forchetta & coltello 2 – 2014

Vitello tonnato:

un classico rivisitato in

nuove e fresche variazioni. Pagine 2

Condire con i rub:

mix di spezie essiccate e delicati

aromi da tutto il mondo.

Pagine 4

Ristorante Uondas:

sull’onda del successo con idee stravaganti

e carne svizzera.

Pagine 10

2-2014INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA

Forchetta&Coltello

2

La combinazione di fettine di carne magra

di vitello e una salsa succulenta a base di

pesce è un piatto che vanta una lunga tradi-

zione. Menzionato per la prima volta nella

metà del 19° secolo nel classico ricettario

italiano «La Scienza in cucina e l’Arte di

mangiar bene», all’epoca la carne di vitello

veniva ancora cotta, poi tagliata a fettine e

quindi messa in una salsa a base di tonno,

acciughe, capperi, il tutto tritato e succo di

limone fino a essere impiattata. Una varian-

te raffinata di questa ricetta è riportata nella

raccolta dei classici moderni italiani «Il Cuc-

chiaio d’Argento». Qui la salsa viene emul-

sionata con tuorlo cotto e un po’ di fondo

della carne preparata in acqua.

Irresistibile color rosa

Per quanto riguarda la cottura «a bollito» del-

la carne, oggi la maggior parte dei gastrono-

mi ha deciso che non serve più. La cottura in

forno a temperature medio-alte consente un

miglior controllo del processo di cottura e la

carne si sfibra di meno. Per una ricetta attuale

che possa essere fonte di ispirazione, ci

siamo rivolti a Philipp Tresch, chef di cucina

presso il ristorante La Perla di Lucerna. Per

i suoi clienti più esigenti propone nel menù

due varianti di vitello tonnato:

– una variante più lussuosa con tenera carne

di carré a CHF 36.– a porzione.

– E una variante con il «fusello» (chiamato

anche «falso filetto») della spalla di vitello

a CHF 28.– a porzione.

A proposito del colore della carne, Tresch

dice: «La carne deve essere succosa e

digeribile – e comunque mai asciutta. E va

bene se è un po’ rosata.» A quanto pare il

rinomato chef di cucina lucernese è consa-

pevole che, per effetto dell’alimentazione

conforme alla specie, la carne di vitello non

giunge più sul mercato di colore bianco.

Alla «La Perla» viene offerta una versione

più moderna e leggera del vitello tonnato,

poiché tra gli ospiti del ristorante ci sono

spesso i giocatori del FC Lucerna, notoria-

mente molto attenti all’alimentazione.

Philipp Tresch prepara per l’occasione una

salsa molto gustosa e la serve in due

varianti: una volta con la spruzzetta e un’al-

tra come gelato.

Lo chef di cucina posiziona il gelato su

alcuni dadini di tonno crudo, che comple-

tano in modo gustoso la carne. In questo

modo il pesce non è presente solo nella

salsa, ma anche sotto forma di un giocoso

sashimi.

La stagione estiva è la migliore per gustare un classico della cucina fredda.

Realizzato con la giusta creatività, il vitello tonnato si trasforma in un’esperienza

gustativa unica per il vostro ospite – e un affare proficuo per voi!

Vitello tonnato:

Ricetta fresca per

le giornate estive

Forchetta&Coltello

3

Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo,

Hans Georg Hildebrandt

© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2014

3

Le ricette estive di Philipp Tresch

Vitello tonnato

Ingredienti (per 10 persone come antipasto)

1 kg «fusello» di vitello svizzero

(«falso filetto»).

1 dl olio d’oliva (alternativa: olio di

colza, in quanto maggiormente

riscaldabile)

3 cipolle grandi, tagliate finemente

5 spicchi d’aglio, tritati finemente

400 g tonno in scatola (sgocciolato)

8 filetti di acciuga

30 capperi (lavati)

1 c.no origano

1 dl sherry Tio Pepe

3 dl brodo di verdure

Preparazione

– Aromatizzare la carne con sale e pepe,

rosolarla nell’olio molto caldo e mettere

da parte.

– Versare gli ingredienti rimanenti nella

stessa padella e stufare a fuoco lento

nel fondo di cottura. Sfumare con lo

sherry e far ridurre. Aggiungere il brodo

di verdura, versare in una brasiera pro-

fonda e sistemarvi all’interno la carne

rosolata.

– Cuocere in forno a 180 gradi a seconda

delle dimensioni per 15-20 minuti (il

carrè della variante più raffinata richiede

circa 25 minuti).

