MIKROBIOLOGIJA MESA I

PROIZVODA OD MESA

svi dijelovi toplokrvnih životinja koji se mogu upotrebljavati u ljudskoj prehrani nakon klanja

♦ mišićno tkivo sa ili bez kostiju♦ masno tkivo♦ vezivno tkivo

MESO

PROSJEČNI SASTAV:

♦ VODA (70-80%)

♦ BJELANČEVINE 20%

♦ MASTI VARIJABLINA OVISNO O VRSTI

ŽIVOTINJE: 5% U SVINJSKOM MESU

♦ MINERALNE TVARI I VITAMINI (B1) 1%

♦ AMINOKISELINE, KREATIN, PRODUKTI RAZGRADNJE NUKLEINSKIH KISELINA

♦ UGLJIKOHIDRATI 0,5-1% GLIKOGENA U MIŠIĆU

0,2% HEKSOZA NAKON RIGOR MORTISA

SASTAV MESA

PASMINI ŽIVOTINJSKOJ VRSTIDOBINAČINU HRANIDBE

SAZRIJEVANJE MESA

pH mesa u živoj životinji je 7,2nakon klanja u roku od 24 sata dolazi do smanjenja pH na 5,3-5,8 ovisno o tipu sloja mesa i okolinskoj temperaturiTijekom zadnjeg perioda sazrijevanja u okolini na temperaturi od –1 do +2 , razvija se krajnja aroma i mekoća mesa (unutar 2-3 dana za svinjsko meso ili 10-14 dana za govedinu)

KVARENJE MESA

Meso zbog svoje kemijske i fizikalne građe je idealna podloga za mikroorganizme i zato je često podložno kvarenju

primarna infekcijasekundarna infekcija

POVRŠINSKO KVARENJE

Vezivno tkivo koje je vrlo porozno, bogato vodom i relativno visokim pH

Niže temperature: Pseudomonas(P.fluorescens, P.fragi), Acinebacter-Moraxella

Više temperature:Serratia, Citrobacter i Proteus) i gram pozitvne bakterije (Micrococcus, Staphylococcus i Bacillus).

DUBINSKO KVARENJE

Cl.perfrigens, Cl.histolyticum, C.sporogenes), Enterobacteriaceae, rod Proteus, streptokoki i Bacillus spp

stvaranje plina, mijenjanje konzistencije mesa i miris na trulež.

BIOKEMIJSKI PROCESI KVARENJA

Nakon što su se potrošili svi ugljikohidrati niske molekularne mase prevladavaju proteolitički procesi nakon kojih slijedi lagana razgradnja masti

Stvoreni peptidi i aminokiseline kasnije su upotrebljeni kao hranidbeni supstrat ili se razgrađuju do tipičnih produkata razgradnje kao amonijak, sumporni spojevi, amini, aldehidi, indol i skatol.

PROIZVODI OD MESA

proizvedeni samo od mesa

na osnovi tipa obrade razlikujemo:salamurene proizvodekuhane salamurene proizvodesalamekobasice

SALAMURENJE

Na oko 90% proizvoda od mesa dodaje se salamura

razvijanje tipične arome

poboljšanje organoleptičkih svojstava proizvoda

Veći dijelovi mesa i salame koji sazrijevaju oko 4 tjedna, salamure se većinom s kuhinjskom soli i nitratima, dok veći dio salama kao i sve kobasice i hrenovke salamure se samo s nitratima.

stabilizacija bojom (održavajući je jako crvenom)

STVARANJE BOJE

Micrococcaceae i drugi predstavnici flore salamure, putem nitrat reduktaze, reduciraju nitrat do nitirita do pH 5,4

Od nitrita, putem spontane kemijske reakcije u kiselom mediju, može se stvoriti nitiritna kiselina ili dušićni oksid koji se vežu s crvenim mioglobulinom mesa stvarajući crveno obojeni nitrozo-mioglobulin.

SVJEŽI SALAMURENI PROIZVODI

Salamureni proizvodi su stabilizirani protiv djelovanja mikroorganizama pomoću sadržaja nitrita, sastojaka dima i smanjenom količinom vodePredispozicija kvarenju salamurenihproizvoda je potencirana alteracijamasalamure, od ne odgovarajućeg mesa, od visoke temperature tijekom sazrijevanja i od prebrzog sušenja. Tijekom skladištenja mogu se pojaviti vrlo nepovoljni razvoj plijesni na površini proizvoda što predstavlja uvijek opasnost od mikotoksina. Pojava mikotoksina se može spriječiti tretiranjem s kalij sorbatom.

Unutarnje kvarenje je uzorkovano:

psihotrofnim enterobakterijama (Seratia, Enterobacter, Proteus, Citrobacter) vrstama roda Clostridiumbakterijama mliječne kiseline (Lactobacillus i Staphylococcus)

Najopasanija bakterija u ovom slučaju je sigurno Clostridium botulinum koja može uzrokovati vrlo značajna kvarenja

SVJEŽE SALAMESirove salame su često podložne mikrobiološkom kvarenju - značajno kada se upotrebljava meso loše kvalitete- uvjeti sazrijevanja vrlo loši (temperatura, vlaga, ventilacija).U prvo vrijeme salame su podložne najviše kvarenju jer pasta sadrži dosta vode i pH je relativno visok.Najčešća kvarenja su pre zakiseljavanje uzrokovano mliječno-kiselim bakterijama i truljenje srca proizvoda uzrokovan enterobakterijama. Velik broj bakterija koje ne pripadaju flori salama stvaraju velike količine biogenih amina i to naročito histamina. Ovu karakteristiku imaju sojevi roda Proteus.