hospitalidad y negocios mayo 2011

Técnicas para afinar el lápiz• Asignarle un precio a cada plato implica terminar de delinear

la oferta que se le hará al cliente. • Una tarea en la que existe una premisa básica: “cada local es un mundo”, con sus propios

costos fijos y variables, materias primas, personal, diseño de menú y mercado en el que está inserto. • Cada uno de estos aspectos debe analizarse en detalle con un claro objetivo: el

negocio debe ser rentable hoy y en el largo plazo.

Los muchachos peronistas• “El General”, “Un café con Perón”, “Juan Domingo Resto Bar” y “Perón Perón” son los pioneros de una nueva tendencia que reivindica al fundador del Partido Justicialista.

Gastronomía y política

“No hay que concentrar las responsabilidades”• Pablo Goldszier fue elegido presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT). • En diálogo con Hospitalidad & Negocios se refirió a los cambios que vendrán en la entidad, basados en una mayor división de responsabilidades y la transformación de las ideas.

Elecciones en la AHT [entrevista]

• Dolli Irigoyen, una referente de la cocina argentina y regional, evaluó la actualidad del rubro, su vínculo con el turismo y la necesidad de pensar la cocina en relación con la cultura y las tradiciones.

[columnas]

• Marcelo Cristale• Iñaki González Arnejo

“Cada vez hay más proveedores sensibles a las necesidades de los chefs”

Número 54 | Año V | Mayo de 2011 $ 9,00

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Llega el primer centro comercial de Puerto Iguazú

Falta muy poco para que abra sus puertas Punto

Iguazú, un centro comer-cial a cielo abierto empla-zado dentro del Parque Nacional Iguazú. “Se tra-ta de un shopping abierto, lo que tiene que ver con la filosofía del lugar y con la integración del entorno. El proyecto, primero de su ti-po en la zona, contempla mucha vegetación y res-peto por la naturaleza”, co-mentó Fabián Becari, di-rector general de GLA/Es-trategia-Retail-Real Esta-te, empresa que tiene a su cargo la comercialización y el gerenciamiento del centro comercial. Y aña-dió: “Punto Iguazú estará ubicado en una posición estratégica, en una roton-da donde se divide la Ru-ta Nacional Nº 12 y el ac-ceso a la ciudad de Puerto Iguazú. Además, estamos a muy pocos metros de la frontera con Brasil. De modo que estamos prác-ticamente en la puerta de ambas ciudades”.

Alrededor de una su-cesión de plazas semicu-

biertas del eje central del complejo se dispondrá la mayoría de los espacios comerciales. Y una terra-za con plazas será el lugar elegido para el emplaza-miento de los locales gas-tronómicos.

Esta estructura, cons-truida en los altos del te-rreno, tendrá vista hacia el lago artificial, con jue-gos de agua y luces, lo que creará un ámbito propi-cio para espectáculos al aire libre.

Además de locales co-merciales el complejo in-cluirá oficinas. “La idea es inaugurarlo en octubre de este año. Recién hemos comenzado con la comer-cialización. Calculamos que en la primera etapa el centro comercial conta-rá con alrededor de 50 lo-cales. Nuestro target son tanto los turistas interna-cionales como los más de 45 mil habitantes locales, quienes encontrarán en Punto Iguazú un lugar de encuentro y esparcimien-to. Habrá marcas interna-cionales y algunas argen-

tinas de perfil internacio-nal”, señaló Becari, remar-cando que los extranjeros tendrán beneficios a través de Global Blue.

INVERSION ARGENTINA.Punto Iguazú es un

emprendimiento de so-cios inversores argenti-nos que forma parte de un proyecto del gobierno de la provincia para desa-

rrollar hectáreas pertene-cientes al Parque Nacional Iguazú, con el fin de su-mar servicios relaciona-dos con el turismo.

“Los operadores segu-

ramente serán locales o regionales, ya que en este tipo de negocios son fre-cuentes los regímenes de franquicias”, concluyó el director general de GLA.

Este año abrirá sus puertas Punto Iguazú, un centro comercial a cielo abierto emplazado dentro del Parque Nacional Iguazú. GLA/Estrategia-Retail-Real Estate tiene a su cargo la comercialización y el gerenciamiento del centro comercial.

m [mercado & tendencias]

• Ubicación: Puerto Iguazú (Misiones).• Inversión: $ 40 millones.• Puestos de trabajo: más de 500.• Superficie total cubierta (1º etapa, sectores A y B):Locales: 44, con 4.000 m2 de área bruta locable.Oficinas: 19, con 1.350 m2.Espacios comunes y de servicios: 2.500 m2.Locales: 44.• Oferta comercial: indumentaria, artículos para el hogar, electróni-ca, música, accesorios, servicios, belleza, talabartería, marroquinería, calzado, entre otros. • Entretenimiento: restaurantes (900 m2).• Plazas de estacionamiento: más de 600 cocheras gratuitas (aproxi-madamente 15 mil m2), distribuidas en tres sectores.• Otras áreas del proyecto: supermercado (1.400 m2), tiendas me-dianas (1.000 m2).• Desarrolladora: Punto Iguazú.• Comercialización: GLA.• Gerenciamiento: GLA.

FICHA TECNICA

En la primera etapa el centro comercial contará con alrededor de 50 locales.

“Además de locales comerciales, el complejo incluirá oficinas, áreas para eventos y un lago artificial con sistema de luces computarizadas.”

Argentina, Chile, Brasil, Venezuela, Colombia,

Panamá, México y Estados Unidos son sólo algunos de los destinos del continen-te marcados en el mapa de expansión desplegado por Sol Meliá Hotels & Resorts. Algunos establecimientos con contratos ya firmados y aperturas anunciadas, y otros recién con búsque-das de locaciones en mar-cha. Por eso cuando se le pregunta al vicepresiden-te de Ventas para las Amé-ricas, Juergen Stuetz, sobre la influencia de la crisis en

cualquier plan de inversio-nes responde: “Crisis, ¿qué crisis?”. “Como somos una empresa muy sana finan-cieramente en estos pe-ríodos se nos presentan muchas oportunidades. De hecho, nuestros creci-mientos se dan en las crisis, porque en definitiva quere-mos estar aun más fuertes para cuando los mercados salgan de la crisis”, añadió.

MAPA DE INVERSIONES.En el plan de expansión

de Sol Meliá en el continen-te Estados Unidos es uno de

los blancos. La cadena in-auguró tres meses atrás un establecimiento de más de 500 habitaciones en Atlan-ta. Pero también está a pun-to de cerrar proyectos en Miami, Washington y Nue-va York, con la idea de efec-tuar las aperturas en 2012 y bajo la marca ME.

Pero la inversión con la cual más prontamente ha-rá ruido es con las aper-turas -pautadas para no-viembre- de sus dos Para-disus en Playa del Carmen, México, uno para familias y otro para adultos.

MIRANDO AL SUR.Por el lado de Sudaméri-

ca, Colombia se ha conver-tido en un imán para las in-versiones. Y esto no esca-pa a Sol Meliá, que acaba de firmar proyectos para con-tar en abril de 2013 con un establecimiento en Barran-quilla y otro en Cartagena de Indias, mientras que in-teresa la instalación de un hotel urbano en Bogotá.

También está anuncia-da la apertura de un Sol Melía en Isla Margarita y están buscando locaciones en otros lugares de Brasil

-la cadena ya tiene tres-, Panamá, Santiago (Chile) y Buenos Aires (“donde con-tamos con dos, pero que-remos más”).

La cadena dispone de más de 300 hoteles y 76 mil habitaciones en 26 países, comercializados bajo las marcas: Gran Meliá, Me-liá, ME by Meliá, Innside by Meliá, Sol, Paradisus y Tryp by Wyndham -en junio pasado vendió su marca al gigante estadouniden-se y conformó una alianza estratégica que opera un centenar de hoteles-.

Meliá: las crisis como oportunidades

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Estamos muy contentos de poder ampliar nues-

tra presencia en puntos cla-ves de la ciudad de Buenos Aires”, dijo Diego Paolini, gerente general de Star-bucks Coffee Argentina, en relación a la apertura de dos nuevos locales de la com-pañía; uno en Barrio Norte y otro en Palermo. Y aña-dió: “Pronto se cumplen tres años de nuestra llega-da al país y en esta etapa solo queremos que nues-tros clientes puedan seguir

disfrutando de la Experien-cia Starbucks cada vez más cerca de sus hogares”.

El de Barrio Norte que abrió sus puertas a princi-pios de marzo, se encuen-tra ubicado en avenida Las Heras 2601, esquina Aus-tria. Tiene una superficie de 190 m2, capacidad pa-ra 53 comensales senta-dos y es atendido por 20 empleados.

En tanto, el de Palermo fue inaugurado el 30 de marzo, en Mansilla 1601.

Tiene 250 m2 y capacidad para 65 clientes sentados.

Starbucks sigue copando la Ciudad

Certificaciones IRAM 9900Recientemente los ho-

teles Soho All Suites y Ulises Recoleta Suites lo-graron la certificación de la norma IRAM 9900 “Bue-nas prácticas comerciales-Calidad en la atención a los clientes”.

Al respecto, Romina Orellana, gerenta operativa del Soho All Suites, comentó: “El interés por ofrecer un servicio de calidad y por mejorar continuamente la manera de relacionarnos con nuestros huéspedes es para nosotros una premisa fundamental. Tanto la etapa de implementación como la certificación que vino después implicaron esfuerzos compartidos: de parte de los consultores y del personal del hotel, en todos los niveles. Hubo que generar procedimientos,

instructivos, asignar recursos y definir una clara política de calidad en la atención a los clientes”.

“Poder superar las auditorías y haber obtenido el certificado nos dio una gran satisfacción. Sin embargo, este logro significa para todos un

gran desafío. A partir de ahora nuestro objetivo se centra en ser consecuentes con las pautas de calidad establecidas, trabajar por mantenerlas en el tiempo y esforzarnos por mejorarlas”, agregó Florencia Pieniazek, gerenta general del Ulises Recoleta Suites.

El Soho All Suites fue uno de los que obtuvo la certificación.

El proyecto vitivinícola de Carlos Pulenta, inte-

grante de la familia bode-guera ex propietaria de Pe-ñaflor; y Alejandro Bulghe-roni, uno de los dueños del 50% de Pan American Ener-gy; continúa creciendo.

La reciente adquisición fue la bodega Bertona, ubi-cada en Barrancas (Maipú, Mendoza). Hasta el mo-mento elaboraba vino a granel sin marcas y con una capacidad de 25 mi-llones de litros.

Esta incorporación les permitirá ampliar la ex-portación de vinos de al-ta gama que ya producen en Vistalba, Luján de Cuyo.

Cabe recordar que Pu-lenta creó en 2005 la bodega de alta gama CAP Vistalba, a la que Bulgheroni se sumó en 2009. Este negocio tie-ne apenas 450 mil litros de capacidad y allí se elaboran botellas con las marcas Vis-talba y Tomero. Se trata de líneas que oscilan entre los $ 50 y los $ 240 al público y que se venden en un 80% al mercado externo, donde Estados Unidos es el princi-pal comprador.

Con la nueva planta pre-vén ampliar las líneas de

productos para esos mer-cados, dado que las ventas a Estados Unidos crecieron un 20%. Asimismo, la idea de los empresarios es uti-lizar uvas de productores cercanos de buena calidad. Además de sumar nuevas variedades al malbec, co-mo bonarda o tempranillo.

Recientemente comen-zó la primera elaboración de manera experimental y el año próximo este pro-yecto estará definitiva-mente en marcha.

Cabe aclarar que Bulg-heroni, a su vez, tiene un proyecto propio en Uru-guay. Desde su bodega en Garzón, Maldonado, con-trola 3.500 ha. en las que se cultivan vides y otros cultivos. Allí elabora vinos tannat (la cepa típica de Uruguay) y albariño de al-ta gama.

Una inversión bien PulentaCarlos Pulenta y Alejandro Bulgheroni, dueños de CAP Vistalba, adquirieron la bodega mendocina Bertona, con una capacidad de 25 millones de litros. Una transacción que tiene como objetivo ampliar la exportación.

Para festejar su 50º ani-versario, Four Seasons

Hotels and Resorts tomó el compromiso de plan-tar 10 millones de árbo-les, como parte de sus es-fuerzos de largo plazo pa-ra apoyar a la sustenta-bilidad.

Esta iniciativa, titulada “10 Millones de árboles”, forma parte fundamental de la base de los programas

de Responsabilidad Social de la compañía.

“Durante estas cinco décadas, el símbolo de la compañía ha representado el ciclo anual de un árbol, y mirando al futuro este simbolismo se traduce en acciones concretas”, comentó Kathleen Taylor, presidente y CEO de la cadena. Además, agregó: “En todas las culturas

los árboles representan crecimiento, prosperidad y longevidad, jugando un papel importante en la salud de los ecosistemas y del planeta. Los árboles nutren y a través de su belleza inspiran esperanza para el futuro. Nuestro proyecto es un grandioso programa que tendrá un impacto duradero y positivo para las futuras

generaciones”.La reforestación ya ha

comenzado con la ayuda de más de 35 mil empleados de Four Seasons en 34 países.

En tanto, el Four Seasons Hotel Buenos Aires festeja esta decisión con una exhibición de fotografías de árboles de la prestigiosa fotógrafa argentina Julie Bergadá.

Four Seasons apuesta a la sustentabilidad


Designación en CotelcoEn el marco de su 57º Asamblea Anual de Afiliados, la junta directiva nacional de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco) anunció la designa-ción de Juan Leonardo Correa como nuevo presiden-te ejecutivo de la entidad. Su experiencia gremial e institucional en el sector público y privado, así como su trabajo durante seis años para el acercamiento y fortalecimiento de los Capítulos Regionales, fueron las cartas que jugaron a favor de Correa a la hora del nombramiento. El ejecutivo está graduado en Administración de Em-presas en la Universidad de Medellín, con varias especializaciones.

Nuevos hoteles de Unusual & Unique Hotels of the World dedicados al arteUnusual & Unique Hotels of the World incorporó a su cartera tres establecimientos dedicados al arte. Uno es el hotel Bloom, en Bruselas, donde 287 jóvenes ar-tistas europeos renovaron todas las habitaciones bajo la premisa “florecer”, inspirados en el jardín botánico localizado frente al edificio. En cambio, el Pantone Hotel (también en Bruselas) in-vita a los huéspedes a sumergirse en una paleta de colores que despierta los sentidos, diseñado por Mi-chel Penneman y Oliver Hannaert. Finalmente, la restauración de antiguas ruinas y cue-vas habitables dio lugar al Museum Hotel, único esta-blecimiento de lujo en Capadocia, Turquía. El propie-tario del establecimiento y coleccionista de antigüeda-des logró que el huésped disfrute de su amplia colec-ción compuesta por piezas otomanas y romanas, y de los períodos Seljuk e Hittite.

Flamante resort en PanamáEl Nikki Beach Playa Blanca abrió sus puertas des-plegando 10 mil m² de piscinas y entretenimiento, cinco restaurantes con ambientes diferentes y varie-dad de estilos de cocina, gimnasio completo con la más alta tecnología y salón para banquetes y confe-rencias con vistas panorámicas al océano.Dispone de 230 habitaciones de tres categorías: De-luxe Garden View, One Bedroom Suite y Two Bedro-om Penthouse. La propiedad está edificada frente al mar y su forma en U permite que el 80% de las habi-taciones tengan vista al Pacífico.Entre los servicios diferenciales del Nikki Beach Pla-ya Blanca sobresalen traslados en vehículos de lujo desde y hacia el aeropuerto, room service las 24 ho-ras, bartenders en la habitación (por pedido y solo en suites), camas “opium” para VIP´s en área priva-da con bebidas, masajes en la habitación, lavande-ría, boutique, Internet inalámbrica sin cargo en todas las áreas del hotel y valet parking.

Marriott llegará a CuscoEl hotel JW Marriott que se construye en Cusco a través del hólding Algeciras, en sociedad con la cadena hote-lera estadounidense, abrirá sus puertas en el primer se-mestre de 2012. La propiedad será administrada por Inversiones La Rioja, dueña del JW Marriott Lima y dispondrá de 153 habitaciones y suites completamente equipadas, res-taurante, lobby lounge y spa. Además, por su altitud (a 3.360 msnm) será el primer hotel del grupo que contará con un sistema de oxígeno adicional en cada cuarto.

InternacionalesInversiones millonarias de Arcos DoradosArcos Dorados, propie-

taria de la franquicia de McDonald’s para Amé-rica Latina, planea inver-siones por US$ 1.000 mi-llones para expandir la cadena McDonald’s en la región.

La empresa concretó una oferta pública de ac-ciones (OPI) por 73,5 mi-llones de acciones a US$ 17 cada una, con lo que

recaudó US$ 1.250 mi-llones.

El colombiano Wood Staton, el mayor accionis-ta de la compañía, le acla-ró a El Cronista que de lo recaudado por la apertura a la bolsa solamente US$ 150 millones se destina-rán a este plan, mientras que el resto serán fondos propios de la compañía. “No puedo detallar cuán-

to de ese dinero irá a cada país, pero Brasil se llevará una gran parte, y Argenti-na también se verá bene-ficiada”, aseguró Staton.

Cambios en NH HotelesCon objeto de simplificar

la estructura, generar mayores s inergias y economías de escala dentro de una cadena global, NH Hoteles implementó una serie de cambios en su organización corporativa.

En la nueva estructura Argentina ocupa un lugar destacado como sede de la unidad de negocios las Américas. De esta manera, Víctor Dönmez -quien se desempeñaba como director de Negocios de NH

Sudamérica- dirige la nueva unidad de negocios que engloba todos los hoteles en Argentina, Chile, Uruguay, Venezuela y México, y aquellos que se desarrollen a futuro en la región.

A s i m i s m o , Wa l t e r Paulovich, quien ejercía de director comercial, asumió como director de Operaciones para Argentina, Chile y Uruguay, y como miembro del Comité Ejecutivo de la unidad de negocios.

Por su parte, Leandro Ruffini es el nuevo gerente de Ventas para Argentina, Chile y Uruguay.

Víctor Dönmez.

El nuevo eslabón de la cadena Howard Jo-

hnson en Argentina se emplazará en Tucumán y estará a cargo de un gru-po de empresarios loca-les. Está previsto que en mayo de 2012 se inau-gure la primera etapa, con 25 habitaciones y un restaurante. En tanto, la

obra completa de 3.700 m² constará de 50 habi-taciones, salón de even-tos para 250 personas con estacionamiento para 60 vehículos, restaurante-bar, piscina climatizada, salas de reunión para 50 personas, spa con gimna-sio, sauna húmedo, sau-na seco, sala de masajes e

hidromasaje al aire libre. En el proyecto arquitec-

tónico se destaca la puesta en valor de un chalet de es-tilo normando, construido a fines de los 60. Éste cons-tituirá la fachada del hotel y albergará el restaurante, el lobby, la recepción, el busi-ness center y la sala de re-uniones.

Tucumán tendrá su Howard Johnson

El Novotel Buenos Aires presentó una novedosa

opción para las empresas y sus equipos de trabajo, pro-poniendo una actividad de interacción entre colegas a través de cursos de licores y coctelería brindados por su barman Eliseo Argüelles.

“Compañías de distintos rubros ya se han interesado en la propuesta. Se trata de

talleres didácticos realiza-dos en nuestra espectacu-lar terraza, sobre la barra re-troluminada que presenta el Patio #378 del hotel. Allí, cada participante interactúa directamente con nuestro barman profesional, obte-niendo una introducción al mundo de las bebidas, ade-más de ser autores de sus propios tragos con una ex-

quisita degustación de fiam-bres, quesos y variedades de panes nacionales e importa-dos”, afirmó Jaime Arranz, gerente general del estable-cimiento.

En dicho espacio, en-tonces, serán dictados los cursos “Coctelería Clásica” y “El mundo de los licores”, ambos de dos horas de du-ración.

Cursos en el Novotel


Un nuevo concepto está asomando en la hote-lería europea, autodefinido como “revoluciona-rio”. Se trata de un novedoso sistema de hoteles modulares. Así, como los bloquecitos de Lego, se pueden unir módulos y construir hoteles. Y desarmarlos en caso de que sea necesario. Y volverlos a armar. Pero vamos por partes. La empresa que lanzó esta llamativa propuesta es Lookotels, y está a punto de inaugurar el primer eslabón de una cadena sostenible y de diseño. Según señaló Jesús Menéndez, su director general, la primera ventaja de este nuevo modelo es el tiempo de construcción. Lo que en un modelo tradicional puede llevar de 18 a 24 meses, Lookotels lo hace en menos de cinco. Además, al ser un formato montable y desmontable, se podría cambiar el emplazamiento en caso de que la ubicación inicial no resulte rentable. “Pero eso tiene un costo, no somos una tienda de campaña”, aclaró el directivo.

La marca nació con el objetivo de cubrir un nicho diferente de mercado, pretendiendo “democratizar el lujo”. “Queremos ofrecer un diseño fantástico y unas prestaciones increíbles a un buen precio, no ‘desde’ sino ‘hasta’. Es de-cir, la habitación no cuesta desde 49 euros sino hasta 49 euros, por ejemplo”, añadió Menéndez.El primer establecimiento se abrirá este año, a fines de octubre. Será un hotel de 64 habi-taciones en el centro de Madrid, donde están proyectados otros dos.También abrirán un hotel en Barcelona, otro en Santander y dos en Sevilla.Desde Lookotels subrayan que no se trata de una low cost, sino de un concepto más evolu-cionado, sin los grandes costos que conllevan las grandes infraestructuras.En ese sentido, no solo cuentan con menos personal sino que utilizan máquinas especiales que les permiten limpiar las habitaciones en la mitad de tiempo que un hotel tradicional. Asi-mismo, tienen especial cuidado de la energía, utilizando leds y lámparas de bajo consumo.Vale mencionar que Lookotels está en tratativas con una cadena europea para sumar más de 50 establecimientos, tanto en Europa como en América, África y Asia.

Hoteles, modelo para armar

[panorama]

Por Gabriela Macoretta<[email protected]>

Gustavo Santaolalla estuvo en Salta pa-

ra presentar su línea de vinos malbec: Don Juan Nahuel y Celador, los que hacen referencia a la can-ción “Celador de Sueños”, del dúo Orozco Barrientos. En la ocasión Federico Po-sadas, ministro de Turis-

mo y Cultura de esa pro-vincia, recibió al músi-co y compositor argenti-no, quien dijo que su visi-ta a Salta también tuvo que ver con su interés por ela-borar vino torrontés en la zona de los valles Calcha-quíes, calificándola como un lugar “increíble”.

Santaolalla va por el torrontés salteño

Federico Posadas y Gustavo Santaolalla.


m [mercado & tendencias] /estrenos

Tucson acaba de reabrir una nueva sede en Re-

coleta, donde impone su estilo típico y ofrece una selección de carnes asadas a la leña en parrillas espe-cialmente diseñadas”, se-ñaló Máximo García Can-teli, responsable de Mar-keting de la cadena.Se trata de un local que, al igual que los otros de la marca, combina maderas oscuras con tapizados de cuero y una delicada ilu-minación. “Desde la pri-vacidad de los boxes los comensales pueden con-templar la cocina, en la que predominan el acero y las luces. Y la ubicación de la barra, con vista a to-do el salón, completa este ambiente casual y acoge-dor”, añadió Canteli.

Fecha de reapertura: “Tucson Recoleta se inau-

guró en octubre de 2008. Después lo cerramos y lo reabrimos hace dos meses, totalmente remodelado”.A continuación, la ficha técnica comentada:

Cadena: “Sí. La marca Tucson nació en 2000 bajo el concepto american steak house”.

Propietarios/socios: “Es una Sociedad Anónima”.

Monto de inversión: “Pa-ra este local está entre US$ 300 y US$ 500 mil”.

Público objetivo: “Este local opera fundamental-mente con turistas y gen-te de la zona, todos mayo-res de 30 años”.

Rango de precios: “Va-ría mucho según la be-bida que se consuma, ya

que hay diferencia si se pi-de vino. Como promedio podemos hablar de $ 80 a $ 110 por persona”.

Cantidad de empleados: “En Recoleta contamos con 25 empleados. En la cadena hay un total de 400”.

Superficie: “Tratamos de que todos los locales Tuc-son sean similares en ta-maño, así que estamos entre los 400 y los 450 m2. Son de una sola planta, aunque el de Recoleta tie-ne una terraza que se pue-de utilizar incluso en días de lluvia, ya que hay par-tes cubiertas”.

Cantidad de cubiertos: “En el interior tenemos ca-pacidad para aproximada-mente 110 cubiertos, y 80 en la parte exterior”.

Sector fumador: “Sí, en la terraza. Ya no es un incon-veniente que no se pue-da fumar adentro porque la gente se fue adaptando a la ley”.

Propuesta gastronómica: “Es de estilo americano. Sin embargo, como es frecuen-tado mayormente por ex-tranjeros, paradójicamente el plato más pedido es el bi-fe de chorizo. De todas ma-neras, siempre se ofrece con alguna particularidad, con algún toque distintivo. Algu-nos de los platos destacados de la carta son el “Guadalu-pe baby-back ribs” (costilla de cerdo ahumada y baña-da con salsa barbacoa, asa-da a la leña y acompañada con papas fritas y ensalada coleslaw ), “Brickel beef back ribs” (doble costilla de cerdo asada a la leña , con ensalada coleslaw) y también es muy

solicitada la “Caesar’s salad” (lechuga romana fresca, queso parmesano, crouto-nes y aderezo Caesar). En este local no ofrecemos de-sayuno, pero en el resto de la cadena sí”.

Insumos: “Tratamos de mantener la calidad bus-cando los mejores pro-veedores”.

Chef y trayectoria: “Cada local tiene su propio ge-rente de Cocina. Y Santia-go Muzzio es el chef eje-

Tucson

Estilo americano en Recoleta

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Nombre del establecimiento: Tucson.Domicilio: Azcuénaga 2501 (terraza del Buenos Aires Design), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

“Este local opera fundamentalmente con turistas y gente de la zona, todos mayores de 30 años.” (García Canteli)


m [mercado & tendencias] /estrenos

cutivo; va recorriendo to-das las cadenas para que los platos y la calidad sean estándar. Trabaja con no-sotros desde hace 10 años”.

PROVEEDORES:Alimentos: Blanca Luna, mayoristanet.com, Pesce, Mc Cain, Oyambre, Heinz, entre otros.Bebidas: Quilmes, Pepsi.Vajilla y cristalería: Geo Bazar.Televisores: Philips.Aire acondicionado: per-tenece a un sistema cen-tral del complejo Buenos Aires Design.

Elemento diferenciador: “La parrilla a gas. Nadie la tiene, ya que fue crea-da por el propietario de la cadena. Los boxes son otro

elemento distintivo, así como la cocina a la vista y la música, que solo suena en inglés”.

Estacionamiento: “No disponemos de estaciona-miento propio, aunque sí lo tiene el complejo”.

Valet parking: “No”.

Herramientas de Marke-ting: “Contamos con una página web, hacemos en-cuestas de satisfacción al cliente, y tenemos un 0800 para reservas y también llevamos a cabo acciones con diversas empresas”.

Página web: www.tuc-sonrestaurante.com

Inconvenientes detecta-dos: “Al tratarse de una ca-dena y no ser este el primer

restaurante, se tuvieron en cuenta muchos aspectos. De modo que no hubo mu-chos imprevistos”.

Proyección: “La idea es seguir abriendo locales en el interior y el exterior, bá-sicamente en Centroamé-rica: Panamá, Costa Ri-ca, Honduras, Nicaragua, Guatemala y Puerto Rico, entre otros”.Cabe mencionar que Tuc-son cuenta con seis locales en Argentina -los que su-man más de 1.000 cubier-tos- y uno en El Salvador.

Entre sus estrategias de crecimiento para 2011 se encuentra el proyecto de apertura de una sede en Rosario.

Balance de operaciones: “El restaurante se mantie-ne. No se tira manteca al techo pero funciona bien.

Tratamos de ubicar los lo-cales en lugares estratégi-cos, de gran tráfico -en es-te caso por la puerta de es-te local pasan de 8 a 10 mil personas por mes-, man-teniendo una coherencia tanto en la ambientación como en el servicio y la oferta gastronómica”.

Viene de pág. 8

“No se tira manteca al techo pero funciona bien. Tratamos de ubicar los locales en lugares estratégicos.” (García Canteli)

El restaurante tiene capacidad para 110 cubiertos, y más de 80 en la parte exterior.



El Hilton Health Club incorporó tres nuevas

propuestas en materia de entrenamiento cardiovas-cular con pantalla touchs-creen, conexión para Ipod y sistema computarizado de rutinas.

La primera es el elíptico “Synchro”, diseñado para tonificar y mejorar la elas-ticidad de los músculos y brindar flexibilidad en las articulaciones. Mejora la coordinación y el equili-brio de los deportistas a tra-vés del programa cardio-vascular “Total Body”.

En tanto, “Crossover” trabaja músculos que no suelen ejercitarse con equipos tradicionales.

Finalmente, “Vario” per-mite realizar diversos ejer-cicios, brindando la opor-tunidad de determinar el movimiento y la longitud de paso para cada rutina.

Estas incorporaciones

se suman a un fitness cen-ter equipado con tecnolo-gía TGS Technogym, que permite un seguimiento computarizado de rutinas y registros estadísticos del rendimiento físico.

Última tecnología para entrenamiento

Desarrollos de Lynch Cocinas en Santa Fe

Lynch Cocinas fue pro-veedor del layout de las

áreas de Cocina y Come-dor de la sede de la empre-sa Sancor Seguros en San-ta Fe. Se trata de un espa-cio diseñado para atender diariamente una dotación de 55 a 100 personas. Den-tro del equipamiento se destaca un horno mix va-por que permite la cocción con baja merma de pro-ductos, desde papas fritas hasta alimentos hervidos dentro del mismo horno.

Todos los equipos son alimentados eléctrica-mente, lo que reduce el monto de inversión y los costos de operación.

Además, al tratarse de equipos eléctricos se mini-mizan los requerimientos de extracciones de vahos.Estas características per-miten cumplir con normas de sustentabilidad.

Cabe destacar que esta obra de 15 mil m² deman-dó una inversión de $ 15 millones.

Sancor Seguros confió en Lynch para equipar sus instalaciones.



La crisis f inanciera mundial cambió las

reglas de consumo. Ac-tualmente el cliente es más exigente e informado, el mercado es más competi-tivo y hay menores márge-nes de ganancia. Y peque-ños errores de cálculo rei-terados pueden constituir-se en la diferencia entre generar ganancias, subsis-tir o bajar la persiana.

La correcta fijación de precios en gastronomía permite hacer frente a es-te nuevo panorama. Una tarea que deben tomar a su cargo los propietarios, gerentes, responsables del área o un grupo interdis-ciplinario dentro del esta-blecimiento.

Más aun, cada local de-be contar con un respon-sable de la elaboración del menú, costeo de platos y fijación del precio de ven-ta y, posteriormente, dis-tribución de los ingresos, lo que permitirá mantener los costos dentro de pará-metros rentables.

EL ANALISIS DE LA DEMANDA.

La cor recta asignación de precios en gastrono-mía es una de las claves pa-ra una gestión exitosa del negocio, ya que represen-ta una referencia para los consumidores, quienes al final del servicio expresa-rán su pensamiento en re-lación con lo que pagaron. Por tal motivo, su determi-nación es compleja. Si bien el objetivo principal es que el negocio sea rentable, también hay que tener en cuenta la satisfacción de los “socios internos” o clientes.

En esta tarea hay mu-cho por hacer puertas adentro de un local. No obstante, se debe comple-mentar con un exhaustivo estudio de mercado, es de-cir de la demanda a la que se dirige el establecimien-to y de la competencia.

Para analizar la prime-ra variable existen tres ca-tegorías: la demanda pue-de ser cercana, interme-dia o lejana. Por ejemplo, un restaurante emplaza-do en una gran ciudad tie-ne su demanda en las ofi-cinas que hay a su alrede-dor, principalmente a la hora del almuerzo. Para es-tos locales existe un pre-cio estándar relacionado con el poder adquisitivo de los clientes usuales y con la competencia, que suele ser amplia. Si bien se trata de una demanda cautiva, se pueden utilizar estrate-gias para fidelizarla.

La demanda interme-

dia es aquella que exige un desplazamiento, permite ofrecer productos y servi-cios a un precio determina-do y, como contrapartida, un abanico amplio de es-pecialidades. Tal es el caso de los polos gastronómicos que en la Ciudad Autóno-ma de Buenos Aires cons-tituyen Palermo, Puerto Madero o Las Cañitas, en-tre otros. Allí se ofrecen sa-bores autóctonos, étnicos o que combinan la oferta gastronómica con la cul-tural. En este caso la com-petencia se basa más en el producto que en el precio.

Por último, la demanda puede ser lejana. De todos

modos el cliente se trasla-da porque allí encuentra un establecimiento que está bien posicionado en el mercado. El costo en estos casos no es deter-minante; se puede pagar un precio alto si la oferta lo amerita. El caso para-digmático de esta situa-ción lo constituye ElBu-lli en España, que recibe comensales de todo el or-be. La competencia solo es importante si presen-ta una alternativa similar.

Esta clasificación per-mite comprender que no hay precios altos o bajos sino clientes dispuestos a pagarlos y productos/ser-

vicios que satisfacen sus expectativas.

EL ANALISIS DEL ENTORNO.

Continuando con una mirada exógena, cabe destacar que existen po-líticas para la fijación de precios que varían según las características de la de-manda y de la competen-cia. Se trata de siete estra-tegias que pueden ser úti-les para casos puntuales e incluso pueden alternar-se según la estacionali-dad o los cambios en el mercado:

1. La competencia pue-de ser una referencia para

Fijación de precios

Técnicas para afinar el lápiz

Asignarle un precio a cada plato implica terminar de

delinear la oferta que se le hará al cliente. Una tarea en la

que existe una premisa básica: “cada local es un mundo”,

con sus propios costos fijos y variables, materias primas,

personal, diseño de menú y mercado en el que está

inserto. Cada uno de estos aspectos debe analizarse en

detalle con un claro objetivo: el negocio debe ser rentable

hoy y en el largo plazo.

Por Mariela Onorato <[email protected]>


la fijación de precios, aun-que nunca es el factor de-terminante. Cuando se la analiza hay que tener en cuenta los precios medios a nivel general y en el en-torno más cercano. De es-ta forma, se puede obtener un valor promedio aproxi-mado que puede servir de punto de partida o de comparación.

2. Los clientes desarro-llan expectativas cuan-do acuden a un estable-cimiento y definen valo-res por los que están dis-puestos a pagar más. Un café puede costar $ 6 o más de $ 10 en función del servicio que lo acom-paña. Aun siendo una in-fusión, el precio lo deter-mina el valor agregado: atención, limpieza, am-bientación y vajilla, entre otros. El cliente no siem-pre compra lo que es más barato sino lo que le brin-da mayor satisfacción.

3. Algunos locales tra-tan de competir reducien-do los precios con el fin de llamar la atención y lograr una demanda más rápida. Dentro de la gastronomía existen dos actores que pueden apostar por esta estrategia: los fast food o los proveedores de mate-rias primas que incursio-nan en el sector porque tienen asegurados costos más bajos.

4. El prestigio de deter-minados establecimien-tos o de las personas que lo identifican permiten definir precios elevados, dirigidos a un segmento de mercado bien defini-do. Existe un nicho dis-puesto a pagar un valor más elevado porque el va-lor agregado del lugar lo justifica. Un claro ejem-plo en Buenos Aires es La Bourgogne y las creacio-nes de su chef Jean Paul Bondoux.

5. Cuando el segmento del mercado al que se di-rige un local es poco sen-sible al precio. Tal es el ca-so de restaurantes empla-zados en zonas turísticas alejadas de donde se con-grega la mayor oferta y de-manda. Algunos referen-tes son los restaurantes exclusivos emplazados en el bosque de Cariló. Estos

se nutren de quienes des-cansan en esta zona y eli-gen cenar o almorzar en lugares cercanos.

6. La promoción es una de las estrategias predilec-tas de los fast food. Aun-que algunos restaurantes las adoptan para los fines de semana, anunciándo-las en los medios de co-municación.

7. La aplicación del “Precio psicológico” trata de convencer al consumi-dor de que va a pagar me-nos de lo que cree. En es-tos casos se utilizan cifras no redondeadas, se cons-truye el precio en par-tes (guarniciones aparte, por ejemplo) o se agregan productos suplementarios (vino, café o postre).

PRINCIPIO ESTRATEGICO DEL MENU.

En un análisis puertas adentro de un local, Fer-nando Salas, director de FS Consultores, utiliza el concepto del Principio Es-tratégico del Menú. Este último ayuda a establecer precios razonables en tér-minos de margen bruto, ganancia bruta o contribu-ción marginal. Está basa-do en el estudio del aporte monetario de cada plato a la Contribución Marginal Total (CMT) y la aceptación por parte de los clientes.

La metodología de aná-lisis que propone Salas se divide en cuatro pasos (cabe aclarar que antes de comenzar a transitar este análisis es necesario agru-par los platos por familia; entrada, plato principal, postres y bebidas):

1. Recopilar informa-ción: precio de venta ac-tual del plato, del costo di-recto y cantidad de unida-des vendidas de cada uno.

2. Calcular tres varia-bles de análisis. En primer lugar se encuentra el cál-culo del aporte de los pla-tos a la Contribución Mar-ginal Unitaria. Éste se ob-tiene restando al precio de venta el costo de ali-mentos y/o bebidas. En segundo lugar, se calcula el número de platos ven-didos en porcentajes, di-vidiendo la cantidad ven-dida por la cantidad total de la familia a la que per-

tenece. En tercer lugar, se calcula el aporte a la Con-tribución Marginal de la familia a la que pertene-ce el plato.

3. Cálculo de los pun-tos de referencia: en el de-sarrollo del principio es-tratégico del menú estos

ayudan a determinar si un plato contribuye más o menos al éxito del mismo. Un punto de referencia es la aceptación de los pla-tos por parte de los clien-

tes. ¿Cómo se obtiene? To-mando el 70% de la popu-laridad media de los platos de la familia. Si dentro de

La crisis financiera mundial cambió las reglas de consumo.


“La crisis financiera mundial cambió las reglas de consumo. Actualmente el cliente es más exigente e informado, el mercado es más competitivo y hay menores márgenes de ganancia. Y pequeños errores de cálculo reiterados pueden constituirse en la diferencia entre generar ganancias, subsistir o bajar la persiana.”


su grupo hay cuatro pla-tos, cada uno tiene el 25%. El cálculo que debe hacer-se es 25% x 70%= 17,5%. To-do plato cuya participación en la venta real de la fami-lia sea superior a este por-centaje, contribuye de ma-nera significativa a la bue-na marcha del menú. El se-gundo punto de referencia es la contribución de cada plato al margen bruto y se obtiene dividiendo la Con-tribución Marginal Total (CMT) de la familia por la cantidad de platos vendi-dos. (Ver Fórmula 1)

4. Una vez realizados todos los cálculos de los pasos 1, 2 y 3 se analiza ca-da plato y se le asigna una de las cuatro categorías ya mencionadas.

A partir de este análi-sis se pueden crear las si-guientes categorías para distintos tipos de platos: Estrella, Gato Montés, Pe-

rro y Vaca Lechera.• El plato Estrella apor-

ta una fuerte popularidad y una relevante contribu-ción al margen bruto. La estrategia a implementar para estos casos es pri-vilegiarlos en el menú. Si sus costos suben sería ideal mantener el mismo margen de contribución aumentando los precios. Por otra parte, debe pres-tarse una esmerada aten-ción para que no decaiga la calidad de los mismos.

• Los Gato Montés cuentan con una buena popularidad pero su apor-te a la contribución mar-ginal es bajo. Para mejorar esta situación, una alter-nativa es aumentar el pre-cio moderadamente y su-marle valor agregado, co-mo podría ser una guarni-ción o decoración atracti-va. Otra opción es revisar los costos directos del pla-to y recorrer la cadena de optimización de produc-

ción tratando de reducir el valor de compra, mejo-rando el almacenamiento, reduciendo desperdicios y cumpliendo estrictamen-te con la receta estándar.

La tercera categoría son los platos Vaca Leche-ra, de débil popularidad y buen aporte a la contribu-ción marginal. A estos hay que promocionarlos has-ta convertirlos en Estrella, ofrecerlos en las sugeren-cias e instruyendo al per-sonal para que los reco-mienden.

Finalmente, el plato Pe-rro (con baja popularidad y bajo aporte a la CMT) de-bería eliminarse del me-nú, excepto en los casos en que sea lo distintivo del establecimiento.

UN ANALISIS EXHAUSTIVO.

Por su parte, Jorge Ra-mallo, director de Food Service Consulting, ex-plicó que “existen dife-

rentes métodos de asig-nación de precios, pero el más preciso y profesio-nal consiste en una larga y compleja serie de pasos, como seleccionar el me-nú, adecuarlo al target al cual se apunta, verificar que los platos sean reali-zables dentro de los tiem-pos que maneja un res-taurante, calcular el exac-to rendimiento de cada producto, elaborar una planilla de costos de ca-da plato y aplicar fórmu-las para calcular el coefi-ciente de costo de la ma-teria prima”.

Su planteo demanda un trabajo exhaustivo dentro del propio nego-cio antes de fijar los pre-cios. “Una vez determi-nada la oferta de un local, hay que realizar un estu-dio muy detallado sobre los platos para confeccio-nar la receta real, verifi-cando el valor que pierde cada alimento en el pro-

ceso de elaboración. Des-de que se compran hasta que llegan al plato, todos los alimentos sufren pér-didas, tanto en volumen como en peso, y existen tablas que las cuantifican.

Viene de pág. 15


“Para realizar incrementos deben tenerse en cuenta las oportunidades: cambio de temporada y/o variantes del menú, después de las vacaciones del establecimiento, cuando se cambia el nombre del plato o cuando se efectúan pequeños aumentos o redondeos en el menú en general.” (Fernando Salas)


Las carnes pierden alrede-dedor del 30% y los pes-cados, del 40%. Solo lue-go de precisar los facto-res de pérdida se puede determinar cuánto cues-ta un lomo de 200 gr. co-cido y emplatado, que es lo que se ofrece al clien-te. Estas pérdidas hay que tenerlas en cuenta porque si no se las cobra al clien-te, la paga la rentabilidad del negocio. La determi-nación de estos factores de pérdida debe hacerse con cada materia prima que se utilice, para luego

elaborar una tabla propia. En cada plato y con cada producto hay que hacer el mismo trabajo; un pro-ceso imprescindible pe-ro que puede llevar varios meses”, explicó.

ESTIMACION DE COSTOS.

La ficha de costo de ca-da plato, con los datos fide-dignos de lo que cuesta ca-da ingrediente, es una pri-mera etapa que incluye so-lo el valor de la mercadería, pero hay otros costos que también deben tenerse en cuenta. Generalmente se los denomina “costos ocul-

tos” aunque se trate de in-versiones importantes, que también hay que evaluar a la hora de fijar precios. A modo de ejemplo, se pue-de citar el cambio de mo-biliario o una inversión en publicidad.

Asimismo, deben te-nerse en cuenta los erro-res que se cometen al rea-lizarse las compras. Pedir de más puede incremen-tar los costos de financia-ción, mantenimiento o pérdida de la mercadería; mientras que comprar de menos implica salir a la búsqueda de mercadería a último momento y pa-gar de más.

Para corregir ambas si-tuaciones es conveniente contar con un sistema de compras que contempla la receta estándar y las esta-

dísticas de movimientos de platos.

A los costos ocultos también se suman otros que los empresarios tie-nen muy presente, como servicios, impuestos y pa-go al personal.

Para conocer los costos torales de un estableci-miento Ramallo propone una fórmula (ver Fórmu-la 2), la cual arroja un por-centaje menor a 1. En el

caso de que sea 0,70 sig-nifica que se utilizó el 70% del capital. Del 100% que implican los ingresos, el 70% se estará empleando para costos y el 30% para la mercadería. Tal como se ve en la fórmula, allí es-tá incluida la utilidad que arroja el negocio.

Viene de pág. 16

Por Jorge Ramallo

TERMINOS Y FORMULAS BASICAS

1. Costos: el costo es el gasto económico que representa la fabri-cación de un producto o la prestación de un servicio. Determinar el costo de producción es una de la bases para establecer el precio de venta al público.2. Receta estándar: la receta estándar es la fórmula que incluye todos los ingredientes y materias primas que componen un plato, incluso los condimentos y la decoración. Por lo tanto constituye la base principal para la detección de los costos de la materia prima. Teniendo como información la cantidad de platos vendidos de cada especialidad y la conformación de los mismos en su materia prima, podremos determinar la cantidad total consumida.3. Factor de corrección: es un porcentaje que se determina para corregir las variaciones que se producen en el proceso de elabora-ción de las materias primas, desde su compra hasta su terminación y presentación al comensal.En este proceso gran cantidad de alimentos sufren variaciones en su peso y volumen, generados por el proceso de limpieza y altera-ciones en el proceso de cocción. Está variación debe analizarse en cada caso y dejarla asentada. 4. Estado de resultado: es la información obtenida a partir del análisis de las operaciones. Presenta la situación financiera de una empresa a una fecha determinada, tomando como parámetro los ingresos y gastos efectuados. Estos datos sirven como base para determinar el punto de equilibrio.5. Punto de equilibrio: es el momento en el que las ventas se igualan a los costos. Entonces un aumento en el nivel de ventas por encima de este nivel tendrá un beneficio positivo. El análisis de este punto es fundamental para evaluar el negocio. Para dar con él se debe elaborar un plan de cuentas (estado de resultado) y determinar los costos fijos (aquellos que permanecen constantes, independien-temente de la producción o las ventas) y variables (fluctúan en proporción a las ventas).Este cálculo es útil al comienzo de un proyecto para conocer el nivel mínimo de ventas que generarán beneficios y permitirán recuperar la inversión.

6. Fórmula para la fijación de precios: este sistema de fijación de precios se basa en la asignación de mayores precios para aquellos platos que están conformados en materias primas de alto valor. Para su desarrollo primero deben establecerse recetas estándares y costearlas; luego determinar el Punto de Equilibrio. Con esta in-formación se puede acceder al Precio Mínimo de Venta: primero se calcula el porcentaje de incidencia del Costo de la Mercadería Vendida (CMV) mediante la siguiente fórmula.

En segundo lugar se determina el precio mínimo de venta (PMV):

Finalmente, se confecciona una tabla de fijación de precios para todos los platos del menú.

Fórmula 1

Fórmula 2

Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/fi jaciondeprecios



Como en un acto de rei-vindicación al funda-

dor del Partido Justicia-lista, ya son cuatro los es-tablecimientos gastronó-micos que homenajean a Juan Domingo Perón; tres en la Ciudad Autóno-ma de Buenos Aires y uno en La Plata.

El nombre y la ambien-tación de los locales van de la mano con la ideo-logía política. E incluso la música y la carta: no hay día en que no suene la marcha peronista o que no se encienda el fuego para preparar el ya clásico ¡”asado al parquet”!

EL GENERAL.“Los muchachos pe-

ronistas/todos unidos tr iunfaremos/y como siempre daremos/un gri-to de corazón: ¡viva Pe-rón! ¡viva Perón!” Con co-ros de los comensales, to-dos los días a la mediano-che la marcha peronista suena como un himno en El General. “También sue-na otras tres veces al día. Sucede que acá traen de sorpresa a muchos agasa-jados, con los ojos tapados, y nos piden que les pase-mos la marcha en el mo-mento del ingreso”, co-mentó Luis Peralta, pre-

sidente de la cooperativa de trabajo del restaurante. Y añadió: “Quienes visi-tan el establecimiento re-viven las fuertes pasiones que se desataron durante el esplendor del primer pe-ronismo, reflejadas en fo-tografías e imágenes de la época, cuadros y objetos únicos pertenecientes al matrimonio presidencial, así como banderas y libros originales, e incluso docu-mentos históricos”.

El General -declarado lugar de encuentro político y cultural por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Ai-res- está ubicado en el ba-

rrio porteño de Monserrat (Belgrano 350). Ocupa un edificio histórico que per-teneció a la antigua basíli-ca del Santísimo Rosario y Santo Domingo.

