ÖREBRO UNIVERSITET

Restaurang- och hotellhögskolan

Grythytte Akademi

Låt det jäsa!

Surdegs inverkan på bröds näringsinnehåll

Datum: 2011-02-11 Godkänd den:

Kurs: MÅ1437, Måltidskunskap och värdskap,

självständigt arbete MÅ1414 Betyg:

Författare: Mark Choquesillo, David Haendler.

Handledare: Stefan Wennström Examinator: Tobias Nygren

Åsa Öström

ÖREBRO UNIVERSITET Självständigt arbete

Restaurang- och hotellhögskolan Datum: 2011-02-11

Grythytte Akademi

Kurs: MÅ1437, Måltidskunskap och värdskap, självständigt arbete

Titel: Låt det jäsa! Surdegs inverkan på bröds näringsinnehåll

Författare: Mark Choquesillo, David Haendler

Handledare: Stefan Wennström

Examinator: Tobias Nygren, Åsa Öström

Sammanfattning

Att baka med surdeg är en dagsaktuell trend. Surdegen, som länge fått ge vika för jästen, har

fått ett rejält uppsving. Den förekommer på bagerier, hemma hos konsumenter och även i me-

dia. Kunskapen om att jäsa bröd med surdeg härstammar från Egypten ca 3000 år f.v.t. men

lär ha kommit till Sverige ca 4000 år senare. Det som karakteriserar en surdeg är framförallt

förekomsten av mjölksyrabakterier och vildjäst.

Bröd innehåller många viktiga näringsämnen som kolhydrater, protein och järn samt andra

mineraler och vitaminer. I det här arbetet undersöks hur näringsämnena påverkas av sur-

degsjäsning och om surdegsbröd är hälsosammare än bröd bakat på bagerijäst. Det här arbetet

är en litteraturstudie vilket innebär att information är hämtad från vetenskapliga artiklar. Med

hjälp av databassökningar och förbestämda inklusionskriterier har fyra vetenskapliga artiklar

valts ut för att sedan analyseras. Dessa artiklar står som grund för studiens resultat.

I resultatet presenteras att surdegsbröd har fler positiva näringsegenskaper i jämförelse med

bröd bakad på jäst. I surdegsbröd finns en större mängd tillgängliga mineralämnen och även

vissa vitaminer. Surdegsbröd innehåller också nyttiga sockerarter vilka räknas som prebiotika.

Surdeg har också en potentiell förmåga att sänka glykemiskt index i bröd. Med dessa resultat

drogs slutsatsen att surdegsbröd är mer hälsosamt än bröd bakat med bagerijäst.

Nyckelord; bagerijäst, jäst, mjölksyrabakterier, näring, surdegsbröd

Innehåll 1. Inledning ................................................................................................................................. 4

2. Bakgrund ................................................................................................................................ 4

2.1 Från urdeg till surdeg .................................................................................................... 4

2.2 Hur surdeg och jäst fungerar i bröd .............................................................................. 5

2.3 Näring i bröd ................................................................................................................. 6

3. Syfte ....................................................................................................................................... 7

4. Metod och material ................................................................................................................. 7

4.1 Vetenskaplig insamling ................................................................................................. 7

4.2 Inklusionskriterier ......................................................................................................... 8

4.3 Urval ............................................................................................................................. 8

4.4 Dataanalys ..................................................................................................................... 8

5. Resultat ................................................................................................................................... 8

5.1 Mineral- och vitamintillgänglighet i surdeg ................................................................. 8

5.2 Surdegens roll i samband med kolhydrater och glykemiskt index ............................. 10

5.3 Övriga effekter av surdegsjäsning .............................................................................. 10

6. Diskussion ............................................................................................................................ 11

6.1 Metod och materialdiskussion .................................................................................... 11

6.2 Resultatdiskussion ....................................................................................................... 12

7. Slutsats ................................................................................................................................. 13

8. Referenslista ......................................................................................................................... 14

Bilaga 1 – Sökmatris .................................................................................................................. 1

Bilaga 2 - Artikelmatriser ........................................................................................................... 1

4

1. Inledning

Surdeg är det äldsta hävningsmedlet för bröd som människan känner till. För över 3000 år

sedan var det en tradition bland bagare insvept i allehanda mystik. Men med jästens ankomst

tycktes surdeg vara en föråldrad form av bakning. Ut med den gamla surdegen och in med den

nya fräscha jästen.

I sann surdegsanda har den ändå inte riktigt dött ut. Den har legat och jäst i glömska i århund-

raden för att nu fullkomligen explodera i en bakningstrend där inte bara bagerier utan även

konsumenterna själva bakar med surdeg. Surdeg, som tidigare var närmare ett skällsord än

något annat, dyker upp överallt. Det förekommer i media och då inte bara i mattidningar utan

även i tidskrifter som exempelvis National Geographic (National Geographic, 2011) och i

SVT:s dokumentärer på TV (Wegelius, 2010).

Hur kan då detta komma sig? En bidragande faktor är den ständigt pågående hälsotrenden

som gör diverse avstickare i olika livsmedel som upptäcks eller återupptäcks. Denna gång var

det surdegsbrödets tur. Det handlar om att ta bort tillsatser och gå tillbaka till naturliga livs-

medel i modern tappning. Surdegsbröd har ett rykte att vara både godare och mer aromatiska

än bröd bakad på jäst. Frågan är vad som egentligen skiljer surdegsbröd från bröd som är jäst

med konventionell bagerijäst. Är det verkligen några märkbara skillnader? Är surdegsbröd

nyttigare än bröd bakad på jäst?

2. Bakgrund

“Surdeg kan förstås som kultur i både bildlig och bokstavlig mening” (Tellström, 2010).

Enligt Tellström (2010) finns det en historisk och en kemisk mening med surdeg. Båda är

viktiga för att förstå surdegens roll som basföda i människans vardagliga liv. Därför redovisas

i den följande texten både historia och de kemiska reaktionerna i surdeg. Även näring i bröd

redovisas då arbetet syftar till att undersöka hälsoaspekter av surdegsbröd.