– Dopo averla fatta raffreddare, tagliare la

carne con l’affettatrice in fettine sottili,

quindi metterle da parte. Frullare i restanti

ingredienti stufati nel mixer. Mettere da

parte un terzo della salsa per la prepa-

razione del gelato al tonno. Frullare

finemente nel mixer gli altri due terzi

insieme a 250 g di maionese. (Per una

variante più povera di calorie, usare il

quark al posto della maionese.) La salsa

deve avere una consistenza cremosa.

Qualora sia troppo densa, diluire con

un po’ di brodo di verdure.

Tartara di tonno

Ingredienti

500 g filetto di tonno fresco

(qualità sushi)

3 c. olio d’oliva extravergine

3 c. erba cipollina (tagliata finemente)

Preparazione

Tagliare il tonno a dadini. Mescolare all’o-

lio e all’erba cipollina. Insaporire legger-

mente con sale e pepe e tenere da parte.

Gelato di tonno

Ingredienti

1⁄3 della salsa di tonno tenuta

da parte

0,5 dl panna intera

0,5 dl latte

10 g glucosio

0,8 dl panna leggermente montata

Preparazione

Portare a ebollizione la panna intera e il

latte con il glucosio, lasciare raffreddare,

quindi aggiungere la salsa a base di tonno.

Incorporare la panna montata e fare con-

gelare il tutto nella macchina per il gelato.

Presentazione

Distribuire un po’ di salsa di tonno sul

piatto e disporre la carne tagliata a fette

sottili. Con l’aiuto di un anello di acciaio

inox dare forma alla tartara di tonno e

posizionare sopra una piccola quenelle

di gelato al tonno. Guarnire con rucola o

foglie di insalata.

Perché la carne di vitello svizzera ha un colorito dal rosa al rossastro?

Il peso alla macellazione e l’età dei vitelli negli

ultimi anni sono aumentati. Con l’aumento

dell’età oltre all’abomaso iniziano la digestione

anche le altre cavità dello stomaco. Per questo

motivo una nuova ordinanza sulla protezione

degli animali, da settembre 2013, impone a tutte

le aziende da ingrasso di alimentare i vitelli

anche con foraggio secco oltre che con il latte.

Questa alimentazione, particolarmente consona

ai ruminanti, favorisce la salute degli animali. Al

tempo stesso, tuttavia, la carne di vitello assume

un colore che va dal rosa al rossastro per via

dell’apporto di sostanze aggiuntive ricche di

ferro. Il cambiamento del colore non ha alcuna

ripercussione sulla qualità e la tenerezza della

carne.

Aromi che si sposano in forno

Qual è il segreto della salsa? Semplice:

Philipp Tresch stufa le cipolle, le sfuma con

il vino bianco, quindi versa il tonno della

scatoletta insieme al fondo in forno, dove

gli aromi per un certo tempo si «sposano»

alla perfezione. Solo alla fine il fondo a

base di tonno viene frullato insieme alla

maionese nella giusta misura, dando vita

alla salsa cremosa che si unisce in modo

così gustoso alla carne tagliata finemente.

Per dare un tocco finale di fresco colore,

Tresch aggiunge un po’ di pesto – in prima-

vera anche di aglio orsino.

Apprezzate varianti con carne di pollame

Tresch ha fatto qualche riflessione anche

sulle variazioni del vitello tonnato. Diversi

chef di cucina al giorno d’oggi lo preparano

con il petto di pollo. Maggiormente diffusa

è tuttavia la variante con petto di tacchino –

di certo una possibilità, qualora si utilizzi

un tacchino svizzero allevato all’aperto. I

consigli di Tresch per la preparazione di

entrambe le varianti con carne di pollame:

«Cuocere lentamente sotto vuoto in un sac-

chetto con spezie e del fondo di pollame.»

In questo modo la carne rimane piacevol-

mente succosa, pur mantenendo una certa

consistenza.

Per quanto riguarda la stagione, Philipp

Tresch dice che il tacchino è richiesto so-

prattutto in autunno. Un vitello tonnato con

carne di vitello svizzero, preparato nella sua

maniera così deliziosa, trova invece estima-

tori durante tutto l’anno.

