mcyt de lácteos

8/3/2019 MCyT de Lcteos

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOSMANUAL DE PRCTICAS

ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos SemestreOctavo

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MANUAL DE PRCTICAS

CIENCIA Y TECNOLOGA DE

LCTEOS

UNIVERSIDAD AUTNOMA DELESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BSICAS EINGENIERA

LICENCIATURA DE

QUMICA EN ALIMENTOS


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FECHA DE ELABORACIN:

ELABORARON:

NOMBRE FIRMA

M. en C. Irais Snchez Ortega

Vo. Bo. ACADEMIA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRESIDENTE

Dra. Mara Anglica Gutirrez Nava

SECRETARIO

Dra. Judith Jaimez Ordaz

Vo. Bo. COORDINACIN DE LA LICENCIATURA EN QUMICA EN ALIMENTOS

M. en C. Irais Snchez Ortega

FECHA DE PRXIMA REVISIN:

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Septiembre de 2010


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NDICE:

NOMBRE DE LA PRCTICA : Separacin de los principales componentes de la leche

No. DE PRCTICA1

SESIONES2

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: 5

NOMBRE DE LA PRACTICA Pg.PRCTICA 1. Separacin de los principales componentes de la leche 43PRCTICA 2. Importancia de los productos lcteos en el mercado 8PRCTICA 3. Toma de Muestra 10PRCTICA 4. Parmetros para el control de calidad de la leche cruda 14PRACTICA 5. Adulterantes en la leche 19PRCTICA 6. Elaboracin de diversos tipos de queso 22PRCTICA 7. Elaboracin de yogurt 27

PRCTICA 8. Elaboracin de mantequilla 30PRCTICA 9. Anlisis de crema 32

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OBJETIVO:Conocer e identificar los principales compuestos que conforman la leche

MARCO TERICO:

La leche es una suspensin acuosa coloidal que consta de ms de 100 componentes inmersos en un sistemacomplejo constituido por una solucin verdadera, una suspensin y una fase coloidal. Estos compuestosincluyen hidratos de carbono, lpidos, protenas, vitaminas y minerales.El porcentaje de cada uno de estos componentes vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado delactancia, alimento, poca del ao entre muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre loscomponentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en lacomposicin de la leche.

CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES

1 Balanza analtica3 Recipientes de vidrio limpios y secos Frascos con tapa con capacidad de 100 mL3 Vasos de precipitados 250 mL2 Pipetas 2 y 10 mL1 Placa de calentamiento1 Bao de agua con hielo5 Papel filtro

25 cm2 Gasa1 Varilla de vidrio1 Campana de extraccin1 Embudo Bchner 1 Bomba de vaco2 Matraz Kitasato2 Tubos de ensayo Por muestra1 Bao de agua caliente1 Matraz Aforado 100 mL

CANTIDAD REACTIVOS ESPECIFICACIONES

100 mL de c/u Leche entera pasteurizada y cruda5 mL Acido Actico 8 M

500 mL Acetona25 mL NaOH 1 M25 mL Ca(NO3)2 0.5 M

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Agua destiladaEtanol

Solucin de Glucosa 1%Solucin Benedict Pesar 10 g de Na2CO3 anhidro y disolverlo en20 mL de agua destilada; pesar 17.3 g de citrato

de sodio y disolverlo en 20 mL de agua destilada;pesar 1.73 CuSO4*5H2O y disolverlo en 30 mLde agua destilada. Mezclar las tres soluciones y

aforar a 100 mL con agua destilada

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Utilizar bata de laboratorio y trabajar en campana de extraccin

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA:

1. Etiquetar 3 recipientes limpios y secos (de preferencia de vidrio): Grasa, Protena y Fosfato, pesarcada uno y registrar los datos. Estos recipientes se utilizarn para almacenar los productos aislados.

2. En un vaso de precipitados, pesar 100 mL de leche registrando el peso.

3. Aadir a la leche 2 mL de cido actico 8 M y agitar mientras se calienta en una placa de calentamiento (a50 C) hasta que la mezcla alcance el punto de ebullicin. La protena y la grasa adherida deben precipitarpor completo en aproximadamente 5 min.

4. Enfriar esta mezcla sumergiendo en un bao de agua con hielo por aproximadamente 10 min.,manteniendo la muestra en reposo.

5. Colocar un trozo de gasa en la superficie de un vaso de precipitados y filtrar la mezcla que se ha enfriado.Apretar suavemente la gasa que contiene el precipitado para que el exceso de lquido caiga en el vaso.

6. Retirar el precipitado de la gasa e introducirlo en un vaso de precipitados limpio.

7. A partir del precipitado, se proceder a la separacin de protenas y grasa; el filtrado se utilizar pararemover el fosfato de la lactosa.

8. Para eliminar la grasa adherida a las protenas (casena) aadir 70 mL de acetona al precipitado. Romperel slido en trozos pequeos con una varilla de agitacin y colocar el vaso dentro de la campana de

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extraccin sobre la placa de calentamiento. Agitar lentamente la mezcla (para evitar "salpicar" la solucin) a

una temperatura de 30 C. Debido a que la acetona se evapora rpidamente, se debe reponer peridicamente asu volumen original.

9. Cuando la solucin llegue a ebullicin (56.25C), retirar el vaso de la placa, y enfriar dentro de la campanapor 2 min., recalentar nuevamente a ebullicin y enfriar nuevamente. Repetir este proceso un total de tresveces, lo cual debe ser suficiente para remover la grasa.

