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M aterias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería

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M aterias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería

Bartolomé Matas Mir

© Bartolomé Matas Mir

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-9077-492-2Depósito Legal: M-14.993-2017

Impreso en España - Printed in Spain

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de Editorial Síntesis, S. A.

Índice

Índice

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 13

1. PANADERÍA Y PASTELERÍA: INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN ................................. 15

Objetivos .................................................................................................................................................................. 15Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 16Glosario ..................................................................................................................................................................... 161.1. Empresas artesanales e industriales ......................................................................................... 171.2. Características de los locales e instalaciones ..................................................................... 18

1.2.1. Obrador ...................................................................................................................................... 181.2.2. Almacén ..................................................................................................................................... 201.2.3. Vestuario ..................................................................................................................................... 201.2.4. Sala de ventas .......................................................................................................................... 211.2.5. Otros posibles locales e instalaciones ........................................................................... 21

1.3. Equipo de trabajo ............................................................................................................................... 221.3.1. Equipos caloríficos ................................................................................................................ 221.3.2. Equipos frigoríficos ................................................................................................................ 271.3.3. Equipos de medida .............................................................................................................. 281.3.4. Nuevas tecnologías en el obrador ................................................................................... 301.3.5. Otra maquinaria ....................................................................................................................... 31

1.4. Utensilios y mobiliario ........................................................................................................................ 331.5. Características del personal y puestos de trabajo que ocupar .............................. 341.6. Organización de la empresa y organigrama jerárquico ............................................... 341.7. Documentación de panadería y pastelería ......................................................................... 351.8. Uso de las TIC .......................................................................................................................................... 38Resumen .................................................................................................................................................................... 39Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 39Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 40

6 Materias priMas y procesos en panadería, pastelería y repostería

índice

2. HARINA, AGUA Y SAL ...................................................................................................................................... 41

Objetivos .................................................................................................................................................................. 41Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 42Glosario ..................................................................................................................................................................... 422.1. Introducción a las materias primas ............................................................................................ 432.2. Harina ........................................................................................................................................................... 43

2.2.1. Cereales ...................................................................................................................................... 43 2.2.2. Definiciones de la norma de calidad de harinas y otros productos de la molienda de los cereales ................................................... 46 2.2.3. Composición química de la harina y del grano de trigo ......................................... 47 2.2.4. Aspectos nutricionales ......................................................................................................... 50 2.2.5. Proceso productivo de la harina ....................................................................................... 51 2.2.6. Clasificación .............................................................................................................................. 52 2.2.7. Conservación de la harina .................................................................................................... 53 2.2.8. Algunas plagas de la harina ................................................................................................ 53 2.2.9. Análisis de la harina ............................................................................................................... 552.2.10. Otras propiedades de la harina ........................................................................................ 572.2.11. Usos .............................................................................................................................................. 58

2.3. Otras sustancias amiláceas ............................................................................................................. 592.4. Agua ............................................................................................................................................................. 60

2.4.1. Propiedades del agua ........................................................................................................... 60 2.4.2. Origen del agua dulce .......................................................................................................... 61 2.4.3. Dureza y salinidad del agua ............................................................................................... 61 2.4.4. pH y alcalinidad ...................................................................................................................... 62 2.4.5. Agua potable ........................................................................................................................... 63 2.4.6. Aplicación de ozono ............................................................................................................ 64

2.5. Sal ................................................................................................................................................................... 64 2.5.1. Obtención de la sal ............................................................................................................... 65 2.5.2. Composición y propiedades ............................................................................................. 65 2.5.3. La sal en la conservación de los alimentos ................................................................... 66 2.5.4. La sal como condimento ..................................................................................................... 67 2.5.5. Conservación de la sal .......................................................................................................... 68 2.5.6. Influencia de la sal en panificación ................................................................................. 68

Resumen .................................................................................................................................................................... 69Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 69Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 70

3. AGENTES LEUDANTES, HUEVO Y OVOPRODUCTOS .................................................................... 71

Objetivos .................................................................................................................................................................. 71Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 72Glosario ..................................................................................................................................................................... 723.1. Agentes leudantes .............................................................................................................................. 73

3.1.1. Leudantes físicos ..................................................................................................................... 73 3.1.2. Leudantes químicos, gasificantes o impulsores ......................................................... 74 3.1.3. Leudantes biológicos ............................................................................................................ 76

3.2. Huevo .......................................................................................................................................................... 83 3.2.1. Huevo fresco ............................................................................................................................ 83 3.2.2. Puesta y estructura del huevo ............................................................................................ 84 3.2.3. Valor nutritivo del huevo ...................................................................................................... 87

7Materias priMas y procesos en panadería, pastelería y repostería

índice

3.2.4. Comercialización del huevo ............................................................................................... 88 3.2.5. Trazabilidad del huevo ......................................................................................................... 88 3.2.6. Clasificación, envasado y etiquetado del huevo ....................................................... 89

3.3. Ovoproductos ........................................................................................................................................ 90 3.3.1. Producción de los ovoproductos .................................................................................... 91 3.3.2. Uso de los ovoproductos ................................................................................................... 91 3.3.3. Almacenamiento y etiquetado .......................................................................................... 91

3.4. Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos ......................................................... 92 3.4.1. Prevención en la manipulación del huevo .................................................................... 93


4. EDULCORANTES ................................................................................................................................................... 97

Objetivos .................................................................................................................................................................. 97Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 98Glosario ..................................................................................................................................................................... 984.1. Definición y tipos de edulcorantes ........................................................................................... 994.2. Edulcorantes energéticos ............................................................................................................... 99

4.2.1. Hidratos de carbono ............................................................................................................. 100 4.2.2. Azúcar ......................................................................................................................................... 103 4.2.3. Otros edulcorantes azucarados ........................................................................................ 106 4.2.4. Polialcoholes o polioles ....................................................................................................... 107 4.2.5. Puntos de concentración del azúcar: el almíbar ........................................................ 108 4.2.6. Finalidad de la incorporación del azúcar ..................................................................... 111 4.2.7. Azúcares y edulcorantes en heladería ........................................................................... 112 4.2.8. Profundizando sobre azúcares de interés .................................................................... 113 4.2.9. Caramelo .................................................................................................................................... 1184.2.10. El azúcar en la conservación de los alimentos ............................................................ 118

4.3. Edulcorantes no nutritivos ............................................................................................................. 118Resumen .................................................................................................................................................................... 121Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 121Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 121

5. LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y BEBIDAS .......................................................................................... 123

Objetivos .................................................................................................................................................................. 123Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 124Glosario ..................................................................................................................................................................... 1255.1. Leche ........................................................................................................................................................... 125

5.1.1. Animales productores de leche ....................................................................................... 125 5.1.2. Estructura y composición de la leche ............................................................................ 127 5.1.3. Reacciones adversas al consumo de la leche ............................................................. 133 5.1.4. Clasificación de los distintos tipos de leche ............................................................... 134 5.1.5. Leche como ingrediente alimentario .............................................................................. 136 5.1.6. Defectos de la leche ............................................................................................................. 137

5.2. Derivados de la leche ........................................................................................................................ 138 5.2.1. Nata .............................................................................................................................................. 138 5.2.2. Mantequilla ................................................................................................................................ 139


índice

5.2.3. Quesos, quesos fundidos y cuajada .............................................................................. 1405.2.4. Yogur ............................................................................................................................................ 1425.2.5. Otras leches fermentadas .................................................................................................... 144

5.3. Bebidas no alcohólicas o refrescantes ................................................................................... 1455.4. Bebidas alcohólicas ............................................................................................................................ 146

5.4.1. Vino .............................................................................................................................................. 1475.4.2. Productos vitivinícolas aromatizados ............................................................................. 1485.4.3. Sidra y derivados de la manzana ..................................................................................... 1485.4.4. Cerveza y bebidas de malta ............................................................................................... 1495.4.5. Bebidas espirituosas .............................................................................................................. 149


6. GRASAS, ACEITES, CACAO Y CHOCOLATE .......................................................................................... 153

Objetivos .................................................................................................................................................................. 153Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 154Glosario ..................................................................................................................................................................... 1546.1. Grasas y aceites ..................................................................................................................................... 155

6.1.1. Composición y estructura de grasas y aceites ............................................................ 1556.1.2. Grasas vegetales ...................................................................................................................... 1576.1.3. Grasas animales comestibles .............................................................................................. 1616.1.4. Consejos para freír .................................................................................................................. 1626.1.5. Procesos de transformación de aceites y grasas ........................................................ 1636.1.6. Grasas anhidras ........................................................................................................................ 1656.1.7. Margarinas y minarinas .......................................................................................................... 1656.1.8. Grasas de repostería .............................................................................................................. 165

6.2. Sustitutos y emuladores de grasa .............................................................................................. 1666.3. Chocolate .................................................................................................................................................. 166

6.3.1. Países productores de chocolate .................................................................................... 1676.3.2. Cosecha y preparación para producir chocolate ...................................................... 1686.3.3. Elaboración del chocolate .................................................................................................. 1686.3.4. Definiciones y tipos ............................................................................................................... 1706.3.5. Valoración nutricional del chocolate .............................................................................. 1726.3.6. Atemperado o precristalización ....................................................................................... 172

6.4. Sucedáneos del chocolate ............................................................................................................ 179Resumen .................................................................................................................................................................... 180Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 180Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 181

7. FRUTAS, VERDURAS, OTROS PRODUCTOS VEGETALES Y HONGOS .................................. 183

Objetivos .................................................................................................................................................................. 183Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 184Glosario ..................................................................................................................................................................... 1847.1. Verduras y hortalizas frescas ......................................................................................................... 185

7.1.1. Preparación y cocción de verduras y hortalizas ......................................................... 1897.1.2. Clasificación .............................................................................................................................. 1907.1.3. Verduras y hortalizas conservadas ................................................................................... 1927.1.4. Hongos y setas ......................................................................................................................... 193


índice

7.2. Frutas y frutos ......................................................................................................................................... 1937.2.1. Valor nutricional de las frutas ............................................................................................. 1947.2.2. Maduración de las frutas ...................................................................................................... 1957.2.3. Clasificación de las frutas ..................................................................................................... 196

7.3. Confecciones de frutas ..................................................................................................................... 199 7.4. Confitura, mermelada y similares ................................................................................................ 200

7.4.1. Confitura y similares ............................................................................................................... 2007.4.2. Mermelada y similares ........................................................................................................... 201

7.5. Zumos y néctares ................................................................................................................................. 202 7.6. Horchata de chufa .............................................................................................................................. 203 7.7. Infusiones .................................................................................................................................................. 204 7.8. Bebidas estimulantes y sucedáneos ......................................................................................... 204 7.9. Condimentos y especias .................................................................................................................. 2057.10. Vinagres ...................................................................................................................................................... 2067.11. Semillas diversas .................................................................................................................................... 206Resumen .................................................................................................................................................................... 207Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 207Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 208

8. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS ............................................................................................................... 209

Objetivos .................................................................................................................................................................. 209Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 210Glosario ..................................................................................................................................................................... 210 8.1. Qué son los ingredientes tecnológicos ................................................................................. 211 8.2. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos ................................................................................... 211

8.2.1. Lista positiva de aditivos alimentarios ............................................................................ 2128.2.2. Clases funcionales .................................................................................................................. 2138.2.3. Incorporación de aditivos a los alimentos .................................................................... 2158.2.4. Seguridad de los aditivos .................................................................................................... 2168.2.5. Información en el etiquetado ............................................................................................ 2178.2.6. Coadyuvantes tecnológicos ............................................................................................... 217

8.3. Materiales activos e inteligentes ................................................................................................. 218 8.4. Enzimas alimentarias ........................................................................................................................... 218 8.5. Algunas enzimas y reforzadores del gluten ........................................................................ 219 8.6. Aromas, ingredientes aromatizantes y aromas de humo ........................................... 221

8.6.1. Aromas de humo .................................................................................................................... 2218.6.2. Uso de los aromas .................................................................................................................. 222

8.7. Texturizantes ........................................................................................................................................... 2238.7.1. Emulgentes ................................................................................................................................ 2248.7.2. Esferificantes ............................................................................................................................. 2258.7.3. Espesantes y gelificantes (hidrocoloides) .................................................................... 227


9. ELABORACIÓN DE PAN ................................................................................................................................... 235

Objetivos .................................................................................................................................................................. 235Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 236Glosario ..................................................................................................................................................................... 236


índice

9.1. Pan ................................................................................................................................................................. 2379.2. Etapas de la fermentación .............................................................................................................. 2399.3. Elaboración de pan común ........................................................................................................... 240