2.1 Från urdeg till surdeg

Brödets historia tog sin början i det forna Mesopotamien 6000-8000 f.v.t. där människan först

blev bofast och började bruka jorden för att odla säd (Brödinstitutet, 2004). Förmodligen var

det första brödet en sorts stekt eller rostad gröt (Danska Wienerbageriet, 2011). Det var först

5

ca 4000 år senare, i Egypten, som man uppfann bakugnen och började baka bröd som liknade

dagens bröd. I sådana tidiga jordbrukskulturer var bröd och andra spannmålsprodukter basfö-

dan (Brödinstitutet, 2004).

Den äldsta dokumenterade användningen av surdeg härstammar från Egypten cirka 3000 f.

Kr. (Tellström, 2010). Innan man upptäckte surdeg åt man platta ojästa brödkakor. Det är

möjligt att surdeg tillkom av ett misstag under tillverkning av öl i det forna Egypten. Enligt

denna teori bör jästen från ölet ha kommit i kontakt med bröddeg eller eventuellt att öl inne-

hållande jästrester använts som degvätska (Mariani, 1997). Enligt en annan teori skedde upp-

täckten genom ett annat sorts misstag. Möjligen lämnades degen till de brödkakor man åt på

den tiden en längre period än normalt innan utbakning och började spontanjäsa (The kitchen

project, 2010).

Under 1700- och 1800-talet började man i Europa baka bröd på öljäst. En anledning till detta

var den växande kaffekulturen och utvecklandet av kaffebrödet (Tellström, 2010). Med hjälp

av mikroskop lyckades Louis Pasteur under sent 1860-tal identifiera jäst som en levande org-

anism. Tack vare denna upptäckt lyckades man isolera renodlade jästkulturer. Detta lade

grunden för den industriella tillverkningen av jäst för bagerisyfte (Minn–Dak yeast Company,

2011). År 1893 startade Jästbolaget tillverkning av jäst i Sverige (Jästbolaget, 2011).

2.2 Hur surdeg och jäst fungerar i bröd

Det som karakteriserar en surdeg är framförallt förekomsten av mjölksyrabakterier och vild-

jäst. Dessa förekommer på ytan av bland annat frön, kärnor och korn och finns på så vis natur-

ligt i mjöl (The bread bakers forum, 1999).

Mjölksyrabakterier är icke sporbildande bakterier1 som förjäser olika sockerarter till bland

annat mjölksyra. Det finns även mjölksyrabakterier som kan bilda etanol eller ättiksyra samt

koldioxid (NE, 2011g). En av de vanligast förekommande mjölksyrabakterierna i surdeg är

Lactobacillus sanfranciscensis som är av den mjölksyrabildande arten (Corsetti & Settanni,

2007).

1 Sporbildande bakterier är en grupp mikroorganismer som vid näringsbrist kan gå in i en vilofas som spor

(Svensk Mjölk, 2010; Faktasamling, 2008).

6

Jäst är en grupp encelliga mikroskopiska svampar som förjäser sockerarter till alkohol och

koldioxid (NE, 2011c; NE, 2011d). Olika jästsvampar trivs i olika miljöer. Ett exempel är

Saccharomyces cerevisae, vilket är den vanligast förekommande jästsvampen i bagerijäst. S.

cerevisae klarar inte av miljöer med lågt pH2 lika bra som vildjästarten Saccharomyces

exiguus som förekommer i surdeg (The bread bakers forum, 1999; Corsetti & Settanni, 2007).

Lb. sanfranciscensis och S. exiguus förekommer ofta tillsammans i surdeg (Corsetti &

Settanni, 2007). Vid tillsättning av vatten i mjöl aktiveras mjölksyrabakterierna och jästen

(The bread bakers forum, 1999).

En annan viktig komponent som förekommer i mjöl är amylas. Amylas är ett enzym som bry-

ter ner stärkelsemolekyler och frigör sockerarten maltos, som består av två glukosmolekyler

(NE, 2011a; NE, 2011f). Lb. sanfranciscensis bryter ner maltos och frigör glukos i surdegen.

S. exiguus förjäser i sin tur glukos för att bilda etanol och koldioxid vilket får surdegen att öka

i volym (Corsetti & Settanni, 2007).

2.3 Näring i bröd

Enligt Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas innehåller 100 g vitt bröd ca 270 kcal3. Dessa är

fördelade på framförallt kolhydrater (45-50 g) och protein (5-10 g). Fett utgör ca 3,5 g. Bröd

innehåller också en del vitaminer och mineraler exempelvis järn, B- och E- vitamin (Livsme-

delsverket, 2011).

I kroppen ingår järn främst i hemoglobin, blodets röda färgämne. Hemoglobinets uppgift är att

transportera syre från lungorna till andra platser i kroppen. Brist på järn kan leda till så kallad

järnbristanemi. Det innebär att blodet inte längre transporterar syre till kroppen (Livsmedels-

verket, 2010a). Järn och många andra mineralämnen ingår även i en del enzymer (Livsme-

delsverket, 2010d).

Det finns en mängd olika B-vitaminer varav de flesta finns i bröd. De B-vitaminer som finns i

bröd har betydelse för människans ämnesomsättning, nervsystem, bildning av blodkroppar,

energiproduktion samt nedbrytning av fett, kolhydrater och proteiner (Livsmedelsverket,

2010e). Vitamin E har betydelse för de röda blodkropparnas stabilitet samt skyddar mot ned-

brytning av fleromättade fettsyror (Livsmedelsverket, 2010f).

2 pH är ett mått som visar om en lösning är sur eller basiskt (NE, 2011h).

