dalla fabbrica alla forchetta: sai cosa mangi?

IntroduzioneGli animali sono esseri senzienti, capaci diprovare sensazioni, emozioni, sentimenti,come ben sanno tutti quelli di noi che ospi-tano in casa un cane o un gatto.Una mucca non è molto diversa da un cane,da questo punto di vista. Né un maiale èdiverso, è un essere intelligente, affettuoso,curioso. Ma questi animali vengono invece trattaticome cose: affinché l’attività di allevamenti,mangimifici, impianti di macellazione e cate-ne di distribuzione risulti economicamentecompatibile con i livelli produttivi richiestidal mercato, è necessario che il prezzo dicarne, latte e uova rimanga accessibile per ilmaggior numero possibile di consumatori.Per essere sostenibile, la zootecnia chimicae intensiva deve quindi massimizzare i pro-fitti basandosi sul ribasso delle spese. Ormai il 99% degli allevamenti sono intensi-vi: gli animali vengono allevati in spaziristrettissimi, senza mai la possibilità diuscire alla luce del sole. Ogni tanto si vedo-no delle vacche al pascolo, è vero, ma sonosolo quell’1% di animali più “fortunati” chevengono trattati meno peggio. Anche a que-sti tocca, comunque, la stessa fine deglialtri: il macello. Lì, vengono ammazzatisenza pietà, senza alcun sentimento di com-passione, senza sentire che si tratta di esse-ri senzienti. Sono solo “capi” da abbattere.I macelli sono sempre nascosti alla vista delpubblico: per potersi nutrire di animali, lepersone devono allontanare il pensiero dellaloro uccisione, ci deve essere separazionetra l’immagine dell’animale vivo nella “fatto-ria” (che oggi ormai non esiste quasi più edè sostituita dagli allevamenti intensivi) e lasua carne da infilzare con la forchetta. Seciascuno dovesse ammazzare da sé gli ani-mali che mangia, sicuramente molti di loro

avrebbero salva la vita.Nel corso della sua vita (80 anni in media),ogni italiano uccide per cibarsene circa 1400animali tra bovini, polli, tacchini e altri vola-tili, maiali, conigli, cavalli.

Le sofferenze degli animaliA pagare il costo degli allevamenti intensivisono innanzi tutto gli animali allevati, aiquali sono imposte situazioni di estremasofferenza. Negli attuali allevamenti indu-strializzati, miliardi di animali destinati almacello sono costretti a vivere incatenati ochiusi in gabbie sovraffollate, incompatibilicon le loro esigenze fisiologiche, privatidella minima libertà di movimento, impeditinella pratica di istinti affettivi e sessuali,mutilati, sottoposti a costanti terapie anti-biotiche ed ormonali (sia per prevenire l’e-splosione di epidemie che per velocizzare laloro crescita), ad un’illuminazione ininter-rotta che impedisce loro di dormire, nutriticon alimenti inadeguati, chimici e innaturali(fino ai casi delle mucche costrette al canni-balismo), costretti a respirare un’aria saturadi anidride carbonica, idrogeno solforato,vapori ammoniacali, polveri varie e poverad’ossigeno.

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Sezione 1:Dalla Fabbrica alla Forchetta

Sommario:Cap. 1 Scelta eticaCap. 2 Scelta salutisticaCap. 3 Scelta ecologicaCap. 4 Scelta SocialeCap. 5 Scelta economicaBibliografia

Solo la libertà permette agli animali di soddisfare i loro bisogni etologici

Capitolo 1 Scelta etica

continuamente, e non appena sono meno“produttive” vengono macellate.Un momento di grande sofferenza per lepecore è quello della tosatura, durante ilquale vengono maneggiate molto rudemen-te dai tosatori, e spesso rimangono feritedurante l’operazione. Nelle razze più pregia-te viene procurata una ferita circolare attor-no all’ano, in modo che con la cicatrizzazio-ne si crei una zona che separa la lana dall’a-no, e la lana non si sporchi.L’Italia è uno dei pochi paesi al mondo checonsuma carne di cavallo. I cavalli arrivanodai paesi dell’est dopo una vita di duro lavo-ro, con viaggi estenuanti in condizioni infer-nali, per venire infine ammazzati nei nostrimacelli.

Le mucche da latte e i vitelliLe mucche “da latte” sono selezionate gene-ticamente ed inseminate artificialmente perprodurre quanto più latte possibile. Dall’etàdi circa due anni, trascorrono in gravidanzanove mesi ogni anno. Poco dopo la nascita, ivitelli sono strappati alle madri (provocandoin entrambi un trauma), perché non ne beva-no il latte, e rinchiusi in minuscoli box larghipoche decine di cm, in cui non hanno nem-meno lo spazio per coricarsi, e quindi nean-che la possibilità di dormire profondamente.Sono alimentati con una dieta inadeguataapposta per renderli anemici e far sì che laloro carne sia bianca e tenera (come piace aiconsumatori) e infine sono mandati almacello. La mucca verrà quindi munta permesi, durante i quali sarà costretta a pro-durre una quantità di latte pari a 10 voltel’ammontare di quello che sarebbe statonecessario, in natura, per nutrire il vitello.Non sorprende che ogni anno un terzo dellemucche sfruttate nei caseifici soffra dimastite (una dolorosa infiammazione dellemammelle). Per aumentare la produzione di latte, lamucca è alimentata con proteine molto con-centrate, ma neppure queste spesso sono

sufficienti, tanto da provocare lacerazionedei tessuti per soddisfare la continua richie-sta di latte (in Inghilterra hanno coniato untermine per definire questa pratica: “milkingoff the cow’s back”, ossia mungitura delposteriore della mucca). Ciò provoca unacondizione chiamata acidosi, che può rende-re zoppo l’animale e ciò accade ogni anno al25% delle mucche sfruttate nei caseifici. Acirca cinque o sei anni d’età, ormai esaustae sfruttata al massimo, la mucca verràmacellata. La durata della sua vita, in natu-ra, sarebbe stata di circa 20 anni.

Le galline ovaiole e i polli “da carne”Per la produzione di uova, le galline sonocostrette a vivere (fino a gruppi di quattro)in gabbie delle dimensioni di un foglio A3. Leloro ali si atrofizzano a causa dell’immobilitàforzata; crescendo a contatto della griglia diferro della pavimentazione, le loro zampecrescono deformi. Per aumentare il profitto,molti allevatori usano razze manipolate

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Gli animali sfruttati in questo modo, oltre a manife-stare gravi patologie organiche e psicologiche (gal-line che si uccidono beccandosi fra loro, cannibali-smo della madre verso i piccoli fra i conigli, suiniche si divorano la coda), subiscono menomazioni emanipolazioni genetiche. Si tenta a volte di arginare l’aggressività degli ani-mali, ad esempio dei maiali, mettendo dei “giocatto-li” all’interno dei box, come vecchi copertoni, suiquali gli animali si possono sfogare. Così, anzichérimuovere la causa di stress si “cura” solo il sinto-mo, l’aggressività.Le pecore sono, per ora, le uniche a vivere per lo piùall’aperto, ma sono tosate in maniera brutale inpieno inverno, e sono costrette a sopportare i rigoridell’inverno senza la protezione naturale del loromantello. Gli agnellini maschi sono uccisi a poche settimane divita, specialmente in occasione delle festività pas-quali. Inoltre, le pecore sono costrette a figliare

Verrà il giorno in cui il resto degli esseri animali potrà acquisire quei diritti chenon gli sono mai stati negati se non dalla mano della tirannia. I francesi hannogià scoperto che il colore nero della pelle non è un motivo per cui un essereumano debba essere abbandonato senza riparazione ai capricci di un torturato-re. Si potrà un giorno giungere a riconoscere che il numero delle gambe, la vil-losità della pelle, o la terminazione dell’osso sacro sono motivi egualmenteinsufficienti per abbandonare un essere sensibile allo stesso fato. Che altrodovrebbe tracciare la linea invalicabile? La facoltà di ragionare o forse quelladel linguaggio? Ma un cavallo o un cane adulti sono senza paragone animalipiù razionali, e più comunicativi, di un bambino di un giorno, o di una settima-na, o persino di un mese. Ma anche ammesso che fosse altrimenti, cosa impor-terebbe? Il problema non è “Possono ragionare?”, né “Possono parlare?”, ma“Possono soffrire?”.Jeremy Bentham, filosofo

Gli animali umani, che incarcerano, mangia-no e sfruttano gli animali non umani, fingo-no che questi non sentano dolore. È neces-saria infatti una netta distinzione tra noi eloro, se vogliamo farne ciò che vogliamo, seli indossiamo e li mangiamo senza avvertirerimorsi o sensi di colpa. Gli umani, che spes-so si comportano con crudeltà verso gli ani-mali, vogliono credere che essi non possanosoffrire. In realtà il comportamento degli ani-mali dimostra il contrario: essi sono tropposimili a noi. Carl Sagan e Ann Druyan, scienziatiTratto da: Shadows of Forgotten Ancestors, 1992

Dall’alto:I giovani vitelli sono per loro natura giocherelloni mentre nei piccoli boxsono obbligati all’immobilità, e non possono nemmeno leccarsi e lavarsi ilpelo. A sei mesi vengono inviati al macello.

Dopo l’accoppiamento (con fecondazione artificiale) le scrofe vengono tra-sferite in piccole gabbie di ferro che le fasciano totalmente, impedendoloro ogni movimento, compreso quello del semplice girarsi su se stesse.

Il valore commerciale dei conigli è troppo basso per preoccuparsi minima-mente del loro benessere, se qualcuno muore non è un gran danno.

Le mammelle enormi, quando in piena attività, possono produrrepiù di 40 litri di latte al giorno. Sono tese, pesanti, dolenti

Galline in gabbia col becco tagliato. La vita in gabbia èuna vera tortura per questi animali

I trasportiAccade molto frequentemente che gli ani-mali non vengano macellati nel macello piùprossimo all’allevamento, ma siano sottopo-sti a viaggi massacranti, a volte tanto lunghida attraversare nazioni diverse. Gli animali sono stipati negli autocarri, senzaalcuna possibilità di riposo, senza bere,senza mangiare, compresi i cuccioli. Molti diloro arrivano a destinazione in pessime con-dizioni, alcuni muoiono durate il viaggio. Nel camion, se un animale cade, spesso nonriesce a rialzarsi, viene calpestato e subiscefratture alle zampe o al bacino. Questi ani-mali, se possibile ancora più sfortunati deglialtri, mentre tutti vengono spinti verso ilmattatoio, rimangono sul veicolo in preda adolori lancinanti, per poi essere agganciatiagli arti fratturati e trascinati fuori. Non ven-gono sottoposti a eutanasia - gli allevatorinon vogliono perdere soldi - ma aspettano illoro turno di macellazione.Gli animali che muoiono lungo il viaggio ven-gono invece buttati in un mucchio, in quellache viene chiamata la “pila dei morti”.Il trasporto è particolarmente duro per i

cavalli poiché,dato che in Italianon ne vengono“prodotti” abba-stanza, i macellaisi riforniscononell’Est europeo,dove i cavallisono ancorausati, e, dopo unavita di lavoro,vengono a con-cludere la loroesistenza neimattatoi e sulletavole del nostroPaese. Per motividi profitto, glianimali vengonostipati all’invero-

simile, mescolando tra loro individui amma-lati, debilitati e molto giovani. I polli, essendo di poco valore, subiscono untrattamento ancora peggiore, perché sequalcuno muore durante il tragitto, la perdi-ta è minima. Gli autocarri vengono caricatidi notte, gli operai devono caricare 25.000animali nel minor tempo possibile, e quindigli animali vengono trattati rudemente, lan-ciati di mano in mano come fossero pallonifino a essere stipati nelle gabbie.

La macellazione e la morteLa morte degli animali allevati è precedutada trasporti lunghi ed estenuanti verso imattatoi. Stipati nei camion, senza potersimuovere per molte ore e spesso molti gior-ni, senza poter bere o mangiare, soffrendo ilcaldo o le intemperie, arrivano al macello ingravi condizioni di stress, spesso così debili-tati da non riuscire nemmeno ad alzarsi. Qui,a causa della rapidità delle linee di macella-zione (talvolta fino a 400 capi all’ora ognu-na) spesso non sono storditi in maniera cor-retta e sono quindi coscienti quando vieneloro tagliata la gola, quando sono scuoiati,decapitati, squartati, o quando giungononell’acqua bollente delle vasche di scottatu-ra. Un operaio di un macello americano, nelcorso di un’intervista, ha dichiarato chealmeno il 15% degli animali muore ogni gior-no “pezzo dopo pezzo”, roteando gli occhi emuovendo la testa (alcuni suoi colleghiusano protezioni da hockey per non subiregravi lesioni dagli animali agonizzanti). Per i suini il momento del macello è partico-larmente penoso, perché il numero delle

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geneticamente, destinate a soffrire ulterior-mente, a causa di dolorosi disturbi ossei edifetti della spina dorsale.Negli allevamenti che producono gallineovaiole, i pulcini maschi (inutili al mercato inquanto non in grado di produrre uova, néadatti alla produzione di carne di pollo) sonogettati vivi in un tritacarne, o soffocati inbuste di plastica, o schiacciati in appositemacchine per diventare mangime, mentre aquelli femmina viene tagliato il becco perimpedire loro di beccare a morte le compa-gne. Questa procedura, che comporta iltaglio di tessuti teneri simili alla carne chegli umani hanno sotto le unghie, è così dolo-rosa che molti pulcini muoiono per lo shock.Inoltre, questa operazione lascia spesso sco-perti i terminali nervosi presenti nel becco,determinando così un dolore continuo pertutta la vita dell’animale. Non appena la produttività delle gallinediminuisce sotto il livello fissato, di solitodopo 2 anni, sono sgozzate per diventarecarne di seconda scelta.I polli “da carne” non godono certo di untrattamento migliore: sono allevati in capan-noni affollatissimi, fino a 10-15 polli permetro quadrato, sotto la luce sempre acce-sa, perché crescano in fretta. A 45 giornivengono ammazzati, mentre in naturapotrebbero vivere fino a 7 anni.La stessa sorte tocca ai tacchini. Le ochesono ancora più sfortunate, perché vengono

sottoposte al “gavage”: immobilizzate, ven-gono ingozzate con un imbuto fino a che illoro fegato si spappola, per produrre così ilfamoso “paté de foie gras”. Anche i fagianisono allevati in batteria, per poi essere libe-rati e poter servire da bersaglio ai cacciato-ri, o, nella migliore delle ipotesi, ai predatoriche si trovano nelle riserve di caccia. Se nonuccisi da cacciatori o predatori, muoionougualmente dopo pochi giorni perché nonsanno procurarsi il cibo da soli.