10. Filtrar la casena a travs de un embudo Bchner (con papel filtro) conectado a vaco y lavar con unapequea cantidad (~ 5 mL) de acetona. Continuar aplicando el vaco hasta que la casena este seca y puedaser fcilmente retirada del papel filtro (alrededor de 5 minutos). Coloque la casena en el recipiente quecorresponda y gurdela a temperatura ambiente hasta la siguiente sesin.

11. Transferir el filtrado al recipiente etiquetado como grasa, lavar el matraz 2 veces con acetona (aprox. 6mL) a fin de recuperar toda la grasa. Dejar evaporar durante 1 semana, tiempo suficiente para que toda o casitoda a la acetona se evapore.

12. Para el filtrado del paso 5 (que contiene lactosa y fosfato), aadir ~ 14 mL de NaOH 1 M. Mezclar lasolucin y con un papel tornasol determinar el pH. Si no es bsico, aadir de uno en uno ms mL de NaOHhasta que se torne bsico.

13. Aadir 20 mL de Ca(NO3)2 0.5 M, calentar a 50 C agitando, y continuar el calentamiento hasta que elvolumen se haya reducido a aproximadamente un tercio (~ 30 minutos). Dejar que la solucin se enfre

reposando en un bao de agua con hielo durante unos 5 minutos.

14. Filtrar el slido usando un embudo Bchner. Lavar el residuo con una solucin que contenga 8 mL deagua fra, 8 mL de etanol, y 10 mL de acetona. Secar el precipitado hasta que se desprenda fcilmente delpapel filtro (~ 5 minutos) y guardar para la siguiente sesin, almacenando a temperatura ambiente .

15. Al filtrado obtenido (que contiene lactosa) se le realiza la prueba para la reduccin de los azcares(Prueba de Benedict). Para ello, colocar un bao de agua sobre la placa caliente y preparar dos tubos deensayo. A cada uno aadir 5 mL de solucin de Benedict.

16. Para el primer tubo de ensayo, aadir 8 gotas de una solucin de glucosa al 1%. Para el segundo tubo de

ensayo, aadir 8 gotas de la solucin de lactosa (filtardo). Mezclar el contenido de ambos tubos de ensayo yas colocarlos en el bao de agua hirviendo por 3-5 minutos. Observar los resultados en ambos tubos deensayo.

17. En la siguiente sesin, pesar cada uno de los componentes que reserv por separado y anotar susresultados.

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CUESTIONARIO:1. Explique qumicamente los procesos que ocurrieron en la prctica para cada uno de los componentes

separados2. Calcule el porcentaje de la composicin de grasa, protena y fosfatos de su muestra3. Compare los datos obtenidos entre la composicin determinada y la reportada en la literatura4. Explique el fundamento de la prueba de Benedict

BIBLIOGRAFA:

Fox, P.F. y Mc Sweeney, P.L.H. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic andProfessional. 1st Edition

NOMBRE DE LA PRCTICA : Reconocimiento de la importancia de los productos lcteos en elmercado

No. DE PRCTICA2

SESIONES1

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OBJETIVO:Conocer, comparar y analizar la diversidad de los productos lcteos que se encuentran actualmente en elmercado.

MARCO TERICO:

Los productos lcteos, son el grupo de alimentos que est comprendido por la leche as como sus derivados

procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen ala industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero que debe servigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la cadena de fro hasta la llegada alconsumidor.El consumo mundial de leche y sus derivados se est incrementando principalmente en los pases endesarrollo. Se estima que la poblacin mundial consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas enequivalente leche en diversas presentaciones para alimento humano. El 85% corresponde a leche de vaca y elresto a otras especies (bfala 11%, cabra 2% y otras 2%).As mismo, el consumo de estos productos, ha experimentado desde la dcada de los 50s un considerablecrecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.Por lo anterior, es importante conocer la gran variedad de productos derivados de la leche que actualmente se

producen y comercializan en nuestro pas, y as mismo las caractersticas, propiedades y beneficios queaporta cada uno de ellos a los consumidores.




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http://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Subproductohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentadoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Industria_l%C3%A1ctea&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/1950shttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Subproductohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentadoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Industria_l%C3%A1ctea&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/1950s


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Recorrer diversos centros de distribucin y comercializacin de productos lcteos y describir dichosproductos en cuanto a su tipo y composicin.

CUESTIONARIO:1. Cuntos tipos de productos derivados de la leche pudo encontrar en los diferentes puntos de

venta?2. Elabore una ficha con los siguientes datos (al menos 1 por producto).

Tipo de ProductoFormulacinPresentacin

3. Compare y comente los datos obtenidos, resaltando la importancia de la industria de latransformacin lctea.

4. Investigue los diversos usos de la leche como materia prima en derivados novedosos o que no sontan comerciales

BIBLIOGRAFA:

Fox, P.F. y Mc Sweeney, P.L.H. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic andProfessional. 1st Edition

NOMBRE DE LA PRCTICA : Toma de muestra

No. DE PRCTICA3

SESIONES1

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OBJETIVO:Conocer y aplicar los procedimientos para la toma de muestra de los diferentes productos lcteos para poderutilizarlos adecuadamente en anlisis posteriores.

