-filtração e diafiltração (VAN DENDER, SPADOTI, 2006).

Dentre os produtos obtidos a partir de soro que reque-rem processamento com membranas estão aqueles que contêm proteína de soro hidrolisada. As proteínas do soro, quando hidrolisadas, são mais facilmente digeridas e têm potencial reduzido em termos de alergenicidade. A hidróli-se não afeta o valor nutricional. Os derivados de soro com proteínas hidrolisadas são encontrados em alimentos para praticantes de esporte, fórmulas infantis hipoalergênicas, dietas enterais, entre outros produtos.

As proteínas globulares do soro imitam a sensação cau-sada na boca pela gordura, bem como têm a capacidade de reter água, o que explica a possibilidade de se usar o WPC para obter produtos light e diet em gordura, com caracte-rísticas semelhantes aos produtos tradicionais com teor integral de gordura (VAN DENDER, SPADOTI, 2006).

Exemplos de pesquisa sobre o uso de soro e deriva-dos em sorvetes

Verifica-se pelo rótulo de vários sorvetes disponíveis no mercado nacional e mundial que o soro de leite fluido ou em pó e os vários tipos de concentrados de proteína do soro são utilizados industrialmente na formulação destes produtos.

Para a aplicação industrial é importante a realização de pesquisas com soro de leite e seus derivados e suas influ-ências nas características sensoriais e físico-químicas dos sorvetes. A seguir são apresentados alguns exemplos de pesquisa sobre o tema.

Segundo Silva, Bolini (2006) vários estudos demonstram que sorvetes formulados pela incorporação de diferentes ingredientes protéicos de soro de leite bovino, em lugar do leite em pó desnatado, têm características tão boas quanto o sorvete controle sem substituição. Estas autoras apresen-taram os resultados da adição de produto de soro ácido de leite (soro ácido de queijo quark liofilizado) na formulação de sorvete verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Foram preparadas 4 ou-tras misturas com o soro ácido em pó, substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite des-natado pelo soro em pó, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferen-ça estatisticamente significativa (p≤0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição.

VAJDA et al (2013) avaliaram a influência de permeado de ultrafiltração de soro ácido em sorvete a base de leite. Este permeado foi hidrolisado (para redução da lactose) e concentrado por nanofiltração. Este produto derivado de soro reduziu o ponto de congelado, mas não aumentou a temperatura (ou ponto) de derretimento. As medidas da

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avaliação reológica indicaram que o uso deste derivado de soro ácido tornou o sorvete mais cremoso e liso. Contudo, os autores destacaram que, devido ao sabor, o teor máximo de substituição do leite por este concentrado em sorvete a base de leite deve ser de 20%. O artigo de Zacarchenco et al (2012) traz revisão sobre permeado de soro de leite.

No estudo de Lee, White (1991), os autores avaliaram a substituição (25, 50, 75 e 100%) dos sólidos lácteos não gor-durosos (SLNG) por retentados de ultrafiltração (concentra-dos 3 vezes) e por concentrados de proteínas do soro. Tradi-cionalmente, os SLNG são fornecidos pelo leite desnatado em pó ou fluido. O retentado de ultrafiltração desta pesqui-sa foi produzido com leite e é um concentrado protéico que não foi submetido à secagem. Os concentrados protéicos de soro são, em geral, desidratados. Todas as caldas foram for-muladas para obter sorvetes com 12% de gordura; 9,7% de SLNG, 4% de sólidos de xarope de milho (xarope de glicose) e 0,3% de mistura de estabilizante e emulsificante. Os resul-tados mostraram que o pH foi significativamente afetado pelas substituições. O pH e a viscosidade das caldas foram avaliados após 24h de maturação e aumentaram com o aumento da porcentagem de retentado de UF mas estes dois parâmetros diminuíram com o aumento da adição de concentrado protéico de soro. Os sorvetes foram produzidos para apresentar “overrrun” de 80%. Os resultados da análise sensorial mostraram que o sorvete com substituição dos SLNG por retentado de UF receberam notas superiores àquelas recebidas pelas formulações com concentrados protéicos de soro. A formulação com substuição de 25% dos SLNG por retentado de ultrafiltração apresentou a maior média de notas (8,31).

Em 1980, Guy já publicou resultados de avaliação de sor-vetes de baunilha que continham adição de sólidos de soro doce hidrolisado em substituição aos sólidos lácteos não gordurosos (SLNG) e ao açúcar de cana. O autor destacou que foi possível substituir 2,75% dos SLNG e do açúcar pelo soro doce cuja lactose foi hidrolisada. A substituição com 8,25 e 11% dos sólidos provenientes do soro doce hidrolisado diminuiu a viscosidade das misturas e seus pontos de con-gelamento, influenciou no aparecimento de notas de sabor salgado e gosto de caramelo nos perfis sensoriais, mas nem sempre reduziu as notas de textura da escala hedônica.

O artigo de Goff et al (1989) explicou vários aspectos da ação das proteínas do leite nos sorvetes. A adsorção da pro-teína à superfície do glóbulo de gordura em uma emulsão como a calda (ou mistura) para sorvete tem grande influen-cia no resultado da estabilidade da emulsão e na desestabi-lização da gordura, processo que ocorre durante o batimen-to e congelamento para transformar a calda em sorvete. Estes autores avaliaram o desempenho de vários ingredien-tes lácteos protéicos em sorvetes. O aumento dos níveis de proteínas do soro na superfície do glóbulo de gordura

O aumento da relação proteína do soro em relação à caseína na mistura pela adição de concentado protéico de soro (com 36% de proteína) contribui para um leve aumen-to na viscosidade da mistura e aumento na desestabiliza-ção da gordura no sorvete congelado. Os isolados protéicos de soro com 95% de proteína contribuem mais para a ob-tenção de propriedades desejadas na mistura (calda) para sorvete e no produto congelado. Os pesquisadores avalia-ram também caseinatos e verificaram que o caseinato de sódio contribui para o aumento do “overrun” em sorvetes, mas resulta em uma emulsão tão estável que não permite a desestabilização adequada da gordura.

ConclusãoNeste artigo é possível verificar as várias possibilida-

des de aproveitamento do soro de leite para a produção de soros de leite em pó e de concentrados de proteína do soro de diferentes tipos. Entre os vários alimentos onde o soro e seus derivados fluidos ou desidratados podem ser adicio-nados está o sorvete. A adição de soro e derivados, princi-palmente os concentrados protéicos, aos sorvetes agrega valor a estes produtos, pois há vários benefícios à saúde das proteínas, minerais e vitaminas do soro de leite para o

ser humano. Vale destacar a importância das pesquisas de aplicação do soro e derivados nas características químicas, físicas e sensoriais dos sorvetes e sua contribuição ao setor produtivo para a melhora da qualidade destes produtos.

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Daniela Buzatti Cassanego1*; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards2;Luiz Gustavo de Pellegrini3; Maritiele Naissinger da Silva4;

Franciele Pozzebon Pivetta5; Ana Paula Gusso6

RESUMO

O soro de leite vem ganhando espaço e importância na indústria alimentícia. As bebidas lácteas são uma das formas de aproveitamento deste co-produto, estas, com sabor chocolate têm ampla aceitação pelos consumidores, de ambos os sexos e de várias faixas etárias. O objetivo do estudo foi a elaboração de diferentes bebidas lácteas, para tal, utilizou-se diferentes concentrações de soro de leite em pó (T1: 5%; T2: 10% e T3: 15%) Os resultados mostraram que o aumento do teor de soro em pó influenciou todos os parâmetros físico-químicos analisados, principalmente em relação aos valores de proteína, gordura e cinzas. Quando comparadas sensorialmente, pelo teste de ordenação, a bebida láctea T3 com o maior teor de soro de leite obteve melhor resultado em relação às demais. Em conclusão, o aumento do teor de soro de leite em pó torna-se uma alternativa viável em bebidas lácteas achocolatadas, uma vez que houve um aumento significativo principalmente no teor proteico e apresentou resultados satisfatórios em relação à análise sensorial.

Palavras-chave: Bebidas lácteas pasteurizadas, teste de ordenação, composição físico-química, comparação.

1. INTRODUÇÃO

O soro lácteo, também é conhecido como soro de leite e/ou soro de queijo é um co-produto da indústria de laticínios (PAGNO et al., 2009).

