memoria descriptiva panaderÍa y pastelerÍa

PANADERÍA Y PASTELERÍA.

OBJETIVOS.- Ofrecer panes y dulces de buena calidad para satisfacción de nuestros clientes, utilizando los mejores insumos del mercado

AREAS ASIGNADAS.- La panadería cuenta con un área de 160 m2 aprox.

MATERIALES E INSUMOS DE PANADERIA.- Detallemos los implementos a usar:

Un horno artesanal. Una amasadora – sobadora. Batidora Planetaria. Dos mesas de trabajo de acero inoxidable. Horno eléctrico de 18 bandejas. Carritos para hornear el pan. Parihuelas. Congelador. Cortadora de masa. Rodillos. Pre-mezclas. Harinas.

Para la limpieza de área se cuenta con:

Trapeadores. Escobillones. Recogedor. Balde de basura. Bolsas de basura. Espátulas.

MATERIALES E INSUMOS DE PASTELERIA.-

Un horno artesanal. Una amasadora. Dos mesas de trabajo de acero inoxidable.

Espátulas. Bandejas. Lavadero de sección. Un estante metálico. Mermeladas. Frutas. Pre - mezclas. Crema chantilly. Moldes. Cuchillos. Platos giratorios para decorar.

Para la limpieza del área se cuenta con:

Trapeadores. Escobillones. Recogedor. Balde de basura. Bolsas de basura.

METODOLOGÍA.-

Área de Panadería: Los productos a elaborarse de panadería, recibidos los insumos, se mezclan la harina, mejorador de masas, azúcar, sal, huevos en la amasadora, a velocidad baja. Cuando la masa ha adquirido una consistencia ligosa se agrega la manteca y la levadura, se da la segunda velocidad hasta conseguir que se haga una masa muy refinada.

Se retira la masa de la amasadora y se lleva a la mesa donde se pesará y cortará para el moldeado del pan el cual es colocado en

bajas bandejas y llevado a la cámara de fermentación para que repose y crezca. Una vez que el pan adquirido el tamaño adecuado se produce al horneado de temperatura deseado. Los ingredientes usados son escogidos tomando en cuenta su excelente calidad para obtener un producto de inmejorable calidad el cual se ofrecerá al público con la mejor garantía.

1.1Elaboración de Pan.

Producción: 2500 panes aproximadamente a 4000 panes por día.

Variedad:

Francés 18 latas x 24 unid x lata =

432

Baguetino 10 latas x 24 unid x lata =

240

Cadrito crocante 10 latas x 24 unid x lata =

240

Ciabatta 07 latas x 24 unid x lata =

168

Caracol 10 latas x 24 unid x lata =

240

Cahanga 18 latas x 24 unid x lata =

432

Italiano 10 latas x 24 unid x lata =

240

Mica/chileno 10 latas x 24 unid x lata =

240

Redondo 18 latas x 24 unid x lata =

432

Cachitos manteca 05 latas x 24 unid x lata =

120

Tostadas 10 latas x 24 unid x lata =

240

Rosquitas 18 latas x 24 unid x lata =

432

Pan de mantequilla 06 latas x 24 unid x lata =

144

Coliza 07 latas x 24 unid x lata =

168

Tortuga 07 latas x 24 unid x lata =

168

Pan de chorizo 05 latas x 24 unid x lata =

120

Pan de canela 02 latas x 15 unid x lata 30

=Pan de cebolla 01 latas x 15 unid x lata

=15

Pan de ajiPan de aceituna 01 latas x 15 unid x lata

=15

Pan de huevo A pedidoPan de espuma 01 latas x 15 unid x lata

=15

Encimadas 01 latas x 15 unid x lata =

15

Baguette grande 3 unidades 03Caletano 01 latas x 30 unid x lata

=30

Karamanduka A pedidoPan integral 01 latas x 24 unid x lata

=24

Tostada integral 02 latas x 24 unid x lata =

48

TOTAL : 4251 Panes

1.2Insumos por Día:

70 Kg. harina 700 gr. mejorador.

Pan Suave :

50 Kg. de harina 500 gr. de mejorador 31/2 Kg. de levadura 5 Kg. de azúcar 5 Kg. de manteca 600 gr. de sal 24 huevos 700 gr. de ajonjolí 400 gr. de margarina

Pan Salado :

20 Kg. de harina 200 gr. de mejorador 750 gr. de levadura 1 Kg. de azúcar 500 gr. de manteca 4.00 Kg. de sal 4 huevos 4 ajonjolí 500 gr. harina para espolvorear.

