Miércoles 18 de Abril del 2012Facultad de Ciencias Silvoagropecuarias Tecnología Agroindustrial

Alimentos de IV Gama

Alumnos: Alfonso Noguera E. Benjamín Urenda O.

INTRODUCCIÓN

El ritmo de vida de nuestra sociedad actual ha impulsado toda una revolución en el sector agroalimentario. Es así como nacen los alimentos de IV Gama respondiendo a las necesidades de los consumidores.

Los alimentos de IV Gama son productos vegetales tales como verduras, hortalizas y frutas, limpiadas, cortadas y envasadas listos para el consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, trozado y envasado.

Estos alimentos han ganado un gran número de consumidores, principalmente en países mas desarrollados en los cuales el aumento de la vida humana y el poco tiempo dedicado a la cocina, crea la necesidad de productos que ofrezcan comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable.

Se dice que una dieta equilibrada contiene al menos 400gr de verduras al día (recomendación OMS), lo cual es muy poco logrado en las sociedades de hoy. Los alimentos elaborados como los de IV Gama ayudan a que estos 400gr estén disponibles mas fácilmente para el consumo y no haya que perder tiempo preparando una ensalada casera o pelando una fruta, que lo único que logra es hacer perder tiempo y energía muy valiosa para personas en constante movimiento.

Esta industria ha desarrollado todo un proceso tecnológico de envasado llevando hoy en día a ser usado por todo tipo de consumidores, se encuentran desde supermercados hasta restoranes hoteleros, donde se envasan los vegetales para su mayor duración y uso en el tiempo.

Cave señalar que la IV Gama de alientos ha iniciado todo un tipo de tecnologías de conservación que ha llevado a la creación de otras gamas mas avanzadas como la V Gama y hasta se habla de una VI Gama.

Las sociedades de hoy llaman a una mayor eficiencia y ahorro de tiempo, por lo que productos así nos hacen la vida mas fácil. En el presente informe se desarrollara con mayor profundidad el proceso y algunos temas sobre los alimentos de IV Gama.

TENDENCIAS, IMPORTANCIA Y ESTADO DEL MERCADO.

Los vegetales y frutas son alimentos con tendencia creciente y altamente demandados, la calidad de su grasa suele ser mejor, aportan fibra, minerales, agua, antioxidantes y algunas vitaminas, entre otros nutrientes. Esto hace a IV Gama a ser un alimento muy saludable, el cual tiene un gran mercado de consumidores que buscan este beneficio en su dieta diaria.

La grafica muestra la tendencia al alza de consumo de frutas y vegetales. Fuente: FAO

La tendencia de hoy en día por buena alimentación, como lo es la llamada “Dieta Mediterránea”1 es cada vez mayor, haciendo que cuarta gama crezca en oferta y en demanda constantemente. También su rápido consumo sin necesidad de preparación es otro atributo que es altamente demandado por la sociedad de hoy.

1 La dieta mediterránea se caracteriza por una estructuración equilibrada, baja en grasas saturadas,alta en grasas monoinsaturadas, balanceada en ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) yrica en antioxidantes y fibras. Entre los diversos alimentos que componen dicha dieta, se destacan algunos productos alimenticios de consumo fresco, como es el caso de las frutas y hortalizas.

La figura muestra las tendencias en la alimentación del futuro.

Como su producción requiere de elaboración lo hace un producto mas caro que el consumo fresco de vegetales, además se orienta a un perfil de consumidor que privilegia la rapidez en la preparación de alimentos, la disponibilidad durante todo el año, la calidad uniforme del producto y el fácil almacenamiento, lo que se traduce en un consumidor que esta dispuesto a pagar más por estas cualidades.

Por otro lado como un factor indirecto, el aumento de la participación de la mujer en el mercado laboral, aumento de población urbana, disminución del tamaño de las familias y disponibilidad decreciente de tiempo libre llevan a los consumidores a priorizar la conveniencia de los alimentos ya procesados. Las características propias de la cuarta gama implican que el consumo de este tipo de productos es más elevado en los países desarrollados, donde ocurre este fenómeno en la población, el cual tiene un alto poder adquisitivo especialmente en el medio urbano, como se muestra en la siguiente tabla.

Consumo de IV Gama (Kg/Persona/Año)Estados Unidos 30Reino Unido 15Francia 6España 1,5Chile* 2* En el caso de Chile es de consumo de hortalizas procesadas.