O soro já foi considerado uma matéria prima de aprovei-tamento oneroso para a indústria de laticínios, entretanto com as regulamentações ambientais que proíbem o descar-te de produtos com elevada demanda biológica de oxigênio, com as comprovações científicas do valor nutricional de seus constituintes e com o desenvolvimento de técnicas de fracionamento, o soro é amplamente requisitado como ingrediente ou como precursor de ingredientes na indústria de alimentos (PERRONE; PEREIRA; CARVALHO, 2011).

O soro de leite pode causar um excesso de consumo de oxigênio, impermeabilização, eutrofização, toxicidade, entre outros problemas, em ambientes de recepção (PRAZERES; CARVALHO; RIVAS, 2012).

A secagem por atomização (spray dryer) do soro de leite para obtenção do produto em pó está entre as diversas tecnologias para o aproveitamento deste tipo de produto (VALDUGA et al., 2006).

No processo de secagem do soro de leite, os nutrientes são preservados quase que completamente. Além disso, a concentração do soro gera produtos proteicos que, ao serem utilizados como ingredientes, melhoram as propriedades funcionais (viscosidade, solubilidade, geleificação, emulsi-ficação, formação de espuma e estabilidade) (VALDUGA et al., 2006).

O soro de leite em pó contém em média de 12 a 14% de proteínas, 60 a 75 % de lactose, minerais de 1 a 22 % e gordura entre 1,0 a 1,5%. Devido a sua composição, este é muitas vezes utilizado para substituir os sólidos do leite (SCHERNER, 2003).

Os componentes mais valiosos do soro são as proteínas, devido a sua excelente composição em aminoácidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essen-ciais, mas sua concentração neste líquido é reduzida, e, para realçar as suas propriedades tecnológicas, tais como solubilidade, emulsificação e formação de espuma, são ne-cessárias etapas de concentração (PAGNO et al., 2009).

A utilização industrial desse co-produto tem contribu-ído para o enriquecimento e desenvolvimento de novos alimentos, a exemplo cita-se a produção de bebidas lácte-as enriquecidas com proteínas e sais minerais de soro de leite (SILVA & CASTRO, 2006; PELLEGRINI & CARRASQUEI-RA, 2008).

No Brasil, a produção de bebidas lácteas é uma das principais opções de aproveitamento do soro do leite, e as mais comercializadas são as bebidas fermentadas, com características sensoriais semelhantes ao iogurte e as be-bidas lácteas não fermentadas (CAPITANI et al., 2005). Nas bebidas lácteas, a relação de soro de leite é aleatória, não sendo bem definida, não se tendo, portanto, conhecimento do que pode ocorrer ao se mudar a proporção nas formula-ções (CALDEIRA et al., 2010).

A legislação vigente define Bebida Láctea Pasteurizada sem adição como sendo o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnata-do ou parcialmente desnatado e desnatado) e lactossoro

1 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Doutorado - Universidade Federal de Santa Ma-ria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] 2 Engenheira de Alimentos, Doutora, Professora – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] Aluno do Programa de Graduação do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos – Nível Superior - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected];4 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected];5 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected];6 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Doutorado - Universidade Federal de Santa Ma-ria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] * Autora para correspondência: Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Avenida Roraima, 1000, Prédio 42, Bairro Camobi, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. CEP 97105-900. E-mail: [email protected]

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(líquido, concentrado e em pó), pasteurizada de forma lenta ou rápida, sem adição de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e ou-tros produtos lácteos. A base láctea representa 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).

A bebida láctea achocolatada se destaca entre o público infantil, tendo um papel importante no crescimento e de-senvolvimento das crianças, por ser derivada do leite. Esse alimento contém proteínas de alto valor biológico e nu-trientes essenciais, como cálcio, fósforo, biotina, vitaminas D, B2 e A (RIBEIRO et al., 2012).

Visando o uso de um co-produto lácteo e a substitui-ção do cacau em pó, o presente estudo teve como objetivo a avaliação físico-química e sensorial de bebidas lácteas achocolatadas com diferentes concentrações de soro de leite em pó, também objetivou-se a substituição parcial de cacau em pó por alfarroba em pó.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

As elaborações das bebidas lácteas, bem como as análi-ses físico-químicas e sensoriais foram realizadas no Depar-tamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

2.1 Elaboração das bebidas lácteas

Para a elaboração das bebidas lácteas com aumento do teor de soro em pó utilizou-se, como base das formula-ções, 250 mL de leite pasteurizado padronizado da marca Languirú® e 750 mL de água destilada onde foram diluídas concentrações diferentes de soro em pó (Elegê®), 5% de soro em pó (T1), 10% de soro em pó (T2) e 15% de soro em pó (T3). Foram adicionados aos produtos 120 g.L-1 de açúcar cristal (Da Barra®), 30 g.L-1 cacau em pó (Garoto®), 3,0 g.L-1 de sabor chocolate (Selecta®), 3,5 g.L-1 de goma guar (Hexus Food Ingredients®), por fim, adicionou-se às bebidas lácteas sorbato de potássio, como conservante, na concentração de 0,03% (0,3 g.L-1 ).

Os ingredientes secos foram pré-misturados, com o intuito de obter melhor reidratação das partículas de pó e melhorar a dispersibilidade, os mesmos foram homogenei-zados em liquidificador semi-industrial, juntamente com o leite, água destilada e soro em pó previamente dissolvidos. As bebidas foram acondicionadas em garrafas de vidro do tipo Pirex, autoclaváveis, e foram pasteurizadas em banho--maria até atingirem a temperatura de 95oC, permanecen-do nessa temperatura durante cinco minutos, posterior-mente foram resfriadas em imersão em banho de gelo e, então, acondicionadas na geladeira, a uma temperatura de 5 ± 1 oC. No momento da elaboração dos produtos foram tomados todos os cuidados com a higiene de fabricação para garantir as qualidades das mesmas.

2.2 Composição Físico-Química

As análises físico-químicas foram realizadas no dia posterior à elaboração das bebidas lácteas. O teor de ex-trato seco total (EST) e umidade foram determinados por secagem em estufa e 105oC, o teor de cinzas foi obtido por incineração de 5g de amostra isenta de umidade em forno de mufla a 550oC, sendo que as análises destes parâmetros foram realizadas segundo metodologias da AOAC, 1995 (método 925.23 para EST e umidade e 935.42 para cinzas), o extrato seco desengordurado (ESD) foi determinado por di-ferença entre extrato seco total e gordura segundo Instituto Adolf Lutz (método 431/ IV) (IAL, 2008). Para determinação da gordura, o método proposto por Bligh & Dyer (1959) foi adotado, com correção para o teor de umidade de cada tratamento. A fração protéica foi estimada pelo método de Kjeldahl, com fator de correção 6,38 (método 991.20), segundo a AOAC (1995). O valor de pH foi obtido em pHme-tro digital (Digimed, modelo DM - 22, SPLabor, Presidente Prudente, SP, Brasil) previamente calibrado com soluções tampões com pH de 4,0 e 7,0 como previsto pelo fabrican-te. A acidez foi determinada por potenciometria, onde foi realizada a titulação das amostras com NaOH (0,1N), até obtenção de pH 8,3 (método 311/IV) (IAL, 2008).

A cor foi avaliada conforme a Comissão Internacional de Iluminação (CIE, 1986) através do colorímetro Minolta utilizando as coordenadas (L*, a*, b*, C* e h*), onde L* indica a luminosidade, a* e b* são coordenadas de cromaticidade, C* é o índice de saturação e h* significa ângulo de tona-lidade). O instrumento foi calibrado na modalidade da reflectância, com a reflexão especular excluída, e usando placa branca de referência (número 15233011). As amos-tras foram dispostas em placas de Petri, sendo as medi-ções realizadas em triplicata, com o aparelho previamente calibrado. Todas as análises físico-químicas das amostras foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio padrão.

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2.3 Análise sensorial

Para a avaliação sensorial dos três tratamentos, onde o aumento do teor de soro de leite em pó era avaliado (T1, T2 e T3), foi utilizado o método de ordenação, solicitando-se aos provadores que ordenassem as amostras de acordo com sua preferência, seguindo a metodologia propostas pelo Ins-tituto Adolf Lutz (número 157/IV) (IAL, 2008).

Os testes foram realizados com um total de 25 prova-dores entre os quais incluíam-se estudantes universitários e funcionários públicos de ambos os sexos e maiores de 18 anos. A análise sensorial foi realizada por um painel de pro-vadores não treinados. As amostras foram servidas aleato-riamente aos provadores em copos plásticos brancos de 50 mL, e codificadas com três dígitos aleatórios. Forneceu-se biscoito "água e sal" e água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. Os testes foram realizados na parte da manhã no Laboratório de Análise Sensorial do Depar-tamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que dispõe de cabines individuais.

2.4 Aspectos Éticos

As análises sensoriais foram aprovadas pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria com número de CAAE 03982312.3.0000.5346.

2.5 Análises estatísticas

Os dados das análises físico-químicas foram analisados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias das amostras pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância a partir do programa estatís-tico Statistica® 7.0 for Windows. Os resultados dos testes de ordenação foram analisados segundo a tabela de Newell e Mac Farlane que define o valor das diferenças críticas entre os totais de ordenação ao nível de 5% (IAL, 2008).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Composição físico-química das bebidas lácteas com aumento do teor de soro em pó

Os resultados das análises físico-químicas realizadas a partir das três primeiras formulações de bebidas lácteas estão representados na tabela 1.

Diferenças significativas foram encontradas na maio-ria dos parâmetros físico-químicos analisados, isso, em decorrência do aumento do teor de soro de leite em pó nas formulações. Embora Kailasapathy et al. (2006), substituin-do parte do leite desnatado por proteína do soro em pó na produção de iogurtes, observaram, a diminuição do pH e o aumento da acidez, no presente estudo este fato não pode ser observado, pois o aumento do teor de soro de leite em pó não influenciou os tratamentos T2 (10% de soro de leite em pó) e T3 (15% de soro de leite em pó).

Com o aumento da concentração de soro em pó houve, também, a elevação do teor de sólidos totais e seus consti-tuintes (gordura, cinzas, proteína, extrato seco total, extrato seco desengordurado) e, consequentemente a diminuição da umidade das amostras, resultados já esperados, dife-renças significativas foram encontradas entre as amostras para esses parâmetros avaliados, a bebida láctea T3, que continha o maior teor de soro de leite em pó (15%) apresen-tou os maiores valores dos constituintes citados, o inverso ocorreu com a bebida láctea T1, apresentando os menores valores destes parâmetros. O aumento desses constituin-

Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas das formulações com aumento do teor de soro de leite em pó

**Letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível de 5% (p < 0,05).T1- bebida láctea com 5% de soro em pó; T2- bebida láctea com 10% de soro em pó; T3 - bebida láctea com 15% de soro em pó, Cv – Coeficiente de variação.

Parâmetros T1 T2 T3 Cv (%)

pH 6,84 ± 0,06a** 6,43 ± 0,04b 6,53 ± 0,08b 1,03

Acidez (% ácido láctico)

0,16 ± 0,001b 0,20 ± 0,001a 0,20 ± 0,001ª 5,42

Umidade (%) 81,76 ± 0,051a 79,32 ± 0,13b 77,04 ± 0,19c 0,18

Cinzas (%) 0,59 ± 0,04c 0,74 ± 0,06b 0,84 ± 0,07ª 8,69

Gordura (%) 1,06 ± 0,02c 1,22 ± 0,07b 1,37 ± 0,03a 3,75

EST (%) 18,27 ± 0,05c 20,68 ± 0,14b 22,95 ± 0,19a 0,69

ESD (%) 17,21 ± 0,05c 19,47 ± 0,08b 21,59 ±0,22a 0,71

Proteína (%) 1,62 ± 0,16c 2,73 ± 0,09b 3,23 ± 0,13ª 8,33

L* 37,14 ± 0,38a 36,25 ± 0,23b 36,12 ± 0,14b 0,74

a* 10,24 ± 0,07a 9,54 ± 0,44b 9,53 ± 0,10b 2,73

Cor b* 10,41 ± 0,28a 9,65 ± 0,26ab 9,43 ± 0,36b 3,13

C* 14,47 ± 0,19ª 13,57 ± 0,50b 13,58 ± 0,36b 2,41

h* 45,70 ± 0,35ª 45,40 ± 0,61ª 45,23 ± 0,38ª 1,01

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tes também foram observados em trabalho realizado por Aziznia et al. (2008), onde o teor de concentrado proteico de soro foi elevado em iogurtes desnatados.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea (BRASIL, 2005) cita valor mínimo de 1,7% de proteína para bebidas lácteas sem adição; nota-se que a bebida T1, elaborada com 5% de soro de leite em pó não atingiu o valor requerido pela legislação, o inverso ocorreu com as bebidas elaboradas com 10% de soro de leite em pó (T2) e com 15% de soro de leite em pó (T3), onde as mesmas cumprem o valor mínimo de teor protéico previsto pela le-gislação. Com o aumento do teor de soro de leite em pó nas bebidas lácteas, tem-se o aumento dos valores das proteí-nas, explica-se esse fato devido ao teor de proteína em soro de leite em pó comum ser de 12 a 14% (SCHERNER, 2003), com o aumento da porcentagem desse elemento, aumenta--se, também, os valores protéicos encontrados nas bebidas lácteas. Também verificou-se aumento no valor protéico da sobremesas lácteas achocolatadas na medida em que se aumentaram as concentrações de concentrado proteico de soro, os teores de proteínas variaram entre 2,53 e 3,13% (NIKAEDO; AMARAL; PENNA, 2004), resultados semelhantes aos encontrados no presente estudo.

O baixo teor lipídico encontrado nas bebidas lácteas pode ser considerado um atrativo para o consumo das mes-mas. Os baixos teores de gordura nos alimentos são uma opção interessante para os consumidores interessados em questões relacionadas à saúde ou na manutenção do peso corporal adequado, no entanto, a redução de gordura pode influenciar a aceitação do consumidor do produto final (ARANCIBIA; COSTELL; BAYARRI, 2011).

Em relação à cor encontrada nas bebidas lácteas, o pa-râmetro L* indica a luminosidade e pode determinar valores entre zero (0) e cem (100), sendo denominado preto e bran-co, respectivamente (CALDEIRA et al., 2005). À medida que se aumentou a proporção de soro, diminuiu-se o valor de L*. Os menores valores de L* encontrados nos tratamentos com 10% e 15% de soro podem ter sido causados pelo maior teor de constituintes sólidos nas bebidas lácteas, favorecendo a redução de água livre em função do aumento de sólidos to-tais e resultando em menor reflexão de luz (GARCÍA-PÉREZ et al., 2005).

As coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as direções das cores. Dessa forma, a* maior que zero vai em direção ao vermelho, a* menor que zero vai em direção ao verde, b* maior que zero vai em direção ao amarelo e b* menor que zero vai em direção ao azul (CALDEIRA et al., 2005).Osvaloresdea*forampositivos(+a*)emdireçãoaovermelho,eosvaloresdeb*forampositivos(+b*)emdireção ao amarelo, o que pode ter ocorrido, provavelmente, em função do uso de cacau em pó, que tem uma tonalidade escura. Observa-se, na tabela 1, que os valores de a* e b* são semelhantes, com isto, as bebidas lácteas não tendem as cores vermelhas nem amarelas.

A cromaticidade ou croma (C*), expressa a intensidade da cor, ou seja, a saturação em termos de pigmentos desta cor, valores de croma próximos de zero representam cores neutras (cinzas) e valores próximos a 60, expressam cores vívidas, sendo assim, a amostra T1, com menor teor de soro em pó apresentou cor mais vívida em comparação às amostras T2 e T3. O h* assume valor zero para a cor ver-melha, 90º para amarela, 180º para verde e 270º para azul (MENDONÇA et al., 2003), não obteve-se diferenças entre os

tratamentos para este parâmetro, indicando que o aumento do teor de soro não tem influencia sobre o ângulo de tona-lidade das amostras. Em avaliação sensorial realizada com pós de cacau, foram descritos as cores marrom e marrom avermelhado mais escura (BISPO et al., 2005) confirmando assim, os valores encontrados na análise de cor das bebidas lácteas.

3.2 Teste sensorial de ordenação

Os resultados da análise sensorial realizada através do teste de ordenação estão representados na tabela 2.

No resultado do teste sensorial de ordenação, os meno-res valores indicam a preferência dos provadores, ou seja, que as bebidas lácteas foram dispostas em primeiro lugar por um número maior de provadores. Percebe-se que a bebida T3, com 15% de soro em pó foi mais vezes indicada em primeiro lugar, recebendo assim, um menor somatório. Resultados semelhantes foram encontrados por González--Martinez et al., (2002) onde o soro de leite em pó foi utiliza-do para substituir parcialmente o leite em pó na elaboração de iogurtes, o resultado da análise sensorial mostrou que o iogurte com maior teor de soro de leite em pó foi o prefe-rido pelos provadores. O inverso foi observado por Castro et al. (2013), que ao aumentar os valores de soro de leite in natura no desenvolvimento de bebidas lácteas obtiveram grandes rejeições nos aspectos sensoriais avaliados, tais re-sultados mostram a vantagem da utilização de soro de leite em pó em relação ao soro de leite in natura que apresenta baixa aceitação sensorial.

Embora os provadores fossem questionados em relação ao sabor das bebidas lácteas, o aroma das mesmas pode ter influenciado na escolha do tratamento T3, com maior teor de soro de leite em pó, como o preferido. Mahajan, Goddik e Quian (2004) sugeriram em um estudo que o aroma do soro de leite em pó pode compreender compostos provenientes do leite, compostos gerados pela cultura iniciadora durante a fabricação de queijo, e os compostos formados durante

T1 T2 T3

Resultados 66a* 50ab 34b

Tabela 2. Somas das ordens dos atributos sensoriais avaliados através do teste sensorial de ordenação em relação ao sabor.

*Letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível de 5%.T1 - bebida láctea com 5% de soro em pó; T2 - bebida láctea com 10% de soro em pó; T3 - bebida láctea com 15% de soro em pó.

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o processo de fabricação do soro de leite em pó, fato que pode ter influenciado a escolha sensorial, neste estudo, pelo tratamento com maior porcentagem de soro de leite em pó .

Em comentários feitos pelos provadores que participa-ram da análise sensorial, a viscosidade da amostra com maior teor de soro de leite em pó foi elogiada e, prova-velmente isso contribuiu para sua preferência. Isleten e Karagul-Yuceer (2006) investigaram a fortificação de iogurte com isolado protéico do soro e o acréscimo das proteínas favoreceu o aumento da viscosidade do produto, fato que justifica o comentário feito pelos provadores. Resultados se-melhantes foram encontrados por Cassanego et al., (2012b) onde o aumento do teor de goma guar em bebidas lácteas achocolatadas, consequentemente o aumento de viscosi-dade das mesmas, contribuiu para a maior preferência dos provadores, explica-se tal fato pois em produtos lácteos achocolatados, as gomas reagem com as proteínas do leite e as partículas do cacau a fim de formar rede tridimensio-nal, que mantém as partículas em suspensão, melhorando a viscosidade (VAN OORSCHOT, 2001).

Os constituintes do soro, incluindo a lactose, melhoram a textura, sabor, a cor, emulsiona e estabiliza, melhora as propriedades de fluxo e apresentam muitas outras proprie-dades que aumentam a qualidade tecnológica dos produtos alimentares (HUERTAS, 2009). As proteínas presente no soro de leite, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina são responsá-veis pela geleificação, hidratação, são agentes emulsionan-tes e que agem nas propriedades de formação de espuma (TOSI et al., 2007). WONG et al. (1996) afirmaram que as proteínas do soro de leite melhoram as propriedades senso-riais e aumentam a aceitabilidade sensorial.

Outro comentário feito pelos provadores foi que as bebi-das apresentavam um sabor “muito doce”, principalmente a bebida láctea T3 (15% de soro de leite em pó), provavel-mente esse fato remete ao aumento do teor de lactose pela elevação do teor de soro de leite em pó, pois segundo Scher-ner (2003), o soro de leite em pó contem entre 60 e 75% de lactose, tendo em vista que os provadores têm fundamental importância para o desenvolvimento de novos produtos, os comentários feitos por eles fizeram com que houvesse uma redução no teor de açúcar utilizado nas bebidas lácteas posteriormente elaboradas, a quantidade utilizada anterior-mente era de 120 g.L-1 o novo valor de açúcar adicionado nas bebidas lácteas foi de 80 g.L-1.

Em trabalho realizado por Lee e White (1991) foi verifica-da a ocorrência de características indesejáveis na utilização de soro de leite em pó, tais como, arenosidade e gosto salga-do, o presente estudo sensorial não demonstrou a ocorrên-cias destas características, sendo a bebida láctea com maior teor deste constituinte, a preferida pelos provadores.

4. CONCLUSÕES

O aumento do teor de soro de leite em pó nas bebi-das lácteas achocolatadas elaboradas influenciou todos os parâmetros físico-químicos analisados, houve grande aumento no teor de proteínas na bebida láctea com o maior teor de soro de leite em pó. O tratamento com maior teor de soro de leite em pó foi o preferido sensorialmente pelos provadores, comprovando a importância deste co-produto da indústria láctea.

Tendo em vista os resultados físico-químicos e senso-riais conclui-se que o incremento de soro de leite em pó em bebidas lácteas é uma alternativa de utilização deste pro-duto afim de melhorar as características sensoriais e físico--químicas de bebidas lácteas achocolatadas pasteurizadas.

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FAZER MELHOR


RESUMOEntre os derivados lácteos, o queijo ganha destaque pelo

seu amplo consumo e sua grande diversidade. O queijo Colonial é um produto regional, produzido, principalmen-te, por pequenos produtores rurais e apresenta variada composição físico-química. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de sete amostras de queijos coloniais comercializados na cidade de Santa Maria, RS. Realizaram-se análises microbiológicas de coliformes termotolerantes (450C), Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. As análises físico-químicas reali-zadas foram: umidade, extrato seco total, teor de lipídio, proteína, cloretos, cinzas e atividade de água (Aw). Os re-sultados microbiológicos mostraram que das sete amostras avaliadas, apenas duas apresentavam-se em conformidade com a legislação. A partir dos resultados físico-químicos, observou-se grande diferença na composição dos queijos, principalmente, em relação ao teor de umidade e cloretos, confirmando a grande variedade nestes parâmetros encon-trados nos queijos coloniais. Em conclusão, apesar deste tipo de queijo ser amplamente consumido, cuidados maio-res na hora da fabricação e comercialização dos mesmos devem ser tomados, afim de melhorar a qualidade, princi-palmente microbiológica dos mesmos.

Palavras-Chave: qualidade, queijos, artesanais, feiras livres.

1. INTRODUÇÃO

Dentre os produtos derivados do leite de maior consumo no Brasil, estão os queijos, que podem ser produzidos tanto de forma artesanal quanto industrial (FEITOSA et al., 2003).

Segundo a Portaria Nº 146, de 07 de março de 1996 entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos es-pecificamente indicados, substâncias aromatizantes e ma-térias corantes. O queijo maturado sofre as trocas bioquí-micas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas

Daniela Buzatti Cassanego1*; Betyna Giribone Souza2;Ana Paula Gusso3; Maximiliano Segundo Escalona Jiménez4;

Debora Bortoluzzi Pereira5; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards6

de origem não láctea (BRASIL, 1996). Em estudo sobre o comportamento dos consumidores

de produtos artesanais, Silveira (2006) constatou que os queijos artesanais representam uma parcela significativa de aceitação por parte dos consumidores. O autor comenta ainda que, dentre os interferentes que podem contribuir para a variação da composição físico-química dos queijos coloniais, encontram-se os fatores climáticos, a sazonali-dade forrageira, o balanceamento da dieta alimentar do rebanho e a qualidade do leite.

Como na maioria dos estados brasileiros, existe uma tradição de consumo de queijos artesanais por serem con-siderados mais naturais, saborosos e "sem aditivos quími-cos". Apesar da venda deste produto ser uma das principais fontes de renda de pequenos produtores que os comerciali-zam diretamente ao consumidor em suas próprias casas ou em feiras a fabricação do queijo artesanal necessita seguir normas rigorosas de higiene.

