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DU MÊME AUTEUR, AUX ÉDITIONS LEDUC.S

Mes petites recettes magiques asiatiques, avec Xavier Kreutzer, 2012.Aménager la chambre de Bébé, c’est malin, 2012.Mes petites recettes magiques à moins de 300 calories, 2012.L’œuf malin, 2012.Mes petits apéros dînatoires magiques, avec Xavier Kreutzer, 2012.L’ortie, c’est malin, 2012.Les épices, c’est malin, 2012.Le savon malin, 2011.L’ail malin, 2011.Mes petites recettes magiques à la plancha, 2011.La levure de bière, c’est malin, 2011.L’argile, c’est malin, 2011.Le sel malin, 2010.Le chlorure de magnésium malin, 2010.Mes petites papillotes magiques, 2010.Le raisin malin, 2010.Les 30 ingrédients de la cuisine bio, 2010.Soupes brûle-graisses, 2010.Le miel malin, 2010.Yaourts inratables, 2010.Le pamplemousse malin, 2009.

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© 2012 LEDUC.S Éditions17, rue du Regard

75006 Paris – FranceE-mail : [email protected]

ISBN : 978-2-84899-580-9

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Il faut plus de force et de talent pour conserver que pour acquérir.

Jean Pucelle, philosophe.

Sommaire

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Pourquoi bien conserver ses aliments ? . . . . . 11

Les différents modes de conservation . . . . . . . 19

Petit abécédaire de la conservation . . . . . . . . . . 63

Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Table des matières. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Introduction

Petite histoire de la conservation…Bien avant l’arrivée des conserves, des réfrigéra-teurs et des congélateurs, les hommes ont tou-jours su inventer des techniques pour stocker les aliments afi n d’assurer leur survie durant les périodes moins productives (saison froide, disette…). Ainsi, par exemple, est né le fromage, quelque 10 000 ans avant notre ère : cela per-mettait alors de conserver plus longtemps le lait produit par les premiers animaux domestiqués. En fonction des régions du monde, les peuples ont tous fait preuve de beaucoup d’imagination. Les Romains entreposaient leurs légumes dans

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BIEN CONSERVER SES ALIMENTS, C’EST MALIN

le sel. Dans d’autres contrées, on enterrait les pommes de terre dans la terre gelée pour les garder tout l’hiver : c’était le congélateur de l’époque ! Quant à la salaison, au séchage et au fumage, ils servaient à stocker et à transporter les viandes et les poissons.

Au fi l des siècles, les découvertes scientifi ques et les inventions technologiques ont bouleversé les techniques de conservation. À la fi n du XVIIIe siècle, Nicolas Appert inventa l’appertisa-tion et la boîte de conserve. La pasteurisation, tirée des travaux de Louis Pasteur, permit ensuite de conserver le lait, mais aussi les jus de fruits, les confi tures, les viandes, les sauces… Au cours du XIXe siècle, l’utilisation des machines à réfri-gérer s’est répandue, mais il faudra attendre le début du XXe siècle pour voir débarquer dans les foyers le réfrigérateur, puis le congélateur. Une véritable révolution dans les familles !

De nos jours, le défi des différentes techniques de conservation est de réussir à conserver le goût, la texture et les propriétés nutritives de l’aliment tout en écartant les risques d’intoxication. Les industriels innovent sans cesse en créant de nou-veaux procédés toujours plus performants et res-pectueux des produits. À la maison aussi, chacun cherche à conserver le plus longtemps possible

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Introduction

ses denrées alimentaires. Mais cela va bien au-delà de la simple conservation des produits au jour le jour. Faire ses confi tures et ses conserves soi-même n’est plus une question de survie mais presque un loisir, porté par le retour en force du fait-maison. On peut même aujourd’hui s’offrir, à des prix raisonnables, une machine à emballer sous vide, un déshydrateur pour faire sécher ses fruits ou un fumoir pour préparer saumon fumé et autres saucisses à la maison !

CHAPITRE 1

Pourquoi bien conserver ses aliments ?

