UNIVERSIDAD AUTóNOMA METROPOLITANA

IZTAPALAPA!

REPOR7E DE SERVICIO SOCIAL TITULO

DETERMINACIONES FISICOQUIMICAS Y SENSQRIALES A LOS SABORIZANTES Y PRODUCTOS CARNICQS ELABORADOS EN EL

PROYECTO SCNTESIS Y OPTlMIZlACION EN LA OBTENCldN DE SABORl2ANTES CARNYCQS.

PRESTADO POR EL ALUMNO : QUINTANA DÍAZ ALEJANDRO DANIEL MATRICULA : 84329091,

En el laboratorio del área de procesos, edificio O, laboratorio 2 ~ Divl~iri~a X , c . d : r '-4V & ia Universidad Autónoma Metropolitana Azcapotzalco

CLAVE : IA.021.95 en is unidad Jitapalaps. 2250402 en la unidad Azcapotzalco.

Y. : ' ,, ~

Asesores: M en LQ. Quintana Diaz Berenice

Dr. Rodriguez Serrano Gabrieia Profesor asociado D, del departamento de Biotmologia en el área"&&irnet& "sy./ la divisiím de CBS de la UAM-I

Profesor investigador de hgenieria Química de la División BJ dt &l."A~~ ,) 2% ,? . b * Q v l c . , ! ; , <,, ' , , i '., %.. $3.

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PROYECTO: Sintesis y optimización en la obtención de saborizanles carnicos.

*

Matricula 8432909 1

.* " - M. en I.Q. Quintana Diaz Berenice

mve&gndn de ~ n g & d a -ira CRI. UAM-A fidem Asociado D. Dcpto de Bidecndogia CBS UAh4-3.

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DETERMINACIONES FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES A LOS SABORIZANTES Y PRODUCTOS CARNlCOS ELABORADOS EN EL

SABORIZANTES CARNICOS. PROYECTO S~NTESIS Y OPTIMIZACION EN LA QBTENCI~N DE

El hombre consigue no sólo placer, sino también satisfacción e incluso seguridad de los gustos de los alimentos que consume. Cuando se modifican productos ya existentes y, también, cuando se preparan nuevos productos, es impoxl:antisimo que el gusto que posean sea aceptable para el presunto consumidor, ya que por más que un alimento seti sano, nutritivo, barato y de atractivo color, si su gusto es desagradable, será rechazado. Es bien conocido, que poblaciones hambrientas y en precario estado de nutrición, han rechazado alimentos, por el simple hecho de que poseían gustos extrafios y desagradables para ellos. De aquí la importancia de conocer los factores emocionaks y cuhmales que influyen en la aceptación de los alimentos, entre los que el gusto es uno de Ius mis importantes.

De todas la necesidades que tiene el hombre, la alimentación es una de las m á s importantes, ya que de ello depende su desarrollo F i s h y mental. La utilización de aditivos en la industria alimentaria nació de la necesidad d.e mejorar las características de los alimentos ya sea en lo que a su apariencia se refiere, a sus cualidades sensoriales, a su vida de anaquel, a sus condiciones de proceso, a su valor nutricional, etc. La variedad existente de aditivos es enorme; desde aquellos que modifican las características sensoriales como el color, el sabor, hasta los que mejoran o facilitan un determinado proceso como los antiaglomerantes. Algunos aditivos cumplen funciones muy especificas como los conservadores ó los colorantes, otros son multifkncionales, es decir su uso cubre varios objetivos como los hidrocoloides.

Dentro de los aditivos encontramos a los saborizantes que >mrgieron de la necesidad de mejorar, restituir o complementar el sabor de los alimentos, ya sea porque lo hayan perdido durante el proceso, o bien no es posible tenerlo presente en forma natural. Así tenemos: a) Los sabores que se forman por el metabolismo de las plantas y pertenecen “in situ”, cuando éstas se cosechan.

- a b) Los sabores que resultan de reacciones enzimáticas. . .. 1,. I . . c) sabores que resultan de la acción microbiológica y la fermentación (Quesos y viho’syt. ’?’ l.,< e ,

e) Reacciones de oxidación, rancidez y degradación de los sabores. 11

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d) Sabores que resultan de los procesos de calentamiento (cocción de 1a::came o e¡ toaado 7 : ,

del café) 1 % I . ’. I 4 , i !

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Los sabores pueden clasificarse de muy diferentes maneras, pero desde el punto de vista químico, la mejor clasificación se basa en la forma en la cual estos se presentan en la naturaleza. La aceptación inicial de un alimento viene detenminada por su aspecto, gusto y textura, en ese orden. La técnica moderna en la elaboración de albaentos ha conseguido una amplia gama de productos muy apetecibles. A pesar de este éxito comercial se tiene que seguir investigando sobre el problema del gusto, desde varios puntos de vista, para primero, evitar la perdida de los gustos deseables, que se pueden. dar durante la manipulación, calentamiento, transporte y almacenaje; segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables, como es el caso de la rancidez oxidat.iva de aceites y grasas, gustos secundarios por la acción de la luz o metales; tercero, obtener gustos agradables, como ocurre al tostar el gano de café, al sazonar las carnes con especias o saborizantes y cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que elevan los gustos naturales y disfrazan los secundarios

La tecnología ha desarrollado instrumentos y equipos que pueden distinguir diferentes aromas, o bien que determinan la textura en ciertos alimentos, pero desafortunadamente, los resultados obtenidos mediante estos sistemas aún djan mlucho que desear. El mejor equipo con que se cuenta no ha podido llegar a la sensibilidad requerida para detectar cambios mínimos en un producto, tareas que solo puede efectuar el bombre. Lo que si se puede hacer en un análisis fisicoquimico de las materias primas que imparten el sabor al producto para determinar su calidad.y en función de ella poder mejorar el sabor de los productos. Estas materias primas son principalmente especias, aceites esenciales, oleoresinas y algunos otros aditivos como potenciadores de sabor, sal, edulcorantes, etc.

ANTECEDENTES.

Desde la antigüedad, el hombre ha mostrado siempre interés por los olores y gusto de su entorno. Por ejemplo, en el año 320 A.C., Teofiasto redactó un tratado muy extenso sobre los olores. En el antiguo y nuevo testamento se encuentran algunas referencias de aromas y fragancias; de épocas mas recientes es clásica la obra. de Camerarius sobre la naturaleza de olor, publicada en 1587; en 1695, la discusión de Triumphius sobre el uso y abuso de los aromas y, en 1756, la clasificación de Linneo sobre los olores.

, En 1937, cuando la American Chemical Society patroc:ino un simposio sobre Flavors in Food, en Chapel Hill, Carolina del Norte, se inicio el interés de los bromatologos sobre este particular. El pequeño y clásico tratado de Crocker, todavía en uso, sobre la calidad de los alimentos, contiene una de las primeras descripciones de lals características del gusto. En la actualidad se han publicado algunos libros sobre este tema lcomo Chemistry of Natural Food Flavors, Flavor Reseach and Food Acceptance, Flavor Chemistry, etc.

OBJETIVOS _.

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A) Establecer algunos métodos fisicoquimicos para valorar la calidad de algunas materias primas utilizadas como saborizantes, es decir, especias, aceites esenciales, oleoresinas.

B) Mediante evaluaciones sensoriales determinar la aceptabilidad que tendran estos saborizantes cuando son empleados en la elaboración de un producto carnico.

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METODOEOG~A

1.- Se realizó una revisión bibliográfica del tema tanto en lo que se refiere a condimentos utilizados en alimentos, análisis que se han efectuado a los mismos y métodos sensoriales para deteminar su aceptabilidad cuando son incluidos a n una formulación de un producto carnico.

2.- De los métodos reportados en bibliografia, se valoraron cuales se podrían llevar a cabo, y cual es el m á s adecuado, tomando en cuenta las limitaciones de equipo con que se cuenta, y se realizaron los análisis a las materias primas.

