haccp partea 2

8/9/2019 haccp partea 2

1/17

Inspecia organelor i asferturilor de carcase

Recoltareaorganelor

comestibile

Rcire i zvntareasemicarcaselor

Refrigerarea icongelarea

semicarcaselor

Livrare

Rcire

Ambalare


2/17

Categoriilor de risc stabilite pe fluxultehnologic de sacrificare al bovinelor

Nrcrt. Etapa de fluxanalizat Riscuri fizicepoteniale Riscuri chimicepoteniale Riscuri biologicepotenialeCare dintreriscuri sunt

posibile

1. Transportanimale vii

Poate apreastresul detransport(acumulare deacid

lactic n esutulmuscular)

Contaminareancruciat a bovinelorn cazul n care nu auaceeasi loc de origine.

Riscurilebiologice.Riscurilechimice.

2. Recepiabovinelor

Introducereaccidental decorpuri strine ntimpuldebarcrii, loviri

accidentale: ace desering rupte

Posibilitateaexistenei unorreziduri deantibiotice,hormoni,

pesticide,consecutivtratamentelormedicaleefectuat.

Posibilitatea de a nuidentifica animalelepurtatoare ieliminatoare degermeni, far

semne clinice(Toxoplasma

gondii, Sarcocystis spp.,

E.coli H7O157,

Salmonella

typhimurium,

Campylobacter

jejuni/coli, Yersinia

enterocolitica

Riscurilefizice.Riscurilechimice.Riscurile

biologice.


3/17

3. Afluireadapostire

Corpuri strine aflate nculoarul de afluire sau nadposturile de odihn cepotrni animalele vii.

Substane chimice cepot contaminaanimalele ntimpulodihnei, din furajesau

apa de but.

Poluare biologic dinadposturile de animale cudiferii germeni patogeni saucontaminarea ncruciat aanimalelor. Nerespectarea

timpului de odihn, condiiinecorespunztoare deadpostire:supraaglomerare, igienizareaspaiilor necorespunztoare

Riscuribiologice.Riscuri fizice.Riscurichimice.

4. Asomare cupistolul de

asomare

- oc traumatic prinaplicarea incorect a

procedeului de asomare

- posibil contaminare acarcasei de bovina cu creier-material de risc specific dac

se realizeaz penetrarea osuluifrontal

Riscuri fizice,biologice

5. Sngerare:Bovinele suntridicate pevertical,sngerarea sefacepe verticalDeasupra

jgheabului dengerare.

- - Contaminarea carcasei cugermeni de la nivelultegumentului prin intermediulcuitului folosit: nu seutilizeaz doua cuite pentrusngerare una pentru

secionarea pielii i una pentrumarile vase.Nu se identific jgheaabuljugular, posibilitate desecionarea esofagului i traheei, cuaspirare de snge i coninutalimentar la nivelulpulmonului,respectiv n sistemul circulator

Riscuribiologice.


4/17

6. Jupuirea capului,gtului i amembreloranterioare iposterioare.

Operaiunea seefectueaz la nivelulpardoselii

Contaminarea capului cuimpuriti de pepardoseala,ruperea lamei cuitului.

Eventualecompuichimici de pepardoseala ce vinn

contact cu parteajupuit.

Tegumentul poate s vina ncontact cu esutul conjunctivsubcutanat, producndu-secontaminarea masiva cu germeni;Contaminarea esutului

conjunctiv subcutanat cu materiifecale de pe pardoseal si prinintermediul cuitelorfolosite.n urma jupuirii capului nainte dedetaarea acestuia, se poateproduce secionarea globiloroculari, producndu-secontaminarea acestuia i mai grava carcasei cu material de risc

specific (tumoarea apoas) la celepeste 12 luni

Riscuri fizice.Riscuri chimiceRiscuribiologice

7. Detaarea capului ia extremitilorposterioare.operaiune ce se facetot pe pardoseal.(menionez c laaceast operaiune

nuse leag esofagul)

Corpuri strine aflate pepardoseal din, eventualeachi de oase de lavertebre cervicale. Ruperealamei cuitului.

Compui chimicide pepardoseal

Contaminarea cu germeni acarcasei prin intermediulconinutului rumenal,reprezentnd o sursa decontaminare major;Contaminare prin intermediulcuitului folosit la aceast

operaiune cu material de riscspecific (nu utilizeaz doucuite pentru aceast manoper)Contaminare cu germeni de lanivelul pardoselii.Nu se efectueaz legareaesofagului.