Allí, además de las pie-zas de colección, se desta-can el mobiliario, las anti-guas arañas de bronce, las escaleras de madera y las paredes revestidas en ro-ble de Eslovenia.

“En 2005 decidimos crear un lugar de encuen-tro para reuniones políti-cas. Primero fue un café, al que después se le fueron sumando servicios hasta llegar a ser un muy buen restaurante”, relató Peralta, quien comentó que “aún sigue siendo lugar de re-unión de políticos, estu-diantes y agrupaciones sindicales, además de los cotidianos clientes de pa-so. Incluso hay gente que viene desde lejos para co-nocer el establecimiento.

Y también recibimos mu-chos extranjeros”.

El General tiene capa-cidad para 200 personas sentadas, y para 500 en el caso de cócteles. “La ofer-ta gastronómica es de pri-mer nivel; no tiene nada que envidiarle a los res-taurantes de Puerto Made-ro. Tenemos parrilla, ma-

Gastronomía y política

“El General”, “Un café con Perón”, “Juan Domingo Resto Bar” y “Perón Perón” son los pioneros de una nueva tendencia en establecimientos gastronómicos que reivindican al fundador del Partido Justicialista. La marcha peronista y la “parrilla al parquet” son algunos de los clásicos de estos locales, frecuentados tanto por ministros, funcionarios, voceros y militantes como por turistas extranjeros y curiosos.

Por Julia Mateo <[email protected]>

“La oferta gastronómica es de primer nivel; no tiene nada que envidiarle a los restaurantes de Puerto Madero. Tenemos parrilla, mariscos, pescados, platos criollos... También ofrecemos servicio de catering.” (Luis Peralta, El General)

Lorenzo Pepe toma “Un Café con Perón”.

Los muchachos peronistas


riscos, pescados, platos criollos... También ofrece-mos servicio de catering, tanto para reuniones den-tro del restaurante como para las del Estado.”

Tal como mencionó Peralta, la oferta gastro-nómica es amplia y cos-mopolita. En la carta so-bresalen cuatro especiali-dades de la casa:

• Parrilla al parquet: “La incluimos en alusión a los comentarios de los gorilas, cuando criticaban porque Perón le daba viviendas a los humildes”, sentenció Peralta.

• Pastel de papas: “Era el plato preferido del Gene-ral; lo elaboramos tal cual lo hacía su cocinero par-ticular. Se presenta en una vasija de barro y a la gente le encanta”.

• Copa del General: “Es un postre para compartir, con tres sabores de hela-do, nueces, obleas y cho-colate”.

• Bife de chorizo del Ge-neral: “Se sirve con una reducción de malbec, ro-mero, tomate y papitas noisette”.

Cabe mencionar que en El General se realizan eventos a salón cerrado y que cuenta con un sec-tor VIP.

“Este no es un lugar ca-ro; los precios son acce-sibles, bien de compañe-ros”, dijo Peralta, y con-cluyó: “El General es ad-ministrado y atendido por sus trabajadores desde 2009, empeñándose dia-riamente en brindar dia-riamente el más destaca-do servicio en gastrono-mía, de la misma mane-ra en que hubiesen sido agasajados Perón y Evita si aún vivieran”.

UN CAFE CON PERON.“Abrimos el 17 de octu-

bre de 2010, en un home-naje a quien fuera el je-fe político, popular y de masas”, dijo Lorenzo Pe-pe, diputado de la Nación (m.c.) y secretario general ad honorem del Instituto Nacional Juan Domin-go Perón de Estudios e Investigaciones Históri-cas, Sociales y Políticas, quien está a cargo de Un Café con Perón, empla-

zado en la casa de Austria 2601, la que formara parte de la residencia presiden-cial (Palacio Unzué) don-de vivieron Evita y Perón desde 1946 hasta la caída de su gobierno, en sep-tiembre de 1955.

“Después de años de gestiones pudimos co-menzar con la puesta en marcha de un proyecto, que parecía un sueño im-posible: crear un bar te-mático sobre Perón. Pero acá rompemos con el ca-non general de los estable-cimientos que homena-jean al General. Los otros son restaurantes; dan de comer y cobran lo que la carta indica. Sin embargo, ofrecemos uno de los me-jores cafés por solo $ 6. Sal-vamos el costo, porque es-te es un bar para otra cosa. Acá hay lugar para la nos-talgia, para los recuerdos... Aunque también recibi-mos a muchos turistas no es un negocio gastronó-mico ni nos interesa ser-lo. Buscamos autofinan-ciarnos y sostener al per-sonal”, señaló Pepe.

La casa fue restaura-da completamente. Se re-mozaron los pisos origi-nales de damero, se lustró la madera de la boiserie, se repararon las puertas y se reconstruyeron los frisos y la carpintería.

Así, hoy se puede rea-lizar un recorrido históri-co, con fotos originales de época, muestras temáti-cas y objetos museológi-cos expuestos en vitrinas. También funciona un mi-crocine, donde se proyec-tan documentales referidos a la historia del peronismo.

Asimismo, hay compu-tadores con acceso a In-ternet. Se pueden adqui-rir libros, videos, posters y souvenirs. Y, por supues-to, se puede tomar un ca-fé con Perón: en una me-sa ubicada en el centro del salón se colocó una repro-ducción de cuerpo ente-ro y tamaño real. “Ade-más, todas las sillas tie-nen nombres de compa-ñeras y compañeros fa-llecidos que fueron fun-dadores del peronismo”, agregó Pepe.

La oferta gastronómica es simple: cafetería, sánd-

wiches de miga, tostados y pizzetas. Aunque tam-bién se pueden solicitar servicios de catering, ya que en el café se realizan eventos, en general liga-dos a la política.

JUAN DOMINGO RESTO BAR.

“La idea surgió a partir de nuestra militancia en el partido, ya que formamos parte de una agrupación y hace tiempo que quería-mos desarrollar un espa-cio cultural. De esa mane-ra creamos el Pasaje de la Concordia Centro Cultu-ral, dentro del cual se en-cuentra el establecimien-to”, explicó José Pablo La-menza, socio gerente de Juan Domingo Resto Bar, la novedosa propuesta te-mática de La Plata. Y agre-gó: “Conseguimos dos ca-sas centenarias abando-nadas, las recuperamos y las convertimos en un lu-gar donde se aceptan todo tipo de expresiones artísti-cas y culturales, entre ellas la gastronomía”.

Sin embargo, ninguno de los propulsores de la idea tenía experiencia en el rubro: “Un chef conocido nos fue asesorando, y co-mo preguntando se llega a Roma, acá estamos. La res-puesta por parte del públi-co fue muy buena; los co-mensales hacen de cuen-ta que van a almorzar o ce-nar a la casa de la abuela”.

En el fondo del resto bar hay un patio con un vie-jo laurel, y una calle cen-tral iluminada con farolas. Allí se construyó una pa-red húmeda que desago-ta en una fuente, donde se colocó un mural con la re-producción de la foto his-tórica de la Plaza de Mayo que rememora el 17 de oc-tubre de 1945.

En tanto, en el interior prevalece la iconografía del Justicialismo, con fo-tos de Perón, los aconte-cimientos de la época, las relaciones con Juan Ma-nuel Fangio, Carlos Gar-del y líderes políticos.

Si bien la gastrono-mía es tradicional -pastas, carnes rojas, aves y pes-cados-, se puede pedir el “Risotto Puerta de Hierro” (con hongos y verduras),

la “Copa Mi General” (fru-tas y helado) y el infaltable pastel de papas.

Juan Domingo Resto Bar abre todos los días de 9 a 15 y de 18 a 2, y el costo por persona ronda los $ 70, dependiendo de la bebida.

PERON PERON.En pleno Palermo Ho-

llywood el escudo del Par-tido Peronista se luce en la puerta de calle de Pe-rón Perón, el restaurante de moda entre los kirchne-ristas que, paradójicamen-te, en los 80 fue una uni-dad básica. Ministros, fun-cionarios, voceros y mili-tantes son habitués de este establecimiento, que en su carta ofrece platos tales co-mo “Al Pocho lo que es del Pocho” (ensalada Caesar), varias “especialidades al parquet” y “cabecita negra” (mousse de chocolate).

Objetos de la década del 50 y graffitis con la leyenda “Fuerza Cristina” forman parte de la decoración del establecimiento. También

hay un mural con la figu-ra del ex presidente cari-caturizado como El Etern-auta, pintado por militan-tes de La Cámpora. Velas y flores rodean un retrato de Evita. También estampitas de santos e incluso de Nés-tor Kirchner.

Como sutil detalle, en una de sus paredes se ex-hibe un reloj detenido a las 20.25, hora en que “Evi-ta pasó a la inmortalidad”.

Y todas las noches a las 22.30 se escucha la voz en off del periodista Alejan-dro Apo, quien recita un poema sobre “el jefe y la capitana” que culmina con un “¡Viva Perón, carajo!”, seguido por la marcha pe-ronista. Como bonus track se emiten extractos de dis-cursos de Perón y Evita. Y dos pantallas gigantes transmiten “Sinfonía de un sentimiento”, la película de Leonardo Favio.

El General es administrado y atendido por sus trabajadores.

El artista argentino Helmut Ditsch presentó su flamante vino “El Justicialista”, una creación surgida del viñedo que posee en Mendoza y que tiene un precio sugerido de venta al público de $ 17 (en coincidencia con la fecha del “Día de la Leal-tad”). “Este vino nació de una idea junto a mi hermano Her-bert mientras participábamos de un encuentro en la agrupación Oesterheld. Allí decidimos hacer un vino peronista, en el sentido cultural de la palabra, porque el peronismo es un movimiento social y cultural; representa una filosofía de vida y de pensa-miento”, afirmó Ditsch, y aña-dió: “Acorde a nuestra filosofía creativa quisimos hacer un producto de muy alto nivel pero de precio sumamente accesible. Es un vino fino y popular, y estamos demostrando que una cosa no excluye a la otra”.

EL VINO PERONISTA

El lanzamiento de El Justicia-lista tuvo lugar en Perón Perón.

Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/restaurantesypolitica


[columna]

El éxito comercial de una empresa depende

de vender lo que el cliente necesita comprar, y brin-dárselo tal como él lo de-sea. Concretamente, se tra-ta de conocer las necesida-des, deseos, expectativas y tendencias de consumo.

Para ello es necesario establecer un método sis-temático y sencillo de apli-car. El objetivo es colocarse en sus zapatos y observar la realidad a través sus ojos.

El conocimiento ex-haustivo de los clientes es una ventaja competitiva que permite a la empre-sa enfocar con más cla-ridad las decisiones fren-te a las oportunidades del mercado.

Lo más importante que se debe comprender en

el gerenciamiento de los servicios es que el cliente es nuestro activo más va-lioso; si no nos compran los otros activos no tiene ningún valor.

Otro aspecto a conside-rar es que la propiedad de los clientes es solamen-te temporal. Es necesario tener en cuenta que siem-pre habrá competidores que estarán interesados en apropiarse de ellos.

Cuando nos referimos a la calidad de servicio es útil considerar el concepto de momento de la verdad. Esta frase fue acuñada por Jan Carlzon, presidente de la SAS (Scandinavian Air-lines System), para mo-tivar a sus empleados en una época en que la aero-línea estaba en crisis. Los convenció de que cada contacto entre un cliente y cualquier empleado de la aerolínea constituía un momento de la verdad. Es en estos breves contactos

o encuentros en los que el cliente toma una deter-minación acerca de la ca-lidad del producto/servi-cio ofrecido.

Un momento de la ver-dad es ese preciso instante en el que el cliente se po-ne en contacto con nues-tro negocio y se forma una opinión acerca de la cali-dad del servicio, hacién-dola extensiva a la cali-dad del producto/servi-cio básico.

Por lo tanto, es impor-tante preguntarse cuántos momentos de la verdad se

presentan. Esto varía se-gún cada empresa. Aun-que, independientemen-te de la cantidad, cada una se debe manejar hacia un resultado positivo de al-to nivel de calidad para el cliente con el objetivo de lograr su lealtad.

Podemos analizar algu-nas de las características del momento de la verdad:

• No es positivo o ne-gativo en sí mismo, sino que de acuerdo a la forma en que se maneje ese en-cuentro se convierte en una experiencia positiva o negativa.

•No significa necesa-riamente contacto huma-no. Pueden ser, por ejem-plo, las condiciones edi-licias, la iluminación, en-tre otros aspectos. Es fun-damental cuidar el man-tenimiento del contexto del servicio y que la infra-estructura de un negocio opere como un contex-to de servicio satisfacto-rio para el cliente, pero lo fundamental es el produc-to/servicio en sí mismo.

Para descubrir los dis-tintos momentos de la verdad de una empresa es

necesario el aporte de to-do el personal. En primer lugar se confecciona una lista de todos los encuen-tros breves que los clien-tes tienen con cualquier aspecto del negocio. Se-guramente la lista será ex-tensa, por lo tanto es con-veniente buscar una se-cuencia lógica y luego identificar las responsabi-lidades de cada empleado. De esta manera se diseña un Ciclo de Servicio.

El valor del mismo es que nos ayuda a organi-zar los momentos de la verdad, a mirar a través de los ojos del cliente y a ver el negocio desde el punto de vista de ellos. La técnica es sencilla y efectiva.

El siguiente aspecto es identificar los momentos de la verdad críticos, que son aquellos que si no se manejan positivamen-te con seguridad condu-cen a la insatisfacción del cliente. La importancia de su determinación se debe a que cuando estos fallan deben ser atendidos por el personal más califica-do para que los solucione rápidamente.

Los momentos de la verdadCada contacto entre un cliente y la empresa es un momento de la verdad. Y es en estos breves encuentros en los que el comprador toma una determinación acerca de la calidad del producto/servicio ofrecido.

“Un momento de la verdad es ese preciso instante en el que el cliente se pone en contacto con nuestro negocio y se forma una opinión acerca de la calidad del servicio.”

Por Marcelo Cristale,director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).<[email protected]>

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[actualidad]

Al acercarse estas elec-ciones, junto con otros

miembros del Comité Eje-cutivo consideramos que había que cambiar las au-toridades. Hubo quienes pensaban que no, que lo más conveniente era la continuidad. Pero forma-mos una nueva lista y por mayoría se determinó que había que renovar”, relató Pablo Goldszier, flaman-te presidente de la Aso-ciación de Hoteles de Tu-rismo de la República Ar-gentina (AHT), electo en el marco de la Asamblea Ge-neral Ordinaria para la re-moción de los cargos de la Comisión Directiva lleva-da a cabo días atrás en la sede social de la entidad. Y añadió: “Dentro de esta renovación logramos que la nueva CD tenga una re-presentatividad más am-plia, con una mayor can-tidad de cadenas”.

Así, cumpliendo con lo establecido por el estatuto, Goldszier (Meliá Buenos Aires e InterContinental Mendoza) fue electo pa-ra dirigir la entidad por los próximos dos años.

- ¿En qué se diferencian las propuestas de esta nueva CD?- La gente que participa en esta CD dividirá más las responsabilidades. No hay que concentrarlas en pocas sillas. Quienes tie-

nen una visión clara se dan cuenta de que nadie pue-de hacer todo. Sin ánimo de criticar a nadie, la idea pasa por ahí. Queremos un responsable en la AHT, un responsable en la CAT, que alguien atienda la relación con el Inprotur, lo mismo con las capacitaciones.

Si bien la Asociación tiene un presidente en su estructura, pretendemos que haya más gente res-ponsable, armar comisio-nes de trabajo que real-mente trabajen y asistan a todos los asociados, de manera de poder brindarle lo mejor a nuestra gente.

Hay que tener en cuenta que nosotros representa-mos la hotelería de alta ga-ma, que en cierta forma lle-va la delantera por obliga-ciones que toman con las cadenas internacionales.

- ¿Qué desafíos le repre-senta asumir este cargo?- Es una gran responsa-bilidad porque desde aquí se representan estableci-mientos ante diversos ac-tores, y son capitales de gran relevancia. Si nos dan la posibilidad de liderar la Asociación es porque vie-ron que todo el equipo tie-ne la capacidad para ha-cerlo, entiende cuáles son las necesidades y hacia dónde queremos ir. Es una continuidad de la tarea que uno hace en su vida. Siem-

pre fui responsable, me es-forcé y me preocupé pa-ra lograr los objetivos. De modo que asumirlas es al-go lógico y natural.

LAS URGENCIAS.- ¿La competencia des-leal es la mayor urgencia a resolver?- Urgencias hay muchas. El alquiler temporario de apartamentos a turistas es uno de ellos, ya que no cumplen con todos los re-querimientos que sí tiene que cumplir un hotel. Es-tamos trabajando en con-tacto con los gobiernos de la Ciudad y de las pro-vincias para corregir eso, porque no hablamos so-lamente de competencia desleal, sino de servicios y seguridad para el turista. Debería tener un marco le-gal, con todas las exigen-cias que corresponden.

Otros de los grandes temas son el tratamien-to de la basura y el ahorro de energía; habría que ver si no es más convenien-te facilitarles a los gran-des consumidores equi-pamientos de led que sub-vencionar actividades. Se podría consumir menos cambiando los equipos.

- ¿Qué sucede con los créditos a largo plazo?- Es otro gran tema. En Argentina la situación es complicada. Un desarrollo

hotelero no se hace y pone en marcha en poco tiem-po; sería fantástico si se lo-grara entender eso, sobre

todo teniendo en cuenta que se requieren muchos recursos humanos. Se le da trabajo a la gen-te y en lugar de estar pen-sando en cortar una calle o cómo hacer para llegar a fin de mes, pueden traba-jar en algo muy interesan-te, digno, que lo sigue ca-pacitando y protegiendo.

DESARROLLO E INVERSIONES.- ¿Cómo observa hoy al

“Hay una posibilidad de encontrarnos rápidamente con la Fehgra, la Uthgra y el Ministerio de Trabajo, como para ponerle luz a ese asunto.”

“No hay que concentrar las responsabilidades en pocas sillas”

Pablo Goldszier, presidente de la AHT

Pablo Goldszier fue elegido presidente de la AHT, en el marco de la Asamblea General Ordinaria para la renovación de los cargos de la Comisión Directiva. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, se refirió a los cambios que vendrán en la entidad, basados en una mayor división de responsabilidades y la transformación de las ideas. Asimismo, aseveró que intentará resolver el conflicto con la Fehgra y que apoyará la innovación de los estatutos en la CAT.

Por Gabriela Macoretta <[email protected]>

El resto de la CD quedó conformada de la siguiente manera: • Vicepresidente I: Diego González Bonorino (Sheraton Iguazú Resort & Spa). • Vicepresidente II: Carlos Montaldo (Australis Yene Hue). • Secretario: Daniel Manzella (Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires). • Prosecretario: Gabriela Ferrucci (Regente Palace Hotel). • Tesorero: Néstor Minervini (Village de las Pampas). • Protesorero: Daniel Juan (Sheraton Córdoba). • Vocales: Aldo Elías (Presidente), Carlos Gerbi (Aspen Towers), Cris-tian Delaporte (Francia), Gonzalo Novillo Saravia (Amerian Buenos Aires), Tony Peró (Marriott Plaza), Gastón Casoy (El Conquistador), Marteen Drenth (InterContinental Buenos Aires), Tilo Joos (Hilton Buenos Aires), Silvana Relats (Panamericano Buenos Aires), Valeria Nowotny (Sheraton Park Tower) y Alicia Besada (Kauyeken Hotel).

LA NUEVA COMISION DIRECTIVA


segmento de hoteles 4 y 5 estrellas en el país?- El crecimiento de los em-prendimientos en los últi-mos tiempos fue notable. No queda ninguna duda de que Argentina se vio beneficiada por diversos motivos: estar en un lugar con conflictos no tan du-ros como en otras partes del mundo, sin desastres naturales como lamenta-blemente sufrieron otros países… Además, tenemos un excelente ministro de Turismo y gente muy res-ponsable en el Inprotur. No es casualidad la canti-dad de congresos y even-tos que llegan al país. Hay mucha gente que está ha-ciendo todo lo posible para que a todos les vaya bien. A mí me pone muy con-tento cuando mis colegas tienen alta ocupación, por-que eso quiere decir que yo también la voy a tener. Es-te año también puede ser un muy bueno para Ar-gentina.

- ¿Qué pasó con las inver-siones en este segmento?- Yo creo que siguen cre-ciendo. Hay emprendi-mientos en marcha en va-rias provincias, de distin-tas características. Cuan-do la gente ve lo que pasa en el mundo se da cuen-ta de que los bienes tangi-bles, como por ejemplo los

hoteles, brindan la posibi-lidad de tener un bien in-mueble y que encima se puede tener un negocio. Eso llevó a que muchos inviertan en hotelería. Y por suerte está teniendo buenos resultados.

- ¿Predominan los capi-tales locales o los inter-nacionales?- Cuando en hotelería se habla de inversiones se mencionan las marcas: Hilton, Meliá o el que fue-ra. Pero normalmente son inversiones nacionales. Yo conozco una buena canti-dad de emprendimientos y diría que los más impor-tantes son de inversionis-tas locales que buscan una bandera para poder parti-cipar de una central de re-servas muy fuerte, o que se identifican con deter-minada marca y conside-ran que se van a posicio-nar mejor en un mercado. Puedo dar el ejemplo del InterContinental en Men-doza; lo que se hizo desde la empresa -una vez deli-neado el emprendimien-to- fue buscar una cadena que ayude a lograr el obje-tivo, que es ni más ni me-nos que la mayor ocupa-ción posible a la tarifa que corresponda.

- ¿Y cuál es la política ta-rifaria?

- Hoy en día en Argentina estamos teniendo un cre-cimiento de los costos en pesos, y las tarifas normal-mente están dolarizadas. Pero el tema es que hay que pensar que no se está solo en la ciudad, el país o el mundo. Hay eventos, y cuando una compañía tie-ne que organizarlos se fi-ja cuánto le cuesta hacer-lo en un lugar o en otro. Entonces, no se trata de ganar más o menos, sino que te podés quedar sin el evento y no por tus pa-res nacionales, sino tam-bién por la competencia mundial. Entonces, la ta-rifa no se puede fijar al li-bre albedrío.

Hace poco salió una promoción muy buena de Panamá, que por un even-to de determinadas no-ches te daban en centro de convenciones gratis. Es una forma de vender y ofrecer, pero la verdad es que se compite fuerte.

- En materia hotelera, ¿cómo ve a Argentina en comparación con otros países de la región?- En nuestro país hay ho-teles muy buenos. Por suerte en las provincias se fueron renovando. Hoy hay establecimientos de 4 y 5 estrellas en casi todas.

Pero hace poco en La Plata los recitales de U2 superaron todas las ex-pectativas y se notó que la ciudad no estaba prepa-rada con hotelería como para bancarse semejante cantidad de gente, que in-cluso colapsó la autopista.

Argentina está para se-guir creciendo y evolu-cionando bien. El tema es que todos nos demos cuenta.

CONFLICTOS Y ELECCIONES.- ¿Intentará resolver el conflicto con la Fehgra?- Hay una posibilidad de encontrarnos rápida-mente con la Fehgra, la Uthgra y el Ministerio de Trabajo, como para po-nerle luz al asunto. La ló-gica es que si tengo un emprendimiento 5 estre-llas que está liquidando por la AHT, el valor debe-ría ser similar que si se li-quida por otra entidad. Si una persona conmigo ga-na 100 y en la otra cuadra hay un hotel de las mis-

mas características, tam-bién debería ganar 100. Pero como somos gente grande se va a llegar a un feliz acuerdo y espero que sea a la brevedad.

- ¿Cuál es su posición respecto al pacto de alter-nancia en la presidencia de la CAT?- Nuestra lista se llama-ba ‘Renovación’; no solo creemos en que hay que renovar la gente sino tam-bién las ideas. (N. de la R.: al momento de la entre-vista aún no se habían llevado a cabo las elec-ciones).

- ¿La “Renovación” con-templaría también cam-bios en el estatuto?- Por supuesto. Hay que actualizarse. Es como si a esta altura alguien te dije-ra que solo se maneja con teléfonos fijos, viendo los millones de celulares que hay en el mundo. Insisto: hay que actualizarse.

“Nuestra lista en la AHT se llamaba “Renovación”; no solo creemos en que hay que renovar la gente sino también las ideas.”