3.- De los productos que prepararon los compañeros que están en la formulación de szborizantes y preparación de productos carnicos, se evalúo cual es el que tiene mayor aceptación por el publico, al ser comparados con marcas comerciales de este tipo de productos.

LUGAR DE REALIZACIÓN

Laboratorio de procesos en la división de CBI de la unidad Azcapotzalco de la UAM.

DURACIóN Y ETAPAS

La duración será de seis meses, divididos en tres etapas:: Primera etapa: Investigación Bibliográfica. Segunda etapa: Análisis fisicoquímicos de materias primas para la elaboración de saborizantes. Tercera etapa: Evaluación sensorial de los productos obtenidos con los saborizantes.

LICENCIATURA QUE COMPRENDE

INGENER~A EN ALIMENTOS.

RECURSOS NECESARIOS _I

Los que la división de CBI de la unidad Azcapotzalco destino para el’proyecto.

TIEMPO DE DEDICACI~N Semanalmente le dedique 18 horas.

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Desarrollo del proyecto:

I Revisidn bibliogrhfica.

De las formdaciones proporcionadas por el grupo de forndación de saborizantes, tomamos las materias primas que tienen alguna contribución en el sabor, es decir especias, aceites esenciales, potenciadores de sabor y oleoresinas. En la formulación del saborizante para jamón se utilizaron las siguientes: - Aceite esencial de canela - Aceite esencial de clavo - Aldehido cmamico

- Oleoresina de apio - Oleoresina de pimienta - Sal - h i c a r - Glutamato monosodico En la formulación de Salchicha se utilizaron: - Aceite esencial de clavo - Aceite esencial de mejorana. - Oleoresina de nuez moscada. - Oleoresina de paprika. - Oleoresina de capsicum. - Acuaresina de cardamorno. - Nuez moscada.

. - Pimienta blanca. - Jengibre. - Sal. - Azúcar. - Glutamato monosodico. Para la formulación del condimento para chorizo se utilizaron: - Cilantro. - orégano - comino. - clavo - Ajo en polvo. - Chile pa&. - Chile guajillo. - Chile Chipotle. - Chile cascabeL - Sal. - Glutamato monosodico.

- Eugenol

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Para iniciar este estudio dividiremos a estas materias primas por grupos

a) Especias. b) Aceites esenciales y resinas (extractos de Especias). c) Potenciadores de sabor. d) Sal y azúcar

a) Especias El comercio de especias es uno de los m á s antiguos de la historia. En la antigüedad se recolectaban las plantas sih.restres, se desecaban y se comercializaban en todo el mundo conocido. Algunas especias se prestaban al cultivo y heron, lentamente al principio, objeto de una mejora genética. En los primeros tiempos de su comercio, era bastante frecuente la contaminación y adulteración tanto de las especies, enteras como las molidas que, por supuesto, ofiecían mayores facilidades para disimular la presencia de adulterantes. Detectar la adulteración de las especias fbe prácticamente imposible hasta que la química analítica y la micoscopia no alcanzaron el desarrollo adecuado para lograr la identificación de sustancias extrañas. 'Hoy el inter& del analista de especias se centra fimdamentalmente en la determinación de su calidad y en el perfil del aroma, aunque de vez en cuando se efectúan controles destinados a comprobar la posible presencia de sustancias extrailas, la contaminación con insectos, roedores, excrementos de animales, etc. Para lo cual se procede con un anilisis microscópico, conociendo de antemano la histología de la ó las especias a analizar. Una parte importante dentro del análisis de especias, es la caracterización fisica del producto, es decir comparar la forma, el tamaño, el color, el olor y el sabor de los productos que son analizados, para posteriormente seguir con el análir;is general, y por ultimo se puede cu&ficar por un método específico el componente principal del la especia (por ejemplo el E u g e d en el clavo). Por lo cual se describirán algunos aspectos de la especia, su nombre: bottinico, SU sabor y color, así como el o los principales componentes, que le den el sabor característico.

Las caracteristicas botánicas de las especies que' se utibzaron en los saborizantes son : Clavo de especia ( Caryophyllus aromnticus L.) Esta especia está constituida por los botones florales del clavero, árbol de 9 a 12 metros de

. altura, con hojas coriáceas, ovoides y de borde liso y florles dispuestas en interflorecencia cimosa. Los botones florales separados del árbol adquieren, una vez secos, colores rojo pardo a Qegro. Tienen un olor intensamente aromático y un sabor picante. su principal componente es el Eugenol. . a

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Comino ( Cuminurn cymznum L.) Umbelífela anual del noreste aficano. Los h t o s , de 5 a 6 mm de longitud y apariencia verdosa grisácea, tiaen olor aromático y sabor acre amargo. cuyo principal componente es el Aldehido cinamico.

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Cilantro ( Coriandrum sativum L. ) Umbelifera mediterránea de hasta 70 cm de altura, con hojas de limbo pinnadopartido e inflorescencias constituidas por dos, tres y hasta cinco ramos terminales, coronados por flores blancas. Los h t o s maduros se separan por medio de vareo; son globosos, amarillentos o pardo oscuros, de 3 a 5 mm de diámetro. El Lmalol es el principal componente del aceite etéreo.

Jengiire ( Zingiber oficinale Rmcoe ) Rizoma desecado y descortezado de la planta de igual nombre, que se vende entero, en trozos o molida. Los trozos de jengibre miden hasta 10 cm de longitud y 2 de anchura, presentan en el mismo plano todas las ramificaciones y se encuentran algo comprimidos de un lado a otro. El jengibre sin descortezar es oscuro y gris amarillento; el descortezado es más claro y de color amarillo. Tienen olor aromático y un sabor acre cáustico por los terpenos de su aceite, especialmente por el gingero!; shogaol, citral y borneol.

Nuez moscada ( Myristicapagans ) Pertenece a la familia de las miristicáceas. Sirven como especia; sus semillas (Semen miristicae), su aceite ( Oleum macidis), sus flores (macis) y su grasa ( Oleum nucistae). La Myristica fragans es un árbol fiondoso y siempre verde, cultivado en las islas de los mares de sur, en el occidente mdostanico, Brasil y en Africa Puede (alcauzar una altura de 18 metros. Las pequefías flores de uno y otro sexo exhalan agradable: aroma. El fiuto se parece al del albarcoquero y al madurar se abre en dos mitades o valvas. La semilla se encuentra revestida por el ado, de color rojo brillante. Por presión o por extracción se obtiene un 40% de aceite graso, de color amarillento y de olor aromático; mejor puede llamarse manteca u oleoresina pues tiene las propiedades de estas. Forma parte del aceite etéreo los terpenos eugenol, isoeugenol, geraniol y la miristicina que es el componente característico de la especia.

Pimienta ( Piper L.) Comprende el ghero piper unos 600 arbustos y plantas herbáceas tropicales; de uno de ellos, del pimentero ( Piper nigrurn L. ), originario de la India, se obtiene la pimienta. Mide de 3 a 5 metros de altura, tiene hojas coriáceas, ovoides y gris verdosas, y sus flores blancas se reúnen en espigas de 7 a 15 mm de longitud. Los h t o s se recogen cuando empiezan a ponerse rojos y se secan al sol a al fuego. Los granos se tornan negros y se armgan por su superficie, resultando entonces la pimienta negra; si se deja. madurar a los fi-utos, que luego atraviesan procesos de ablandamiento, fermentación y delsecación, se obtiene la pimienta blanca. El diámetro del grano de la pimienta mide de 3-6mm; el de la segunda de 2 a 41nm.Los principales componestes de la pimienta son la piperina, chavicina, dipentenos, que dan el sabor picante de la especia.. - 2

Ajo (Allium sativum) Liliácea originaria del sur de Asia, su bulbo parte dle la planta IIGS utilizada en condimentación debe tener de 0.1 a 0.36% de aceite etbeo. El ajo posee un sabor típico, particularmente acre, y un aroma sulfhidroso penetrante, xelacionado con el contenido de alicina. En el mercado expenden productos desecados y licd3izados así como extractos. El ajo liofilízado contiene mucho aceite etéreo y es muy aprovechable y valioso.