Riscuri fiziceRiscuri chimiceRiscuribiologice


5/17

8. Prejupuire:jupuirearegiuniipelvine, a

membrelorposterioare, aabdomenuluiBovinele suntridicate lavertical

Corpuri strine de lanivelultegumentului sau aminiloroperatorilor

- Contaminarea cu germeni de la nivelulregiunii anale;Contaminarea esutului conjunctivsubcutanat i a celui muscular prinintermediul cuitelor folosite;

posibil contaminarea cu lapte caurmare a secionarii canalelorgalactofore la jupuirea indepartarea ugerului la bovinele nlactaie, de multe ori laptele s-a scurscontaminnd carcasa.Nu se efectueaz protejarea anusuluicu pung de naylon i legarea acesteia,ce fiind sursa posibil de contaminaremajora cu germeni:E.coli H7O157, S

almonella typhimurium,Campylobacter jejuni/coli, Yersinia

enterocolitica, etc.

Riscuri fiziceRiscuribiologice

9. JupuireamecanicJupuirea se

face dinjos n suspentruaproximativ65% de pesuprafaacorporal abovinelor.

Contaminarea suprafeeiproaspt jupuiteimpuriti

- Contaminarea suprafeei proasptjupuite cu partea exterioar ategumentului;Contaminarea prin intermediulminiloroperatorilor, a lamelor cuitelorajuttoare la jupuire;Dup efectuarea jupuirii pielea nu esteevacuat din spaiul de prelucrare iajunge deasupracarcasei jupuite, putnd astfel producecontaminarea cu germeni prinintermediul picturilor de ap, sngede

la nivelul pielii

Riscuri fiziceRisc biologic


6/17

10. EviscerareacavitiiabdominaleSe face pevertical,

organele dincavitateaabdominal fiindscoase ntr-oroabdin inox i scoasedin abatorintersectndfluxultehnologic.

- - Riscul contaminrii carcasei cugermeni provenii de la nivelul maseigastro-intestinale, a organelor uro-genitale;Contaminarea carcasei cu germeni dela nivelul masei gastro-intestinale

datorit faptului c nu se efectueazlegtur la nivelul pilorului.Contaminarea posibil a pardoselii icarcaselor obinute cu coninut de lanivelul masei gastro-intestinal,deoarece evacuarea acestora dinspaiul de prelucrare duce la

ncruciarea fluxului tehnologic

Risc biologic

11. Eviscerareacavitii toraciceSe efectueaz deunsingur operator

atteviscerareaorganelor dincavitateatoracic,ct i cele dincavitatea abdominal

n timpul deschidericavitii toracice cubarda pot rezultaachi de oase,de lemn sau alte

corpuri strine.

- Folosirea aceluiai cuit nesterilizatpentru pulmon, cord, musculaturacavitii toracice a diferitelorformaiuni parazitare (chisturi deechinococ, de Cysticercus bovis,

strongili pulmonari, Fasciolahepatica, Dicrocelium lanceolatumetc. i eventuala secionare a lor,poate contamina carcasa.



7/17

12. Despicareacarcasei nsemicarcasa iapoi

n sferturi decarcasSe efectueazmanual, cubarda.

Achi de oaserezultate nurma despicriicarcasei.

- Riscul de contaminarencruciat, deoarecebarda nuse sterilizeaz dup

fiecareanimal prelucrat;Contaminarea carcaseicumaterial de risc specific(maduva spinrii) nurma sectionrii

canalului medular (labovinele peste 12 luniacesta fiind MRS -material de riscspecific)

RiscurifiziceRiscuribiologice

13. Toaletarea iduareasferturilorde carcas i aorganelorcomestibile

Posibila ptrundere nmusculatur acorpurilorstraine de pe carcas:impuriti, achi deoasecarcas n timpuletapelorfluxului tehnologic

anterioare.

Substane chimiceconinute de apcusplareacarcaselor.(Clor n exces)

Posibila ptrundere nmusculatur amicroorganismelor de lasuprafaa carcasei;

Riscuri fiziceRiscurichimiceRiscuri biologice


8/17

14. Inspeciacapului,organelor dincavitateaabdominal itoracic i asferturilor decarcas.

- - Contaminare ncruciatcugermeni ca urmare aefecturii seciunilor norgane i carcas(facultative),de ctre medicul veterinarfolosind acelai cuitpentru diferite organe.Posibil neidentificare, nurma examenului post-mortem a unor boli greude

diagnosticat pe bazaacestuiexamen: botulism, rabie,listerioz

Riscurilebiologice

15. Recoltarea iambalareaorganelorcomestibile

Resturi de ambalaj,corpuri strine,obiecteale personalului, firedepr etc. pot fiintroduse

mpreuna cumruntaiele(ficat, rinichi) ntimpulambalrii

- Risc de contaminarencrucisata cu germenidatorit manipulriinecorespunztoare aorganelor (contactuldirect a organelor cumodificri, cu ele celebune pentru consum).