1.3 Proceso

1. Limpieza de bandejas.

2. Se pesa la harina y demás insumos

3. Se disuelve el azúcar, sal y manteca en la amasadora, agregándole agua (7 litros) por cada 25 Kg. de mezcla se deja amasar, y se añade harina más levadura.

4. Amasado y sobado hasta obtener punto de liga (12 minutos)

5. Se prueba la textura de la masa mezclada.

6. Se saca la masa y se pesa unidades de un kg.

7. Se divide la masa (1kg) en 30 partes iguales en la cortadora divisora. (bollos) de masa.

8. Luego se trabajan artesanalmente en la mesa de trabajo (tablero de acero inoxidable) para obtener las diferentes variedades de panes, sean suaves o salados.

9. Los panes trabajados se colocan en bandejas de acero inoxidable en 24 unidades, se colocan las bandejas en los coches de acero inoxidable de 18 bandejas cada una.

10. Los coches se introducen en la cámara de fermentación, donde los panes en masa aumentan su volumen en un tiempo moderado(de 2 a 2hrs y media), luego

11. Se realiza el proceso de lustre (huevos batidos) para los panes suaves y se introducen en el horno rotativo coche por coche por espacio de 15 minutos por coche de 180º a 160º centígrados de temperatura

12. Se saca el coche del horno y se obtiene el pan terminado, el cual se pone a temperatura ambiente para el proceso de enfriamiento por espacio de media hora.

13. Luego se coloca el pan en la vitrina exhibidora para su posterior venta.

En el Área de Pastelería:

Recibidos los insumos son pesados y colocados en la amasadora: Pre- mezclas, agua, huevos. Durante veinte minutos son mezclados seguidamente el recipiente es retirado de la amasadora y se vierte en la mezcla de los moldes respectivos.

Ingresan al horno para su cocción terminada la misma pasan al proceso de enfriado seguidamente el horno es retirado: Turrón de Doña Pepa es armado con la miel y sale a la sala de ventas. Las tortas ingresan al proceso de relleno decorado con chantilly y adornado con frutas, mermeladas y abrillantadores. Terminado todo este proceso sale a sala para su respectiva venta.

FLUJOGRAMA PANADERIA

FLUJOGRAMA DE PASTELERIA

Recepción de Mercadería

Mezcla de Ingredientes

Pesado y Embolado de la masa

Sala de Ventas

Llenado a cámara de fermentación

Firmado y colocado en bandejas del pan

Cortado de los Bollos

Horneado del pan

Recepción de Mercadería

DESCRIPCION DEL PAN FORTIFICADO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMASe recepciona la harina en sacos los cuales al momento de abrirse se deben verificar que no cuenten con objetos extraños, malos olores, presencia de parásitos, hongos, sacos rotos y harina demasiado húmeda.

Mezclado de Ingredientes

Verter a Moldes

Hornado de Mezclas

Proceso Enfriado

Turrón de Doña Pepa

Armado

Sala de Venta

Tortas Otros

Relleno

Decorado

Sala de Venta

Decorado

Sala de Venta

También se verifica la calidad de cada uno de los insumos que intervienen en el proceso como son la manteca, azúcar, sal, mejorador, levaduras y otros.

FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, azúcar, sal, mejorador, colorante, levadura, hierro, manteca, saborizantes y agua.

PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.En esta etapa se pesa minuciosamente la harina e insumos de acuerdo, a las cantidades que se van a procesar.

MEZCLADOUna vez que se obtiene todos los insumos se procede a colocarlos en la mezcladora, para obtener un mezclado uniforme por un tiempo aproximado de 20 a 25 minutos.

AMASADO Y SOBADOLuego de mezclado se obtendrá el punto final amasando y sobando la mezcla aproximadamente entre 20 a 25 minutos.

PESADOSe realizara pesadas de 2.700gr para obtener panes de acuerdo a las especificaciones del cliente.

CORTADOSe lleva a la cortadora de masa para obtener panes de 90gr, de acuerdo a las especificaciones del cliente

BOLEADOUna vez cortada la masa, se procede a labrar de acuerdo a la forma que se tiene previsto presentar.