9.3.1. Mezcla del agua a la temperatura calculada ................................................................ 241 9.3.2. Pesaje e incorporación de los ingredientes ................................................................. 243 9.3.3. Amasado .................................................................................................................................... 243 9.3.4. Reposo (en masa o en bloque) ........................................................................................ 245 9.3.5. División ....................................................................................................................................... 246 9.3.6. Heñido o boleado ................................................................................................................. 247 9.3.7. Reposo o prefermentación ................................................................................................. 247 9.3.8. Formado ..................................................................................................................................... 248 9.3.9. Entablado .................................................................................................................................. 2489.3.10. Fermentado o fermentación ............................................................................................... 2499.3.11. Decoración ................................................................................................................................ 2499.3.12. Greñado o cortado ................................................................................................................ 2509.3.13. Horneado ................................................................................................................................... 2509.3.14. Extracción y enfriamiento .................................................................................................... 2529.3.15. Expedición y conservación ................................................................................................ 253

9.4. Uso del frío en panificación .......................................................................................................... 254 9.4.1. Climatización ............................................................................................................................ 254 9.4.2. Fermentación controlada ..................................................................................................... 255 9.4.3. Abatimiento de la temperatura ......................................................................................... 256 9.4.4. Congelación .............................................................................................................................. 257 9.4.5. Pan congelado o masa formada congelada ................................................................. 257 9.4.6. Pan precocido congelado .................................................................................................. 257 9.4.7. Mejorantes para pan precocido y masas congeladas ............................................. 258


10. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y GALLETAS ................................. 261

Objetivos .................................................................................................................................................................. 261Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 262Glosario ..................................................................................................................................................................... 26210.1. Masas de bollería ................................................................................................................................. 263

10.1.1. Masas de bollería simple ..................................................................................................... 26310.1.2. Masa de bollería hojaldrada ............................................................................................... 26410.1.3. Otras masas: ensaimadas ..................................................................................................... 265

10.2. Masas de pastelería ............................................................................................................................ 26610.2.1. Masas de hojaldre .................................................................................................................. 26710.2.2. Masas batidas o esponjadas .............................................................................................. 26910.2.3. Masas azucaradas ................................................................................................................... 27110.2.4. Otras pastas .............................................................................................................................. 27310.2.5. Pastas saladas ........................................................................................................................... 27510.2.6. Masas escaldadas ................................................................................................................... 275

10.3. Conservación de bollería, pastelería y repostería ........................................................... 27610.4. Productos de galletería .................................................................................................................... 277

10.4.1. Definiciones y tipos ............................................................................................................... 27710.4.2. Masas aglutinantes .................................................................................................................. 27910.4.3. Masas antiaglutinantes ........................................................................................................... 280


índice

10.4.4. Conservación de las galletas ............................................................................................... 282Resumen .................................................................................................................................................................... 282Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 283Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 283

11. PRODUCTOS DE CONFITERÍA, TURRONES Y MAZAPANES ...................................................... 285

Objetivos .................................................................................................................................................................. 285Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 286Glosario ..................................................................................................................................................................... 28611.1. Caramelos, confites y golosinas .................................................................................................. 287

11.1.1. Definiciones y clasificación de los productos ............................................................ 28711.1.2. Ingredientes .............................................................................................................................. 28811.1.3. Caramelos .................................................................................................................................. 29011.1.4. Chicles ......................................................................................................................................... 29111.1.5. Confites ....................................................................................................................................... 29211.1.6. Golosinas .................................................................................................................................... 29211.1.7. Conservación y etiquetado de caramelos, confites y golosinas ............................. 294

11.2. Turrones y mazapanes ....................................................................................................................... 29511.2.1. Materias primas ........................................................................................................................ 29611.2.2. Calidades ................................................................................................................................... 29611.2.3. Mazapanes ................................................................................................................................ 29711.2.4. Turrón ........................................................................................................................................... 29811.2.5. Conservación de turrones y mazapanes ........................................................................ 301


12. PRODUCTOS DE CHOCOLATE Y HELADERÍA ...................................................................................... 303

Objetivos .................................................................................................................................................................. 303Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 304Glosario ..................................................................................................................................................................... 30412.1. Productos de chocolatería ............................................................................................................ 305

12.1.1. Operaciones previas en chocolatería ............................................................................. 30512.1.2. Formas básicas en elaboraciones con chocolate ...................................................... 30612.1.3. Pintado ........................................................................................................................................ 30712.1.4. Moldeado .................................................................................................................................. 30812.1.5. Bañado ........................................................................................................................................ 30912.1.6. Ganache ...................................................................................................................................... 30912.1.7. Glaseado con chocolate ...................................................................................................... 310

12.2. Heladería ................................................................................................................................................... 31012.2.1. Clasificación de los helados ............................................................................................... 31112.2.2. Materias primas ........................................................................................................................ 31212.2.3. Maquinaria y utillaje en heladería ..................................................................................... 31612.2.4. Overrun ....................................................................................................................................... 31712.2.5. Congelación y PAC ................................................................................................................. 31712.2.6. Efecto de la lactosa ............................................................................................................... 31912.2.7. Elaboración del helado ........................................................................................................ 32112.2.8. Equilibrio de las fórmulas .................................................................................................... 32312.2.9. Sorbetes ..................................................................................................................................... 325


índice

12.2.10. Almíbar base ............................................................................................................................ 32612.2.11. Helados con cobertura o corazón de chocolate ...................................................... 326


13. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ANÁLISIS SENSORIAL Y MUESTREO. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ...................................................................................................................... 329

Objetivos .................................................................................................................................................................. 329Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 330Glosario ..................................................................................................................................................................... 33113.1. Conservación de los alimentos .................................................................................................... 331

13.1.1. Medios de protección de los alimentos contra los agentes de deterioro ...... 332 13.1.2. Principales sistemas de conservación ............................................................................ 332

13.2. Procedimientos de toma de muestras .................................................................................... 336 13.2.1. Principios generales ............................................................................................................... 336 13.2.2. Programa de muestreo .......................................................................................................... 337 13.2.3. Toma de muestras ................................................................................................................... 338 13.2.4. Criterios microbiológicos .................................................................................................... 339 13.2.5. Control de superficies ........................................................................................................... 339