Por otra parte, Pablo Goldszier informó que está prevista la apertura de nuevas filiales. Próximamente se está por inaugurar una en Mendoza: “Hay que tener en cuenta que después de Buenos Aires es la provincia que tiene más 5 estrellas. Está creciendo y tiene una buena frecuencia de vuelos desde Buenos Aires, e incluso internacionales”, señaló.

NUEVAS FILIALES

El 15 y 16 de marzo se llevó a cabo en Mar de las Pampas la 1º Reunión de Presidentes de Filiales 2011, primer encuentro de trabajo de la nueva Comisión Directiva de la AHT.En este espacio de diálogo se presentaron las nuevas propuestas de la comisión, la política de desarrollo de cada filial para este año, un análisis FOD A, proyectos para la incorporación de nuevos asociados y estrategias de comunicación, marketing y promoción, además de debatirse la agenda anual de capacitación y participación en ferias y eventos, y las inquietudes del sector. Asimismo, se concretó un encuentro con Ignacio Crotto, secretario de Turismo de la provincia de Buenos Aires, con quienes intercam-biaron propuestas y al que se interiorizó sobre las necesidades de los empresarios y el programa de hotelería sustentable que la entidad está llevando adelante.

1º REUNION DE PRESIDENTES DE FILIALES 2011

Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/pablogoldszier


[actualidad]

La Asamblea que el jue-ves pasado eligió a Os-

car Ghezzi -titular de la Fe-hgra- como presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT) es apenas la punta del iceberg de una serie de cambios profundos operados en la representa-ción privada del turismo y de otros que están por venir.

La forma y los fines de có-mo se retiró la “alfombra Ro-za” del palier de la CAT cuen-tan mucho más que el sim-ple desplazamiento de las apetencias de la Aaavyt y su titular -Ricardo Roza- por liderar la Cámara. A saber: por primera vez el Ministe-rio de Turismo de la Nación no ocultó su intervención en otras arenas instituciona-les del sector; drásticamen-te mutó el perfil de dirigentes privados avalado por el orga-

nismo; esta vez los empre-sarios no se pusieron colo-rados ni acusaron a la pren-sa por hablar de la injeren-cia pública sobre la vida ins-titucional privada; y en la faz interna se rompió el equili-bro de poder -no solo la al-ternancia- entre hoteleros-gastronómicos y agentes de viajes y se viene una reforma que promete ser mucho más que un retoque cosmético.

SINERGIA AL PALO.La elección de la CAT se

definió mucho antes de la Asamblea y no en la me-sa de la entidad, sino en la sala de reuniones del mi-nistro de Turismo, Enrique Meyer. La situación plan-teada entre las candidatu-ras de Ricardo Roza, am-parado en el “derecho na-tural” de ejercer el pacto de

alternancia; y la de Ghezzi, tras la cual se encolumna-ban quienes querían barrer con ese pacto-corsé y re-formar los estatutos; se de-cidió a favor del represen-tante hotelero-gastronó-mico tras un cónclave en el Ministerio de Turismo entre ambos postulantes y la pla-na mayor del Ministerio. Pe-ro aunque costó una fatigo-sa hora y media –la expresi-vidad de la foto lo atestigua- convencer a Roza de enco-lumnarse tras el liderazgo de Ghezzi y a Ghezzi de acep-tar a Roza como su segun-do, el acuerdo de unidad se selló y fue el propio organis-mo el que salió a hacerlo pú-blico, mientras la Aaavyt y la Fehgra “consensuaban” le-tra a letra un demorado co-municado.

¿Es la primera vez que el Ministerio interviene en la designación de las autorida-des de una entidad privada? Para nada, la actual gestión lo ha hecho siempre, solo que veladamente. Sin ir más le-jos, el antecesor de Ghezzi en la CAT, Juan Mirenna, asumió su primer manda-to luego de que el actual pre-sidente de la Cámara depu-siera su candidatura en me-dio de acusaciones a Suipa-cha 1111 por un supuesto ve-to hacia su persona. El enton-ces presidente de la Fehgra,

Germán Pérez, señalaba en abril de 2007: “Escuchamos por ahí algún comentario y fuimos de frente. Ghezzi se reunió con el propio secreta-rio Meyer y le planteó el tema. Y el funcionario lo negó, afir-mó que no tenía nada que ver y tenemos que creerle. Sería una torpeza total de la Sectur y de los privados si acepta-ran una injerencia en ese te-

ma”. Esta semana una fuen-te muy cercana al organis-mo reconoció que ese diálo-go existió y el pedido preciso fue “queremos que dejen de operar en contra”.

Pero así como en su momento Ghezzi no te-nía la bendición oficial que hoy lo avala, Roza se hizo del poder en la Aaavyt con la venia del organismo que ahora le retaceó su apoyo como líder de la CAT y que en su momento lo subió para acallar las disonancias de Tomás Ryan.

LA VERSION OFICIAL.La definición oficial del

rol asumido por el Ministe-rio fue aclarada en diálogo con este medio por el pro-

Cómo se gestó, qué cambió y cuál es la reforma que se viene en la CATEl proceso que llevó a Oscar Ghezzi a la titularidad de la CAT tuvo una abierta intervención del Ministerio de Turismo, que apoyó el proyecto elevado por el dirigente hotelero-gastronómico a cambio que él mismo lo liderara. En esta nota revelamos los detalles de una historia que marca un antes y un después en la arena institucional del sector y promete algo más que un retoque cosmético.

Por Juan Scollo <[email protected]>

Tras un cónclave, Oscar Ghezzi ocupó el sillón de la CAT.

“Nosotros mismos queremos que la CAT sea una entidad fuerte. Porque el día de mañana va a ser el garante de este organismo que hoy es un ministerio.” (Daniel Aguilera)



[actualidad]

pio secretario de Turismo, Daniel Aguilera: “Entera-dos de la voluntad de dos importantes dirigentes de la Cámara de postularse a la Presidencia y consideran-do que la entidad tiene que presentar un frente uni-do y fuerte para los impor-tantes desafíos que se vie-nen, creímos oportuno que existiera una lista de unidad y que no hubiera que op-tar entre uno u otro, por-que eso siempre deja cora-zones heridos (…) Nosotros no armamos la lista, lo que propugnamos fue que se sentaran a charlar y a bus-car puntos de coinciden-cia para evitar la votación”.

Otro aspecto muy inte-resante a saber de la inje-rencia del Ministerio en los asuntos internos de la CAT son los motivos que lleva-ron a hacerlo tan abierta-mente. “Nosotros mismos queremos que la CAT sea una entidad fuerte. Porque el día de mañana –estemos nosotros o no- va a ser el ga-rante de este organismo que hoy es un ministerio. Por-que las decisiones políticas son muy fáciles de tomar y puede venir otro gobernante que decida pasarlo a depen-der de Deportes. Y si eso lle-gara a pasar, la Cámara ten-dría que ser un interlocutor poderoso y salir a defender lo conseguido. Y esa gim-nasia se construye estan-do sentados en el grupo de

las seis gremiales-empresa-rias más poderosas (el G-6), contando con presupues-tos lógicos y siendo morro-cotuda. Y en este sentido, Ghezzi representa una en-tidad gremial bien morro-cotuda, compuesta por dis-tintos integrantes de la acti-vidad y con más de 60 mil socios”, se explayó Aguilera.

La pregunta es por qué Ghezzi y no Roza garan-tiza ese modelo de entidad bendecido por el MinTur. Y, nuevamente, la respues-ta oficial es lo suficien-temente clara como pa-ra evitar interpretaciones: “La propuesta de reforma en la cual coinciden, en lí-neas generales, todos los dirigentes tiene tres o cua-tro puntos muy poderosos. Uno de ellos es la modifica-ción de los estatutos, lo cual se trato un tiempo atrás y Ricardo Roza se opuso. Por ende, en estas circunstan-cias, en las cuales se va a te-ner que avanzar en la refor-ma, poca autoridad tendría para liderar ese proceso”.

VIA LIBRE.Ahora bien, para enten-

der en qué momento, có-mo y por qué el Ministe-rio de Turismo se convir-tió en el gran hermano de la renovación de autorida-des de la Cámara hay que buscar las respuestas en el propio sector privado.

Una punta la entregó el propio Roza cuando -an-tes de definirse su situa-

ción- entregaba un men-saje encriptado: “Toda pro-puesta salvadora de la CAT debería ser consensua-da en su seno antes de ser presentada ante cualquier estamento del Estado”.

A lo que apuntaba el pre-sidente de la Aaavyt, pero sin explicitarlo, era a la actitud de su contendiente de llevar al Ministerio un plan de tra-bajo para una próxima ges-tión. La propuesta fue entre-gada mucho tiempo antes de que Ghezzi decidiera dar la pelea por la entidad. De he-cho, esa agenda programá-tica encontró tanto eco en Suipacha 1111 que la respues-ta fue -palabras más, palabra menos- “está bárbaro, pero tenés que liderar el proyec-to”. Y, aunque lo desmien-tan, similar respuesta reci-bió Ghezzi cuando presen-tó el plan a entidades colegas. Eso explica que hasta apenas 10 días antes de la elección el titular de la Fehgra no hu-biera confirmado su postu-lación, porque hasta enton-ces todavía veía a Fernando Gorbarán como el encarga-do de llevar a cabo la reforma.

Por su parte, Roza se con-fío de que su excelente re-lación con el Ministerio no borraría lo que la alternancia mandaba a cumplir: era el turno de un agente de viajes. Pero cuando se dio cuen-ta de la jugada de Ghezzi ya fue tarde. Aun habiendo apurado la presentación de una propuesta de trabajo en el organismo, la decisión es-

taba tomada, era el turno de un hotelero-gastronómico y adiós alternancia.

De todos modos, en diá-logo con este medio, el fla-mante titular de la Cámara y la Fehgra descartó que haya sido elegido en Sui-pacha 1111 y no en la Asam-blea: “Lo único que se ha-bló es que teníamos que ponernos de acuerdo, pe-ro si el día de la elección se presentaba otro candidato podría haberlo hecho”. De todos modos, Ghezzi no le corrió el bulto al análisis del rol asumido por el MinTur: “Históricamente fue la acti-vidad privada la que ayudó a la pública y éramos noso-tros los que reclamábamos que el arquero tenía que dejar de ser el gordito due-ño de la pelota. Ahora es el sector público el que quie-re ayudarnos. El MinTur es-tá convencido que por más

que haya logrado un posi-cionamiento inédito, ahora necesita que la contraparte sea igual de poderosa para seguir impulsando la ac-tividad. Y ése es el desafío que tenemos por delante”.

Ni el propio Roza esbo-zó el más mínimo reflejo de crítica a la manera en la cual se abortó la elección y tuvo que bajar su candi-datura, pese a que una se-mana antes había adverti-do el peligro de que el sec-tor hotelero monopolizara la conducción de una CAT ya criticada por su gestión. “No sirve de nada tener dos visiones. Lo mejor era no producir un enfrenta-miento (…) A veces hay que dejar de lado las pretensio-nes personales para apoyar objetivos comunes”.

Además de Ghezzi como presidente y Roza como vicepresidente 1º, el nuevo Consejo Directivo se completa así: Federico Lanati (Fedeca-tur), vicepresidente 2º; Fernando Gorbarán (AOCA), secretario; Juan Pablo Lafosse (AR), prosecretario; Fabricio Di Giambattista (Aviabue), tesorero; Diego González Bonorino (AHT), protesorero; y Guillermo Onis (Socio Activo), secretario de Actas.

COMO FORMA LA NUEVA CD

Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/catelecciones

Viene de pág. 26


El proyecto de ley pre-sentado por el diputa-

do bonaerense por la UCR Aldo Mensi propone en su título la utilización res-ponsable de la sal en res-taurantes, confiterías, ba-res, pizzerías, locales de venta de comidas rápidas y afines de la provincia de Buenos Aires. Sin embar-go, seguidamente el texto reza: “Quedará prohibido el ofrecimiento, por parte del establecimiento o co-mercio, de sal en saleros, sobres y/o cualquier otro adminículo que permita el uso discrecional de sal por

parte del consumidor, ex-cepto que expresamente el comensal lo requiera”. A lo que adiciona: “El uso de la sal queda exclusivamente reservado al chef y/o coci-nero al momento de elabo-rar los distintos menúes”.

Asimismo, los locales tendrían la obligación de ofrecer información sobre los efectos nocivos del con-sumo de ese ingrediente.

Una vez hecho público este proyecto, la Asocia-ción Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata, además de expresar su total rechazo a la medi-

da, remarcó la importan-cia de colocar el acento en la educación del consumi-dor y no en la limitación de la oferta. “Recordemos que el concepto de salud inclu-ye también la posibilidad de recrearse. Disfrutar de los placeres de una buena me-sa y un buen restaurante no

es otra cosa que una car-ta de posibilidades donde cada uno tiene el derecho de elegir su cuota munda-na de felicidad”, argumen-taron desde la Asociación.

Por su parte, Mario Ra-valli, coordinador de la Región Provincia de Bue-nos Aires de la Federación Empresaria Hotelera Gas-tronómica de la República Argentina (Fehgra), explicó que “no es fácil poder califi-

car esta iniciativa porque la sal es un elemento natural de la alimentación y está a voluntad del consumidor. Ninguna de las dos son prácticas que se puedan regular. Si el fundamento de este proyecto es preve-nir la hipertensión, esto es un tema del campo médico no del gastronómico. Per-sonalmente, considero que es un proyecto que no va a tener destino”.

¿Qué gusto tiene el proyecto de ley?El diputado bonaerense por la UCR Aldo Mensi presentó un proyecto de ley que prohíbe colocar saleros sobre las mesas de los restaurantes de la provincia. Los gastronómicos inmediatamente expresaron su rechazo.

Los locales tendrían la obligación de ofrecer información so-bre los efectos nocivos del consumo de sal.

“Si el fundamento de este proyecto es prevenir la hipertensión, esto es un tema del campo médico no del gastronómico. Personalmente, considero que es un proyecto que no va a tener destino.” (Mario Ravalli)

Por María Alejandra Soldavini, asesora de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata y de la Fehgra.

Es imposible no acordar con medidas que ayuden a preservar la salud, siempre que sea abordando una perspectiva en la que se promueva el ejercicio responsable de la ciudadanía y de los dere-chos individuales. Lo importante sería poner la mirada y todo el esfuerzo en la educa-ción del consumidor y no en una limitación de la oferta, producto de la adopción de una “actitud paternalista” por parte de un Estado que avanza en el territorio de las libertades personales. El propio proyecto de jubilación anticipada para saleros lo marca con claridad: “fomentar el consumo responsable”. Para lograr esto la responsabilidad y la libertad son dos caras de una misma moneda.Con igual criterio de ocultamiento o supresión, a los efectos de evitar los accidentes de tránsito habría que prohibir la circulación de autos. La pregunta es: ¿Qué viene después de esto, como continuación de la secuencia de prohibiciones profilácticas? ¿Quitar los cuchillos filosos de la mesa para evitar que el comensal juegue con ellos y se lastime? ¿Esconder las bebidas alcohólicas para no poner en el aprieto a un grupo de amigos en tener que designar a un conductor responsable? ¿No ofrecer la canasta de pan símbolo inaugural inequívoco de la hospitalidad gastronómica para evitar sumar calorías innecesarias? ¿Eliminar el café de la carta y obligar al cliente a consumirlo en su casa, si es que no puede contener sus ganas de disfrutar un buen cierre de almuerzo? ¿Suprimir la manteca, la crema de leche, las mollejas, el ají molido, los cítricos, entre otros, dando respuesta a la variada gama de patologías relacionadas con el colesterol, los triglicéridos, los problemas gastrointestinales, las alergias…?Quizás podamos convertir a los restaurantes en hospitales y admi-nistrar los alimentos en dosis de balance perfecto, despojadas de toda manifestación superflua de placer.Recordemos que el concepto de salud incluye también la posibilidad de recrearse, disfrutando de los placeres de una buena mesa, y un buen restaurante no es otra cosa que una carta de posibilidades en la que cada uno tiene el derecho de elegir su cuota mundana de felicidad. Aceptemos y alentemos la diversidad de opciones, ofrezcamos pro-puestas especiales para que cada uno, dentro de sus gustos e incluso sus limitaciones, pueda hacer sus propias elecciones. Capacitemos debidamente al personal para que pueda orientar y recomendar platos más convenientes para el diabético, para el hipertenso, para el celíaco, pero no tratemos al consumidor como a un niño.No le quitemos la sal a la vida.

LA SAL DE LA VIDA


[actualidad]

Chilecito fue la sede de la presentación del iso-

logo “Vino Argentino Bebi-da Nacional”, un evento de trascendencia internacio-nal para el vino argentino.

El presidente de la Cor-poración Vitivinícola Ar-gentina (Coviar), Lorenzo Capecce; el gobernador riojano, Luis Beder Herre-ra; y el ministro de Agri-cultura de la Nación, Julián Domínguez; oficiaron de anfitriones de este even-to en el que participaron numerosos representan-

tes del sector vitivinícola. Cabe mencionar que el

isologo consta de un ra-cimo de cinco uvas en el centro de una escarapela que simula la base de una copa de vino, con lo que se emula el trabajo en equi-po y el alcance a todos los continentes.

El torrontés riojano también tuvo su espacio, al introducirlo como el “Vi-no Blanco Argentino”, así como varietal emblemá-tico de la provincia de La Rioja, donde el 50% de la

superficie cultivada se de-dica a esta uva.

El vino argentino cobra identidad en La Rioja

El torrontés riojano fue pre-sentado como el “Vino Blan-co Argentino”.

El sector hotelero-gas-tronómico, liderado

por Luis Barrionuevo, abrió las negociaciones salariales con un pedi-do del 35%. Un número que está con comodidad por encima del límite al-canzado por los docen-tes (27%) y la referencia impuesta por los camio-neros de Hugo Moyano, con el 24%.

Sin embargo, Oscar Ghezzi, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argenti-na (Fehgra), remarcó que “las paritarias son hoy un tema central de entidad y que ya comenzaron las reuniones de trabajo de los empresarios a cargo de las mismas. Entiendo que es un tema difícil, en el que a las diferencias de inte-reses hay que encontrarles una solución. Sin embar-

go, esto pasa por el diálo-go y creo que vamos a te-ner un final feliz”.

“Vamos a tratar de pa-gar el máximo posible que sea pagable. Será cuestión de poner la mejor volun-tad de cada parte. El techo de negociación tiene que ser por un número razo-nable.” Así definió Pablo Goldszier, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), la pos-tura de la entidad que re-presenta a los hoteles 4 y 5 estrellas.

Mientras que el secre-tario general de la seccio-nal CABA de la Unión de Trabajadores del Turis-mo, Hoteleros y Gastro-nómicos de la República Argentina (Uthgra), Dan-te Camaño, también se sumó a las declaraciones de buena voluntad: “Con-fiamos en que la primera

semana de mayo esté fir-mado el acuerdo. La rea-lidad es que los empresa-rios ya trasladaron el pre-sunto aumento a sus car-tas”. Dando un poco más de especificidad a su re-clamo explicó que “el gre-mio hotelero y gastronó-mico pide en promedio una suba del 35%. Al tra-tarse de una actividad asi-métrica, que se divide por zonas y por categorías, los porcentajes irían en rea-lidad del 33% al 38%. Por ejemplo, Buenos Aires y las zonas frías recibirán un suplemento; mien-tras que a las categorías más bajas se va a buscar reforzarlas con un mayor aumento”.

Ante la consulta por el posible dictado de una conciliación obligatoria, ambas partes considera-ron que no será necesario. “Somos un gremio forma-do que no va a exigir un aumento desmedido que lleve a la quiebra a los es-tablecimientos”, se auto-definió Camaño. Mien-tras que Ghezzi remarcó: “Soy optimista y lo único que les digo a los míos es que el acuerdo debe es-tar cuanto antes. No hay que hacer largas parita-rias. Sería una gran satis-facción para la actividad si podemos firmar en la pri-

mera o la segunda sema-na de mayo”.

El punto de quiebre es-taría dado por los tiempos en que se incorpore la suba salarial; dado que los gre-mios no están predispues-tos a aceptar fácilmente los aumentos escalonados.

REPRESENTATIVIDAD.La disputa por la filia-

ción gremial empresaria de los establecimientos 4 y 5 estrellas entre la Feh-gra y la AHT tuvo su pun-to crítico en diciembre de 2010. La entidad liderada por entonces por Juan Mi-renna envió cartas docu-mentos a socios de la Fe-deración, intimándolos a encuadrarse bajo el Con-venio Colectivo de Trabajo (CCT) que tienen firmado con la Uthgra y a ponerse al día con la liquidación

de aportes, en particular al fondo convencional del 1% destinado a actividades de capacitación.

Sin embargo, hoy que la AHT está estrenando nuevo presidente y co-misión directiva, el rum-bo parece ser otro. “Es-tuve reunido con Pablo Goldszier y tuvimos co-incidencias sobre nues-tro trabajo para el corto y largo plazo. Una etapa espectacular que me to-có vivir en la Fehgra fue cuando estábamos todos unidos y teníamos ob-jetivos comunes. Si hoy hay algún punto a discu-tir se puede hacer interna-mente. Los equipos de ca-da institución nos debe-mos juntar para trabajar y llevar a la práctica estas ideas. Las cabezas coin-ciden”, concluyó Ghezzi.

Las negociaciones salariales de 2011 parecen tener un tono mucho más calmo que el año anterior. Lejos queda el recuerdo de los escraches en la sede la Fehgra y en los hoteles rosarinos. Tanto desde el gremio hotelero-gastronómico como desde el empresariado afirman que el acuerdo salarial estaría firmado entre la primera y la segunda semana de mayo.

Paritarias no problem

Desde el 26 de abril Mar del Plata se con-

virtió en otra ciudad “libre de humo”. Según una or-denanza municipal apro-bada en diciembre pasa-

do -a instancias del con-cejal marplatense Ricar-do Palacios-, se prohíbe fumar dentro de los espa-cios cerrados con acceso al público.

Mar del Plata es “libre de humo”


La capacidad de colmar 20 teatros Colón o ago-

tar las localidades de 12 es-tadios Luna Park en fun-ciones consecutivas es un equivalente del poder de convocatoria del tu-rismo de reuniones en la Ciudad de Buenos Aires, destino que en 2010 atra-jo la “friolera” cantidad de 81.633 visitantes extranje-ros para asistir a congre-sos y convenciones.

Estos datos se des-prenden del informe rea-lizado por el Observato-rio Turístico porteño, que nutre a su par nacional para luego pasar a con-formar el ranking de la Asociación Internacio-nal de Congresos y Con-venciones (ICCA), que se-rá anunciado oficialmen-te en mayo.

Recordemos que en el mismo la Ciudad de Bue-nos Aires en 2009 se ha-bía encaramado al pri-mer puesto entre las ciu-dades americanas, dejan-do atrás la hegemonía de San Pablo, y al 11º a nivel mundial.

EL MOTOR DEL MOTOR.Naturalmente que al

poner la lupa sobre 2010 los índices de crecimien-to fueron generosos para todos los segmentos dado el pésimo comportamien-to de 2009. Así, el año pa-sado el receptivo en Ar-gentina creció por encima del 25%, recuperando con creces la caída del 13% del año anterior.

Algo similar, pero más exacerbado, sucedió con el turismo de reuniones, que había sido golpeado durísimamente en 2009 por la crisis internacional y el brote de Gripe A. So-lo en julio de ese año se habían suspendido 18 fe-rias y 22 congresos. Sin embargo, la recuperación de 2010 fue aún más pro-nunciada que para el res-to de las actividades: en la Ciudad el incremento in-teranual fue del 45,6% en cuanto a arribos de turis-tas internacionales para asistir a eventos.

Pero no son los núme-ros brutos de la actividad si-no su bruto impacto la me-

jor carta de presentación del segmento. Por ejem-plo, los extranjeros que vi-sitaron la Ciudad motiva-dos por un congreso o fe-ria gastaron más del doble de los que lo hicieron por vacaciones. Esto es, mien-tras que un asistente inter-nacional erogó US$ 352 dia-rios, el que viene por vaca-ciones destinó US$ 147 por jornada. En otras palabras, los US$ 2.044 que le reportó a la Ciudad cada turista de reuniones equivalen a cer-ca del 20% del PBI per cápi-ta de Argentina o a 4,4 sala-rios mínimos. Siguiendo es-ta línea de comparaciones, los US$ 166.898.668 que in-gresaron a la Capital Federal en concepto de gasto gene-rado por el segmento se po-drían traducir en un aporte de US$ 58 por año para ca-da habitante porteño.