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Métodos generales para el análisis Químico de Especias.

Antes de empezar cualquier determinación, se ha de poner especial cuidado en la toma de la muestra, para que haya garantía de que los resultados obtenidos son fiel expresibn de la calidad de la partida. Las muestras se deben retirar dle manera que su propiedades no cambien en el curso de la toma, preparación, manipulacion y conservación. Si se trata de muestras enteras, deben molerse de manera que pasen a través de un sedazo de tela metálica de 20 mallas o con orificios circulares de 1 mm. La muestra molida debe mezclarse bien inmediatamente antes de tomar las porciones para el análisis ( que deben tomarse del centro de la masa de la muestra), porque las especias molidas tienen gran tendenciq a la estratificación. Las muestras ya preparada.s deben conservarse en recipientes herméticos cerrados y con refiigeración, a menos que vaya a procederse de inmediato al análisis.

L a s técnicas generales para el análisis de especias y condimentos son las siguientes:

Determinación de la pérdida por desecación.

La determinación en estufa a 105"C, y durante dos horas, de la pérdida por desecación no supone en sí un resultado auténtico, pues, al tiempo de que el agua, se evaporan también sustancias ficílmente volátiles y aceites etéreos. Así pues, el resultado obtenido hay que acogerlo con ciertas reservas. Es por esto, que esta deteminación sólo debiera efectuarse en sustancias carentes de aceites etéreos, o con ellos muy unidos a sustancias que no se volatilizan a la temperatura antes señalada. También se ha de tener en cuenta que a temperaturas próximas o superiores a lOO"C, los constituyentes de las especias pueden reaccionar entre sí, con lo que la pérdida por desecación podría no responder a la real. Hechas estas salvedades, para llevar a cabo esta detenninación se toman 5 gramos de especia y se mantienen en estufa a 105°C el tiempo necesario para que la diferencia entre dos pesadas sucesivas, con intervalo de 1 hora entre ambas;, no exceda de 1 mg. El valor abtenido corresponde al contenido en humedad.

Determinación del contenido de cenizas.

Los valores de contenido de cenizas, se pueden comparar con tablas publicadas, pero hay que tener en cuenta la temperatura de calcinación ya que a algunas tablas, la temperatura es de lOOO"C, por espacio de 30 minutos, y estos valores son inferiores a los obtenidos con temperaturas de 600°C. La .determinación de las cenizas se realiza de la siguiente manera: se toman 2 gramos de muestra y se trituran hasta que el 90% atraviesed mallas de lmm. La cantidad resultante se incinera a 600°C +/- 10" en una mufla hasta que quede libre de carbón; el aspecto del residuo obtenido ha de ser blanquecino, y si no, se vuelve a incinerar añadiendo alcohol, para que arda por completo antes de quedar reducido a cenizas; también es medida acertada humedecer a éstas con agua repetidas veces. Después se pesa el residuo conseguido.

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Para determinar las cenizas insolubles en agua, se humedece con agua destilada hirviendo el residuo procedente de la determinación de las cenizas y’ se hace pasar luego este conjunto por un filtro libre de cenizas. Después se incinera el filtro y cl residuo del tratamiento anterior que queda sobre el, se pesa. A continuación se determina el contenido en cenizas insolubles en ácido, para lo cual se extrae con HC1 al 10% a ebullición el residuo de cenizas insolubles en agua y se filtra por filtro excento de cenizas. Filtro y cenizas se incineran nuevamente y se pesan.

Determinación del contenido de agua.

Diez gramos de especia molida, tomados como muestra, se ponen en contacto con 200 ml de ma mezcla de d o l y toheno. Por espacio de 4 horas se destila el conjunto m aparato apropiado de destilación hasta que no pase ninguna cantidad de agua. La determinación del contenido en agua se realiza volumétricamente en el destilado. En el curso de la destilación se constituye una mezcla gaseosa azeotrópica de dol, tolueno y agua, en el seno de la cual, al condensarse, se separan dos fases: orgánica y acuosa; esta última, más pesada, queda situada por debajo y puede leerse directamente en mililitros.

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Determinación del extracto acuoso.

Se mezclan con 200 ml de agua destilada fria 5 gramos de muestra molida y cuyos granos tengau un tamaño de 250-500 micras. Esta mezcla se agitia fuertemente durante 30 minutos, se deja reposar a temperatura de la habitación, por espacicb de 24 horas, y se filtra. Luego se someten a evaporación lenta 50 ml del filtrado y después se termina de desecarlos en estufa a 105°C; por último, conseguido el peso constante, se determina la concentración gavimétricamente.

Deteminación del extracto etéreo.

En aparato Soxleth se extrae con éter, durante varias horas, de 1 a 2 gramos de muestra en polvo. A continuación se deja evaporar poco a pclco al agente extractor y se determina gravimétricamente el residuo. Como los aceites etéreos Eicilmente volátiles se desprenden al mismo tiempo, condicionan en gran medida el resultado del valor del extracto. Por eso es mucho mejor determinar gavimétricamente el residuo de 1;n extracción ( el que queda em el cartucho alojado en el extractor del aparato) después de eliminar totalmente el éter de él. k d pérdida de peso, expresada por diferencia entre el peso de la muestra y el residuo de extracción, la constituye el aceite etéreo, las grasas y las sustancias sohbles en éter.

Determinación del contenido de aceite et&eo. *

Para establecer la calidad de una especia es de importancia decisiva conocer su contenido de aceite etéreo, cuya determinación se realiza con distintos aparatos, basados en el principio dz circulación continua. En la practica, y para investigaciones o analisis de rutina, ha dado buenos resultados el aparato Neo-Cleverger, que viene a ser modificación del de Moritz.

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En todos los aparatos el procedimiento es muy s i d a r y eonsta de : llenado del recipiente de absorción con la mezcla oxidante correspondiente a 1; mezcla a analizar, pesada (la cantidad tomada de especie depende de su contenido de extracto etéreo y oscila entre 20 y 150 mg. Las monografias indican las cantidades adecuadas para las distintas especias). Absorción y oxidación de los aceites etéreos: en estuf‘a de desecacnón, con temperatura previamente elevada a 103- 105*C, se introduce el aparato bien cerrado y allí se deja por lo menos media hora. Valoración: después de 3-4 horas el vaso recolector es sacado, se añaden 4ml de HzSO~ concentrado, enfiiar y poner 30-40 ml de agua, de 5-10 ml de yoduro de potasio al lo%, reposo de 3 a 5 minutos en ambiente obscuro y se titula el yodo liberado con solución de t i o d a t o de sodio O. lN, utilizando almidón como indicador. Se procede de ¡a misma manera para el ensayo del blanco, solo que en este caso no se pone muestra. Cálculos: la diferencia existente entre el resultado del ensayo en blanco y el del análisis de la muestra corresponde a la cantidad de mezcla consumida por la oxidación. Un ml de tiosulfato de potasio O. 1 N corresponde a las cantidades d.e aceite etéreo en miligramos que se dan para cada especia en particular (factor de oxidación).

“Fibra cruda “ es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Lars condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulliirico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido hirviente, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido de celulosa además de lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra..