Pesca in mare e acquacolturaI pesci spesso nonsono nemmeno con-siderati “animali”,occupano un gradi-no ancora più bassonella scala dell’uma-na compassione. Laprova di tale bassaconsiderazione èche non si dice mai“i pesci”, ma “ilpesce”. Un nomecollettivo, a indicarela mancanza di unaminima considera-zione per la loro individualità e sofferenza.Eppure, i pesci provano dolore, molti di lorohanno sistemi nervosi complessi, alcuni,come il polpo, sono particolarmente intelli-genti e capaci di compiere attività elaborate.Un terzo dei pesci pescati in tutto il mondoviene ributtato in mare dopo morto, perché“di scarto”, in quanto appartiene a specieconsiderate non commestibili, ma, si sa, lereti rastrellano tutto.Oltre ai pesci pescati in mare, si va diffon-dendo sempre di più l’acquacoltura, cioè l’al-levamento intensivo di pesci, in cui questianimali vengono tenuti in spazi ristrettissi-mi, dove soffrono per lo stress e l’infelicità.Anche le aragoste vengono allevate in batte-ria, per finire poi bollite vive nelle pentoledei consumatori.

I polli da ingrasso sono tenuti liberi in capannoni affollatissimi,per ogni animale lo spazio disponibile è di 20-30 cm quadrati. In38 giorni gli animali raggiungono il peso ottimale per la vendita,un peso enorme raggiunto in troppo poco tempo, così che lastruttura ossea non riesce a rinforzarsi a sufficienza per reggerlo.

Questi polli sono stati appena sgozzati e, ancora semi-coscienti,finiranno in una vasca di acqua bollente per essere spennati.

I pesci non possono farci sentirele loro grida di dolore.

Pecore dopo un viaggio estenuanteverso il macello.

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uccisioni è altissimo, anche 1000 animali inuna mattinata. In queste situazioni lo stordi-mento molte volte non viene ben applicato,e quindi gli animali vengono sgozzati, e poigettati nelle vasche di acqua bollente, anco-ra coscienti. Infatti, quando se ne esaminanoi polmoni, molto spesso si vede che conten-gono sia sangue che acqua, il che dimostrache gli animali erano ancora vivi e hannorespirato acqua bollente quando sono statigettati nelle vasche.L’unica morte davvero indolore renderebbenecessario narcotizzare l’animale, ma que-sto non è possibile, perché le sue carnidevono poi essere mangiate. Ma anche seesistesse un tipo di macellazione senza sof-ferenza, è chiaro che non sarebbe comun-que accettabile, perché è l’idea stessa diuccidere un animale, come se potessimo dis-porre della sua vita a nostro piacimento, cheè totalmente inaccettabile da un punto divista etico.Per quanto riguarda i pesci, la loro morte èancora peggiore: muoiono asfissiati, in unalenta agonia, muta, perché non siamo ingrado di sentire i suoni che emettono. Avolte arrivano nei banchi delle pescherieancora vivi a terminare la loro agonia tra ilghiaccio. I crostacei e i molluschi finisconobolliti vivi.

Biotecnologie e animaliLe nuove biotecnologie applicate agli anima-li d’allevamento per l’alimentazione umanacreano animali transgenici a cui è statomodificato il patrimonio genetico affinchéproducano di più, più carne, più latte, o siammalino di meno. Per produrre di più si usa l’ormone somatro-po, ottenendo così un ingigantimento deglianimali. Le conseguenze negative per glianimali sono sostanzialmente quattro:1. l’inserzione di geni estranei nei cromoso-mi degli animali è del tutto casuale e soven-te crea individui non vitali o con malforma-zioni che causano sofferenza.2. I l gene impiantato (transgene) puòdistruggere parte dei geni naturali dell’ani-male ospite, e dare di nuovo origine a esserinon vitali. Ad esempio, in un esperimentosono nati dei topi con gravi anomalie, qualila mancanza degli arti posteriori, spaccaturenel muso, ed enormi difetti cerebrali.3. Non sempre si riesce a fissare la trasfor-mazione voluta, e quindi occorre ripeterecentinaia di volte la stessa manipolazione sualtri animali, fino a sviluppare con successola linea desiderata, causando così sofferen-ze e morte a un numero elevatissimo di ani-mali.4. I transgeni potrebbero avere effettimutanti sui vari organi dell’animale. Peresempio, introducendo il fattore di crescitaumano nel codice genetico di un maiale, sisono ottenuti maiali con gravi anomalie,eccessivamente pesanti e non in grado direggere il proprio peso, oppure artritici,strabici, letargici.Vi sono conseguenze anche sulla saluteumana: per anni si è lottato contro la som-ministrazione di ormoni di tipo sessuale aglianimali, e questa pratica continua illegal-mente tuttora. Con l’introduzione di ormoniattraverso l’ingegneria genetica, si ricadenello stesso problema, e si pongono rischianaloghi a quelli derivanti dall’uso di ormoniin altre forme.

I pesci: la loro vita e la loro mortenel mare e negli allevamenti(Articolo tradotto dall’inglese tratto da: www.FishingHurts.com)

I pesci sono animali affascinanti Anche se sembrano molto diversi da noi, i pesci in realtà sono animali comunicativi e sensibili. Senzal’aiuto di un equipaggiamento sofisticato, tuttavia, è facile lasciarsi sfuggire la complessità di questianimali acquatici. Jacques Cousteau una volta ha chiamato gli oceani “il mondo silenzioso” e, per anni, molti scienziatihanno concordato con lui. Ma quando un ricercatore del Marine Biological Laboratory di Woods Hole,Massachussets, ha portato con sé durante un’immersione un microfono appositamente modificato, èstato “travolto dai suoni”. Per esempio, le cernie abbaiano quando scorgono un predatore, i ciclidiemettono dei grugniti quando si accoppiano e i pesci hamlet emettono persino dei gridolini durantel’orgasmo. Altri, come i pesci “elettrici” dell’Africa o del Sud-Americacomunicano trasmettendo dei segnali elet-trici.I pesci hanno vibrisse sulla schiena che registrano vibrazioni e campi elettrici, ed hanno papillegustative nella gola, così come nel naso e nelle labbra. Usano la bocca più o meno come noi usiamole dita, per afferrare ed esplorare gli oggetti, per raccogliere cibo, costruire rifugi e prendersi curadei piccoli (quando avvertono un pericolo vicino, alcuni pesci aprono la bocca per permettere ai pic-coli di nascondersi all’interno). Di fatto, la bocca dei pesci è così sensibile agli stimoli che il doloreche provano è particolarmente acuto.

I pesci provano dolore Da: Fox, Michael W., D.V.M., Ph.D., “Do Fish Have Feelings?,” The Animals’ Agenda, luglio/agosto 1987,pagg. 24-29. Anche se non urlano quando provano dolore ed angoscia, il loro comportamento di per sé è suffi-ciente a dimostrare la sofferenza che provano quando sono presi all’amo od intrappolati in una rete.Lottano, nel tentativo di scappare, e, così facendo, dimostrano di avere la volontà di sopravvivere. E’ stato dimostrato che i pesci (come gli altri animali vertebrati, inclusi gli esseri umani) hanno unsistema molto sviluppato che li aiuta a proteggersi dal dolore intenso - dolore che può mettere arischio la loro vita se, in seguito a qualche ferita, quale, ad esempio, quella che può essere causatada un grosso predatore, fossero del tutto impossibilitati a muoversi. Questo sistema rilascia dellesostanze naturali simili agli oppiacei (encefaline ed endorfine) quando l’animale è ferito. Proprio lapresenza di questo sistema dimostra la loro capacità di provare dolore, altrimenti non avrebberagione di esistere.

Da: Dunayer, Joan, “Fish: Sensitivity Beyond the Captor’s Grasp,” The Animals’ Agenda, luglio/agosto1991, pp. 12-18. I pesci gridano sia per il dolore che per la paura. Secondo il biologo marino Michael Fine, la maggiorparte dei pesci che producono suoni “vocalizzano” quando vengono colpiti, intrappolati o inseguiti.Durante esperimenti condotti da William Tavolga si è scoperto che i pesci rospo brontolano quandosubiscono uno shock elettrico. Di più, essi cominciano molto presto a brontolare alla sola vista di unelettrodo.

Approfondimento“Ora possoguardarti in pace;ora che nonti mangio più” Franz Kafkaad un pesce

I macelli sembrano delle “catene di smontaggio”,ma gli animali non sono macchine.

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Dal momento che questo particolare tipo di rete viene lasciato incustodito a lungo, i pesci intrappo-lati possono soffrire per giorni. Alcune industrie di pesca cacciano ancora i grandi pesci di valore(pesce spada, tonno, squalo) per mezzo di arpioni o li agganciano individualmente. I pesci di grandidimensioni sono catturati per mezzo di palamiti con centinaia di migliaia di ami innescati, che ven-gono srotolati dalle navi fino a 40 chilometri di lunghezza. E non è tutto! Nel processo di macellazione di miliardi di animali marini, i pescherecci scaricanonegli oceani anche: • 450.000 contenitori di plastica, • 25 milioni di chili di materiale plastico per imballaggi, e • 150 milioni di chili di reti da pesca di plastica.

Le fabbriche di pesce “Non ci piace quello che Madre Natura ci passa. Questa è una fabbrica di pesce.”Bill Evans, vice presidente di Mariculture Systems Inc., una azienda produttrice di salmoni (Citazionetratta dal The New York Times del 1 Marzo 1997)

L’Acquacoltura (l’allevamento di pesci in un ambiente controllato) è diventata un’industria da svaria-ti milioni di dollari. Quasi metà dei salmoni, il 40% dei molluschi ed il 65% dei pesci di acqua dolceconsumati al giorno d’oggi, trascorrono la maggior parte della loro vita in cattività. Il NationalFisheries Institute (Istituto Nazionale delle Industrie della Pesca) definisce l’acquacoltura “uno deisettori dell’industria della produzione di cibo con la più rapida crescita a livello mondiale”. Strappati via dal loro ambiente naturale, i pesci allevati nelle “acquafattorie” vengono rinchiusi invasche poste all’interno di costruzioni in acciaio. Sistemi ad elevata portata ed alta tecnologia con-trollano l’afflusso di cibo, luce e la stimolazione della crescita. Farmaci, ormoni e le tecniche dell’in-gegneria genetica vengono utilizzati per accelerare la crescita e modificare il comportamento ripro-duttivo degli esemplari. Per dimostrarsi redditizie, le acquafattorie devono allevare un numero elevatissimo di animali inambienti ristretti. Questo sovraffollamento provoca danni alla testa ed alle pinne dei pesci e causaun anomalo accumulo di stress negli animali che risultano così facili prede di malattie epidemiche.Di conseguenza, per mantenere sotto controllo la proliferazione dei parassiti, le infezioni di epider-mide e branchie, ed altre malattie tipiche dei pesci di allevamento, i tecnici delle acquafattorie pom-pano massicce dosi di antibiotici e sostanze chimiche nell’acqua delle vasche. Una delle sostanzechimiche utilizzate per eliminare i pidocchi di mare, i Dichlorvos, è altamente tossico per tutte leforme di vita marina e può provocare l’infarto nei salmoni. L’acquacoltura stravolge il comportamento naturale e l’istinto dei pesci. In natura, la migrazione deisalmoni dall’acqua dolce all’acqua di mare avviene gradualmente, mentre nelle acquafattorie il bru-sco e violento cambio di habitat provoca un trauma tale da causare la morte di quasi il 50% percento degli esemplari. Molti pesci mostrano segni evidenti di frustrazione e stress, come, ad esem-pio, il saltare continuamente fuori dall’acqua. Il momento della macellazione porta ulteriori traumi. I pesci vengono spesso privati del cibo neigiorni o addirittura nelle settimane che precedono la macellazione, allo scopo di ridurre la contami-nazione dell’acqua durante il trasporto. Alcuni pesci vengono uccisi senza essere nemmeno storditi;le loro arcate branchiali vengono tagliate e vengono lasciati sanguinare fino alla morte, in preda aconvulsioni ed altri evidenti segni di sofferenza. In altri casi gli animali vengono uccisi semplicemen-te prosciugando l’acqua dalla vasca mandandoli incontro ad un lento soffocamento.