COLOCADO EN LATASUna vez labrada la masa, se coloca en latas limpias y engrasadas.

FERMENTACIONLas masas se llevan a la cámara de fermentación en coches para un reposo de 5 horas hasta que alcance su desarrollo.

HORNEADO Una vez alcanzado su desarrollo las masas fermentadas en latas, se procede a llevarlas al horno a 120º C por 30 minutos para su horneado final.

ENFRIADOEl producto se lleva a un espacio de donde se deja hasta su total enfriamiento.

EMBOLSADOUna vez frío el producto se embolsa en fundas de polietileno de 40 unidades.

ALMACENAMIENTOUna vez embolsado el producto se lleva a su almacenamiento en un lugar fresco y ventilado hasta su distribución.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIONEl producto embolsado es acomodado en cajas de plástico y transportado a los centros de distribución y venta.

DESCRIPCION DEL BIZCOCHO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMASe recepciona la harina en sacos los cuales al momento de abrirse se deben verificar que no cuenten con objetos extraños, malos olores, presencia de parásitos, hongos, sacos rotos y harina demasiado húmeda.También se verifica la calidad de cada uno de los insumos que intervienen en el proceso como son la manteca, azúcar, sal, mejorador, levaduras, fruta confitada.

FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, azúcar, sal, mejorador, colorante, levadura, fruta confitada, manteca, saborizantes y agua.




PESADOSe realizara pesadas de 1.500gr para obtener panes de acuerdo a las especificaciones del cliente.




FERMENTACIONLas masas se llevan a la cámara de fermentación en coches para un reposo de 5 horas hasta que alcance su desarrollo. HORNEADO Una vez alcanzado su desarrollo las masas fermentadas en latas, se procede a llevarlas al horno a 120º C por 30 minutos para su horneado final.

ENFRIADO

El producto se lleva a un espacio de donde se deja hasta su total enfriamiento.

EMBOLSADOUna vez frío el producto se embolsa en fundas de polietileno de 12 unidades y panes de 50gr c/u.



DESCRIPCION DEL PAN CHANCAY

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMASe recepciona la harina en sacos los cuales al momento de abrirse se deben verificar que no cuenten con objetos extraños, malos olores, presencia de parásitos, hongos, sacos rotos y harina demasiado húmeda.También se verifica la calidad de cada uno de los insumos que intervienen en el proceso como son la manteca, azúcar, sal, mejorador, levaduras y otros.

FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, azúcar, sal, mejorador, colorante, levadura, conservante, manteca, saborizantes y agua.




PESADOSe realizara pesadas de 540gr para obtener panes de acuerdo a las especificaciones del cliente.







EMBOLSADO

Una vez frío el producto se embolsa en fundas de polietileno de 24 unidades.



DESCRIPCION DEL PAN DE MOLDE


FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, azúcar, sal, mejorador, gel, levadura, conservante, manteca, saborizantes, miel de abeja, antimoho y agua.






COLOCADO EN MOLDESUna vez labrada la masa, se coloca en moldes limpios y engrasados.

FERMENTACIONLas masas se llevan a la cámara de fermentación en coches para un reposo de 3 horas hasta que alcance su desarrollo. HORNEADO Una vez alcanzado su desarrollo las masas fermentadas en latas, se procede a llevarlas al horno a 120º C por 45 minutos para su horneado final.


CORTADOUna vez frío se lleva al cortador de pan para ser cortados en rodajas.

EMBOLSADOCada pieza de molde cortado es embolsada.



DESCRIPCION DEL PAN CHALACO


FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, azúcar, sal, mejorador, levadura, conservante, manteca, antimoho y agua.





CORTADO

Se lleva a la cortadora de masa para obtener panes de 25gr, de acuerdo a las especificaciones del cliente






EMBOLSADOUna vez frío el producto se embolsa en fundas de polietileno de 20 unidades, cada pan de 25gr.



DESCRIPCION DE LA TOSTADA


FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, azúcar, sal, mejorador, levadura, manteca y agua.






COLOCADO EN MOLDESUna vez labrada la masa, se coloca en latas limpias y engrasadas.

FERMENTACION

Las masas se llevan a la cámara de fermentación en coches para un reposo de 3 horas hasta que alcance su desarrollo. HORNEADO Una vez alcanzado su desarrollo las masas fermentadas en latas, se procede a llevarlas al horno a 120º C por 45 minutos para su horneado final.