3 Kcal är en förkortning för kilo kalorier, vilket är en måttenhet på energi i mat (NE, 2011e).

7

Enligt fjärde upplagan av Svenska näringsrekommendationer rekommenderas att energiinta-

get per dag ska bestå av 50-60 % kolhydrater (Livsmedelsverket, 2005). Utifrån Livsmedels-

verkets Svenska näringsrekommendationer översatta till livsmedel innebär detta ca 6-8 skivor

bröd per dag förutsatt att en skiva bröd väger 25 g. Det rekommenderas att drygt 50 % av brö-

dintaget består av grovt, nyckelhålsmärkt4 bröd. Detta för att kostfiberrekommendationen på

28- 34 g per dag ska uppnås (Enghardt Barbieri & Lindvall, 2003). Kostfiber är kolhydrater

från växter som inte kan brytas ner vid matspjälkningen, exempelvis cellulosa. Kostfiber hjäl-

per tarmarna att fungera bättre, ger större mättnadskänsla samt bidrar till att blodsockernivån

stiger långsammare (Livsmedelsverket, 2010b).

3. Syfte

Syftet med detta arbete är att ta reda på huruvida det finns vetenskapliga belägg för att bröd

bakat med surdeg är mer hälsosamt än bröd bakat med jäst. Har surdegsbröd mer tillgängliga

vitaminer och mineralämnen?

4. Metod och material

Detta arbete är en litteraturstudie vilket innebär att information är hämtad från vetenskapliga

artiklar och avhandlingar (Werntoft, 2010).

4.1 Vetenskaplig insamling

Databassökningar har genomförts i Elin@örebro, Food Science and Technology Abstracts

(FSTA), Scirus och Science Direct. De huvudsakliga sökorden har varit sourdough, bakers

yeast och nutrition. De har kombinerats med andra sökord för att specificera sökningarna (se

bilaga 1).

För att hitta information till bakgrunden har andra, mer populärvetenskapliga, databaser an-

vänts, däribland Google, Nationalencyklopedin och Livsmedelsverket m.fl. Även vetenskap-

liga artiklar som bedömts otillräckliga för resultatet har kunnat tillgodogöras som bakgrunds-

information.

4 Nyckelhålsmärk, Det är livsmedel som är magrare samt innehåller mer fiber och mindre socker än andra pro-

dukter av samma typ (Livsmedelsverket, 2010c)

8

4.2 Inklusionskriterier

Följande inklusionkriterier har ställts på informationen i resultatet.

- Artiklarna ska ha varit granskade genom så kallad ”peer review”.

- Artiklarna skall behandla ”näring” och ”surdeg” eller ”surdegsbröd”.

- De ska finnas tillgängliga i fulltext via internet eller via Örebro Universitetsbibliotek.

- Artiklarna ska finnas tillgängliga på svenska eller engelska.

4.3 Urval

Inför databassökningarna bestämdes de sökord som skulle användas och i vilka databaser

sökningarna skulle ske. När en artikel, vars titel verkade relevant för syftet i den här studien,

påträffades lästes sammanfattningen av artikeln igenom. Efter det bedömdes huruvida artikeln

borde läsas igenom i sin helhet eller ej. De fulltextartiklar som lästs bedömdes efter inklus-

ionskriterierna. De artiklarna som inte uppfyllt inklusionskriterierna har exkluderats som äm-

nesdrivande material.

4.4 Dataanalys

De artiklar som valdes ut att läsas igenom i fulltext skrevs ut och delades upp mellan förfat-

tarna för denna studie. Läsning och bedömning av artiklarna skedde enskilt, men diskuterades

gemensamt innan de slutligen valdes ut. De artiklar som uppfyllt kriterierna sammanfattades i

artikelmatriser (se bilaga 2). De utvalda, ämnesdrivande artiklarna har legat till grund för re-

sultatet där studiens syfte besvaras. Ett diskussionsavsnitt har sedan utformats med hjälp av

bakgrunden samt resultatet. Även metod och material diskuteras.

5. Resultat

Resultatet i denna studie är baserat på fyra vetenskapliga studier som behandlar surdeg ur ett

näringsperspektiv. I resultatet beskrivs olika fenomen som påverkar näringsinnehållet i sur-

degsbröd.

5.1 Mineral- och vitamintillgänglighet i surdeg

I en litteraturstudie av Poutanen, Flander & Katina (2009) poängteras fytinsyrans roll i bröd.

Fytinsyra förekommer i spannmålsprodukter och framförallt de produkterna som innehåller

fullkorn. Fytinsyra binder mineralämnen såsom järn och kalcium vilket medför ökad svårighet

för människor att tillgodogöra sig dem som näring. Både Katina m.fl. (2005) och Poutanen

9

m.fl. (2009) skriver att effekten av fytinsyra motverkas framförallt av enzymet fytas som

också förekommer naturligt i spannmålsprodukter. Fytasenzymets aktivitet är en avgörande

del i frigörandet av mineralämnen i bröd. Det finns även vissa mjölksyrabakterier kan bryta

ner fytinsyra. De bakterierna är dock inte särskilt vanligt förekommande (Moroni, Dal Bello

& Arendt, 2009).

Fytas aktiveras vid jäsningsprocessen och mängden mineralämnen som frigörs påverkas av

huvudsakligen tre faktorer. Den första faktorn är tid. Under en längre jäsningstid tillgänglig-

görs fler mineralämnen (Katina m.fl., 2005). Den andra faktorn är partikelstorlek. Man har

kunnat visa på ökad tillgänglighet av mineraler vid jäsning av finmalt kli5, men inte i samma

utsträckning i grovmalt kli (Poutanen m.fl., 2009). Den tredje faktorn är pH-värdet i degen.

Fytasaktiviteten påskyndas vid lågt pH (Katina m.fl., 2005; Poutanen m.fl., 2009; Moroni

m.fl., 2009). Naturligt fytas från vete är som mest aktivt runt pH 5,0 (Poutanen m.fl., 2009). I

en studie har man kunnat visa att surdegsjäsning minskar mängden fytinsyra i bröd med upp

till 62 %. Samma studie visar att jäsning med bagerijäst enbart minskar mängden fytinsyra

med upp till 38 % (Katina m.fl., 2005).