13.3. Pruebas y test sensoriales ............................................................................................................... 341 13.3.1. Propiedades sensoriales y sentidos ................................................................................ 341 13.3.2. Análisis sensorial ..................................................................................................................... 342 13.3.3. Degustación o cata ................................................................................................................. 344

13.4. Alergias e intolerancias alimentarias ........................................................................................ 346 13.4.1. Alergia alimentaria .................................................................................................................. 347 13.4.2. Intolerancia alimentaria ......................................................................................................... 348 13.4.3. Tratamiento ................................................................................................................................ 348 13.4.4. Intolerancia a la lactosa ......................................................................................................... 348 13.4.5. Enfermedad celíaca ............................................................................................................... 349 13.4.6. Información sobre alérgenos .............................................................................................. 349 13.4.7. Control de alérgenos ............................................................................................................. 351


7Frutas, verduras, otros

productos vegetales y hongos

Objetivos

3 Identificar las diferentes clases de frutas, de verduras y de los derivados de ambas, de especias, de condimentos, de semillas, de infusiones y de bebidas estimulantes.

3 Comprender bajo qué condiciones se produce el incremento de la pér-dida del valor nutricional y otras alteraciones de frutas y verduras.

3 Valorar el uso nutricional o decorativo de frutas, de semillas o de sus derivados.

3 Reconocer la función tecnológica de la pectina.3 Poner en valor el uso estimulante y aromatizante del café y de otras

bebidas estimulantes.

184 maTeRiaS PRimaS Y PRoceSoS en PanadeRía, PaSTeleRía Y RePoSTeRía

caPíTulo 7

Glosario

Arilo. Cobertura carnosa de ciertas semillas, como la del tejo o la de la mirística, o árbol de la nuez moscada.

Astringente. Que produce amargor y sensación de aspereza en la boca.

Mapa conceptual

FRUTAS, VERDURAS, OTROS PRODUCTOS VEGETALES Y HONGOS

Valor nutricional

Preparación

FRutAs

Vitaminas, minerales y fibra

Tipos

Valor nutricional

Tipos

Recomendaciones

l Frutosl Bulbosl Colesl Hojasl Otros

Verduras y hortalizas conservadas

VeRduRAs Y HoRtAliZAs

Vitaminas, minerales y fibra

l Carnosasl Frutos secosl Oleaginosas

l Desecadasl Deshidratadas

SetAs

Confecciones

Mermelada y análogos

Zumos y néctares

DeRivAdos de FRutAs

l Horchatasl Infusionesl Bedidas estimulantesl Condimentosl Semillas

OtRos deRivAdos

185FRuTaS, VeRduRaS, oTRoS PRoducToS VegeTaleS Y HongoS

caPíTulo 7

Brix (°Bx). Cociente de materia seca, mayoritariamente azúcares. 1 °Bx = 1 g de sacarosa en 100 g de solución (1 % m/m).

Cafeína. Alcaloide estimulante presente en el café, el té, el chocolate, la hierba mate o la nuez de cola.

Infusionar. Extraer el sabor y aroma de un alimento mediante un líquido caliente.

Repelar. En el caso de los frutos secos, pelarlos en crudo.

7.1. Verduras y hortalizas frescas

En este capítulo se tratarán los productos vegetales no estudiados hasta ahora, comenzando por las frutas, las verduras y sus derivados, alimentos vegetales que tienen en común su riqueza en minerales y fibra, así como su aporte vitamínico, especialmente en crudo.

Cuando el Código Alimentario Español se refiere a las verduras y hortalizas lo hace separada-mente de frutas, cereales, legumbres y semillas, así como raíces y tubérculos farináceos, definidos en otras partes del mismo. Ello es debido a la cantidad y clase de nutrientes que contiene cada uno de los alimentos de estos grupos, que hace que las especies que los conforman sean bastante simi-lares entre sí dentro de cada uno de esos grupos. Esta es también la particularidad que determina que el CAE agrupe a algunos vegetales bajo la denominación de verduras y hortalizas.

Bajo la denominación genérica de hortaliza, el CAE designa cualquier planta herbácea hor-tícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comesti-ble está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Las legumbres frescas son leguminosas, igual que ocurre con las legumbres secas. Sin embargo, en lugar de en ese grupo, habitualmente se consideran en el mismo que las verduras, pues son tiernas y de color verde al estar constituidas por las semillas no maduras de las hortalizas leguminosas así como, en algunos casos, por las vainas en las que se alojan.

De una forma más común, se llama verduras a los vegetales en los que predominan las ho-jas verdes, como las espinacas, las acelgas, la escarola, la lechuga, la col, etc. Bajo el nombre de hortalizas suelen agruparse raíces, como, por ejemplo, la zanahoria, el nabo y el rábano; tallos, como el apio, el cardo y el espárrago; flores e inflorescencias, como las alcachofas, el brócoli o la coliflor; bulbos, como el ajo y la cebolla; y frutos, como la berenjena, el tomate o el pepino, que no deben ser confundidos con las frutas.

Como la mayor parte de los alimentos, vienen reguladas por el Código Alimen-tario Español, aprobado por Decreto 2484/1967. Bastantes especies tienen normas de comercialización específicas y variadas, por lo cual citamos la más básica, el Reglamento de Ejecución (UE) 543/2011, que regula la OCM de las frutas y hortalizas y de las frutas y hortalizas transformadas.

PARA SABER MÁS


capítulo 7

También suelen quedar incluidos bajo esta denominación alimentos cuya clasificación taxo-nómica queda muy alejada de los anteriores, todos aquellos en el reino vegetal o Plantae, como ocurre con las algas, que forman parte del reino Protoctista, y con los hongos, en el reino Fungi.

Las verduras son alimentos de baja densidad energética, es decir, bajos en calorías, debido a su alta proporción de agua, cercana al 80 %. En general, no suelen superar las 10-50 kcal/100 g. Poseen una baja proporción de hidratos de carbono asimilables, alrededor de un 2-10 % en peso. Dentro de esa materia hidrocarbonada se hallan:

l Monosacáridos y oligosacáridos: glucosa, fructosa y sacarosa. Algunos tienen azúcares espe-ciales, como ocurre con el apio, que presenta apiosa.

l Polisacáridos: como sustancia de reserva, los vegetales, en general, utilizan el almidón, que se acumula en mayor o menor cantidad según la variedad botánica. La alcachofa tiene inulina, un polímero de la fructosa, como glúcido de reserva.

l Celulosa, pectina y hemicelulosa: todas ellas componentes de la pared celular. El ser hu-mano carece de las enzimas necesarias para su digestión, por lo que se consideran no asimilables y forman parte de la llamada fibra alimentaria. Sin embargo, la microbiota o flora intestinal sí posee cierta capacidad de aprovechar parte de esta fibra, produciendo algunas sustancias que pueden ser absorbidas por el intestino, por lo que actualmente se considera que posee cierto valor energético.

