LAPORAN TETAP REKAYASA BIOPROSES

LAPORAN TETAP REKAYASA BIOPROSESPembuatan Yoghurt Kedelai

DISUSUN

OLEH :

Nama Anggota :

Ade Irma (061330401029)

Ahda Azalia (061330401030)

Angga Harsyah (061330401031)

Anggre Novilestari (061330401032)

Dhea Fiften M (061330401033)

Dwi Apriyanti (061330401034)

Dyvia Rossa (061330401035)KELOMPOK: I (Satu)

KELAS: 1KE

DOSEN PEMBIMBING : Ir. Leilla Kalsum, M.TPOLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

2013

PEMBUATAN YOGHURT KEDELAI1. TUJUAN PERCOBAAN

Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga

diperoleh yoghurt yang aman dikonsumsi.

2. DASAR TEORI Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur.Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt.Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap. Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt (http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html, diunduh pada 6 Januari 2014). Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya.Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik. Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak membutuhkan banyak waktu. Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah praktkum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi (http://niayulianty.blogspot.com/2013/11/laporan-pembuatan-yoghurt.html, diunduh pada 6 Januari 2013).3. BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN Bahan

Susu kedelai- Essens Lactobacillus casei

- Yakult Susu skim

-Gelatin/agar-agar Gula pasir

Air Alat Autoklaf- Pipet tetes Inkubator- pH meter

Viscometer- Kaca arloji

Neraca analitik- Batang pengaduk

Termometer- Erlenmeyer

Kompor

- Gelas kimia 50 ml, 250ml

Pipet ukur 5ml, 25ml- Oven

Spatula

- Bola karet4. LANGKAH KERJA PEMBUATAN YOGHURT1. Merebus susu kedelai yang telah ditambah susu skim pada suhu 100 selama 30 menit, sambil selalu diaduk supaya tidak gosong 2. Melakukan strerilisasi pada autoklaf

3. Mendinginkan susu kedelai sampai 45, lalu menambakan gelatin(agar-agar) 1 gram dan essens 1 ml(jika diinginkan)

4. Menambahkan starter(yakult) ke dalam susu kedelai tersebut pada suhu 35

5. Menginkubasi (memeram) susu kedelai yang sudah ditambah starter tersebut pada alat inkubator dengan suhu 38 selama 4 jam, kemudian disimpan di dalam lemari es supaya produk yoghurt tersebut tahan lama.

+susu skim

+gelatin +Essens

+starter

Diagram proses pembuatan yoghurt5. DATA PENGAMATANNOPERLAKUANPENGAMATAN

1RasaLumayan asam

2Tekstur Agak menggumpal/kental

3Warna Putih

4Aroma Susu kedelai

6. ANALISA DATA Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang dipasteurisasi, pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Yoghurt pada praktikum ini dibuat dengan menginokulasi bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diinokulasi pada suhu 38. Untuk pembuatan yoghurt kali ini yang pertama-tama dilakukan adalah merebus susu kedelai 250 ml yang telah ditambahkan susu skim pada suhu 100 selama 30 menit, sambil selalu diaduk agar tidak gosong. Setelah matang tunggu sampai 10-15 menit, setelah itu barulah didinginkan sampai suhu 45 lalu menambahkan gelatin(agar-agar) sebanyak 1 gram. Pada suhu 35 menambah starter(yakult) ke dalam susu kedelai . Barulah setelah itu menginkubasi(memeram) susu kedelai pada alat inkubator dengan suhu 38 selama 4 jam. Setelah 4 jam, susu kedelai dimasukkan/disimpan didalam lemari es. Berdasarkan data pengamatan yang didapat , rasa dari yoghurt yang berhasil kami buat didapat rasa yang lumayan asam, dikarenakan penurunan pH dari yoghurt yang dibuat. Tekstur yang didapat agak menggumpal/kental berbeda dengan pada saat sebelum diinkubasi dimana pada saat itu teksturnya masih sangat encer. Akan tetapi untuk rasa dari yoghurt itu sendiri masih sangat didominasi dengan rasa dari susu kedelai, meskipun rasanya sudah lumayan asam. Warna dari yoghurt yang dihasilkan ialah berwarna putih, karena kami menggunakan susu kedelai yang warnanya putih. Disini kami tidak menambahkan essens atau perasa tambahan. Aroma dari yoghurt itu sendiri didominasi dengan aroma dari susu kedelai. Sehingga kami bisa menganalisa jika yoghurt yang kami buat cukup berhasil berdasarkan pengamatan rasa, tekstur, warna serta aroma.7. KESIMPULAN Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi, minuman beralkohol(bir, anggur, tuak), makanan fermentasi (keju, yoghurt,tape,tempe). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.DAFTAR PUSTAKA

http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.htmlhttp://niayulianty.blogspot.com/2013/11/laporan-pembuatan-yoghurt.htmlJobsheet.2013.Penuntun Rekayasa Bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya:PalembangGAMBAR ALAT

Viskometer Kompor gelas kimia inkubator

Pipet tetes termometer neraca analitik spatula

Kaca arloji

Bola karet

Erlenmeyer

Pipet ukurSusu kedelai

Direbus

Sterilisasi

Dinginkan

45 EMBED Equation.3

Dinginkan

35 EMBED Equation.3

Inkubasi

38 EMBED Equation.3 _4jam

Simpan dalam

Lemari es

YOGHURT

_1450884227.unknown