9/17

16. Rcirea izvntareasferturilor decarcas obinute

n urma manipulriicarcaselor de crepersonal, pot s aparcorpuri strine ca fire depr, achi de oase pe

carcas.

Substane chimice

coninute de ap cucare se face splareacarcaselor. (Clor nexces)

Posibil contaminarencruciat, pe conveier, acarcaselor de bovine,deoarece transportul acestorase efectueaz manual (mai

multe carcase sunttransportate deodat);Posibil contaminarencruciat, pe conveier, acarcaselor de bovine cu celede porcine (spaiul dezvntare rcire este comunpentru bovine-porcine)

Riscuri fiziceRiscurichimiceRiscuribiologice

17. Refrigerare icongelare - - Supravieuirea germenilorpsihrofili la aceste temperaturiiar dac rcirea nu se face ctmai repede, se poate producemultiplicarea germenilorpatogeniE.coli H7O157,Salmonella typhimurium,

Campylobacter jejuni/coli

Riscuribiologice.

18. Livrare Contaminarea carcaselor

cu impuriti de la nivelulautovehicolelor folositepentru livrare

Maini de transport

necorespunztoare,incompatibilepentru transportcarne poate duce lacontaminare chimic.Sau dezinfectante isoluii de splarenecorespunztoarefolosit pentru maini.

Temperatura prea ridicat

poate duce la cretereanumrului de microorganisme.Carcasele se pot contamina cugermeni i din interiorulmainii de transport dac acestanu a fost corespunztor splat,dezinfectat dup fiecaretransport.

Riscuri

biologice.Riscurimchimice.Riscuri fizice.


10/17

Determinarea punctelor critice de control (PCC)Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Nr.crt.

Etapa de flux analizat

ncadrarea etapei conformarborelui decizional *

n ce categorie dePC

sau PCC sencadreaz etapa

analizat

Nivel depreocupare

I II III IV

1. Transport animale vii Da Da Nu Nu PCPreocupare

medie

2. Recepia bovinelor Da Da Da Da PCC2Preocupare

major

3. Afluire-adpostire Da Nu Nu Nu PCPreocupare

medie

4. Asomare Da Da Nu NuPreocupare

medie

5. Sngerare Da Da Nu Nu PCPreocupare

major


11/17

6.

Jupuirea capului,gtului i a membreloranterioare i posterioare

Da Da Nu Nu PCPreocupare

major

7.Detaarea capului i aextremitilor posterioare.

Da Da Nu Nu PCC2Preocupare

major

8.

Jupuirea regiunii pelvinemembrelor posterioare n

ntregime i a abdomenuluiDa Da Nu Nu PC

Preocupare

major

9. Jupuirea mecanic Da Da Nu Nu PCC2Preocupare

major

10.Eviscerarea cavitiiabdominale


major

11.Eviscerarea cavitii

toraciceDa Da Nu Nu PCC2

Preocuparemajor

12.

Despicarea carcasei nsemicarcas i apoi nsferturi de carcas


major


12/17

13.Toaletarea i duareasferturilor de carcas i amruntaielor

Da Nu Nu Nu PCPreocupare

medie

14.Inspecia capului, organelordin cavitatea abdominal itoracic i a sferturilor decarcas.


medie

15.Recoltarea i ambalareamruntaielor

Da Da Nu Nu PCPreocupare

medie

16.

Zvntarea i rcireasferturilor de carcasobinute i a organelorcomestibile

Da Da Da PCPreocupare

major

17. Refrigerare i congelare Da Da Da PCC2Preocupare

major

18. Livrare Da Da Nu Nu PCC2Preocupare

medie

PCPC punct de controlpunct de controlPCC1PCC1 asigur eliminarea risculuiasigur eliminarea risculuiPCC2PCC2 reduce riscul fr sreduce riscul fr s--l elimine completl elimine complet


13/17

Stabilirea unui plan de aciuni corective

Nr.crt. PC sau PCCnominalizat Riscuri Msuri corective

1.Transport animale

viiBiologice ++Chimice ++

- Se evita aglomerarea animalelor inmijloacele de transport.

- Nu se vor transporta n mijlocul detransport animale de la specii diferite,

precum i din uniti de cretere diferite

2. Receptia bovinelor

Fizice +Chimice ++Biologice ++

- igienizarea rampei de debarcare.- Excluderea de la sacrificare a animalelor

neidentificate, precum i cele care pe bazaexamenului clinic prezint bolitransmisibile la om.

- Animalele bolnave, care nu se resping de latiere se izoleaz n spaii separate,urmnd a fi examinate amnunit,sacrificarea lor fcndu-se la sala sanitara abatorului sau la sfritul perioadei desacrificare normal.