Los vegetales son muy ricos en fibra alimentaria, que capta agua, aumenta el volumen de la masa fecal y favorece los movimientos peristálticos y el progreso del alimento a través del tracto intestinal.

SabíaS que...?

El consumo de alimentos ricos en fibra es un medio eficaz para evitar el estreñimiento. Ade-más, la fibra actúa como una esponja que retiene grasas y colesterol, disminuyendo su absorción, lo que puede resultar interesante para mejorar el perfil lipídico y evitar la enfer-medad cardiovascular. Por el contrario, también pueden dificultar la absorción de vitaminas liposolubles y minerales.

La cantidad de lípidos en los vegetales es bajísima, en la escala de las décimas de gramo por cada 100 g. Entre ellos se incluyen los carotenoides, por su naturaleza lipídica, que son los pigmentos rojizos y anaranjados responsables de la coloración de muchos vegetales. Solo los β-carotenos son precursores de la vitamina A, es decir, aunque dichos pigmentos no son la vi-tamina propiamente, el organismo es capaz de obtenerla a partir de los mismos.

El licopeno es otro carotenoide que, en este caso, da color al tomate. La capsantina o la capsorrubina también lo son, y dan su color al pimiento rojo. En las verduras también se hallan otras sustancias coloreadas, como las xantofilas, de color amarillo; la clorofila, de color verde; compuestos fenólicos, como los antocianos, de color violáceo; los flavonoides, de color naran-ja-amarillento; o las betalaínas, de color liliáceo.

El contenido en vitaminas y minerales es muy variable, aunque en general es uno de los principales aportes de esta clase de alimento, junto con la fibra.

Las verduras frescas son una buena fuente de vitamina C, muy especialmente los pimientos y las coles. Esta es una de las vitaminas más sensibles al calor, por lo que el contenido se reduce

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187Frutas, verduras, otros productos vegetales y hongos

capítulo 7

drásticamente durante la cocción. Por ello es indispensable consumir verduras frescas a diario. Las verduras de hoja verde presentan altos niveles de vitamina B9 o ácido fólico, de ahí su nom-bre, de folium, “hoja” en latín. Los vegetales de colores marcados, especialmente amarillos, rojos o anaranjados, contienen β-carotenos, que ya se ha indicado que son precursores de la vitamina A. Sin embargo, las plantas los utilizan como pigmentos fotosintéticos, junto a la clorofila, de color verde. En las verduras se acumulan en las hojas más verdes que, al ser menos tiernas, en ocasiones son retiradas, como al preparar una ensalada. Se debería encontrar un equilibrio entre conseguir un producto tierno y no retirar un exceso de hojas más ricas en β-carotenos.

¿Crees que las verduras son una buena fuente de fibra? ¿Y de hierro?

Las verduras en general son una buena fuente de potasio y de sodio. Aunque muchas pre-sentan bastante hierro (bien conocido es el caso de la espinaca), el hierro de los vegetales es me-nos biodisponible que el de origen animal, es decir, el organismo humano solo aprovecha una pequeña parte del que ingiere. Hoy en día se sabe que la vitamina C favorece enormemente su absorción, por lo cual es muy buena idea consumir alimentos ricos en vitamina C en la misma comida, como una ensalada con pimiento verde o cítricos en el postre. El perejil, las espinacas o el brócoli tienen altas cantidades de hierro vegetal.

La cantidad de proteína es muy baja, en su mayoría, enzimas, que carecen de interés nu-tricional, pero sí lo poseen tecnológico, ya que pueden influir en ciertos procesos durante la elaboración de alimentos. Un ejemplo sería la pérdida de vitamina C por la acción de la enzima ácido ascórbico-oxidasa, tras el triturado, licuado o extracción del zumo en verduras, hortalizas o frutas. Otro es el amarronamiento de zumos o ensaladas por pardeamiento enzimático catali-zado en presencia de oxígeno por la polifenoloxidasa. Las enzimas vegetales pueden proporcio-nar olores o aromas característicos, así como alteraciones del color en alimentos procesados. Al blanquear o escaldar las verduras se destruyen estas enzimas y se evitan estas alteraciones.

Las hortalizas presentan una cantidad similar de agua a la de las verduras, pero con una densidad energética algo mayor, sobre las 20-80 kcal/100 g y mayor cantidad de carbohidratos asimilables. También presentan, como las verduras, bajísimas cantidades de proteínas y lípidos.

Actividad propuesta 7.1

Elabora una tabla con los valores de energía, proteína, hidratos de carbono y grasas de 10 verduras y hortalizas de uso común. Compara las verduras con las hortalizas y con los valo-res de alguna carne y del huevo. Redacta tus conclusiones.

En cuanto a las vitaminas y los minerales, su contenido es muy variable. Por ejemplo, la zanahoria presenta gran cantidad de β-carotenos, muy escasos en la cebolla o de nula presencia en los nabos. Lo mismo ocurre con el calcio, el hierro y el resto de los minerales.

Debate en clase


capítulo 7

Muchos alimentos vegetales se corresponden con partes de la planta cuyas células presentan vacuolas, una especie de grandes bolsitas llenas de agua, lo que explica su baja densidad nutri-cional. Este es el motivo por el cual los herbívoros necesitan consumir grandes volúmenes de hierba para subsistir. Un ser humano sería incapaz de subsistir consumiendo exclusivamente alimentos herbáceos. Por esta razón frecuentemente aprovecha partes de vegetales más densos, como las semillas, bulbos, tubérculos o frutos, más ricos desde un punto de vista nutricional.

Otra particularidad es que las células vegetales, a diferencia de las animales, poseen una pa-red celular de sustancias indigeribles sobre su membrana, de celulosa y otros componentes de la fibra. Los nutrientes se encuentran encerrados dentro de los límites de las células, protegidos por esa pared, por lo que pueden resultar inaprovechables si el aparato digestivo es incapaz de acceder al interior. Para conseguirlo, se puede aplicar cocción, triturado previo o masticación posterior y congelación lenta.