PARA CONOCERTE MEJOR.

Saber qué consumen, cómo y con qué nivel de satisfacción es una buena manera de empezar a en-tender para luego abordar a este turista que represen-ta una apetitosa cuota de mercado, que sin embargo es trabajada en forma di-recta por apenas 30 agen-cias de viajes del universo de 1.500 que existen en la Ciudad.

De hecho, de la encues-ta elaborada por el Obser-vatorio porteño se des-prende que el 32,7% de los visitantes extranjeros del

segmento organizan su viaje “por cuenta de ter-ceros” y otro 27% en forma particular. Solo un 24,4% lo hace a través de un paque-te armado por una agen-cia y apenas el 1% de los nacionales que se trasla-dan a Buenos Aires.

El origen de los parti-cipantes es la gran bisec-triz que sirve para definir pautas de consumo dife-renciadas.

Obviamente, el gas-to promedio diario de los nacionales (62,6% de los encuestados) es la terce-ra parte del de los extran-jeros. También la estadía es más corta (cuatro no-ches contra 5,8), menos de la mitad (47,1%) se alo-ja en hoteles y la contrata-ción de excursiones tiene niveles muy marginales.

En cambio, la radiogra-fía del consumo de los ex-tranjeros es radicalmente distinta. Pero primero de-finamos con mayor preci-sión ese mercado. El 40,9% proviene de países limí-trofes y otro 40% del res-to de América del Sur y Central. Apenas un 12,6% son europeos y un 4,4% de Norteamérica.

Entre los asistentes in-ternacionales el tipo de alojamiento dominante es el hotel (86,6%) y más de la mitad lo hace en es-tablecimientos 4 estrellas. El 53% se aloja por perío-dos de 4 a 7 noches (5,8 en promedio), durante los cuales desarrollan una in-

tensa actividad pos jorna-da del evento.

CALIFICANDO AL DESTINO SEDE.

Otro dato aportado por el estudio es la significa-tiva fidelización que ge-nera el destino tanto en nacionales como extran-jeros, quienes en un 99% afirmaron que volverían a la Ciudad.

A la hora de evaluar los servicios, lo más valorado fue la gastronomía. Entre los visitantes internacio-nales casi un 87% la califi-có como excelente o muy buena -en proporciones similares-, mientras que cerca del 75% de los nacio-nales hizo lo propio.

En general, tanto para unos como otros las cali-ficaciones malas son muy marginales. En todo ca-so, el llamado de atención apunta hacia el transporte en la Ciudad, catalogado de regular por el 11,4% de los asistentes internacio-nales y de regular a muy malo por el 30% de los ar-gentinos.

En la categorización del alojamiento, cerca de la mitad lo tildó de bueno y en torno a un 30% co-mo muy bueno. Respec-to a las sedes, cerca de un 90% las puntuó de exce-lente a bueno y el 10% res-tante de regular. Mientras que el 41,2% de los extran-jeros consideró muy bue-nas las excursiones y un 44% como buenas.

En 2010 no solo se incrementó un 45,6% el arribo de tu-ristas internacionales para asistir a eventos en la Ciu-dad, sino que los US$ 2.044 que le reportaron cada uno de los 81 mil asistentes extranjeros a reuniones equi-valen, por ejemplo, a más de cuatro salarios mínimos. Un estudio del Observatorio Turístico porteño reve-la cuánto impacta el segmento en la economía, pero también que arroja luz sobre qué consumen, cómo y con qué nivel de satisfacción.

Por Juan Scollo <[email protected]>

Congresos y convenciones

Fuerte impacto en la Ciudad


[entrevista] Dolli Irigoyen, chef, empresaria gastronómica y conductora de elgourmet.com

"Cada vez aparecen más proveedores sensibles a las necesidades de los chefs"Extensa presencia en los medios, conocimiento y experiencia en el sector gastronómico, y muchos kilómetros recorridos en nuestro país y en el mundo: una suma de factores que convirtieron a Dolli Irigoyen en un referente de la cocina argentina y regional. En diálogo con Hospitalidad & Negocios evaluó la actualidad del rubro, su vínculo con el turismo y la necesidad de pensar la cocina en relación con la cultura y las tradiciones.

Por Mariela Onorato <[email protected]>Fotos: gentileza de Espacio Dolli.

Uno de los salones de La Mansión del Four

Seasons Hotel Buenos Ai-res fue el marco de un diá-logo ameno y fluido con una las estrellas de la se-ñal televisiva elgourmet.com. Vestida con su im-pecable ambo blanco, Do-lli Irigoyen analizó la evo-lución de la cocina argen-tina en los últimos 10 años y las posibilidades de lle-var adelante un proyecto gastronómico en un con-texto de crisis.

LOS INICIOS.- ¿Por qué eligió está pro-fesión?

- Comencé casi sin dar-me cuenta. Cocino desde muy chica y en un deter-minado momento, ade-más de mi profesión de maestra y asistente so-cial, empecé a hacer re-postería. Inauguré mi pro-pia casa de tortas y un res-taurante. Posteriormen-te, vine a Buenos Aires a trabajar como asesora de proyectos gastronómicos y aquí también tuve mis propios negocios. Final-mente, integré el staff de Utilísima durante 12 años.

En 2000 nació el pro-yecto de elgourmet.com y me convocaron para for-mar parte del mismo. Me pareció interesante, ya que estaban los gurúes de la gastronomía de Buenos Aires: el Gato Dumas, Ra-miro Rodríguez Pardo y

Narda Lepes, entre otros. Aquello que se inició co-mo un pequeño proyecto terminó siendo un boom televisivo. Desde ese mo-mento no paré de trabajar en la televisión.

- ¿De qué manera cam-bió su carrera profesio-nal a partir de la partici-pación en la TV?

- A través de la pantalla te ven colegas, personas y escuelas de otras regiones del mundo. Así comencé a tener un diálogo vía e-mail con distintas perso-nas del sector, además de recibir invitaciones para concursos de gastrono-mía, tanto para participar como para ser jurado. Mu-chos televidentes cuando vienen a Argentina tratan de contactarme; la rela-ción con ellos es una ida y vuelta constante. Además, para la producción de los programas realicé viajes, como fue el caso de “Chi-le de sur a norte”, o como cuando fuí a presentar la señal a México y Ecuador. La presencia en la televi-sión te abre un abanico de posibilidades muy amplio.

POR LOS CAMINOS DE LA REGION.- A pesar de contar con varios profesionales eu-ropeos trabajando en la región, ¿considera que hay una vuelta a las tra-diciones locales?

- Absolutamente. Hace algunos años cometíamos el error en Argentina de tener la mirada enfocada hacia la cocina europea y no ver lo que tenemos en nuestro país. Desde hace una década aproximada-mente, las nuevas gene-raciones de profesiona-les, el trabajo de investi-gación y la revalorización de los productos regiona-les que hicimos muchos dio lugar a un cambio en el sector. Yo lo hice con “Cocina Regional Argenti-na” y “Descubriendo sabo-res con Dolli”, dos progra-mas pioneros con los que recorrí todas las regiones de nuestro territorio.

Actualmente, el pres-tigio que tienen los vinos de nuestro país demanda la compañía de una buena gastronomía autóctona. Este quiebre se dio prin-cipalmente en Argenti-na, porque en lugares co-mo México y Perú ya con-taban con un significati-vo arraigo popular en sus cocinas y un gran respeto por las tradiciones. Puede

haber franceses o italia-nos trabajando en los res-taurantes, pero en la ma-yoría de las casas hay una gran impronta de la coci-na de origen.

En el caso de Argen-tina tenemos una mez-

cla de varias culturas por las corrientes migratorias que se sucedieron. Por eso fue necesario reencontrar y revalorizar nuestras raí-ces. Redescubrir la coci-na a partir de los produc-tos regionales; es decir,

“El turista primero busca paisajes pero también está ávido de encontrarse con sabores propios de nuestra tierra.”

Dolli Irigoyen presidió en dos oportunidades el Bocuse d’Or y fue nombrada miembro de la Academia Culinaria de Francia por su constante aporte al arte culinario argentino. En la señal de cable elgourmet.com estuvo al frente de los programas “Esencialmente Dolli”, “Descubriendo sabores con Dolli”, “Navidad con Dolli” y “Dolli en Jujuy”. Esta participación la convirtió en un referente de la gastronomía latinoamericana. Por otra parte, es propietaria de Espacio Dolli, un ámbito creativo ubicado en Palermo, donde trabaja junto a su equipo de jóvenes cocineros en el desarrollo de nuevas propuestas.

SOBRE DOLLI IRIGOYEN

Dolli Irigoyen durantes las grabaciones para elgourmet.com.


darle mayor protagonis-mo al cordero patagónico, la centolla, las frutas finas de la Patagonia, los papi-nes andinos, el maíz, los quesos de cabra y de ove-ja, los vinos, los cabritos o los frutos secos.

Sin embargo, había al-gunas excepciones, como la cocina de Salta y Jujuy, que siempre tuvieron un gran arraigo popular y una cocina de frontera que su-pieron conservar.

- ¿Existe una tendencia de combinar productos tradicionales con técni-cas nuevas?

- Totalmente. El maíz, por ejemplo. De una hu-mita yo puedo sacar un bocadito de maíz mucho más delicado y procesado. Usando como base el sa-bor del choclo, con el que-so de cabra, palta y un pe-dacito de centolla del sur hago una fusión de lo que es la cocina latina, a ba-se de productos regiona-les. Con el cordero pata-gónico podemos hacer un roll con una gremolata, o mezclarlo con papines del norte. Se puede jugar con productos regionales res-petando algunos de los sa-bores y las técnicas.

- ¿Cómo definiría el vín-culo entre la gastronomía y el turismo?

- Es inmenso. Fue un gran acierto que los argen-tinos comprendan la im-portancia de ofrecer una buena gastronomía local, tanto al turista extranjero como al nacional. Quie-

nes viajan desde Buenos Aires a Salta buscan pro-bar los sabores de la Puna -empanadas salteñas he-chas en un horno de barro y un buen asado-; quie-nes van a Mendoza quie-ren realizar un maridaje de los vinos de la región con un chivito, un cordero o una empanada mendoci-na. En el caso de Ushuaia, van a querer comer cento-lla recién sacada del mar o langostinos del Atlántico. Entonces, creo que el tu-rista busca paisajes pero también está ávido de en-contrarse con los sabores propios de nuestra tierra.

- ¿Cree que el auge de los vinos nacionales deman-dó un crecimiento de la gastronomía?

- Pienso que las dos co-sas fueron de la mano: la buena cocina necesita de buenos vinos y los bue-nos vinos necesitan de re-ferentes gastronómicos. El malbec y el torrontés son las cepas de mayor iden-tidad argentina y las que mejor aceptación tuvie-ron en el exterior. En este proceso los cocineros tam-bién salimos por el mun-do a presentar la comida argentina y los productos vitivinícolas. Estas son las posibilidades que te da esta profesión: viajar, conocer y mostrar nuestra cultura.

LA VISION EMPRESARIAL.- ¿En este momento está a cargo de algún proyec-to gastronómico?

- Actualmente no ten-

go un restaurante abierto el público sino el Espacio Do-lli: un taller de cocina don-de hago maridajes con vi-nos, grabo los programas de televisión, presento li-bros, entreno cocineros y brindo asesoramiento a hoteles y restaurantes.

- ¿Cree que existe un buen nivel de proveedo-res de productos gour-met?

- Cada vez mejor. Esto es como la pregunta del huevo y la gallina. Desde el momen-to en que la cocina explota en los canales de televisión, en las revistas y en los diarios logra influenciar los hábitos y los consumos. El público co-mienza a tener otras nece-sidades. Hace unos años el echalotte y las hierbas fres-cas no era tan masivas o fá-ciles de encontrar; hoy están en todos los supermerca-dos. Al igual que el mangos, la fruta de la pasión, la palta y

los kiwis. Hace 10 años eran productos de lujo.

Cuando se va gestan-do un consumo masivo, el mercado se va abriendo y genera trabajo a peque-ños productores. En los ´90 era impensado tener un buen queso de cabra en Buenos Aires, y hoy es posible. Existen produc-tos importados y nacio-nales de excelente calidad, y cada vez aparecen más proveedores sensibles a las necesidades que tie-nen los chefs en sus res-taurantes.

- ¿Cuál es la forma de encontrar la rentabili-

dad del negocio gastro-nómico?

- Las crisis agudizan la creatividad. En este con-texto pueden salir a la luz productos de un valor más bajo en el mercado pa-ra convertirse en la estre-lla de una carta. Hay cor-tes, como el osobuco, que en varios países es un pla-to destacado. Aquí se utili-za solo para la elaboración del puchero, pero podría formar parte de un menú. Por otra parte, si bien los vegetales están muy caros, hay que estar atento a los que son más accesibles en el mercado al momento de diseñar los platos. Hay que aplicar el ingenio en todos los sectores del restauran-te: en la promoción, en el armado de los menúes o en los acuerdos con las bodegas. Las crisis siem-pre llevan a agudizar y motivar la creatividad pa-ra salir adelante.

“La buena cocina necesita de buenos vinos y los buenos vinos necesitan de referentes gastronómicos.”


[ferias y exposiciones]

El 9 de abril -en Colón, Entre Ríos- se llevó a

cabo la 2º edición de “Co-lonvinos 2011”, con la par-ticipación de más de 20 bodegas. En el evento se presentaron los vinos de la región, se realizaron de-gustaciones acompañadas de productos regionales (quesos y chacinados), se subastaron vinos donados por las bodegas a beneficio de las instituciones adhe-ridas al encuentro y se hi-cieron sorteos. Asimismo, se llevaron a cabo diver-sas charlas.

Cabe mencionar que la actividad viñatera en Co-lón comenzó con el mis-

mo desembarco de los primeros inmigrantes suizos, saboyanos y pia-monteses, hace más de 150 años.

Sin embargo, en 1936 el gobierno de Agustín P. Justo elaboró un plan de extirpación de los viñedos entrerrianos. Se emitió una ley que prohibía la comer-cialización del vino produ-cido en la región y, con el argumento de favorecer a los viñateros de Cuyo y las provincias cordilleranas, se destruyó todo vestigio de esta industria en Entre Ríos. Recién 61 años más tarde, en 1997, una nueva ley dejó sin efecto a la an-

terior, permitiendo la co-mercialización de vinos elaborados en cualquier parte del país.

Despunta una nueva región vitivinícola

Más de 20 bodegas participa-ron del evento.

Colonvinos 2011

La muestra se llevó a cabo el 9 de abril en la ciudad entrerriana con la participación de más de 20 bodegas, así como productores artesanales de quesos y chacinados de la región.

Auspiciado por el Mi-nisterio de Turis-

mo de la Nación, el 5 y 6 de mayo tendrá lugar en la Ciudad Autónoma de Bue-nos Aires el Foro Interna-cional de Turismo. El le-ma será “La importancia del Turismo en la activi-dad económica y el desa-rrollo regional”.

José Bereciartúa, se-cretario general de la Confederación Argenti-na de la Mediana Empre-sa (CAME), expresó: “La CAME viene defendien-do temas ligados al tu-rismo desde hace mucho tiempo pero siempre des-de el sector de comercio y turismo; ahora se hace desde turismo solamente por el fuerte crecimiento de esta actividad. Con es-te evento buscamos darle relevancia al aspecto eco-

nómico del turismo, da-do que generalmente se lo trata desde el esparci-miento”. Y añadió: “La se-lección de temas y diser-tantes la hicimos el año pasado entre todas las en-tidades involucradas. Por ejemplo, la invitación a Marcos Muro del País Vas-co tiene que ver con el crecimiento que tuvo Bil-bao en los últimos años. Pasó de ser una ciudad industrial a ser un desti-no turístico a partir de la apertura del Museo Gug-genheim. Este caso se va a tratar en uno de los ple-narios”, anexó.

El cronograma del fo-ro incluye los siguientes plenarios:

• “Turismo: actividad económica estratégica. Turismo como exporta-ción.”

• “Turismo como desa-rrollo regional.”

• “La capacidad de carga turística. Planificación ur-banística y territorial para el desarrollo sustentable y sostenible.”

• “La llegada de turis-tas nos beneficia a todos. Fuentes de financiamien-

tos para la promoción tu-rística.”

• “Experiencias en ges-tión sustentable en los des-tinos.”

• “Gestión sustentable en la empresa privada.”

El foro está organiza-do por la CAME, junto a la Asociación Argentina

de Agencias de Viajes y Turismo (Aaavyt), la Fe-hgra y la Federación de Cámaras de Turismo de la República Argentina (Fedecatur), entre otras entidades relacionadas con el sector.

Informes: 5556-5556/[email protected].

Foro Internacional de Turismo

Desarrollo regional de la mano de la actividad turística

Sagse Gaming Panamá se llevará a cabo el 22 y

23 de junio en el Centro de Convenciones Atlapa, don-de estarán presentes reco-nocidas empresas inter-nacionales. “Se está transi-tando un periodo muy tor-mentoso referido a la legis-lación sobre juegos de azar en toda la región, con ex-cepción de Panamá y el Ca-ribe”, manifestaron desde Monografie. Y añadieron: “Algunos países de Cen-troamérica y la zona an-dina están atravesando un momento de fuerte incer-tidumbre sobre el futuro de sus instalaciones de juego. Con legislaciones no claras ni definidas, como es el ca-so de México, donde no se puede realizar una planifi-cación de inversión a largo

plazo. En Ecuador se bus-ca eliminar el juego oficial. En Venezuela las reglas son poco claras. Perú está en un contexto de revolución y cambio. Y en Colombia se observa una reducción de la actividad”.

Por tal motivo, en con-junto con las institucio-nes oficiales panameñas Monografie está realizan-do una campaña de mar-keting en Latinoamérica.

Giorgio Gennari Litta, presidente de Monografie, sostuvo: “Los nuevos pro-yectos para el corto y me-diano plazo han captado la atención de la industria del juego y la hospitalidad, su-mándose a la grilla de más de 17 casinos, un hipódro-mo, salas de apuestas y más de 30 salas de máquinas”.

Sagse Gaming Panamá 2011

La calma en medio de la tormenta


[ferias y exposiciones] Fithep-Baires Expoalimentaria 2011

La gastronomía en un espacio destacado

Organizada por Edito-rial Publitec, del 13 al

17 de junio se llevará a ca-bo en el Centro Costa Sal-guero la Feria Interna-cional de Tecnología pa-ra Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artícu-los de Conveniencia (Fi-thep-Baires Expoalimen-taria 2011), un punto de encuentro de proveedo-res de tecnología y mate-rias primas nacionales e internacionales del sec-tor gastronómico.

Allí se ofrecerá -entre otras novedades- un área especial de gastronomía en la que, además de la ex-hibición de equipamien-tos, accesorios y sistemas de frío, se presentará el “Es-pacio Bocuse”, de la Aca-demia Argentina Bocuse d´Or, en la que prestigio-sos chefs de la cocina na-

cional presentarán y ela-borarán platos para el de-leite de los presentes. Asi-mismo, el presidente de la Academia, Martín Molte-ni, estará en contacto con los profesionales del sector interesados en vincularse a esta institución, conocida por el certamen mundial que cada dos años reúne a los más importantes che-fs en Lyon.

En la Fithep 2011 tam-bién se realizarán com-petencias profesionales y cursos teórico-prácti-cos, entre los que se des-taca el ciclo de conferen-cias empresariales, en el cual se impartirán char-las vinculadas a las princi-pales tendencias y proble-máticas del mercado. Has-ta el momento fueron con-firmadas las disertaciones de Puratos, Alimentos Ta-hona, Tomadoni, Mapsa y

Configraf. Algunas de las temáticas abordadas serán “La importancia del packa-ging en la confitería mo-derna” y “Packaging y Mar-keting”. Asimismo, se lle-vará a cabo una conferen-cia de la Asociación Pro-pietarios Pizzeros y Casas de Empanadas (Appyce).

Otra de las propuestas que se incorporará por pri-mera vez en la feria es la “V Competencia Argenti-na de Baristas”, organiza-da por la Asociación Ar-gentina de Cafés Especia-les (Asacafe), que convoca a todos los profesionales del café -jóvenes baristas y responsables de los ser-vicios de café, bares, confi-terías, hoteles y restauran-tes- para demostrar su ta-lento frente a un prestigio-so jurado internacional. El ganador del certamen par-ticipará de la “World Baris-ta Championship” (WBC), máximo evento del café a nivel internacional

Para el área de pastele-ría se realizarán los cam-peonatos nacionales “Ju-nior” y “Senior”, en su 6º y 4º edición, respectiva-mente, organizados por la Federación de Pastele-ros junto a la Cámara de Confiterías de la Repúbli-ca Argentina.

Asimismo, tendrán lu-gar el 4º Campeonato de la Pizza y la Empanada, organizado por la Appyce junto al Sindicato de Tra-bajadores Pasteleros, Con-fiteros, Pizzeros, Helade-ros y Alfajoreros (Stpcph-ya); la 5º edición del Cam-peonato Nacional de Pa-nes Artesanales, organiza-do por la Federación de la Industria del Pan y Afines (Faipa) y el Primer Cam-peonato Nacional del He-lado Artesanal Argentino, promovido por la Asocia-ción Fabricantes de He-lados y Afines (Afadhya).

Por otra parte, los vi-sitantes podrán apreciar

la muestra fotográfica “El pan en las culturas”.

Se estima que alrededor de 20 mil profesionales vi-

sitarán la feria, que tendrá una superficie de 15 mil m2 y contará con cuatro pabellones que reunirán una variada oferta de tec-nología y materias primas disponibles en el mercado, a través de 200 empresas expositoras nacionales e internacionales, represen-tantes de 600 marcas.

Asimismo, habrá salo-nes específicos tales co-mo: Saihel (helados), Sir-cop (pastelería), Tecnopan (panificación), Tecno Pas-tas (pastas y pizzas), Cho-colatec (chocolate), Sipco (productos de convenien-cia) y Baires Expoalimen-taria (food service).

Del 13 al 17 de junio proveedores de tecnología y materias primas nacionales e internacionales del sector gastronómico se darán cita en el Centro Costa Salguero.

Con el objetivo de promover Fithep-Baires Expoalimentaria 2011, Editorial Publitec realizó durante el año una campaña de promo-ción en eventos internacionales de gran relevancia para el sector (Brasil, Chile, Colombia, Estados Unidos, México, Perú, Francia, Holanda e Italia). Así, se promocionó la feria en stands, se realizaron envíos masivos de comunicados y gacetillas de prensa a medios internacionales, se actualizó la página web y se llevó a cabo una fuerte campaña publicitaria en revistas y medios del exterior.

CAMPAÑA DE PROMOCION

En la edición 2011 se presentará el “Espacio Bocuse”, de la Aca-demia Argentina Bocuse d´Or.

Feria PuroDiseño 2011

Los colores como el eje conceptualDel 19 al 25 de mayo en

el Pabellón Amarillo de La Rural se llevará a ca-bo la 11º edición de la Feria PuroDiseño, evento que convoca a diseñadores ar-gentinos y extranjeros.

En la muestra se exhi-birán las últimas tenden-cias, y en esta nueva edi-ción los colores serán el eje conceptual.

Así, habrá stands de accesorios de moda, ar-tesanía contemporánea, equipamiento, diseño sustentable, arte e ilumi-nación, entre otros.

Y como novedad se sumará la categoría “Pu-

ro Sabor”, de gastronomía boutique, con una selec-ción de alimentos y bebi-das exclusivos.

Informes: [email protected].

"Otra de las propuestas que se incorporará por primera vez en la feria es la “V Competencia Argentina de Baristas”, organizada por la Asociación Argentina de Cafés Especiales (Asacafe)."