Procedimiento:

Pesar con aproximación a miligramos de 2.7 a 3.0 g de muestra molida (PM), transferirla a utl matraz para la extracción de grasas con petróleo liglero tres veces. Secar al aire la muestra extraída y transferirla a un matraz erlenmayer de 1000 ml seco. Adicionar 200 ml de ácido mlfiírico O. 1275 M, medido a la temperatura ambiente y llevarlo a ebullición, se hierve exactamente por 30 minutos, manteniendo el volumen constante, conectando el matraz a un refiigerante para que se realice el reflujo, sometiendo el matraz a movimientos rotatorios a intervalos de pocos minutos a fin de mezclar el contenidol y separar las partículas de los lados. Mientras tanto, preparar en un embudo buchner de placa perforada, con un fltro Whatman 54. Pasar agua hirviente por el filtro y mantenerla hasta que el embudo se haya calentado y drenar el agua por succión. Al final de los 30 minutos de ebullicicin dejar reposar la mezcla ácida durante 1 minuto y verterla de inmediato sobre una capa de agua caliente y succ,ionar suavemente en el embudo ya preparado. La succión se ajusta para que la filtración del V ~ l ~ m e n de 200 ml sea completa en unos 10 minutos. Si excede este tiempo se repite la determinación. Lavar el material con agua hirviente hasta que el agua de Iinvado no tenga reacción ácida; lavar entonces regresando el material al matraz original ., con 200 ml de solución de hidróxido de sodio 0.313M, medida a la temperatura ambiente y llevar a la temperatura de

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ebullición. Hervir durante 30 minutos coil laps mismas precauciones observadas en el anterior tratamiento con el ácido hirviente. Dejar reposar durante 1 minuto y filtrar de inmediato a través de papel filtro Whatman 54. Transferir el total del rnaterial insoluble al papel filtro con ayuda de agua hirviente, lavar primero con agua hirviente, después con ácido clorhidrico al 1% y finalmente con agua hirviente hasta que las aguas de lavado est& libres de ácido. Lavar entonces con dos porciones de alcohol y con tres dle éter. Pasar el material insoluble a un papel fdtro sin cenizas, seco y pesado, y secar a 100' hasta peso constante (PF). Incinerar el papel y su contenido a cenizas. Obteniendo el contenido de cenizas (PC). cálculos:

222427 % Fibra cruda = (((PF - PC) x loo)/ PM)

Donde: PF = Peso del material insoluble después de las digestiones PC = Peso de las cenizas PM = Peso de la muestra

M&odos especiales de análisis.

Para la pimienta blanca o negra, se le puede determinar Piperina bruta.

Transfiérame cuantitativamente a un matraz Kjeldahl de 300-500 ml, el extracto, ya pesado, obtenido con cloruro de metileno, utilizando para arrastrarlo cloroformo caliente. Elimínese el cloroformo por evaporación en baño de vapor y determínese el contenido de nitrógeno por el método de Kjeldahl utilizando diluciones 0.1 para ácido, para la titulación del amoniaco destilado. 1 ml de ácido O. 1 N equivalen a 0,02853 g de piperina.

Determinació2 de los aceites volátiles y ¡as oleorresinas del jengibre.

Pésense en un extractor Ge Soxhlet, %O g de jengibre molido y extráiganse por completo con éter etílico. (Generakmte suele bastas con unas; cuatro horas de extracción). Transfiérame cuantitativamente el extracto a un matraz de 300 ml con boca adaptable a un trap de aceites volátiles. Evapórese el éter, sobre un baiío de vapor, hasta que deja de percibirse el olor a este disolvente. Añádanse 50 ml de agua; acóplese al matraz el trap y destílese los aceites voYtiles. Transfiase cuantitativamente el residuo del matraz a un embudo de decantación y extráigase con éter; recójase los extractos en un vaso tarado, elimínese el éter por evaporación sobre baiio de vapor y deséquese ligeramente, hasta peso constante, en utl desecador a vacío. El residuo obtenido sonalas oleorresinas de jengibre. +

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b) Aceites esenciales y oleorresinas (Extractos de Especias). En determinadas células de las plantas de las especias existen sustancias aromáticas que innuyen sobre el sabor y aroma de los alimentos. Por eso s'e ha tendido en los Últimos años a utilizarlas en sustitución de las especias naturales, y más, cuando en forma de extrados, se ha podido comprobar que se hallaban libres de gérmenes. En principio se pusieron en ellos grandes esperanzas, pero los resultados que luego siguieron a su uso demostraron que a la carga microbiana de los productos cámicos no solo contribuyen las especias, sino también las condiciones higiénicas de las fábricas en que aquéllos se elaboran.

Los aceites etéreos, constituidos por diversas sustancias quimicas, se extraen de las plantas o especias. Si se emplean disolventes se obtienen al mismo tiempo resinas y otras sustancias orgitnicas, las cuales una vez evaporado el disolvente, comumican al extracto color obscuro y más alta viscosidad. Este es más heterogéneo si en el curso de la evaporación pierde componentes sólidos. Antes de que comience el proceso de extracción las células deben haber quedado degradadas y su contenido en libertad; si así sucede, el rendimiento en aceite etéreo será óptimo. No se puede evitar modificaciones de los componentes de los extractos, ya que también al disolvente pasaron sustancias activas. En r e m e n , los componentes portadores de sabores y aromlas son manifestacih coincidente con el metabolismo de las plantas; en él participan hidrocarburos, alcoholes, aldekidos, cetonas, ácidos, ésteres y fenoles, entre otros compuestos. Los aceites etéreos se obtienen por extracción, infusión, percolación y destilación. Queda después una masa integrada por celulosa, almidón, proteínas y sales, no susceptible de más extracción y a la que se desecha por su escaso valor. La fase volátil contiene los componentes de más valor y se somete a nuevas extracciones hasta agotamiento. El disolvente se vuelve a destilar, lo que no se llega a conseguir del todo por que técnicemente resulta imposible y queda en el extracto una pequeña cmtidad residual de sustancias nocivas para la salud; dicha cantidad no debiera sobrepasar nunca la cifra máxima permitida pos la legislación vigente. Conviene considerar la selectividad de la extracción al momento de elegir el disolvente a emplear; si tiene un punto de ebullición bajo, será mas fácil volver a separar; apenas tendrá toxicidad, aunque hay disolventes como las hidrocarburas halogenados (el cloro-flílor- metano es el más importante) que son muy tóxicos y, sin embargo, cuestan poco. Las oleorresinas, también denominadas extractos de e:specias, son de muy diversa composición, ya que al lado de aceites etéreos existen ; a h otras sustancias orghicas (resinas, por ejemplo) y también, según el tipo de especia, aceites grasos. Por eso, los extractos proporcionan una condimentacion m á s intensa que los aceites etéreos y se parecen más a 10s productos de partida. Para obtener aceites etéreas basta con semeter a destilación 10s extractos, en los que seguirán permaneciendo las sustancias no volátiles, tales como las que confieren acritud a los sabores de la pimienta y el jengibre. Por otra parte, los extractos gozan de una mayor estabilidad, por que sus resinas preservan de la autooxidación a 10s aceites etéreos. Incluso es posible dotarles de mayor fuerza de condimentación si SE: les incorpora m á s aceites etéreos; a los productos así obtenidos se les da el nombre de Superresinas.

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Métodos generales de análisis para aceites esenciales

De la idormación que nos proporcionó un proveedor de aceites esenciales, nos percatamos que no se valora el componente característico de cada especia, los certificados de análisis solo'reportan :

Aspecto Olor y sabor Densidad a 20" h i c e de refcacción Solubilidad

(anexo 1). El aspecto, el olor y sabor se valoran sensorialmente, al comparar la muestra con un estándar de referencia.

Densidad a 20" C. CALIBRACI~N DEL PICN~METRO.- A menos que sle indique otra cosa, efectuar esta

calibración y todas las mediciones a 25 O C. Ensamblar y pesar el picnómetro vacío y seco en una balanza analítica, registrando el peso en gramos, hasta la cuarta cifia decimal. Retirar la tapa del tubo capilar y el tapón con el termómetro. Llenar e:l picnómetro con agua destilada recientemente hervida y enfiiar a 20 O C. Colocar el tapijn con el termómetro adaptado cuidadosamente y dejar que el exceso de agua salga por el tubo capilar. Verificando que no hayan burbujas en el interior del cuerpo y capilar, colocar el picnómetro lleno y ensamblado, pero sin tapa en un bao a 25" C. El nivel del baíio quedará arriba de la marca de graduacibn del picnómetro. Al llevar a la temperatura exacta de 25' C, ajustar el volumen del tubo capilar, de tal manera que el menisco del líquido quede tangente al crforo. Secar muy bien el exterior y boca del capilar. Colocar la tapa ajustandala bien. Secar el picnómetro escrupulosamente por todo el exterior con papel absorbente, hasta que no queden gotas ni rastros de humedad, tener especial cuidado con la base del ramal y en la comisura de la junta del tapón con el cuello del cuerpo. Registrar el peso hasta la cuarta cifi-a decimal. Calcular el peso del agua contenida en el picnómetro, restándole al peso del picnómetro con agua el peso del picnómetro vacío, dando como resultado el peso dell agua en gramos.