Surdegsjäsning ökar mängden tillgängliga mineralämnen i bröd. Det har bevisats i en studie

utför av Belahsen, Chaoui & Faid (2006). En undersökning genomfördes på 30 möss indelade

i tre grupper. Alla tre grupperna blev under en månads tid matade med bröd bakat på djurfo-

der och järnberikat durumvetemjöl. Kontrollgruppen fick bröd utan tillsatt hävningsmedel och

de andra två grupperna fick bröd med bagerijäst respektive surdeg. Resultatet av studien visar

att mössen i surdegsgruppen hade högre järnhalt i kroppen än i de övriga grupperna samt lägre

järnhalt i avföringen. Man kunde också se att mössen i surdegsgruppen hade större antal röda

blodkroppar och högre halt hemoglobin än de andra mössen. Det fanns inga signifikanta skill-

nader mellan jästgruppen och referensgruppen (Belahsen m.fl., 2006).

Enligt Poutanen m.fl. (2009) har man kunnat se att mängden B-vitamin minskar under grädd-

ningen av bröd. Det är en minskning som inte går att motverka, men det är möjligt att öka

antalet B-vitaminer i bröd innan gräddningen. Vid en längre jäsningsperiod ökar mängden B-

vitamin oavsett hävningsmedel. Man har däremot kunnat se en minskning av E-vitamin samt

en ökning av antioxidanter i samband med surdegsjäsning (Poutanen m.fl., 2009).

5 Kli är de delar av sädeskornet som siktas bort vid mjöltillverkning (Svensk akademins ordbok, 2010).

10

5.2 Surdegens roll i samband med kolhydrater och glykemiskt index

Det finns indikationer på att mat innehållande enkelt nedbrytbara kolhydrater eller fria sock-

ermolekyler, det vill säga mat med högt GI6-värde, kan vara skadligt för hälsan (Poutanen

m.fl., 2009). Kolhydrater i bröd förekommer oftast som stärkelse. Stärkelsemolekylernas

struktur har stor betydelse för dess nedbrytbarhet. Ju mer gelatinerad7 stärkelsen är desto for-

tare kan den brytas ner i tunntarmen. Stärkelse i bröd bakad på jäst är oftast i hög grad gelati-

nerad.

Surdegsjäsning har enligt Poutanen m.fl. (2009) förmågan att sänka GI-värdet i bröd. De skri-

ver att denna effekt antagligen beror på bildandet av organiska syror som sker i surdeg och i

synnerhet bildandet av mjölksyra. Mjölksyran sänker nedbrytningsgraden av stärkelse under

jäsningsprocessen. Surdegsjäsningen motverkar på så vis stärkelsemolekylernas sönderfall

vilket enligt Moroni m.fl. (2009) bidrar till att sänka GI-värdet samt förlänga färskhållningen

av bröd.

Poutanen, m.fl. (2009) skriver också att kostfibermängden i brödet samt brödets struktur har

inverkan på GI. Förekomsten av kostfibrer i bröd hjälper till att sänka GI-värdet (Katina m.fl.,

2005). För att surdegen ska ha någon märkvärd effekt på GI-värdet behöver degen nå ett pH

på 4,1–4,5 (Poutanen m.fl., 2009). Kostfiber är i sig själv även en hälsoskyddande komponent

i spannmålsprodukter (Katina m.fl., 2005). Den största källan för kostfibrer i bakningssam-

manhang är kli, därför är fullkornsprodukter mycket fiberrika (Katina m.fl., 2005). Sur-

degsjäsning har förmågan att modulera kostfiber och göra dem nyttigare (Poutanen m.fl.,

2009). Gällande struktur har exempelvis rågbröd generellt lägre GI än bröd bakat på vetemjöl,

oavsett fibermängd. Det beror förmodligen på att rågbröd har en kompaktare struktur och tar

längre tid att bryta ner i tunntarmen (Poutanen m.fl., 2009).

5.3 Övriga effekter av surdegsjäsning

Vissa mjölksyrabakterier, t.ex. LB. sanfranciscensis som är vanligt förekommande i surdeg,

producerar så kallade exopolysackarider (Moroni m.fl., 2009). Exopolysackarider är särskilda

sockerarter som är bra för hälsan (Katina m.fl., 2005). De har bland annat blivit tillskrivna

6 Glykemiskt index, GI, är ett mått på hur snabbt samt hur högt blodsockernivån stiger efter intaget av kolhydra-

ter (NE, 2011b). 7 Gelatinerad, att gelatinera. Övergå till halvstelnad geléartad form (Svensk akademins ordbok, 2010).

11

egenskaper som att sänka kolesterolhalten och öka insulinkänslighet. De klassas även som

prebiotika8 (Poutanen m.fl., 2009).

Mjölksyrabakterier har vissa proteolysiska egenskaper. Det innebär att under jäsning med

surdeg kan det ske en nedbrytning av proteiner till aminosyror och peptider, ett fenomen som

är av intresse vid framställning av glutenfria produkter då gluten är ett protein. (Poutanen

m.fl., 2009; Moroni m.fl., 2009). Moroni m.fl. (2009) skriver att det dock är ovanligt bland

mjölksyrabakterier att inneha proteinnedbrytande egenskaper. Istället sker den mesta nedbryt-

ningen med hjälp av enzymer från råg och vete som aktiveras av surdegens låga pH-värde.

Fytinsyra är, enligt Belahsen m.fl. (2006), en antioxidant som vid överdriven konsumtion kan

orsaka brist på järn och andra mineraler. Fytinsyra kan dock ha vissa anticancerogena effek-

ter. Fytinsyra bryts ner av fytas vilket är en viktig del i tillgängliggörandet av mineralämnen i

bröd, vilket innebär att fytinsyra inte längre finns tillgänglig som antioxidant. Poutanen m.fl.

(2009) skriver dock att man har observerat en ökning av antioxidativ aktivitet i extrakt från

surdeg.

6. Diskussion

Diskussionen är uppdelad i två delar. En metod- och materialdiskussion samt en resultatdis-

kussion. I metod- och materialdiskussionen granskas kritiskt genomförandet av studien och

även de artiklar som använts. I resultatdiskussionen analyseras resultatet och återknyts till

bakgrunden.

6.1 Metod och materialdiskussion

Den uppsats som skrivits är baserad på fyra vetenskapliga artiklar. Alla artiklarna är funna via

databassökningar i diverse databaser (se bilaga 1). Artiklarna som är skrivna av Katina m.fl.