[institucionales]

La gastronomía y la ho-telería son un símbo-

lo del turismo, un sector que necesita seguir cre-ciendo y reinvertir en la actividad. Supo articular políticas conjuntas con el sector público, las que han posibilitado la crea-ción de la Ley de Turis-mo, del Ministerio de Tu-rismo, la previsibilidad de los feriados y la recupe-ración de los Carnavales”, manifestó Oscar Ghezzi, presidente de la Federa-ción Empresaria Hotelera Gastronómica de la Repú-

blica Argentina (Fehgra), en el acto de apertura de la 191º Reunión de Con-sejo Directivo de la enti-dad, llevada a cabo el 13 y 14 de abril en San Salvador de Jujuy. Y añadió: “Traba-jamos, somos escuchados y compartimos los obje-tivos. El turismo va a ser el gran protagonista de la próxima etapa. Hoy ofre-cemos más de 1,2 millón de puestos de trabajo y te-nemos cientos de miles de empresas. Nuestro objeti-vo es duplicarlas porque significan generación de

empleo e ingresos de di-visas para todo el país, no para una provincia en es-pecial sino para todas las regiones de Argentina”.

El acto de apertura del encuentro -del que parti-ciparon alrededor de 350 dirigentes empresarios de todo el país e invitados especiales- también estu-vo encabezado por el go-bernador de Jujuy, Walter Barrionuevo; el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; y el presi-dente de la filial local, Edil Quintar.

Meyer subrayó que, en conjunto con la Fehgra, el Ministerio está elaboran-do el Plan de Marketing Gastronómico de Argen-tina hacia el mundo, que tuvo una primera etapa óptima con la presencia del Restaurante Argenti-na en ferias internaciona-les: “Queremos seguir me-jorando y ustedes son los especialistas”, dijo. Y pre-cisó que la meta para 2011 es seguir profundizando este mismo modelo y me-jorar el posicionamiento.

Por otra parte, aseveró que “si somos Ministerio es por el trabajo conjun-to de actores públicos y privados”. Y agregó que la actividad ha llegado a vo-lúmenes récord, con 5,3 millones de visitantes del

exterior. Asimismo, se re-firió a la conectividad aé-rea, destacando el desem-barco de nuevas compa-ñías, como Emirates Air-line y KLM: “Año a año se mejora la conectividad, tanto del exterior como de nuestra propia Aerolí-neas Argentinas, que pa-só de 25 aeronaves ope-rando en 2007 a 70 en es-te momento”.

Por otra parte, en su visita a Jujuy el ministro entregó distinciones por “Buenas Prácticas” en la ciudad, bajo el paraguas del sistema argentino de calidad turística.

JORNADAS DE TRABAJO.Durante las dos jorna-

das de trabajo -que tu-vieron lugar en el hotel

191º Reunión de Consejo Directivo de la Fehgra

”El turismo va a ser el gran protagonista de la próxima etapa”

Dirigentes empresarios de las filiales de la Fehgra de todo el país se reunieron en Jujuy, donde el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; y el gobernador de la provincia, Walter Barrionuevo; participaron del acto de apertura de la 191º Reunión de Consejo Directivo de la entidad.

Ricardo Rimoldi, tesorero de la Fehgra; Edil Quintar, presidente de la filial local; Jorge Nocetti, secretario de Turismo provincial; Enrique Meyer; Walter Barrio-nuevo; Oscar Ghezzi; Juan Carlos Abud Robles, presidente del Concejo Deliberante de Jujuy; y Claudio Aguilar, secretario de la Fehgra.


El jefe de Gabinete del gobierno de la Ciudad,

Horacio Rodríguez Larre-ta, se reunió con integran-tes del Comité Ejecutivo, ex presidentes, miembros de las cámaras y asesores de la Ahrcc. La reunión se desarrolló en un marco de

diálogo abierto, en el que se analizaron los temas que afectan al sector, entre los que se destacaron la com-petencia desleal, la nece-sidad de regulación de los puestos de comida calleje-ros y de mejorar la limpie-za de la Ciudad en determi-

nadas áreas críticas, así co-mo las normas relaciona-das con el uso del espacio público. Asimismo, se ana-lizaron propuestas orienta-das a fortalecer la sinergia de trabajo público y priva-do con el fin de beneficiar a los vecinos y a los turistas.

Dirigentes con LarretaAhrcc

La diputada provincial María Elena Toressi de

Mércuri destacó la impor-tancia de la realización de un proyecto de ley para re-cuperar el hotel Provincial de La Plata, tal como se hi-zo hace poco tiempo con el de Mar del Plata. Asimis-mo, destacó la infraestruc-tura montada en la ciudad para recuperar ese espacio.

Las declaraciones tu-vieron lugar en el marco de un almuerzo que man-tuvo con el presidente de

la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómi-ca de la Ciudad de La Pla-ta y su Zona de Influen-cia (AEHG-La Plata), Ma-rio Nolberto Aguilar, con quien trató también otros temas relacionados con la actividad hotelera y gas-tronómica.

En la ocasión Aguilar manifestó que la entidad “hace ya casi tres años que viene trabajando para que se reabran las puertas de ese relevante hotel”.

Por la recuperación del Provincial de La Plata

AEHG-La Plata

Altos de la Viña- se con-sideraron los avances y novedades de todos los departamentos que in-tegran la Federación, así como las iniciativas, pro-yectos y propuestas de las filiales.

El departamento de Ca-pacitación y Formación Profesional presentó el Plan de Trabajo 2011, con una renovada propues-ta de cursos para niveles operativos, medios y cua-dros gerenciales y empre-sariales; temas relaciona-dos con la Escuela de Di-rigentes “Julio Gaya” y la Diplomatura a Distancia en Gestión Hotelera Gas-tronómica; y las acciones

del Área de Turismo Sa-lud, Spa y Termalismo, en-tre otros.

En tanto, el departa-mento de Relación con Filiales repasó las accio-nes más relevantes enca-radas en los últimos me-ses, mientras que el de Tu-rismo, Investigación y De-sarrollo inauguró su es-tructura de trabajo y puso a consideración las pro-puestas ideadas para im-pulsar el crecimiento del turismo interno y recep-tivo internacional.

INFRAESTRUCTURA Y POSICIONAMIENTO.

“Hoy podemos decir que en los últimos tres

años la actividad creció un 44%, y el aumento del flujo turístico de Jujuy es supe-rior a la media nacional”, indicó Barrionuevo, quien también destacó que ac-tualmente existe una ne-cesidad de descomprimir la Quebrada de Humahua-ca por falta de infraestruc-tura para absorber a todo el turismo. “Uno de los ca-minos elegidos para lo-grarlo es posicionar la zo-na de las Yungas”, señaló.

Asimismo, el goberna-dor aprovechó la presen-cia de los empresarios de todo el país para invitarlos a invertir en Jujuy y be-neficiarse con la Ley Pro-vincial de Inversión y Fo-mento Turístico.

Por su parte, el pre-sidente de la filial local se refirió a la historia de la Cámara de Hoteles y Afines de Jujuy, entidad que nació en 1959, men-cionando a los pioneros

y destacando la labor de la dirigencia empresa-ria “que siempre estuvo y está presente en la ges-tión de grandes empren-

dimientos, en pos del cre-cimiento del turismo juje-ño, como por ejemplo la creación de los pasos a Chile”.

CONVENIO CON RBA AMBIENTAL

En el marco de la reunión, la Fehgra y RBA Ambiental firmaron un convenio marco de mutua cooperación para el Programa de Reco-lección y Disposición Final de Aceites Vegetales Usados. Rubricaron el acuerdo Oscar Ghezzi y Flavio Porcille, presidente de RBA Ambiental y quien lleva adelante el programa “Buenas prácticas de frituras, desde la salud al medio ambiente” del INTI.

Acuerdo de tarifas con Sadaic

Ashoga

La Asociación Empre-saria Hotelera Gastro-

nómica de Villa Carlos Paz (Ashoga) firmó con el or-ganismo de Derechos de Autores y Compositores de Música (Sadaic) un con-venio marco que permiti-rá a los socios de la enti-dad abonar sus aranceles con tarifas preferenciales.

Luego de tres años sin acuerdo firmado, la Comi-sión Directiva de la Asho-ga y los representantes de Sadaic redactaron un do-cumento en el cual se con-templa la estacionalidad para el cobro de la tarifa.

Asimismo, se dejó ex-

presamente aclarado que los socios que posean deu-da podrán saldarla con el arancel preferencial hasta

el viernes 29 de julio y que se tendrá consideración especial con los casos de características particulares.

El acto se llevó a cabo en la entidad con la presencia de la Co-misión Directiva de la Ashoga; el gerente de sucursal Córdoba de Sadaic, Eduardo Sarrelli; y los representantes legales y co-bradores de Sadaic.

La Fehgra y Bodegas de Argentina firmaron un Convenio de Cola-boración Recíproca para el desarrollo de la vitivinicultura argentina. El objetivo del acuerdo es que ambas entidades trabajen en la pro-moción y difusión del enoturismo, la enogastronomía, los Caminos del Vino, la hotelería temática y la hotelería en general, sommeliería, catas y arquitectura de cartas de vinos, entre otros items. Cabe destacar que en el evento -realizado el mes pasado en la sede social de la Fehgra- estuvieron presentes Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación; Tito Sottano, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza; y Pablo Goldszier, presidente de la AHT.

CONVENIO CON BODEGAS DE ARGENTINA

La diputada María Elena Toressi de Mércuri fue agasajada con un almuerzo preparado por los alumnos del instituto de la entidad.


[capacitación]

Perfeccionamiento internacionalLa escuela internacional de alta dirección hotelera Les Roches presentó en Argentina el posgrado “Administración de empresas para los profesionales de las artes culinarias”.

Les Roches convocó al posgrado de Adminis-

tración de Empresas para los profesionales de las ar-tes culinarias. Valeria Eins-tein, representante en Ar-gentina de la institución, explicó que “está pensado para gastronómicos, per-sonas que estén vincula-das a la hotelería o que ha-yan estudiado otra carre-ra y deseen entrar en esta industria. Tiene una dura-ción de un año y su pro-grama brinda herramien-tas en gestión financiera, gestión de recursos hu-manos y de rendimiento, marketing estratégico, tu-rismo y hospitalidad, ar-quitectura y diseño para espacios gastronómicos e idioma extranjero durante el primer semestre”.

En la segunda etapa es-tán incluidas las materias de “Planificación y desa-rrollo”, “Gestión de even-tos”, “Marketing interna-cional estratégico” y “Pla-nificación de negocios”, entre otras.

“En Argentina la indus-tria gastronómica y hote-lera está en pleno creci-miento y con ello surge la necesidad de nuevos pues-tos de trabajo y de mayor

profesionalización. En ese marco, muchos empresa-rios se dieron cuenta de lo necesaria que es la capa-citación constante y la es-pecialización. A su vez, es fundamental desarrollar la visión del negocio para los gastronómicos. Además de un buen menú es necesa-rio saber cómo explotar de la mejor manera los recur-sos humanos y la infraes-tructura”, analizó Einstein.

Según una encuesta mundial realizada el año pasado por TNS, empresa especializada en investi-gación de mercado, Les Roches fue elegida por di-rectores de hoteles 5 estre-llas como una opción de excelencia para desarro-llar una carrera interna-cional relacionada con la hospitalidad. “A través de los años, las empresas ar-gentinas buscaron egre-sados y estudiantes de Les Roches. De hecho, llega-ron a viajar a Bluche (Sui-za) para hacer su selec-ción de personal. Saben de su prestigio interna-cional y de la alta capaci-dad de sus egresados para resolver situaciones coti-dianas y planificar un ne-gocio”, adicionó la repre-

sentante en Argentina de esta institución.

El inicio del posgrado tendrá lugar en la segunda semana de agosto. Cuen-ta con un número limita-do de plazas y la inscrip-ción está abierta hasta fi-nes de mayo. Cabe men-cionar que la cursada es-tá abierta para mayores de 24 años que cuenten con una licenciatura o estu-dios terciarios, acrediten buen dominio de inglés (First Certificate, Toefl o SAT) y demuestren un mí-nimo de experiencia labo-ral de tres años.

LA INSTITUCION.Les Roches fue crea-

da en Suiza en 1954 con la misión de formar a di-rectivos del sector hotele-ro internacional. En la ac-tualidad cuenta con varios campus: en Suiza, Espa-ña, Estados Unidos, Chi-na y Australia.

Cabe destacar que Les Roches está integrada a Laureate Hospitality Edu-

cation (LHE), una División de Laureate International Universities (LIU), con se-de en Suiza. LHE constitu-ye la primera red mundial en hospitality, con aproxi-madamente 17 mil estu-diantes en todo el mundo.

Informes: 4733-0263/veinstein@lesroches .com.ar.

Con un pequeño hotel, un restaurante, una peluquería y una ofici-na de correo, la escuela es la mayor empresa de Bluche, localidad emplazada a 1.274 msnm, cerca del centro de esquí Crans-Montana.Asimismo, en este campus se puede participar de eventos sociales y deportivos, como paseos en la montaña, alquiler de equipos de esquí y golf, entre otros. La red ferroviaria suiza conecta directamente con el aeropuerto de Ginebra, haciendo que la conexión con el resto de Europa sea accesible para los estudiantes.

SOBRE BLUCHE

El campus de estudio en Bluche, Suiza.


[columna]

En un viaje en avión es probable que la persona

del asiento de al lado haya pagado una tarifa distinta. Sin embargo, recibe el mis-mo servicio, la misma co-mida y la misma calidad de asiento. Y es el mismo ca-pitán quien pilotea el avión.

Si investigamos un po-co más y le preguntamos a las personas sentadas en la fila de atrás, nos asombra-remos al ver que también han pagado precios distin-tos. Podemos llegar a en-contrar hasta 35 tarifas por la compra del mismo ser-vicio. ¿Cómo puede ser?

La respuesta está en el Revenue Management (RM), originalmente apli-cado desde hace 30 años

por las aerolíneas y, en for-ma menos reciente, por los hoteles.

El RM es el arte de ven-der la habitación correcta, al huésped correcto, en el momento correcto y a la tarifa correcta, con el fin de maximizar los ingresos.

Los hoteles medianos o pequeños consideran que el “Revenue Management” es muy difícil de aplicar, que no es para ellos o que requiere de sistemas in-formáticos con algorit-mos matemáticos com-plejos. Pero la realidad es que el RM puede ser apli-cado tranquilamente por ellos. Solo requiere senti-do común y la utilización de las herramientas dispo-nibles. Con solo tener en cuenta los siguientes as-pectos es suficiente:

• Definición de los seg-mentos de mercado: defi-nir a los clientes del hotel

por los patrones de com-portamiento y de com-pra. Hay huéspedes que están dispuestos a alojar-se en una temporada baja por precios convenientes, cuando hay otros huéspe-des que no.

• Detectar las fluctua-ciones de la demanda: en-tender cuáles son los ci-clos de demanda del si-tio donde está ubicado el hotel. Hay sitios en los que las temporadas altas y ba-jas son muy marcadas, co-mo por ejemplo las playas de la Costa Atlántica.

• Identificar los cercos tarifarios tangibles: hay objetos tangibles en la ho-telería que hacen que se pueda fijar una tarifa más alta por ellos. Por ejem-plo, las vistas de la habita-ción, la amplitud, ameni-ties, entre otros.

• Identificar los cercos tarifarios no tangibles: es-

ta es la parte más difícil de entender para el hote-lero mediano y pequeño. Hay clases tarifarias dis-tintas en función a intan-gibles, como la duración de la estadía o la forma de compra, entre otros. No es lo mismo un pasajero que reserva un hotel en mayo para alojarse en diciem-bre, haciendo un prepa-go en tarjeta y no pudien-do modificar la fecha de la estadía, con respecto a otro que reserva 15 días antes de la fecha de llega-da, no prepaga y accede a una política de cancela-ción más flexible. Es lógi-co que en el primer caso acceda a una menor tari-fa que el segundo.

• Predicción de la de-manda: no se trata de hacer futurología sino de anali-zar los datos históricos para predecir cómo se va a com-portar la demanda futu-ra. Siempre hay que tomar datos estándares no con-taminados del pasado por cuestiones puntuales. Por ejemplo, cuando un ho-tel de Buenos Aires quiera pronosticar el último fin de semana de marzo de 2012 tendrá que analizar los da-tos de 2011 pero teniendo en cuenta que el estableci-miento estuvo lleno a efec-tos en gran parte del recital de U2 (que no se volverá a repetir en ese año).

En conclusión, aplicar las técnicas de RM ayuda-rá a los hoteles a maximi-zar los ingresos, dado que existirá una tarifa distin-ta para cada segmento. Pa-ra esto es muy importante la información, ya sea por-que la administremos con un software hotelero o por medio de planillas de cál-culo. Pero siempre tenemos que contar con que la infor-mación sea verídica y clara.

¿El Revenue Management puede aplicarse en todos los hoteles?Originalmente aplicado por las aerolíneas, los hoteles encontraron en el RM el arte de vender la habitación correcta, al huésped correcto, en el momento correcto y a la tarifa correcta, con el fin de maximizar los ingresos. Un concepto que también puede ser aplicado por establecimientos medianos y pequeños.

“El RM es el arte de vender la habitación correcta, al huésped correcto, en el momento correcto y a la tarifa correcta, con el fin de maximizar los ingresos.”

Por Iñaki González Arnejo,director de Aadesa Desarrollos y Emprendimientos


l [libros]

Servicio de calidad en atención al cliente

La obra “Recepción ho-telera y atención al

cliente” está dirigida a los profesionales de la hospi-talidad y a quienes están dando los primeros pasos en esta carrera. Lo desta-cado del libro es que ras-trea los modos de orga-nización y asignación de tareas que tenían los ho-teles hace varias décadas, con el objetivo de explicar a los profesionales actua-les el origen de su trabajo, a la vez que presenta pau-tas para brindar un servi-cio exitoso.

El primer capítulo está dedicado al departamen-to de Recepción, con su organigrama, funciones y subdepartamentos. Ade-más, incluye la clasifica-ción legal de los estable-cimientos hoteleros y los servicios que requiere ca-da categoría.

El departamento de Re-servas, en tanto, ocupa el segundo capítulo. Allí se detallan los tipos de tari-fas y la documentación que se requiere para esta instancia de la atención al cliente. A su vez, expli-ca cómo manejar las pre-visiones de servicios y las relaciones interdeparta-mentales y con el mos-trador.

El capítulo tres abar-ca el amplio trabajo que se realiza en el mostrador de un hotel. Explica des-de el criterio para asignar habitaciones, la tarjeta de registro, el control de en-trada de equipaje, las no-tificaciones de atencio-nes, los partes de averías y el check-in, entre otros items.

Al subdepartamento de Facturación está dedica-do el capitulo cuatro. En él se describen aspectos so-bre la asignación de per-sonal, procesos, funcio-nes, tipos de cuentas y do-cumentación requerida.

Mientras que los capí-tulos cinco y seis com-plementan el anterior pre-sentando datos sobre los subdepartamentos de Ca-ja y Créditos, respectiva-mente.

Luego se explica la la-bor específica de la con-serjería y, más adelante, el de Atención al Cliente: gestión, componentes de satisfacción, análisis de la clientela, gestión de rela-ciones con los huéspedes, comunicación y manejo de quejas y reclamos.

Cabe destacar que la obra incluye en cada ca-pítulo -y como comple-mento formativo- acti-vidades que facilitan la compresión de los conte-nidos. Además de contar con un glosario al final de sus páginas.

UN SERVICIO PERSONALIZADO.

Tal como se adelantó, el libro dedica un capítu-lo a la Conserjería, un de-partamento enfocado a la prestación de un servicio personalizado. Cabe acla-rar que el desarrollo de sus funciones se lleva a cabo en la bienvenida, duran-te la estadía y la despedi-da de los clientes del hotel.

Generalmente el con-serje se encuentra en el mismo mostrador de re-cepción, pero no por ello deja de tener su organiza-

ción y su función propia, coordinada por el jefe del departamento.

Los puestos profesio-nales que se requieren son:

• Primer/a conserje: realiza de manera cualifi-cada la dirección, el con-trol y seguimiento del conjunto de tareas que realiza el departamento. Además de coordinar las actividades con los demás sectores y la formación del personal reciente.

• Conserje.• Ayudante de Conser-

jería.• Auxiliar de Recepción

y Conserjería.Los turnos de las dife-

rentes funciones coinci-dirán con el de Recepción. El jefe del departamento consignará los turnos se-manales, reforzando con

más personal los días de mayor ocupación.

LAS FUNCIONES.Una vez presentados

los cargos que forman parte de este departamen-to, la obra detalla las tareas básicas que deben llevar-se a cabo.

En primer término, menciona el control de entrada y salida de equi-paje en el hotel, que de-be hacerse por un camino diferente al de la entrada de los clientes. Por lo tan-to, una vez que se realiza el check-in, el auxiliar de Recepción y Conserjería toma el equipaje y lo lleva hasta la habitación por el montacargas. Por su parte, el cliente llega a la habita-ción a través del ascensor. Además, en los hoteles de mayor categoría, el con-

serje toma los bolsos de mano, guía al cliente has-ta la habitación y le expli-ca el funcionamiento de los servicios disponibles -aire acondicionado, ca-

“Recepción hotelera y atención al cliente” es una obra que describe y explica los pasos a seguir para brindar un servicio personalizado y eficiente al huésped. En sus capítulos aborda el trabajo de recepción y el de los departamentos de Créditos y Conserjería. Asimismo, incluye un apartado específico para la atención al cliente, un aspecto relevante para garantizar la calidad y fidelizar a los huéspedes.

Autor: Antonio Navarro Ureña.Editorial: Paraninfo (2008).Precio: $ 187.Adquiéralo en Libros de Turismo:

Paraguay 2457 (CABA) Tel: [email protected]

“Recepción hotelera y atención al cliente”

“El libro rastrea los modos de organización y asignación de tareas que tenían los hoteles hace varias décadas, con el objetivo de explicar a los profesionales actuales el origen de su trabajo, a la vez que presenta pautas para brindar un servicio exitoso.”


Para tomar apunte“Book hoteles argentinos”Con una amena descripción de cada destino turístico que los alberga, Book Hoteles Argentinos describe los servicios más destacados de los establecimientos de alta gama del país. Con el orden alfabético como criterio, comienza por el Alvear Palace Buenos Aires y concluye con el Yacutinga, de Misiones. Apelando al impacto visual que generan las imágenes, en sus páginas presenta lo más distintivo del Arrollo Verde (Neuquén), Bodega El Esteco (Salta), Cumbres del Martial (Ushuaia), Dos Lunas (Córdoba), La Mansión (Buenos Aires), Llao Llao (Río Negro), Los Notros (Santa Cruz) y Park Hyatt Mendoza, entre otros. Autor: Erick Prillwitz y Gustavo García Santa Cruz.Editorial: Grupo Abierto Comunicaciones (2004).Precio: $ 99.Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: [email protected]/www.librosdeturismo.com.ar

“Alimentación y Gastronomía”La alimentación y la gastronomía son temas analizados en este volumen que recoge las ponencias del II Coloquio Internacional de Gastronomía, Patrimonio y Turismo, llevado a cabo en España en 2001. En la ocasión se discutió acerca de la metodología adecuada para el estudio de los fenómenos alimentarios, culinarios y gastronómicos; la necesidad de estudios interdisciplinarios; y la identidad de los pueblos con determinados alimentos. Autor: Gabriela Benavides de Rivero (compiladora).Editorial: Escuela profesional de turismo y hotelería de la Universidad de San Martín de Porres (2002).Precio: $ 59.Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: [email protected]/[email protected]/www.librosdeturismo.com.ar

lefacción y televisión, en-tre otros-.

En segundo término se encuentra el control de llaves, aunque en la ac-tualidad se realiza el con-trol de las tarjetas magné-ticas, que son codificadas a la entrada por el período de estadía de los clientes. Y el día de salida se de-codifican para ser reuti-lizadas.

Las principales venta-jas de estos sistemas son:

• Que el huésped no ne-cesita entregarlas en con-serjería a la salida del hotel.

• Si el cliente se la lle-va cuando abandona el establecimiento no hay que hacer copia para re-ponerla.

• Solo hay suministro eléctrico en las habita-ciones cuando se intro-ducen las tarjetas con el dispositivo habilitado pa-ra esa función. A la sali-da los clientes la retirarán con el consecuente aho-rro de energía que supo-ne saber que nada quedó conectado.

• En la Recepción que-da un registro informáti-co de la utilización de la tarjeta, ya que se puede controlar las veces que se abrió la puerta.