Forchetta&Coltello

4

Per la preparazione della carne alla griglia o

allo spiedo vengono usati sempre più spes-

so mix di spezie essiccate. Il termine per

definirle è «rub» (da «to rub», ovvero frizio-

nare). I rub portano i condimenti solidi a

contatto diretto con la carne e vi aderiscono

fino al momento in cui la carne grigliata vie-

ne consumata. Gli aromi delle erbe aromati-

che e delle spezie utilizzate sono per lo più

liposolubili e non riescono a penetrare pro-

fondamente nella carne. Tuttavia, salando

bene la carne, la struttura superficiale si

scompone, consentendo agli aromi che si

uniscono all’acqua di penetrare.

Le ricette di una grande cuoca

Una sostenitrice dei mix di spezie è la

famosa cuoca Tanja Grandits dello «Stucki»

di Basilea. Dal suo ricettario estrapoliamo

una ricetta di costolette di agnello con

sommacco, una spezie proveniente dalla

regione mediterranea sudorientale (cfr.

pagina a destra).

La tendenza in fatto di carne alla griglia:

rub anziché marinataI rub sono mix di spezie essiccate, che donano alla carne un aroma ricco di sfaccettature.

Poiché non viene utilizzato l’olio, i rub sono sempre più apprezzati per le grigliate.

Sfogliando nel ricettario della Grandits, ci si

imbatte in un trionfo di delicate note misce-

late: anice stellato, pepe di Sichuan, semi

di senape pestati o cardamomo. Sono tutte

disponibili intere o macinate presso i riven-

ditori specializzati.

Preparare da soli i rub è semplice: come

base è possibile usare un mix di sale e zuc-

chero (p.es. per la carne di maiale), oppure

un mix di curry e aglio in polvere. Il tutto

viene completato con altre spezie. Come

base, è possibile utilizzare anche dei fiocchi

di sale.

Possibilità illimitate

Il fatto che i rub siano di moda lo conferma

anche il rivenditore online Grillshop Scheid-

egger. «Abbiamo oggi oltre 30 rub, adatti ai

più disparati tipi di carne», spiega l’ammini-

stratrice Heike Scheidegger. Il suo consi-

glio: «Non sfregare troppo energicamente,

bensì tamponare e quindi lasciare agire

sotto vuoto o sotto una pellicola salvafre-

schezza per almeno 12 ore.»

Una particolare nota di gusto può essere

ottenuta con i rub dal contenuto zuccherino.

In molti mix viene utilizzato anche lo zuc-

chero bianco o lo zucchero di canna. Per le

grigliate è tuttavia importante che la carne

non sia esposta per tutto il tempo di cottura

al calore diretto, poiché lo zucchero deve

caramellare e non bruciare.

I rub sono adatti anche a essere lavorati nel

burro o nella panna acida da abbinare alla

carne e ai contorni. Non ci sono davvero

limiti alla creatività. Ed essendoci meno

sostanze nocive generate dalla fiamma che

brucia olio, i vostri ospiti potranno gustare

al meglio la vostra grigliata.

Consigli per l’acquisto:

www.altesgewürzamt.ch

www.beatheuberger.ch

www.grillundgewuerz-shop.ch

Forchetta&Coltello

5

Costolette di agnello

con sommacco

e couscous

La deliziosa ricetta ispirata

ai rub di tendenza proviene

dal libro sulle spezie di Tanja

Grandits.

Ingredienti (per 10 persone)

20 costolette di agnello svizzero

(da ca. 80 g ciascuna)

Spicemix al sommacco*

Olio di colza HOLL per arrostire

1,25 dl succo di pomodoro

2,5 dl fondo di verdure

225 g couscous

2 ½ piccole cipolle

5 pomodori sbollentati e spellati

5 c. olio d’oliva

125 g pomodori secchi tagliati a dadini

2 ½ c. concentrato di pomodoro

5 prese Spicemix al sommacco

5 c. mandorle a bastoncino,

arrostite e tritate

2 limoni (succo)

1 dl olio d’oliva

sale

Spicemix al sommacco

1 c. fiocchi di sale marino

(Fleur de Sel)

3 c. zucchero di canna

1 c.no sommacco in polvere

½ c.no coriandolo macinato al momento

1 presa anice stellato

Preparazione

– Aromatizzare le costolette di agnello con

lo Spicemix al sommacco, rosolarle bene

nell’olio molto caldo da entrambe le parti,

quindi far riposare per cinque minuti.

Completare la cottura in forno per tre

minuti a 185 gradi.

– Mescolare il succo di pomodoro con il

fondo di verdure, portare a ebollizione,

versare sul couscous e lasciarlo gonfiare.

– Tagliare le cipolle a metà e quindi ad anelli

sottili. Tagliare a dadini i pomodori spellati.