MARCO TERICO:

La realizacin de una correcta toma de muestras es una operacin de fundamental importancia en elanlisis, ya que de ello depende la validez de los resultados obtenidos.

El mtodo exacto para la toma de muestras y el peso o volumen que habr de tomarse como muestravariarn segn la clase de los productos y la finalidad para la que se requiere la toma de muestras, y sedefinen para cada caso en particular.


2 Cucharilla de muestreo De acero inoxidable con mango largo

2 Agitador o mbolo De acero inoxidable, con superficie suficientepara provocar una buena agitacin.

2 Sonda De acero inoxidable, aluminio o aleacin dealuminio

2 Esptula De acero inoxidable


1 L Leche de vaca

1 L Crema1 Kg. Mantequilla1 Kg. Queso1 Kg. Leche en polvo


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Usar bata de laboratorio y manejar los alimentos de forma higinica


Leche y productos lcteos lquidos1. Se mezcla perfectamente el lquido, transvasndolo de un recipiente a otro o agitndolo manual o

mecnicamente.2. Cuando se trate de crema se agitar con el agitador varias veces para obtener una buena mezcla; el

agitador introducido en la mezcla se desplazar de un lado a otro, teniendo mucho cuidado para evitarla formacin de espuma.

3. Inmediatamente despus de efectuada la mezcla se tomar la muestra con una cucharilla.4. Si en la prctica resultara difcil conseguir una homogeneidad perfecta, se tomar una muestra en

diferentes lugares del recipiente, que represente un volumen total de por lo menos 200 mL.

Leche y productos lcteos en polvo

1. Se introduce una sonda de acero inoxidable en el polvo a una velocidad de penetracinconstante.2. Cuando el tubo llegue al fondo del recipiente, se retirar y el contenido se vaciarinmediatamente en el recipiente destinado a la muestra. El polvo no deber tocarse con los dedos.3. Se harn uno o dos sondajes con objeto de obtener una muestra total de 300 a 500 g.

Mantequilla

a) Mantequilla a granel

1. Se sacar, utilizando una sonda, dos ncleos o ms de mantequilla de modo que la muestra nopese menos de 200 g en total.2. Cuando se trate de mantequilla en botes, el ncleo se obtendr introduciendo la sondadiagonalmente a travs de la masa de mantequilla desde el borde del recipiente. Los dems sondajesse efectuarn introduciendo la sonda verticalmente desde un punto cualquiera. En bloques, lossondajes se efectuarn introduciendo diagonalmente la sonda a partir de los ngulos superiorespasando por el centro hasta que la sonda llegue al fondo.

3. En ambos casos, se dar a la sonda una vuelta completa y se retirar el ncleo entero. Semantiene la punta de la sonda por encima de la boca del recipiente de la muestra y se transfiereinmediatamente fraccionando la muestra en trozos de 75 mm con la ayuda de una esptula o cuchilla.4. Despus de cada introduccin, la sonda se limpiar y secar.5. La mantequilla que est congelada, se ablandar previamente, colocndola 24 h a unatemperatura de 10C.

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b) Mantequilla en barras de tamao pequeo

1. Las unidades de 250 g o ms se dividen en cuatro partes, eligindose como muestras doscuartos opuestos.2. Si las unidades pesan menos de 250 g, se tomar como muestra una unidad entera.

Quesos

1. Se tomar un nmero suficiente de submuestras para que el peso de la muestra total sea por lomenos de 50 g. Segn la forma, peso, clase y madurez del queso, se aplicar una de las tcnicassiguientes:

a) Toma de muestras mediante cuchillo- Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda, se realizan dos cortes radialesdesde el centro del queso (si el queso tiene una base circular) o paralelos a los lados (si la base delqueso es rectangular).- El tamao del trozo as obtenido deber ser tal que, despus de haber retiradola capa superficial, la parte comestible restante no tenga un peso menor de 50 g.b) Toma de muestras por medio de una sonda- Segn el tamao, peso y clase del queso, se emplearn las tcnicas siguientes:i. Se introduce la sonda oblicuamente en direccin al centro del quesouna o varias veces en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mnima de 10 a 20cm del borde.ii. La sonda podr introducirse perpendicularmente por una de lascaras del queso para alcanzar la zona opuesta, pasando por el centroiii. La sonda puede introducirse horizontalmente en la parte vertical delqueso a igual distancia entre las dos superficies planas, hasta el centro del queso.iv. Cuando se trate de queso transportado en botes, cajas, y otrosrecipientes a granel, o de queso que forme grandes bloques compactos, la toma de muestras podrrealizarse haciendo pasar la sonda oblicuamente, de arriba a abajo, atravesando todo el contenido delrecipiente.v. En los quesos grandes, la parte externa (por lo menos 2 cm) delcilindro tomando de muestra por la sonda y comprendiendo la corteza, podr utilizarse para tapar el

agujero hecho en el queso. En este caso el resto del cilindro o cilindros constituir entonces lamuestra.c) Toma de muestras utilizando un queso entero- Este mtodo deber utilizarse normalmente para los quesos pequeos y paralos quesos presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas. Deber tomarse un nmerosuficiente de porciones para obtener una muestra cuyo peso sea de 50 g como mnimo.- Cuando se trate de quesos que se venden por piezas y para los que las

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legislaciones especifican un peso mnimo de extracto seco por unidad, debern pesarse en elmomento de tomar la muestra e indicarse en la etiqueta el peso del extracto seco.

d) Toma de muestras de queso en salmuera

-Las muestras de queso en salmuera se obtendrn retirando fragmentos de 200 g cada unopor lo menos, y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente de la muestra.Antes de efectuar el anlisis, la muestra se colocar sobre un papel filtro durante una o doshoras.

2. Cuando haya que elegir entre el mtodo a) y b), el mtodo a) es preferible, pero el mtodo b)es aceptable, especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamao.

CUESTIONARIO: 1. Cmo deben ser los recipientes para el muestreo?

2. Qu especificaciones debe cumplir el material de muestreo?3. Cules son las precauciones que deben tomarse al realizar el muestreo?4. Cules son los cambios o alteraciones ms frecuentes que pueden sufrir los lcteos?

BIBLIOGRAFA:Casado, C.P. (2000) Procedimientos para la toma y conservacin de muestras de leche y productos lcteos.En: Mtodos de Anlisis Lactolgicos. Industrias Lcteas Espaolas. Pp. 6-12.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Parmetros para el control de calidad de la leche cruda

No. DE PRCTICA 4 SESIONES 1


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OBJETIVO:

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la industria lctea,aplicando las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de esta e interpretar los resultados del anlisisrealizado en la recepcin de la misma.

MARCO TERICO:

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende

directamente de la calidad del producto original, de las condiciones de transporte, conservacin ymanipulacin. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad delproducto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

En la presente prctica se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en lasindustrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarseen el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteresorganolpticos, lactofiltracin y de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es posiblereconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse encamiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, lasdeterminaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio

con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.


Lactofiltracin

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1 Embudo de vidrio1 juego Tarjetas para prueba de sedimentacin1 juego Patrones fotogrficos

Densidad1 Termmetro1 Lactodensmetro1 Probeta Graduada 500 mL

Acidez titulable3 Matraz Erlenmeyer 250 mL2 Pipetas graduadas 1 y 10 mL1 Bureta graduada 50 mL

pH1 Potencimetro

Prueba del Alcohol1 Tubo de ensaye Por muestra2 Pipetas graduadas 10 mL

Red. Azul de metilo1 Incubadora

1 Disco de algodn 7 cm de dimetro

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2 Pipetas 10 mL, estriles2 Tubos de ensaye estriles

1 Reloj1 Frasco mbar 250 mL1 Gradilla


Muestra1 L Leche cruda1 L Leche pasteurizada de diversas marcas

Acidez titulable

100 mL Hidrxido de Sodio 0.1 NSolucin alcohlica de fenolftalena 1 %Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

pHBuffers pH 4.0 y 7.0

Prueba del AlcoholAlcohol etlico 75 % v/v

Azul de metilenoSolucin de azul de metileno

MEDIDAS DE SEGURIDAD:Utilizar bata de laboratorio y manejar con cuidado los equipos y reactivos utilizados.


Lactofiltracin

1. Colocar un disco de algodn en un embudo.2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a travs del embudo.3. Comparar el disco obtenido con los patrones fotogrficos o con patrones preparados utilizando

cantidades conocidas de sedimento.4. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra

Densidad

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1. Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a una probeta

graduada de 500 mL, evitando la formacin de burbujas.

2. Introducir el lactodensmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos,teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en lasuperficie del lquido.

3. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque exactamente latemperatura de calibracin del lactmetro (60F 15.6C) y leyendo la divisin de la escala ms alta quealcanza el menisco de la leche.

4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduacin del lactmetrodeben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC, 1975), utilizando elfactor de conversin por cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de calibracindel lactmetro.

5. Reportar los resultados obtenidos.

Acidez Titulable

1. Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un Erlenmeyer de 250 mL y diluircon 40 mL de agua libre de CO2.

2. Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena.3. Titular con la solucin de NaOH 0.1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del primer tinte

rosado persistente por 30 seg.4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0.1 N por 100 mL, en porcentaje de

cido lctico, en grados Soxhlet - Henkel y en grados Dornic.

mL NaOH 0.1 N/100 = % cido lctico/0.009

= S-H x 2.5

= D x 1.1

Determinacin de pH

1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato, calibrarlo con solucionesbuffer de pH conocido (4 y 7).

2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.

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3. Medir el pH y anotar los resultados

Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica)

1. En un tubo de ensaye colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de etanol al 75 %. Tapar el tubo.

2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin ocoagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.

Reduccin del Azul de Metileno

1. Colocar los tubos de ensaye estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de lasolucin de azul de metileno.

2. Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sinmezclar. Rotular.

3. Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra(0 - 5 C) pero nunca por ms de 2 horas.

4. Una vez preparados todos los tubos, incubarlos en bao mara a 36 C junto con un tubo patrn (leche

sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36 1 C, mezclar el contenido de los tubos porinversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y de la crema. Mantener los tubos alabrigo de la luz.

5. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se invierten los tubos yobservar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considerareducida cuando presenta 4/5 partes decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, el resultado debe registrarsecomo: "tiempo de reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos a intervalosde 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; as por ejemplo: si a las 2 horas se observa

decoloracin, el resultado se registra "tiempo de reduccin en 2 horas".

CUESTIONARIO:1. Qu compuestos son los responsables de la acidez de la leche?

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2. Qu indica una prueba del alcohol positiva?