Otra función que cum-ple la Conserjería es el control del hall de entra-da. El departamento se en-carga de vigilar el tránsito de personas, informando a la recepción sobre bultos sospechosos abandonados o personas que muestren actitudes inadecuadas.

Asimismo, la consig-

na también está a cargo de la Conserjería. Se trata de un cuarto en el que se depositan los enseres de los huéspedes para las si-guientes situaciones:

• Cuando los clientes llegan antes de ocupar la habitación y dejan tempo-ralmente el equipaje en el establecimiento.

• Cuando traen un vo-lumen de bolsos mayor que no subirán a la habi-tación.

• Cuando abandonan por una noche el estable-cimiento y volverán a alo-jarse, dejando parte del equipaje en el hotel.

• Cuando tienen un al-muerzo como último ser-vicio y dejan su equipa-je en consigna por la ma-ñana.

En este caso, Conser-jería completa un impre-so en el que asume cus-todiar temporalmente el equipaje, dando el origi-nal al huésped y quedán-dose con una copia.

A su vez, el departa-mento brinda informa-ción a los huéspedes. La misma puede ser inter-na, es decir, referente a los servicios que presta el ho-tel: fechas, horarios y telé-fonos internos.

En el caso de la infor-mación externa, es rela-tiva a los servicios presta-dos en el entorno del ho-tel: transporte, oferta cul-tural, servicios sanitarios, oficinas de información turística y excusiones, en-tre otros items.

Además de facilitar es-te tipo de datos, el depar-

tamento puede, previa au-torización del primer con-serje, responder a encar-gos como comprar entra-das para espectáculos, al-quilar autos, comprar pa-ses para transportes públi-cos o medicamentos.

Finalmente, se refie-re al servicio de desperta-dor. Los clientes que ne-cesiten ser despertados a una hora concreta debe-rán solicitarlo a la Conser-jería, donde se anotará en una planilla con el núme-ro de habitación y horario solicitado.

Las centrales telefóni-cas actuales pueden ser programadas para que el teléfono suene automá-ticamente en cada habi-tación. Aunque algunos hoteles prefieren man-tener el sistema ante-rior para brindar la sen-sación de servicio perso-nalizado.

“El departamento de Reservas ocupa el segundo capítulo. Allí se detallan los tipos de tarifas y la documentación que se requiere para esta instancia de la atención al cliente. A su vez, explica cómo manejar las previsiones de servicios y las relaciones interdepartamentales y con el mostrador.”


[productos & proveedores] Campanas extractoras

Aires de renovación

Las campanas extracto-ras generalmente es-

tán incluidas en la inver-sión inicial de un proyec-to gastronómico. Se trata de una pieza más en el ta-blero de ajedrez que cons-tituyen las cocinas profe-sionales, donde cada ele-mento cumple una fun-ción y hace al éxito de la partida. Sus medidas, fun-ción y ubicación se defi-nen en relación a sus ca-racterísticas.

Sin embargo, indepen-dientemente del equipo del que se trate, existen premisas básicas a la ho-ra de montar un estable-cimiento. Al invertir en equipamiento se debe te-

ner en cuenta el lay out de la cocina, donde entran en juego el menú que se ser-virá, el espacio disponi-ble y las necesidades ope-rativas.

Cada equipamiento es único y debe ajustarse al posicionamiento de la empresa; requiere de in-versiones muy altas y, por lo tanto, de una buena pla-nificación. Lamentable-mente, la falta de análi-sis previo en esta instan-cia acarrea consecuencias difíciles de revertir. “Reali-zar estudios previos per-mite ahorrar costos de im-plementación y de man-tenimiento preventivo y correctivo”, explicó Jorge

Ramallo, director de Food Service Consulting.

Asimismo, detalló que existen cuestiones fun-damentales a tener en cuenta:

• La seguridad alimen-taria: se deberá respetar la marcha hacia delante de los alimentos, evitar la contaminación cruzada y tener en cuenta el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Con-trol (Haccp) y las Buenas Prácticas de Manufactu-ra (BPM).

• La prevención de ries-gos laborales: hay que ase-gurar una correcta venti-lación, temperatura y hu-medad del lugar, así co-

mo la luminosidad, altura de techos, suelos antides-lizantes y requisitos lega-les exigibles.

DE LO MACRO A LO MICRO.

Las campanas extrac-toras tienen como obje-tivo principal remover el vapor y los humos que se producen en la Cocina. Para la extracción es ne-cesaria una campana con filtro que rodee todo el pe-rímetro de la zona de coc-ción y un extractor de po-tencia suficiente.

Cabe remarcar que la tecnología para la filtra-ción y acondicionamien-to de aire en las cocinas avanzó enormemente. Actualmente están dispo-nibles desde las campanas normales que llevan dis-positivos cortafuegos, sis-temas de drenaje de grasas y reguladores de caudal de aire (con viseras diseña-das para evitar el goteo de grasas) hasta las campa-nas inductoras o las com-pensadas que mejoran el

“Las campanas extractoras deben estar realizadas en chapa metálica y acero inoxidable, además de contar con bordes redondeados. Las partes internas de los pliegues deberán ser dobladas hacia el interior y las aristas o bordes de chapas completamente biselados o pulidos, a fin de evitar filos peligrosos para el personal.” (Jorge Ramallo)

Las campanas extractoras constituyen un elemento indispensable en la cocina profesional. Se trata de equipos para mantener las condiciones óptimas de higiene y facilitar el buen funcionamiento del área.

Por Mariela Onorato <[email protected]>


confort, con aporte de aire a temperatura ambiente.

Por su parte, Ramallo especificó cuáles son las condiciones constructi-vas de seguridad que de-ben tener estos equipos:

Deben estar realizados en chapa metálica y ace-ro inoxidable, además de contar con bordes redon-deados.

Las partes internas de los pliegues deberán es-tar dobladas hacia el inte-rior y las aristas o bordes de chapas completamen-te biselados o pulidos, a fin de evitar filos peligro-sos para el personal.

En una instalación gas-tronómica, la calidad de la campana extractora y de los conductos es fun-damental. Además, de-be poder desarmarse pa-ra su limpieza sin afectar el resto de la instalación, y no generar ruidos y fil-traciones.

Particularmente, las campanas extractoras de humo deben contar con una canaleta perimetral de recolección de grasas con fuerte pendiente ha-cia los recipientes de des-agote (graseras), filtros la-berínticos (inerciales) des-montables y un disposi-tivo de iluminación inte-rior, totalmente estanco y blindado, que no inter-fiera en el funcionamien-to de la misma.

LAS OPCIONES.Lynch Cocinas es una

compañía argentina es-pecializada en el desarro-llo y fabricación de equi-pamiento para cocinas in-dustriales de restaurantes y hoteles.

Cuenta con un grupo de profesionales con un alto nivel de capacitación (arquitectos, ingenieros y técnicos) que constante-mente desarrollan conoci-mientos. Además, dispone del apoyo tecnológico de sus empresas representa-das. “Fabricamos y comer-cializamos campanas in-dustriales que pueden ser murales o centrales. Asi-mismo, pueden ser extrac-toras -que son las más co-munes- o extractoras-in-yectoras, las que además de extraer los vahos gene-

rados en la cocina inyec-tan aire al ambiente pa-ra garantizar el flujo y ba-rrido de los vahos al exte-rior”, comentó Daniel Fra-guas, uno de los directivos de Lynch Cocinas.

Estos equipos están rea-lizados totalmente de ace-ro inoxidable y se proveen con filtros de malla o labe-rínticos. No incluyen duc-tos ni los equipos de ex-tracción (los cuales nor-malmente son provistos y montados por el proveedor de extracciones, especia-lista en el manejo de aire).

Consultado por las con-diciones que se deben res-petar a la hora de instalar estos sistemas, Fraguas re-marcó que “el instalador y proveedor de las extraccio-nes debe realizar un apro-piado balance entre el ca-lor y vahos a extraer, la re-novación requerida de ai-

re y el tamaño de los pro-ductos”. A lo que adicionó: “Brindar servicios previos y posteriores a la venta es una parte de la propuesta de un proveedor de equi-pamiento gastronómico. Normalmente las campa-nas están incluidas en un paquete de cocina indus-trial porque están realiza-das en acero inoxidable; el fabricante de equipamien-to gastronómico tiene el conocimiento y las herra-mientas para realizar cor-tes, plegados y soldaduras de este material”.

Por su parte, Equipos del Chef ofrece campanas extractoras construidas en acero inoxidable, con fil-tros metálicos de 500 mm. x 500 mm. x 25 mm., grase-ra perimetral con colector desmontable, soportes pa-ra amurar y techo de cam-pana con las bocas que so-licite el constructor del sis-tema de extracción. A estas características le suma las opciones de iluminación

perimetral y doble cubier-ta para inyección de aire.

Equipos del Chef es una empresa innovado-ra en la industria gas-tronómica con un plan-tel de técnicos, diseñado-res y operarios que ofre-cen soluciones integrales de asesoramiento, desa-rrollo y mantenimiento. Comercializa los produc-tos de acuerdo a las nece-sidades de cada proyecto, con materia prima de ex-celente calidad y bajo nor-

mas estrictas de seguridad.“Tenemos las campa-

nas centrales y murales (contra pared). Para el sis-tema de extracción sole-mos recomendar las em-presas reconocidas del mercado que se encargan del tema. Además, fabrica-mos campanas para patios de comidas de los shop-pings, que demandan es-pecificaciones puntuales”, anexó Marcelo Branchi-ni, director de Equipos del Chef.

Las campanas autolimpiables constituyen una de las novedades en este segmento. El equipo de filtros dentro de un sistema de extrac-ción de humo es el punto sucio donde se recogen las grasas y acei-tes; por lo tanto, el que mayor necesidad de limpieza requiere. Para evitar este proceso es que se desarrolló la campana autolimpiable.La misma sustituye el equipo de filtros por un habitáculo totalmente estanco. En su interior dispone de un sistema de pulverización con toberas mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, autolimpieza o contra-incendios.Para realizar estas tres operaciones cuenta con un dispositivo electro-hidráulico, donde se sitúan los pasos de agua fría y caliente, las electro-válvulas y el dispensador de jabón; mientras que en la sección eléctrica se sitúan los relés y programadores. Cada uno de estos dispositivos controla cómo máximo dos campanas.

SISTEMAS INNOVADORES

“Fabricamos y comercializamos campanas industriales que pueden ser murales o centrales. Asimismo, pueden ser extractoras -que son las más comunes- o extractoras-inyectoras, las que además de extraer los vahos generados en la cocina inyectan aire al ambiente para garantizar el flujo y barrido de los vahos al exterior.” (Daniel Fraguas)

Instalación de Lynch Cocinas para abastecer a 100 personas. Campanas extractoras amuradas de Equipos del Chef.

Los equipos de Lynch Cocinas están realizados íntegramente en acero inoxidable.


[productos & proveedores]

Oster suma propuestas para las habitaciones

La firma internacional Oster lanzó una nueva pava eléc-trica digital de acero inoxida-ble. Con control digital pre-ciso de temperatura, se pre-senta como una opción pa-ra amenizar la estadía de los huéspedes.Se trata del modelo BVS-TKT5970, de 220V, 50Hz de frecuencia y 2.000W de po-tencia.Su boquilla con filtro de agua removible ayuda a verter con facilidad, mientras que el control digital de tempe-ratura permite calentar, her-vir o mantener el agua a la temperatura deseada por un máximo de 30 minutos. Asimismo, su capacidad es de 1,7 l. y el apagado auto-mático impide que hierva el agua hasta evaporarse total-mente, brindando una mayor seguridad.El peso es de 1,52 kg. y mi-de 23 cm. de ancho, 19 cm. de profundidad y 24,8 cm. de alto. Además, cuenta con un espacio para almacenar el cable bajo su base.

Tersuave emula la épica troyana Tersuave desarrolló una nueva línea de im-pregnantes protectores de madera, denomi-nada Troya. El nombre fue seleccionado para acentuar la fuerza y la resistencia que brin-dan estos productos. Se trata de productos pensados para prote-ger y embellecer maderas. Con un acabado transparente, se presentan en las versiones brillante y satinado, en cinco colores: natu-ral, cristal, cedro, caoba y nogal. Además, su pigmentación de alta resistencia a la luz absorbe la radiación UV, evitando la decoloración de los pisos. Cabe mencionar que estos productos forman un film de gran elasticidad que soporta sin quebrarse la dilatación y contracción de las tablas que generan los cambios climáticos.Asimismo, ambas versiones otorgan una de-licada terminación que realza el aspecto na-tural de la madera. Es de fácil aplicación y detenta un alto rendimiento.


Prosecco Canevarien formato personal

Prosecco Canevari incorporó una nueva presentación de 200 ml. para esta bebida característica de Italia producida por Aldo Bottega, una destilería de casi un siglo de trayectoria. Cabe mencionar que el vino surge de una uva blanca culti-vada en el norte de ese país, cuyas características predomi-nantes son frescura, aroma y juventud.Su aspecto es amarrillo brillante con burbujas finas y persis-tentes; mientras que al olfato es frutado, floral, con detalles de manzana golden y frutas exóticas. Su graduación alcohólica es de 11%. Generalmente se consume como aperitivo o como base de cócteles, como el Bellini y Rossini. Otra opción es ofrecerlo como vino de mesa y se recomien-da degustarlo a una temperatura de 6° a 7° C.

Pixie, la máquina compacta e intuitiva

de NespressoNespresso desarrolló la nueva máquina Pixie para elaborar café espresso. Inteli-gente, rápida e intuitiva, se presenta co-mo la solución contemporánea ultra com-pacta que reúne funcionalidad, diseño moderno y el café de calidad, ideal como amenity para las habitaciones de hoteles de alta gama. Pixie cuenta con paneles laterales metáli-cos y permite hacer café en menos tiem-po, dado que alcanza la temperatura per-fecta en 30 segundos. Se apaga automáti-camente luego de nueve minutos de inac-tividad, consumiendo 40% menos de ener-gía que la media de las máquinas clase A. Asimismo, avisa cuando está lista para pre-parar el café o cuando se debe rellenar el depósito de agua, a través de luces de co-lores que están integradas a su diseño. La unidad de preparación y extracción del Sistema Nespresso, con su bomba de 19 bar de presión, administra la interacción de todos los factores tales como la presión, la temperatura y cantidad de agua necesarias para elaborar el café. Además, Pixie pre-senta dos botones programables para di-ferentes tamaños de taza: café Espresso o Lungo. Mientras que el soporte de la ban-deja de goteo plegable permite utilizar di-ferentes tazas tanto para café espresso co-mo para las innumerables recetas de ca-fé con leche.Las máquinas están disponibles en tres co-lores: electric indigo (azul eléctrico), elec-tric titan (gris titán eléctrico) y electric red (rojo eléctrico).En cuanto a sus características técnicas, sobresalen:• Medidas: 11,1 cm. de ancho por 23,5 cm. de alto y 32,6 cm. de largo.

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• Peso: 2,8 kg.• Capacidad del depósito de agua: 0,7 l. • Capacidad del contenedor de cápsulas: 9 a 11 cápsulas.• Capacidad de la bandeja de goteo: 30 cc. Tiempo de precalentamiento para el café: 25 a 30 segundos (dependiendo del volta-je y la temperatura exterior).• Apagado automático luego de 9 minutos de inactividad.• Control de volumen automático.• Detección de nivel del agua (las luces posteriores blanca y roja indican los nive-les de agua).• Bandeja plegable de tazas para recetas con leche.Necesidad tres veces menor de retirar el sarro (descalsificación).• Dos botones programables para tama-ños de taza.Bomba de presión estática de 19 bar.• Espacio guarda cable.


[productos & proveedores]

Blue Menú personaliza cada proyecto

Blue Menú presenta ac-tualmente una amplia

gama de productos de di-seño y decoración que re-alzan el estilo de restau-rantes y hoteles. Se trata de cubiertas de menú, man-telería, estuches de vinos, sujetadores de botella, ex-hibidores de mesa, adicio-neras, directorios de habi-tación, posavasos, carpe-tas, agendas, set de escri-torios, cestos de residuos, paragüeros, portarretra-tos, lámparas, escritorios, cajoneras, folios, atriles,

bandejas, cajas forradas, uniformes, revisteros y li-bros de oro, entre otros. A los que adicionan graba-dos personalizados, dise-ño e impresiones.

Volviendo a los inicios de la firma, Osvaldo Pare-des, director de Blue Me-nú, relató que “se formó como un emprendimien-to familiar en marzo de 1995 bajo la supervisión y dirección de mi esposa y la mía. Buscábamos brin-dar soluciones integra-les en el rubro gastronó-

mico, fusionando el dise-ño y confección de cartas de menú con desarrollos de promoción y marke-ting. Incorporamos nue-vas tecnologías y personal calificado para crear artí-culos que reflejen la magia de los establecimientos”.

Unos años después Blue Menú incursionó en la hotelería, confeccio-nando artículos no so-lo para el restaurante del hotel sino también para las habitaciones y el hall. Posteriormente, se sumó al segmento de regalería empresarial.

LA PROPUESTA. Los productos ya men-

cionados se pueden con-feccionar en cuero natural o ecológico. En cualquier

caso se trata de materiales importados que respon-den a estándares de ca-lidad internacional. Asi-mismo, trabajan con múl-tiples materiales según lo requiera cada proyecto. A estos le suman termina-ciones delicadas y el cum-plimiento de los tiempos establecidos.

Blue Menú brinda aten-ción personalizada para cada proyecto a través de su departamento de dise-ño. Su propuesta va des-de la creación de un lo-gotipo hasta el diseño de un proyecto. “Sabemos lo exigente que es el sector, por ello tratamos de visitar los establecimientos y en-viar muestras sin costo al interior y exterior del país. Tenemos un desafío de

mejoramiento continuo y de desarrollo anual de nuevos productos. De he-cho, fuimos los primeros en combinar metal o ma-dera laqueada con cuero y en desarrollar una carta de menú con luz propia”, explicó Paredes.

Con más de 16 años de experiencia, Blue Menú desarrolló su propia fórmula para potenciar la imagen de establecimientos hoteleros y gastronómicos: materiales de calidad, trabajo profesional, diseño y atención personalizada.

Osvaldo Paredes.


Raza Bicentenario-Torrontés 2009

Por Jorge Grozo, responsable comercial de Mercado Inter-no de La Riojana Coop.

INSIGNIA DE ARGENTINA

[de copas]dc

El torrontés riojano es considerado el vino blanco varietal que representa a Argentina en el mundo. En tal sentido, La Riojana Coop. presentó Raza Bicentenario-Torrontés 2009, un vino destacado por su frescura y equilibrada acidez.

La Riojana Coop. presentó Raza Bicentenario-Torron-

tés 2009 , un vino hecho 100% a base de torrontés riojano, el va-rietal que representa a nuestro país en el orbe.

CARACTERISTICAS TECNICAS. • Cosecha: 2009, manual (pro-ducción de 120 a 160 quinta-les/ha.).

• Viñedos: valles del Famatina, La Rioja.

• Fermentación: maceración pre-fermentativa en frío de 8 horas, a una temperatura de 6 a 8° C. Prensado neumático.

• Añejamiento: crianza sobre borras finas durante dos meses.

• Acompañamiento: para servir a una temperatura entre 6° y 8° C. Ideal para acompañar pesca-dos, carnes blancas, comida tai-landesa y vegetales.

• Datos técnicos: Alcohol: 13%.Acidez total: 6,70 g/l expresado en tartárico.Azúcar reductores: 5,30 g/l.pH: 3,20.

• Notas de degustación: posee un color amarillo brillante con reflejos verdosos. Su aroma re-cuerda a frutos, tales como po-melo, manzana y limón sobre un fondo especiado. En boca se

destaca por su frescura y equili-brada acidez.

LA INSTITUCION.La Riojana Coop. despliega su actividad vitivinícola en los va-lles del Famatina desde 1940. Es-ta cooperativa alberga en su so-ciedad a más de 450 productores vitivinícolas (alrededor del 80% de los pequeños y medianos productores de La Rioja), distri-buidos en seis departamentos. Sus 4.120 ha. cultivadas produ-cen más de 45 millones de kg. de uvas y se elaboran 34 millo-nes de litros por año (alrededor del 50 % del volumen total de la provincia). Desde 1998 inició un proceso de mejoramiento continuo de calidad, certificando las normas ISO 9001/2000. Además, traba-ja conforme a parámetros in-ternacionales de eficiencia, co-mo Producción Orgánica, FLOI, JAS, Haccp y BCR. A partir de 1999 certifica uvas orgánicas, con las que elabo-ra productos de esta categoría.Cabe mencionar que el lanza-miento de Raza Bicentenario-To-rrontés 2009 le permitió ampliar su portfolio, que actualmente contiene vinos espumantes, va-rietales, aceite de oliva extra vir-gen y jugo de uva 100% orgánica, entre otros productos. Todos se exportan a los principales merca-dos internacionales y se comer-cializan en Argentina mediante una amplia red de distribución.

La cepa abanderada de La Rioja

De los cepajes introduci-dos originariamente por los colonizadores españoles, el torrontés riojano se destaca por sus características únicas. Este varietal desarrolló todo su potencial en los valles del Famatina gracias a ciertas condiciones del lugar que favorecieron su cultivo: una altura de más de 1.100 msnm, suelos aluvionales con textura franca, baja humedad ambien-te, alta luminosidad y amplitud térmica en época estival. Además, la orientación sur-norte de los cordones monta-ñosos evita que los primeros y los últimos rayos incidan directamente sobre las vides. Por otra parte, la elaboración evolucionó hacia un perfil más delicado, en donde se destacan sus aromas cítricos y florales. Antes esta cepa tenía demasiadas notas, pero el mayor conocimiento del va-riedad permitió a los enólogos trabajar con nuevas levaduras y tecnología, proporcionando un carácter menos salvaje.El ecosistema geográfico de la región, las propiedades del cepaje, la labor de los viticul-tores, la levadura ecotípica y el arte de los enólogos dieron como resultado un torrontés riojano con identidad propia. De hecho, se distingue del mismo cepaje cultivado en otras zonas vitivinícolas. Esta condición le valió obtener la denominación de Origen Controlado “Valles del Famati-na”, cuya normativa de trabajo garantiza un excelente vino blanco emblemático de La Rioja.En la actualidad el torrontés riojano tiene el privilegio ser el vino blanco varietal que representa a Argentina. No solo es aceptado en el mercado nacional sino que está deslum-brando al mundo con sus notas aromáticas, sensualidad y fres-cura. oliva extra virgen, jugo de uva 100% orgánica, mercados internacionales, argentina.

ALIMENTOSDRIMER CHOCOLATESCHOCOLATES CON LOGOPLAZA ESTE 3553, DPTO. 7 (1430) COGHLAN, BUENOS AIRES.TEL: 4544-7175

GENERAL MILLS ARGENTINAALIMENTOSURUGUAY 3675 (1644) SAN FERNANDO, BUENOS AIRES.TEL: 4725-9200

GRANJAVEPOLLOS Y PRODUCTOS DE GRANJAGUEVARA 1623 (1427) VILLA URQUIZA, CABATEL: 4555-5752

HELADOS FRAGOLAAV. DE MAYO 184, VILLA ADELINA, BUENOS AIRES.TEL: 4766-5606

IFISADISTRIBUIDORA DE ALIMENTOSLA PAZ 1175 (1640) MARTINEZ, BUENOS AIRES.TEL: 4717-4343

LA JUVENIL

DIV. GASTRONOMIAAV. CHORROARIN 986 (1427) AGRONOMIA, CABA.TEL: 4514-6110/11/14/16

MOLINOS RIO DE LA PLATAALIMENTOSURUGUAY 4075 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES.TEL: 4340-1100

NESTLE FOOD SERVICESALIMENTOSAV. DEL LIBERTADOR 1855 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES.TEL: 4329-8100

REGENTE MARISCOTTE. GRAL. EUSTOQUI FRIAS 176, CABA.TEL: 4854-7142

SANCORLACTEOSPANAMERICANA KM. 25,5 (1611) DON TORCUATO, BUENOS AIRES

TEL: 4748-5300SUPERMERCADOS MAYORISTAS MAKRO S.A.