(2005), Poutanen m.fl. (2009) och Moroni m.fl.(2009) är litteraturstudier som med olika vink-

ling sammanfattat tidigare forskning om surdeg. Studierna gjorda av Katina m.fl. (2005) och

Poutanen m.fl. (2009) har varit mer betydande för den faktan som presenterats i resultatet.

Artikeln av Moroni m.fl. (2009) har varit viktigare för att stärka de argument som lagts fram i

de andra artiklarna.

8 Prebiotika, ett ämne som gynnar hälsobefrämjande bakterier i tarmflora (NE, 2011i).

12

I den fjärde artikeln skriven av Belahsen m.fl. (2006) redovisas en laboration utförd på möss.

I metodgenomgången av laborationen noterades en brist i beskrivningen av brödtillverkningen

(se bilaga 2). I beskrivningen av tillvägagångssättet vid tillverkningen av brödet till ”jästgrup-

pen” har det skrivits att degen fick jäsa i en timme vid 30oC. I beskrivningen av de andra brö-

den nämns dock inget om vare sig jäsningstid eller temperatur. Förmodligen har även brödet

med surdeg fått jäsa under samma eller liknande förhållanden, men ett sådant antagande kan

inte bekräftas.

6.2 Resultatdiskussion

I resultatet presenteras en mängd fördelar med surdegsjäsning av bröd. Katina m.fl. (2005)

och Moroni m.fl. (2009) tar även upp att surdegsjäsning påverkar brödets arom, konsistens

och smak. Den enda nackdelen med surdegsbröd som någon av artiklarna tar upp är minsk-

ningen av E-vitamin (Poutanen m.fl., 2009). Man kan ifrågasätta huruvida det inte finns fler

icke närningsmässiga nackdelar med surdegsjäsning eftersom det en gång i tiden blev ersatt

med bagerijäst. Det exakta näringsinnehållet var förmodligen ingen avgörande faktor, då man

på den tiden inte hade lika sofistikerade instrument för att mäta sådant.

Tidsaspekten kan ha varit en avgörande faktor i skiftet från surdeg till bagerijäst. Det går for-

tare att baka med bagerijäst än med surdeg, eftersom surdegsbröd kräver en längre jäsnings-

process. I och med den industriella revolutionen som ägde rum i samma skede som man bör-

jade använda öljäst i bröd (Tellström, 2010) kan bagerijästen blivit gynnad framför surdeg av

fabriker för sin effektivitet. Det är möjligt att vidare forskning med en annan vinkling behövs

för att ge en mer objektiv överblick på fördelar och nackdelar med surdeg.

Som det har nämnts tidigare finns det en del mineraler i surdegsbröd och i bröd bakad på jäst.

Dessa mineraler finns i olika mängder i dessa bröd tack vare enzymet fytas, vilket stoppar

fytinsyra från att dra till sig de mineralerna i surdegsbröd (Katina m.fl., 2005; Poutanen m.fl.,

2009). Den största skillnaden mellan surdegsbröd och bröd bakad på jäst tycks vara mängden

tillgängliga mineralämnen. I resultatet presenteras information som bevisar att järnupptaget

från surdegsbröd är högre än från bröd bakad på jäst hos möss. Fytinsyra är orsaken till det

låga järnupptaget från bröd både hos möss och människor. Eftersom att surdegen hjälper fy-

tasenzymet att bryta ner fytinsyra är det möjligt att effekten är densamma även hos människor

(Belahsen m.fl., 2006). Det som Poutanen m.fl. (2009) skriver om fytinsyra stärker resultaten

13

från Belahsens studie gällande järnupptag. Poutanens resultat tyder också på ett högre upptag

även av andra mineraler än järn i surdegsbröd.

Surdegsjäsning hjälper att sänka GI-värdet hos bröd (Poutanen m.fl., 2009). Teoretiskt sätt

innebär det att surdegsbröd är nyttigare än bröd bakad på jäst. Ingen av artiklarna nämner

några konkreta siffror på hur stor skillnaden skulle vara, vilket innebär att skillnaden inte be-

höver vara särskilt stor. Det kan dock antas att skillnaden bör vara signifikant eftersom den

presenterats i vetenskapliga artiklar som fakta. Poutanen m.fl. (2009) tar även upp svårigheten

med att sänka GI-värdet med surdeg, då degen måste ner i pH 4,1- 5,5 vilket skulle ge ett

mycket syrligt bröd. De menar att ett sådant bröd skulle kunna vara för surt för konsumenter-

nas tycke.

Fullkornsprodukter innehåller mer kostfiber och därmed har ett lägre GI-värde (Katina, m.fl.,

2005). Det är en möjlig anledning till varför livsmedelsverket i SNÖ9 rekommenderar full-

kornsbröd framför vitt bröd. Enligt Poutanen m.fl., (2009) har surdegsjäsning förmågan att

modulera kostfiber och göra dem nyttigare. Katina, m.fl. (2005) skriver också att baknings-

egenskaperna hos kli kan förbättras genom att låta dem förjäsa med surdegen innan de an-

vänds i brödbakning. Man menar då att det ska hjälpa till med att skapa extra fiberrika bröd

som fortfarande liknar de bröd konsumenterna är vana vid.

Poutanen m.fl. (2009) har påpekat att surdeg innehåller högre antioxidativ aktivitet än vanlig

jästdeg. Det skulle kunna innebära att surdegsbröd har anticancerogena egenskaper. Det står

dock ingenting i deras rapport om vilka antioxidanter det skulle gälla eller vad deras effekt är.

Det står inte heller nämnt hur mycket mer antioxidativ aktivitet surdeg innehåller. Dock skulle

surdegsbröd som cancerhämmande livsmedels kunna vara ett intressant forskningsprojekt.

7. Slutsats

Slutligen kan det konstateras att det finns vetenskapliga belägg på att surdegsbröd är mer häl-

sosamt än bröd bakad på jäst. Studierna visar att surdegsbröd innehåller fler tillgängliga mine-

raler samt en större mängd B-vitaminer än bröd bakad på jäst. Dessutom innehåller surdegs-

bröd hälsofrämjande sockerarter och kolhydrater med potentiellt lägre GI-värde än bröd bakad

på jäst.