Une question de goût… et de santéBien conserver ses aliments, c’est essentiel pour :• préserver leurs qualités gustatives : goût, tex-ture…• préserver leurs qualités nutritives, car les mi-néraux et les vitamines sont sensibles à l’air, à la chaleur, à la lumière… Saviez-vous par exemple que les épinards perdent 50 % de leur vita-mine C après seulement 48 heures de stockage ?• préserver leurs qualités sanitaires, c’est-à-dire pour nous éviter de tomber malades. En effet, les micro-organismes qui prolifèrent peuvent cau-ser des intoxications alimentaires plus ou moins

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graves. Pour éviter ces problèmes, il est essentiel de conserver les aliments dans les meilleures condi-tions possibles (mais aussi bien les préparer et les cuire). Voici un petit tableau récapitulatif des prin-cipaux risques liés à une mauvaise conservation.

Bactérie ou parasite Aliments mis en causeEscherichia coli Jus de pomme

non pasteurisé, lait cru, viande crue, légumes crus, graines germées…

Staphylococcus aureus (staphylocoque doré)

Viande, crème glacée, crème dessert, œufs, fromage, salade…

Clostridium botulinum (botulisme)

Conserves maison mal stérilisées.

Salmonella enteritidis (salmonelles)

Viande crue ou mal cuite, lait non pasteurisé, œufs, fruits et légumes…

Toxoplasma gondii (toxoplasmose)

Viande, volaille et lait crus.

Bacillus cereus Aliments non réfrigérés après cuisson (ex. : riz cuit, viande cuite…).

Clostridium perfringens Aliments réchauffés.Listeria monocytogenes (listériose)

Lait non pasteurisé, viande crue, fruits de mer, légumes, viande fumée, poisson fumé…

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À noter

Si les symptômes de l’intoxication alimentaire persistent au-delà de 48 heures (nausées, vomisse-ments, diarrhées, maux de tête…) et/ou que vous avez de la fi èvre et/ou que l’intoxication touche une personne sensible (enfant, personne âgée, malade, femme enceinte…), consultez un médecin.

Les bons réfl exes à adopter

Dans le magasin

Bien conserver ses aliments, cela commence… dès que l’on fait ses courses !• Faites vos achats dans le bon ordre, en com-mençant par les aliments qui ne se conservent pas au frais et en fi nissant par les aliments frais et surgelés. Ainsi, vous préservez la chaîne du froid.• Emballez les aliments frais et congelés en-semble, de préférence dans des sacs isothermes, afi n qu’ils ne se réchauffent pas au contact des autres aliments.• Vérifi ez bien les emballages, surtout pour les produits frais : ils ne doivent pas être déchi-rés ou déformés. Évitez également les boîtes de conserve bosselées ou gonfl ées.

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• Vérifi ez les dates limites de consommation indiquées sur les emballages (voir encadré ci- dessous). Choisissez toujours les produits dont la date est la plus éloignée possible. Faites particuliè-rement attention aux produits achetés en grande quantité, aux produits frais en promotion…

Décryptez les étiquettes

• La mention « À consommer jusqu’au… » indique la DLC (date limite de consommation) ou date de péremption. C’est la date à partir de laquelle le produit ne doit plus être mangé car il devient impropre à la consommation. Cette men-tion obligatoire concerne les produits périssables : yaourts, viande en barquettes, plats cuisinés frais, charcuterie fraîche, lait frais, certains produits congelés… La vente de ces produits au-delà de la DLC est interdite.

• La mention « À consommer de préférence avant le…/avant fi n… » indique la DLUO (date limite d’utilisation optimale). C’est la date à partir de laquelle les qualités gustatives et nutri-tionnelles du produit ne sont plus garanties, mais il reste consommable sans risque pour la santé. Cette date peut être exprimée en jour, mois ou année. Cette mention concerne notamment les produits secs (café, épices, pâtes, riz, céréales, bis-cuits…) ainsi que les conserves, les produits dés-hydratés, lyophilisés, surgelés… La vente de ces produits au-delà de leur DLUO n’est pas interdite.

