aditivos-practica gomas

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Evaluacin de molculas con poder de gelificacion

INTRODUCCIONLas substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn de maz, almidn de arroz y almidn de yuca. Los geles son altamente utilizados en la industria pues aparte de dar una textura, apariencia y consistencia, stos generalmente no aporta ningn valor calrico, lo que es ideal en alimentos bajos en caloras. Existen muchos geles en la industria y cada uno de ellos da diferentes caractersticas a los alimentos. Es por eso que en este laboratorio se evaluaron los geles de almidn modificado, almidn nativo, pectina, goma xanthan, goma guar, y gelatina a cada uno se le evaluaron sus propiedades para poderlos comparar entre s. Los objetivos principales de esta prctica fueron determinar el efecto de la concentracin y acidez en la viscosidad, y capacidad de gelificar de distintos hidrocoloides. Luego una comparacin sensorial de textura, color en base a las cantidades de gelificante agregado con y sin acido ctrico . El hidrocoloide avaluado por el grupo fue goma xanthan la cual obtuvo una muy baja viscosidad a pesar de tener una alta capacidad para formar soluciones altamente viscosas.

ANTECEDENTESLa goma Xanthan es soluble ya sea en agua caliente o fria, a traves de agitacion mecanica provee alta viscocidad a las soluciones a bajas concentraciones a una concetracion de alrededor de 1% provee una viscocidad de aproximadamente 1000 cps con un viscometro de brookfield. Esta goma tiene una alta estabilidad a los cambios de acidez ya que segn la literatura no se perciben cambios en un rango de pH de 1-13, Forma emulsiones altamente viscosidades independientemente de la temperatura, No tiene capacidad de formar geles, generalmente se utiliza en una proporcin de o.7 a 1.5% para dar cuerpo a salsas, aderezos y bebidas. Es un hidrocoloide termoreversible, la viscocidad disminuye indirectamente proporcional a la fuerza de cizalla.

METODOLOGIAGELIFICACION: Goma Xanthan Colocar 1 g de gelificante en un beaker. Agregar azcar y utilizarlo como dispersante utilizando las siguientes variantes: 50 g, 80 g, 100 g, 50 sin acido. Medir 40 mL de agua fra y colocarlo en un beaker.

Agregar gelificantes con azcar al agua con agitacin constante, tomar peso total.

Mezclar , llevar a ebullicin.

Llevar a ebullicin por 5 min o hasta que gelatinice.

Pesar, restituir el peso inicial con agua.

Agregar 3 mL acido ctrico al 50%.

Colocar en vasitos, enfriar.

Desmoldar.

RESULTADOS50 g Corte al cuchillo y adherencia Adherencia +++ 80 g Adherencia ++++ Adherencia ++++ Acuoso opaco Chicloso Solucin de acido+ azcar 100 g Adherencia +++++ Adherencia +++++ Acuoso opaco Chicloso Solucin de acido+ azcar 50 sin acido Adherencia ++ Adherencia ++ + Acuoso Brillante Chicloso inoloro

Desmolde y Adherencia adherencia al +++ recipiente Naturaleza del gel Color- brillo apariencia Textura Olor Acuoso opaco Chicloso Solucin de acido+ azcar

80 g de goma xanthan

100 g de goma xanthan

50 g goma xanthan

50 g de goma xanthan sin acido

50 g goma Xanthan + acido citrico

80 g Goma Xanthan + acido citrico

80 g Goma Xanthan + acido citrico

50 g de Goma Xanthan sin acido

DISCUSIONLa goma xanthan es un polisacrido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas camprestis. Sus caractersticas fsicas son: un polvo color crema. Los goma xanthan es soluble tanto en agua fra como en caliente, difiere de muchos hidrocoloides en su forma de hidratacin ya que es totalmente independiente del calor al que sea sometido En una gran cantidad de hidrocoloides a medida que se incrementa la temperatura, por el contrario la goma xanthan puede llegar a temperaturas de hasta 80 C que no va tener un efecto ya sea de disminucin o aumento con respecto a la viscosidad. Sucede lo mismo con la cantidad de acidez que haya en el medio ya que la goma xanthan es bastante estable en un rango de pH (1-13), despus de pH = 9 la goma empieza a deacetilarse pero tiene efectos no significativos en las propiedades de la solucin.

Se puede observar que la primera solucin (50 g + acido ctrico) tenia bastantes grumosidades esto se debe a que la solucin fue calentada y a la mitad del calentamiento se agregaron 40 mL mas de agua ya que la proporcin de hidrocoloide + agente dispersante era mucho mayor que 1-5. As tambin se puede notar una relacin directamente proporcional entre fuerza de corte, textura y viscocidad con la cantidad de goma agregada a cada solucion. Generalmente, la goma xanthan forma soluciones altamente viscosas con un aspecto transparente, el cual no fue el caso de la soluciones con acido ctrico a diferencia de la solucion 4 (50 g goma xanthan sin acido citrico) que presentaba un color brillante y poco turbio.

La goma no llego a gelificar totalmente, esto fue porque se le agreg una gran cantidad de agua en relacin a la cantidad de goma xanthana agregada.

El aroma que se percibi en las mezclas a las que se le agreg cido ctrico fue a nctar mientras que en la solucin que no tena este acidulante no se percibi ningn aroma.

Los diferentes usos que se le puede dar a la goma xanthan en la industria de alimentos de acuerdo a las caractersticas observadas son: en bebidas, aderezos, salsas, productos de panadera, etc.

CONCLUSIONESy Dependiendo de la cantidad de agua y goma sern las

caractersticas del gel formado por la goma xanthan. y El cido ctrico aadido proporcion un olor a nctar y turbidez a la mezcla. y La goma xanthana debido a su alta solubilidad y sus caractersticas de espesante y gelificante puede utilizarse en una gran variedad de industrias, especialmente en la de alimentos.