9 Svenska näringsrekommendationer översatt till livsmedel.

14

8. Referenslista

Belahsen, R.; Chaoui, A. & Faid, M. (2006) Making bread with sourdough improves iron bio-

availability from reconstituted fortified wheat flour in mice. Journal of Trace Elements in

Medicine and Biology, 20, 217-220

Brödinstitutet (2004). Brödets Historia. Hämtad 2011-01-25 från

http://www.brodinstitutet.se/index.asp?page=2&aktuellt_id=80

Corsetti, A. & Settanni, L. (2007) Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research

International. 40, (5): 539-558.

Danska wienerbageriet (2011). Brödets Historia Hämtad 2011-01-29 från

http://www.danskan.se/ui/article/show.aspx?id=90&menu=214

Enghardt Barbieri H. och Lindvall C. (2003). Svenska Näringsrekommendationer översatta

till livsmedel. Hämtad 2011-01-29 från

http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_naring/RapportSNO.pdf

Faktasamling (2008). Bakterier. Hämtad 2011-02-02 från

http://www.faktasamlingcbrn.foi.se/filer/b_sidor/1/1.html

Jästbolaget (2011). Om Jästbolaget. Hämtad 2011-01-24 från

http://www.jastbolaget.se/eway/default.aspx?pid=272&trg=Content_5720&Main_5717=5720

&Content_5720=5724:0:10,2035:1:0:0:::0:0

Katina K.; Arendt, E.; Liukkonen, K.-H.; Autio, K.; Flander, L.; & Poutanen, K. (2005) Po-

tential of Sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology, 16,

104-112.

Livsmedelsverket (2005). Svenska Näringsrekommendationer. Hämtad 2011-01-29 från

http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/SNR2005.pdf

Livsmedelsverket (2010a). Järn. Hämtad 2011-02-06 från

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Salt--mineraler/Jarn-/

http://www.brodinstitutet.se/index.asp?page=2&aktuellt_id=80http://www.danskan.se/ui/article/show.aspx?id=90&menu=214http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_naring/RapportSNO.pdfhttp://www.faktasamlingcbrn.foi.se/filer/b_sidor/1/1.htmlhttp://www.jastbolaget.se/eway/default.aspx?pid=272&trg=Content_5720&Main_5717=5720&Content_5720=5724:0:10,2035:1:0:0:::0:0http://www.jastbolaget.se/eway/default.aspx?pid=272&trg=Content_5720&Main_5717=5720&Content_5720=5724:0:10,2035:1:0:0:::0:0http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/SNR2005.pdfhttp://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Salt--mineraler/Jarn-/

15

Livsmedelsverket (2010b). kostfiber. Hämtad 2011-02-06 från

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Kostfiber/

Livsmedelsverket (2010c). Nyckelhålet. Hämtad 2011-02-16 från

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Nyckelhalet/

Livsmedelsverket (2010d). Salt & Mineraler. Hämtad 2011-02-06 från

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Salt--mineraler/

Livsmedelsverket (2010e). Vitaminer. Hämtad 2011-02-06 från

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Vitaminer/

Livsmedelsverket (2010f). Vitamin E. Hämtad 2011-02-06 från

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Vitaminer/Vitamin-E-/

Livsmedelsverket (2011). Sök näringsinnehåll. Hämtad 2011-01-29 från

http://www7.slv.se/Naringssok/Naringsamnen.aspx

Mariani, J. (1997). Sourdough Bread. Hämtad 2011-01-24 från

http://proquest.umi.com/pqdweb?did=13218916&sid=1&Fmt=4&clientId=29149&RQT=309

&VName=PQD

Minn–Dak yeast company (2011). History of Yeast. Hämtad 2011-01-24 från

http://www.dakotayeast.com/home.html

Moroni, A. V.; Dal Bello, F. & Arendt, E. (2009) Sourdough in gluten-free bread-making: An

ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology, 26 (7), 676-684

National Geographic (2011). Surdeg är urdeg. Hämtad 2011-01-29 från http://natgeo.se/folk-

och-kultur/lokala-seder/surdeg-ar-urdeg

Nationalencyklopedin (2011a). Amylas. Hämtad 2011-01-26 från

http://www.ne.se/lang/amylas

http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Kostfiber/http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Nyckelhalet/http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Salt--mineraler/http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Vitaminer/http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Vitaminer/Vitamin-E-/http://www7.slv.se/Naringssok/Naringsamnen.aspxhttp://proquest.umi.com/pqdweb?did=13218916&sid=1&Fmt=4&clientId=29149&RQT=309&VName=PQDhttp://proquest.umi.com/pqdweb?did=13218916&sid=1&Fmt=4&clientId=29149&RQT=309&VName=PQDhttp://www.dakotayeast.com/home.htmlhttp://natgeo.se/folk-och-kultur/lokala-seder/surdeg-ar-urdeghttp://natgeo.se/folk-och-kultur/lokala-seder/surdeg-ar-urdeghttp://www.ne.se/lang/amylas

16

Nationalencyklopedin (2011b). Glykemiskt Index. Hämtad 2011-02-03 från

http://www.ne.se/lang/glykemiskt-index

Nationalencyklopedin (2011c). Jäst. Hämtad 2011-01-26 från

http://www.ne.se/lang/j%C3%A4st

Nationalencyklopedin (2011d). Jästsvampar. Hämtad 2011-01-26 från

http://www.ne.se/lang/j%C3%A4stsvampar

Nationalencyklopedin (2011e). Kcal. Hämtad 2011-02-02 från http://www.ne.se/lang/kcal

Nationalencyklopedin (2011f). Maltos. Hämtad 2011-02-08 från

http://www.ne.se/lang/maltos

Nationalencyklopedin (2011g). Mjölksyrabakterier. Hämtad 2011-01-26 från

http://www.ne.se/lang/mj%C3%B6lksyrabakterier

Nationalencyklopedin (2011h). pH. Hämtad 2011-02-03 från http://www.ne.se/lang/ph

Nationalencyklopedin (2011i). Probiotika. Hämtad 2011-02-03 från

http://www.ne.se/lang/probiotika

Poutanen, K.; Flander, L. & Katina K. (2009) Sourdough and cereal fermentation in a nutri-

tional perspective. Food Microbiology, 26 (7), 693-699.