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De retour à la maison

Après avoir fait vos courses, il faut également vous assurer de stocker correctement vos aliments.• Les aliments frais doivent être mis au réfrigé-rateur le plus rapidement possible, dans la par-tie la plus appropriée (voir p. 21). Idem pour les aliments surgelés. Ôtez les emballages inutiles (carton…). Si nécessaire, emballez à nouveau certaines denrées (aliments achetés à la coupe, poissons…).• Pour les aliments conservés dans les placards, mettez les plus récents dans le fond et les plus anciens sur le devant.

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Aliment périmé : je mange ou pas ?

La DLC et la DLUO vous indiquent les dates limites de consommation des produits (voir p. 14). Mais il faut bien faire la différence entre les deux :

• Si la DLUO est dépassée, vous pouvez sans problème continuer à consommer le produit. Il aura simplement perdu un peu de ses propriétés gustatives : café légèrement éventé, biscuits un peu ramollis…

• Si la DLC est dépassée, ne consommez pas le produit, surtout s’il s’agit d’une viande, d’un poisson, de lait cru, de charcuterie, etc. Certains produits, en revanche, peuvent être consommés pendant quelques jours encore. C’est le cas des yaourts, fromages, jus pasteurisés ou crèmes des-sert. Attention : ceci n’est possible que si le pro-duit a été conservé dans de bonnes conditions, sans rupture de la chaîne du froid. Pensez éga-lement à vérifi er l’emballage et jetez le tout au moindre signe suspect (odeur, emballage gonfl é…).

En cuisinant

• Lavez-vous bien les mains avec de l’eau chaude savonneuse avant de cuisiner, d’ouvrir le réfrigérateur ou le congélateur, de toucher aux aliments… Et, de manière systématique, après être allé aux toilettes, vous être mouché, être rentré à la maison…

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• Assurez-vous que vos plans de travail et/ou planches à découper sont parfaitement propres. Lavez-les et désinfectez-les soigneusement après chaque utilisation, et entre chaque aliment (no-tamment si vous préparez du poisson puis de la viande, ou vice versa…).• Lavez soigneusement vos couteaux, instru-ments et accessoires… après chaque utilisation ou entre les différents aliments.• Rincez les lavettes et les éponges plusieurs fois par jour. Lavez régulièrement les torchons et les lavettes dans la machine à laver à 60 °C minimum. Changez régulièrement les éponges. Videz les poubelles.• Rangez et nettoyez régulièrement les en-droits de stockage : réfrigérateur, congélateur, placards…• Sortez vos aliments du réfrigérateur au der-nier moment.

CHAPITRE 2

Les différents modes de conservation

Il existe aujourd’hui de très nombreuses méthodes de conservation. Chacune cible l’un des facteurs qui permet aux micro-organismes de se multiplier, rendant l’aliment impropre à la consommation. Ainsi, par exemple, la réfri-gération et la congélation les privent de chaleur, le séchage les prive d’eau, la mise sous vide les prive d’oxygène… Grâce à ces techniques, on peut aussi transformer volontairement le goût des aliments. C’est le cas par exemple lorsqu’on les confi t dans du sucre ou dans du sel, lorsqu’on les fume ou qu’on les déshydrate… En fonction de chaque aliment, certaines méthodes sont plus recommandées que d’autres.

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La conservation par le froid

La réfrigération

Le principe de baseLa conservation au réfrigérateur permet de ralen-tir le développement des micro-organismes et de préserver plus longtemps les nutriments contenus dans les aliments. De nombreux pro-duits peuvent être réfrigérés mais attention, pour assurer une conservation optimale, il faut d’abord savoir quel type de réfrigérateur on possède.• Les modèles dotés d’un système de froid ven-tilé ont une température homogène : on peut donc ranger les aliments n’importe où puisque la température est la même partout.• Dans les autres, la température varie selon les zones. Vérifi ez bien la notice de votre appareil ou bien utilisez un thermomètre !

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À chaque aliment son étage !