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

Cuocere gli anelli di cipolla a temperatura

media nell’olio d’oliva fino a raggiungere

un color giallo dorato. Aggiungere i pomo-

dori freschi e quelli secchi e cuocere il

tutto per due minuti. Aggiungere il con-

centrato di pomodoro e lo Spicemix al

sommacco, mescolare bene e lasciare

raffreddare.

– Smuovere il couscous con una forchetta

e mescolare con la miscela a base di

pomodoro, le mandorle a bastoncino e

l’olio d’oliva. Insaporire con sale e succo

di limone, lasciare riposare per qualche

minuto e insaporire di nuovo se necessario.

A questo punto Tanja Grandits presenta il

suo piatto con i pomodori datterini glassati,

tagliati a metà e passati nell’olio d’oliva a

fuoco medio, finché diventano belli lucidi.

Alla fine condire anche i pomodorini con lo

Spicemix al sommacco.

Forchetta&Coltellowww.carnesvizzera.ch

✂

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

Tataki di vitello secondo Meta Hiltebrand

Ingredienti (come antipasto per 10 persone)

2 pezzi filetto di vitello svizzero da 350 g

(parte mediana senza testa

e punte)

3 dl salsa di soia (variante salata

e densa)

1,5 dl olio di sesamo

5 c. olio di colza HOLL per rosolare

6 c. pepe macinato grosso (p.es.

Pepe Valle Maggia, aromatizzato

con grappa e vino bianco)

20 g germogli di cipolla

Preparazione

Tagliare i filetti nel senso della lunghezza,

per ottenere pezzi della dimensione deside-

rata. Frizionare la carne da ogni lato con la

salsa di soia e l’olio di sesamo.

Stendere una pellicola salvafreschezza sul

piano di lavoro e cospargerla di pepe.

Avvolgere stretto il filetto, affinché il pepe

sia ben aderente. Lasciare riposare per

un’ora in frigorifero.

Riscaldare l’olio di colza nella padella. Ro-

solare bene il filetto marinato prima nelle

parti esterne e solo alla fine lungo il taglio.

Ad eccezione dello strato esterno dello

spessore di circa tre millimetri, il filetto non

deve cuocere. All’interno rimane crudo.

Avvolgere nuovamente la carne

calda in una pellicola salvafre-

schezza, affinché il succo si

normalizzi e si distribuisca.

Lasciare per almeno cin-

que ore in frigorifero.

Tagliare, guarnire con i

germogli di cipolla e

servire. Questa ricet-

ta di tataki è adatta

anche per pre-

parare il filetto

di manzo.

Fuori delicati aromi da arrosto e saporite spezie, dentro carne

succosa: il tataki è uno dei modi più insoliti di servire un pregiato

filetto. Ecco la ricetta di «Le Chef» di Zurigo.

6 Forchetta&Coltello www.carnesvizzera.ch

✂

Meta Hiltebrand è nota per i suoi capelli

color arancione e la sua cucina semplice e

ridotta all’essenziale. Miete successi già in

due locali del panorama gastronomico zuri-

ghese. «Meta’s Kutscherhalle» e «Le Chef»

si trovano a poca distanza l’uno dall’altro e

si rivolgono ai professionisti interessati agli

aspetti culinari che «vogliono divertirsi man-

giando».

Raffinatezze minimaliste

Il termine giapponese «tataki» significa

«saltato sulla griglia». Meta Hiltebrand ha

appreso la tecnica da uno chef che c’era

prima e proveniente dal Giappone: «Lo pre-

parava con diverse marinate, di cui tuttavia

non voleva spiegarmi la composizione.» Ciò

non ha fatto che assecondare la sua predi-

lezione a rinunciare a quanto più possibile:

«Ho ridotto sempre più la ricetta e alla fine

sono arrivata alla salsa di soia, all’olio di

sesamo e al Pepe Valle Maggia.»

Per il tataki si usa il filetto di manzo o di vitel-

lo. Questo tipo di preparazione assicura un

gustoso connubio di carne succosa e spe-

zie deliziose, il tutto completato da una

rosolatura intensa e dagli aromi da arro-

sto. La consistenza del tataki è dovuta

al fatto che la carne riposa per ore

avvolta saldamente in una pellicola

(cfr. ricetta alla pagina di sinistra).

Ricercata nonostante il prezzo

Meta Hiltebrand offre il tataki

soprattutto come stuzzichino o

parte di un menù a sorpresa.