CORTADOUna vez frío se lleva al cortador de pan para ser cortados en rodajas.

TOSTADOUna vez cortado en rodajas se lleva al horno para su tostado a 150º C por 15 a 20 minutos.

ENFRIADO DE TOSTADALa tostada se deja enfriar en latas para su posterior embolsado.

EMBOLSADOUna vez frío el producto se embolsa en fundas de polietileno de 20 unidades, cada pan de 25gr.



DESCRIPCION DEL KEKE

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMASe recepciona la harina en sacos los cuales al momento de abrirse se deben verificar que no cuenten con objetos extraños, malos

olores, presencia de parásitos, hongos, sacos rotos y harina demasiado húmeda.También se verifica la calidad de cada uno de los insumos que intervienen en el proceso como son la margarina, huevos, esencias, azúcar y otros.

FORMULACIONSe formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina especial, huevos, azúcar blanca, margarina, agua esencia, polvo de hornear, emulmix.


MEZCLADOSe procede a mezclar el azúcar y la margarina hasta obtener una crema, luego se va alterando los huevos uno a uno, también se va agregando los ingredientes secos y el agua.

BATIDOUna vez bien mezclados los ingredientes se procede al batido por aproximadamente 20 minutos.


LLENADO DE MOLDESUna vez obtenida la masa para keke, se procede a colocar las medidas en los moldes previamente engrasados.

HORNEADO Se procede a hornear los moldes de keke a una temperatura de 150º C por 601 minutos.

ENFRIADO

El producto se lleva a un espacio de donde se deja hasta su total enfriamiento.

DESMOLDADOUna vez frío se procede a desmoldar.

CORTADOUna vez desmoldado los kekes se proceden a cortar en tajadas de un mismo grosor.

EMBOLSADOUna vez cortados los kekes se proceden a embolsar en táper dependiendo el tipo de keke.



DESCRIPCION DEL PANETON

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMASe recepciona la harina en sacos los cuales al momento de abrirse se deben verificar que no cuenten con objetos extraños, malos olores, presencia de parásitos, hongos, sacos rotos y harina demasiado húmeda.También se verifica la calidad de cada uno de los insumos que intervienen en el proceso como son la manteca, azúcar, sal, mejorador, fruta confitada, pasas, huevos, leche en polvo, miel, lecitina de soya, levadura, antimoho y agua.

FORMULACION 1Se formula el producto de acuerdo a las especificaciones del cliente con harina, manteca, azúcar, sal, mejorador, colorante, fruta

confitada, pasas, huevos, leche en polvo, miel, lecitina de soya, levadura, saborizantes, antimoho y agua.

PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.En esta etapa se pesa minuciosamente la harina e insumos de acuerdo, a las cantidades que se van a procesar de la masa 1.


REPOSOUna vez obtenida la masa 1, se procede a dejarla reposar entre 60 a 90 minutos para obtener una masa fermentada (sobre masa), la cual sera usada en la fase 2.

FORMULACION 2Se procede a formular la masa 2, con los ingredientes complementarios como mas con harina, manteca, azúcar, sal, mejorador, colorante, fruta confitada, pasas, huevos, leche en polvo, miel, lecitina de soya, levadura y antimoho.

AMASADO Y SOBADOTodos los ingredientes de la masa 1 y masa 2, se colocan en la amasadora sobadora, hasta obtener una masa elástica y al final se agregan frutas y las pasas enharinadas.

PESADO Y CORTADOUna vez obtenida la masa de panetón, se corta y se pesa en trozos de 1kg aproximadamente.

BOLEADOUna vez cortada la masa del panetón, se procede a labrarla de acuerdo a la forma que se tiene previsto presentar.

COLOCADO EN MOLDESSe procede a colocar los trozos de 1kg en moldes o capacillos.

FERMENTACION

Las masas panetón se llevan a la cámara de fermentación en coches para un reposo de 2 a 3 horas hasta que alcance su desarrollo. HORNEADO Una vez alcanzado su desarrollo las masas fermentadas de panetón, se procede a llevarlas al horno a 150º C entre 45 a 60 minutos para su horneado final.


EMBOLSADOUna vez frío el producto se embolsa en fundas de polietileno de 1kg.



memoria descriptiva panaderÍa y pastelerÍa

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