• Dans la zone la plus froide (0 à 4 °C), en haut du frigo :

Les viandes et les poissons crus, les crustacés, les plats préparés frais, les charcuteries fraîches, les produits laitiers entamés, les fromages au lait cru, les produits en décongélation…

• Dans la zone fraîche (4 à 6 °C), au milieu du frigo :

Les produits laitiers, les viandes et les poissons cuits, les fruits et légumes cuits, les pâtisseries fraîches…

• Dans la zone tempérée et le bac à légumes (6 à 8 °C), au bas du frigo :

Les fruits et les légumes crus, les fromages (autres que frais), les œufs…

• Dans la porte (6 à 8 °C) :

Les boissons, le beurre, les sauces, les condiments, les confi tures…

• Dans le freezer :

Les surgelés (2 jours maximum), les glaçons…

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Les durées de conservationChaque aliment a une durée de réfrigération maximale. Au-delà de cette limite, certains perdent simplement en saveur ou en tex-ture (pour les fruits et légumes notamment), d’autres deviennent impropres à la consomma-tion (comme les poissons, les viandes, les plats préparés…). Fiez-vous aux dates de péremption indiquées sur les emballages. Mais rappelons que celles-ci ne sont plus valables dès lors que le pro-duit a été entamé !

Voici donc un petit récapitulatif des durées de conservation pour les produits qui n’ont pas de date de péremption (produits frais notam-ment) et pour les produits entamés. Vous trouverez aussi plus de précisions pour chaque aliment dans le chapitre 3 de ce livre.

À consommer… Aliments

… le jour même

Préparations maison à base d’œuf (mayonnaise, mousse au chocolat…), viande hachée crue, viande décongelée, lait cru…

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… dans les 2 jours

Volaille crue, poisson cru entier, crustacés, coquillages crus, viande hachée cuite, la plupart des plats en conserve entamés…


Viande crue ou cuite, poisson cru en fi let, poisson cuit, fruits de mer cuits, jambon sous vide entamé, jambon cuit acheté chez le charcutier, plats cuisinés (restes), œufs cuits, la plupart des fruits rouges, soupe en brique entamée, soupes maison…

… dans les 4 à 6 jours

Crème fraîche entamée, charcuteries, herbes fraîches, la plupart des légumes (brocolis, champignons, haricots verts, aubergines, choux, salades…), raisin…

… dans la semaine

Lait UHT ou pasteurisé entamé, jus de fruits entamé, fromage frais, fromage au lait cru, la plupart des fruits (prunes, cerises, poires…).


Fromages semi-fermes, kiwis, pommes, carottes…

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… dans le mois Fromages à pâte dure, fromages en cours d’affi nage, agrumes, œufs (selon les modes de cuisson, voir p. 140), sauces du commerce entamées…

… dans les 2 mois

Bocaux entamés : confi ture, cornichons, mayonnaise en pot…

… dans les 6 à 12 mois

Moutarde entamée, sauces fermentées…

Les bons réfl exes à adopter• Rangez vos courses dans le réfrigérateur le plus vite possible après l’achat afi n de ne pas rompre la chaîne du froid.• Adoptez la technique du PEPS (premier entré, premier sorti). Cela consiste à ranger les nouvelles provisions dans le fond du réfrigéra-teur, et les plus anciennes sur le devant. Ainsi, on consomme d’abord les aliments les plus anciens avant d’entamer les plus récents.• Enlevez les emballages inutiles (comme les cartons autour des yaourts, des plats pré-parés…) avant de ranger vos aliments dans le réfrigérateur. Vérifi ez toutefois que les dates de

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péremption ne sont pas uniquement indiquées sur ces emballages.• Emballez vos aliments séparément, dans des récipients propres et hermétiques, dans du papier alu, du fi lm plastique…• Refermez soigneusement les bouteilles, les bocaux et les tubes entamés.• Ne mettez pas d’aliments chauds dans votre réfrigérateur : attendez qu’ils refroidissent… mais pas trop non plus. Gardez en tête que les restes doivent être placés au réfrigérateur dans les 2 heures.• Évitez d’ouvrir et de refermer la porte du réfrigérateur trop souvent. Pensez à la refermer le plus rapidement possible.