Bulldozer del mare: come il pesce arriva dall’alto mare al vostro supermercatoL’industria della pesca a strascico sta spazzando dagli oceani la vita marina ad un ritmo allarmante.13 tra le 17 maggiori zone di pesca mondiali sono impoverite o si stanno velocemente svuotando. Lerestanti 4 sono sovrasfruttate o sfruttate completamente. Oggigiorno l’industria commerciale del pesce utilizza enormi pescherecci “industriali” dalle dimen-sioni più grandi di un campo da calcio, ed impiega sofisticati strumenti elettronici e comunicazionivia satellite per localizzare i banchi di pesce (le società più grandi fanno uso addirittura di aerei edelicotteri!). Reti enormi, a volte estese per miglia, si dipanano nell’oceano, inghiottendo tutto e tutti,incluse tartarughe e uccelli marini. Un tipo di rete è la rete ad aggiramento, che viene issata e chiusa come un sacco. La caccia con que-sto tipo di reti al tonno dalle pinne gialle ha sollevato l’opinione pubblica in difesa dei delfini intrap-polati assieme ai tonni che nuotavano sotto di loro. E i tonni? Sebbene il tonno non abbia il sorriso diFlipper, soffre nello stesso modo. Gli esplosivi subacquei utilizzati per ammassare i delfini provoca-no terrore e dolore anche ai tonni e le onde d’urto provocate dalle detonazioni possono lesionare lavescica natatoria dei pesci. I pescherecci trainano enormi reti nell’acqua, costringendo tutti i pesci sulla loro strada ad ammas-sarsi verso le estremità chiuse. Per ore, i pesci intrappolati sono strizzati e scossi, assieme a rocceintrappolate nella rete e a detriti oceanici. Lo scrittore William Warner, descrivendo una retata da luiosservata, ha detto: “Il rotolamento prolungato ed il trascinamento all’interno della rete avevanoportato i pesci a cozzare l’uno contro l’altro e a desquamarsi reciprocamente. I loro fianchi infattierano completamente graffiati e grattati.” Quando vengono issati dalle profondità marine, i pesci subiscono una dolorosa decompressione.Spesso, l’elevata pressione interna rompe la vescica natatoria, causa la fuoriuscita dei bulbi ocularie spinge l’esofago e lo stomaco fuori dalla bocca. I pesci più piccoli, come la passera di mare, sono normalmente gettati su letti di ghiaccio tritato: lamaggior parte di questi pesci soffoca o viene schiacciata a morte da quelli che li seguono. I pesci piùgrandi, come il merluzzo, vengono gettati direttamente sul ponte. Il testimone oculare WilliamMacLeish descrive così la suddivisione del pescato: l’equipaggio colpisce il pesce con corti bastoniacuminati chiamati pickers, “gettando merluzzi da una parte e tonni dall’altra”. Successivamente lagola e il ventre dei pesci vengono aperti. Nel frattempo il pesce non desiderato (bycatch), che avolte costituisce la maggior parte del pescato, viene scagliato fuori bordo spesso per mezzo di for-coni. Ogni giorno i pescatori possono deporre fino a 60.000 chilometri di reti nell’alto Pacifico, e retiancorate nelle acque costiere. Reti di plastica appesantite sembrano appese come tende, fino ad una profondità di 10 metri.Impossibilitati a vedere la rete, i pesci vi nuotano dritti dentro. A meno che non siano molto più pic-coli delle maglie, i pesci riescono ad infilare solo la testa. Quando tentano di uscire dalla rete riman-gono intrappolati con le branchie o le pinne. Molti dei pesci soffocano; altri lottano talmente dispe-ratamente da morire dissanguati.

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virus in grado di saltare la barriera di speciee colpire anche gli esseri umani. Infatti que-sta malattia è molto vicina al ceppo viraleH5NI che qualche anno fa a Hong Kong ucci-se alcune persone. Anche la tubercolosi bovina è trasmissibileall’uomo (anche se nell’uomo assume unaforma molto blanda), e da tempo si sospettache il virus della leucemia bovina, il Blv, cheinfetta il 20% delle vacche negli USA, possaavere dei legami con alcune forme di leuce-mia umana.Le ispezioni compiute nell’ambito dei con-trolli sulla BSE hanno portato alla luce unfiorente mercato clandestino: animali impor-tati illegalmente da paesi in cui i controlliveterinari sono meno stringenti, bovinimacellati senza autorizzazione, allevamentidi animali per carni “alternative” che usanomangimi proibiti, anche

Farmaci e sostanze tossichepresenti negli animali di allevamentoNegli animali si concentrano i pesticidi usatiper la coltivazione dei vegetali che formanoil loro mangime: si è stimato che negli USAl’80% dei pesticidi e fertilizzanti viene utiliz-zato per la coltivazione dei vegetali (cereali,semi oleosi e proteaginose) destinati all’ali-mentazione degli animali d’allevamento.Se l’uomo consumasse direttamente gli stes-si vegetali, coltivati nello stesso modo, nemangerebbe molti meno: per incamerare lastessa quantità di proteine, da alimentivegetali e dalla carne degli animali che con-sumano cibi vegetali, il rapporto è di circa 1a 16 (nel caso di carne bovina). Infatti, per ungrammo di proteine che l’animale “produce”,esso deve mangiare 16 grammi di proteinevegetali (perché ovviamente, la maggiorparte delle sostanze nutritive viene usatanei processi metabolici dell’animale). Questo implica che i pesticidi e i fertilizzantisi ritrovino “concentrati” nella carne deglianimali, e quindi chi si ciba di carne ècostretto a ingerirne molti di più rispetto a

quanto accadrebbe se consumasse diretta-mente i vegetali. Quando i mangimi contengono panelli di oliiesausti, o sostanze ancora più tossiche, ilrischio è maggiore, come è accaduto, adesempio, nella vicenda dei polli alla diossina,in cui questa sostanza era contenuta neimangimi degli animali.Inoltre, negli allevamenti intensivi gli animalivengono imbottiti di farmaci, per cercare discongiurare le malattie causate dallo stressda sovraffollamento e dalla debolezza con-genita di questi animali, frutto di manipola-zioni genetiche che danno luogo ad animali“iperproduttivi”, ma che si ammalano moltofacilmente.Ad esempio, negli allevamenti di maiali,quando gli animali sono mantenuti sul gri-gliato, l’aria dei capannoni è caratterizzatada un eccesso di ammoniaca ed altri gas,che rappresenta un fattore irritante per lemucose delle vie respiratorie, che determinauno stato di continua irritazione e a volteporta a forme polmonari o bronchiali piùgravi, per cui la somministrazione di farmacideve essere continua.In Europa vengono consumate 5000 tonnel-late di antibiotici LEGALI, di cui 1500 perfavorire la crescita artificiale di polli, suini,tacchini e vitelli. A queste vanno aggiuntetutte le sostanza illegali largamente impie-gate, che molto difficilmente vengono sco-perte nei controlli veterinari (che sonocomunque pochissimi, viene controllato unanimale ogni 7000), perché sono semprediverse e se non si conosce a priori lasostanza cercata non si possono eseguiretest per scoprirne la presenza.L’abuso di antibiotici è pericoloso perché èall’origine del fenomeno della resistenza deibatteri a un numero sempre maggiore diantibiotici, cosa che preoccupa molto gliscienziati di tutto il mondo. Viene infatti inquesto modo favorito lo sviluppo di batteri,che, “allenati” da questa continua esposizio-ne agli antibiotici, si adattano, diventando

IntroduzioneI pericoli per la salute umana che derivanodal consumo di alimenti di origine animale(carne, pesce, uova, latte e latticini) sonomolti, non tutti evidenti e conosciuti allamaggior parte delle persone, anche se negliultimi tempi si è iniziato a parlarne. Varie epidemie sono scoppiate, in tempiremoti e recenti, tra gli animali d’allevamen-to, portando con sé il serio pericolo (in alcu-ni casi diventato realtà) di contagio animale-uomo. Gli animali negli allevamenti intensivi sonoimbottiti di antibiotici e farmaci di variogenere, e i pesci pescati nei mari sono unconcentrato delle sostanze tossiche di cui leacque sono oggi “ricche”.Anche tralasciando tutti questi pericoli,rimane comunque il fatto che una dieta abase di alimenti di origine animale è inadat-ta all’organismo umano, e porta a tutte quel-le malattie degenerative che costituisconole prime cause di morte nei paesi ricchi.

Infezioni trasmissibilidagli animali all’uomoMolte persone sono estremamente preoccu-pate dalle possibili infezioni da animali auomo, e sostengono che “gli animali portanomalattie”, sempre riferendosi ad animalivivi, che danno loro fastidio, come i piccioni,o anche cani e gatti. Questa credenza è deltutto infondata, è solo un preconcetto, per-ché è praticamente impossibile contrarremalattie dal contatto con questi animali,quando si rispettano le normali norme igie-niche. Sono molto rare (e mai gravi, trannenel caso della rabbia, ormai praticamenteassente nei paesi industrializzati) le malattieche si possono trasmettere da animali vivi auomini, è molto più probabile contrarre lestesse infezioni per altre vie (da oggetti, o,

più facilmente, da altri esseri umani). Le stesse persone non si preoccupano inve-ce di una forma di contagio molto più peri-colosa e probabile, quella che può averluogo cibandosi di animali. In questo casonon è più vero, secondo loro, che “gli anima-li portano malattie”: toccarli, o vivere nelloro stesso ambiente, è pericoloso, mangiarlino!In realtà, la quasi totalità delle infezioni chesi contraggono dagli animali sono proprioquelle derivanti dal consumo di cibi di origi-ne animale. Si va dalla comune salmonella, che nellastragrande maggioranza dei casi si contraein seguito al consumo di uova infette, amalattie molto più pericolose, anche adesito letale, come il morbo di Creutzfeld-Jacob, con ogni probabilità la varianteumana della BSE, l’encefalopatia spongifor-me bovina, comunemente detta “morbodella mucca pazza”.In quest’ultimo caso, un’infezione che colpi-sce gli animali salta la barriera di specie ecolpisce anche gli esseri umani.Un altro esempio di questo genere è costi-tuito dall’influenza aviaria, che periodica-mente colpisce polli e tacchini negli alleva-menti intensivi. Questi vengono abbattuti inmassa, per non rischiare un contagio all’uo-mo a causa di una possibile mutazione del

Capitolo 2 Scelta salutistica

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Secondo un rapporto del Surgeon Generaldegli Stati Uniti, più di 1,5 dei 2,1 milioni didecessi riscontrati nel 1987 possono esseremessi in relazione a fattori alimentari,soprattutto al consumo di grassi saturi ecolesterolo.Non a caso, l’associazione dei nutrizionistiamericani (ADA) promuove un’alimentazioneche esclude i prodotti animali, oggi larga-mente consumati, per uomini, donne, donneincinte, donne che allattano, bambini e spor-tivi. Negli ultimi anni il mito delle proteineanimali è stato abbandonato anche dainutrizionisti che in passato lo sostenevano. E’ stato ampiamente dimostrato che moltivegetali possiedono il medesimo contenutoproteico delle carni e che possono soddisfa-re il nostro fabbisogno di aminoacidi essen-ziali e non essenziali: legumi, cereali integra-li, verdure, semi e noci contengono tutti gliaminoacidi; non è neppure necessario com-binare questi alimenti in un unico pasto,come anni fa consigliava erroneamente lateoria della complementarità delle proteine.Le proteine di soia, inoltre, equivalgononutrizionalmente a quelle animali e, se lo si

desidera, possono costituire quasi l’unicafonte di assunzione proteica.Le patologie cardiovascolari, neoplastiche el’obesità sono in diretta relazione con l’ec-cessivo consumo di grassi, in particolare digrassi saturi, che fanno depositare il cole-sterolo nei vasi arteriosi, causando danniirreparabili all’organismo umano. I prodottidi origine animale sono ricchi di questi gras-si, mentre i vegetali ne sono poverissimi. Uncospicuo numero di studi epidemiologicidimostra che un’alimentazione priva di ali-menti di origine animale è la più confacentealle esigenze dell’organismo umano e nume-rose pubblicazioni hanno accertato come -grazie all’abbondante introduzione di vita-mine, minerali, fibre, carboidrati complessi,oligoelementi, biostimoline e molte altresostanze sinergiche - nelle persone che sialimentano in questo modo sia considerevol-mente minore l’incidenza di gravi patologiequali tumori, ipertensione, arteriosclerosi,infarto, ictus, diabete, obesità, osteoporosi,calcoli e altre patologie che costituiscono leprincipali cause di malattia e mortalità neipaesi industrializzati.