PARA LA MUESTRA.- Proceder como se indica en el párrafo para calibración sustituyendo el agua por la muestra. Calcular el peso de :a muestra.

CÁLCULOS: La densidad especifica de la muestra se calcula mediante 1;s siguiente formula:

. A

D R = ( D/C ) DR. = Densidad relativa de la muestra D = Peso de la mEestra C = Peso del agua en gramos medida a 25' C

I

I

15

LI~MPIEZA DEL PICN~METRO: Para limpiar el picnómetro, llenar el interior del cuerpo con solución limpiadora ae ácid0

crbmico y dejar reposar durante varias horas. Posteriormente vaciar el picnómetro y enjuagar abundantemente con agua. Eliminar los residuos de agua, enjuagando d picnómetro vacío con varias porciones de alcohol etilico y finalmente éter, dejar Secar completamente, o bien enjuagar con acetona y secar por medio de succión de aire. Usar el mismo tratamiento para limpiar el termómetro y la tapa.

PARA MANIPULAR EL PICN~METRO USAR GUANTES o PINZAS.

indice de refracción.

El índice de refiacción de una sustancia está basado en la relación que existe entre la velocidad de la hu en el aire y su velocidad en la sustancia que se analiza. Se deíine también como la relación entre el seno del ángdo incidente formado por la incidencia de un rayo de luz en una sustancia dada, entre el seno del ángulo de refiacción formado por el mismo rayo refiactado dentro de esa sustancia. El aparato debe estar calibrado adecuadamente. La teqperatura a la que se realiza la determinación se ajustará debidamente y se conservará durante el tiempo que requiera la prueba ya que el índice de refiacción vana sigmficativaanente con la temperatura. Para obtener el índice de refiacción se utilizará un refiactómetro tipo Abbe, para la calibración del instrumento se utilizará como líquido de referencia, agua destilada con un índice de refiacción de 1.3330 a 20°C y 1.3325 a 25°C. Procedimiento : Ajustar la temperatura del aparato y de la muestra según se requiera, depositar una gota sobre la superficie del prisma de medición, evitar que se formen burbujas, cerrar y obtener un mínimo de tres lecturas por muestra, calcular el promedio.

Solubilidad

Debido a que no se cuenta con el equipo para valorar los extractos etéreos, proponemos a continuación un método espectrofotométrico para caracterizar a los aceites esenciales que se utilizaron en el proyecto. Se toman 0.5 ml de aceite esencial, con una pipeta volumétrica y se vierten en un matraz aforado de 10 ml. , se afora con alcohol absoluto y se mezcla. Se realiza un barrido en un espectrofotómetro de UV - Visible desde 225 hasta 940 nm, tomando lectura dada nanometro, y teniendo como blanco el alcohol absoluto.

I

i

c) Potenciadores de sabor.

No se encontraron métodos de anilisis para los potenciadores de sabor, en este caso el glutamato monosodico, por lo que no se le realizará ningun análisis.

. a

16

d) Sal y Azúcar.

Métodos generales de análisis

Sal:

Descripción: Cristales cúbicos incoloros o polvo cristalino blanco. I

Solubilidhd : Fácilmente soluble en agua y ligeramente más soluble en agua hirviendo; soluble en gltcerol; ligeramente soluble en alcohol.

Valoración : Transferir 250 mg de la muestra de cloruro de soaio a ma matraz provisto con tapón de vidrio esmedado, disolver en 50 m1 de agua, agregar 50 ml de solución O. 1 N de nitrato de plata, 3 ml de ácido nítrico, 5 ml de nitrobenceno y 2 ml de SR de sulfato férrico amoniaco. Agitar bien y titular el exceso de solución O. 1 N de nitrato de plata con solución O. 1 N de docianuro de amonio. Cada ml de solución O. 1 N de nitrato de plata equivale a 5.844mg de NaCL

Azúcar refmada.

Descripción .- Cristales blancos, de sabor característico

So1ubilidad.- El azúcar refinada debe disolverse en 0.5 partes de agua a 20°C

Humedad. - Se determina la pérdida por secado de 10 g durante 3 horas a 103°C. El contenido de humedad del azúcar blanca no debe exceder de 1 oh

II AnQlisis de las materias primas utilizadas I( especias, extractos, potenciadores de sabor, sal y azúcar) en el proyecto.

Especias enteras o molidas: Las determinaciones de aceites volátiles y agua no se van a realizar por falta del equipo necesario para estas determinaciones.

Para la exposición de resultados, no se van a poner todos los cálculos, solo a manera de ejemplo se anotaran los cálculos de una especia, en cuanto :i cenizas, cenizas insolubles en áciclo y Fibra bruta. *

Ciilculos

Para cenizas Peso del crisol después de 3 horas a 600°C = CS1 Peso del'crisol después de 30 min mas a 600°C =CS2

17

Si el peso 1 solo varia en décimas de miligramo con respwto al peso 2 , entonces poner la muestra, de lo contrario meter nuevamente el crisol en la mufla. Peso del crisol con la muestra =CM Peso del crisol con la muestra incinerada (1) =CM1 Peso del crisol con 30 minutos mas de incineración (2)=C&II2 Si el peso 1 solo varia en décimas de miligramo con respecto al peso 2 , entonces apuntar el peso, de lo contrario poner mevamente el crisol en la mufla.

96 de Cenizas = (CM12- CS2.) X 100 ( CM-CS2)

5% de cenizas insolubles en ácid0

Peso del crisol a peso constante =CC Peso del crisol después de lavar e incinerar las cenizas totales =CMLI

% 6.e cenizas insolubles en ácido = (CMEI- CC) X 100 (CM - CS2)

% de Fibra Bruta. % de Fibra Bruta = ((((PM - PP) - (CM - CC)) x 100)PM) Donde: PM = peso de la muestra PP = peso del papel a peso constante. PM = peso del papel con la muestra digerida. CC = peso del crisol a peso constante, CM = peso del crisol con la muestra incinerada.

RESULTADOS:

Clavo

Cenizas 5.923 5.908 5.897 5.909 6.0 C. insolubles en ac. 0.472 0.478 0.469 0.473 O. 5 Fibra bruta 9.232 9.253 9.247 9.244 10.0

Cilantro 4.

18

comino

cenizas 9.013 9.024 9.008 9.015

C. insolubles en ac. 0.879 0.865 0.883 0.876 9.5 1 .o -i Fibra bruta 6.793 6.803 6.787 6.794 7.0

Jengibre

cenizas 5.746 5.738 C. insolubles en ac. 0.821 O. 829 0.832 0.827 Fibra bruta 7.892 7.887 7.875 7.885 8.0

Pimienta blanca molida

cenizas 1.987 C. insolubles en ac. 0.301 0.294 0.289 0.295 Fibra bruta 9.232 9.253 9.248 4.947 5.0

Nuez moscada molida.

Cenizas 2.985 2.956 2.935 - 2.959 C. insolubles en ac. 0.443 0.439 0.446 0.443 Fibra bruta 4.832 4.843 4.839 4.838 5.0

19

Aceites esmclaks

Aceite esencial de Canela.

