gomas[1]presen de memo

5/15/2018 Gomas[1]Presen de Memo - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gomas1presen-de-memo 1/24

GOMAS

Polisacáridos de alto peso molecular

Actúa como espesantes y gelificantes

Propiedades funcionales tales como

las de emulcificación, estabilización.



Las gomas vegetales utilizadas en lasemulsiones alimenticias son:

altamente hidrofilitos con propiedades aniónicaso no aniónicas.

gomas aniónicas comprenden:pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y

arábiga.

Las no aniónicas son: aguara, algarrobo,carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa ymetilcelulosa.

pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas:



GOMAS

semisinteticas

sintéticas

polímero natural que sesomete a algunatransformación física o

química;

polímeros vinílicos y

acrílicos

naturales

almidón, pectinasy celulosas



CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS

Exudado de plantas Derivados de celulosa Polímeros Vinílicos Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina

Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinilico Karaya Hidropropilmetilcelulosa Polímeros carboxivinilicos Gatti Etilhidroxietilcelulosa

Alerce Celulosa microcristalina Polímeros acrílicos Acido poliacrílico

Semillas Gomas microbianas Algarrobo Dextranas Poliacrilamina

Guar Xantanos Polímeros de oxido de etileno Psilio

Derivados de almidón Otros Almidón carboximetilico

Pectina Almidón Hidroxietilico Gelatina Almidón hidroxipropilico Almidón



Se obtiene al remover la corteza de árboles comoAcacia Senegal. Es un heteropolisacarido muyramificado formado por una cadena principal deunidades de B-galactopiranosas a la cual se le unenresiduos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas yde acido glucuronico; su peso molecular varia entre250 000 y un millón. En estado natural es una moléculacompacta. Dos de sus características principales son sualta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad

que desarrolla.

Goma arábiga



Goma Guar

Se obtiene del endospermo de la semilla deCyamopsis tetragonolobus. Carece de gruposionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable

a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo1-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación sealcanza a pH de 7.5-9.0. La adición de altasconcentraciones de sales multivalentes provoca quese produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma

dispersiones coloidales viscosas con característicastixotrópicas.



Goma tragacanto

Esta constituida por dos fracciones: unasoluble en agua llamada tragacantita y otra

insoluble, la basorina. La adición de ácidos,álcalis o NaCl reduce la viscosidad y susgeles son susceptibles de ataquemicrobiano.



Su estructura química corresponde a unaarabinogalactana

Formada por moléculas de L-arabinasa y D-galactasa

Es muy soluble en agua.

Goma de alerce



Goma de algarrobo

Su estructura química corresponde a unagalactomana formada por una cadena demoléculas de D-manosas unidas (1,4), a lacual se le unen varias ramas de D-

galactosas a través de enlaces (1,6) cada 4o 5 manosas. Se dispersa en agua fría ocaliente formando un sol que puedeconvertirse en gel por la adición de boratode sodio (esta son soluciones no soncomestibles); las soluciones son estables apH 3 a 10.



Goma gatti

Es un heteropolisacarido formado por: L-

arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosay ácido D-glucurónico en una relación10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12000. Sus dispersiones son estables en un

intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puedeemplear como sustituto de la gomaarábiga.



Contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa yacido galacturónico parcialmente acetiladas.

Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una delas gomas menos solubles en agua y producesoluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberación de acido acético.

En algunos casos se utiliza como sustituto de lagoma tragacanto.

Goma karaya



Goma Xantano

Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente

X.campestris, formado por residuos de D-glucosa, D-manosa y acido D-glucuronico,

también contiene grupos acetilo y acidopirúvico; su peso molecular es superior a unmillón. Es soluble en agua fría y caliente y formasoluciones muy viscosas estables al calor y con

las sales en un pH de 6 a 9.



AGAR:

Heteropolisacarido formado por moléculas deB-D galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido D-glucuronico. Sus geles son muy resistentesmecánicamente y estables al calor.



ALGINATO:

Su estructura química corresponde a unprimero lineal de moléculas de acido B(1,4)-D-manosiloronico y acido a-(1,4)-L-gulosironico. La relación de concentraciones

de estos azucares varia con la fuentebotánica y con el grado de madurez de laplanta; esto influye a su vez en la viscosidadque se logra con sus soluciones. Las sales decalcio de amonio producen solucionesviscosa estables en un intervalo de pH de 5 a10; debido a su naturaleza iónica, estospolímeros se ven afectados por la presenciade sales y por pH inferiores a 5.



CARRAGENINAS:

Su formulación química consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosidicos α (1,3) y

β (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellaspor la posición en que se encuentren los grupossulfato en la molécula de D-galactosa. Los pesosmoleculares varían entre 500 000, la forma naturalen la planta marina, y 100 000, que es la

carragenina comercial mas usada en laelaboración de alimentos.



CARRAGENINAS

Al dispersarse en agua se hincha y requierede un ligero calentamiento para que sedisuelva; la solución resultante presenta una

viscosidad baja a temperaturas superiores a 60C, pero al enfriarse establece un gel, cuyacalidad y rigidez dependen de laconcentración del polímero y de la cantidadde iones potasio, amonio o calcio quecontengan. El potasio es especialmentenecesario para que la fracción K gelifique.



Geles

Algunos parámetros:

• El peso molecular

• El espacio de la molécula • La presencia o no de grupos funcionales enla molécula• La temperatura del medio

• Las interacciones con otros ingredientes enlos medios, tales como otros hidrocoloides ycationes.



La textura de un producto líquido o sólido y laspropiedades texturizantes se determinan por

“reología".

Se dice que todos los hidrocoloides poseen lapropiedad de aumentar considerablemente la

viscosidad del medio acuoso para concentracionesbajas, aprox al 1%.

Este poder espesante varía mucho de una goma aotra; es muy elevada para la goma xantan, las

carrageninas, los derivados de la celulosa y lasgalactomananos, pero esta más limitado para laspectinas, la goma arábiga y los almidones.



El estado “gel” se considera como

intermedio entre el estado líquido,puesto que ciertos geles puedentener hasta 99,9 % de agua, y el

estado sólido, puesto que suorganización permite mantener suforma y resistir a ciertos

constreñimientos.



El gel es un sistema difásico

constituido por una redmacromolecular tridimensional sólidaque retiene entre sus mallas una faselíquida.Antes de la gelificación, las moléculasdel polímero forman una verdaderasolución; la formación del gel implica,

por consiguiente, la asociación decadenas entre sí o de segmentos decadenas entre ellas.



Etapas de transición:

• el estado “solución”, o el polímero en forma desolución; las macromoléculas no están organizadasunas respecto a las otras.

• el estado “gel”, que aparece cuando las cadenasestán suficientemente asociadas para formar una redo gel, desde luego, elástico.

• A medida que las cadenas se organizan entre sí, elgel se transforma cada vez más rígido, lo que da lugar,en general al fenómeno de la sinéresis; el gel secontrae y exuda una parte de la fase líquida.



Las uniones débiles (uniones hidrógeno ode coordinación) estas uniones no son lacausa de formación de un gel.

Al modelo de gelificación por uniónpuntual (al nivel de una unión), puedesustituir el modelo de gelificación por

formación de zonas de reunión.



resultados de estudios físico-químicos

Mecanismos de gelificación:

• gelificación por intermedio de dobles

hélices; presente en iota y kappacarragenina y agarosa• gelificación por hacinamiento de

cadenas; presente en alginatos ypectinas.



GRACIAS !!

gomas[1]presen de memo

Documents