Gli anabolizzanti e altre sostanze chimiche nei cibi(Sintesi tratta, con il consenso dell’autore e dell’editore, dal libro: “Le fabbriche degli animali:‘mucca pazza’ e dintorni”, E. Moriconi; Ed. Cosmopolis, 2001 - pagg. 130-142)

Le cosiddette “tecnologie dure” sono un affare altamente conveniente per un certo numero di per-sone, a partire dai produttori dei principi attivi e chi li pone in commercio. Un calcolo economico,seppur approssimativo, dimostrerebbe un giro d’affari simile a quello del traffico di droga per usoumano, valutabile in centinaia di milioni o forse anche miliardi di euro.Anche per gli allevatori vi è un tornaconto, poiché gli animali hanno un accrescimento più rapido edutilizzano meglio il mangime somministrato, per cui ottengono maggiori pesi con minor spesa.La somministrazione ufficialmente permessa di molecole comunque pericolose, imposte di fatto aicittadini, sembra un atteggiamento autoritario più attento agli interessi dei produttori che non allasalute, soprattutto perché si tende a giustificarne l’impiego sulla base di prove sperimentali, quandosi sa che l’uso in pratica è molto diverso. I produttori, infatti, sono propensi a credere che unasostanza più è abbondante più produce ricavo e quindi tenderanno a utilizzare quantità in eccesso

Approfondimento

resistenti a questi farmaci, che su di essinon hanno più effetto. L’altro pericolo legato all’ingestione di far-maci dalle carni degli animali è quello dicancerogenicità: in Gran Bretagna un pollosu cinque e un uovo su dieci contengonotracce di farmaci che possono far aumenta-re nell’uomo il rischio di cancro.La sindrome di “mucca pazza” ha scatenatonei consumatori la corsa ad altri tipi dicarne, nella speranza di una maggior “sicu-rezza”, mentre invece si verifica il contrario:se contrarre il morbo di “mucca pazza” ècomunque ad oggi piuttosto improbabile,subire dei danni alla salute per il consumo dicarni ancora più “a rischio”, come quelle divitelli, maiali, pollame conigli e pesci, è pra-ticamente certo, dato che per questi animalile condizioni di allevamento sono ancorapeggiori e i farmaci usati, di conseguenza,sono molti di più.Gli estrogeni sempre presenti in ogni tipo dicarne provocano anche diverse disfunzioni alivello ormonale negli esseri umani. Adesempio, nel Centro di ginecologia dell’in-fanzia e dell’adolescenza dell’Università diTorino è stato verificato un aumento dei casidi telarca (sviluppo delle ghiandole mamma-rie prima della pubertà) nelle bambine, ecome terapia è stata consigliata l’esclusionedalla dieta di ogni genere di carne.E’ del luglio 2002 la notizia che gli allevatoriolandesi hanno voluto distruggere 50 milamaiali perché i test per controllare se i man-gimi sono stati contaminati da un ormonevietato sarebbero costati troppo. Molti alle-vamenti olandesi hanno ricevuto partite dicarne contaminata con medrossi-progeste-rone-acetato (Mpa), un ormone che mette arischio la fertilità dell’uomo e che in Europaviene usato solo a scopi terapeutici. Questavolta le sostanze illegali sono state scoperte(e chi ne fa le spese sono sempre gli anima-li), quante altre volte invece non si scoprono(e ne fanno quindi le spese gli animali, e iconsumatori)?

Sostanze tossiche nei pesciMolti pensano che “il pesce” sia un alimentopiù salutare della carne, ma non è così. I pesci allevati nelle vasche d’acquacoltura(e sono sempre di più) soffrono degli stessiproblemi degli altri animali degli allevamentiintensivi, e anche nei loro mangimi si trovaogni genere di sostanza chimica. Per i pesci che prima di essere pescati vivo-no liberi nei mari si pone invece il problemadell’inquinamento delle acque: questi anima-li sono veri e propri concentrati di sostenzetossiche, soprattutto di diossina. L’80%della diossina assorbita dai finlandesi, adesempio, deriva dal pesce di cui si nutronoabbondantemente. I risultati di uno studio dell’aprile 2001 com-missionato dal Parlamento Europeo dimo-strano che il mar Baltico è particolarmenteinquinato, in quanto in esso si riversano lescorie di varie industrie. Sul marMediterraneo non si hanno dati specifici,anche se si sa, per esempio, che la laguna diVenezia è particolarmente ricca di metallipesanti e diossina.Il 60% del pesce consumato in Italia provie-ne dall’estero, soprattutto da paesi extraeu-ropei, in cui non viene rispettata alcunaregola e non vi è alcun controllo sul pescato.

Le patologie causate dai cibidi origine animaleAnche tralasciando tutti i pericoli elencatinelle sezioni precedenti, e supponendo perassurdo che gli animali non possano tra-smetterci alcuna infezione e non siano infar-citi di farmaci, anabolizzanti e sostanze tos-siche, rimane comunque il fatto che unadieta a base di alimenti di origine animale èinadatta all’organismo umano. Il complesso degli studi nutrizionali dimo-stra che per prevenire e curare le più comu-ni e gravi patologie degenerative tipiche deipaesi industrializzati occorre cambiaredieta, limitando di molto, o escludendo deltutto, i prodotti di origine animale.

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Le linee di indirizzo sono proprio quelle del maggior risparmio possibile agendo sulla leva più facil-mente individuabile: il risparmio sulla materia prima. Sfruttando la grande capacità degli animali dinon rifiutare praticamente nulla di quanto viene loro somministrato, ecco che gradatamente, ma inmaniera abbastanza spedita, si va a sostituire parti consistenti della dieta con materie prime diminor valore. Si può dire che abbiamo trasformato i nostri animali d’allevamento in grandi trita rifiu-ti e basta sfogliare i testi di alimentazione del bestiame per leggere un vero vocabolario di rifiuti siavegetali sia di altro genere.Alimenti di recupero, provenienti dalle più disparate produzioni, regolarmente permessi sono infatti:residui industriali di agrumi, alghe marine essiccate, residui di semi sgusciati di anacardi, semi eresidui della lavorazione delle arachidi, farina sgrassata di carne di balena, banane essiccate e sfari-nate, polpa e residui di barbabietola da zucchero, sottoprodotti della lavorazione della birra, buccedi cacao, farina di carne con ossa, lieviti da petrolio, farine di sangue, siero di latte, scarti essiccatidi uova, urea, semi disoleati di uva, zucchero, e molto, molto altro.L’animale è diventato il terminale ultimo delle lavorazioni di diverse linee di produzione, quando iresti non più utilizzabili diversamente finiscono nell’alimentazione, garantendo così un duplice gua-dagno: ai produttori, che ricavano ancora un introito da residui che probabilmente richiederebberoun investimento per lo smaltimento, e ai produttori di mangimi che acquistano a basso prezzo unamateria prima da mescolare con le altre.Un fattore che sembra ugualmente emergere dalla quantità dei rifiuti somministrati è che, per alle-vare la grandissima quantità di animali che oggi giorno manteniamo, sia pressoché indispensabilericorrere a tutte le possibilità offerte, in quanto, se queste fossero tolte dalla catena alimentare,probabilmente sarebbe necessario diminuire il numero degli animali allevati. Le sostanze di deriva-zione animale, dopo le vicende e i divieti conseguenti allo scandalo della “mucca pazza” non dovreb-bero più essere permesse, ma il condizionale è d’obbligo perché la possibilità di guadagnare con l’il-legalità è sempre una grande tentazione alla base dei comportamenti illeciti. Altre considerazioni inmerito riguardano il problema dei residui chimici legati a queste sostanze, in quanto molte di essesono resti di lavorazioni industriali, ad esempio i semi disoleati, nella cui lavorazione entrano inmaniera fondamentale le sostanze chimiche, proprio per l’estrazione degli olii. Come si può essere sicuri che questi non rimangano nelle sostanze che vengono poi somministrateagli animali e di lì finiscano sulle tavole dei consumatori?

Gli antibioticiOltre ai sottoprodotti e alle materie prime (mais, soia, frumento, altri cereali) entrano nell’alimenta-zione animale molti integratori che sono la parte più preoccupante. Tra gli ingredienti utilizzati tro-viamo antibiotici (per mangimi medicati, integratori medicati, auxinici); alcali e acidi composti azota-ti non proteici o altri prodotti farmaceutici di sintesi, urea, aminoacidi di origine sintetica, sostanzecoloranti, conservanti, appetizzanti, elementi minerali.Si è detto che l’allevamento industriale sarebbe impossibile senza la somministrazione di antibiotici,ed infatti questi entrano nella dieta pressoché quotidiana di tutti gli animali sotto forma di mangimimedicati, integratori medicati e per prevenire le forme patologiche ed anche come auxinici. La stes-sa OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) dichiara - con preoccupazione - che più del 50% degliantibiotici prodotti in Europa (10.000 tonnellate) è utilizzato per gli animali. A questo proposito il Center for Diseases Control and Prevention stima che il campylobacter causi,per la resistenza all’antibiotico indotta da questo uso indiscriminato, almeno 500 morti l’anno negliStati Uniti e 8 milioni di casi di indigestione e dissenteria.

rispetto alle indicazioni. La somministrazione di molecole anabolizzanti pone poi i problemi dellesinergie con altri residui, anche involontari, assunti quotidianamente dalle persone, che agisconosugli stessi organi bersaglio, causando un accumulo difficilmente valutabile. Accumulo che sarebbeancora più accentuato nel caso, sempre possibile, che i consumatori per un qualunque motivo fosse-ro sotto cura con prodotti ormonali. Esempi in tal senso si possono fare pensando ad individui instadio pre-tumorale, alle donne in gravidanza, bambini, ammalati, anziani, ecc.Da tempo si assiste ad una specie di competizione tra chi utilizza le sostanze proibite e chi deveimpedirne l’uso; competizione in cui entrano in gioco diversi fattori, tra i quali vanno annoverati nonsolo l’esperienza delle società chimiche produttrici delle molecole anabolizzanti, che si affina pro-gressivamente e permette di proporre sempre nuove molecole, difficilmente individuabili dai labora-tori ufficiali, ma anche la perenne scarsità di mezzi economici e di personale dei laboratori ufficialistessi.Ad esempio, per quanto riguarda i beta agonisti, i laboratori riescono ad individuarne solo una venti-na, mentre nel circuito clandestino ne circolano oltre ottanta. A ciò si devono aggiungere le sofisti-cazioni dei trattamenti. Si fa ricorso, ad esempio, nel caso degli ormoni sessuali, a cocktail bilanciatiche garantiscono l’effetto finale ma mantengono, per ogni singola sostanza, un livello al di sottodella soglia di rilevabilità delle analisi. Un altro sistema usato è la preparazione di molecole speciali, i dimeri, ottenuti dall’accoppiamentodi due molecole uguali di beta agonisti: in questo caso i reagenti, cioè le sostanze che nelle reazionichimiche si combinano con il principio da rilevare e ne permettono l’identificazione, non sono più ingrado di svolgere la loro funzione e quindi il trattamento non viene scoperto.

Se i residui vengono assunti dalle persone, ci sono dei rischi?A questa domanda non è semplice rispondere, poiché è troppo facile e corretto dire sì, ma bisognapoi spiegare perché non si vedano delle conseguenze immediate sui consumatori. Come noto, la tos-sicità, cioè la capacità di causare intossicazione da parte di sostanze estranee, viene suddivisa inquattro categorie principali, definite tossicità acuta e cronica, cancerogenesi e teratogenesi. Laforma acuta è quella che si riscontra immediatamente dopo l’assunzione del cibo contaminato, quel-la cronica darà la forma patologica dopo assunzioni prolungate nel tempo, mentre la cancerogenesi,cioè la capacità di mutare le cellule e di dare inizio a forme di cancro o quella (teratogenesi) di alte-rare le cellule seminali e quindi di far nascere dei figli con deformazioni, si vedono solo effettuandostudi e controlli epidemiologici. Se utilizziamo queste categorie per le sostanze di tipo anabolizzan-te, ormonali o non ormonali, vediamo che la forma acuta si riscontra assai raramente, poiché solita-mente il consumatore è più soggetto a introdurre piccole dosi prolungate nel tempo.Queste sostanze possono dare forme patologiche a origine complessa (cancerogenesi, teratogenesi)ma, come noto, mancano in Italia seri studi epidemiologici per cui è difficile risalire dalla formapatologica alla causa prima che l’ha originata. Tuttavia vi sono molteplici riscontri scientifici chedimostrano la pericolosità degli anabolizzanti per la salute umana. Gli ormoni della sfera sessuale, precedentemente elencati, possono creare problemi di tossicità cro-nica alle persone. I testi scientifici, a questo proposito, indicano come potenziali pericoli infarti,embolie, conseguenze alla sfera sessuale per gli adulti maschi e per le donne in età fertile, nonchéla possibilità di ritardi di crescita nei bambini.

L’alimentazione degli animaliOltre ai pericoli derivanti dalla somministrazione di sostanze chimiche, un punto critico è rappresen-tato in complesso dall’alimentazione degli animali, trasformatasi, con l’avvento dell’agricolturascientifica, in modo radicale.

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Il massiccio uso di fertilizzanti è dovutosoprattutto alla pratica della monocoltura,che risulta conveniente in quanto consenteuna industrializzazione spinta: vengonostandardizzate le tipologie di intervento, imacchinari agricoli, le competenze e i tempidi lavoro. Se anziché alla monocoltura i suolifossero destinati a coltivazioni a rotazioneper uso diretto umano, non sarebberonecessari prodotti chimici, perché il suolorimarrebbe fertile.