PROCESOS

En esta parte del informe, analizaremos las bases técnicas del proceso que contribuyen a la estabilización y preservación del producto, así como también cada una de las etapas que van desde la cosecha del producto, que debe estar en optimas condiciones, la selección y limpiado, etapa en la cual seleccionaremos las mejores especies y las limpiaremos de tierra y otros agentes, el procesamiento , en donde transformaremos nuestro producto en lo que finalmente comercializaremos, el envasado en bandejas, bolsas y envases plásticos, ya que no se puede vender el producto sin ellos, el etiquetado, pieza fundamental en donde el consumidor puede leer toda la información de nuestro producto , el almacenamiento y finalmente la venta y distribución.

Para efectos de mejor explicación, utilizaremos a la lechuga , la cual es un clásico ejemplo de alimento de cuarta gama. Apoyaremos también la explicación con un diagrama de flujo detallando cada componente de este.

Para comenzar es necesario saber que en el proceso de obtención de los productos “cuarta gama” los productos deben sufrir una serie de cambios en base a distintos procesos para así poder ser denominados de “Cuarta Gama”, a continuación se detalla el proceso desde su recolección en el campo hasta la llegada al consumidor:

1)Cosecha del producto.2) Selección y limpiado3) Procesamiento.4) Corte5) Envasado en bandejas, bolsas y envases plásticos.6) Almacenamiento.7) Venta y Distribución.

1) COSECHA DEL PRODUCTO.

Cuando el producto alcanza las condiciones óptimas de su madurez, se realiza una de las labores más importantes del proceso de obtención de alimentos de gama cuatro, la recolección y selección del producto, el cual debe ser atractivo y de alta calidad para así poder llegar a las manos del difícil consumidos que cada día aumenta mas sus estándares de consumo. Para la obtención del producto ( cualquiera este sea) se debe estar en conocimiento de las condiciones determinadas del cultivo, así como también el implementar el mas alto control de calidad para no bajar la calidad de nuestro producto final.

En lo referente a la recolección , esta puede realizarse de dos formas, es necesario eso si en ambos casos el tener el debido cuidado de no dañar el producto en ningún paso del proceso. Las dos formas en que se realiza el proceso , es manual o mecanizada. Importante es determinar que los estándares de selección son determinados según el publico al cual esta enfocado el producto y a las normas de cada una de las empresas productoras.

La diferencia entre la recolección mecánica y manual, es que en la primera , nuestro producto debe sobrepasar una serie de pasos en los que se puede ver afectado la integridad del producto, es importante encontrarse con variedades en este caso de plantas, que sean resistentes a la acción mecanizada de recolección, ya que trae consigo problemas no menores de lesiones del fruto o hortaliza sobre todo en la epidermis ( parte superficial ) y no solo eso, sino que también la normal incorporación de cuerpos extraños como piedras , restos vegetales , etc.

Finalmente , y volviendo al tema de la recolección mecánica, es importante el proceso de selección y limpiado ( proceso siguiente) ya que la máquina cosechadora no va a distinguir entre grado de maduración, estado, tamaño o forma lo que puede terminar en gran parte de la eliminación del producto por el no cumplimiento de los estándares de calidad fijados por el productor.

2. SELECCIÓN Y LIMPIADO.

Durante el proceso de selección y limpiado, la manipulación debe realizarse de forma cuidadosa , evitando posibles daños o deterioros del producto. Importante también es el realizar cada una de estas labores lo más rápido posible, para que así el producto no entre en contacto con partículas extrañas que a la larga generaran el decomiso de éste logrando así que no llegue a la mesa del consumidor.

Cada una de las maquinas que se utilizan en el proceso , debe cumplir con los mas altos estándares de higiene y calidad, para asegurar en el proceso la opción de un producto limpio.

Para la selección de los productos , estos se depositan en cintas cilíndricas que van avanzando y girando sobre si mismas , permitiendo la separación, según los diferentes tamaños que alcanzan los productos, luego de eso , caen por diferentes ranuras que los almacenarán según cada tamaño obtenido. Otro proceso es la eliminación de metales que hayan podido incorporarse el alguno de los procesos anteriores, la técnica utilizada es la aplicación de separadores magnéticos los cuales hacen fácil su recolección.

La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de lavado. Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseños más especiales para su lavado. Para las hortalizas como zanahorias, etc. el lavado es mediante un túnel cilíndrico rotativo constituido por placas metálicas o mallas metálicas.

Es importante recalcar que el proceso de lavado y desinfección de los productos de "cuarta gama" se realiza con abundante agua fría a una temperatura de 3 a 4 º C. Es recomendable utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de

producto procesado. El agua utilizada debe ser controlada periódicamente para saber si su uso sigue en condiciones de uso, por eso, se revisa las plantas de instalaciones de agua por posibles deterioros de ésta. Se utiliza hipoclorito de sodio en concentraciones de 100 a 150 ppm para su optima desinfección.