Queste delizie sono infatti

tutt’altro che a buon

mercato, afferma,

una festa per gli

amanti della carne

Rosolare brevemente un pezzo di carne pregiata, raffreddarlo e

servirlo a fette: questo tipo di preparazione di origine giapponese,

noto come tataki, è di gran moda.

«ma i veri amanti della carne ne sono così

entusiasti, che sono anche disposti a paga-

re un prezzo considerevole». La ragione di

questo prezzo si spiega nel momento in cui

Meta Hiltebrand descrive come taglia i filetti

per il suo tataki: «Testa e punte vengono

rimosse. Quindi taglio le parti da rosolare: il

filetto di vitello a metà per il lungo e il filetto

di manzo in quattro parti.»

Ovviamente color rosa

Nella preparazione del tataki con filetto di

vitello, Meta Hiltebrand apprezza molto il

colore rosa della carne svizzera di vitello

che si trova al giorno d’oggi: «Mai e poi mai

servirei carne di vitello bianca. Gli animali da

cui ricaviamo la carne usata nei miei locali

devono aver brucato erba.» Inoltre, nella

preparazione del tataki non si deve mai usare

carne economica, poiché all’interno il tataki

è ancora crudo. «O si acquista la carne di

qualità top dal macellaio di fiducia, oppure

non lo si può fare proprio. Non ci sono alter-

native.»

Il tataki viene servito intenzionalmente in

modo sobrio, nella quantità giusta. «Non mi

piacciono le mode trendy, da me non ci

sono mini-porzioncine. Tutto viene servito in

abbondanza, affinché gli ospiti non rientrino

a casa ancora affamati», su questo non ha

dubbi.

Tataki:

7

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1408ca

Forchetta&Coltello

8

«20/20 by Mövenpick Wein» a Zurigo:

un team tutto al femminile che fa il pieno di punti

con la nostra creatività e lavoriamo solo con

materie prime di qualità», dice la capocuoca.

Ciò significa nuovamente che nella mag-

gior parte dei casi viene usata carne sviz-

zera. Per poter informare meglio gli ospiti

sull’origine della carne, Kerstin Rischmeyer

fa spesso visita alle aziende produttrici.

Per esempio al Wandelerhof di Gunzwil.

Oppure si reca nella Valle del Reno, da dove

provengono i polli alimentati con ribelmais.

Ammiraglia dei vini

Il nome del locale ricorda che l’azienda fa

parte non solo del comparto gastronomico

del gruppo Mövenpick, ma anche della sua

rinomata cantina. «20/20» significa anche il

massimo della scala di valutazione dei vini

del Mövenpick.

Il ristorante al primo piano è accogliente e

nel contempo esclusivo. Un tempo noto

come Bündnerstube, i suoi interni tradizio-

nali sono in pino cembro grigionese. Il locale

«Particolare, ma legato al territorio» è que-

sto il programma che la capocuoca origi-

naria della Germania Kerstin Rischmeyer

realizza sei volte all’anno. E il successo

non manca, poiché i 40 posti del ristorante

«20/20 by Mövenpick Wein» a Zurigo sono

quasi sempre esauriti, tanto da meritarsi

ben 15 punti nella guida gastronomica

Gault Millau 2014. È straordinario, poiché

la capocuoca e l’amministratrice Manuela

Meens non puntano a una cucina di lusso,

ma preferiscono i classici del repertorio

degli stufati rivisitati in chiave raffinata.

I migliori prodotti di chiara provenienza

Naturalmente questi piatti sono preparati in

modo raffinato e soddisfano gli standard

più elevati. «Al giorno d’oggi sono molto

richieste il guanciale di bue e la pancetta di

maiale ed entrambi i prodotti possono es-

sere serviti senza problemi. Poiché l’ospite

paga un certo prezzo, è giusto che riceva

qualcosa in cambio. Impreziosiamo i piatti

gourmet è completato da un wine bar infor-

male e urbano al piano terra. Così Möven-

pick vanta un’ammiraglia ideale nella

metropoli economica svizzera di Zurigo,

dove gli estimatori del vino soddisfano le

loro più raffinate esigenze culinarie.

La ricetta della capocuoca Kerstin Risch-

meyer si chiama Duetto d’agnello con

cipolle confit al vino rosso, chicchi di mais

e crescione. La trovate ora nella nostra

banca dati delle ricette.

Mövenpick 20/20

Nüschelerstrasse 1

8001 Zürich

Tel. 044 211 45 70

[email protected]

www.20-20.ch

Manuela Meens e Kerstin Rischmeyer godono di un’ottima fama culinaria a Zurigo e vendono

ottimi vini.