Il consumo di energiaNel trasformare vegetali in proteine animali,un’ingente quantità delle proteine e dell’e-nergia contenute nei vegetali viene spreca-ta: il cibo serve infatti a sostenere il metabo-lismo degli animali allevati, ed inoltre vannoconsiderati i tessuti non commestibili comeossa, cartilagini e frattaglie, e le feci. Esiste il cosiddetto “indice di conversione”,che misura la quantità di cibo necessaria afar crescere di 1 kg l’animale. Ad un vitelloservono 13 kg di mangime per aumentare di 1kg, mentre ne servono 11 a un vitellone (unbue giovane) e 24 ad un agnello. I pollirichiedono invece solo 3 kg di cibo per ognikg di peso corporeo. Se si considera poi chel’animale non è tutta carne, ma vi sonoanche gli “scarti”, queste quantità vannoraddoppiate.Il rendimento delle proteine animali è anco-ra più basso. Un bovino, ad esempio, ha un’efficienza diconversione delle proteine animali di solo il6%: consumando cioè 790 kg di proteinevegetali, produce meno di 50 kg di proteine.L’economista Frances Moore Lappé fa notarecome, nel 1979, 145 milioni di tonnellate dicereali e soia siano stati utilizzate negli USAcome mangime per gli animali. Di queste,solo 21 milioni sono state poi rese disponibiliper l’alimentazione umana in forma di carne,latte e uova. I 124 milioni di tonnellate dicibo vegetale sprecato avrebbero fornitouna porzione di cibo nutriente per tutti gli

esseri umani della Terra, ogni giorno, per unanno.Oltre allo spreco di energia necessaria per ilfunzionamento dell’organismo, va contatal’energia necessaria per la coltivazione delcibo per gli animali e per il funzionamentodegli allevamenti stessi. Dal punto di vista dell’uso di combustibilefossile, per ogni caloria di carne bovina ser-vono 78 calorie di combustibile, per ognicaloria di latte ne servono 36, e per ognicaloria che proviene dalla soia sono neces-sarie solo 2 calorie di combustibile fossile,un rapporto di 39:1 a sfavore della carne. Jon R. Louma afferma che per ogni caloriaingerita dall’americano medio, servono 9.8calorie di carburante fossile, quindi in unanno un americano “mangia” 13 barili dipetrolio.

Il consumo d’acquaIl 70% dell’acqua utilizzata sul pianeta èconsumato dalla zootecnia e dall’agricoltura(i cui prodotti servono per la maggior partea nutrire gli animali d’allevamento).Quasi la metà dell’acqua consumata negliStati Uniti è destinata alle coltivazioni di ali-menti per il bestiame.Gli allevamenti consumano una quantitàd’acqua molto maggiore di quella necessariaper coltivare soia, cereali, o verdure per ilconsumo diretto umano.Dobbiamo sommare, infatti, l’acqua impiega-ta nelle coltivazioni, che avvengono in granparte su terre irrigate, l’acqua necessaria adabbeverare gli animali e l’acqua per pulire lestalle.Una vacca da latte beve 200 litri di acqua algiorno, 50 litri un bovino o un cavallo, 20litri un maiale e circa 10 una pecora.Il settimanale Newsweek ha calcolato cheper produrre soli cinque chili di carne bovinaserve tanta acqua quanta ne consuma unafamiglia media in un anno.Facendo un calcolo basato sulla quantità diproteine prodotte si ottiene un rapporto

IntroduzioneIl mondo moderno industrializzato minaccial’ambiente naturale in più e più modi. Di que-ste minacce, e di come porvi rimedio, si dis-cute con passione da anni in vari ambiti. Ma viene sempre trascurato un fattore fon-damentale: l’allevamento di bovini e altrianimali per l’alimentazione umana. L’allevamento su vasta scala, sia di tipointensivo (in grosse stalle senza terra dovegli animali sono stipati, come accade inItalia), sia di tipo estensivo (i grandi ranchdegli Stati Uniti, o i pascoli nei paesi del Suddel mondo) è chiaramente insostenibile dalpunto di vista ecologico. Lo è stato nel pas-sato, ma ogni volta si sono scoperte nuoveterre da sfruttare, e ogni volta è ricomincia-ta l’invasione dei bovini.Ormai, però, la metà delle terre fertili delpianeta viene usata per coltivare cereali,semi oleosi, foraggi, proteaginose, destinatiagli animali. Per far fronte a questa immen-sa domanda - in continuo aumento, in quan-to le popolazioni che tradizionalmente con-sumavano poca carne oggi iniziano a consu-marne sempre di più - si distruggono ognianno migliaia di ettari di foresta pluviale, ilpolmone verde del pianeta, per far spazio anuovi pascoli o a nuovi terreni da coltivareper gli animali, che in breve tempo si deser-tificano, e si fa un uso smodato di prodottichimici per cercare di ricavare raccolti sem-pre più abbondanti.Per consumo di risorse, latte e carne sonoindiscutibilmente i “cibi” più dispendiosi,inefficienti e inquinanti che si possano con-cepire: oltre alla perdita di milioni di ettari diterra coltivabile (che potrebbero essereusati per coltivare vegetali per il consumodiretto degli umani), e oltre all’uso indiscri-minato della chimica, vi è la questione dell’e-norme consumo d’acqua in un mondo irrime-

diabilmente assetato, il consumo di energia,il problema dello smaltimento delle deiezionianimali e dei prodotti di scarto, le ripercus-sioni sul clima, l’erosione del suolo, e ladesertificazione di vaste zone.

L’uso di prodotti chimiciL’abuso di prodotti chimici per l’agricolturanei paesi più “sviluppati” è evidente dai datistatistici:in Germania, Giappone, Gran Bretagna, se neusano più di 300 kg per ettaro, in Italia 104,mentre i consumi scendono a 35 in Cina, a22 in Messico, a 7 in Bangladesh e a 1 inNigeria. I prodotti chimici comprendono fertilizzanti,pesticidi (che uccidono gli insetti nocivi perle colture) ed erbicidi (che uccidono le pian-te nocive): tutti inquinano il suolo, l’acqua eil cibo stesso. Dal 1945 ad oggi il consumo di pesticidi èdecuplicato, mentre i danni provocati dagliinsetti alle colture è raddoppiato. Non si tratta però di un problema legatoall’agricoltura in sé e per sé, ma all’agricol-tura finalizzata all’allevamento di animali:per quanto riguarda gli erbicidi, ad esempio,è indicativo il fatto che l’80% di quelli usatinegli USA viene utilizzato nei campi di maise di soia destinati all’alimentazione deglianimali.

Capitolo 3 Scelta ecologica

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Paradossalmente, questa terra non è affattoadatta al pascolo: nell’ecosistema tropicalelo strato superficiale del suolo contienepoco nutrimento, ed è molto sottile e fragile.Dopo pochi anni di pascolo il suolo diventasterile, e gli allevatori passano ad abbattereun’altra regione di foresta. Gli alberi abbat-tuti non vengono commercializzati, risultapiù conveniente bruciarli sul posto.La geografa Susanna Hecht racconta che il90% degli allevamenti di bestiame nella ex-foresta amazzonica cessa l’attività dopocirca otto anni, per ricominciare in altrezone. Si possono percorrere centinaia di chi-lometri di strada nella foresta amazzonicasenza trovare altro che terre abbandonatedove cresce una vegetazione secondaria.Per quanto riguarda le terre adibite alla col-tivazione di cereali per l’alimentazione ani-male, il continuo accorciamento dei maggesinon lascia al suolo il tempo di rigenerarsi,accentuandone l’erosione. Ne conseguono sia frane ed inondazioni, siauna diminuzione dell’approvvigionamentodelle falde, il che provoca desertificazione,disarticolazioni idrogeologiche e siccitàricorrenti. Nelle zone semiaride, come l’Africa, lo sfrut-tamento dei suoli per l’allevamento estensi-vo (i cui prodotti vengono esportati nei

paesi ricchi) porta alla desertificazione, cioèalla riduzione a zero della produttività diqueste terre. Le Nazioni Unite stimano che il70% dei terreni ora adibiti a pascolo sianoin via di desertificazione.Anche alcune parti delle Grandi Pianure del“West” americano si stanno trasformando indeserto. Ampi fiumi sono diventati ruscelli osi sono prosciugati del tutto lasciando spa-zio a distese di fango. Dove prima vi eranovegetazione ed animali selvatici di ogni spe-cie, oggi non cresce più nulla e non vi è piùvita animale. L’allevamento estensivo dibovini è stato, e continua a essere, la causadi tutto questo.Per quanto riguarda il clima, la combustionedi milioni di ettari di foresta produce milionidi tonnellate di carbonio. L’elevato consumodi energia nelle varie fasi della produzionedi carni produce grandi quantità di anidridecarbonica, che contribuisce all’effetto serra. Dalle deiezioni animali viene prodotta unatale quantità di metano (per ogni kg dicarne, 3 etti di metano emessi durante laruminazione) da contribuire per il 15%-20%all’effetto serra globale. Inoltre, l’80%-90% dell’ammoniaca immessanell’atmosfera viene emessa dagli animali:questo è causa di piogge acide che danneg-giano suoli e boschi.

molto sbilanciato a sfavore degli allevamen-ti: per un chilo di proteine animali occorreun volume d’acqua 15 volte maggiore diquello necessario alla produzione della stes-sa quantità di proteine vegetali.

Le deiezioni animaliIn Italia gli animali da allevamento produco-no annualmente circa 19 milioni di tonnellatedi deiezioni a scarso contenuto organico,che non possono essere usate come fertiliz-zante. Attualmente, lo smaltimento di questi liqua-mi avviene per spandimento sul terreno, ilche provoca un grave problema di inquina-mento da sostanze azotate, che causa inqui-namento nelle falde acquifere, nei corsid’acqua di superficie, nonché eutrofizzazio-ne nei mari. Anche i farmaci somministrati agli animalipossono passare nell’ambiente con i reflui eresiduare nei suoli, nei vegetali, nelle acquee quindi negli alimenti di cui si ciba l’uomo,come le verdure o il pesce.Calcolando il carico equivalente, ovvero tra-sformando il numero di animali in quelloequivalente di popolazione umana che pro-durrebbe lo stesso livello di inquinamentoda deiezioni, in totale, in Italia, gli animaliequivalgono ad una popolazione aggiuntivadi 137 milioni di cittadini, cioè più del doppiodel totale della popolazione.

Il problema degli scartiOltre alle deiezioni, occorre smaltire tutte leparti di “scarto” degli animali uccisi.In caso di epidemie, vengono bruciati, o sep-pelliti (vivi o morti) milioni di animali. La cre-mazione richiede una grande quantità dicombustibile ed emette fumi inquinanti etossici (compresa la diossina). La sepolturacontribuisce all’inquinamento delle fontid’acqua e all’inquinamento da antibiotici (dicui gli animali sono imbottiti).Ma anche nel “normale processo produttivo”viene prodotta un’enorme quantità di scarti

non utilizzabili: la testa, i visceri, gli zoccoli,il contenuto dell’intestino, le cartilagini, lepiume, le ghiandole, sono parti che non ven-gono normalmente usate.Fino a poco tempo fa venivano essiccate etritate in farine carnee che venivano aggiun-te ai mangimi degli animali erbivori, ma ora,dopo il caso “mucca pazza”, questo non èpiù possibile (almeno, non lo è legalmente) equindi vengono stoccate, con conseguentespreco di spazio e denaro pubblico.Altri sottoprodotti sono usati dall’industria.Ad esempio la pelle è usata nell’industriaconciaria, che è una delle più inquinanti cheesistano: le concerie sono responsabili del-l’acidificazione di vasti territori agricoli erendono non potabili le acque della zona incui sorgono, oltre a essere estremamentedannose per la salute dei lavoratori.

Il clima e la desertificazioneLe conseguenze più drammatiche del consu-mo di latte e carne si verificano nel TerzoMondo: il disboscamento operato per farposto agli allevamenti di bovini destinati afornire proteine animali all’Occidente hadistrutto in pochi anni milioni di ettari diforesta pluviale. Ogni anno scompaiono 17 milioni di ettari diforeste tropicali. L’allevamento intensivonon ne è la sola causa, ma sicuramentegioca un ruolo primario: nella forestaAmazzonica l’88% dei terreni disboscati èstato adibito a pascolo e circa il 70 % dellezone disboscate del Costa Rica e del Panamasono state trasformate in pascoli. A partiredal 1960, in Brasile, Bolivia, Colombia,America Centrale sono stati bruciati o rasi alsuolo decine di milioni di ettari di foresta,oltre un quarto dell’intera estensione delleforeste centroamericane, per far posto apascoli per bovini. Per dare un’idea delledimensioni del problema, si pensi che ognihamburger importato dall’America Centralecomporta l’abbattimento e la trasformazio-ne a pascolo di sei metri quadrati di foresta.

Ambientalisti e consumo di carnedi Paola SeguriniFonte: E/The Environmental Magazine: The Case against Meat

Molte prove dimostrano come l’alimentazione basata sul consumo di carne sia negativa per l’am-biente, aggravi il problema della denutrizione nel mondo, sia crudele con gli animali e danneggi lasalute... Come mai allora non c’è un maggior numero di ambientalisti che smette di mangiare carnee passa a una dieta a base di vegetali? Il numero di gennaio-febbraio 2002 di E/The Environmental Magazine, autorevole pubblicazioneambientalista americana, affronta un aspetto controverso di un movimento, che (in tutto il mondo)sembra non vedere come la produzione di carne e l’allevamento intensivo costituiscono, come

Approfondimento

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IntroduzioneCirca 24.000 persone muoiono ogni giorno acausa della fame, della denutrizione e dellemalattie ad essa collegate. Di queste circa18.000 sono bambini. Ciò significa che ognisettimana muoiono circa 170.000 persone,ogni mese circa 700.000, ogni anno quasi 9milioni. In totale, un miliardo di individui nonha cibo a sufficienza, mentre un altro miliar-do consuma carne in maniera smodata. E’ questo il problema di fondo: lo squilibrionella distribuzione delle risorse. L’attualedisponibilità di derrate alimentari potrebbeconsentire a tutti gli abitanti del pianeta diassumere un numero sufficiente di calorie,proteine, e altri nutrienti necessari.Le produzioni attuali di cereali e legumisarebbero sufficienti a sfamare tutti, occor-rerebbe solo consumare direttamente ivegetali, anziché usarli per nutrire gli anima-li, con un grave spreco (vedi la sezione“Scelta ecologica” per una discussione sulconsumo di risorse nella produzione dicarne), e ridistribuire le risorse in modoequo.Il problema della ridistribuzione delle risorsenon è causato soltanto dallo spreco dovutoallo smodato consumo di carne da parte deipaesi ricchi, è sicuramente più ampio, maquesti specifici sprechi vi contribuiscono inmaniera significativa.Nei paesi poveri sono state incentivate leproduzioni di cereali destinate ad essereesportate e successivamente utilizzatecome mangime per l’allevamento intensivodel bestiame, bestiame che si trasforma intonnellate di carne e va a costituire la dietasquilibrata del Nord del mondo, dove l’emer-genza sanitaria è ormai costituita dall’obesi-tà e da tutte le malattie connesse alla sovra-limentazione e all’eccessivo consumo di pro-dotti animali, mentre il Sud del mondo si

vede sottrarre le proteine vegetali con cuipotrebbe garantire la sopravvivenza ai suoifigli.