Cuando se cuecen las verduras y hortalizas, se reblandecen las paredes celulares, de modo que su interior es más accesible. Por otra parte, se debe tener en cuenta que las vitaminas ter-mosensibles reducirán su presencia dependiendo de la intensidad de cocción y de otros factores. Si la cocción es por hervido y se desaprovecha el agua de la misma, se pierden la mayoría de las vitaminas hidrosolubles, gran parte de los minerales, de azúcares e incluso parte de la proteína, aunque se conservará la fibra. En este sentido, siempre se recomienda reutilizar estos jugos del hervor para elaborar caldos y sopas. La cocción al vapor no produce estas pérdidas de nutrientes por disolución, por lo que resulta una interesante alternativa al hervido, si bien la pérdida de vitaminas por calentamiento sí que es similar.

Debido a estas pérdidas por cocción, se recomienda el consumo de verduras crudas a diario. En estas condiciones, como se ha dicho, las paredes celulares pueden impedir el acceso y apro-vechamiento de los nutrientes. Es indispensable, por lo tanto, masticar muy bien cada bocado, en lo que se denomina digestión mecánica, ya que, durante la misma, un buen número de paredes celulares son desgarradas, liberando el contenido celular, sometido a partir de ese momento a la acción de las enzimas digestivas.

La congelación previa de las verduras y hortalizas puede favorecer también su aprovecha-miento. En condiciones de lenta congelación, como la que ocurre en un congelador doméstico, se forman grandes cristales de hielo de tamaño superior a la propia célula en muchos casos, lo que rompe la pared y libera los jugos celulares, de modo que también pueden ser bien aprove-

NúcleoPoro nuclearNucléoloMembrananuclear Aparato

de Golgi

Centriolo

Lisosoma

Citoplasma

Membranaplasmática

Mitocondria

Retículoendoplasmáticoliso

Retículoendoplasmáticorugoso Plasmodesmos

Membrana plasmáticaPared celular

M. tilacoideGránulo de almidón

VacuolaTonoplasto

Mitocondria

Peroxisoma

Citoplasma

Vesículasmembranosas

Retículoendoplasmáticorugoso

NúcleoCubierta nuclearNucleolo

Retículoendoplasmáticoliso

Ribosomas

Vesículade Golgi

Aparato de GolgiCitoesqueleto

Figura 7.1 Célula animal y vegetal


capítulo 7

chados. En la congelación industrial, por el contrario, se usan abatidores, ultracongeladores o técnicas criogénicas que consiguen congelar el alimento en pocos minutos. Esto forma cristales muy pequeños, los cuales se adaptan al interior de la célula sin romperla en muchos casos, de modo que se consigue mantener un color y estructura más parecidos a los del alimento fresco, sin liberar, por tanto, los nutrientes del interior celular. Lo mismo ocurrirá, en menor grado, si se usa el modo de congelación rápida de un congelador doméstico.

7.1.1. Preparación y cocción de verduras y hortalizas

La cocción de las verduras y hortalizas mejora su digestibili-dad, tal como se ha explicado, ya que al reblandecer la pared, hace más accesible el contenido celular. Por otra parte, en hortalizas ricas en almidón, este es gelatinizado y en parte dispersado, haciéndolo más accesible a las amilasas, y par-cialmente hidrolizado, liberando dextrinas, de cadena más corta, más digeribles. De todos modos, durante la cocción pueden perderse sustancias hidrosolubles, como minerales y vitaminas hidrosolubles, y en todo caso sustancias termo-sensibles, como la vitamina C. No siempre se pierden vita-minas. Por ejemplo, el β-caroteno de la zanahoria, precursor de la vitamina A, es más digerible cocido que en crudo, ya que se desnaturaliza una proteína unida a él que bloquea su aprovechamiento.

Las pérdidas durante la cocción son variables dependiendo del método de cocción, proce-samiento del alimento, pH y otras variables, pero están entre 20-70 % de vitaminas y minerales. Las pérdidas en el valor nutricional durante el procesamiento y posterior cocinado de los ali-mentos se deben a diferentes factores que se indican a continuación:

a) Reacciones entre sustancias del alimento: normalmente por intervención de enzimas que actúan sobre sustratos del alimento. Algunas suceden por el simple almacenamiento del alimento y con el paso del tiempo, otras pueden verse favorecidas por el troceamiento o triturado de los alimentos, que permiten que enzimas que se hallan en un comparti-mento celular accedan a sustratos que se hallan en un compartimento diferente.

b) Oxidación: es la reacción entre componentes del alimento y el oxígeno, muchas veces catalizada también por enzimas. Se ve favorecida por el pelado, troceado o trituración, pues aumentan la superficie de contacto entre el alimento y el aire circundante. Un ejemplo característico es la pérdida de vitamina C por oxidación.

c) Luz: algunos compuestos del alimento son sensibles a la luz, alterándose al someterse el alimento a ella, especialmente a la solar debido a su gran intensidad. Esto se ve favoreci-do por largos almacenamientos en recipientes transparentes o por el pelado y triturado, pues permite iluminar porciones del alimento anteriormente protegidas. Un ejemplo de esto es la pérdida de riboflavina o vitamina B2 por acción de la luz, incluso de la luz fluorescente.

d) Calor intenso: las altas temperaturas provocan la destrucción de los nutrientes más sen-sibles, como es el caso de las vitaminas. Las proteínas también se alteran, pero como sus aminoácidos se conservan, en general su aprovechamiento desde un punto de vista

Congelaciónrápida

Congelaciónlenta

Figura 7.2 Velocidad de la congelación


capítulo 7

nutricional no se ve perjudicado, bien al contrario, es beneficioso en algunos casos, como ocurre con el colágeno.

e) Tiempo de cocción: cuanto más larga es la cocción, mayores son las pérdidas. Es pre-ferible cocinar a una temperatura más alta durante un menor tiempo que lo contra-rio. Usar olla exprés favorece la conserva-ción de nutrientes, pues al cocinar a unos 120 °C, temperatura superior a los 100 °C habituales durante la cocción a presión at-mosférica, reduce la duración de la misma.

f) Lixiviación o pérdida por disolución en el lí-quido de cocción: de esta manera se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, pues se disuelven en el agua de cocción. Si no se aprovecha, los nutrientes se perderán con la misma. Puede ocurrir igual con las vitami-nas liposolubles en el aceite de fritura.