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• Ne remplissez pas trop votre réfrigérateur : les aliments doivent pouvoir « respirer ». Vous éviterez ainsi les risques de contamination par contact d’un aliment à l’autre. Inutile aussi de mettre au frais certains aliments qui peuvent très bien être conservés à température ambiante : boîtes de conserve non entamées, etc.• Rangez régulièrement votre réfrigérateur : vérifi ez les dates de péremption, jetez les restes trop anciens à la poubelle… Et nettoyez-le régu-lièrement (voir encadré ci-dessous).• L’été, réglez votre appareil sur la position la plus froide.

Plan d’attaque pour un frigo et un congélo toujours propres

• Toutes les semaines : je passe une éponge imbibée d’eau vinaigrée sur les clayettes et les bacs du réfrigérateur.

• 1 à 2 fois par mois : je vide entièrement le réfrigérateur. Je retire les clayettes, les bacs et les rangements à l’intérieur de la porte afi n de laver le tout avec de l’eau tiède additionnée de vinaigre blanc. Je n’oublie pas les joints en caoutchouc, à frotter doucement avec une brosse à dents. Je pense aussi à nettoyer l’extérieur de la porte du réfrigérateur avec une éponge imbibée d’eau savonneuse, sans oublier la poignée.

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• Tous les 3 mois : je dégivre mon congélateur et mon réfrigérateur. Pour accélérer le dégivrage, je peux utiliser un linge imbibé d’eau chaude ou une raclette en plastique. À éviter : le sèche-cheveux et le couteau.

Les astuces en + :

• L’idéal est de faire ces opérations de net-toyage quand le réfrigérateur et le congélateur sont presque vides, en fi n de semaine ou avant les « grandes » courses. Pendant le nettoyage, conservez les aliments les plus fragiles (produits frais, produits surgelés…) dans une glacière avec un bloc de glace. Ils peuvent ainsi se conserver sans problème pendant quelques heures, le temps de dégivrer et nettoyer.

• Pour éliminer les odeurs dans le frigo, placez-y une petite boîte ouverte remplie de bicarbonate de soude ou de café ou même d’argile… Vous pou-vez aussi mettre ½ citron dans la porte régulière-ment.

La congélation

Le principe de baseLe principe de la congélation est d’amener l’ali-ment à très basse température (entre – 18 °C et – 25 °C) afi n de transformer l’eau qu’il contient en glace, dans le but de le conserver sur une longue durée. À ne pas confondre avec la

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surgélation, qui est la technique utilisée par les industriels. Dans ce cas, les aliments sont ame-nés à une température comprise entre – 35 °C et – 45 °C, de manière très rapide. Ils sont ensuite conservés, comme les produits congelés, à une température de – 18 °C.

Congélation, mode d’emploiPour congeler correctement des aliments frais, il faut connaître certaines règles importantes. Celles-ci sont essentielles pour garantir non seulement les qualités des produits, mais aussi la sécurité alimentaire.• Il faut tout d’abord choisir des aliments de qualité et très frais. La congélation doit se faire le plus rapidement possible après l’achat ou, mieux, après la récolte. Ne congelez pas des produits dont la DLC est proche. En effet, la congélation stoppe le développement des micro-organismes, mais elle ne les tue pas. Ceux-ci peuvent donc reprendre leur « activité » une fois décongelés.• Les règles d’hygiène doivent être strictement respectées lors de la préparation des aliments avant congélation.• La plupart des produits frais peuvent être congelés : légumes, fruits, viandes, crustacés,

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pain, viennoiseries, fromage, beurre… Il faut simplement veiller à respecter les règles de préparation particulières à chaque aliment (voir l'encadré p. 31 et le détail par aliment dans le chapitre 3).• Il existe cependant des exceptions. Ainsi, cer-tains légumes perdent toutes leurs qualités gus-tatives lors de la congélation. Inutile d’essayer ! C’est le cas des tomates (sauf si elles sont cuites et réduites en sauce), des concombres, des sa-lades, des pommes de terre…• Pour des raisons de sécurité alimentaire, il est déconseillé de congeler certains produits. C’est le cas de la viande hachée ou des poissons (voir p. 148), même achetés très frais.• La congélation doit se faire dans des contenants totalement hermétiques : boîtes en plastique, sacs spécial congélation, papier aluminium épais… Utilisez de préférence des contenants conçus spécialement pour la congélation afi n d’éviter que vos aliments ne soient brûlés par le froid.• Conditionnez vos aliments en petites por-tions ou dans des contenants peu profonds : ils seront ainsi plus faciles à congeler et à déconge-ler, mais aussi à doser.