Svensk akademins ordbok (2010) Gelatinera. Hämtad 2011-02-05 från

http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/83/195.html#GELATINERA

Svensk akademins ordbok (2010) Kli. Hämtad 2011-02-05 från

http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/120/115.html

Svensk mjölk (2010). Sporer och sporbildning. Hämtad 2011-02-02 från

http://www.svenskmjolk.se/Mjolkgarden/Mjolkkvalitet1/Sporer1/Sporer-och-sporbildning---

grundfakta/

http://www.ne.se/lang/glykemiskt-indexhttp://www.ne.se/lang/j%C3%A4sthttp://www.ne.se/lang/j%C3%A4stsvamparhttp://www.ne.se/lang/kcalhttp://www.ne.se/lang/maltoshttp://www.ne.se/lang/mj%C3%B6lksyrabakterierhttp://www.ne.se/lang/phhttp://www.ne.se/lang/probiotikahttp://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/83/195.html#GELATINERAhttp://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/120/115.htmlhttp://www.svenskmjolk.se/Mjolkgarden/Mjolkkvalitet1/Sporer1/Sporer-och-sporbildning---grundfakta/http://www.svenskmjolk.se/Mjolkgarden/Mjolkkvalitet1/Sporer1/Sporer-och-sporbildning---grundfakta/

17

Tellström, R. (2010, 1 april). Surdeg som inte är någon surdeg. Svenska Dagbladet. Hämtad

från http://www.svd.se/kulturnoje/understrecket/surdegen-som-inte-ar-nagon-

surdeg_4509549.svd

The bread bakers forum (1999). Sourdough. Hämtad 2011-01-24 från

http://www.angelfire.com/ab/bethsbread/FrontPage.html

The kitchen project (2010). The History of Sourdough. Hämtad 2011-01-24 från

http://www.kitchenproject.com/history/sourdough.htm

Wegelius, A. (2010, 29 oktober). Gomorron Sverige. Utgivningsort: Sverige Ansvarig Utgi-

vare: Hamilton, E.

Werntoft, E. (2010) Olika arbetens omfattning. Hämtad 2011-02-07 från

http://portal.omv.lu.se/Portal/student/info_praktisk/uppsats_anvis/litteraturstudiers_utformnin

g_samt_referensteknik/uppsats_omfattning

http://www.svd.se/kulturnoje/understrecket/surdegen-som-inte-ar-nagon-surdeg_4509549.svdhttp://www.svd.se/kulturnoje/understrecket/surdegen-som-inte-ar-nagon-surdeg_4509549.svdhttp://www.angelfire.com/ab/bethsbread/FrontPage.htmlhttp://www.kitchenproject.com/history/sourdough.htmmailto:elisabet.werntoft@med.lu.sehttp://portal.omv.lu.se/Portal/student/info_praktisk/uppsats_anvis/litteraturstudiers_utformning_samt_referensteknik/uppsats_omfattninghttp://portal.omv.lu.se/Portal/student/info_praktisk/uppsats_anvis/litteraturstudiers_utformning_samt_referensteknik/uppsats_omfattning

1

Bilaga 1 – Sökmatris

Datum Databas Sökord Antal Ref. Kombination Antal

referenser i

kombination

Antal

lästa

abstract

Antal

lästa

artiklar

Använda

artiklar

2011-01-20 FSTA 1.Sourdough 600 1 1

2011-01-20 FSTA 2.Bakers yeast 872

2011-01-20 FSTA 3. bread 1,010

2011-01-20 FSTA 4. flour 5,587

2011-01-20 FSTA 5. lactic acid bac-

teria

3,602

2011-01-20 FSTA 6. Durability 0

2011-01-20 FSTA 7. Structure 7,423

2011-01-20 FSTA 8. nourishment 0

2011-01-20 FSTA 9. nutrition 9,800

2011-01-20 FSTA 1+3 150

2011-01-20 FSTA 1+2 14 1

2011-01-20 FSTA 2+3 77 6

2011-01-20 FSTA 5+9 7

2011-01-20 FSTA 1+9 2 2

2011-01-20 Scirus 1 18,690

2011-01-20 Scirus 2 28,437

2011-01-20 Scirus 3 1,141,659

2011-01-20 Scirus 4 537,747

2011-01-20 Scirus 5 157,127

2011-01-20 Scirus 6 930,436

2011-01-20 Scirus 7 31,127,966

2011-01-20 Scirus 8 117,643

2011-01-20 Scirus 9 6,675,981

2011-01-20 Scirus 1+3 9,394

2011-01-20 Scirus 1+2 901

2011-01-20 Scirus 1+6 129 1

2011-01-20 Scirus 1+7 4,017

2011-01-20 Scirus 1+8 106

2011-01-20 Scirus 1+9 5,219 6 2 2

2011-01-20 Elin@örebro 1+9 21 2 1

2011-01-20 Elin@örebro 1+2 3 2

2011-01-20 Elin@örebro 1+7 23 1 1 1

2011-01-20 Elin@örebro 1 442

2011-01-21 Elin@örebro 3+9 745 8

2011-01-21 ScienceDirect 3+9 13,570 3

2011-01-31 ScienceDirect 1+9 462 3 1 1

1

Bilaga 2 - Artikelmatriser

Moroni, A. V.; Dal Bello, F. & Arendt, E. (2009) Sourdough in gluten-free bread-making: An

ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology, 26 (7), 676-684.

Syfte Metod Resultat Diskussion, konklus-

ion

Att undersöka

huruvida surdeg

kan användas för

att förbättra kvali-

tén i glutenfritt

bröd.

Med kvalité menas

textur i skorpa

samt innanmäte,

arom, smak, nä-

ringsegenskaper

och hållbarhet.

