LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA SENSORI UJI THRESHOLD

Dosen Pengampu : Hera Sisca Prasmita, S.TP, M.SiDisusun oleh :

Kelompok 8Diah Novitasari

125100101111051Khoiroh Indahdini

125100101111060Lisna Almar Atus S

125100101111063Muthiah

125100Nusa Claudea

125100106111002Kelas GPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

BAB IPENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai karakteristik dari makanan atau minuman. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya.Uji organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dideteksi perubahannya (different threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

1.2 TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk:

a. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1 Larutan Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Jenis gula yang digunakan pada praktikum ini merupakan jenis gula pasir, gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya sep erti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir (Dewi, 2012).Pada uji sensori larutan gula digunakan untuk mendeteksi rasa manis panelis pada suatu sampel. Rasa manis ini merupakan salah satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan indra pengecap manusia. Larutan gula yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yaitu 0; 0,5; 1,5; 2; 2,5 yang mana panelis akan mendeteksi rasa manis pada kosentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya (Gusman, 2013).2.2 Larutan Garam Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C. Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan (Dewi, 2012).

Pada uji sensori larutan garam digunakan untuk mendeteksi rasa asin panelis. Rasa asin merupakan salah satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan pada indra pengecap manusia. Larutan garam yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yakni 0; 0,1; 0,3; 0,5; 1 sehingga panelis akan mendeteksi rasa asin pada konsentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya. Garam akan menimbullkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang terbentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain (Gusman, 2013).2.3 Uji Threshold Pada praktikum kali ini pengujian yang digunakan merupakan jenis pengujian threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).

Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya dari air murni. Ambang mutlak di tentukan berdasarkan 50% dari jumlah penguji dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indra pembau lebih rendah dibandingkan dengan indra perasa (Nani, 2010).

Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak. Ambang pernbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut dua tingkat kesan ditimbulkan oleh dua rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75% dari jumlah penguji sudah dapat membedakan dua tingkatan kesan.

Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil dimana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah.

Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indra yang sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indra. Arti penting dengan diketahuinya threshold adalah dapat diketahui batas penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak terpengaruhi sifat indrawinya, dan untuk menentukan batas kerusakan berdasarkan kandungan zat tertentu yang mulai dirasakan dengan indrawi (Nani, 2010).

Aplikasi dari uji threshold absolute pada industri adalah:

1. Fortifikasi dan formulasi 2. Mengetahui efek penambahan suatu tinambah terhadap produk

3. Menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptis (Nani, 2010). 2.4 Indra Pencicip

Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat didalam rongga mulut, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa dilidah yaitu : Depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah rasa pahit. Kepekaan manusia terhdap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010).Terdapat 4 tipe rasa dasar pada lidah yaitu asam, asin, manis, dan pahit. Seluruh rasa ini dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah. Rasa manis dan rasa asin dirasakan pada ujung lidah, asam pada samping lidah dan pahit pada daerah sekitar papilla sirkumvalata. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa primer. Selain itu, ada rasa kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan pada glutamat (Fandra,2014).a. Rasa Manis

Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk sel rasa, tetapi memicu dulu perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat reseptor pada permukaan sel rasa yang digandeng dengan molekul Gprotein. Dinamakan G-protein karena untuk aktivitasnya protein ini diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto 2012). Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi gula, glikol, alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir semua zat yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik, satu-satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan garam-garam tertentu dari timah hitam dan berillium (Fandra, 2014).

b. Rasa Asam

Ion hidrogen dalam larutan dapat menyebabkan sensasi rasa asam. Ion ini bereaksi terhadap sel rasa dalam tiga cara yaitu, dapat masuk ke dalam sel secara langsung, memblokir kanal ion kalium pada mikrovili, dan mengikat kanal bukaan di mikrovili, sehingga ion-ion positif dapat masuk dalam sel rasa. Muatan positif ini akan berakumulasi dan mendorong terjadinya depolarisasi yang dapat melepaskan neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto, 2012).