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• Étiquetez précisément toutes les denrées que vous congelez : ingrédients, poids, date de congélation…• Tenez un tableau de vos stocks près de votre congélateur. Notez les aliments que vous conge-lez (avec la date) et effacez ceux que vous sortez du congélateur. Ainsi, vous aurez toujours l’état de vos stocks sous les yeux.• La température de congélation idéale est de – 18 °C. Vérifi ez-la régulièrement.• N’oubliez pas de dégivrer et nettoyer régu-lièrement votre congélateur, tous les 3 à 6 mois environ. C’est essentiel pour limiter les contami-nations bactériennes, mais aussi pour économi-ser l’énergie ! Débranchez l’appareil et utilisez de l’eau tiède additionnée de vinaigre ou de bicar-bonate de soude (2 cuillères à soupe dans 1 litre d’eau). Séchez soigneusement avec un chiffon propre avant de rebrancher le congélateur. Vous pouvez gratter doucement avec une raclette en plastique, mais évitez le sèche-cheveux et les cou-teaux qui pourraient endommager les circuits.

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Comment congeler…

• … les légumes ? Ils doivent être blanchis (c’est-à-dire plongés rapidement dans une casse-role d’eau bouillante) puis égouttés, passés sous l’eau froide et épongés avec un papier absorbant. Certains peuvent être arrosés de jus de citron : champignons, artichauts…

• … les fruits ? Ils doivent être triés, lavés et séchés. Congelez-les à plat sur une plaque à pâtisserie. Puis, une fois qu’ils sont congelés, mettez-les dans un sac congélation (si vous les congelez directement dans un sac, ils risquent de « coller » entre eux, et vous aurez beaucoup de mal à les décoller si vous ne vou-lez en prendre qu’une partie !). Certains se congèlent mieux additionnés de sucre, de jus de citron ou d’un sirop de sucre : prunes, pêches, abricots…

• … les viandes ? Elles doivent être dégraissées et, si possible, découpées et désossées. Emballez les morceaux séparément. Ne congelez pas la viande hachée.

• … les poissons ? Les poissons ne doivent jamais être congelés, même ceux achetés très frais chez le poissonnier (voir p. 148).

• … les plats cuisinés ? Plats en sauce, crêpes, gâteaux, sauces, bouillons… peuvent être congelés sans problème. Réduisez leur temps de cuisson et ne les salez pas trop. Laissez refroidir avant de les mettre au congélateur.

Retrouvez les règles de congélation spécifi ques à chaque aliment dans le chapitre 3 de ce livre.

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Que signifi ent les étoiles sur un congélateur ?

Le nombre d’étoiles indique les performances de l’appareil en matière de température.

• Le congélateur * (ou freezer) affi che une tem-pérature de – 6 °C. On peut y conserver des pro-duits surgelés pendant 2 jours.

• Le congélateur ** descend à – 12 °C. Il permet de conserver les produits surgelés jusqu’à 2 mois (sauf les glaces, qui ne « tiennent » pas plus de quelques heures).

• Le congélateur *** descend à – 18 °C. On peut y conserver des produits surgelés plusieurs mois.

• Le congélateur **** permet de maintenir les produits à – 18 °C pendant plusieurs mois, mais aussi de congeler les aliments frais rapidement en les exposant à – 24 °C. Un « vrai » congélateur de 100 litres peut congeler au minimum 6,5 kg de produits en moins de 24 heures.

À noter : pour congeler vous-même des produits frais, utilisez uniquement le congélateur ****. Tous les autres appareils ne sont pas conçus pour cet usage car la température n’est pas assez basse.

Bien conserver ses aliments, c’est malinAlix Lefief-Delcourt

Plus d’infos sur ce livre àparaître aux éditions Leduc.s

http://www.editionsleduc.com/produit/336/9782848999173/Bien%20conserver%20ses%20aliments%20cest%20malin

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