LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT IIUji Phenylhidrazine

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Asri Nisa SakinahNRP : 113020056Meja : 02 (Dua)Kelompok : CAsisten : Anjar Gustaram SuparmanTgl Percobaan : 20 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT II

Uji Phenylhidrazine

Asri Nisa Sakinah : 113020056Cholillah Nur Aliefah : 113020057

INTISARI

Tujuan dari percobaan uji phenylhidrazine untuk menguji adanya aldosa atau ketosa di dalam sempel bahan pangan yang akan dianalisa. Prinsip dari uji phenylhidrazine yaitu berdasarkan pembentukan senyawa osazon dari gugus karbonil aldosa atau ketosa yang bereaksi dengan phenylhidrazine yang menghasilkan senyawa berwarna kuning jingga.

Berdasarkan hasil pengamatan pada uji phenylhidrazine dapat disimpulkan bahwa sampel strawberry, baso, nugget, royco, dan apel positif mengandung gula aldosa atau ketosa karena adanya warna kuning jingga.

I PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangDalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas.

Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005, Hal 8).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1997, Hal 15).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji phenylhidrazine adalah untuk

menguji adanya gula aldosa atau ketosa di dalam suatu sampel bahan pangan yang akan dianalisa.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji phenylhidrazine adalah

berdasarkan pembentukkan senyawa osazon dari gugus karbonil aldosa atau ketosa yang bereaksi dengan phenylhidrazine yang menghasilkan senyawa berwarna kuning jingga.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian Uji Phenylhidrazine, (2) Penggolongan Gula Aldosa, (3) Penggolongan Gula Ketosa, (4) Pengertian Osazon.

2.1. Uji PhenylhidrazineUji Phenylhidrazine merupakan uji kimia kualitatif yang

digunakan untuk mengetahui karbohidrat (kecuali manosa) yang memiliki gugus fungsional aldehid atau keton, membentuk osazon dengan adanya reaksi dengan fenilhidrazin. Reaksi positif dari uji phenylhidrazine yaitu terdapat warna kuning (jingga) ketika dipanaskan dan terbentuknya osazon (Sumardjo, 2012).

2.2. Penggolongan Gula AldosaGula aldosa merupakan gula karbohidrat yang mengikat

pada gugus aldehid. Dimana pada monosakarida terdapat gula yang mengandung gugus aldehid ini yaitu glukosa dan galaktosa (Putranto, 2013).

2.2.1 GlukosaGlukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut

dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam glukosa terdaapat pada buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah tetap yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini desbut proses fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. Amilim terbentuk dari glukosa dengan penggabungan molekul-molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air (Poedjiadi. 2005, Hal 27).

2.2.2. Galaktosa Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang

terdapat di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dan membentuk laktosa, yaitu karbohidrat yang terdapat pada susu, galaktosa mempunyai rasa yang kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. (Poedjiadi, 2005, Hal 28).

2.3 Penggolongan Gula ketosaGula ketosa merupakan gula karbohidrat yang

mengikat pada gugus ketosa. Dimana pada monosakarida terdapat gula yang mengandung gugus ketosa contohnya seperti fruktosa. (Putranto, 2013).

2.3.1 Fruktosa Fruktosa adalah ketoheksosa yang mempunyai sifat

memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut dengan levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari untuk pemanis dan berasal dari tebu atau bit (Poedjiadi, 2005, Hal 27).

2.4 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida

dan keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat pada urine wanita yang sedang dalam masa menyusui. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazine menghaslkan osazon yang sama (Poedjiadi, 2005, Hal 42).

III BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan untuk uji phenylhidrazine adalah

sampel strawberry, baso, nugget, royco dan apel. Pereaksi yang digunakan adalah larutan phenylhidrazine.

3.2 Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan pada uji phenylhidrazine

antara lain tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet seukuran, gelas kimia, tangkrus dan penangas air.

3.3 Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

Panaskan dalam air mendidih

2 ml larutan karbohidrat +5 ml larutan phenylhidrazin

Amati sampai terbentuknya warna kuning jingga (osazon)

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapatkan hasil pengamatn sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

Sampel Pereaksi Warna Hasil KeteranganStrawberry

(A)

Larutan Phenilhidrazine

Kuning

jingga

+

Mengandung gula aldosa atau ketosa.