Se pueden reducir las pérdidas en verduras, hortalizas y ensaladas aplicando las siguientes estrategias:

l En la fase de lavado, no dejar en remojo durante un tiempo excesivo, ya que se producen pérdidas por disolución. Mejor cortarlas una vez lavadas.

l Trocear lo mínimo posible y en el último momento.l El hierro aportado por los cuchillos cataliza la oxidación de vitaminas y contribuye al par-

deamiento. Actualmente existen cuchillos de otros materiales, como plástico o cerámica.l Un medio ácido protege contra la oxidación, el pardeamiento y la pérdida de nutrientes.

Es conveniente añadir ácido cítrico mediante unas gotas de zumo de limón, que tam-bién aporta vitamina C, ambos buenos antioxidantes, o un chorrito de vinagre.

l Mejor cocinar sin pelar, de modo que se mantengan con más facilidad sus jugos. En todo caso, limpiarlas previamente.

l Hervir con la mínima cantidad posible de agua y tratar de reaprovecharla en caldos o sopas. Es preferible la cocción al vapor.

l Siempre es mejor tapar la olla, ya que se alcanza antes la temperatura necesaria, se ahorra energía y las pérdidas de nutrientes son menores. Es preferible la cocción en olla exprés, ya que, por su mayor rapidez, todavía se reduce más la pérdida de nutrientes.

Actividad propuesta 7.2

Busca información sobre la temperatura de cocción de una olla exprés y haz una lista con sus ventajas y posibilidades respecto a otros sistemas de cocción.

7.1.2. Clasificación

Se pueden clasificar por la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles, hojas, tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes); por su pre-

Figura 7.3 Hortalizas


capítulo 7

sentación al consumidor (hortaliza fresca, desecada, deshidratada y congelada); y por su calidad comercial, determinada a través de normas de calidad.

Frutos Berenjena: Solanum melongena.Guindilla: Capsicum annuum var. fasciculatum y conoides.Maíz dulce: Zea mays var. saccharaturn.

Pimiento dulce: Capsicum annuum var. grosum.Pimiento picante: Capsicum annuum var. longum.

Bulbos Ajo: Allium sativum.Cebolla: Allium cepa.Puerro: Allium porrum.

Cebolleta francesa: Allium fistulosum.Chalote: Allium ascalonicum.

Coles Repollo: Brassica rubra oleracea var. capitata f. alba.Brócoli: Brassica oleracea var. botrytis f. cymosa.Brócoli americano: Brassica oleracea var. italica.Col de Bruselas: Brassica oleracea.

Gemmifera.Coliflor: Brassica oleracea var. botrytis f. cauliflora.Col de Milán: Brasscia oleracea var. bullata.Lombarda: Brassica oleracea var. capitata.Romanescu: Híbrido de coliflor y de brócoli.Berza: Brassica oleracea var. acephala.

Hojas y tallos tiernos

Acedera: Rumez actosa.Acelga: Beta vulgaris var. cycla.Berro: Nasturtium officinalis.Borraja: Borrago officinalis.Cardo: Cynara cardunculus.Endivia: Cichorium intybus.

Escarola: Cichorium endivia.Espinaca: Spinacia oleracea.Grelos: Brassica napus.Lechuga: Lactuca sativa.Mastuerzo: Lepidium sativum.

Inflorescencias Entre otras: alcachofa (alcaucil). Cynara scolymus.

Legumbres verdes

Aunque son leguminosas, se clasifican entre las verduras y hortalizas por su color y textura.

Guisante: Pisum sativum var. vulgare.Haba: Vicia faba var. mayor.Judía: Phaseolus vulgaris.Tirabeque: Pisum sativum var. macrocarpon.

Pepónides Calabacín: Curcubita pepo var. medullusa.Calabaza de cidra o confitera: Curcubita máxima, C. ficfolia.

Calabaza: Curcubita pepo.Pepino: Cucumis sativus.

Raíces Achicoria: Cichorium intybus.Apio: Apium graveolens.Colinabo: Brassica oleracea var. napobrassica.Colirrábano: Brassica oleracea var. caulorapa.Chirivía: Pastinaca sativa.Escorzonera (salsifí negro): Scorzonera hispanica.

Nabo: Brassica napus var. sculenta.Nabo gallego o redondo: Brassica rapa var. sculenta.Rabanito: Raphanus sativus var. radicula.Rábano: Raphanus sativus var. alba.Remolacha de mesa: Raphanus sativus var. cruenta.Salsifí: Tragopogon porrifolius.Zanahoria: Dacus carota L. var. sativa.

Tallos jóvenes Apio: Apium graveolens. Espárrago de huerta y triguero: Asparragus officinalis.

Cuadro 7.1 Clasificación de las verduras

192 maTeRiaS PRimaS Y PRoceSoS en PanadeRía, PaSTeleRía Y RePoSTeRía

caPíTulo 7

7.1.3. Verduras y hortalizas conservadas

La normativa distingue entre semiconservas (elaboradas con vegetales, estabilizados para un tiempo limitado en recipientes) y conservas (equivalentes, pero de conservación más prolongada).

Los tratamientos pueden ser por calor, congelación, eliminación del agua, acidificación y salmuera. Se encuentran las diferentes presentaciones comerciales:

a) Encurtidos: son las hortalizas y verduras que, después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos (encurtidos ácidos), o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces).

b) Chucrut: son las diversas variedades hortícolas de Brassica olearcea, sometidas a un proceso tecnológico adecuado de maceración y fermentación láctica, con sal y condimentos.

c) Extractos de verduras, legumbres y hortalizas: son productos obtenidos por extracción de estas materias con o sin ayuda de agua potable y ulterior concentración hasta lograr la consistencia adecuada.

d) Verduras en conserva: son verduras conservadas por diferentes métodos. La forma más sen-cilla consiste en someter los envases con verduras a la acción del calor, a fin de inactivar las enzimas y eliminar microorganismos.

e) Hortalizas desecadas: son las privadas de parte del agua de constitución, por exposición al aire y radiación solar.

f) Hortalizas deshidratadas: son las desecadas por procedimientos tecnológicos como calor, corrientes de aire, baja presión, etc.

g) Hortalizas y verduras congeladas: son aquellas que se ven sometidas a temperaturas inferio-res a 0 °C.

h) Mezcla de verduras: es el producto obtenido a partir de hortalizas, legumbres, tubérculos y hongos enteros o troceados, con presentaciones variadas. La mezcla de verduras puede denominarse menestra, verdura para sopa, sopa juliana, verdura para paella, sanfaina y macedo-nia de verduras.