c. Rasa Asin

Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari garam yang dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal pada basolateral (sisi) sel rasa, hal inilah yang akan membangunkan sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Fandra, 2014).

d. Rasa Pahit

Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen kimia. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah zat organik rantai panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid yang terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam kedokteran seperti kuinin, kafein, strikmin, dan nikotin (Irianto 2012), misalnya kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor dan second messenger. Namun, hanya second messenger yang mampu mendorong pelepasan ion kalsium dari retikulum endoplasma. Depolarisasi pun terjadi akibat terakumulasinya ion kalsium, dan terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Fandra, 2014).

e. Rasa Umami

Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti Meaty atau Savory (enak, sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan oleh glutamat, yaitu asam amino yang banyak terdapat pada protein daging dan ikan. Zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor atau second messenger. Namun, belum diketahui tahapan antara second messenger dan pelepasan neurotransmiter (Irianto 2012).

Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air (Setyaningsih,2010).BAB III METODE PRAKTIKUM3.1 Studi Pustaka

Metode ini digunakan untuk mempelajari teori-teori yang berhubungan dengan perancangan dan pembuatan alat. Pustaka yang digunakan dapat berupa hardfile maupun softfile seperti modul praktikum, jurnal ilmiah, artikel, dan lain-lain.3.2 Alat dan Bahan

Bahan:

a. Sukrosa

b. NaCl

c. Air sebagai pelarut

d. Bahan penetral indra pengecap (air)

Alat:

a. Timbangan analitik

b. Gelas ukur dan teko c. Sendok

d. Gelas-gelas kecil plastik

e. Label

f. Alat tulis

3.3 Diagram Alir Uji Threshold 3.4 Analisa Prosedur Langkah pertama yang dilakukan pada praktikum ini yaitu menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, kemudian membuat larutan garam dan gula sesuai konsentrasi yang ditentukan. Masing-masing sampel (larutan gula dan garam) disajikan pada cup plastik kecil. Dimana jumlah sampel yang disajikan terdapat 5 cup plastik larutan garam dengan konsentrasi tertentu, 5 cup plastik larutan gula dan 10 cup plastik air aqua sebagai penetral. Penetral ini wajib ada karena berfungsi sebagai penetral rasa pada indra pengecap panelis (lidah) agar rasa pada sampel sebelumnya tidak tertinggal dan mengganggu analisis sensori panelis serta menimimalisir adanya error pada data yang dihasilkan panelis. Tiap gelas sampel diberi label 3 angka agar panelis tidak mengetahui sampel yang digunakan. Langkah kedua pada sampel larutan garam disajikan penyaji diurutkan pada konsentrasi tinggi ke rendah, kemudian 5 sampel larutan garam dengan konsentrasi berbeda di sajikan kepada panelis pertama kali. Dimana tiap bergantian sampel disajikan air penetral setelah mencicipi tiap sampel. Setelah sampel larutan garam selesai dicicipi oleh panelis, dilanjutkan dengan sampel larutan gula. Penyajian larutan gula ini berbeda dengan larutan garam dimana pada larutan gula disajikan dari konsentrasi rendah ke tinggi, dimana tiap penyajiannya sampel disajikan bersamna dengan air penetral. Panelis yang dapat mendeteksi rasa asin maupun manis pada pengisian kuisoner diberi tanda plus sedangkan yang tidak merasakan diberi tanda minus. Pada panelis yang memberi tanda plus diberikan nilai 1 sedangkan panelis tidak dapat mendeteksi rasa maka diberi nilai 0. Data yang diperoeh diolah pada excel untuk mendapatkan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% dan 75%, selain itu untuk mengetahui analisis data secara statistik dilakukan pengolahan data dengan MiniTab 16 menggunakan 1 Propotion. BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