3. Para que nos sirve la prueba de la reduccin del azul de metileno?

4. Mencione cules considera las pruebas ms importantes en la determinacin de la calidad de la leche cruday por qu.

BIBLIOGRAFA:

1. A.O.A.C. Methods of Analysis of Association of Analytical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box 540,Benjamin Franklin Station, Washington 4, D.C. 1965.

2. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. 574 pp.1994.

NOMBRE DE LA PRCTICA: Adulterantes en la leche

No. DE PRCTICA

5 SESIONES 1


OBJETIVO:Determinar los compuestos adulterantes ms comunes presentes en la leche.

MARCO TEORICO

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Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industrializacin de la leche, es la

adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por partede las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras, en virtud de las repercusiones de ndolelegal y econmica que representa.

Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche, estn basados en lamedicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto,tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividadelctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractomtrico, lactomtrico yconductimtrico.

Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros y/o azcar para enmascarar esa

adulteracin, y evitar ser detectada por las tcnicas comunes de anlisis, por lo que es necesario disponer demtodos apropiados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azcar.


Aguado1 Cpsula de porcelana1 Parrilla de calentamiento1 Estufa1 Termmetro1 Balanza analtica1 Pinzas

ClorurosBuretas 50 m L

1 Matraz Erlenmeyer 250 mL1 Pipetas 1, 5 y 10 mL

SacarosaTubos de ensayePipetas 1, 5 y 10 mL

Bao Mara


Aguado50 mL Leche crudaCloruros

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Nitrato mercrico Hg(NO3)2 0.1NAcido Ntrico HNO3 25 %

Difenilcarbazona (DFC)Agua destiladaSacarosa

Resorcina cida

MEDIDAS DE SEGURIDAD:Utilizar bata de laboratorio y manejar con cuidado los equipos y reactivos utilizados.


Determinacin de aguado

1. Realizar la determinacin de slidos totales por secado en estufa, evaporando previamente el exceso

de humedad por calentamiento directo en la parrilla

Determinacin de Adulteracin con Cloruros (Mtodo Mercurimtrico)

1. En un Erlenmeyer colocar 10 mL de la muestra homogeneizada. Diluir con 40 mL de aguadestilada.

2. Agregar 2 mL del indicador DFC y 5 mL de cido ntrico al 25 %. Mezclar suavemente.

3. Titular con Hg(NO3)2 0,1 N hasta la aparicin de un color violeta.

5. Calcular el porcentaje de cloruros por medio de la siguiente formula:

% Cloruros = V x N x Pe x F

a

Donde: V = volumen gastado de Hg(NO3)2 N = normalidad

Pe= peso equivalente del in cloruro (35,5) a = cantidad de muestra utilizada

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F = factor de correccin.

Determinacin de Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff

1. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo de resorcina cida.

2. Llevar a bao de Mara por cinco minutos. Una coloracin roja o rosada es indicativa de la

presencia de sacarosa.

CUESTIONARIO:

1. Qu adulterantes adems de los ya mencionados se pueden adicionar a la leche?2. Qu consecuencias conllevan estas adulteraciones?3. Mencione al menos dos diferentes mtodos para la determinacin del aguado diferentes al

mencionado en esta prctica

BIBLIOGRAFA:

1. A.O.A.C. Methods of Analysis of Association of Analytical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box 540,Benjamin Franklin Station, Washington 4, D.C. 1965.

2. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. 574 pp.1994.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Elaboracin de diversos tipos de queso

No. DE PRCTICA

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SESIONES

5


OBJETIVO:Que los alumnos conozcan y desarrollen diversos procesos de elaboracin de queso.

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MARCO TERICO:

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada devaca, cabra, oveja,bfala, camellauotros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) yacidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en ladefinicin de la textura y el saborde la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en lasuperficie exterior como en el interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintasespecies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin,

diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use.Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias oahumado. Que la leche est o nopasteurizada tambin puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagreo jugo de limn. Sin embargo, lamayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcaresde la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajoes una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin seproducen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de variasespecies de la familia de cardos Cynara.

Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulacin, desuerado y maduracin, y ladiferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad de tipos de quesos existentes.El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla de leche de oveja y vaca o de oveja y cabra.Ser magro si tiene menos del 10 por ciento de materia grasa, semigraso si contiene como poco un 20 porciento, graso en caso de que la materia grasa sea del 40 por ciento como poco, extragraso si tiene ms del 45por ciento y doble graso si la materia grasa alcanza el 60 por ciento.

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2 Bureta de 25 mL2 Pinzas para bureta2 Soportes universales3 Pipetas graduadas 10 mL

3 Matraces Erlenmeyer 100 mL2 termmetros -10 100C

Bolsas de polietileno

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http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalohttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalohttp://es.wikipedia.org/wiki/Camelushttp://es.wikipedia.org/wiki/Camelushttp://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cynarahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalohttp://es.wikipedia.org/wiki/Camelushttp://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cynara


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1 Marmita1 Descremadora

1 Tina de cuajado1 Caldera2 Liras de corte horizontales y verticales

Moldes de plstico Capacidad de 500 g y 1 Kg1 Prensa1 Cmara de refrigeracin de 10 a 12 C5 Cubetas de plstico 20 L


Leche PasteurizadaVariables de Cloruro de calcio Grado alimentarioacuerdo Sal refinadaa la Hidrxido de sodio 0.1 Ncantidad de Fenolftalena 1%leche Detergenteutilizada Cultivo lctico iniciador