14/17

3.Afluire-

adapostire

Fizice +Chimice +Biologice +

- respectarea timpului de odihna idiet inainte de sacrificare

- evitarea supraaglomerrii cubovine a spaiilor de depozitare

- curirea i igienizarea spatiilor se

odihna animale

- conductor deprogram

- tehnolog

4. AsomareFizice +Biologice ++

- schimbarea periodica a pistoluluide asomare;

- utilizarea unor capse de buncalitate;

- evitarea contaminarii carcasei cuprioni;


- tehnolog

5. Sangerare Biologice +++

- folosirea a doua cuite pentrusngerare, unul pentru inciziategumentului i altul pentrusecionarea marilor vase;

- respectarea la fiecare bovin atimpului de sngerare

- igienicarea cuitelor cu ap la 83C


- tehnolog

6.

Jupuireacapului,

gatului si amembreloranterioare si

posterioare

Fizice ++Chimice ++Biologice +++

- evitarea efecturii operaiei dejupuire pe pardoseal

- igienicarea cuitelor cu ap la83C;

- igienizarea minilor operatorilor

- conductorulde program

- tehnolog- chimist-

microbiolog


15/17

7.Detasarea capuluisi a membrelorposterioare.

Fizice ++Chimice ++Biologice +++

- evitarea detasrii capului pe pardoseal- legarea esofagului- utilizarea doua cuite, unul pentru

incizia esuturilor pn la coloanavertebral, i altul pentru secionarea

mduvei spinrii;- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor

- tehnolog- microbiolog- conductor de

program

8.

Jupuirea regiuniipelvinemembrelorposterioare in

intregime si aabdomenului

Fizic ++Biologice +++

- protejarea anusului cu punga de nyalon- evitarea secionrii glandei mamare- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;

- igienizarea minilor operatorilor


9.

Jupuireamecanica Fizice ++

Biologic +++

- evacuarea pielor jupuite frintersectarea fluxul tehnologic;

- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor

- tehnolog- conductor de

program

10.Eviscerareacavitatiiabdominale

Fizice ++Biologice +++

- nainte de efectuarea seciunii pe liniaalb, ndeoprtarea contaminrilorvizivile;

- ligatura pilorului!- Evacuarea masei gastro-intestinale

astfel nct s nu intersecteze fluxultehnologic

- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;

- igienizarea minilor operatorilor;

- conductorul deprogram


16/17

11.Eviscerareacavitatii toracice

Fizice +Biologice ++

- folosirea unui ferstru mecanic ladeschiderea cavitii toracice

- operatiunea s fie efectuat de altpersoan dect cel de la operaiuneaeviscerrii caviti abdominale

- evitarea sectionarii a formatiunilor

parazitare de la nivelul organelor- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor


- tehnolog- autoritate

sanitar

12.

Despicareacarcasei insemicarcasa siapoi in sferturi de

carcasa

Fizice ++Biologice +++

- folosirea unui ferstru mecanic indespicarea carcasei

- evitarea sectionarii canalului rahidian- avizarea i antrenarea muncitorilor- pn cnd va fi folosit barda acesta

trebuie sterilizat dup fiecare bovin


13.

Toaletarea sidusareasferturilor decarcasa si amaruntaielor

Fizice +Chimice +Biologice +

- respectarea tehnicii corecte de duare,de sus n jos, cu orientarea jetului deap oblic la nivelul carcasei;


- tehnolog

14.

Inspectia capului,

organelor dincavitateaabdominala sitoracica si aferturilor decarcasa.

Biologice ++

- folosirea a dou cuite n efectuareaseciunilor obligatorii;

- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor;


- tehnolog

15.Recoltarea siambalareamaruntaielor

Fizice +

Biologice +++

- igienizarea corespunztoare a navetelori meselor de lucru;

- folosirea de ambalaj din materiale


- tehnolog


17/17

16.

Racirea sizvantareasferturilor decarcasa

Fizice +Biologice ++

- evitarea folosirii aceluiaiconveier att pentru bovine ct ipentru porcine;

- evitarea atingerii carcaselor ntre

ele;- evitarea supraaglomerii

spaiului de rcire-zvntare;

- conductorulde program

- tehnolog- chimist-

micro-biolog

17.Refrigerare sicongelare

Biologice +++

- respectarea temperaturilor derefrigerare, congelare

- evitarea supraaglomerrii a

spaiilor de refrigerarecongelare;

- monitorizarea permanent cuajutorul termogramelor ihigrogramelor a temperaturii iumiditii acestor spaii;

- verificarea periodic a

aparatelor de msur;

- tehnolog- microbiolog- conductor

de program

18. LivrareFizice +Chimice +Biologice +++

- folosirea mainilor de transportcorespunztoare pentru livrare,echipate cu insalaii deproducere a frigului;

- igienizarea mainilor de

transport dup fiecare livrare;

- conductorde program

haccp partea 2

Documents