SUPERMERCADO MAYORISTARICARDO GUTIERREZ 3674 (1605) MUNRO, BUENOS AIRESTEL: 4756-2332

BEBIDASAGUAS DANONEBEBIBAS NO ALCOHOLICASMORENO 877 PISO 10, ED. INTERCONTINENTAL (1091) MONSERRAT, CABA.TEL: 4341-4288

BODEGAS NORTONTRONADOR 4890 9º PISO (1430) SAAVEDRA, CABA.TEL: 5777-8400

BODEGA RUCAMALENMANUEL O BARRIO 2986 (1425) RECOLETA, CABA.TEL: 4807-1671

BODEGAS CHANDONPASEO COLON 746, 2º PISO (1063) MONSERRAT, CABA.TEL: 4121-8000

BODEGAS HUMBERTO CANALEAZOPARDO 1428 1º PISO (1107) SAN TELMO, CABA.TEL: 4307 7990

BODEGAS LA RURALAV. RIVADAVIA 413, 10º PISO (1002) SAN NICOLAS, CABA.TEL: 4343-5224

BODEGAS LUIGI BOSCAAV. ALICIA M. DE JUSTO 740, P.B., OF. 7 (1107), SAN NICOLAS, CABA.TEL: 4331-2206

BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSOCATAMARCA 70 (1213) ALMAGRO, CABA.TEL: 4866 2250

CAFE CABRALES SACUCHA CUCHA 1370 (1416) PATERNAL, CABA.TEL: 4582-0026

CAFE EL BOHIO

DON BOSCO 3462/74 (1206) ALMAGRO, CABA.TEL: 4866-1444

CAFE EL FUNDADORNICASIO OROÑO 2451 (1416) VILLA CRESPO, CABA.TEL: 4584-6000

CAVAS ROSSELL BOERBODEGASSARMIENTO 767 PISO 3, OF. A, CABA.TEL: 4328-4829

EGORIANVINOS PERSONALIZADOSNUÑEZ 6142 (1431) CABA.TEL: 4574-4493/4495

ESTABLECIMIENTOS V. ESCORIHUELAFINCAS CARCASSONNE-1884RIVADAVIA 413, PISO 7 (1002) CABA. TEL: 5238-5055

GRUPO BODEGAS PEÑAFLORVINOSARENALES 480 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES.TEL: 5198-8022

INTI ZEN & CHAMANAINFUSIONESPANAMERICANA KM. 42,5 (1669) OF. PARK NORTE OIC 302, DEL VISO, BUENOS AIRES.TEL: 02320-404747

LA BOLSA DE CAFE

CAFEAV. RIVADAVIA 6050/56 (1406) CABALLITO, CABA.TEL: 4431-7984

SAN FELIPEBODEGASAV. RIVADAVIA 413 P. 8 (1002) SAN NICOLAS, CABA.TEL: 4343-5224

BLANCOBLANCO Y PUNTOPOSADAS 1575 P.B. 3, (1112) RECOLETA, CABA.TEL: 4803-8748

CAMPOMAR-TEXTIL FIBREXEQUIPAMIENTO TEXTILTTE. PERON 3741 (1822) LANUS, BUENOS AIRES.TEL: 4208-5413

GUINZABLANCO PARA HOTELESECHEVERRIA 1677, UNID. 20 P.B., OF. F, CABA.TEL: 4788-6653

HECTOR ENRIQUE MANCINI SAMANTELERIA Y ACCESORIOSMEXICO 5047/53/57 (1603) VILLA MARTELI, BUENOS AIRES.TEL: 4709-1872

KHODRIYA ALBERTO TEXTIL SAMANTELERIA, ROPA DE CAMA Y BAÑO.DR. PEDRO. I. RIVERA 3351 (1430), CABA.TEL: 4543-6004

LEVITEXTTE. GRAL PERON 2645 (1040) BUENOS AIRES.TEL: 4952-0002

MOZITEX SATEJIDOS DE FIBRAS SINTETICAS VERA 533/35 (1414) VILLA CRESPO, CABA.TEL: 4854-7545

DECORACIONALSINA ALFOMBRASCERVANTES 3145 (1417) VILLA DEVOTO, CABA.TEL: 4566-0227/8874

ALFOMBRAS ATLANTISALFOMBRASALVARADO 2895 (1290) BARRACAS, CABA.TEL: 4303-1679 INT. 83

ARTEMISIDECORACION-PAPELESMORLOTE 956 (1420) PATERNAL, CABA.TEL: 4514-8110

COMPAÑIA DEL COMERCIOGENEROS PARA DECORACION Y REVESTIMIENTOSSALTA 215 (1074) CABA. TEL: 4383-4284

DE LEVIE SATELAS PARA CORTINAS Y TAPICERIA ARENALES 1359, CABA.TEL.: 4813-2323

EL ESPARTANO ALFOMBRASVEDIA 2838 (1429) SAAVEDRA, CABA.TEL: 4702-3030

KALPAKIAN HNOS. SACIALFOMBRASVIAMONTE 777 (1053) RETIRO, CABA.TEL: 4394-1292

LA EUROPEADISEÑO Y DECORACIONARENALES 1415 6º PISO (1061) RECOLETA, CABA.TEL: 4814-0123

MANFRONI ILUMINACIONMALABIA 1350 (1414) PALERMO, CABA.TEL: 4773-7989

PATAGONIA FLOORINGPISOS ESCALERAS Y DECKSFRANCISCO BILBAO 5942 (1406) CABA.TEL: 4687-6400/6001

EDUCACION, CAPACITACION Y CONSULTORIA

ADECCORECURSOS HUMANOSSAN MARTIN 690 (1009) RETIRO, CABA.TEL: 4103-0460

BAYTONSOLUCIONES INTEGRALES PARA EL CAPITAL HUMANOSARMIENTO 1117/13 (1041) CABA.TEL: 5167-8000

CCPAL

CAPACITACION CONSULTORIAPASAJE DEL CARMEN 716, PISO 8, OF. B, CABA.TEL: 15-6676-3468

ESCUELA SUPERIOR DE HOTELERIADEFENSA 599 3º S (1065) MONSERRAT, CABA. TEL: 4331-1199

FS CONSULTORES CONSULTORES HOTELERO GASTRONOMICOSJUNCAL 1945 PISO 10, OF. B (C1116AAB) CABA. TEL: 4811-7950

LA SUISSE-CEPEC ESTUDIOS TERCIARIOSAV. CORRIENTES 1996 (1045) BALVANERA, CABA.TEL: 4953-9582

MANPOWERRECURSOS HUMANOSAV. CORDOBA 673, PISO 3, CABA.TEL: 4515-0051

UADE-IAGUNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESALIMA 717 (1073) CABA. TEL: 4000-7600/0800-122-UADE (8233)

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO

ARMANDO CABANELAS SA-POYINJ. B. ALBERDI 5145 (1440) BUENOS AIRES.TEL: 4682-3196

BAZAR ROSEMBLIT BAZAR GASTRONOMICOAV. JUAN DE GARAY 2569 (1256) CONSTITUCION, CABA.TEL: 4941-0377

CAMBRODISTRIBUIDOR FERMABRAS TEL: 4836-2966

GUIA DE PROVEEDORES


CRIOLLO SAMOLINILLOS Y MAQUINAS DE CAFEBACACAY 5267 (1407) VILLA LURO, CABA.TEL: 4683-2486

CRISTALERIA SAN CARLOSSAN JOSE 521 (1706) CABA.TEL: 4383-2400

DOLKIN SA VAJILLAS DE PORCELANAGORRITI 2 OF. P.B. I (1832) LOMAS DE ZAMORA, BUENOS AIRES.TEL: 4392-2568

DOMETIC/GRUPO ECMMICROONDASMONTEVIDEO 276 (1019) BALVANERA, CABA.TEL: 4382-7662

EHRLICH ENVASADO AL VACIO-TERMOSELLADORASCOLOMBIA 1720 (1823) V. ALSINA, BUENOS AIRES.TEL: 4218-1189

EQUIPOS DEL CHEFEQUIPAMIENTOS DE COCINAGENERAL MOSCONI 3153 (1674) SAENZ PEÑA, BUENOS AIRES.TEL: 4712-9024

LIBBEYFOOD SERVICELIBERTADOR 1690 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES.TEL: 4791-4156

ESTILO BAZAREQUIPAMIENTO GASTRONOMICOCONSTITUCION 2683, CABA.TEL/FAX: (5411) 4942-3305 /4942-0469

GASTROBAIRES SACL

BAZAR GASTRONOMICOAV. JUAN DE GARAY 2601 (1256) CABA. TEL: 4943-2621

GEO BAZARBAZAR GASTRONOMICOPAVON 2569 (1248) CONSTITUCION, CABA.TEL: 4308-1724

GASTRONOMIA BASHIRAV. JUJUY 1464 (1247), CABA.TEL: 4308-4363

INGENIERIA GASTRONOMICA SAEQUIPAMIENTO GASTRONOMICOCALLE 93 Nº 729 (1672) SAN MARTIN, BUENOS AIRES.TEL: 4754-5000

LYNCH COCINAS

EQUIPAMIENTOS-COCINASAV. DEL LIBERTADOR 1254 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES.TEL: 4837-0022

MB VAJILLAVAJILLACAMACUA 227 (1406), CABA.TEL: 4633-5884

PEREL NICOLS ORFEOCUBIERTOSAV. DE LOS CONSTITUYENTES 461 (1617), GRAL. PACHECO, BUENOS AIRES.TEL: 4726-1300

POYINARMANDO CABANELASEQUIPAMIENTO GASTRONOMICOAV. JUAN B. ALBERDI 5145/47 (1440) MATADEROS, CABA.TEL: 4682-3196

RILO SRLEQUIPAMIENTO GASTRONOMICOCONCORDIA 1182/4 (1407) FLORESTA, CABA. TEL: 4671-0852

SELEC LINE SAELECTRODOMESTICOS AV. CORRIENTES 2835, CUERPO B, OF. P.6 OF. A (1193) BALVANERA, CABA. TEL: 4964-4344

SERVICIOS INTEGRADOS ARGENTINOS SAOLAZABAL 1473, 1428.BUENOS AIRES.TEL: 4780-2525

EQUIPAMIENTO HOTELERIA

AMENITIES Y DISEÑOAMENITIES Y MERCHANDISINGARAOZ DE LAMADRID 1470 (1267), CABA.TEL: 4302-5000

COLCHONES LA CARDEUSE SACARLOS PELEGRINI 3422 (1824) VALENTIN ALSINA-LANUS, BUENOS AIRES.TEL: 0810-222-7338

COLCHONES ROLLERGREGORIO ARAOZ ALFARO 324 (1405) CABALLITO, CABA.TEL: 49019876

ENCRYPTEC-INHOVACAJAS FUERTES, CERRADURAS, ACCESORIOS.SANTIAGO DEL ESTERO 454, PISO 9, OF. 35 (1075), CABA.TEL: 4383-8101

FULL ASSISTANCELAPRIDA 1668, FLORIDA, BUENOS AIRES.TEL: 4718-2047

GANI SACOLCHONESPQUE. INDUSTRIAL, LOTE 83 (3017) SAUCE VIEJO, SANTA FE.TEL: 0342-4995659

LG XYLON SATV AIRE ACONDICIONADO MONITOR COMERCIALCONTACTO: VICTOR GOLDFINGERTEL: (15) 4045-3962

IND. FORMANOVAMUEBLESBLANCO ENCALADA 3535 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES.TEL: 4714-3552

J. MENDIZABALILUMINACIONCNEL. UZAL 3541, OLIVOS (1636) BUENOS AIRES.TEL: 4799-4590

METAB SA-FARPAMINIBARES/CAJAS DE SEGURIDADARTIGAS 467 (1665) JOSE C. PAZ, BUENOS AIRES.TEL: 423995/6/7

NEW AMENITIESAMENITIES/JABONESGRAL. PIRAN 1002, CABA.TEL: 4798-1578

ONITY S.ASEGURIDADMONTEVIDEO 955 5º C (1019) RECOLETA, CABA.TEL: 4814-1717

PLENTY

COLCHONES, SOMMIERS Y EQUIP. DORMITORIOSITUZAINGO 230, LOCAL 24/25 (5000) CORDOBATEL.: (0351) 5632277

ROSENCOLCHONES Y SOMMIERSRUTA PANAMERICANA NORTE KM 38,6. GARÍN, ESCOBAR, BUENOS AIRES.TEL: 03327-452531/452104

SEALY ARGENTINACOLCHONES Y SOMMIERSMARCOS SASTRE 2300 (1617) PACHECO, BUENOS AIRES.TEL: 4846-7600

SIMMONS DE ARGENTINA SAICCOLCHONESHEREDIA 626 (1869) GERLI, BUENOS AIRES.TEL: 4365-9450

SUAVESTARCOLCHONESAV. VELEZ SARSFIELD 5850 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES. TEL: 4762-9300

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COLCHONES Y SOMMIERSDIRECTORIO 302, V. ALSINABUENOS AIRESTEL: 4106-20000353-15-6565977

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EQUIPAMIENTO Y TECNOLOGIAACONQUIJA S/N ESQ. URITORCO. VILLA MARIA, CORDOBA.TEL: 0353-45204490353-15-6565977

XYLON SA - LG LIFE’S GOODCANAL CORPORATIVOHUMBERTO PRIMO 985, PISO 6, OF. 3, BUENOS AIRESTEL: 4106-2000

EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES VARIAS

ANTIGUA CASA SAUMELLCARPINTERIA DE ALUMINIOCASTEX 3400 (1425) PALERMO, CABA.TEL: 4808-0580

AUDINAC SATV, AUDIO, MICROONDASD.F. SARMIENTO 3491 (1636) OLIVOS, BUENOS AIRES.TEL: 4794-5300

BGHCLIMATIZACION, ELECTRONICA AV. BRASIL 731 (1154) SAN TELMO, CABA.TEL: 4309-2000

BAG-INCOLGADORES DE CARTERAS PARA MESASTEL: (15) 6363-6062

CALDERAS SANTERO EQUIPOS PARA CALEFACCIONCONSTITUCION 3227/29 (1254) BOEDO, CABA.TEL: 4931-0183

CASA SCHIAVONE FABRICANTES DE PASAMANERIAARENALES 1415, PISO 4 (1061) CABA. TEL: 4813-0144/4555-7521

HUARPECONTENEDORES TERMICOSLARREA 202 (1417) MONTE CASTRO, CABA.TEL: 4749-0777

INDUSTRIAS PERFILARABERTURAS, PORTONES, MAMPARASH. VIEYTES 945 (1602) FLORIDA, BUENOS AIRES.TEL: 4709-5988

INLOCK SASEGURIDADSEGUROLA 4406 11º (1419) VILLA DEVOTO, CABA.TEL: 4502-3890

LIFE FITNESS

FITNESS COMPANY EQUIPAMIENTO PARA FITNESSSAN MARTIN 640 (1650) SAN MARTIN, BUENOS AIRES.TEL: 4713-5090

PATAGONIA FLOORING & DECKSPISOS, ESCALERAS, DECKSFRANCISCO BILBAO 5942 (1440),CABA.TEL: 4687-6400/6001

RADIO VICTORIAELECTRONICA (AUDIO, TV)GURRUCHAGA 842 (1414), CABA.TEL: 4771-7374

VERSUS DE ARGENTINA

EQUIPAMIENTO MODULAR11 DE SEPTIEMBRE 1702 4º A (1426) BELGRANO, CABA.TEL: 4896-0361

INDUMENTARIA

BLUE MENUZUVIRIA 1795LUIS GUILLON, BUENOS AIRESTEL: 4272-9617CEL: (15) 6970-9644

GUIA DE PROVEEDORES


GUIA DE PROVEEDORES

CHEF WORKSAV. BELGRANO 1217, PISO 9, OF. 96 (C1093AAA), CABA.TEL: (15) 4175-9280

E. R. EFRAIN RUIVALARTESANIAS DE CUEROTEL: 5294-3297CEL: (15) 5334-0147

GOODY GROUP

UNIFORMES GASTRONOMICOS Y HOTELEROSAV. PAVON 2582 (1248) CONSTITUCION, CABA.TEL: 4308-4589

HW WORKINGUNIFORMESTALCAHUANO 996 (1060) RECOLETA, CABA.TEL: 4813-7864

MODO INDUMENTARIAUNIFORMESAV. SANTA FE 1556, LOC. 18 (1060) RECOLETA, CABA.TEL: 4812-0846

UNIFORMES EXPRESSJ.E. URIBURU 460, PISO 8, OF. B (1027) CABA.TEL: 4952-2961

LAVANDERIA, HIGIENE Y LIMPIEZA

ASP BUENOS AIRES/ELECTROLUX PROFESIONALVALENTIN GOMEZ 3154, CABA.TELEFAX: 4866-5100

BARCIA METALURGICA

EQUIPAMIENTO PARA LAVANDERIASMATHEU 846 (1752)LOMAS DEL MIRADOR.TEL: 4484-6328

HIDROLIMP SRL

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[agenda] [agenda]

FORO INTERNACIONAL DE TURISMO EN LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES5 y 6 de mayo, Buenos [email protected]

EQUIPOTEL NORDESTEFeria de hotelería y gastronomía25 al 27 de mayo, Pernambuco, Brasilwww.equipotelnordeste.com.br

FRANQUICIAS Y NEGOCIOS 2011XVII Salón Internacional de Franquicias, Licencias, Emprendimientos y Negocios.Del 19 al 20 de mayo, Buenos Aires.www.franquiciasynegocio.com.ar

EXPOCLEAN 2011Novedades tecnológicas y productos de limpieza e higiene empresarial e industrial.Del 10 al 12 de agosto, Buenos [email protected]

BATIMAT EXPOVIVIENDAExposición Internacional de la Construcción y la Vivienda1º al 4 de junio, Buenos Aireswww.batev.com.ar

FITHEP 2011Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia 13 al 17 de junio, Buenos Aires [email protected]/fithep_2011/info_gen.asp

EXPOEVENTOS 2011Cita de negocios para organizadores de congresos, ferias, exposiciones, eventos corporativos y convenciones9 al 11 de agosto, Buenos Aireswww.expoeventos2011.com

HOTELGA 2011Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería29 de agosto al 1º de septiembre, Buenos Aires4394-1113/1023/[email protected]

SIAL MERCOSUR + JORNADAS ASUFeria de la industria de alimentos y bebidas31 de agosto al 2 de septiembre, Buenos Aires5787-0257www.sialmercosur.com.ar

EQUIPOTEL 2011Feria de hotelería y gastronomía. En forma paralela se realizan Equipotel Food&Drinks, Equipotel Spa&Wellness, Equipotel Conference y Equipotel Design12 al 15 de septiembre, San Pablo, Brasilwww.equipotel.com.br

SAHIC 2011South American Hotel & Tourism Investment Conference21 y 22 de septiembre (sede a confirmar)(011) 4515-1461www.sahic.com

EXPO PATAGONIACita anual con los atractivos turísticos de la región23 al 25 de septiembre, Buenos Aires(011) 4328-9499/[email protected]

VINOS & GOURMET AExpo Regional1º al 3 de octubre de 2011, Firmat (Santa Fe)Muestra que reúne vinos y bodegas, sabores gourmet, delicatessen y clases de cocina en vivo. [email protected]

FIT 2011Feria Internacional de Turismo de América Latina29 de octubre al 1º de noviembre, Buenos Aires(011) [email protected] www.fit.org.ar

SAGSE 2011Sagse Gaming & Amusement Buenos Aires9 al 11 de noviembre, Buenos Aires(011) [email protected]/esp/index.html


¿Qué balance realiza de los últimos fines de semana largos que hubo en el país?

¿Qué rol ocupan las redes sociales en su negocio?

¿Cuál es el porcentaje máximo de aumento salarial que podrían afrontar los empresarios del sector?

[reflexiones al cierre] Director-EditorGonzalo Rodrigo Yrurtia<[email protected]>

Consejero EditorialAlberto Sánchez Lavalle<[email protected]>

Dirección ComercialClaudia González<[email protected]>

Director ChileFreddy Yacobucci<[email protected]>

Director ColombiaFabián Manotas<[email protected]>

RedacciónGabriela MacorettaMariela OnoratoAlberto Gianoli (Corrección)<[email protected]>

Arte y DiagramaciónClaudio Gutiérrez M.Diego Imas, Pablo Paz, Verónica Díaz Colodrero

Dirección ComercialAmelia Arena<[email protected]>

Departamento ComercialManuel Maure<[email protected]>

Registro Propiedad Intelectual Nº 563536.Esta publicación es propiedadde Sistemas Comunicacionales S.A.Av. Corrientes 880, piso 13.

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Colombia: Fabián ManotasCalle 82 Nº 14A-17 of. 404, BogotáTel.: (571) 257-3308Tel./Fax: (571) 236-4205<[email protected]><[email protected]>

México: Torcuato Tasso 245 PH P 9, Co-lonia Morales Chapultepec - CP. 11570México DF. Tel.: (005255) 24 890284<[email protected]>

Perú: Torcuato Tasso 245 PH P 9, Colo-nia Morales Chapultepec - CP. 11570México DF. Tel.: (005255) 24 890284<[email protected]>

Uruguay: Cecilia Marrapodi, García Cor-tinas 2541, Ap. 502, Montevideo (11300)Tel.: (5982) 712-0933

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Hospitalidad & Negocios, es una publicación mensual de noticias de interés profe-sional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien de-terminados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias.

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Los fines de semana largos y la modali-dad de feriados puente son muy benefi-ciosos para la hotelería, porque permiten a la gente programar sus viajes. De hecho, las minivacaciones son una nueva forma de pasear. Asimismo, en el interior del país el parque automotor me-joró ampliamente, empujando a la gente a realizar escapadas de pocos días. El último fin de semana de Pascuas el ni-vel de ocupación en la ciudad de Mendo-za (donde estamos emplazados) fue del 90%; al igual que en la zona de San Rafael.

Es fundamental. Las redes sociales y el sis-tema de reservas por Internet actualmen-te son el motor; ya no lo son los operado-res. Para nosotros son excelentes.

Esta es una opinión muy personal. Yo creo que por la situación en la que se encuen-tra el país, la Presidenta tendría que de-cir: “Si X es el porcentaje de inflación, X debe ser el porcentaje de aumento” y que no haya paritarias. Sin embargo, hoy los niveles de aumen-to se discuten y creo que deberían estar entre un 25% y un 28%.

Tito Sottano, titular del hotel Internacional de la ciudad de Mendoza.

Durante los últimos fines de semana lar-gos se trabajó bien en Argentina en ge-neral pero no tan bien en las ciudades capitales. Lamentablemente, en esos días no llega-ron turistas a Buenos Aires sino que se fueron al interior. De modo que para no-sotros no son tan beneficiosos. Sin embargo, durante los días de Pascuas (cuando se movilizó el turista regional) tu-vimos un 80% de ocupación.

Las redes sociales son herramientas en las que estamos innovando y que pue-den funcionar muy bien.

Están difíciles las paritarias este año. Es-tamos viviendo una etapa muy mala para nosotros: trabajamos más o menos bien pero sin rentabilidad.Los costos internos suben vertiginosa-mente y nuestras tarifas están pasadas en dólares, una moneda estable. Además los operadores tienen una tarifa por todo el año y en dólares; mientras que nuestros costos internos están subiendo en el orden de un 2% mensual.

Antonio Gómez,titular del Galerías Hotel y Gran Hotel Buenos Aires (Ciudad Autónoma de Buenos Aires).

Los fines de semana largos fueron muy beneficiosos. Se alcanzó un promedio de ocupación de temporada alta, es decir el 80%, y aun más. Entendemos que es una política muy bue-na para el sector de turismo en general y la hotelería en particular.

Por el momento las redes sociales tienen un rol secundario, quizás porque no su-pimos incorporarnos activamente a las mismas.

El sector está sufriendo un estrangula-miento entre las tarifas en dólares y los gastos en pesos. Se está perdiendo rápi-damente la rentabilidad y avanzamos a una zona de riesgo. Si ignoramos la inflación en pesos para mantener una tarifa competitiva inter-nacionalmente, vamos a la bancarrota. Por el momento estamos en una estabili-dad precaria. Esto significa que todo au-mento será reproducido en las tarifas y és-tas no deberían subir más del 20% aproxi-madamente.

Silvina Arrieta,gerenta del Villa Sofia Resort & Spa, Bariloche (Río Negro).

ISSN: 1853-5860

hospitalidad y negocios mayo 2011

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