Hipoclorito o cloroColorante para quesos (achiote)Cuajo titulado 1:10 000Tela


Usar equipo personal (bata blanca, cubrepelo, tapabocas, guantes, botas) y manejar los alimentos de formahiginica


Queso Oaxaca (1 sesin)1. Iniciar con leche que tenga una acidez de 0.16 a 0.18 % de cido lctico.2. Verter la leche en una marmita.3. En caso de que la leche no sea pasteurizada, someter a pasteurizacin lenta a 63C durante 30 min., y

posteriormente enfriar hasta 36C. En caso de leche pasteurizada calentar hasta 36 C.4. Adicionar de 1 a 2% de cultivo comercial.5. Por cada 10 L de leche, medir 1 mL de cuajo con fuerza de 1: 10 000 y adicionar agitando en forma

circular en el recipiente de cuajada. Una vez mezclado, detener la agitacin.

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6. Tomar el tiempo entre la adicin del cuajo y el inicio de la coagulacin. Suponiendo que fueran 15min., se puede estimar que el tiempo de coagulacin es de 15 + (15 x 2) = 45 min., o sea, el tiempo

que debe transcurrir antes de cortar la cuajada.7. Con una cuchara lavada y desinfectada comprobar si la cuajada est en su punto de corte.8. Cortar la cuajada empleando dos liras, una horizontal y una vertical, hasta dejar cubos de 1 cm3 y

agitar suavemente.9. Tomar muestras del suero para determinar el porcentaje de cido lctico a intervalos hasta alcanzar

0.36 % de acidez e iniciar las pruebas de estirado10. Pruebas de estirado. Preparar agua a 80 C; en un recipiente, adicionar 10 g de la cuajada, cubrir con

agua caliente y con una cuchara se agita tratando de unir la cuajada apretndola contra las paredesdel recipiente. Una vez que la cuajada aparenta que se funde y se forma una sola pieza, se tira el aguay se trata de estirar con los dedos. Esta prueba se repite a medida que aumenta la acidez en el sueroaproximadamente a 0.45 % de cido lctico, hasta que la elasticidad sea la deseada.

11. Cuando la prueba del estirado resulte satisfactoria, repetir la operacin anterior empleando unrecipiente mayor.12. Una vez hechas las tiras al gusto, colocar en un recipiente con agua fra (10-15C) durante 5 min.13. Salar de manera manual; a medida que se hacen las bolas de queso, frotar la sal superficialmente.14. Refrigerar de 6-8C por 12 h y empacar en bolsas de polietileno.

Queso Manchego (3 sesiones)1. Calentar la leche de 32- 33 C y adicionar 1 % de cultivo lctico con una acidez de 0.6 a 0.8 % de

cido lctico.2. Adicionar 20 mL de solucin saturada de cloruro de calcio y agitar; A continuacin adicionar el

colorante previamente diluido.3. Agregar con agitacin constante 1 mL de cuajo titulado 1: 10 000 por cada 10 L de leche. Dichaagitacin, no debe exceder un minuto, despus interrumpir la agitacin, dejando en reposo para sucoagulacin.

4. Realizar la prueba de coagulacin en la leche.5. Cortar la cuajada (Cubos de 1 cm3) con las liras horizontal y vertical.6. Dejar reposar 10 min. con agitaciones lentas espordicas para que los grnulos se hagan ms

consistentes.7. Desechar el 25 % del suero.8. Agitar de manera constante y con aumento gradual de la temperatura hasta alcanzar 38 a 40C de 35 a

40 min.

9. Dejar reposar (unos 5 min.) y desuerar al mximo posible con el fin de que los grnulos se aglutinenen una sola pieza para facilitar el corte.10. Cortar la cuajada al tamao de los moldes y colocar en estos, previamente calentados a los que se les

pone tela caliente como cubierta.11. Dar un pre-prensado de 30-45 min. despus del cual se voltean.12. En el prensado se debe alcanzar una acidez de 0.45 a 0.50 % de cido lctico (de 10 a 12 h)13. Sacar de los moldes, recortar los moldes y salar por frotacin o por inmersin en salmuera.14. Dejar un mnimo de 5 das en maduracin de 10 a 12 C (Voltear diariamente).

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15. Empacar al vaco.

Queso Panela (1 sesin)1. Proceder igual que en el queso manchego hasta el paso 8 (excepto por la adicin de colorante).2. Llenar con la cuajada los canastos previamente lavados y sanitizados3. Salar la cuajada en los canastos por adicin de sal (2 a 3 %) en la superficie y dejar escurrir.4. Despus de 15 min de escurrido, si tiene buena consistencia, voltear para que tengan una forma

uniforme.5. Una vez terminado el escurrido, meter las canastas a refrigeracin de 6 a 10C.6. Despus de 2 h, empacar en bolsas de polietileno.

CUESTIONARIO:1. Cules considera que son los puntos ms importantes en el proceso de la elaboracin de un queso?2. De qu forma acta el cuajo dentro de la leche?3. Qu factores influyen mayormente en la formacin de la cuajada?4. Por qu en algunas ocasiones se recomienda la adicin de leche en polvo?