Carne per tutti? Il pianeta non reggeNegli Stati Uniti, il 70% dei vegetali (cerealie semi oleosi) usati vanno a nutrire gli ani-mali, in Europa il 55%, in India solo il 2%. Suscala mondiale, quindi, un terzo dei cereali etre quarti della soia prodotti globalmentesono destinati a nutrire gli animali anzichégli esseri umani. Basandosi su consumi pari a quelli statuni-tensi attuali, un raccolto di 2,2 miliardi ditonnellate di vegetali può nutrire solo 2,75miliardi di persone (su 6 miliardi che popola-no il pianeta). Questi dati dimostrano che,setutti adottassero un modello di consumocome quello oggi imperante nei paesi occi-dentali, il pianeta non potrebbe reggere. Lostesso raccolto potrebbe nutrire 11 miliardidi indiani (i quali hanno un consumo pro-capite di carne di molto inferiore a quellodell’occidentale medio), un numero maggio-re dell’attuale popolazione mondiale.Sei miliardi di umani, tanto carnivori quantoil cittadino medio occidentale, richiedereb-bero il doppio delle terre emerse esistenti,perché sarebbe necessaria una quantità dicereali pari a più del doppio dell’attuale pro-duzione.

Capitolo 4 Scelta socialeaffermato con incisività dalle parole del professor Peter Cheeke del dipartimento di agricolturadell’Oregon State University, “un attacco frontale all’ambiente”. Se gli ambientalisti non sposano le ragioni dei gruppi per la difesa dei diritti animali, in quanto leconsiderano troppo emotive, se non valutano i fattori di rischio per la salute, né le conseguenze diaggravamento del problema della fame nel mondo, non possono chiudere gli occhi di fronte alladistruzione dell’ambiente. In nessun momento, prima di oggi, smettere di nutrirsi di carne è stato così semplice e in nessun’al-tra situazione una simile scelta sarebbe più opportuna (se non obbligatoria) per gli ambientalisti. Le prove dell’impatto negativo sull’ambiente come risultato del diffondersi e del persistere di un’ali-mentazione basata sull’utilizzo di prodotti animali emergono con forza sempre maggiore, contempo-raneamente alle conseguenze mediche dell’allevamento intensivo, che favorisce la diffusione dipatologie legate al consumo di carne. Il primo caso di “mucca pazza” in Giappone, rilevato di recente, ha causato un crollo delle vendite eun cambio di abitudini alimentari da parte di moltissime persone. Tutto ciò accade in un periodo in cui il consumo di carne sta raggiungendo livelli da record: negliultimi 50 anni è quadruplicato, ci sono 20 miliardi di capi di bestiame che occupano più del triplodello spazio della popolazione umana. Secondo il Worldwatch Institute, il numero di bovini destinati all’alimentazione è aumentato del 60per cento dal 1961, nello stesso periodo la quantità di polli e tacchini è quadruplicata e, dal 1970, ilconsumo di manzo e di maiale è triplicato negli USA e più che raddoppiato in Asia. Produzione e consumo di carne crescono decisamente, anche se ogni aspetto del “ciclo produttivo”(dalla creazione continua di aree per il pascolo, all’assurdità del voler destinare - in un mondo conenormi problemi di denutrizione - rilevantissime quantità d’acqua e di cereali ad animali “da carne”,all’inquinamento causato dagli allevamenti intensivi) rappresenta un disastro ambientale con ampie,e a volte catastrofiche, conseguenze. Per individuare i contorni della situazione è sufficiente considerare che: - la sola produzione di carne bovina, negli Stati Uniti, utilizza una quantità d’acqua maggiore diquanta ne viene impiegata per coltivare tutta la frutta e la verdura della nazione - le deiezioni provenienti dagli allevamenti intensivi USA (EPA 1996) inquinano l’acqua più di tutte lealtre fonti industriali raggruppate - più di un terzo dei combustibili consumati negli USA, è utilizzato per l’industria della carne - la produzione di un solo hamburger richiede la medesima quantità di combustibile che servirebbe apercorrere in automobile circa 50 chilometri - si risparmia più acqua rinunciando a mezzo chilo di manzo che a non fare la doccia per un anno(John Robbins The Food Revolution) Alla luce di solo alcune delle conseguenze della produzione e del consumo di carne, volendo di pro-posito trascurare il crudele sfruttamento degli animali e la ricerca di un mondo in cui siano equa-mente distribuite le ricchezze, non è davvero giunto il momento, anche per chi si professa ambienta-lista, di smettere di consumare carne per tentare di garantire al pianeta un, ahimè sempre piùimprobabile, futuro?

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Eppure, il consumo e la richiesta di carnesono in continuo aumento, poiché nei paesiin via di sviluppo il nutrirsi di carne è vistocome uno status symbol. L’International Food and Policy ResearchInstitute (IFPRI) prevede uno scenario inso-stenibile per il 2020: - la domanda di carne nel sud del mondosarà doppia rispetto al 1995; - la domanda di carne di maiale triplicherà inAsia e raddoppierà in America Latina eAfrica; - in occidente, vi sarà un aumento del 25%rispetto agli attuali consumi già sproposita-ti; - lo squilibrio rimarrà sempre elevato: Asiameridionale 8,5 kg di carne annui pro-capite;Africa sub-sahariana 11,2; Medio Oriente eNordafrica 26,4; Sud-est asiatico 26,9; Asiaorientale 63,7; America Latina 64,3; paesioccidentali 85,3;- i cinesi copriranno un quarto dell’aumentoglobale della domanda di cereali e due quintidell’aumento della domanda di carne.

Import ed exporttra paesi poveri e ricchiSecondo quanto riportato dallaCommissione Europea, l’Europa è in grado diprodurre abbastanza vegetali da nutriretutti i suoi abitanti, ma non i suoi animali.Solo il 20% dei vegetali destinati agli anima-li d’allevamento proviene dall’interno, ilresto viene importato dai paesi del sud delmondo, impoverendoli ulteriormente, esfruttando le loro risorse ambientali. Ad esempio, l’Etiopia, paese in cui la morteper fame è all’ordine del giorno, anchedurante i periodi di carestia esportava semioleosi per il consumo animale, anziché desti-nare lo stesso suolo a coltivazioni per il con-sumo umano diretto. Il Brasile coltiva a soia 60 milioni di ettari, il23% della terra coltivabile del paese, soiache esporta in Europa per il 50%, e vendeall’estero carne bovina e animali vivi, non-

ostante 30 milioni di persone siano malnu-trite. Le coltivazioni di soia prendono il posto diquelle di mais e fagioli neri destinati all’ali-mentazione locale, facendo così aumentare iprezzi e facendone diminuire la disponibilità.In Colombia, 40 milioni di ettari sono lasciatia pascolo dai latifondisti per allevare anima-li, mentre solo 5 milioni sono coltivate dapiccoli agricoltori.Il Messico coltiva una quantità sempre mag-giore di sorgo a uso animale: 25 anni fa, ilbestiame consumava il 6% della produzionetotale di cereali, oggi più del 33%. In unpaese in cui milioni di persone soffrono didenutrizione cronica.L’India, paese vegetariano per tradizione,sta iniziando a occidentalizzarsi e a consu-mare più carne, ed inoltre esporta il 75%della carne che produce (anche se non bovi-na) nei 50.000 macelli nati negli ultimi anni.I prodotti animali che il sud del mondoesporta verso il nord provengono sempre daallevamenti intensivi di pochi ricchi proprie-tari, o da allevamenti estensivi dei grandilatifondisti, che arricchiscono poche perso-ne, impoveriscono l’ambiente naturale eaffamano la popolazione locale.

I problemi del mondo su un piatto: per Jeremy Rifkin la produzionedi carne sta facendo ammalare i ricchi e morire di fame i poveri di Paola Segurini

In un articolo apparso il 17 maggio 2002 sul quotidiano britannico The Guardian, Jeremy Rifkin, auto-re del best seller Ecocidio e presidente della Foundation on Economic Trends, comincia a bacchetta-re i potenti che in giugno si riuniranno a Roma in occasione del World Food Summit.Uno dei punti principali dell’incontro romano sarà la progettazione di un metodo sostenibile per losviluppo e il nutrimento del quasi un miliardo di persone attualmente sottonutrite, precisa Rifkin econtinua considerando come il menu dei pranzi ufficiali e delle riunioni delle ONG sarà più interes-sante dell’ordine del giorno del summit.Ci si aspettano infatti pasti basati sul consumo di elevate quantità di carne, sostiene l’economistaamericano, e in ciò risiederà la contraddizione. Centinaia di milioni di persone soffrono la fame per-ché gran parte del terreno arabile viene utilizzato per coltivare alimenti destinati agli animali daallevamento, che sono tra i convertitori di cibo più inefficienti. Negli Stati Uniti, ogni anno 157 milionidi tonnellate di cereali, di legumi e di proteine vegetali adatte al consumo umano vengono destinateal bestiame per produrre 28 milioni di tonnellate di proteine animali per il consumo umano.Più le multinazionali cercano di capitalizzare sulle richieste di carne provenienti dai paesi ricchi,spiega l’articolo, più aumenta la richiesta di cereali per nutrire gli allevamenti e più la decisione diutilizzare i terreni per la realizzazione di un ciclo alimentare artificiale provoca la miseria di centi-naia di milioni di persone in tutto il mondo. Un acro di cereali produce cinque volte più proteine diun acro riservato alla produzione di carne; i legumi (fagioli, piselli, lenticchie) possono produrre 10volte più proteine. Le multinazionali che producono i semi, i pesticidi, allevano gli animali “da carne”, controllano anchela macellazione, i canali di distribuzione e di vendita e sono decise a sostenere i vantaggi del bestia-me alimentato a cereali. Nelle campagne pubblicitarie adattate ai paesi in via di sviluppo i bovini egli altri animali alimentati a cereali si identificano rapidamente con il prestigio della nazione. La sali-ta sulla “scala proteica” si trasforma, secondo Rifkin, in un segnale di successo della nazione stessa.Ampliamento e diversificazione della fornitura di carne sembrano costituire il primo passo: si iniziacon strutture per la produzione di polli in batteria - il sistema più veloce e meno costoso di fornireproteine non vegetali - poi, a seconda dello stato dell’economia interna, si sale sulla “scala proteica”fino ai maiali, al latte e ai latticini, ai bovini allevati a erba, per concludere, se possibile, con i bovinialimentati a cereali.L’incoraggiamento nei confronti di altre nazioni a agire in base questi schemi favorisce gli interessidelle industrie americane del settore agro-alimentare, infatti i due terzi di tutto il grano esportatodagli Stati Uniti, spiega ancora Rifkin, vanno a nutrire il bestiame piuttosto che le persone in stato didenutrizione o malnutrizione. Milioni di acri di terra del terzo mondo si utilizzano solo per produrrealimenti per gli allevamenti europei, mentre circa l’80% dei bambini denutriti e sottonutriti vive inpaesi con eccedenze di produzione alimentare, gran parte delle quali viene destinata agli animaliche saranno mangiati dai consumatori “ricchi”. L’ironia del sistema attuale e la contraddizione di base, conclude Rifkin, sono rappresentate daimilioni di consumatori occidentali che stanno morendo a causa di malattie tipiche della società delbenessere (infarti, ictus, diabete, cancro), conseguenza dall’ingozzarsi di carni grasse, risultato deimangimi a base di cereali, mentre nel terzo mondo si muore per le malattie della povertà, a causadell’impossibilità ad accedere ai terreni e coltivare cereali per le famiglie. E’ ormai giunto da molto il momento, afferma infine l’economista statunitense, di discutere a livellomondiale i metodi migliori per promuovere un’alimentazione vegetariana per il genere umano.

Approfondimento

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IntroduzioneNel mondo, in media, il 50% della forza lavo-ro è impiegata in agricoltura, con grandivariazioni da un paese all’altro: il 64% inAfrica, il 61% in Asia, il 24% in Sud America,il 15% nell’Europa orientale e negli stati exURSS, il 7% in Europa occidentale e menodel 4% in Canada e USA.Lo sviluppo tecnologico fa diminuire la forzalavoro necessaria ed il prezzo delle materieprime, ma solo per economie di scala. I pic-coli proprietari non possono permettersi igrossi investimenti richiesti da questo gene-re di agricoltura, e si assiste quindi alla con-tinua diminuzione delle aziende agricole aconduzione familiare e all’affermarsi dipoche grandi imprese. Mentre nel passato vi era una simbiosi tra lacoltivazione della terra e l’allevamento dianimali, a partire dagli anni ‘50-’60 si è svi-luppata in Europa (sulla scia di quanto avve-niva negli Stati Uniti) la zootecnia intensiva,in cui gli animali vivono in grandi capannonisenza più alcun legame con la terra, e i man-gimi vengono acquistati all’esterno, spessoanche da altri continenti.Le tecnologie che hanno consentito questatrasformazione in allevamenti “senza terra”sono state: l’introduzione dei mangimi com-plessi e integrati , un’unica miscela disostanze nutritive e farmaci; la realizzazionedi strutture più razionali e igieniche; l’usodella chimica negli allevamenti, sotto formadi farmaci, vaccini, antiparassitari, che ven-gono somministrati agli animali non quandonecessari, ma costantemente, come forma diprevenzione.I prodotti della zootecnia costano poco sulmercato, ma se la produzione avvenisse inmodo sostenibile (dal punto di vista ambien-tale, della salute del consumatore, e delbenessere degli animali), i costi sarebbero

almeno triplicati. Va considerato che l’attua-le sistema non sopravvive senza le sovven-zioni pubbliche: quello che il consumatorenon spende al momento dell’acquisto, lospende quando paga le tasse, in forma disovvenzioni agli allevatori.

I numeri: quanti allevamenti in Italia,dove e chi ci lavoraIn Italia i lavoratori del settore della zootec-nia sono 700.000, considerando allevamenti,macelli, industrie di trasformazione, conce-rie, a cui vanno aggiunti 15.000 addetti allapesca. Più l’allevamento è intensivo e causa di sof-ferenza per gli animali, meno addetti richie-de: per i polli industriali, ad esempio, è suffi-ciente un addetto ogni 100.000 animali. Gliallevamenti si concentrano soprattutto inPiemonte, Lombardia, Emilia Romagna eVeneto.In Italia si allevano 9 milioni di bovini, 9milioni di suini, quasi 13 milioni tra ovini ecaprini, 500 milioni di polli “da carne”, 50milioni di galline ovaiole, 100 milioni di coni-gli e centinaia di milioni di altro pollame(galline faraone, tacchini, quaglie, ecc.).

Capitolo 5 Scelta economica In Europa, i numeri ovviamente crescono: 90milioni di bovini (di cui 30 milioni di vacche),118 milioni di suini, 250 milioni di gallineovaiole.In tutto il mondo: 1 miliardo e 300 milioni dibovini, 2 miliardi e 700 milioni di ovini ecaprini, 1 miliardo di suini, 12 miliardi di pollie galline e altro pollame. Per rendere meglio l’idea:il 24% della superficie terrestre è occupato,direttamente o indirettamente, da bovini.In Australia, la popolazione bovina superaquella umana del 40%. In Sudamerica cisono mediamente nove vacche ogni diecipersone.Ogni anno in Italia si macellano circa4.700.000 bovini di cui la metà italiani e lametà importati.Nord, Centro e Sudamerica producono il43% di tutta la carne bovina del mondo.L’Europa occidentale il 17%, la Russia il 18%.

L’accentramento della proprietàSpesso, quando si chiede una riforma nelcampo dell’allevamento, o si chiede ai citta-dini di consumare meno carne, ci si senterispondere col ricatto dei “posti di lavoro” arischio. In realtà la vera minaccia per l’occu-pazione proviene proprio dal sistema di alle-vamento intensivo, che riduce il numerodelle piccole imprese a favore di quelle piùgrandi, che richiedono meno manodopera. In Italia, solo alcuni allevamenti di razzebovine o ovine autoctone, o di vacche dalatte, è di proprietà degli allevatori stessi.La maggior parte degli allevatori lavora insoccida (non possiede cioè gli animali chealleva). Il 90% dei maiali sono allevati inquesto modo e il pollame è di proprietà dipochi grandi industriali che sono anche pro-prietari di tutta la filiera produttiva.Dato che il guadagno con questo genere dilavoro non è molto elevato, spesso gli alle-vatori hanno un secondo lavoro, e questo fasì che il tempo che dedicano alla cura deglianimali sia troppo esiguo, e gli animali ven-

gano spesso lasciati sporchi e senza cure.L’accentramento della proprietà si verificaperché, in questa forma di allevamento indu-strializzato, i costi dei macchinari e dellaloro manutenzione sono molto alti, e quindi ipiccoli proprietari sono costretti a venderele loro stalle ai grandi proprietari, diventanomanodopera salariata. Oltretutto, questomodello di allevamento necessita di pochis-sima manodopera, perché è tutto automatiz-zato, e questo è un danno sia per i lavoratoriche per gli animali, perché diventano più rarii momenti in cui gli allevatori sono in contat-to con loro. Spesso capita infatti che nessu-no si accorga del malessere di un animaleprima che sia troppo tardi, e molte volte l’a-nimale viene trovato morto senza che nes-suno si fosse accorto prima che stava male.Esistono delle holding proprietarie di alleva-menti, mangimifici, impianti di macellazionee catene di distribuzione nonché, spesso, diindustrie farmaceutiche. Alcuni esempi sonol’Inalca, quotata in borsa, e i gruppi Veronesi(AIA) e Amadori.Tutto il sistema di agricoltura e allevamentoè governato dalle multinazionali della chimi-ca. Per gli allevamenti intensivi sono neces-sari cereali e leguminose: i semi di questepiante, ibridi, devono essere acquistati ognianno da poche multinazionali.Per la loro coltivazione sono usate variesostanze chimiche, erbicidi, fitofarmaci, con-cimi, prodotti per la maggior parte dallestesse industrie. Agli animali vengono somministrate elevatequantità di farmaci: quelli legali, come gliantibiotici, e quelli illegali, come gli anabo-lizzanti, oltre a svariate sostanze chimichecome integratori, coloranti, appetizzanti,sempre provenienti dalle stesse industriechimico-farmaceutiche.Dopo la macellazione degli animali, i prodot-ti a base di carne vengono insaporiti conaltre sostanze chimiche. L’industria chimicainfluenza dunque tutta la filiera agro-zoo-tecnica.

sementi transgeniche, tutto questo peggio-rerà ulteriormente.

Le sovvenzioni pubblicheNel 1999 il 23% della spesa annuadell’Unione Europea è stata destinata a sov-venzioni al settore zootecnico (carne elatte), a cui va aggiunta una buona parte del44,2% del sostegno alle coltivazioni, desti-nate soprattutto al consumo animale (cerea-li, semi oleosi, proteaginose).In periodi di crisi, le sovvenzioni aumentanoa dismisura: ben lungi dal punire gli allevato-ri responsabili di epidemie quali “muccapazza”, influenza aviaria, afta, ecc., lo Statoe la Comunità Europea elargiscono lorogenerose ricompense. Nei primi sei mesi del2001 l’Italia ha stanziato 900 miliardi per l’e-mergenza BSE.

In pratica, il guadagno di allevatori e agricol-tori deriva solo dalle sovvenzioni, cioè dalletasse dei cittadini: infatti nell’industria ilguadagno è mediamente del 30% sulProdotto Lordo Vendibile, e le sovvenzioniad allevatori e agricoltori superano questacifra.Le sovvenzioni sono distribuite “a pioggia”,non in modo ragionato, e questo porta anco-

ra una volta i grandi produttori, e non i pic-coli, ad avvantaggiarsi.Va sottolineato anche che, in ogni paese incui si manifesta una malattia o una epidemianegli animali, i produttori reagiscono con larichiesta di immediati interventi statali percompensare le perdite. Le richieste sonosempre molto elevate, i danni vengono valu-tati in miliardi di euro. Di contro, l’imposizio-ne fiscale su queste categorie risulta sem-pre molto bassa: per gli allevatori, quando isoldi sono in uscita, sotto forma di tasse dapagare, gli affari vanno sempre “male”,quando vi sono delle perdite il giro d’affariviene invece sempre dichiarato molto consi-stente.

Il costo dello smaltimentodegli scartiIn seguito al diffondersi della BSE (“muccapazza”) è stato vietato l’uso delle farine dicarne, che finora venivano usate nell’alimen-tazione degli animali, soprattutto erbivori.Queste farine erano ottenute dagli scartidegli animali macellati, e quindi le industrieche ritiravano gli animali morti lucravanosulla loro trasformazione. Ora le stesse indu-strie non sono ovviamente più disposte aritirare gli scarti gratuitamente, e allevatorie macellatori dovrebbero pagare questo ser-vizio circa 50 centesimi al chilo.Ad esempio, per ogni bovino adulto morto,l’allevatore dovrebbe pagare circa 250 euroe circa 30 euro per ogni capo macellato.Questi costi in realtà dovrebbero far partedei normali costi di attività presenti in ogniindustria, invece sicuramente verrannosostenuti con sovvenzioni pubbliche, pagatedunque da tutti i cittadini. In Italia, il costo dello smaltimento di questiscarti si può stimare intorno ai 150 milioni dieuro l’anno, a cui vanno aggiunte le speseper l’effettuazione dei circa 800 mila esaminecessari a partire dal 2001 su tutti i bovinioltre i 30 mesi portati al macello, il cui costoè stato stimato in 75 milioni di euro.

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Il ruolo dei consumatoriLa responsabilità del proliferare degli alleva-menti intensivi è anche del singolo consu-matore: fino a pochi decenni fa la carne eraun alimento di lusso mentre ora, solo grazieagli allevamenti intensivi, costa tanto pocoda trovarsi sui piatti di tutte le famiglie aogni pasto, o quasi. Tutti hanno accolto confavore questa diminuzione di prezzo, senzachiedersi che cosa ci fosse dietro. Allo stesso tempo però, i consumatori pre-tendono garanzie di salubrità, senza render-si conto che è impossibile coniugare qualitàcon produzioni così elevate. Nonostantetutti gli scandali che continuano a susse-guirsi, si fa finta di non vedere, di non sape-re che il problema deve essere risolto allaradice, eliminando l’allevamento intensivo econsumando quindi carne in quantità moltominore (meglio ancora, non consumandoneaffatto), pagandola a un prezzo più elevato. Va contato inoltre, nel calcolo del realecosto della carne, quanto paghiamo in tassesotto forma di sovvenzione pubblica agliallevatori, e quanto paghiamo in Sanità, intermini di malattie degenerative che potreb-bero essere prevenute con una alimentazio-ne priva (o contenente quantitativi moltopiccoli) di prodotti animali.Oggi in Occidente si spende di più in alimentidimagranti che in cibo “normale”: il 30%della popolazione soffre di sovrappeso ericorre ad alimenti dietetici, a base di pro-dotti chimici, commercializzati dalle stesseaziende che riforniscono gli allevamenti difarmaci e anabolizzanti. Si è così creato un circolo vizioso per cui lepersone si nutrono troppo e spendono moltoper dimagrire, ad esclusivo vantaggio, perentrambi gli aspetti, dell’industria chimica.

Globalizzazione e perditadella biodiversitàL’Organizzazione Mondiale del Commercio(OMC o WTO), dominata dai paesi più ricchi edalle multinazionali, ha imposto un genere

di globalizzazione penalizzante per chiunquevoglia fissare dei paremetri minimi di benes-sere animale, di rispetto dell’ambiente edella salute dei consumatori.L’OMC vieta infatti a tutti i paesi firmatari difissare delle regole sulle importazioni sullabase dei PMP (Processi e Metodi Produttivi).In questo modo, chiunque fissi degliStandard di qualità all’interno del propriopaese non potrà evitare che prodotti di altripaesi, fabbricati senza alcuna regola e quin-di a costo più basso, invadano il mercatointerno, vanificando così la regolamentazio-ne locale. La globalizzazione fa sì che animali vivi emorti vengano importati da - ed esportativerso - paesi molto lontani tra loro geografi-camente, contribuendo così alla grande sof-ferenza legata al trasporto di animali vivi eall’enorme consumo energetico necessarioper il trasporto. La carne si compra ognigiorno dove il mercato è più conveniente,senza tener conto degli sprechi di risorseche questo comporta.L’Italia è il maggior importatore europeo dibovini vivi, ed è al terzo posto nell’importa-zione di carne bovina (cioè di animali giàammazzati).L’Italia importa inoltre mangimi vegetali, perun totale di 1.000 miliardi di saldo commer-ciale negativo in questo settore, e di 4.000miliardi di saldo negativo per quanto riguar-da i prodotti della pesca e l’acquacoltura.La globalizzazione ha portato anche a unaperdita di biodiversità, perché oggi in tutto ilmondo si coltivano solo poche specie vege-tali. Le varietà di piante commestibili usatedall’uomo nell’arco della storia, sono tra leotto e le novemila. Oggi se ne coltivano solo150, e dodici di queste, da sole, provvedonoall’80% dell’alimentazione umana. I semi diqueste piante sono degli ibridi (sono, cioè,sterili), e quindi non si possono ripiantare dianno in anno, ma occorre ogni anno acqui-stare il quantitativo necessario per la semi-na presso le multinazionali. Con l’arrivo delle