Aspecto .- líquido translucido ligeramente amarillento

Olor y Sabor .- Caracteristico

Densidad 20°C

M1=1.0372 M2=1.0365 M3=1.0369 Promedio=1.0369

Índice de refiacción a 20°C. M1= 1.530 M2= 1.529 M3 = 1.534 Promedio = 1.531

Solubilidad. Insoluble en agua. Soluble en alcohol. Soluble en propilen glicol.

Curva espectrofotométricia.

Rango = 1.0300 a 1.0500

Rango 1.529 a 1.537

1 I

~ m W ~ ~ F . - ~ Z ~ ~ ~ L o n g i t u d d e o n d a ( n r n ) 4

Máximos : 842.4 nm T= 104 911.4nm T= 114

Mínimos: 876.0 nm T = 100 922.1 nm T = 108

-" " J

20

Aceite esencial de Clavo

Apariencia .- liquido ligeramente oleoso.

Color .- amarillo pálido, transparente.

Olor .- Característico.

2 2 2 4 2 7

Densidad a 25°C M1 = 1.0257 M2 = 1.0249 M3 = 1.0262 Promedio = 1.0256 Rango = 1.022 - 1.032 So1ubilidad.- Soluble m propilen glicol. Soluble en alcohol. Insoluble en agua.

7". - - -. I

Aceite esencial de Clam

" -____ -. -

Máximos : 828.8 nm T = 108 * 907.7m T = 1 1 1

Mhimos : 882.6 nm T = 104 920.1 nm T = 106

21

Aceite esencial de Mejorana.

Aspecto.- Líquido transhrcido ligeramente amarillento.

Olor y sabor .- Caracteristico.

Densidad a 20°C M1 = 0.9136 M2 = 0.9129 M3 = 0.9140 Promedio = 0.9135 Rango = 0.9105 a 0.9165

indice de reeaccion a zooc M1= 1.463 M2= 1.464 M3 = 1.463 Promedio = 1.4633 Rango 1.4624 a 1.4674

Solubilidad. Insohble en agua. Soluble en propilen &col Soluble en alcohol.

Aceite esem'al de IVbjoran

"_ ."

J

Máximos : No tiene.

Mínimos : No tiene.

22

. . . ... ̂ . " , -

Sal y Azúcar:

Resultados del análisis de sal:

Descripción: Polvo cristalino blanco

Solubilidad: Soluble en dos partes de agua a temperatura ambiente. Soluble en dos partes de glicerol. Ligeramente insoluble en dos partes de alcohol de 96”

Valoración: peso de la muestra = 249.7 mg Nitrato de plata O. 1 N = 50 m1 Gasto de &ocianuro de amonio = 7.3 ml Calculos: Nitrato de plata que reaccionó = Nitrato de plata adicionado- gasto de suWocianuro de amonio Nitrato de plata que reacionó = 50 ml - 7.4 ml = 42.6 ml

1 ml de Nitrato de plata O. 1 N equivale a 5.844 mg de NaCl. 42.5 u (6 x mg <& X = 248.37 rug

249.7 mg = 100 % 248.37 mg = X X = 99.46 %

Lo que nos indica que tiene una pureza del 99.46 %

Azúcar refinada:

Descripción .- Cristales blancos de sabor característico.

Solubilidad .- peso de la muestra 2 gramos volumen de agua 1 ml Se mezclaron hasta que se disolvió completamente el azúcar.

Humedad PC = Peso de la capsula de porcelana a peso constante = 54.3287 g PM = Peso de la capsula de porcelana con la muestra = 64.3526 g PS = Peso de la capsula con la muestra después de 3 horas a 103°C = 64.2623 g

% de Humedad = (( 1- ((PS - PC)/ (PM - PC))) x 100) % DE HUMEDAD = (( 1 -( ( 64.2623 - 54.3287) / ( 64.3526 - 54.3287))) X 100

% DE I ” E D A D = 0.9008 %

23

111 Evaluacion sensorial de 10s productos carnicos elaborados en el proyecto.

Para la evaluacion de los saborizantes elaborados, se procedio a su utilización en la fabricación de los productos carnicss para las cuales heron formulados, ya que esta es la mejor manera de evaluarlos, para tal proposito se reahó un análisis sensorial para determinar la aceptacion que podrían tener si el producto saliera al mercado, por lo que se efectuó este estudio considerando lo siguiente:

Objetivo: Determinar el nivel de agrado de los productos canmicos elaborados en el proyecto, comparaüdolos con alguna o algunas marcas comerciales.

Método : Se determino que la prueba de nivel de agrado utilizando una escala Hedonica, es la mas adecuada para este estudio ya que: a) No se cuenta con juecez entrenados en el area de saborizantes carnicos, por lo que se van a utilizar jueces- consumidores, por lo que la prueba se realizará a la entrada de algun centro comercial, los requisitos que deben tener los jueces son : Ser mayor de 15 a5os, que sepan leer y escribir, no importando el sexo. b) Está enfocada a la población para la cual va destinado el producto. Principalmente la clase media, por lo que los centros comerciales donde se v a ha realizar la prueba, deben estar localizados en colonias con este nivel economico. c) Nos proporciona mucha información, si relacionamos prolductos comerciales con el o los productos elaborados en el proyecto. Por lo que una de las muestras comerciales va ha ser de una muy buena calidad y otra de poca calidad, para poder establecer en que punto se encuentra nuestro producto. d) No se cuenta con istalaciones adecuadas, y este tipo de pruebas se pueden realizar con poco equipo. Por lo cual solo necesitamos una mesa pequeña, un mantel blanco, platos, marcador, hoja de respuestas, lapiz, productos a evaluar, cucMlo, y un lugar donde preparar las muestras, para que el juez no vea el proceso de preparacih de las muestras.

Muestras: Las muestras se van a proporcionar en un trozo de pan blanco, en un plato en el cual esta marcado el numero de identificación de cada muestra, se proporcionaran por separado y hasta que evalue la muestra se le proporcionará la siguiente. A cada consumidor solo se le pedirá evaluar un grupo de productos, es decir que si evaluo los jamones, NO podra evaluar la salchicha o el chorizo.

En la hoja de respuestas ellos tendran que llenar los datos de nombre y fecha., para posteriormente , nosotros colocar el numero de análisis correspendiente, de forma consecutiva empezando por 1,2, ... N.

24

Hoja de respuestras paral Jamon Nombre: Fecha : htrucciones: Pruebe la muestra e indique con una ''X9' en la linea bquierda su nive] de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.

Muestra 285

" NO. -

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente

Me es indifermte

Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

Gusta un poco

- Disgusta un poco

Muestra 321 Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente

Me es indiferente

- Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

Gusta un poco

Disgusta un poco

Muestra 439 Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadanlente

Me es indiferente Disgusta un poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

- Gusta un poco

Muestra 706 Gusta muchísimo . a

Gusta mucho Gusta moderadamate

Me es indiferente

Disgusta moderadamente Disgusta mucho

- Gustaunpoco

Disgusta un poco

-. h g u s t a muchísimo.

25

Los muestras que se proporcionaron al consumidor con un palillo y en unos platitos que se identificaron con un numero corresponden:

285 = Jamón Swam 321 = Jamon elaborado en el proyecto 439 = Jamon P a m 706 = Jamon Hermanos Castro

Las respuestas emitidas par los jueces consumidores fueron recopiladas en la siguiente tabla.