Indera pengecap manusia yang paling sensitif terhadap rasa asin yang akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah 2008). Padathreshold testatau uji ambang batas untuk mewakili rasa manis yaitu dengan sampel gula sukrosa yang dibua menjadi larutan dengan empa macam konsenrasi yang berbeda-beda yang kemudian diwadahi dengan cup-cup kecil dan untuk membedakannya diberi kode tiga angka yang berbeda pada masing-masing konsetrasi yaitu 0= 245; 0.5=398 ; 1.5=537; 2=829. Pada uji threshold panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus dinetralkan dengan berkumur menggunakan air putih. Setelah itu, hasil pencicipan dicatat pada form yang telah diberikan oleh penyaji.Uji yang dilakukan pada kedua sampel tersebut, nantinya akan diperoleh nilai ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas yang berbeda-beda pada tiap sampel. Data Hasil Pengamatan (DHP) Uji Threshold 3.1 Gula

PANELISKONSENTRASI (%)

00.51.522.5

100111

201111

301111

401111

501111

601111

701111

800111

901111

1000111

1101111

1201111

1301111

1401111

1500111

1600111

1701111

1801111

1900111

2001111

2101111

2201111

2301111

2401111

2501111

2601111

Jumlah020262626

Frekuensi(% respon positif)0%76,92%100%100%100%

Tabel 1. Matriks Respon dan Perhitungan Nilai FrekuensiKeterangan :

0 = 245

0.5 = 398

1.5 = 537

2 = 829

2.5 = 113#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:

F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt= jumlah panelis total

Menurut literature, pengukuran ambang pengenalan (recognition threshold) didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan benar (Soekarto 1985). Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai (Kartika 1988). Sedangkan ambang batas (terminal threshold) merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas.Pada uji threshold rasa manis yang diwakili larutan gula (sukrosa) dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0,5%; 1,5%; 2%; dan 2,5% diperoleh % respon positif berturut-turut 0%; 76,92%; 100%; dan 100%. Dari data tersebut diketahui ambang pengenalan yang diperoleh terdapat pada larutan gula dengan konsentrasi 0,5% dengan respon positif yaitu 76,92% (melebihi 75% dan kurang dari 100% respon positif). Sedangkan nilai ambang batasnya diperoleh dari larutan gula dengan konsentrasi 1.5% yaitu 100% yangmenandakan pada larutan gula konsentrasi 1,5% semua panelis merasakan rasa manis dari larutan yang dicicipinya. Untuk mengetahui nilai ambang mutlak dan pengenalannya,data yang dihasilkan perlu dilakukan interpolasi grafik karena sampel menunjukkan angka yang tidak tepat dengan 50% dan 75% dari jumlah total panelis. Hal ini dimaksudkan agar diketahui secara pasti nilai konsentrasi larutan untuk mencapai niali ambang mutlak dan ambang pengenalannya. Gambar 1. Grafik konsentrasi garam (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)Perhitungan menggunakan interpolasi Nilai konsentrasi gula pada frekuensi 50%

Nilai konsentrasi gula pada frekuensi 75%

Berdasarkan hasil perhitungan interpolasi diatas diketahui bahwa Nilai konsentrasi larutan gula mencapai ambang mutlak atau absolute threshold (50% dari jumlah total panelis) yaitu pada larutan dengan konsentrasi gula 0.32%. Dimana pada konsentrasi tersebut panelis belum bisa mengetahui rasa apa yang dia rasakan tetapi hanya bisa mengidentifikasi bahwa larutan yang dicicipi mempunyai rasa yang berbeda dengan air biasa. Sedangkan nilai ambang batas pengenalan atau recognition threshold (75% dari jumlah total panelis) pada larutan gula terjadi pada konsentrasi 0.48%. Pada konsentrasi tersebut para panelis tidak hanya mengetahui bahwa sampel yang dicicipi rasanya berbeda dengan air tawar tetapi juga sudah mengenali rasa larutannya yaitu rasa manis pada larutan gula dengan konsentrasi 0.48%.Analisa menggunakan minitab dengan basic statistic one proposion didapatkan pada masing-masing konsentrasi yaitu:

Pada konsentrasi 0.5 pada selang keercayaan 95% yaitu

Exact

Sample X N Sample p 95% CI P-Value

1 20 26 0.769231 (0.563525, 0.910260) 0.009

Hal ini menandakan bahwa p-value < dari 0.5 maka dapat merasakan rasa manisTest of p = 0.5 vs p not = 0.5

pada sampel dengan konsenrasi 1.5%, 2%, dan 2.5%

95% Lower Exact

Sample X N Sample p Bound P-Value

1 26 26 1.000000 0.891170 0.000

p-value menunjukkan hasil < 0.5 maka panelis dapat merasakan rasa asin

Banyak faktor yang mempengeruhi perbedaan respon dari sampel yang telah diberikan panelis. Faktor tersebut yaitu Perbedaan intensitas fungsi sensori. Ketika panelis mencicipi sampel dipengaruhi oleh faktor fungsi sensori yang akan berbeda intensiasnya tergantung pada usia dimana semakin tua usia seseorang maka sensitifitas sensoti nya akan semakin berkurang termasuk didalamnya fungsi indra pengecap. Indra pengecap akan berkurang sensitifitasnya juga dipengaruhi oleh kebiasaan yang suka merokok. Hal iu akan menyebabkan berkurangnya sel syaraf dalam merespon rasa tersebut karena fungsi sel saraf sensorik adalah mengantar impuls dari resepor ke system saraf pusat yaitu otak (ensefalon) dan sumsum belakang (medulla spinalis) dapat terganggu.faktor lain yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar dan jenis kelamin.Selain itu juga ada faktor internal dan eksternal( Mason dan Nottingham 2002). Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indra terutama perasa dan pembauan penelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dansugesti.Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalammendeteksirasa.Jikasemua faktor dalam panelis tersebut besifat prima, maka akan didapatkan hasil yang optimal dalam uji organoleptik tersebut.Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang tersedia. Adanya perbedaan kepekaan indra perasa tiap individu dapat mempengaruhi adanya perbedaan data yang diperoleh dari panelis. Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah:

1. Usia

Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang yang lebih tua konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan.

2. Jenis Kelamin

Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan pengujian sementara orang berpendapat wanita lebih sensitive dibangingkan dengan pria.

3. Kebiasaan merokok

Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun perokok sering kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat jarang dipakai sebagai panelis. 4. Kondisi kesehatan

Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya tidak ikut dalam pengujian.

5. Rasa lapar

Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu dua jam setelah makan.

Error yang mungkin terjadi pada saat trheshold antara lain eror habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tingga mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, penyaji harus mengacak sampel yang harus disajikan pada panelis. Selain itu error yang timbul dapat dipengaruhi oleh selang waktu yang digunakan dalam memberikan jeda dalam mencoba setiap sampel tidak sama, sehingga sensari rasa sampel sebelumnya masih tertinggal dalam mulur ketika mencoba sampel selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Napavalley, 2014).3.5 GaramTabel 2. Matriks Respon dan Perhitungan Nilai Frekuensi

PanelisKode Sampel

481662448773173

Konsentrasi (%)

00,10,30,51

100111

201111

301111

401111

501111

601111

700011

800111

900111

1000011

1101111

1200111

1300111

1400111

1501111

1601111

1701111

1801111

1900111

2001111

2101111

2201111

2301111

2400111

2501111

2601111

Jumlah016242626

Frekuensi0%61,5%92,31%100%100%

#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:

F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt= jumlah panelis total

Pengujian ambang batas keasinan dilakukan dengan menggunakan larutan garam (NaCl) dengan kosentrasi yang beragam, yaitu 0% dengan kode sampel 481, laruatn konsntrasi 0,1% dengan kode sampel 662, larutan dengan konsentrasi garam 0,3% diberi kode sampel 448, larutan berkonsentrasi 0,5% dengan kode sampel 773, dan larutan dengan kadar garam 1% diberi kode sampel 173. Pada dasarnya semakin tinggi konsentrasi penambahan garam kedalam larutan, maka semakin tinggi pula rasa asin yang dirasakan. Dilihat dari Tabel.1 dapat dilihat bahwa pada kode sampel 481 dengan konsentrasi garam 0% panelis tidak dapat merasakan rasa asin sehingga frekuensi pada sampel ini adalah 0%, kemudian pada sampel 662 diberi garam dengan konsentrasi 0,1% sehingga didapatkan frekuensi sebesar 61,5% karena hanya terdapat 16 panelis yang dapat merasakan asin pada larutan ini, sedangkan 10 lainnya tidak dapat merasakan. Kode sampel 448 dengan konsentrasi 0,3% didapatkan frekuensi 92,31%, terdapat 24 panelis yang dapat merasakan asin sedangkan 2 lainnya tidak dapat merasakan. Pada kode sampel 773 larutan sampel dengan konsentrasi 0,5% didapatkan frekuensi 100% sehingga 26 panelis dapat merasakan asin karena konsentrasi yang diberikan adalah setengah dari volume air dan akan membuat panelis sangat kuat merasakan asin. Kemudian pada sampel yang terakhir adalah sampel dengan kode 173 dimana pada sampel ini diberi konsentrasi garam sebesar 1% sehingga didapatkan frekuensi 100% artinya semua panelis (26 orang) dapat merasakan asin pada larutan sampel tersebut. karena pada larutan ini perbandingan volume air dengan garam adalah 1:1 sehingga panelis dapat merasakan asin dengan sangat kuat.

Perbedaan sensitivitas panelis terhadap rasa asin tersebut dapat dipengaruhi oleh latar belakang panelis, yaitu : daerah asal panelis, jenis kelamin (wanita lebih sensitif disbanding pria), usia (pada umumnya kemampuan seseorang dalam merasa mencium, mendengar dan melihat semakin berkurang 1% seiring dengan bertambahnya usia), kondisi fisiologis (lapar atau kenyang) sikap panelis yang lapar akan membuat rasa tergesah-gesah dalam pengerjaan dan ingin segera menyelesaikan, faktor genetik, dan faktor psikologi dan lainnya (Kartika dkk , 1988).

Grafik threshold garam

Data hasil praktikum yang telah diperoleh, selanjutnya diplotting hasil menjadi grafik. Dimana pada sumbu X merupakan konsentrasi garam dan pada sumbu Y merupakan frekuensi panelis yang memberikan respons positif terhadap rasa asin. Dari grafik yang telah diperoleh, selanjutnya dapat digunakan untuk menentukan nilai absolute threshold dan different threshold.

Absolute threshold atau ambang mutlak adalah konsentrasi dari pemberi rasa asin, sehingga terdapat 50 % panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin pada bahan tersebut. Sedangkan Different threshold atau ambang penentuan adalah angka konsentrasi dari pemberi rasa sehingga bisa memberikan angka frekuensi panelis yang dapat mendeteksi rasa yang identik dengan pemberi rasa sebanyak 75%. Adapun tabel antara konsentrasi garam dengan frekuensi panelis adalah sebagai berikut:

FrekuensiKonsentrasi

00%

61.50%0.10%

92.31%0.30%

100%0.50%

100%1%

Sehingga didapatkan grafik pada gambar 2.Gambar 2. Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan GaramKeterangan :

= Ambang Mutlak / Absolute Threshold = Ambang Pengenalan / Different ThresholdDari grafik tersebut didapatkan persamaan y=0,7865x + 0,4087 dengan R2 (keakuratan) = 0,0,5346. Sehingga untuk menentukan ambang mutlak dan ambang batas, harus dilakukan perhitungan seperti berikut:

Ambang mutlak (50%)

Y= 0,7865x + 0,4087

0,5= 0,7865x + 0,4087

0,7865x = 0,5 0,4087

0,7865x = 0,0913

X= 0,0913 / 0,7865

X= 0,12

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka diketahui konsentrasi yang diperoleh untuk ambang mutlak dengan frekuensi sebesar 50% adalah 0,12% (