Além disso, a matéria prima deve originar-se de animais em condições sanitárias adequadas. Falhas no controle de qualidade tanto da matéria prima, quanto no seu benefi-ciamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores. Esses produtos artesanais podem conter micro-organismos de origens diversas (animal, ambiente, homem), que podem causar doenças, resultar em altera-ções físico-químicas no produto, influenciar na eficiência dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas características sensoriais (ZAFFARI et al, 2007).

O queijo colonial é um produto lácteo muito difundi-do no Rio Grande do Sul, sendo facilmente encontrado no comércio local. Esse queijo é feito mediante produção artesanal, muitas vezes com leite in natura e, normalmente, nas áreas rurais. Possui baixo custo de produção, em função de seu processo simples de manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e coalho. Normalmente passa por um processo de cura, que pode levar de 30 a 75 dias. Apesar de ser um produto muito popular e já fazer parte da cultura gastronômica da região Sul, não existe padronização deste produto (KOELLN et al. 2009).

Considerando a importância socioeconômica da produ-ção de queijos artesanais e os fatores que podem influen-ciar a sua qualidade, o presente trabalho teve como obje-tivo a avaliação microbiológica e físico-química de queijos comercializados em feiras de produtores na região de Santa Maria, RS.

1 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] 2 Aluna do Programa de Graduação do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos – Nível Superior - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] 3 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] 4 Aluno do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] 5 Aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Nível Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected] Engenheira de Alimentos, Doutora, Professora – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: [email protected]* Autora para correspondência: Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Avenida Roraima, 1000, Prédio 42, Bairro Camobi, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. CEP 97105-900. E-mail: [email protected]

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2. MATERIAL E MÉTODOSSete amostras de queijos coloniais adquiridas nos

meses de abril e maio de 2014 em feiras da região leste de Santa Maria, RS, foram analisadas microbiológica e fisico--quimicamente. Para a realização das análises, as amostras de queijos foram transportadas em recipientes isotérmicos até o Laboratório de Análises Microbiológicas e Laboratório de Análises Físico-químicas de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. As análises foram realizadas em triplicata.

2.1 Análises microbiológicasPara as análises microbiológicas utilizou-se a metodo-

logia descrita na Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2003) foram realizadas análises de coliformes termotolerantes a 45° C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp de acordo com as análises exigidas pela ANVISA (2001).

2.2 Análises físico-químicasOs teores de extrato seco total (EST) e umidade foram

determinados por secagem em estufa a 105 °C, o teor de cinzas foi obtido por incineração de 5g de amostra isenta de umidade em forno de mufla a 550 °C, sendo que as análises foram realizadas segundo metodologia da Instrução Norma-tiva nº 68 (BRASIL, 2006). O teor de cloretos foi determinado pelo método Argentométrico, titulando-se as cinzas, obtidas em análises correspondentes, acrescentadas de cromato de potássio, com nitrato de prata 0,1 N (BRASIL, 2006).

O teor de lipídio das amostras foi determinado por mé-todo butirométrico para queijos, em butirômetros de Van Gulik (BRASIL, 2006). A fração protéica foi estimada pelo método de Kjeldahl, com fator de correção 6,38 segundo a AOAC (1995).

A atividade de água foi medida de maneira direta atra-vés do aparelho medidor de atividade de água Retronic – MycroPalm, seguindo as instruções do fabricante.

2.3 Análises estatísticasOs resultados das avaliações físico-químicas e microbio-

lógicas foram analisados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias das amos-tras pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância através do programa Statistica® 7.0 for Windows.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Resultados microbiológicos

No momento da coleta das amostras, estas não encon-travam-se sob refrigeração, no local da compra, o que pode acarretar em uma maior multiplicação microbiana, uma vez que os feirantes não aplicam procedimentos tecnoló-gicos para o correto armazenamento destes produtos. Os resultados das análises microbiológicas estão representa-dos na tabela 1.

Segundo a RDC nº 12 (ANVISA, 2001) o limite máximo permitido para coliformes termotolerantes neste tipo de queijo é de 103 UFC.g-1 (queijos com média umidade) e 5x103 UFC.g-1 (queijos com alto teor de umidade), observa-se na tabela 1 que a contagem destes micro-organismos nas amostras B e E foi de 2,95x104 UFC.g-1 e 5,55x104 UFC.g-1, res-pectivamente, diante deste fato, as duas amostras encon-traram-se acima do limite exigido pela legislação. A conta-minação de queijos por coliformes é comum em alimentos produzidos com condições higiênicas insatisfatórias. Esta contaminação não ocorre somente em queijos artesanais, mas também em outros queijos processados (FERNANDES et al. 2011).

Feitosa et al. (2003) avaliaram as condições microbio-lógicas de queijo coalho e queijo manteiga no estado do Rio Grande do Norte, os autores concluíram que 36,4% dos queijos coalhos apresentavam coliformes fecais e 15,4% dos queijos manteiga apresentaram contaminação por esse mesmo tipo de micro-organismo. Santos et al. (2008) ava-liaram microbiologicamente amostras de queijos coalho, queijos manteiga e queijos pré-cozidos, comercializados no estado de Sergipe, os resultados mostraram grande conta-minação por coliformes termotolerantes.

Zaffari et al. (2007) monitoraram a qualidade microbio-lógica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, os resultados demonstra-ram que dos 29 estabelecimentos, 27 comercializavam quei-jos que apresentavam contagens de coliformes termotole-rantes acima dos valores estabelecidos na legislação vigente.

Já Pietrowski et al. (2008) monitoraram a qualidade microbiológica de queijo tipo muçarela, comercializado na cidade de Ponta Grossa – PR, os resultados das análises para coliformes termotolerantes revelaram que 100% das amostras encontraram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação.

Amostra Coliformes termotolerantes

(45°C)

Staphylococcus Coagulase

positiva

Salmonela sp.

A < 1,0 x 101 UFC.g-1 < 1,0 x 102 UFC.g-1 Ausência

B 2,95 x 104 UFC.g-1 < 1,0 x 102 UFC.g-1 Ausência

C < 1,0 x 101 UFC.g-1 1,45 x 104 UFC.g-1 Ausência

D < 1,0 x 101 UFC.g-1 2,25 x 105 UFC.g-1 Ausência

E 5,55 x 104 UFC.g-1 < 1,0 x 102 UFC.g-1 Ausência

F < 1,0 x 101 UFC.g-1 1,9 x 104 UFC.g-1 Ausência

G < 1,0 x 101 UFC.g-1 < 1,0 x 102 UFC.g-1 Ausência

Tabela 1: Média dos resultados microbiológicos das amostras de queijos coloniais coletados entre abril e maio de 2014 em feiras da região leste de Santa Maria, RS.

Foto

s: U

FSM

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Segundo a RDC nº 12 (ANVISA, 2001) o limite máximo permitido para Staphylococcus coagulase positiva é de 103 UFC.g-1, a média obtida na amostra C foi de 1,45x104 UFC.g-1, a amostra D e F apresentaram média de 2,25x105 UFC.g-1 e 1,9x104 UFC.g-1, respectivamente, estando estas, acima dos limites estabelecidos pela legislação.

Koelln et al. (2009) avaliaram sete amostras de queijos coloniais comercializados na região oeste do Paraná, os au-tores encontraram duas delas com a contagem de Staphylo-coccus coagulase positiva em desacordo com a legislação, resultado semelhante à este trabalho.

Para a pesquisa Salmonella sp. segundo a RDC nº 12 (AN-VISA, 2001) é necessário que esta esteja ausente em 25g, do produto, o resultado para todas as amostras e repetições apresentaram-se dentro das limites estabelecidos pela le-gislação. Kotwitz & Guimarães (2003) avaliaram a qualidade microbiológica de queijos coloniais produzidos no estado de Paraná e obtiveram 100% de suas análises dentro dos padrões exigidos pela legislação, igualmente aos resultados encontrados neste estudo de Salmonella sp. para o queijo colonial. Koelln et al. (2009) obtiveram os mesmos resulta-dos, estando de acordo com os encontrados nesta pesquisa. Observa-se na tabela 1 que as amostras A e G estão em conformidade com a legislação e aptas para o consumo.