Anexo. Control de proceso

ObservacionesHora de inicioTipo de lechePasteurizacinAcidez %Grasa %Temperatura de cuajado

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Cloruro de CalcioColorante

CultivoCuajoTiempo de cuajadoCorte de cuajadaDesuerado totalTratamiento de la cuajadaDesuerado parcialTratamiento de la cuajadaDesuerado totalTratamiento de la cuajadaSalado

MoldeadoPrensadoSaladoRendimiento

BIBLIOGRAFA:

Academia del rea de plantas piloto de alimentos (2003). Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2edicin. Ed. Limusa.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Elaboracin de yogurt

No. DE PRCTICA7

SESIONES2


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OBJETIVO:Conocer y desarrollar dos diferentes formulaciones para la elaboracin de yogurt.

MARCO TERICO:

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera,total o parcialmente descremada, provocada porStreptococcus thermophilus yLactobacillus bulgaricum.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los compuestos de laleche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causadapor los microorganismos.

La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de loslactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de sucontenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes condeficiencia de lactasa.

Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto,este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, lascuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se catalogacomo un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias,tales como protenas y grasas.

El consumo de yogurt intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin con laleche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.


2 Bureta de 25 mL2 Pinzas para bureta2 Soportes universales

3 Pipetas graduadas 10 mL3 Matraces Erlenmeyer 100 mL2 Termmetros -10 100C

Bolsas de polietileno3 Ollas de acero inoxidable 4 -5 L3 Cucharas de acero inoxidable1 Estufa de incubacin1 Caldera

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1 Homogeneizador 1 Cmara de refrigeracin

1 Autoclavevarios Envases de plstico PET con tapa1 Pasteurizador intermitente

Bata blanca, cubrepelo, tapabocas,guantes, botas

Equipo personal por alumno


Leche bronca recin ordeada

Leche ultrapasteurizada

Leche en polvo libre de inhibidoresExtracto de vainillaCanela en rajasAgua oxigenada de 11 volmenes

Variables de Cloruro de calcio Grado alimentarioacuerdo Sal refinadaa la Hidrxido de sodio 0.1 Ncantidad de Fenolftalena 1%leche Detergenteutilizada Cultivos lcticos iniciadores para yogurt

Hipoclorito o cloro

Azcar refinadaFruta frescaNuezSuero en polvo soluble


Usar equipo personal y manejar los alimentos de forma higinica


Yogurt natural a partir de leche descremada en polvo

1. Preparar una solucin de leche descremada en polvo con agua caliente a 65 C, al 15 % de slidostotales (ST)

2. Homogeneizar a 60C y 150 kg/cm2

3. Pasteurizar a 90C durante 10 min

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4. Enfriar hasta 45 C5. Adicionar el cultivo iniciador en una proporcin de 3% v/v y dejar transcurrir la fermentacin

manteniendo la temperatura entre 45 a 48 C hasta alcanzar una acidez de 0.9 a 1.1 %6. Enfriar hasta una temperatura de 25 C7. Envasar en recipientes PET con tapa8. Mantener en refrigeracin entre 3 y 5 C.

Yogur natural lquido a partir de leche bronca1. Calentar la leche bronca, semidescremada a 65C2. Adicionar 0.3 a 0.5% de estabilizante3. Homogeneizar a 60C y 150 kg/cm34. Pasteurizar a 90C durante 10 min5. Enfriar hasta 45 C

6. Adicionar un 3% v/v de cultivo iniciador y dejar fermentar a una temperatura de entre 45 y 48Chasta alcanzar una acidez de 0.9 a 1.1 %7. Enfriar por debajo de 25 C8. Envasar y refrigerar

CUESTIONARIO:1. Cules son los beneficios que aporta el consumo de yogurt?3. Qu diferencia existe entre las variedades de yogurt elaboradas?

4. Qu otro tipo de productos fermentados a base de leche podemos encontrar en el mercado?5. Cul es la etapa ms importante en la elaboracin de yogurt y por qu?6. De que microorganismos est conformado el cultivo iniciador?7. Cules son los estabilizadores ms comnmente utilizados?

BIBLIOGRAFA:

Academia del rea de plantas piloto de alimentos. Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2 edicin. Ed.Limusa.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Elaboracin de mantequilla

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No. DE PRCTICA 8SESIONES

1


OBJETIVO:Obtener mantequilla a partir de crema de leche.

MARCO TERICO:

Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua en grasa deconsistencia semislida o plstica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba elagua, (distribuida en finas gotas) y las partculas remanentes de cuajada formadas por restos de protenas,lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre quesea legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente con -caroteno o ciertos colorantes autorizados pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros noautorizados. La mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cidos grasos y compuestos de sabor(aldehdos, cetonas, diacetilo, etc.), as como tambin cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrgeno, anhdridocarbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual deestos constituyentes vara con la calidad y composicin de la nata y las condiciones de preparacin delproducto.

Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua,0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal comnque se adiciona.


1 Recipiente de plstico para batir 1 Pala de madera

Papel encerado

1 termmetro


1 L Crema de lecheAgua purificada Fra

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Sal de mesa


Usar bata de laboratorio y manejar los alimentos de forma higinica


1. Colocar la crema en un recipiente2. Batir vigorosamente3. Aadir 1 volumen de agua limpia y fra (10 C o menor)4. Desechar el agua de lavado y someter al mismo tratamiento una vez ms

5. Una vez terminado el batido, salar (2%)6. Moldear y envolver en papel encerado

7. Refrigerar para conservacin

CUESTIONARIO:1. Cul es el paso fundamental en la elaboracin de la mantequilla?2. Con qu finalidad se realizan los lavados?3. Qu alteraciones puede sufrir el producto terminado?