Forchetta&Coltello

9

«Tentazioni», Cavigliano TI«Fallender Brunnenhof», Zurigo

Il «Fallender Brunnenhof» è un’autentica trattoria di quartiere a Zurigo.

Si trova in una zona in cui attualmente stanno nascendo molti nuo-

vi uffici e abitazioni, dove attualmente si incontrano sia i pensionati

come anche i redattori che lavorano nei vicini studi radiofonici.

L’amministratore Benjamin Schmid riesce a mettere in campo tutte

le sue conoscenze in fatto di cucina regionale: «Nella scelta della

carne puntiamo sulle opzioni

più convenienti della Svizze-

ra. Per esempio sulle salsic-

ce, il fleischkäse o il filetto di

mucca.» Maggiori informa-

zioni sulle idee di Benjamin

Schmid e sulla sua ricetta

con la carne svizzera sono

disponibili ora sul nostro sito

web.

I gerenti Andreas Schwab e Dario Pancaldi vogliono servire solo

quello che la zona offre. Carne, contorni, vini, liquori e persino i

piatti – quasi tutto nel loro locale proviene dal paese o dalle zone

limitrofe. Sul menù si trovano specialità come Costine di maiale

mangalitza con sedano e anguilla affumicata. Si tratta di combina-

zioni insolite, oltre che fonti di ispirazione per nuovi piatti anche per

tutti i giorni.

Sul nostro sito trovate ulte-

riori informazioni su questo

progetto di successo.

Il ristorante all’imbocco della Valle Onsernone offre

una cucina moderna e utilizza quasi esclusivamente

prodotti locali e regionali.

All’apparenza il ristorante sembra uno dei tanti.

Ma la sua cucina regionale «a pieno titolo» ne ha

fatto un outsider.

Fallender Brunnenhof

Wehntalerstrasse 98

8057 Zürich

Tel. 044 350 17 50

[email protected]

www.fallenderbrunnenhof.ch

Ristorante Tentazioni

Via Cantonale

6654 Cavigliano

Tel. 091 780 70 71

[email protected]

www.ristorante-tentazioni.chNe saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1409

S

ca


carnesvizzera.ch/SF1410

S

ca

La vita professionale di Sandro Dubach è stata coronata negli

ultimi mesi da alcuni momenti particolarmente significativi.

Il vincitore del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» della

scorsa edizione descrive un anno di nuove sfide e quotidianità.

Dal mio ultimo contributo di febbraio è pas-

sato già molto tempo. Adesso sto seguendo

un percorso di formazione per diventare

capocuoco. È molto entusiasmante e inte-

ressante poter approfondire le diverse

tematiche inerenti alla professione di cuoco.

Sono lieto che il nostro progetto «Durch die

Gänge», svoltosi presso il Museo di storia

naturale di Berna, abbia riscosso così tanto

successo. Le quattro sere tra febbraio e

maggio sono sempre state al completo e gli

ospiti ne sono stati entusiasti.

In gennaio, insieme agli altri finalisti LCDJ

dello scorso anno ho avuto la possibilità di

lavorare alla finale svizzera del Bocuse

d’Or. Siamo stati assegnati per estrazione a

un finalista in veste di secondi commis. Io

ho affiancato Elodie Schenk della Svizzera

romanda. In queste intense 5 ore e 40 mi-

nuti ho potuto acquisire una grande quan-

tità di impressioni. Questa esperienza mi

tornerà di certo utile anche nei concorsi

futuri. In fin dei conti Elodie Schenk si è

classificata al 2° posto con il suo programma.

Anche all’«Eisblume» a Worb, dove lavoro,

c’è molta «carne al fuoco»! Durante la pau-

Lavoro e carriera

sa estiva di luglio/agosto, il locale subirà

un completo restyling, pienamente in linea

con il nostro nuovo tema. Non vedo l’ora di

presentare le nostre creazioni nella nuova

ambientazione. Per ora non posso svelarvi

ancora niente, ma la cosa migliore sarà

quella di farvi un’idea in prima persona a

partire dal 3 settembre 2014.

Come potete vedere, negli ultimi mesi sono

successe tante cose. I prossimi avvenimenti

saranno entusiasmanti e sarà per me un

piacere parlarvene.

Sandro Dubach

Forchetta&Coltello

10

La «Chesa Rosatsch» è un hotel di Celerina,

che offre vacanze nell’Engadina all’insegna

del relax. Dal 2011 anche il ristorante contri-

buisce al successo della struttura, poiché

per la gioia di numerosi ospiti, all’«Uondas»

viene offerta carne svizzera di produzione

locale accuratamente frollata. Ne parliamo

con il direttore Michael Stutz.

Michael Stutz, gli interni dell’«Uondas» non

passano inosservati. Come vi è venuta que-

sta idea?

Stavamo cercando qualcosa di insolito per

l’Engadina e abbiamo indetto un concorso

di design. Vicino al nostro giardino scorre

l’Inn e l’architetto Urs Mundwyler ha avuto

l’idea di far confluire l’acqua del fiume all’in-

terno del locale. Per questo motivo il locale

ha il nome ladino «Uondas», ovvero «onde».

Insieme alla famiglia di proprietari avete crea-

to un’idea ingegnosa per frollare la carne.

Come funziona?

Abbiamo introdotto la frollatura domestica

della nostra carne. La carne che lo chef di

cucina ritiene frollata viene tagliata dal gros-

so pezzo nella stanza della frollatura e pre-

parata per la cucina. La carne viene pesata

e contrassegnata con l’origine su una lava-

gna all’interno del ristorante. Ciò genera

interesse e diventa materia di conversazione.

Cosa c’è dietro al marchio «madürà», con cui

contrassegnate la carne?

Significa che noi usiamo carne premium

frollata dell’Engadina. Collaboriamo con la

nota macelleria Hatecke, che acquista

l’80% della carne dalle 103 fattorie engadi-

nesi. Con questa carne la macelleria forni-

sce a sua volta carne di produzione locale di

primissima qualità a solo cinque aziende.

Noi siamo l’unica azienda che fa frollare la

carne nella propria cella e che offre carne

prodotta quasi esclusivamente sul nostro

territorio. Per questo volevamo creare un

nostro marchio.

Quanto a lungo viene fatta frollare la carne?

All’inizio eravamo partiti con un periodo non

superiore alle sei settimane. Oggi invece i

pezzi di carne di grande dimensione riman-

gono nella cella di frollatura fino a undici

settimane. Il nostro macellaio la cosparge di

grasso di manzo, affinché la carne si asciu-

ghi meno velocemente. A New York e ad

Amburgo abbiamo visitato altre aziende che

frollano la carne in casa. È stato interessan-

te vedere quanto diversamente si comporti

la carne sulle Alpi per effetto dell’aria secca.

I pezzi possono essere prenotati anche prima

di venire al ristorante?

Sì, abbiamo degli ospiti che, per il loro

soggiorno, prenotano molto prima del loro

arrivo pezzi fino a 3,5 kg. Naturalmente

per loro possiamo riservare anche pezzi

più piccoli.

Come spiega il successo dell’«Uondas»?

Un buon ristorante vive di gestori appas-

sionati e di piccoli dettagli. Oltre che di

esperienze che l’ospite ha piacere di rac-

contare ad altri. La direttrice del nostro

ristorante, Daniela Räbsamen, mette in

scena con la carne prenotata un vero e

proprio show, in modo che entrambi i fattori

si sposino alla perfezione.

Un grazie alla

carne svizzera

Il ristorante Uondas di Celerina è diventato

famoso grazie alla frollatura della carne

«madürà». Uno stimolo a osare un po’ di più

quando si usa la carne svizzera.

cult

Forchetta&Coltello

1111

Il cosiddetto filetto di schiena di manzo co-

sta incredibilmente poco e, se preparato

correttamente, offre un’eccellente esperien-

za del gusto. Abbiamo parlato di questo no-

to taglio con Felix Kesselring, formatore

presso il centro per esperti svizzeri della

carne di Spiez.

Felix Kesselring – per quale motivo la costa

della schiena viene chiamata «filetto»?

Perché la sua forma è simile a quella di un

vero filetto. Nella costa della schiena di

manzo troviamo un taglio muscoloso com-

patto, avvolto da uno strato attraversato da

striature di grasso. Negli animali più grandi

questo pezzo di carne ha un aspetto molto

simile al filetto – sulla testa è più spesso

e verso la punta è più sottile. Per questo

motivo è andata consolidandosi questa

espressione.

Lei ha constatato che questo taglio è

sempre più richiesto?

Da una chicca per pochi è diventato un

taglio molto diffuso. Ciò è dovuto al fatto

che i conoscitori e gli estimatori scoprono

sempre più anche i vantaggi della carne

degli animali meno giovani.

Quali altri particolarità ha il filetto di schiena?

Di norma proviene da animali più grandi e

quindi meno giovani, che presentano una

certa quantità di grasso nella carne. La

percentuale di grasso intramuscolare assi-

cura un buon stoccaggio della carne e che,

al consumo, sprigioni molto aroma.

Cosa si deve sapere se si vuole stoccare

un filetto di schiena a regola d’arte?

Solo se stoccata per un tempo sufficiente,

la carne riceve una qualità analoga a quella

di un filetto. Parliamo qui almeno di otto

settimane di maturazione sotto vuoto.

Qual è il modo corretto per preparare il filetto

di schiena?

La cosa migliore è in un unico pezzo – co-

me un roastbeef. Lo si può cuocere a bassa

temperatura o come bistecca di filetto. La

cosa principale, come già detto, è il tempo

di maturazione. Si possono usare tutte le

ricette convenzionali. La carne avrà una

consistenza maggiore e sarà più saporita

rispetto a un filetto. Per gli appassionati

della carne tenera come il burro, il filetto di

schiena non è pertanto la carne ideale.

Con circa 30 franchi al chilo al mercato all’in-

grosso, il filetto di schiena è molto conve-

niente. Da quali animali provengono i tagli?

Possono essere per esempio schiene di

mucche che hanno figliato per la prima

volta all’età di circa tre anni e che, a causa

di un’insufficiente produzione di latte, de-

vono essere destinate alla macellazione.

Ma può trattarsi anche di schiene di manzi

adulti, che vengono smerciate come carne

di «2a qualità». Questa carne è disponibile

da qualche tempo presso i grossisti e sta

godendo di ampio apprezzamento.

Il filetto di schiena sembra pro-

prio un filetto, ma costa solo

poco più della carne per bollito.

È sempre più apprezzato dagli

estimatori e, in questo momento,

i gastronomi lo stanno scoprendo.

Filetto di schiena:

prezzo

invitante e

piacere

sublime



Costato di reale

Filetto di costato di reale

Bistecca di costato di reale

Forchetta&Coltello

reale

12

✂

La giuria

L’associazione Jeunes Restaurateurs d’Eu-

rope en Suisse (JRE Svizzera) è il nostro

nuovo partner e formerà anche la giuria di

quattro persone guidata da Martin Thom-

men, vicepresidente JRE Svizzera, che de-

creterà il vincitore o la vincitrice.

Osa un passo verso le «luci della ribalta» e

mandaci la tua creazione.

La tua creazione

Cosa devi fare per essere presente al gran-

de show culinario alla ZAGG? Inviaci la tua

ricetta entro il 23 luglio 2014 e sorprendici

con un’entusiasmante creazione in tema di

«Red Hot Chili Chicken».

Su www.lcdj.ch trovi tutte le ulteriori infor-

mazioni e il formulario di iscrizione.

Una presenza importante

I quattro finalisti cucineranno il 10 settem-

bre, dal vivo, presso la ZAGG di Lucerna –

davanti al pubblico e alla stampa specialisti-

ca. In palio ci saranno notorietà, un trofeo,

CHF 2000.– per il vincitore e CHF 600.– per

le altre o gli altri tre finalisti.

Iscriviti adesso al concorso culinario

«La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera.

Le giovani cuoche e i giovani cuochi ambiziosi hanno tempo ancora fino al 23 luglio 2014 per

presentare le loro ricette per il concorso culinario di quest’anno. La giuria sceglierà tra tutte le

creazioni le quattro più interessanti e inviterà i rispettivi cuochi alla finale presso la ZAGG di Lucerna.

Concorso: in palio i biglietti per la ZAGG!

Visita Carne Svizzera e «La Cuisine des Jeunes»

alla ZAGG – dal 7 al 10 settembre 2014.

Estrarremo 3 biglietti per due persone,

compreso viaggio in treno in 1a classe.

Per partecipare all’estrazione sarà sufficiente

inviare un’e-mail con indirizzo, numero di

telefono e l’oggetto «Concorso ZAGG» a

[email protected]. Termine ultimo

di partecipazione: 31.07.2014.

CONCORSO CULINARIO 2014Creazioni con pollo svizzero pronte per la scena.

Sei pronto per il grande show?



Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes». f t

Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t

Cognome: Nome:

Azienda: Firma:

Via/n.:

NPA/località:

E-mail: Telefono:

Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

Ora allegato anche a «GastroJournal».Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».

forchetta & coltello 2 – 2014

Documents