La normativa que regula las conservas vegetales es el Real Decreto 2420/1978, sobre la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de conser-vas vegetales.

PARA SABER MÁS

SabíaS que...?

En el hogar, tradicionalmente, se hierven los frascos cerrados en agua, lo cual no destruye las formas de resistencia de algunas bacterias peligrosas. Es más adecuado hervir los botes en la olla a presión, ya que alcanza unos 120 °C, suficientes para eliminar cualquier microor-ganismo, incluidas sus esporas.

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capítulo 7

7.1.4. Hongos y setas

Los hongos no forman parte del reino vegetal, aunque el CAE los clasificaba en una sección común con las verduras y hortalizas. La normativa define como seta a “los cuerpos fructíferos pertenecientes a ciertas especies de hongos superiores, tanto cultivadas como silvestres, desti-nadas a ser suministradas al consumidor como alimento”. Su valor nutricional es relativamente bajo. También presentan una pared celular, de naturaleza distinta a la de los vegetales, y que reduce su digestibilidad.

Se permite el comercio tanto de setas silvestres como cultivadas, bien frescas, o conservadas por calor, congelación, deshidratación o encurtido, pero únicamente de las especies comesti-bles. En el Real Decreto 30/2009, sobre condiciones de comercialización de las setas, aparece la lista de las especies permitidas y prohibidas. Queda claro que las especies silvestres deben ser identificadas por personal capacitado, que quedará registrado y será responsable de la correcta identificación de las especies comercializadas.

Algunos hongos presentan toxinas, en algunas especies, suficientemente potentes como para matar al consumidor. La Amanita phalloides (oronja verde o farinera borda), por ejemplo, posee unas toxinas que atacan al hígado y los riñones, produciendo un cuadro de difícil tratamiento y que frecuentemente termina con la muerte de los afectados. Solo las personas con conoci-mientos micológicos suficientes deberían dedicarse a la recolección de setas. La normativa no permite el tratamiento de las setas venenosas para privarlas de las toxinas, por lo que no se puede comerciar con ellas.

Haz una lista de las especies de setas comestibles de tu región y redacta una breve descripción de las cinco más habituales.

7.2. Frutas y frutos

Con la denominación genérica de frutas, el CAE inclu-ye los frutos, las infrutescencias, las semillas o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuados para el consumo humano. Comúnmente, se denominan como frutas los frutos que, por su sabor dulce o dulce aci-dulado, aroma intenso y propiedades nutritivas, suelen consumirse en fresco, aisladamente o como postre.

Normalmente, se consume la fruta tras las comidas principales. Sin embargo, lo ideal es consumirla en todo momento, tanto en las comidas como sola, en forma de tentempié o merienda. La sustitución de la fruta como postre por otra clase de producto, como postres lácteos, helados, gelatinas, etc., no es nada recomendable.

Investiga

Figura 7.4 Frutas diversas


capítulo 7

En la naturaleza, la finalidad de la fruta es atraer a los animales, de modo que al consu-mirla ingieren sus semillas, que posteriormente dispersan con sus heces. Actualmente existen variedades seleccionadas de fruta carentes de pepita, como es el caso de muchas naranjas, uvas, sandías, etc.

Las cubiertas de las semillas de las frutas son resistentes a la acción digestiva. Algunas semi-llas, incluso, presentan un sabor desagradable como medida de protección. Otras frutas tienen toxinas, como defensa adicional. Por ejemplo, la amigdalina, presente en las almendras amargas, se transforma en ácido cianhídrico en contacto con la saliva, formándose una cantidad suficien-te para matar a un adulto por consumo de unos 100 g. Se halla también en menor cantidad en el almendruco, pepita de aguacate, de melocotón, albaricoque, sandía, uva, etc.

3 Es conveniente, cuando sea posible, consumir las frutas con la piel bien lavada, ya que algunas variedades acumulan mayor cantidad de nutrientes justo debajo de la misma y, en todo caso, es muy rica en fibra. Al consumir la fruta en forma de zumo también se pierde buena parte de la fibra.

7.2.1. Valor nutricional de las frutas

El principal aporte dietético de las frutas son los minerales, las vitaminas y la fibra. En general, el aporte energético es bajo, a pesar de su sabor dulce, debido a su gran proporción de agua. Los aguacates, por el contrario, son enormemente energéticos, aunque frecuentemente no se consideran frutas por su nulo dulzor.

El contenido de lípidos es escaso, con la excepción del aguacate. Entre ellos se encuentran el β-caroteno, precursor de la vitamina A, y los diterpenos, causantes del sabor amargo de la piel del limón o de la naranja.

Su aporte de proteína es realmente bajo. Presentan enzimas que pueden interferir en pro-cesos tecnológicos, provocando pardeamiento enzimático, pérdida de vitaminas o destrucción de la pectina, lo que puede dificultar la producción de mermeladas, confituras, jaleas y gelatinas. Algunas también presentan enzimas proteolíticas, como la papaína de la papaya, la bromelina de la piña, la actidina del kiwi y muchas otras capaces de digerir proteínas. Estas pueden dificultar la gelatinización usando colágeno.

Algunas frutas presentan polialcoholes (como el sorbitol en cerezas, peras, manzanas o ci-ruelas) y polisacáridos, que carecen de sabor dulce, como el almidón, más abundante en frutas verdes o en algunas variedades, como el plátano macho o de freír. Los plátanos verdes están cargados de almidón. Las frutas también presentan celulosa, hemicelulosa y pectina, esta última un tipo de fibra soluble indispensable para elaborar mermeladas y jaleas.

Las frutas también aportan ácidos orgánicos de los que el organismo es capaz de extraer energía, aproximadamente unas 3 kcal/g. Por ejemplo, en las naranjas hay ácido cítrico; en las manzanas, ácido málico; en las uvas, ácido tartárico, etc. Estos ácidos son responsables de la aci-dez de muchas frutas, que en general disminuye a medida que las frutas maduran. También se reduce la cantidad de almidón y aumenta la de azúcares y, consecuentemente, el dulzor.

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