BIBLIOGRAFA:Alais, Ch., 1984 Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. pp. 574 -576.

Amiot, J., 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A.Zaragoza. Espaa.

Early, R., 2000 Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

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NOMBRE DE LA PRCTICA : Anlisis de crema

No. DE PRCTICA 9SESIONES

1


OBJETIVO:Realizar la deteccin de las alteraciones ms comunes en la crema.

MARCO TERICO:

La crema de leche se define como el producto lcteo cuyo contenido graso no deber ser menor del18 %, separado de la leche por reposo, centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por laautoridad competente. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debemantenerse a no ms de 5 C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos yno contener ninguna sustancia extraa a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en elproceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias permitidas, puedellegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como cido lctico.

Desde el punto de vista fsico qumico, la crema es una emulsin tipo grasa en agua, al igual quela leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientosindustriales a los cuales se somete: pasteurizacin, maduracin, homogeneizacin, etc.

En el comercio se venden cremas con diferentes contenidos de grasa; delgada (18-35%), corriente(36-50%), plstica (hasta 85%) as como algunas modificaciones como la crema cida (ms de 18% degrasa y ms de 0,2% de acidez). Una crema delgada tpica contiene aproximadamente 27% de slidos totales,19% de grasa, 2,9% de protenas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua.

El anlisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la plantaindustrial o como medi de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Eseanlisis incluye determinaciones de slidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, protenas, grasas yalgunas veces de cido lctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes(almidn, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscgeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentesconservadores, materias extraas y viscosidad ( A.O.A.C, 1975). El anlisis microbiolgico comprendeprincipalmente el recuento total (mesfilos) y los coliformes.

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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONESPrueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa

1 Tubo de ensaye con tapa 15 mL2 Pipetas graduadas 5 mL

Deteccin de Viscosantes (almidn, gelatina).

3 Tubo de ensaye 15 y 50 mLEsptulas

2 Matraz Volumtrico 100 mL2 Probetas 100 mL2 Matraces Erlenmeyer 2 Frascos mbar con tapa1 Embudo de vidrio

Papel filtro2 Pipetas graduadas 5 y 10 mL


Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa

HCl concentrado

Solucin de floroglucinol en ter al 1%.


Solucin yodo- iodurada Disolver 2 g de yodo y 6 g de yoduro de potasioen 100 mL de agua (para almidn).

Solucin cida de nitrato mercrico Disolver mercurio en el doble de su peso decido ntrico y diluir el volumen obtenido 25veces con agua (para gelatina).

Solucin saturada de cido pcrico enagua

(para gelatina)

MEDIDAS DE SEGURIDAD:Utilizar bata y manejar el equipo y reactivos con cuidado

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Toma y Preparacin de la Muestra (A.O.A.C., 1975)

La toma de la muestra y su conservacin hasta el anlisis debe hacerse de acuerdo con las normasindicadas para la leche. El anlisis debe realizarse preferiblemente en los primeros tres das de la toma de lamuestra.

Antes de proceder al anlisis, la muestra se prepara mezclndola por agitacin en el envase, con elagitador o pasndola de un recipiente a otro, hasta obtener un producto homogneo. Si se presenta demasiado

viscosa puede calentarse hasta 30-38C. Si se observa separacin de grasa o si va a realizarse la prueba deBabcock, la muestra se calienta hasta 38C en un bao de agua.

Rancidez Oxidativa

Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa

1. Colocar 2 mL de la muestra homognea en un tubo de ensayo.

2. Adicionar 2 mL de HC1 concentrado y 2 mL de solucin floroglucinol. Agitar y dejar en reposo.Observar el color rosado desarrollado en la capa acuosa.


Deteccin de almidn:

1. Colocar en un tubo de ensaye o en un vidrio de reloj, una pequea cantidad de la muestra homognea.

2. Adicionar unas gotas de la solucin yodo yodurada y observar la formacin de una coloracin azul enpresencia de almidn.

Deteccin de la gelatina:

1. En un tubo de ensayo colocar 10 mL de la muestra homognea.

2. Adicionar 10 mL de la solucin cida de nitrato mercrico y agitar.3. Agregar 20 mL de agua. Agitar nuevamente. Dejar en reposo 5 minutos y filtrar a travs del papel filtro.

4. Si la muestra contiene gelatina, se observar un filtrado muy opalescente que no podr obtenersecompletamente claro.

5. Colocar una porcin del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar un volumen igual de solucin saturadade cido pcrico en agua.

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6. La presencia de considerables cantidades de gelatina se reconoce por la formacin de un precipitadoamarillento caracterstico. Si la concentracin es baja se observar un lquido nebuloso.

CUESTIONARIO:

1. Qu es el enranciamiento y cuando se produce?

2. A qu se le conoce como enranciamiento hidroltico?

3. Cul es el principal compuesto producido en el enranciamiento hidroltico?

4. Qu es el enranciamiento oxidativo, qu lo ocasiona y que compuestos se producen?

5. En qu se fundamenta la deteccin de almidn?

6. Por qu se utiliza la gelatina como un adulterante en la crema?

BIBLIOGRAFA:

Alais, Ch., 1984 Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. pp. 574 -576.

Amiot, J., 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A.Zaragoza. Espaa.

Early, R., 2000 Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

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