ANALISIS DE VARIANZA PARA JAMON AMERICANO

jueces 25 muestras 4

N 285 321 439 706 (285)2 (321)2 (43912 (706)2 JUEZ MU ESTRA TO TAL CJ CUAD'H ADO DE LAS MU ESTRAS

"

1 5 6 8 6 25 625 25 36 64 36 2 5 4 8 6 23 529 25 16 64 36 3 6 7 4 2 19 361 36 49 16 4 4 6 7 7 6 ' 2 6 676 36 49 49 36 5 6 5 7 6 24 576 36 25 49 36

7 7 6 8 6 27 729 4:9 36 64 36

9 8 7 6 5 26 676 64 49 36 25 10 6 6 7 5 24 576 36 36 49 25 11 7 6 4 5 22 484 4!3 36 16 25 12 6 8 7 5 26 676 36 64 49 25

6 7 6 5 5 23 529 49 36 25 25

8 4 6 3 2 15 225 16 36 9 4

13 3 4 6 7 20 400 $3 16 36 49 14 6 8 9 1 24 576 36 64 81 1 15 7 6 9 8 30 900 49 36 81 64 16 7 8 8 5 28 784 49 64 64 25 17 8 7 9 6 30 900 64 49 81 36 18 7 5 9 6 27 729 49 25 81 36 19 7 8 6 5 26 676 49 64 36 25 20 6 7 8 8 29 841 36 49 64 64 21 8 9 7 2 26 676 64. 81 49 22 8 6 6 7 -27 729 64, 36 36

4 49 16 49 16

23 6 8 7 4 25 625 36 64 * 49 24 4 4 8 7 23 529 16 16 64 25 6 6 9 4 25 625 36 36 81

TOTAL 156 160 175 129 620 15652 1014 1068 1293 747

6.24 6.4 7 5.16

26

Cuadro de análisis de Varianza fuente de var 91 sc cm F

muestras jueces error

3 44.08 14.693 6.41474 24 69 2.875 1.25515 72 164.92 2.2906

total 99 278

Diferencia significa tiva para las muestras Nivel de Valor F Diferencia

- signíficancia tabla F Comp. calculado significativa 0.05 2.73 < 6.4’1 47 si

- 0.01 4.92 < 6 -4’1 47 Si

- Diferencia sígnificatíva para los jueces

Nivel de Valor F Diferencia significancia tabla F Comp. calculado significativa

0.05 1.68 > 1.2552 NO 0.01 2.07 > 1.2552 No

DMS = 0.848 5% DMS = 1.12 1 %

Considerando una diferencia minima significativa del 5%, tenemos:

439 - 321 = 0.6 < 0.848 439 - 2 8 5 ~ 0.76 < 0.848 439 - 7 0 6 ~ 1.84 > 0.848 321 - 2 8 5 ~ 0.1 6 < 0.848 321 - 7 0 6 ~ 1.24 > 0.848 285 - 7 0 6 ~ 1 .O8 > 0.848

De lo que podemos afirmar que el hico-producto en el que se encontro una diferencia signdicativa al 5% , con los demas es e1 marcado con el número 706 &e corresponde a la marca hermanos Castro. Pero no hay una diferencia significativa al 5% entre los jamones Swan, Parma y el elaborado en el proyecto. por lo cual c o n c b o s que el saborizante elaborado en el proyecto, tiene la calidad necesaria para salir al mercado amque se podria considerar una mejora i; la formulación para que fiera mejor que los existentes hasta el momento.

27

Hoja de respues S para Salchicha Viena

Nombre: ” Fecha : No.-

Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una “X” en la linea izquierda su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.

Muestra 123

Muestra 257

Muestra 503

“

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta un poco Me es indiferente Disgusta un poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta mchísimo.

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta un poco Me es indiferente Disgusta un poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta un poco Me es indiferente Disgusta un poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

. A

2s

Las muestras que se proporcionaron al cott,wnrPnidor y que se identificaron con un numero corresponden:

223 = Salchicha Viena Fud. 257 = Salchicha Viena Swan 503 = Salchicha Viena realizada en el proyecto

Las respuestas emitidas por los jueces consumidores heron recopiladas en la siguiente tabla:

ANALISIS DE VARIANZA PARA SALCHICHA VIENA

jueces 25 muestras 3

N 123 257 503 (12312 (25712 (50312

4 14 196 16 36 16

”

J U E MUESTRAS TO TAL CJ CUADRADO DE LAS MUESTRAS -

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

TOTAL

MEOlA

4 5 6 4 5 5 5 4 5 4 5 5 3 5 4 7 4 5 4 5 4 5 5 4 4

116

4.64

6 6 5 7 5 6 4 6 5 5 6 7 5 4 6 5 4 5 5 4 6 5 4 5 5

131

5.24

3 14 196 4 15 225 5 16 256 4 14 196 5 16 256 3 12 144 3 13 169 5 15 225 4 13 169 4 15 225 5 17 289 6 14 196 5 14 196 4 14 196 7 19 361 6 14 196 4 14 196 6 15 225 5 14 196 6 16 256 6 16 256 5 . * 14 196 4 13 169 6 15 225

119 366 5410

4.76

25 36 9 36 25 16 16 49 25 25 25 16 25 36 25 25 16 9 16 36 9 25 25 25 16 25 16 25 36 16 25 49 25 9 25 36

25 16 25 16 36 16 49 25 49 16 16 36 25 25 16 16 25 36 25 16 25 16 36 36 25 25 36 25 16 25 16. 25 16 16 25 35

554 705 595

29

Cuadro de análisis de V a r i m fuente de 91 sc Cn7 F variacidn -

muestras 2 5 .O4 2.52 2.651 089 jueces 24 17.25333 0.71 8889 0.756282 error 48 45.62667 0.9501556

tatat 74 67.92

Diferencia significativa para las muestras Nivel de Valor F Diferencia

significancia tabla F Comp. calculado significativa 0.05 3.1 5 > 2.651 081 NO 0.01 4.98 > 2.651 O81 NO

Diferencia significativa para los jueces Nivel de Valor F Diferencia

significancia tabla F Comp. calculado significativa 0.05 1.7 > 0.756282 NO 0.01 2.12 > 0.756282 NO

De las tablas anteriores podemos observar que no exlste diferencia significativa entre los jueces, lo que indica que nuestro estudio sobre las muestras es valido.

En cuanto a la tabla donde se establece la diferencia eutre las muestras podemos observar que el valor F calculado es menor al valor de F obtenido ‘en la tabla con unos niveles de significancia del 1% y del 5%. Por lo que establecemos que 110 hay difereucia significativa entre las muestras, por lo cual no procede el calculo de las diferencias minimas significativas, ya que no se encontraria ninguna diferencia entre las muestrals. De los resultados obtenidos, se puede apreciar que la salchicha Swan h e ligerameate mas aceptada que los productos Fud y el elaborado en el proyecto, aunque no de manera significativa. Por lo que nuestro saborizante si podría competir con estas marcas,

30

Hoja de respuestras para Chorizo

Nombre: - Fecha : No.-

Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una “X.” en la linea izquierda su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.

Muestra 435

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta un poco Me es indiferente Disgusta un poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

Muestra 172

Muestra 803

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta un poco Me es indiferente Disgusta u11 poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo.

Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta un poco Me es indiferente - A

Disgusta un poco Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchisimo.

2 2 2 4 2 7

31

En este caso el chorizo de las tres marcas se proporciono al consumidor fito,sobre un noveno de pan blanco de caja, en un platiti el cual tenia nlarcado el numero de muestra, corespondiendo los numeros a los siguientes productos:

435 = Chorizo comprado en un mercado sobre ruedas 172 = Chorizo campestre de parma 803 = Chorizo elaborado en el proyecto

Las respuestas emitidas por los jueces consumidores heron recopiladas en la siguiente tabla:

ANALISIS DE VARIANZA PARA CHORIZO

-

_I_

jueces 25 muestras 3

N 435 172 803 (43512 (1 7212

JUEZ MUESTRA TO TAL media CJ CUADRADO DELAS MUESTRAS

6 18 6.000 :3 24 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

TOTAL

MEDIA

5 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 5 3 5 6 4 5 4 4 6 4 6

103

4.12

7 6 8 6 7 6 6 7 8 6 6 7 6 7 8 7 7 8 7 7 7 5 7 7 6

169

6.76

5 14 6 18 4 '13 5 16 5 14 5 14 6 17 6 18 5 15 4 13 5 16 5 14 5 16 6 19 5 15 6 18 5 19 5 16 6 18 5 16

6 19 6 17 5 17

132 404

5 i4

5.28

4.667 6.000 4.333 5.333 4.667 4.667 5.667 6.000 5.000 4.333 5.333 4.667 5.333 6.333 5.000 6 .O00 6.333 5.333 6.000 5.333 4.667 6.333 5.667 5.667

1 34.7

'1 96 324 '1 69 256 1 96 195 289 3 24 225 169 2:56 196 256 361 225 324 316 1 2!5 6 324 2!? 6 1 96 36 1 289 289

661 8

9 16 9

16 9 9

16 16 16 9

16 9

16 25

9 25 36 16 25 16

416 36 16 36

447

49 36 64 36 49 36 36 49 64 36 36 49 36 49 64 49 49 64 49 49 49 25 49 49 36

1157

25 8 8

25 I

36 Ir.,

25 ,.: 16 5: 25 25 25 36 25 36 25 25 36 25 25 36 36 25

706

36 I ..-

1' _. I I .