3.2 Resultados físico-químicosDe acordo com o conteúdo de umidade, os queijos D, F e

G recebem a classificação de queijos com média umidade, a qual varia entre 36% e 45,9% e os demais, A, B, C e E são classificados como queijos de alta com umidade, que varia entre 46% e 54,9% (BRASIL, 1996). Silveira Junior et al (2012) realizaram a caracterização físico-química de queijos colo-niais produzidos em diferentes épocas do ano no estado do Paraná, os referenciados autores encontraram resultados semelhantes aos deste estudo e explicam que as variações nos teores de umidade podem estar ligadas à forma de pro-dução, à quantidade e tipo de salga, bem como a pressão exercida no momento da prensagem do queijo. Outro fator que está diretamente ligado com o teor de umidade é o tempo de maturação ao qual o queijo foi submetido. A ta-bela 2 apresenta os resultados das análises físico-químicas realizadas nos queijos coletados em feiras da região leste de Santa Maria.

O extrato seco total é representado pela gordura, car-boidratos, proteínas e sais minerais, sendo assim, quanto maior esses componente no leite, maior será o rendimento dos produtos (KINDSTED & KOSIKOWSKI, 1985). O extra-to seco total obteve variação de 49,18% a 58,82%, sendo o menor valor representado pela amostra A e o maior na amostra F.

De acordo com Oliveira et al. (2010) os percentuais de cinzas para queijos in natura devem estar entre 1,0 e 6,0%, o percentual de cinzas dos queijos avaliados variou de 2,94 a 3,59%, estando de acordo com o autor, Silveira Junior et al (2012) que encontraram valores semelhantes ao avaliarem queijos coloniais elaborados no estado do Paraná.

A atividade de água obteve variação de 0,92 a 0,97, VI-DAL (2011) ao analisar amostras comercializadas na cidade de Natal/RN encontrou valores entre 0, 98 a 0, 99 para queijos industriais, valores semelhantes com os da presente pesquisa. Já Silveira Junior et al (2012) encontraram valores de atividade de água em queijos coloniais que variaram de 0,82 a 0,85 , demonstrando grande divergência nas amos-tras de queijos avaliados nesse estudo, tais resultados po-dem ser explicados pelos diferentes métodos de fabricação dos queijos coloniais, com ênfase no tempo de maturação que os queijos podem ter sido expostos.

Os teores de proteínas não diferiram entre si apresen-tando valores médios próximos de 21%. Os resultados então de acordo com os obtidos por Silveira Junior et al (2012).

Em relação ao teor de cloretos, houve grande variação deste componente nos queijos avaliados, de 2,55% e 10,1%, segundo Andrade (2006) o teor de cloreto de sódio é um dos fatores que mais afetam a qualidade do queijo, desempe-nhando funções como proteção contra o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, entre outros.

A legislação através da Portaria no 146 (BRASIL, 1996) classifica os queijos quanto ao teor de gordura em desna-tados com menos de 10% de lipídios; magros com lipídios variando entre 10 a 24,9%; semigordos com 25,0% a 44,9% de lipídios; gordos 45,0% a 54,9% e extra gordo ou duplo creme com teor de lipídios maior que 60,0%, portanto, con-siderando os percentuais médios de lipídios encontrados os

Amostras Umidade (%)

Extrato seco total (%)

Cinzas (%)

Atividade de água

(Aw)

Proteína (%)

Cloretos (%)

Gordura (%)

A 50,81 a* 49,18 e 3,59 a 0,92 a 21,02 a 10,00 a 26,20 d

B 47,77 b 52,22 d 3,39 ab 0,93 a 21,38 a 10,10 a 26,34 c

C 46,17 c 53,83 c 3,31 bc 0,94 a 21,42 a 5,65 b 27,47 bc

D 43,81 d 56,19 b 3,20 bc 0,93 a 21,47 a 4,25 c 28,04 b

E 46,13 c 53,87 c 2,94 d 0,97 a 21,38 a 3,25 d 28,04 b

F 41,17 e 58,82 a 3,05 cd 0,96 a 21,44 a 2,55 e 30,02 a

G 43,44 d 56,56 b 3,30 bc 0,98 a 21,34 a 4,85 c 28,32 b

CV 0,44 0,37 1,98 3,12 0,97 2,80 1,58

Tabela 2: Resultados das análises físico-químicas das sete amos-tras de queijos coloniais, coletados entre abril e maio de 2014 em feiras da região leste de Santa Maria, RS.

*Letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa ao nível de 5% (p≤0,05). CV- coeficiente de variação.


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queijos coloniais avaliados podem ser classificados como queijos semigordos.

4. CONCLUSÃOCom exceção de duas amostras de queijos, as análises

microbiológicas demonstraram que os queijos coloniais avaliados não apresentaram boa qualidade microbiológi-ca, as análises evidenciaram resultados que caracterizam possíveis condições de higiene precárias tendo em vista que duas amostras de queijos apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação, assim como três amostras apresentaram limites elevados de Staphylococcus coagulase positiva.

Os parâmetros físico-químicos enfatizaram a falta de padronização deste tipo de queijos, onde os mesmos foram classificados em queijos de média umidade e de alta umi-dade pela legislação. Os queijos coloniais analisados foram enquadrados na faixa de queijos semigordos.

Para a padronização dos produtos e a melhoria da qua-lidade dos mesmos, políticas públicas deverão ser deline-adas para incentivar os pequenos produtores de queijos coloniais, empregando os princípios das boas práticas de fabricação, para que possam comercializar produtos que não ofereçam risco à população.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Franciele Pozzebon Pivetta¹; Maritiele Naissinger da Silva¹; Daniela Buzatti Cassanego¹; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards²;

Marialene Manfio3; Denis do Couto Pereira4

RESUMO

O presente estudo teve por objetivo caracterizar doces de leite desenvolvidos com farinha de arroz em substituição ao amido de milho quanto as análises físico-químicas, valor energético e avaliar sensorialmente, visando à utilização deste subproduto da indústria arrozeira, já que a região central do estado do Rio Grande do Sul, Brasil é grande pro-dutora de arroz. Os produtos foram elaborados e analisados no Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria em junho de 2014. Os valores encontrados para os parâmetros físico-químicos estão, na maior parte, em acordo com os estabelecidos pela Portaria 354/1997, da mesma maneira o valor energético assemelha-se com os valores de literatura. O doce de leite formulado com amido de milho considerado convencional apresentou melhor aceitação e maior preferência em rela-ção ao elaborado com farinha de arroz, porém este também apresentou boa aceitação e de acordo com a intenção de compra, o doce de leite com farinha de arroz seria bem aceito no mercado por parte dos consumidores.

Palavras-chave: doce de leite, leite pasteurizado, subpro-duto de arroz, tecnologia de alimentos.

INTRODUÇÃOSegundo a Portaria nº 354, Doce de Leite é o produto,

com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monos-sacarídeos e/ou outros dissacarídeos). A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea (BRASIL, 1997).

O doce de leite é um dos produtos que oferecem mais oportunidade de lucro a indústria ou ao produtor, pois é fabricado a partir de leite padronizado ou integral, exige pouca mão de obra e oferece bom rendimento de produção em relação aos outros derivados do leite (MONTEIRO et al., 2011).

A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribui-ção em todo o país. O doce de leite não apresenta unifor-midade de qualidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício (DEMIATE et al., 1999).

Tecnologicamente, o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite conservados por evaporação e adição de açúcar, de modo que, em função da alta pressão osmótica criada, pode ser conservado em temperatura ambiente. Em sua composição, é permitida uma extensa lista de aditivos e coadjuvantes de processamento. O emprego de amido mo-dificado é permitido e não deve ultrapassar o limite de 0,5 g.100 mL–1. O doce de leite apresenta consistência cremosa ou pastosa e homogênea, sem grumos, flocos ou bolhas, cor caramelo brilhante proveniente da Reação de Maillard, aro-ma próprio e sabor característico (MADRONA et al., 2009).

Amidos têm sido usados como estabilizantes, espes-santes, e agentes de formação de gel em vários produtos alimentares, uma vez que podem produzir dispersões e / ou géis altamente viscosos, dependendo das condições de concentração e de temperatura (LIU et al.,1999) . Novos in-gredientes têm sido investigados no processamento do doce de leite para que possam atender às exigências do merca-do consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde (PERRONE et al., 2011).

Dentre os ingredientes alternativos a substituição dos tradicionais pode-se destacar as farinhas. Farinhas são materiais pulverulentos obtidos por trituração e peneiração das organelas das plantas que contêm amido, tais como aqueles a partir de grãos, sementes, raízes, tubérculos, frutas. Normalmente, farinhas contêm quase os mesmos componentes que as matérias-primas, com exceção do teor de umidade. Componentes frequentemente encontrados em farinhas incluem amidos, polissacarídeos não amilá-ceos, açúcares, proteínas, lipídeos e materiais inorgânicos (SINGH et al., 2000).

Segundo a ANVISA, farinha de arroz é o produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa sativa, L.) beneficiado (BRASIL, 1978). Arroz (Oryza sativa L.) é uma das culturas de cereais mais cultivada para a alimentação (DONA et al., 2010) .

Durante o processamento, 14% do arroz são como grãos quebrados, comercialmente classificados como um produto de baixo valor, embora com a mesma composição proximal do grão intacto (SILVA & ASCHERI, 2009). Uma grande parte deste sub-produto é transformado em farinha de arroz utilizado como matéria-prima na elaboração de diferentes tipos de alimentos através do processo de extrusão (DORS et al., 2006).

Este cereal é veículo de substâncias bioativas, que atribuem alegação de funcional aos alimentos. O arroz se enquadra dentro deste conceito especialmente por possuir o amido resistente, que é capaz de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo benefícios como o

¹Alunas do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil. E-mail: [email protected]²Professora Orientadora. Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.3Laboratorista do Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.4Acadêmico do Curso Superior em Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.

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retardamento de doenças crônico-degenerativas e conse-quentemente promovendo efeitos benéficos à saúde. As propriedades mais importantes com influência no seu valor nutricional incluem a taxa e a extensão da digestão ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monô-meros absorvidos (JENKINS et al., 1998).

Além da ausência de glúten, a farinha de arroz possui outra vantagem, que é o baixo índice glicêmico, proporcio-nando que os carboidratos sejam absorvidos lentamente, isso atenua os picos glicêmicos após as refeições e promove maior saciedade. A única desvantagem é que, justamente por não conter glúten, não confere elasticidade desejável aos produtos (HEISLER et al, 2008).

Para satisfazer as exigências dos consumidores cada vez mais conscientes de importância em se ter saúde, muitos processadores de alimentos estão encontrando maneiras de adicionar ingredientes funcionais em seus produtos (HOLGUIN-ACUÑA et al.,2008). Além da funcionalidade, ou-tra vantagem do arroz está relacionada a produção interna brasileira, com abundância tanto do grão, como da possibi-lidade de produção de subprodutos e a utilização deste em novos produtos.

Nesta conjuntura, o presente estudo teve por objetivo elaborar e caracterizar doce de leite formulado com adição de farinha em arroz em substituição ao amido de milho uti-lizado em formulações tradicionais, valendo-se da utiliza-ção deste subproduto do arroz, visto que é abundante sua fabricação na região, além de considerar sua aceitabilidade pelos consumidores.

METODOLOGIAForam elaboradas duas formulações de doce de leite,

a primeira foi desenvolvida da maneira considera con-vencional com adição de amido de milho (T1) e a segunda formulação foi a considerada teste, onde substituiu-se o amido de milho por farinha de arroz (T2). Ambas as for-mulações atenderam as exigências da Portaria nº 354 de 4 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite para o desen-volvimento dos produtos. As práticas de higiene para ela-boração dos produtos estiveram de acordo com a Portaria nº 368 de 1997 que dispõe do Regulamento técnico sobre com as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Indus-trializadores de Alimentos.

Elaboração dos produtosO produto considerado tradicional (T1) teve como maté-

ria-prima leite pasteurizado, como ingredientes sacarose e amido de milho e como coadjuvante de tecnologia/elabora-ção bicarbonato de sódio. Já o doce de leite teste (T2) foi ela-borado com os mesmos ingredientes e coadjuvantes, porém, o amido de milho foi substituído pela farinha de arroz.

O processamento dos produtos consistiu primeiramente na correção do pH do leite com bicarbonato de sódio, após foi

adicionado sacarose e amido de milho (T1) ou a farinha de arroz (T2) (conforme a formulação tradicional ou teste, res-pectivamente) em constante concentração através da ação do calor a pressão normal até atingir 64-68ºBrix. Depois de pronto, os produtos foram acondicionados em embalagens assépticas e armazenados sobre refrigeração (5ºC±1).

Análise sensorialOs doces de leite com formulações diferentes foram

submetidos ao teste afetivo de aceitação e de ordenação quanto à preferência. Nestas análises foram avaliadas as diferenças perceptíveis nos parâmetros sensoriais dos do-ces de leite provenientes de diferentes formulações (amido de milho e farinha de arroz), além da avaliação do grau de aceitação do produto desenvolvido.

Num momento inicial foi realizado o teste afetivo de aceitação, em que as amostras foram expostas para os pro-vadores para avaliação em relação aos atributos de aroma, sabor, textura e aparência global, utilizando escala hedô-nica estruturada verbal, bipolar de 7 pontos (1 = desgostei muitíssimo, 2 = desgostei muito, 3 = desgostei 4 = indife-rente 5 = gostei, 6 = gostei muito e 7 = gostei muitíssimo) (FERREIRA et al., 2000).

No teste de ordenação quanto à preferência, para avaliar a preferência global dos provadores (IAL, 2008) as amostras codificadas foram dispostas para os provadores para que fossem selecionadas conforme a intensidade de sua prefe-rência de forma geral.

As amostras foram servidas em copos plásticos descar-táveis e codificadas com algarismos de três dígitos alea-tórios, foi oferecido aos provadores um copo com água a temperatura ambiente para a limpeza das papilas gusta-tivas (FERREIRA et al., 2000). Os provadores englobaram estudantes, servidores e professores do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA), tomando como critérios de exclusão indivíduos alérgicos ou com sensibili-dade a algum ingrediente comumente presente no produto avaliado, diabéticos e intolerantes à lactose.

Análises físico-químicasOs tratamentos foram caracterizados através das deter-

minações propostas pela Instrução Normativa 68 e/ou IAL (2008) para acidez em graus Dornic, teor de umidade em estufa a 105°C, gordura pelo método de Bligh Dyer, proteína total pelo método de micro-Kjeldahl empregando o fator de correção 6,38 (IAL, 2008), cinzas incineradas em mufla a 550ºC e os carboidratos foram obtidos por diferença. A aná-lise de cor realizada conforme a Comissão Internacional de Iluminação (CIE, 1986) através do colorímetro Minolta, onde

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s: U

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utilizou-se as coordenadas L*, a*, b*, onde L* indica a lumi-nosidade e a* e b* são coordenadas de cromaticidade.Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio padrão.

Período e Local do ensaioO desenvolvimento dos produtos e todas as análises

físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos labo-ratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e no Núcleo Integrado de Desenvolvimento em Análises Laboratoriais (Nidal) – UFSM, em Santa Maria, RS, no perí-odo de junho de 2014.

Comitê de éticaO presente estudo foi aceito pelo comitê de ética da

Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), sob número de CAAE 31925014.6.0000.5346 e todos os participantes aceitaram em participar do estudo e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Análise estatísticaOs dados das análises físico-químicas e do teste de acei-

tação foram analisados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias das amos-tras pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, e os testes de preferência e intenção de compra foram analisa-dos através de estatística descritiva análise de frequência (%) a partir do programa estatístico SPSS® versão 13.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃOCaracterização físico-química e valor energéticoAs amostras de doces de leite elaboradas foram caracte-

rizadas em relação a suas composições físico-químicas, e os resultados estão apresentados na Tabela 1.

De acordo com a Portaria nº 354 de 1997 que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite e especifica que o produto deve apresentar umi-dade máxima de 30%, estando os valores encontrados de acordo com o estabelecido. Estudo que avaliou 42 marcas comerciais de doces de leite obtiveram valores para umida-de que oscilaram entre 19,0 e 37,2% (DEMIATE et al., 2001). Em doces de leite produzidos por Milagres et al (2010), os valores encontrados para pH oscilaram entre 6,22 a 6,39, apresentando-se inferiores ao encontrados neste estudo.

A Portaria 354/1997 também especifica valores para gordura que deve ser o mínimo de 6,0 e o máximo de 9,0%, sendo que os produtos elaborados apresentaram resulta-dos inferiores aos preconizados pela legislação. Os valores estipulados para cinzas devem ser no máximo 2% e para proteínas no mínimo 5%. Para estes parâmetros os doces de leites desenvolvidos estão em acordo com a Portaria 354/1997.