Para evitar el exceso de humedad provocado por el lavado, es necesario secar el producto evitando así la aparición de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos no han estado sometidos a un correcto secado. Hay que tener en cuenta que si se somete el producto a un excesivo secado (rápido) se podría provocar un daño irreparable lo que culminaría con la eliminación de este, es por eso que el secado debe realizarse de forma controlada.

3. PROCESAMIENTO Y CORTE

Uno de los procesamientos mas importantes que van a sufrir nuestro producto ( en este caso lechuga ) es el cortado. El cortado en un producto para cuarta gama es muy importante. Consta de varias formas dependiendo del consumidor al cual este destinado. Las formas mas comunes para corte son : cubos, rodajas, segmentos, tiras, etc. Es importante realizar el corte de forma rápida y en un solo golpe, para así evitar el golpeado del material, evitando así la mala presentación final de el. Se estima que una buena maquina cortadora para productos de cuarta gama es capaz de alcanzar un total de 12 toneladas a la hora, con precisión normal (estas máquinas están dotadas de la última tecnología en cortes).

5. ENVASADO EN BANDEJAS, BOLSAS Y/O ENVASES PLÁSTICOS

El envasado de los productos de cuarta gama se realiza necesariamente en envases tales como bandejas , bolsas y/o tarros plásticos. Una de las características de los envasados, es que se realiza bajo el concepto “ atmósfera modificada” , que consiste en una mezcla de gases que disminuyen la concentración de oxigeno del aire y aumentan la concentración C02 y N.

El envasado en atmósfera modificada de productos frescos, le proporciona la suficiente concentración de O y CO a los envases para así reducir en forma progresiva la velocidad de respiración de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Es importante el disminuir la temperatura del envase para así poder aumentar la vida del producto procesado en estado fresco.

El envasado en atmósfera modificada de hortalizas y frutas es un proceso en el que el envase cerrado interactúa con el producto de tal forma que se alcanza un equilibrio en la atmósfera interna que reduce la velocidad de respiración, la pérdida de humedad por transpiración, e incrementará la fase de latencia del desarrollo microbiano.

El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido a su uso práctico como su bajo costo. Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes:

- Debe resistir una temperatura de 120ºC como mínimo.- Debe tener cierre aséptico.- Debe ser impermeable al oxigeno, humedad y microorganismos- Debe presentar buenas características para el termo sellado.

Todos los tipos de envases ya sea, bolsas de plástico, bandejas y envases plásticos permiten evitar pérdidas de humedad y así evitar también pérdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados.

Los productos mínimamente procesados crean una barrera que aísla al producto de contaminaciones externas, también mantiene una humedad relativa dentro del envase, prolongan la turgencia en las hortalizas y frutas procesadas y permiten mantener la frescura del producto.

En las bolsas, bandejas y envases plásticos siempre llevaran impresas las etiquetas, en ellas se anuncia que el producto debe mantener optimas condiciones de frio, además de eso, se complementa con una pequeña lectura que informa sobre los ingredientes con los cuales esta compuesto el envase. Se recalca además que el producto no es homogéneo en el tiempo , esto quiere decir que no se va a mantener la frescura y turgencia del producto a lo largo de los siguientes días luego de haberse abierto el envase.

Es importante a su vez analizar la cantidad de nitratos presentes en las ensaladas , ya que los vegetales acumulan altos contenidos de nitratos ( lechuga, espinaca y acelga) , los nitratos se acumulan mediante los abonos del mismo tipo en el campo. Los nitratos pueden transformarse y pasar a nitritos los cuales son perjudiciales para el ser humano.

Las ensaladas de "cuarta gama" deben ser manipuladas con cuidado debido a que presenta cierta cantidad de agua y no reciben un tratamiento térmico para desactivar a los microorganismos causantes de toxicidad alimenticia. Por ello, debe de manipularse correctamente empleando todas las medidas higiénicas disponibles y manteniendo una cadena de frío constante para el producto.

A la hora del consumo de ensaladas de origen de "cuarta gama", se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento que viene impresa en la etiqueta, pues pasada cierta fecha, las ensaladas envasadas pierden su firmeza y son más propensas al incremento de ataques de microorganismos infecciosos

Finalmente , con respecto a los plaguicidas para el control de plagas ( hongos, insectos, malas hierbas, etc. ) podemos decir que aparecen en algunos casos de ensaladas, pero en muy bajas cantidades y por ende de muy baja toxicidad, razón por la cual siempre es recomendable lavar las ensaladas antes del consumo por parte de uno.

6. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento de los productos cuarta gamma debe ser bajo estrictas normas de refrigeración, además de esto se emplea el uso de atmosfera controlada que regula las condiciones ambientales adecuando la temperatura a la exigida por cada producto. Es común el rango de temperatura utilizado de 2 a 5 º C , cabe destacar que la refrigeración es una tecnología que nos permite alcanzar una temperatura óptima para así poder prolongar el tiempo de vida de un producto determinado.

Las bajas temperaturas en el almacenamiento disminuyen la actividad enzimática y el crecimiento microbiano, es cada vez mas común que en los lugares en donde se comercializan estos productos, exista una marcada mejora en los sistemas de climatización y cámaras frigoríficas que permiten una mayor conservación de los productos , los que incrementan cada vez mas y de forma progresiva las cantidades de bandejas , bolsas o envases plásticos almacenados para su distribución a todo el mercado.

7. VENTA. Y DISTRIBUCIÓN

Cada día, estas empresas aumentan más su producción. Ya es un hecho , el estar en un proceso de ampliación de sus instalaciones y la incorporación de maquinaria con las últimas tecnologías para poder contrarrestar el efecto de las altas ventas y la competencia de un mercado que cada día es mas competitivo. Para ello, se incremento la superficie en m2 de frío para mantener los productos y también la mejora sustancial de la maquinaria de corte con mayor capacidad y rapidez, logrando así alcanzar varias toneladas en el menor tiempo posible. Ya es una realidad que en este momento , se alcanza una velocidad de trabajo de 120 paquetes por minuto.

Estos productos deben estar disponibles para los consumidores, quienes están dispuestos a pagar mas a cambio de una buena calidad, ósea lo más fresco posible. Es por eso que la red de distribución debe ser lo suficientemente rápida para llegar a todos los rincones y así poder entregar en las mejores condiciones el producto final. Es un punto muy importante que dichos clientes dispongan de instalaciones frigoríficas para mantener esa cadena de frio que requiere el producto para su mantenimiento en perfecto estado. El destino final del producto son las cadenas de supermercados . restaurantes y centros de abastecimiento.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN ALIMENTOS IV GAMA

CONCLUSIÓN

Con el paso del tiempo los alimentos de IV gama están captando cada vez a mas consumidores. Ellos, están cambiando sus hábitos de vida, incrementando por ejemplo el número de horas que le dedican a la cocina. Es esta una de las principales características que se busca el día de hoy. El tener productos ideales para que los consumidores disfruten de la calidad de una manera cómoda y sencilla. El tener frutas y verduras peladas, lavadas y envasadas sin aditivos, sin conservantes, frescos, etc. Esta es la gran cantidad de ventajas para el consumidor final, sobre todo cuando se está buscando la comodidad.

Como conclusión de este informe , se demuestra que los alimentos de IV gama están aportando valor al consumo de verduras y frutas. Dentro de los beneficios que encontramos podemos mencionar:

El ahorro en tiempo con respecto a la preparación, ya que se comercializan envasados y listos para consumir.

El consumidor se ahorra el tiempo en lavar y cortar el producto, tiempo que puede realizar otras actividades.

El producto está mucho más limpio. Al poseer etiquetas, tenemos fácil acceso a información relevante sobre la

vida útil del producto y su información nutricional. La posibilidad de encontrar numerosas variedades de verduras, por ejemplo,

en un envase.

Eso si no todo son beneficios, al sacrificar unas cosas tenemos aspectos menos positivos al mencionar por ejemplo:

Los consumidores piensan que el sabor no es igual que el de las verduras a granel.

El precio es mayor y hay menos calidad. Al vender el producto ya cortado existe una pérdida de vitaminas

importantes. Para el uso que se les da , las proporciones son grandes. Muchas personas piensan que los alimentos IV gama , pueden llevar

conservantes y aditivos para aumentar su vida útil, aunque no los lleven.

 

BIBLIOGRAFÍA

Fondo de fomento al desarrollo científico y tecnológico. (http://www.fondef.cl/content/view/603/284/)

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria: “Hortalizas para la agroindustria” Autor: Juan Pablo Martínez Castillo (http://www.inia.cl/link.cgi/lacruz/noticias/7717)

Estudios de Competitividad en Clusters de la Economía Chilena: “Resumen Ejecutivo de Alimentos Procesados” Autor: The Boston Consulting Group. Año 2010.

Tendencias y perspectivas de las hortalizas en chile, INIA, año 2010.

ADEPA Boletín de los consumidores Alimentos “Cuarta Gama”, año 2011.

“Tendencias y perspectivas de las hortalizas en Chile” , Autor: Dr. Juan Pablo Martínez C. Año 2008.