32

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARWNZA fuente de 91 sc cm F variacidn

-

muestras 2 87.54667 43.77333 21.886667 jueces 24 29.78667 1.241 11 0.051 71 29 error 48 16.45333 0.3427'8

total 74 . 133.78667

Diferencia significativa para las muestras Nivel de Valor F Diferencia

significancia tabla F Comp. calculado significativa 0.05 3.1 5 < 21.8866667 SI 0.01 4.98 < 21.88663667 SI

Diferencia significativa para los jueces Nivel de Valor F Diferencia

significancia tabla F Comp. calculado significativa 0.05 1.7 > 0.051 7'1 296 NO 0.01 2.1 2 > 0.051 71 296 NO

Como encontramos que existen diferencias significativas entre las muestras, se obtivo la diferencia minima sigdicativa

DMS al 1% = 0.44049

172 803 435 6.76 5.28 4.12

172 - 803 = 1.48 > 0.44049 172 - 435 = 2.62 > 0.44049 803 - 335 = 1.16 > 0.44049

Por lo que podemos afirmar que existe diferencia significativa al 1% entre las tres muestras, dandole a l chorizo campestre de parma la calificación de gusta moderadamente, el del proyecto un gusta poco y al comprado en el mercado, disgusta un poco.*

33

2 2 2 4 2 1

En cuanto al objetivo de establecer métodos fisico - quimicos para valorar la calidad de las matefias primas, podemos decir que para las especias en la práctica , a m á s del análisis químico, y con el fin de comprobar ensuciamientos o adulteraciones, se reduce el análisis todavía a métodos biológicos - microscópicos, ya que-detectar adulteraciones de las especias f ie prácticamente imposible hasta que la microscopía y la química analítica no alcanzaron un desarrollo adecuado, pero siempre fue bdarnental el conocimiento de las características botánicas, como forma, tamaño, estructura botánica, ademhs de la experiencia del analista m cuanto a sus Características sensoriales como el sabor, olor y color. Por lo que los métodos analíticos, tienen que estar acompañados por un análisis sensorial y botinico, para poder aprobar a esa materia prima. Esto se observa claramente en los certificados de análisis de los aceites esenciales, ya que si solo nos proporcionan Pa densidad, el índice de refiacción y la sohbilidad, como parámetros analíticos, no se podría determinar a que aceite esencial se refieren esos datos. Por lo que siempre van acompañados dle las determinaciones sensoriales como el aspecto, olor y sabor, ya que estos dos últimos son característicos de cada especia y si olemos o probamos un aceite esencial, con un poco de experiencia podemos identiticarlo, o si no se cuenta con experiencia se puede comparar con una muestra estándar. Por otro

En cuanto a la evaluación sensorial del saborizante, este se utilizó para preparar el producto para el cual &e destinado ( Jamón, salchicha ó Chorizo) y este se comparo con productos elaborados en lugares diferentes, bajo condiciones dlferentes. Lo correcto hubiera sido que se consiguieran los saborizantes que utilizan cada una dc esals marcas y que se aplicaran a un producto realizado bajo las mismas condiciones, para que pudiera ser más valido el estudio. Pero hay que tener en cuenta que las formulaciones de saborizantes de cada empresa son secretos industriales y difícilmente podríamos tener acceso a esa información. Por otro lado, el objetivo planteado fue el poder formular un saborizante que al aplicarlo a m producto, este fuera aceptado por el consumidor igual o mas que las maxcas comerciales con las que se comparó. Debido a esto se trato de escoger las marcas mas comunes en cada uno de los productos evaluados, en el caso del jamón se comparo con dos marcas muy comunes corno Swan y Pafma, y con una marca poco conocida que se vende principalmente en tiendas de abarrotes como es la marca Hennanos Castro. Para la salchicha se comparó con Swan y Fud, y para el chorizo se busco un producto de un mercado sobre ruedas sin marca y uno de supermercado corno es el Campestre de Parma. Esto con el An de poder correlacionar más los resultados.

. lado los métodos fisico - químicos son muy tardados, por lo que rara vez se realizan.

,. +.

coNcLuslbN : i

De lo anterior podemos concluir que si se establecieron los métodos analiticos generales para el análisis de las materias primas utilizadas en los saborizantes elaborados para los diferentes productos y además que las materias primas utilizadas y que fberon analizadas tenían la calidad necesaria para poder utilizarlas en los sa1,orizantes que se realizaron m el proyecto.

Que el jamón elaborado con el saborizante para jamón, no presento diferencia significativa en cuanto a su aceptación con respecto a las marcas Swan y Parma, pero si he mas aceptado que el de la marca Hermanos Castro, por lo que podemos concluir que tiene la calidad necesaria para salir al mercado.

En cuanto al sabotizante para salchicha Viena, no se encolntraron diferencias sigrvficativas entre las muestra Fud, Swan y el producto elaborado en ell proyecto, por IS cual se podría promover para su aplicación a empacadoras pequeñas para que mejoren su producto.

En el chorizo si se encontraron diferencias significativas entre las tres muestras, siendo el que menos agrado el producto comprado en el mercado sobre rudas, Seguido de una calificación de indiferencia el chorizo elaborado en el proyecto, y con una calificación de gusta moderadamente el chorizo campestre de Parma, por lo que podemos concluir que este saborizante se puede mejorar en cuanto a su formulación , para lograr un mayor nivel de agrado, pero no esta tan mal como el producto comprado en el mercado.

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Anexo 1 Certificados Analíticos de los aceites esenciales

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ASPECTO: Líquido Transl7:cido d e C;olor Amarillo

OLOR y SABOR: C a r a c t e r i s t i c o s

DEXSIDAD a 25°C:...'1.0300 a 1.0500

INDICE DE REFRACCTOR a 2 0 ° C : . . . 3. 5290 a 1.5370

SOLUBILTDAD:

México.,D.F, a G d e F e b r e r o de 198c!,

?or medio de la presente, producto:

del

Nombre del Producto: "AyE" ACEITE ESENCIAL DE M E J O ' M ? A

ASPECTO: L í q u i d o Transl6c.ido Ligeramente Amarillo

OLOR y SABOR: Caracteristicos

DENSIDAD a 20°C: 0.9105 a 0 , 9 1 6 5

INDICE DE REFRACCION a 20°C: 1.4624 a 1.4674

SOLUBILIDAD: I n s o l u b l e en Agua

S o l u b l e en P r o p i l e n Gl i co l

S o l u b l e en Alcohol

México.,D.F,a 2 7 de Enero de 1589.

c /

Q.F. 13 I s a b e l Ramirez L,

aceites y esencias, sa. Ivd. m. de csrvanteo maevedre, n.. 11690 m¿xico,d.f. apdo. n.. S3-BDB cable: sceosncirs tel. ZEiu-GriOO

tr.1-n !O171 77389 ay#,ma

i4

Ha~e F.L., Fisher H . 1991. Análisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia, &ragma EspaRa.

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Badui D. 1989. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza Espaiia.

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