Baso (D) Kuning

jingga

+

Nugget (H) Kuning

jingga

+

Royco (I) Kuning

jingga

+

Apel (J) Kuning

jingga

+

(Sumber : Meja 2, Asri Nisa Sakinah, Cholilah N, 2013)

Keterangan : (+) Mengandung gula aldosa atau ketosa (-) Tidak mengandung gula aldosa atau ketosa

Gambar 3. Hasil Percobaan Uji Phenylhidrazine

4.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dari uji phenylhidrazine dapat disimpulkan bahwa sampel strawberry, baso, nugget, royco, dan apel positif mengandung gula aldosa atau ketosa dalam sampel tersebut. Karena adanya warna kuning jingga dan adanya osazon yang bereaksi dengan phenylhidrazine.

Pada percobaan uji phenylhidrazine ini hasil yang diperoleh dari asisten laboratorium menunjukan bahwa sampel baso dan nugget negatif mengandung gula aldosa atau ketosa. Tetapi hasil yang di dapat positif mengandung gula ketosa atau aldosa. Ini dipengaruhi oleh kurangnya ketelitian pada saat melakukan percobaan. Hasil yang didapat ini bisa jadi karena adanya kontaminasi dengan kontaminan lain, seperti kebersihan pipet yang terkadang dianggap sudah bersih tetapi masih ada sampel yang menempel di pipet.

Dalam melihat warna yang terkadang tidak akurat, sehingga terjadi kesalahan dalam percobaan yang dilakukan.

Percobaan uji phenylhidrazine ini menggunakan larutan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine (yang mengandung unsur N dengan rumus kimia C6H5NHNH2

ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air kemudian dicampurkan hingga larut.

Fungsi penambahan natrium asetat yaitu untuk menjaga larutan phenylhidrazine agar tidak cepat rusak. Karena larutan phenylhidrazine akan stabil jika dalam kondisi asam lemah.

Fungsi dari larutan phenylhidrazine yaitu untuk mengikat gugus fungsi aldehid ataupun keton dalam karbohidrat (Sudarmadji, 2007, Hal 79).

Pada percobaan uji phenylhidrazine terjadi pembentukan osazon dan hidrazon. Perbedaan antara hidrazon dan osazon yaitu hidrazon dapat larut dalam air karena hidrazon merupakan substansi yang mudah larut dalam air (soluble) dan sulit diisolasi. Sedangkan pada osazon rekatif tidak larut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida (Saidi, 2013).

Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi aldehid atau keton akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama phenylhidrazine. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat pada urine wanita yang sedang dalam masa menyusui. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazine menghaslkan osazon yang sama (Poedjiadi, 2005, Hal 42).

Hidrazone terbentuk karena gugus aldehid atau keton pada suatu bahan kandungannya sedikit sehingga gula yang terdpat dalam sampel cepat larut dan tidak membentuk kristal. Contohnya pada sukrosa tidak membentuk osazon, melainkan

akan membentuk hidrazon karena kadar gula sedikit (Saidi,2013). .

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

5.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dari uji phenylhidrazine

dapat disimpulkan bahwa sampel strawberry, baso, nugget, royco, dan apel positif mengandung gula aldosa atau ketosa dalam sampel tersebut. Karena adanya warna kuning jingga dan adanya osazon yang bereaksi dengan phenylhidrazine.

5.2 Saran Saran yang diberikan oleh praktikan perlu ketelitian

dalam melihat warna dan terbentuknya osazon atau hidrazon pada uji phenylhidrazine karena hasil ini mempengaruhi pada hasil pengamatan, kebersihan alat dan ketelitian perlu diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

Putranto, Dody, Karbohidrat, http://www.jejaringkimia.web.id, Accessed : 28 Maret 2013.

Saidi, (2013), Karbohidrat yang Tergolong Disakarida, http://massaidi.blogspot.com/2011/01/karbohidrat-yang-tergolong-disakarida.html, Accessed : 27 Maret 2013.

Sumardjo, (2012), Teori Analisis Kualitatif Karbohidrat, http://www.ilmukimia.org, Accessed : 28 Maret 2013

Sudarmadji, Slamet, (2007).Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta

Poedjiadi, Anna, (2005), Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi, Jakarta : Universitas Indonesia.

Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama