forchetta & coltello 4 – 2014

Semplice e speciale:

il roastbeef come pezzo forte. Pagina 2

Avvolti nel modo corretto:

fare buoni affari con i wrap.

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Maiali svizzeri allevati all’aperto:

molto gusto a buon prezzo.

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4-2014INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA

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Nessun piatto è così speciale

e nel contempo così facile

da preparare come il roastbeef.

Con la carne svizzera il piatto

diventa una prelibatezza regionale.

Il roastbeef come

pezzo forteIl roastbeef è la preparazione più speciale della pregiata carne svizzera di manzo. In nessun altro modo la qualità della carne e una conservazione a regola d’arte vengono valorizzate di più.

Esistono diversi tipi di preparazione, sebbene la modalità classica sia solo quella inglese. La carne viene grigliata bene a 250 gradi, quindi arrostita per un quarto d’ora e poi si prose-gue la cottura a 180 gradi. Deve poi riposare per cinque-dieci minuti, affinché il muscolo si normalizzi e il sugo possa nuovamente legare. Alla fine viene tagliata a fette spesse

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1,5 cm e servita con patatine fritte e salsa bernese. Non dimenticate di specificare sul menù se la frittura e la salsa sono fatte in casa. Anche la dichiarazione dell’origine della carne è sempre più apprezzata dagli ospiti. La tendenza verso la regionalità non accenna a diminuire e quanto più precisa è un’informazione, tanto meglio è.

Amata a pranzo e a cena

Damien Diard del «Pinte Neuchâteloise» di La Chaux-de-Fonds è un ristoratore che ha successo con il roastbeef. «Da quando lo abbiamo inserito nel nostro menù, vendia-mo il roastbeef molto bene tanto a pranzo quanto a cena. Si tratta di un piatto familiare ma anche solenne, conosciuto da tutti. Abbiamo calcolato il suo prezzo senza am-pi margini, poiché i nostri ospiti lo abbinano spesso a un bicchiere di vino in più», aggiunge Damien Diard. Nel frattempo si è affermata l’abitudine tra gli ospiti di pran-zare a base di roastbeef quando il menù del giorno non è di loro gradimento.

Il roastbeef del «Pinte Neuchâteloise» non viene servito caldo, bensì a temperatura ambiente. Viene tagliato a fettine di mezzo centimetro circa, servito con una salsa tartara e impreziosito con del peperoncino di Espelette.

Variante sotto vuoto

Il roastbeef può essere servito anche con la preparazione sotto vuoto. Ci siamo infor-mati presso lo chef di cucina Stefan Meier del «Rathauskeller» di Zugo, che usa volen-tieri questo metodo. Per la sezione à-la-carte del suo ristorante, utilizza parti di scamone o di filetto di manzo. Viene cotto nel combi-steamer a 47 gradi. Quindi non troppo vicini alla temperatura alla quale la proteina coa-gulerebbe. Alla fine, per conferire alla carne un bel colorito, il roastbeef viene scottato in una miscela di olio e burro.

All’interno questa carne è perfettamente temperata e tenera, all’esterno presenta un colore uniforme. «In questo modo posso servire la carne ben cotta o al sangue – e comunque sempre calda», aggiunge Stefan Meier. Che i pezzi siano preparati singolar-mente o per un certo numero di ospiti, faccio una distinzione solo per il tempo di cottura: «La modalità sotto vuoto funziona anche per grosse quantità. Di recente abbiamo preparato del filetto di manzo per un banchetto di 400 persone e ogni pezzo è riuscito bene allo stesso modo.»

La cottura a basse temperature al giorno d’oggi è il metodo più affidabile per ottenere un roastbeef succoso e dal bel colorito rosato. Le moderne apparecchiature dotate di sensori di temperatura assicurano che l’arrosto si mantenga perfetto per il consumo a lungo.

Particolarmente delicato con l’osso

L’Inghilterra è la patria del roastbeef e vanta numerose ricette. Per lo più tuttavia queste ricette sono identiche a quella descritta all’inizio di questo articolo. Una riflessione interessante giunge tuttavia da Nigel Slater, il più dotto tra gli autori di ricettari. Lui pre-para sempre il roastbeef con l’osso, poiché «nessuna marinatura o frizionatura conferi-sce alla carne così tanta fragranza come la cottura con l’osso». Questo metodo richiede tuttavia molta abilità al momento del taglio e della preparazione del piatto – oltre che un macellaio in grado di fornire un taglio di questo tipo.

Alla conveniente maniera svizzera

Non dimenticate che la «carne di manzo svizzera II» rappresenta una possibilità particolarmente conveniente di preparare il roastbeef. Nei supermercati C+C, ma an-che dal macellaio, trovate questa qualità a prezzi molto vantaggiosi. Poiché i pezzi provengono da animali un po’ meno giovani, la carne presenta più grasso intramuscolare, che si ripercuote positivamente sul gusto. Fondamentale è qui una conservazione di qualità della durata minima di cinque settimane.

Indipendentemente da come serviate il roastbeef ai vostri clienti – con la carne svizzera sapete di avere tra le mani un prodotto affidabile che «rende felici». Soprattutto nel periodo delle feste.

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Roastbeef in crosta di sale

Una piacevole variante per i momenti di festa l’abbiamo scoperta ne «Das grosse Buch vom Fleisch», edizione Teubner: Roastbeef in crosta di sale. La ricetta è riportata in questa pagina.

Ingredienti (per 10 persone)

2,5 kg roastbeef con grasso di copertura50 g pepe nero pestato grossolanamente2 mazzi timo2 kg sale marino2 albumi

Preparazione

– Pulire il roastbeef e frizionarlo con il pepe. Per preparare la crosta di sale, mescolare le foglioline di timo tolte dal rametto con il sale marino e l’albume.

– In una teglia – un po’ più grande della carne – distribuire uno strato di 1,5 cm di sale. Sistemarci sopra il roastbeef e coprire con l’impasto di sale e albume.

– Cuocere la carne a 250 gradi per 55-60 mi-nuti al forno. Si forma una crosta dura. Spez-zare la crosta dopo la cottura e dopo 10 minuti di riposo utilizzando un martello, tagliare a fette e disporre sul piatto.

(Fonte: «Das grosse Buch vom Fleisch», edizione Teubner)

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1420ca

Forchetta&Coltello

Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt

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Sévérine (anno 1984) e Sabrina (anno 1983) sono nuove del settore. Prima lavoravano in un’agenzia di PR e, come succede di fre-quente a chi lavora, erano spesso a pranzo fuori. Ma non sempre ne erano soddisfatte, poiché avevano l’impressione che ci fosse un certo abuso di additivi e insaporitori. Nel marzo 2013 le due amiche hanno pertanto deciso di scendere anch’esse in campo, con il «Martha’s Salad».

I clienti sono arrivati subito

Sono sempre meno le persone che hanno tempo da dedicare a lunghi pranzi. Spesso, durante l’ora di pranzo, si tengono persino riunioni, durante le quali i partecipanti devono anche mangiare. «Martha’s Salad» fornisce il cibo direttamente negli uffici. Nell’offerta rientrano insalate, sandwich e wrap. Sévérine e Sabrina forniscono tuttavia anche clienti del settore gastronomico, che non hanno cucine proprie e che desiderano tuttavia proporre ai loro clienti sempre qualcosa di fresco e sano. Tra questi, la caffetteria del Museo Rietberg di Zurigo o un fitness club.

Nonostante il successo riscontrato con il servizio di consegna a domicilio, le due gio-vani imprenditrici hanno inaugurato anche un piccolo take-away. Durante i giorni lavo-rativi vendono una sessantina di pranzi al giorno. Oltre alla freschezza e all’elevata qualità, a loro sta a cuore soprattutto la regionalità. È evidente che puntano sulla carne svizzera: «Non abbiamo mai avuto dubbi a questo proposito – sin dall’inizio.»

Avvolti nel modo corretto:

fare buoni affari con i wrapRimanete al passo con le nuove generazioni di clienti. Proponendo i wrap al posto dei sandwich vi si

aprono interessanti prospettive.

Confezione commestibile

I wrap sono ideali per le idee di gastronomia improntate sulla freschezza tangibile. Le tortillas di frumento leggermente scottate o scaldate al vapore prima di essere arroto-late sono disponibili nei mercati all’ingrosso. Proteggono il contenuto per diverse ore dall’ossidazione causata da luce e aria. Nel contempo tuttavia non assorbono molta salsa, come succede con il suo principale concorrente, il pane da sandwich. «Vendiamo i wrap soprattutto ai clienti che desiderano avere un’alternativa al sandwich tradizionale», aggiungono le titolari del «Martha’s Salad».

Dalla cucina texano-messicana

Il wrap nasce come cosiddetto «burrito» (asinello) nella cucina texano-messicana al con-fine tra Messico e Stati Uniti. Il nome proviene dalle coperte piegate che gli animali da

soma un tempo portavano sulla groppa. Il nome «wrap» significa invece «avvolgere» ed è usato negli USA anche per indicare un progetto completato. In ambito cinematogra-fico è usato principalmente nell’espressione «it’s a wrap» a indicare che il materiale può essere riavvolto.

Allora si parte: conquistate i vostri clienti con i wrap, poiché questo spuntino a base di buona carne svizzera regala piacere a tutti. Lo dimostra anche la ricetta che segue.

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Wrap con carne di maiale «agrodolce»Verdure croccanti e carne squisita con salsa saporita. Il tutto avvolto

in una tortilla: ecco cosa offre il «Martha’s Salad» agli ospiti che vanno

di fretta e che sono stanchi dei sandwich.

Ricetta per 10 wrap

Ingredienti wrap

800 g scaloppine di maiale di lombata10 tortillas di frumento2 scalogni400 g carote200 g cavolo bianco200 g porro Olio d’oliva Sale, pepe

Ingredienti e preparazione della salsa Martha’s Sweet & Sour

300 dl acqua20 g miele20 g senape40 g ketchup30 g aceto di vino bianco½ peperone piccante Peppadew in vasetto, tagliato a fette sottili1 foglia di kaffir lime lavata e tagliata finemente10 g farina

Mescolare bene il tutto e versarlo in una spruzzetta.

Preparazione wrap

– Stufare brevemente gli scalogni in un po’ d’olio d’oliva. Tagliare le carote, il cavolo bianco e il porro alla julienne e aggiungere al soffritto. Tagliare a strisce sottili le scaloppine di maiale e aggiungerle. Insa-porire con sale e pepe.

– Scaldare le tortillas di frumento in forno per 30 secondi a 220 gradi.

– Mescolare la verdura e la carne con la salsa Sweet & Sour e farcire le tortillas ben stese. Piegare sopra e sotto, quindi arrotolare trasversalmente.

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Un classico conveniente rielaborato da un grande cuoco

Ingredienti (per 10 persone)

Petto di vitello1 kg petto di vitello svizzero spago e ago 500 g impasto di vitello svizzero125 g prosciutto crudo svizzero5 pezzi pane da toast2,5 dl panna intera2 uova50 g senape a grana grossa75 g capperi2 mazzi prezzemolo tagliato finemente1 ½ cipolle Sale, pepe Olio per rosolare

Salsa1,25 l fondo bruno di vitello5 dl marsala5 dl vino bianco5 dl sherry500 g verdure miste per stufato Erbe aromatiche

Preparazione

– Tagliare il pane da toast (senza bordi), il prosciutto crudo e le cipolle a dadini. Stufare le cipolle in un po’ d’olio.

– Mescolare i dadini di pane da toast insie-me alla panna intera e alle uova. Mesco-lare gli ingredienti rimanenti per il petto di vitello. Farcire il petto di vitello con il ripieno preparato e cucirlo. Insaporire con sale e pepe e cospargere con un po’ di senape e olio d’oliva.

– Mettere in una brasiera e cuocere in forno per circa 30 minuti a 160 gradi. Aggiungere

le verdure miste e continuare la cottura per altri 30 minuti. Sfumare con marsala, sherry, vino bianco e il fondo bruno di vitello. Continuare a cuocere per un’ora a 130 gradi, cospargendo di tanto in tanto con il sugo.

– Aggiungere le erbe aromatiche. Passare la salsa e ridurla fino a raggiungere la consistenza desiderata, quindi aggiustare di sale e pepe.

La tendenza verso la carne

stufata sta facendo tornare

in voga anche il petto di vitello

ripieno. Approfittate del ritorno

del piacere di mangiare cibi

sostanziosi – con la ricetta del

famoso cuoco Fabian Inderbitzin.

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Petto di vitello per svariati usi

Per i teneroni di vitello la carne viene tagliata a fette insieme alla cartilagine. Le fette, avvolte da una foglia di salvia e lardo, diventano degli arrostini.

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Le ricette della nonna a base di pezzi di quarto anteriore con manzo e vitello svizzero sono nuovamente apprezzate dal pubblico. Il petto di vitello ripieno ne è un esempio paradigmatico, nel quale la carne a buon mercato viene valorizzata con un gustoso ripieno. Ciò ne fa un piatto conveniente, capace di soddisfare nel contempo anche i clienti. Poiché questo piatto si ripresenta in un’epoca in cui la buona lavorazione arti-gianale è nuovamente e sempre più apprez-zata. L’uso di ago e spago conferisce alla preparazione un aspetto artigianale e tradi-zionale come pressoché nessun altro piatto.

Una storia di famiglia

Il trentatreenne Fabian Inderbitzin è un cuo-co da 16 punti Gault-Millau e una stella Michelin ed è uno dei giovani chef di cucina di maggior successo della Svizzera interna. In un’intervista ci svela che il petto di vitello ripieno ha sempre rivestito una grande importanza nella sua carriera: «Quando frequentavo la quarta classe, ho cucinato

il menù di Natale per la mia famiglia – era il petto di vitello ripieno. Lo tagliavo, lo farcivo con un classico ripieno a base di impasto, erbe aromatiche e pane, lo cucivo e lo glas-savo in forno.» Per «Forchetta & Coltello» questa storia è un motivo sufficiente per chiedere a Fabian Inderbitzin di rivelarci la sua ricetta (a fianco).

Attualmente Inderbitzin lavora presso il ristorante sul lago dalla fresca impronta urbana Belvédère a Hergiswil sul lago dei Quattro Cantoni. La sua cucina è permeata dal suo vivo entusiasmo per le cose sem-plici. Ogni procedura viene eseguita ad elevati livelli artigianali, per valorizzare al massimo i prodotti di prima qualità.

A ogni stagione la sua variante

Sfruttate le numerose possibilità di variare la classica ricetta del petto di vitello ripieno! Procedete per esempio come Fabian Inder-bitzin e date allo stufato un tocco di italianità settentrionale, servendolo con funghi e

ripieno di buone ideeIl famoso cuoco Fabian Inderbitzin ha iniziato la sua carriera con il petto di vitello ripieno.

Questo classico, ora, è tornato in auge. Per questi tagli economici del quarto anteriore,

anche il calcolo del prezzo è interessante.

Petto di vitello:

polenta, proprio in armonia con la stagione autunnale. Oppure aggiungete nell’impasto un po’ di carne secca dei Grigioni per una versione grigionese.

Il cuoco cult tedesco Vincent Klink è un rinomato conoscitore della cucina a base di carne. Prepara il ripieno con funghi cham-pignon tagliati finemente e consiglia: «Poca carne e tanto ripieno non sono più attuali. Il petto deve essere pertanto farcito con poco ripieno. A Natale amalgamo anche del tartufo fresco.» Quella del tartufo nero è un’idea economicamente accessibile e tuttavia speciale. Vi auguriamo tanto piacere nella sperimentazione!