Conforme se pode perceber, entre os parâmetros anali-sados, acidez e cinzas apresentaram valores com diferença estatística significativa, entretanto os valores encontrados estão de acordo com os estabelecidos por Santos et al (2012) para doces de leite em seu estudo.

Os valores médios encontrados para proteína na pesqui-sa de Santos et al (2012) de 8,0 a 8,5% foram muito próxi-mos aos encontrados neste estudo, estando em acordo com a legislação. Da mesma maneira que os valores determi-nados para carboidratos assemelharam-se ao encontrados no presente estudo, pois na determinação deste autor foi encontrado valores entre 51,0 e 52,0%.

Pieretti et al (2012) elaborou e avaliou doces de leite for-mulados com açúcar mascavo e encontrou resultados para gordura inferiores que o exibido pela Portaria 354/1997. Demiate et al (2001) em seu estudo com 42 marcas comer-ciais de doces de leite, constatou que mais da metade apre-sentava valores inferiores que o estabelecido pela Portaria 354/1997 para gordura.

Quanto aos valores encontrados para cor, o parâmetro L* indica a luminosidade e pode determinar valores entre zero (0) e cem (100), sendo denominado preto e branco, respectivamente. Percebe-se que o doce de leite com adição de farinha de arroz apresentou valores mais próximos do Parâmetros T1 T2 CV (%)

pH 7,18 ± 0,02a* 7,20 ± 0,02a 0,31

Umidade (%) 26,18 ± 0,89a 29,49 ± 0,90a 5,64

Acidez (%) 12,40 ± 0,69a 9,53 ± 0,45b 5,33

Cinzas (%) 1,60 ± 0,02a 1,40 ± 0,05b 2,37

Proteína (%) 8,62 ± 0,27a 8,59 ± 0,57a 5,20

Gordura (%) 4,93 ± 0,09a 4,83 ± 0,42a 6,21

Carboidratos (%) 57,22 ± 1,79a 55,69 ± 4,78a 6,40

Cor L* 73,27 ± 0,78b 84,58 ± 0,48a 0,82

a* 6,27 ± 0,23a 2,98 ± 0,10b 3,79

b* 32,36 ± 0,79a 28,76 ± 0,46b 2,11

Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas das formulações de doces de leite. Santa Maria, RS, Brasil, 2014.

*Letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível de 5% (p<0,05). Médias acompanhadas ± = Desvio Padrão. CV = coeficiente de variação.


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branco e, ao ser analisado sensorialmente foi nítida a cor mais clara da amostra T2 em relação a T1.

As coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as direções das cores. Assim, a* maior que zero vai em direção ao vermelho, a* menor que zero vai em direção ao verde, b* maior que zero vai em direção ao amarelo e b* menor que zero vai em direção ao azul. Os valores encontrados de a* forampositivos(+a*)emdireçãoaovermelho,eosvaloresdeb*forampositivos(+b*)emdireçãoaoamarelo,issoocor-re pelo fato da cor caramelo dos produtos.

Os resultados encontrados para valor energético dos doces de leite, conforme pode-se observar na Tabela 2 foram semelhantes para as duas formulações, sendo que o produto adicionado de farinha de arroz (T2) apresentou valor pouco inferior em relação a formulação considerada convencional (T1). Esses valores são próximos ao exposto por Torres et al (2000) e IBGE (2009).

Análise sensorialParticiparam da análise sensorial 30 provadores, sendo

que 73,3% (n=22) eram do sexo feminino e 26,7% (n=8) do masculino. Destes, 56,7% (n=17) estavam na faixa etária entre 21 e 30 anos de idade, 33,3% (n=10) contemplavam a faixa etária acima de 30 anos e apenas 10,0% (n=3) possuí-am entre 18 e 20 anos.

A análise sensorial foi dividida em três etapas para ava-liação dos provadores. No primeiro e segundo momento foi entregue a amostra T1 e T2 separadas para ser submetidas ao teste de aceitação, onde foram avaliados os atributos conforme apresentados na Tabela 3.

Constatou-se que a amostra T1 considerada convencio-nal apresentou uma melhor aceitação em todos os atributos avaliados em relação à amostra T2 formulada com farinha de arroz. O atributo aroma da amostra T1 não diferiu da amostra T2, mas, para todos os outros atributos a amostra T1 obteve maiores médias. Este resultado provavelmente foi em virtude da amostra T2 apresentar-se com cor mais clara e textura mais amolecida em relação à amostra T1.

Em um terceiro momento, após as avaliações do teste de aceitação, os provadores receberam as amostras T1 e T2 juntas para serem submetidos ao teste de preferência e intenção de compra. Quanto ao teste de preferência, o doce de leite formulado de forma convencional com amido (T1)

apresentou-se como preferido pelos provadores com 80,0% (n=24) de preferência em relação à formulação com adição da farinha de arroz (T2), com apenas 20,0% (n=6) de prefe-rência, confirmando o resultado apresentado pelo teste de aceitação.

Na avaliação do teste de intenção de compra dos produtos elaborados, constatou-se que a formulação T1 proporcionou maior desejo de compra, sendo que 76,7% dos provadores decididamente comprariam o doce de leite convencional com adição de amido. A formulação com adi-ção de farinha de arroz (T2) também se mostrou com boa intenção de compra por parte dos provadores, pois, mais de 60,0% provavelmente ou decididamente comprariam o produto e apenas 3,3% não o compraria (Tabela 4).

CONCLUSÃOA farinha de arroz em substituição ao amido de milho

não obteve preferência dos consumidores, no entanto mostrou boa aceitação entre os provadores. O fato da for-mulação com farinha de arroz apresentar-se com cor mais clara e textura mais amolecida pode ter influenciado os provadores ao escolherem a formulação com amido, visto que esta é considerada convencional e possuía aparência que os provadores estão habituados a consumir. Entre-tanto o sabor de ambas as formulações foi bem aceito e quanto ao teste de intenção de compra ficou claro que os consumidores aceitariam bem este produto no mercado. A caracterização dos produtos apresentou de uma maneira geral, boa adequação de acordo com a legislação, devendo alguns parâmetros, como a gordura, serem ajustados. Este

Macronutriente T1 T2

Proteína (Kcal) 34,50 34,35

Gordura (Kcal) 44,35 43,45

Carboidrato (Kcal) 228,90 222,75

Total 307,75 300,55

Amostra Cor Aroma Sabor Textura Aparência Global

T1 5,37a* 5,20a 6,27a 6,07a 5,67a

T2 4,67b 4,97a 5,77b 5,50b 5,07b

CV 22,46% 20,30% 15,31% 16,59% 19,66%

Tabela 2: Valor energético dos doces de leite em 20g de produto. Santa Maria, RS, Brasil, 2014.

Tabela 3: Resultados da avaliação sensorial referente ao teste de aceitação das duas formulação de doce de leite. Santa Maria, RS, Brasil, 2014.

*Médias na mesma coluna com diferentes sobrescritos diferem significativamente (p<0,05); C.V. - coeficiente de variação. 1 = desgostei muitíssimo, 2 = desgostei muito, 3 = desgostei, 4 = indiferente, 5 = gostei, 6 = gostei muito e 7 = gostei muitíssimo.

Escala T1 T2

1. Decididamente compraria 76,7% (n=23) 20,0% (n=6)

2. Provavelmente compraria 16,7% (n=5) 43,3% (n=13)

3. Talvez sim/ Talvez não 6,7% (n=2) 33,3% (n=10)

4. Provavelmente não compraria - -

5. Decididamente não compraria - 3,3% (n=1)

Tabela 4: Resultados da avaliação sensorial referente ao teste de intenção de compra das duas formulação de doce de leite. Santa Maria, RS, Brasil, 2014.

Resultados expressos em Freq.(%) e número (n).

Considerou-se valor calórico de 4Kcal/g de proteína, 4Kcal/g de carboidrato e 9Kcal/g de gordura.

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estudo terá continuidade, uma vez que novas formulações deverão ser elaboradas com o intuito de aproximar-se da formulação padrão, elaborada normalmente com amido de milho, quanto à cor e textura, a fim de ter uma melhor aceitação e poder ser uma alternativa viável na substitui-ção do convencionalmente.

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