Priset är också en

faktor i denna stu-

die.

En litteraturstudie

som undersöker

olika effekter av

surdeg i bröd och

om det finns försök

på samma effekt i

glutenfritt bröd.

Glutenfritt bröd håller

inte hög kvalité i dagslä-

get.

Glutenfri surdeg kräver

mer kontroll i vilka

mjölksyrabakterier och

jästsvampar som är ak-

tiva.

Mältat säd kan i kombi-

nation med surdeg vara

ett bra sätt att förlänga

tiden innan brödet ”unk-

nar”.

Proteolys förekommer i

surdeg och har en positiv

effekt på brödets kvalité,

även i glutenfritt bröd.

Exopolysackarider (från

surdeg) skulle kunna på-

verka kvalitén på innan-

dömet och volymen på

det glutenfria brödet po-

sitivt.

Surdeg påverkar bevisli-

gen arom och hållbarhet

på bröd positivt och bör

fungera på samma sätt i

glutenfritt bröd.

Mer forskning om hur

surdeg påverkar gluten-

fritt bröd är nödvändigt

för att klargöra effekten i

alla aspekter.

Surdegsjäsning på-

verkar kvalitén på

bröd positivt i alla

avseenden.

Hittills samlad data

antyder att sur-

degsjäsning skulle

påverka glutenfritt

bröd positivt.

2

Poutanen, K.; Flander, L. & Katina K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutri-

tional perspective. Food Microbiology, 26 (7), 693-699.

Syfte Metod Resultat Diskussion, konklus-

ion

Att påvisa hur jäs-

ning av surdeg kan

påverka näringen i

spannmålsproduk-

ter.

Detta arbete är en

litteraturstudie där

man har undersökt

vetenskapliga artik-

lar.

Man har undersökt

vad som finns skri-

vet om hur sur-

degsjäsning påver-

kar cerealier. Hu-

vudsakligen cerea-

lier av fullkorn.

Surdegsjäsning förbättrar

tillgängligheten på vissa

vitaminer och mineraler

men försämrar tillgäng-

ligheten på vissa andra

vitaminer.

Surdegsjäsning förbättrar

sensorisk kvalité på full-

korns- och högfiberhal-

tiga bröd.

Surdegsjäsning sänker

glykemiskt index i

spannmål.

Surdeg bryter ner gluten

under en längre tid.

Surdegsjästa cerealier är

bra för magen.

Kanske kan surdeg

användas för att

skapa bröd som är bra

mot särskilda mag-

problem.

Vissa element av

surdegsjäsningen

kräver kraftig jäsning

till mycket lågt pH

för att vissa positiva

effekter ska ta plats.

Detta kan påverka

sensorisk kvalité ne-

gativt.

3

Belahsen, R.; Chaoui, A. & Faid, M. (2006) Making bread with sourdough improves iron bio-

availability from reconstituted fortified wheat flour in mice. Journal of Trace Elements in

Medicine and Biology, 20, 217-220.

Syfte Metod Resultat Diskussion, konklus-

ion

Att analysera hur

stor påverkan sur-

deg har på mäng-

den järn man får i

sig vid konsumtion

av bröd.

Artikeln grundar

sig på en litteratur-

studie av veten-

skapliga artiklar.

De har även utförts

en del laborationer

som har hjälpt att

besvara frågeställ-

ningen.

Under de tidigare

nämnda laborationerna

matades 3 grupper möss

med olika sorters bröd.

Den första gruppen ma-

tades med bröd som hade

enbart bakats på mjöl och

vatten. Ingen bagerijäst

eller surdeg användes vid

bakning.

Den andra gruppen ma-

tades med ett bröd som

hade bakats med bage-

rijäst.

Slutgiltigen matades den

tredje gruppen med ett

bröd som hade bakats på

surdeg.

Under analysering av

resultaten är det tydligt

det finns några stora

skillnader mellan de

olika grupperna möss.

Bland annat var upptaget

av järn är betydligt högre

hos gruppen som mata-

des med surdeg. Även

mängden röda blodkrop-

par var högre hos grup-

pen som blev matade

med bröd gjort på surdeg.

Surdeg är nyttigare

än andra bröd bakat

med bagerijäst eller

utan.

Det finns många

olika fördelar med att

baka bröd med sur-

deg, bland annat hög

upptagning av järn

samt utökning av

röda blodkroppar.

4

Katina K.; Arendt, E.; Liukkonen, K.-H.; Autio, K.; Flander, L.; & Poutanen, K. (2005) Po-

tential of Sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology, 16,

104-112.

Syfte Metod Resultat Diskussion, konklus-

ion

Syftet med arbetet

är att bevisa om det

finns något veten-

skapligt belägg för

att surdeg kan

skapa hälsosam-

mare måltider samt

hur surdeg påver-

kar människans

hälsa.

Arbetet är en litte-

raturstudie som

grundar sig i en

mängd vetenskap-

liga artiklar.

Artiklarna har ana-

lyserats och utifrån

dessa har författar-

na samlat tillräck-

ligt med informat-

ion för att besvara

sitt syfte.

Det vardagliga brödet

som vi äter innehåller

många vitaminer och

mineraler som är nyttiga

för människokroppen.

Tyvärr försvinner en del

av dessa vitaminer och

mineraler vid bakning av

brödet.

Många studier pekar på

att om bröddegen skulle

fermenteras innan bak-

ningen skulle många av

dess nyttiga ämnen beva-

ras och göra brödet mer

näringsrik. Jäsningspro-

cessen som surdegen går

igenom innan bakningen

gör det möjligt för de

näringsrika ämnena att

överleva.

Surdeg har visat sig vara

viktig även i produktion-

en av glutenfritt bröd.

Surdegens struktur gör

det möjligt att skapa ett

bröd av hög kvalité för

glutenallergiker.

Surdeg har bevisats

vara det bästa red-

skapet för att baka.

Att baka med surdeg

förbättrar brödets

egenskaper samt

skapar ett bröd fullt

med näringsrika äm-

nen.

Surdegen har även

visats vara ett an-

vändbar redskap vid

bakning av glutenfritt

bröd.