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Ogni anno, in tardo autunno, Best of Swiss Gastro premia i migliori concetti innovativi della gastronomia svizzera. Quest’anno, per la prima volta, la prestigiosa Award Night è andata in scena a Lucerna. Il 17 novembre, circa 700 operatori del settore gastronomi-co svizzero si sono dati appuntamento al DAS ZELT per festeggiare le vincitrici e i vincitori.

Glamour con Christa

Circa 600 aziende hanno presentato la pro-pria idea e una giuria specializzata compo-sta da prestigiosi esperti ha conferito a 121 di esse l’ambito riconoscimento Best of Swiss Gastro. Con una votazione del pub-blico, durante la Award Night vengono inol-tre premiate le tre migliori aziende nelle ca-tegorie Activity, Bar & Nightlife, Business & Care, Classic, Coffee, Gourmet, On the Mo-ve, Trend e Outdoor. A presentare i vincitori di quest’anno sono stati Christa Rigozzi e Dani Nieth, che hanno consegnato alle aziende vincitrici il premio – una croce sviz-zera in legno – e una bottiglia di spumante. Una vittoria così deve essere festeggiata come si deve!

Il nuovo Master punta sulla carne svizzera

Non solo: anche per Carne Svizzera la serata di premiazione è stata un vero e proprio successo: con il locale zurighese Loft Five, a vincere nella categoria Trend è stato un ristorante che si riconosce chiara-mente nella carne svizzera e può quindi fregiarsi del label «La nostra scelta carne svizzera». Lo chef di cucina Christoph Schweizer ha creato una specialità di carne che ha riscosso un successo fenomenale. Il piancostato di manzo stufato, servito sull’osso, è diventato in men che non si dica una delle esperienze culinarie più ri-chieste di Zurigo.

Per «Loft Five», tuttavia, l’Award Night non si è conclusa con la sola vittoria nella cate-goria Trend: il locale ha conquistato anche il riconoscimento Master e può ora dichia-

rarsi il vincitore assoluto. Congratulazioni da «Forchetta & Coltello»!

Un giovane indirizzo gourmet dal fascino regionale

Nella categoria Gourmet ha vinto il risto-rante Dreizehn Sinne di Schlattingen con una proposta alquanto particolare: un me-nu di sette portate che non lascia all’ospite alcuna possibilità di scelta, salvo in caso di allergie o evidenti avversioni. L’utilizzo di prodotti regionali in un concetto così moderno è naturalmente d’obbligo. Come ha dichiarato lo chef di cucina Cornelius Speinle dopo avere ritirato il premio, le animelle per le sue creazioni attuali vengo-no acquistate ad esempio da un’azienda agricola delle immediate vicinanze. Una scelta, questa, che fa felici gli amanti della buona cucina e, ovviamente, anche tutti gli appassionati di carne svizzera.

Vincitore Trend e Master: «Loft Five», Zurigo

Christa Rigozzi ha condotto la serata con tanta maestria

In occasione della 11ª serata di premiazione Best of Swiss Gastro, a salire sul podio insieme al vincitore

«Loft Five» di Zurigo è stata anche Carne Svizzera. Ecco alcune istantanee dalla Award Night a Lucerna.

Best of Swiss Gastro:

«Loft Five» sbaraglia la concorrenza – Carne Svizzera gioca la carta vincente

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L’Albergo Colmanicchio e i proprietari premiati, Regina e Alex Stocker

Molte delle aziende premiate

durante la manifestazione Best

of Swiss Gastro puntano consa-

pevolmente sulla carne svizzera.

Anche questa scelta è stata

premiata con un riconoscimento.

Per grande gioia della moderatrice Christa Rigozzi, ben due vittorie di categoria sono andate ad aziende del Ticino. Il grotto La Baita di Magadino ha vinto nella categoria Classic. Alex e Regina Stocker dell’Albergo Colmanicchio hanno portato a casa il pre-mio nella categoria Activity e hanno ricevu-to il label «La nostra scelta carne svizzera».

Situata sopra Locarno, l’apprezzata struttu-ra ricettiva Albergo Colmanicchio non attrae solo per la splendida vista. Lo stinco di

La regionalità e, quindi, la carne svizzera, sono pilastri portanti di molti concetti gastronomici innovativi. A dimostrarlo è anche la classifica dei vincitori dei premi

Best of Swiss Gastro di quest’anno: molte aziende vincitrici hanno ottenuto anche il label «La nostra scelta carne svizzera».

maiale al whisky indicato sul menù attira anche molti buongustai, ha affermato Regina Stocker dopo la consegna del premio. «Lo cuociamo a poco meno di 100 gradi per due giorni nello smoker.» Questo metodo di cot-tura conferisce alla carne una straordinaria tenerezza ed elimina tutto il grasso. Per la ricetta dello stinco di maiale, Regina ha tratto ispirazione durante un lungo viaggio in Spagna, che i due hanno intrapreso dopo la cessione della loro azienda agricola nella Svizzera tedesca.

Insieme al «Loft Five», l’Albergo Colmanic-chio è la seconda azienda ad avere conqui-stato, oltre al premio Best of Swiss Gastro, anche il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera». Il label è stato lanciato in collaborazione con Best of Swiss Gastro e viene conferito alle aziende che puntano consapevolmente sulla carne svizzera.

Master & categoria Trend

Master & 1º posto: Loft Five, Zurigo

2º posto: Marché Mövenpick, Zurigo

3º posto: Equi Table, Zurigo

Categoria Classic

1° posto: Grotto La Baita, Magadino

2º posto: Zunfthaus Kreuz, Oberwil

3º posto: Restaurant Krone, Buochs

Categoria Activity

1° posto: Albergo Colmanicchio, Locarno

2º posto: Bergrestaurant Bühlberg, Lenk im Simmental

3º posto: Berghaus Erika, Klosters Dorf

Categoria Gourmet

1° posto: Dreizehn Sinne, Schlattingen

2º posto: Wein & Sein, Berna

3º posto: Le Chef, Zurigo

Categoria Bar & Nightlife

1° posto: Hotel Wetterhorn, Hasliberg-Hohfluh

2º posto: Lunaris Chillout Bar, San Gallo

3º posto: Paul Club, San Gallo

Categoria On the Move

1° posto: St. Adelhof, Zurigo

2º posto: Escasano, Basilea

3º posto: DrüRadKafi, Adliswil

Categoria Coffee

1° posto: Frühling, Basilea

2º posto: Schokolato, Wallisellen

3º posto: Frida’s Coffee & Cake, Winterthur

LA NOSTRA SCELTA

Il contrassegno per le aziende che puntano sulla carne svizzera.



I vincitori puntano sulla carne svizzera

Due volte vincitore: Albergo Colmanicchio, Locarno

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«Rathaus», Safien: successo con un metodo tradizionale

al palato. Pertanto, è necessario che la lavorazione sia ineccepibile e che vengano utilizzati prodotti di primissima qualità. Se la procedura riesce, la conserva di carne mantiene un gusto genuino e naturale, che entusiasma i gourmet con la sua autenticità.

Quest’autenticità è insita nel «Rathaus», poiché il ristorante appartiene alla famiglia di Tamara da generazioni. E così la ricetta della conserva di carne è stata tramandata dalla nonna alla mamma e da quest’ultima all’attuale ristoratrice.

Ecco come funziona

La carne viene tagliata a pezzettini, rosolata bene e pepata. Viene quindi cotta in un brodo preparato al momento, privo di insa-poritori e condito in modo molto leggero. A questo punto, i vasetti vengono sterilizzati in una pentola per conserve, dove la cot-tura della carne viene ultimata. A seconda del tipo di carne, Tamara Bühler impiega dai 45 ai 90 minuti. Una volta sigillata bene nel vasetto, la carne può essere conservata senza problemi per oltre un anno.

Il ristorante Rathaus di Safiental è fre-quentato solo da persone alla ricerca di quiete e natura, sebbene talvolta sia meta anche di gruppi più numerosi e, in caso di bel tempo, di una folla di escursionisti che raggiunge la valle con gli autopostali.

La giovane ristoratrice Tamara Bühler voleva essere preparata a ogni evenienza. Ma voleva che i suoi piatti a base di carne fos-sero privi di conservanti e provenissero dalle immediate vicinanze. Naturalmente la ristoratrice gestisce a menù carne fresca, ma non lavora volentieri con prodotti di partenza surgelati. Così le è venuta l’idea di mettere in conserva la carne in vasetti di vetro e offrire le pietanze preparate in questo modo. Questo metodo tradizionale di conservazione della carne corrisponde pienamente ai suoi standard.

La madre lo sa meglio di chiunque altro

Mettere in conserva la carne in sé è una cosa semplice. Se la carne è conservata a lungo, ogni errore diventa percepibile

Non solo nel Safiental

Questa idea può essere interessante anche per un gastronomo di città? Certo, poiché gli antichi metodi di conservazione trasmet-tono esperienze sensoriali particolari e sod-disfano il desiderio delle cose semplici e rurali. Ed è proprio questo che gli ospiti cercano in misura sempre più crescente. Portate i vostri clienti nella vostra cantina ben allestita, dove possano scegliere il vasetto di sminuzzato o spezzatino che voi provvederete poi a servirgli. In questo modo anche voi potrete avere successo con le conserve!

Ristorante RathausTamara BühlerUnterplatz 397107 SafienTel. 081 647 11 [email protected]

Volendo offrire ai suoi ospiti sempre carne di qualità, a Tamara Bühler è venuta l’idea di mettere la carne

sotto vetro WECK. Dando vita a una delicata specialità.



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«Taube», UrnäschRistorante del personale della Nestlé, Vevey

Presso la centrale della Nestlé ci si adopera affinché tutti i collabora-tori possano mangiare bene ogni giorno. Per questo, si cucina secondo le ultimissime conoscenze delle scienze dell’alimentazione. Christian Glauser è responsabile dei ristoranti per il personale e

gli ospiti, tra cui anche quello nello spettacolare «WellNes Center» sulle sponde del lago di Ginevra. Gli abbiamo chiesto della sua attività e abbiamo scoperto che i pro-dotti regionali nella cucina dei locali Nestlé rivestono un ruolo centrale – carne compresa.

Solo poche imprese a conduzione familiare al giorno d’oggi sono ancora in grado di gestire con successo due aziende contempora-neamente. Al «Taube», il macellaio Kurt Frischknecht e sua moglie Ursi ci riescono con grande successo. Insieme hanno reso famoso

il «Taube» – con specialità a base di salsiccia e carne di propria macellazione. La loro carne proviene da capi cre-sciuti nelle immediate vici-nanze ed è disponibile solo qui. E ciò merita la nostra attenzione.

Nella cittadina dell’Appenzello il «Taube» è famoso

e apprezzato tanto come macelleria quanto

come ristorante. Anche i forestieri farebbero bene

ad andarlo a visitare.

Ecco i pasti dei collaboratori della Nestlé,

il gruppo che opera a livello globale e che produce

derrate alimentari per miliardi di persone.

Nestlé S. A.Avenue Nestlé 551800 VeveyTel. 021 924 11 11www.nestle.ch

Trattoria / macelleria Taube Niklaus e Ursi Frischknecht Dorfplatz 29107 Urnäsch Tel. ristorante 071 364 11 40 Tel. macelleria 071 364 11 60 [email protected] saprete di più su Internet.




Per ben due volte in un mese

è riuscito ad avere la meglio

su un’agguerrita concorrenza:

vincitore del concorso culinario

«La Cuisine des Jeunes 2014»

e migliore giovane cuoco agli

Swiss Skills. Chi è questo Steven

Duss? Qui, per un anno intero,

scoprirete molto su di lui.

Steven Duss, hai avuto successo in pochis-simo tempo. Da cosa dipende, secondo te?Sono un tipo tranquillo, tengo sempre sotto controllo la situazione e ho le idee chiare. Riesco a lavorare in modo veloce e preciso. Mi piace sperimentare con gli alimenti e

improvviso volentieri. So anche con che cosa posso fare delle combinazioni e come presentare i piatti in modo ottimale. Tutto questo di certo mi ha aiutato a vincere questi due concorsi.

Come ti sei posto e preparato in vista dei due concorsi? In entrambe le occasioni il mio obiettivo era quello di arrivare primo. Sebbene avessi sperimentato solo una volta alcuni compo-nenti e piatti, ero certo che ce l’avrei fatta. Avrei comunque sempre potuto improvvisa-re. Importante è stata anche la preparazione mentale.

Trai un beneficio diretto da queste partecipazioni? Ho imparato a gestire lo stress e la pressione prestazionale. Inoltre ho potuto anche allac-ciare molti nuovi contatti.

Cosa vuoi raggiungere nel 2015?Il mio obiettivo principale è di piazzarmi al primo posto in agosto agli World Skills di Sao Paulo. Ma voglio anche beneficiare il più possibile dagli stage che farò prima. Inoltre, già quest’anno ho intenzione di iniziare il percorso formativo per diventare capocuoco.

Brilla una nuova stella

Sulla via del successo: Steven Duss, vincitore del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes 2014».

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Desiderate offrire ai vostri ospiti una straordinaria esperienza culinaria

a base di carne? La carne dei maiali svizzeri allevati all’aperto

regala molto gusto a un prezzo che soddisfa anche il salvadanaio.

In un buon maiale ogni taglio è il migliore

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In questa stalla di suini non si respira aria pesante. È la prima cosa che si nota quando si entra nel «Wandelerhof» a Beromünster. L’edificio è realizzato in modo tale da far circolare bene l’aria. Inoltre, ogni due giorni, la paglia viene sostituita. «L’aria buona in una stalla è enormemente importante, poiché l’odore di ammoniaca influisce sulla qualità della carne», dice Bauer Martin Wandeler. In sua compagnia, attraversiamo la sua azienda da ingrasso e osserviamo i circa 500 giovani suini di diverse età. Tutti gli animali hanno un aspetto rilassato e sono puliti. Trotterellano in giro masticando tranquillamente la paglia di colza che serve loro da giaciglio e li tiene occupati.

Successo in gastronomia

La carne di maiale venduta da Martin Wandeler con il nome di «Bierschwein», ovvero maiale alimentato con lievito di birra, è ricercata dalle aziende di gastrono-mia di tutta la Svizzera. Roger Keller dello «Schloss Wülflingen» presso Winterthur dice per esempio: «Per un locale come il nostro è qualcosa di speciale poter pro-porre nel menù la carne di maiale. Per questo prestiamo molta attenzione all’ele-vata qualità. E il maiale alimentato con lievito di birra di Martin Wandeler è per noi particolarmente interessante.»

Allo «Schloss Wülflingen» viene preparato e servito a tranci il filetto cotto in un unico pezzo. La pregiata carne svizzera di maiale si conferma brillantemente rispetto alla carne di manzo e, da molto tempo ormai, è considerata dai gourmet una valida alter-nativa a quest’ultima.

L’approccio è più popolare al «Fischer-stübli» di Berna, un locale ricco di tradizione sull’Aare. «Vendiamo con grande successo cotolette grigliate di maiale alimentato con lievito di birra. La particolarità è che il gras-so ha un gusto particolarmente delicato», spiega l’amministratore S. U. Sureskumaran. La sua affermazione è confermata anche durante la degustazione dello speck di maiale alimentato con lievito di birra che porta il nome di «Sau-Gut» (maledettamente buono): il grasso è così tenero da sciogliersi in bocca e ha un sapore leggermente dolce, senza alcun retrogusto. La carne è morbida.

Birra a colazione

Martin Wandeler acquista i capi quando so-no porcellini presso Eugen Wüst a Triengen.

Grazie alla pluriennale e positiva collabo-razione con questo partner commerciale, riesce a rinunciare all’uso di antibiotici quan-do gli animali arrivano nella nuova stalla.

Qui i porcellini vengono alimentati con lievito di birra fino alla macellazione all’età di 7 mesi. È questo che rende il grasso così morbido e delicato. «Il lievito è portatore di preziose proteine», così Wandeler spiega il suo metodo, da cui deriva ovviamente anche il suo marchio «Bierschwein». «Il lie-vito usato nei birrifici per la fermentazione del malto si consuma dopo tre cicli e deve essere sostituito. Ma come foraggio per i miei maiali è perfetto.»

Ciò significa soprattutto che il lievito contie-ne ancora molte preziose proteine. Bisogna immaginarsi il foraggio come i residui nelle bottiglie di birra bianca – quindi qualcosa di molto appetitoso. A livello calorico, tutta-via, il lievito di birra non è particolarmente ricco. Ragione per cui i maiali alimentati con lievito di birra di Wandeler crescono meno velocemente rispetto ai capi di un alleva-mento convenzionale.

Richieste grandi quantità

I pochi gestori di allevamenti all’ingrasso che utilizzano il lievito di birra per i propri capi hanno contratti di acquisto pluriennali con i birrifici. Non è infatti così semplice procurarsi le quantità di lievito di birra necessarie. Martin Wandeler ha bisogno ogni giorno di ben 1800 litri del prezioso alimento. Per fare un confronto, alla fattoria «Kabier» della famiglia Dähler di Stein, nell’Appenzello, con il sottoprodotto di birra sono allevati i vitelli, per i quali invece sono necessari solo 500 litri di prodotto. Conviene a tutti

Il successo dei maiali allevati con lievito di birra di Martin Wandeler rappresenta per ogni gastronomo uno stimolo per puntare sempre più sulla carne di maiale di qualità. Il suo esempio dimostra che non è necessaria un’etichetta speciale. Martin Wandeler produce secondo regole IP e ottiene anche in questo modo una carne di elevata qualità. All’ultima «Olma» ha rap-presentato l’industria della carne del suo

cantone d’origine, Lucerna. Grazie al fattu-rato in continua crescita, la sua carne viene ora distribuita al settore gastronomico anche attraverso la macelleria Angst di Zurigo.

«Un partner a Basilea Campagna fornisce alla Germania persino bratwurst di maiale alimentato con lievito di birra. Per una volta, si tratta di un turismo degli acquisti in dire-zione opposta», sorride Martin Wandeler.

È davvero straordinario, poiché i maiali ali-mentati con lievito di birra prendono peso più lentamente rispetto ai maiali allevati tra-dizionalmente. Questo è anche il motivo per cui la loro carne è un po’ più costosa. L’esperienza dimostra tuttavia che gli ospiti dei ristoranti sono pronti a pagare questo prezzo, esattamente come i clienti delle macellerie.

Grazie a questa disponibilità, anche i ga-stronomi hanno margini maggiori. Tuttavia, la qualità della carne deve essere dichiarata sul menù in modo chiaro e provenire, quan-do possibile, da produzioni regionali. Un ulteriore vantaggio è costituito dal fatto che un taglio pregiato di carne con una percentuale di grasso equilibrata sazia di più e quindi le porzioni da servire possono essere anche più piccole.

Online trovate altre informazioni in tema di carne di maiale e sulle nuove scoperte della ricerca in materia di grassi animali.

Grande successo con «Bieridee»: Allevatore di maiali Martin Wandeler

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Il «St. John» è meta di pellegrinaggi per gli appassionati di carne di tutto il mondo. Quello che Fergus Henderson e il partner Trevor Gulliver hanno fatto dal 1994 in que-sto ristorante londinese lo si percepisce oggi in tutte le cucine d’Europa: il ritorno al sostanzioso.

Le «canailleries» sono nuovamente richieste

Gli stufati, come il guanciale di manzo o di vitello, sono noti in Romandia anche come «canailleries». Dopo essere stati pressoché dimenticati per anni, di recente sono stati riscoperti. Oggi i «canailleries» sono simbo-lo di competenza di ogni cuoco. E così, le ossa con il midollo vengono nuovamente tagliate longitudinalmente e servite cospar-se con sale grosso. Anche la pancetta – un tempo cibo per i poveri o destinata alla produzione delle salsicce – è stata ripescata dai giovani cuochi di fama. Per esempio da Nenad Mlinarevic del Ristorante Focus

Fergus Henderson è diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo locale e al suo ricettario.

Si impegna a favore di una cucina che utilizza tutte le parti dell’animale.

presso il Park Hotel di Vitznau, che impre-ziosisce la pancetta facendola nobilitare per ore a basse temperature e trasformandola in una prelibatezza.

«Nose to Tail» come nuova tendenza generale

Questa tendenza è stata lanciata non da ulti-mo dal ricettario cult «Nose to Tail» di Fergus Henderson. L’intento è che «vi sia rispetto tale verso un animale da consumarlo da ca-po a piedi», come si legge nella premessa. Un estratto della seconda premessa centra un altro importante aspetto. Deriva dal cuo-co televisivo Anthony Bourdain: «Quasi ogni parte di quasi tutto ciò che mangiamo, nelle mani di un cuoco paziente e di talento, può trasformarsi in una delizia.»

La rivista britannica «The Observer» è nota per la sua competenza culinaria e ha posto il ricettario «Nose to Tail» tra i primi cinquanta più importanti al mondo.

Diffusione auspicabile

Il ricettario di Fergus Henderson non è ancora disponibile in francese o italiano. Speriamo tuttavia che gli editori di Milano e Parigi si lascino entusiasmare dalla prima traduzione tedesca pubblicata quest’au-tunno.

Anche Carne Svizzera si adopera affinché si usi per l’alimentazione umana quanto più possibile di un animale macellato. Tra breve in questa sede potrete leggere di più a questo proposito.

Ricettario «Nose to Tail» in palio!

Sorteggiamo 10 esemplari del ricettario cult «Nose to Tail» di Fergus Henderson (in tedesco).

Basta inviare un’e-mail con il vostro indirizzo e l’oggetto «Nose to Tail» a [email protected]. Termine ultimo di partecipa-zione: 31.1.2015.

«Nose to Tail»:

un ricettario cult dagli effetti positivi

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«Gli animali la cui carne porta la Gemma Bio ricevono solo foraggio naturale senza additivi sintetici», spiega Michèle Hürner, Product Manager per il settore carne, polla-me e pesce presso Bio Suisse. È questa solo una delle numerose disposizioni rispet-tate nell’agricoltura biologica, cui attribui-scono importanza sempre più consumatori. Poiché ciò che viene mangiato deve essere possibilmente naturale e sostenibile.

Una buona azione per i nipoti

Negli allevamenti di ovini o manzi bio l’im-piego di foraggio concentrato è limitato a solo il dieci percento. Il motivo: i ruminanti non dipendono dai cereali e possono ali-mentarsi bene consumando il foraggio dei nostri campi e prati.

L’impiego degli alimenti per animali rientra in un concetto complessivo e sostenibile di Bio Suisse, in base alle cui regole avviene

Carne bio:

non è solo una questione di gustoSpesso la qualità bio viene paragonata ai prodotti convenzionali

solo sul piano del prezzo. Tuttavia, la carne bio presenta vantaggi

per tutti: per i ristoratori, i loro clienti – e per le generazioni future.

la produzione integrale all’interno delle aziende bio. Chi consuma carne biologica contribuisce pertanto alla protezione e alla conservazione delle basi esistenziali delle generazioni future.

Il bene degli animali è un’ulteriore argomen-tazione che sta a cuore a molti consumatori. Le disposizioni svizzere sulla detenzione degli animali da reddito sono già severe, ma le aziende bio devono soddisfare standard ancora più rigorosi. Piccole greggi, molte uscite all’aperto e idonee possibilità compor-tamentali sono esempi di un tipo di alleva-mento particolarmente consono alla specie.

Una buona azione per se stessi

Nessun ristoratore deve farsi spaventare dal prezzo più alto della carne biologica, poiché ogni animale presenta anche tagli più economici. Chi sa preparare con la carne del quarto anteriore gustosi stufati (p. es.

polpettoni, arrosti di spalla o stinchi) con-quisterà i suoi ospiti con la qualità bio a prezzi ragionevoli.

Ampia gamma di fornitori

La carne biologica viene offerta in 30 macel-lerie dotate del marchio Gemma Bio oltre che in altre aziende. Il loro indirizzo è ripor-tato sul sito www.bio-suisse.ch alla voce Trasformatori & commercianti. Ci sono anche rivenditori diretti che offrono i loro prodotti sul sito www.knospehof.ch. Non vanno infine dimenticati i grossisti bio come Pico Bio o Bio Partner, che si sono specia-lizzati in un’offerta di questo tipo.

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di fortuna, potrete vincere una giornata all’insegna del gusto alla Festa del grill in-vernale 2015, compreso vitto e un pernotta-mento con prima colazione per due persone presso l’hotel a cinque stelle Schweizerhof.

La Festa del grill invernale ha in serbo per voi moltissime cose buone sia per il palato, sia per le orecchie. Ad attendervi ci saranno prelibate specialità svizzere alla griglia, le note rock di Bruno Dietrich e della

sua band e un intrattenimento di quali-tà con la moderatrice Andrea

Jansen. Anche i più giovani fra gli appassionati di grigliate si divertiranno ad arrostire i cervelas sulla fiamma.

Per partecipare alla nostra estrazione sarà sufficiente

inviare un’e-mail con l’oggetto «Giornata di degustazione Fe-

sta del grill invernale» e il vostro indirizzo completo a gastronomie@

proviande.ch.

Termine ultimo di partecipazione: 5 gennaio 2015. Buona fortuna!

riuscite, non potranno mancare grigliate so-praffine e buona musica svizzera. Parteci-pate alla nostra estrazione e, con un pizzico

Il 31 gennaio 2015 Carne Svizzera inaugu-rerà la stagione di grigliate sulla Waisen- hausplatz di Berna. Come tutte le feste ben

Estrazione:

con noi al primo grill party della stagione! festeggiate

WintergrillfestVincere una

giornata all’insegna del gusto,

incl. pernottamento presso l’hotel

Schweizerhof!



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forchetta & coltello 4 – 2014

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