re recintarli. Questi contrasti diedero luogo a veri e propri scontri armati, con incendi di pascoli edistruzioni delle recinzioni.Le amministrazioni locali e statali cercavano di impedire l’appropriazione indebita di terre demanialida parte degli allevatori, con scarso successo, a causa dell’influenza politica e dei killer di professio-ne assoldati da questi ultimi. Nell’agosto del 1885, il presidente Cleveland dichiarò che se non fosse-ro state rimosse le recinzioni abusive avrebbe inviato l’esercito a distruggerle.A questo punto i proprietari inglesi si arresero alla legge, ma solo in apparenza, perché con scaltriraggiri approfittarono delle varie leggi approvate dal governo per la distribuzione delle terre pubbli-che. La legge più sfruttata fu il Desert Land Act del 1887, che concedeva la proprietà della terra a chisi assumesse l’incarico di irrigarla. I novelli proprietari si limitavano infatti a tracciare un solco d’a-ratro lungo svariati chilometri e a chiamarlo “canale di irrigazione”. Per altre leggi furono applicatialtri raggiri dello stesso tenore. Secondo lo storico Benjamin Hibbard:“Tutto considerato, si è trattato del più evidente, esteso e vergognoso caso di appropriazione inde-bita di terre che si sia mai verificato in America. Aziende con sede in città dell’Est e perfino inInghilterra recintarono tutte le terre che volevano, e qualcuna ebbe anche la sfrontatezza di affer-mare, davanti a un tribunale, che ogni uomo deve aver diritto a tutta la terra che può recintare.”Nei decenni successivi, il governo fece di tutto per agevolare gli allevatori a scapito degli agricoltori,sia di proposito, sia con leggi che lasciavano ampio margine alla frode. Oggi, per il diritto al pascolosu terre demaniali, il concessionario paga 1,81 dollari al mese a capo, mentre il costo su terreni priva-ti si aggira tra i 6,40 e i 9,50 dollari al mese. I concessionari non sono nemmeno responsabili delbuon mantenimento delle terre che utilizzano: il Bureau Land Management e lo United States ForestService finanziano interventi di miglioria delle terre demaniali, che vanno a esclusivo vantaggiodegli allevatori, ma che sono da essi pagati solo in piccola parte, in quanto i costi superano l’interoammontare delle imposte versate dagli allevatori. Le “migliorie” consistono nella realizzazione distagni, semina di erbe esotiche, costruzione di recinzioni, irrorazione di erbicidi, affissione di segnalie realizzazione di altre infrastrutture. In sostanza Il BLM e il Forest Service regalano ogni anno agliallevatori diversi milioni di dollari.Come afferma Jeremy Rifkin in Ecocidio, nel West “le vacche divorano la gente”. Oltre che l’ambien-te. Già in Inghilterra l’eccessivo sfruttamento dei pascoli per l’allevamento di pecore rese sterile ilsuolo. Allo stesso modo, i bovini nelle Grandi Pianure hanno devastato le praterie, distruggendo l’e-cosistema originario.I bovini hanno colonizzato il 40% della superficie degli Stati Uniti, a esclusivo vantaggio di allevato-ri, banchieri e nobili inglesi, che godono di accesso praticamente gratuito a milioni di ettari di pasco-lo, la cui manutenzione è finanziata dalle tasse dei cittadini americani.

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Alla conquista del WestNel decennio del 1870 vi fu negli Stati Uniti una migrazione di migliaia di persone verso il leggenda-rio “Far West”. Fu la promessa delle Grandi Pianure ad attirare tanta gente: terre libere da adibire apascolo per la sempre crescente domanda di carne degli americani e degli inglesi colonizzatori. Cosìscriveva il generale James S. Brisbin in “The Beef Bonanza; or How to Get Rich on the Plains” (LaCuccagna del Manzo; o Come Diventare Ricchi sulle Pianure):“I nostri allevatori dell’Est stanno abbandonando l’attività: non possono competere con il manzodelle pianure, dal momento che il pascolo costa loro dai 50 ai 75 - ma anche fino a 100 - dollari permeno di mezzo ettaro, e che devono tagliare e ricoverare il fieno per l’inverno. I pascoli del West,invece, praticamente non hanno un prezzo di mercato, e le bestie possono pascolare all’apertoanche in inverno perché le erbe delle pianure si seccano e riescono a nutrire il bestiame e a mante-nerlo grasso anche in gennaio, febbraio e marzo.”Gli inglesi erano i più interessati a questi nuovi pascoli, perché avevano già completamente sfruttatotutte le terre della Scozia e dell’Irlanda, e questo ancora non bastava a placare la loro bramosia dicarne grassa.Per consentire a un numero sempre maggiore di animali di arrivare nei macelli dell’Est, vennerocostruiti centinaia di chilometri di ferrovia, con finanziamenti britannici. A questo si aggiunse l’in-venzione del trasporto refrigerato via nave, inventato nel 1875 dall’inventore di New York John I.Bates. Negli anni seguenti, quasi tutte le navi a vapore che facevano rotta da New York ePhiladelphia ai porti inglesi trasportavano carne fresca.Già dal 1880, i banchieri inglesi e scozzesi si tuffarono in quello che sembrava l’affare del secolo: losfruttamento delle nuove praterie per l’allevamento di bovini. Gli allevatori, finanziati da capitali bri-tannici, si riunirono in potenti associazioni e si appropriarono dei nuovi territori. Come citato in“When Grass was King”, di Frink et. al. (Boulder, University of Colorado Press, pag. 227):“Con l’aiuto di capitali inglesi e dell’Est, [gli allevatori] si sono improvvisamente alleati in confedera-zioni pericolose tanto per l’impresa privata quanto per la libertà pubblica. Il governo degli stati e deiterritori in cui prevale l’allevamento è praticamente nelle loro mani: hanno il possesso esclusivo dimigliaia di chilometri quadrati di terre demaniali e vi hanno escluso i piccoli proprietari; controllanoil parlamento locale e un giudice che interpreti la legge in modo a loro poco gradito ha una carrieramolto precaria.”L’opinione pubblica americana diventò sempre più xenofoba verso i ricchi inglesi, che possedevanoormai milioni di ettari di terra americana, tanto che nel 1884 fu presentato un disegno di legge voltoa limitare le “proprietà straniere” negli Stati Uniti, che non ebbe però molti effetti pratici.

La recinzione delle terreA quel punto, una nuova invenzione fece la sua comparsa sulle Pianure: il filo spinato. I grandi alle-vatori iniziarono a recintare illegalmente centinaia di migliaia di ettari di terreno. Una parte degliallevatori non vedeva invece di buon occhio il filo spinato, considerandolo una limitazione alla pro-pria libertà e un ostacolo alla circolazione del bestiame. La guerra era ancora più aspra fra agricoltori e allevatori: i primi sostenevano l’applicazione della“common law” britannica, secondo cui agli allevatori toccava la responsabilità di mantenere le pro-prie mandrie all’interno di recinti, mentre i secondi sostenevano la legge americana allora in vigore,secondo cui le mandrie avevano libero accesso ai fondi agricoli, ed era responsabilità dell’agricolto-

ApprofondimentoLa diffusione dell’allevamento di bovini degli Stati Uniti: come tutto iniziòFonte: “Ecocidio”, J. Rifkin; Ed. Mondadori, 2001

Allevamenti e loro conseguenze (ambientali, economiche, sociali, etiche)

“Ecocidio”, J. Rifkin; Ed. Mondadori, 2001

“Le fabbriche degli animali: ‘mucca pazza’ e dintorni”, E. Moriconi; Ed. Cosmopolis, 2001

“Oltre il muro: la vera storia di mucca pazza”, R. Marchesini; Ed. Muzzio, 1996

“Addio alle carni”, a cura di Marinella Correggia, Supplemento alla rivista della LAV“Impronte”, 2001

Etica

“La questione animale”, P. Cavalieri; Ed. Bollati Boringhieri, 1999

“Del mangiar carne”, Plutarco; Ed. Adelphi, 2001

“Un’eterna Treblinka”, C. Patterson; Editori Riuniti, 2003

Salute

“L’alimentazione naturale”, Nico Valerio; Ed. Mondadori, 1992

“Il Vegetarianesimo”, Rosella Sbarbati Del Guerra; Ed. Xenia, 2001

In inglese

“Food for Life: How the New Four Food Groups Can Save Your Life”,Neal D. Barnard; Crown Pub, 1994

“Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease: The Only SystemScientifically Proven to Reverse Heart Disease Without Drugs or Surgery”,Dean Ornish; Ivy Books, 1996

Credits

Articolo “La salute è vegan”, di Massimiliano Esposito e Claudio Romussi

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L’allevamento dei bovini a maisAssieme ai grossi capitali, gli inglesi portarono in America il gusto per la “carne grassa”: gli inglesipreferivano la carne rossa abbondantemente venata di grasso, e per ottenere questo risultato ini-ziarono a nutrire i bovini con mais, anziché, come la natura prevede, con erba e fieno. Dapprima siutilizzò solo il poco mais prodotto in eccesso da alcuni stati americani. Nelle praterie dell’Iowa siallevavano i bovini a pascolo, i quali partivano poi per l’Illinois, dove venivano ingrassati a mais, einviati infine ai macelli di St. Louis o Chicago.Così l’erba gratis si unì alle eccedenze di mais per fornire agli inglesi la carne grassa che predilige-vano. Nel 1876 il Commissioner on Agriculture affermò:“Le vaste aree a pascolo degli stati e dei territori della frontiera potranno essere impiegate per l’al-levamento e il sostentamento dei bovini fino ai due anni di età; a questo punto, verranno inviati inaltre regioni, per essere nutriti per un anno a mais e ingrassati fino alle dimensioni gradite alladomanda estera.”Già negli anni ottanta dell’Ottocento, il 90% delle carni consumate in Inghilterra provenivadall’America.In sostanza, la domanda di carne grassa da parte degli inglesi, la volontà degli allevatori del West diguadagnare il più possibile, la necessità dei coltivatori di mais del Midwest di vendere le proprieeccedenze, e l’interesse degli investitori britannici nel lucrare su questa nuova attività, diedero vitaa quello che viene definito il nuovo “complesso bovino euroamericano”, una rete di rapporti com-merciali e sfruttamento della terra che ha al suo centro i bovini.Nel 1900, i terreni adibiti a pascolo erano già sottoposti a una pressione insostenibile, tanto che funecessario ridurre a un solo anno, anziché 5 o 6, il periodo trascorso a pascolo dai bovini. Il periodosuccessivo era quello di allevamento intensivo, durante il quale i bovini venivano allevati a mais, einfine macellati. Questa nuova prassi andò consolidandosi negli anni successivi, e alla fine il mercatodei cereali divenne così dipendente dall’allevamento bovino che, senza il mercato per l’alimentazio-ne animale, i prezzi sarebbero crollati vertiginosamente.Lo stesso governo federale “ufficializzò” la preferenza per la carne grassa, definendo una categoriz-zazione delle carni in base alla loro percentuale di grasso. Quanto più erano grasse, tanto più veni-vano considerate pregiate. In questo modo, fu responsabile della continuazione e rafforzamentodella prassi di nutrire i bovini a cereali.Dopo la prima guerra mondiale, la produzione cerealicola degli Stati Uniti aumentò considerevol-mente grazie all’introduzione di nuove tecniche agricole: l’introduzione di particolari monocolturecerealicole, il massiccio uso di fertilizzanti chimici e di pesticidi, la meccanizzazione dei processiproduttivi e agricoli fece aumentare la resa per ettaro del 240%.Occorre notare, però, che la fisiologia del bovino non lo rende adatto al consumo di grandi quantitàdi cereali a elevato contenuto calorico. Questa dieta causa diverse malattie al sistema digestivo,come ad esempio ascessi al fegato.Oggi, negli USA gli animali consumano il doppio dei cereali dell’intera popolazione statunitense. Alivello mondiale, vengono impiegati 600 milioni di tonnellate di cereali per l’alimentazione degli ani-mali, per la maggior parte quella dei bovini. Se la produzione agricola di cereali fosse destinata aldiretto consumo umano, si potrebbero in teoria nutrire più di un miliardo di persone. Occorre chie-dersi per quanto tempo debba ancora continuare questa disparità nella disponibilità delle risorse, ecome debbano essere utilizzati i milioni di ettari di terra coltivabili: se per ingrassare animali dellecui carni si ingozzano i ricchi (e ne muoiono per le cosiddette “malattie del benessere”), o se pernutrire popolazioni affamate.

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IntroduzionePer diventare vegani vi sono varie strade: sipuò seguire una politica dei piccoli passi,diminuendo pian piano il consumo di carne epesce, fino ad arrivare a zero, e poi diminui-re il consumo di latte e uova fino ad elimi-narli completamente. Oppure, si può diven-tare vegetariani dall’oggi al domani, e, dopoun certo periodo, diventare vegani. Oppure,ancora, si può diventare vegani tutto d’uncolpo. La scelta dipende dal carattere di ciascuno:c’è chi trova più facile passare attraversoperiodi di transizione, e chi invece si trovameglio a smettere completamente tutto d’uncolpo. Questa seconda soluzione è in uncerto senso più facile, perché più controlla-bile: non dovete star lì a pensare “quantacarne ho mangiato oggi?” se la eliminatesubito del tutto. E poi, ovviamente, prima sidiventa vegani, meglio è per gli animali :-) Noi crediamo che il punto determinante siala DECISIONE di smettere di mangiare anima-li. Una volta deciso, si tratterà solo di cam-biare abitudini, niente di drammatico. Ma senon abbiamo deciso davvero, in cuor nostro,di seguire questa strada, troveremo milledifficoltà e mille scuse. Le ragioni per prendere questa decisionesono già spiegate nella sezione “Dalla fab-brica alla forchetta”: lì abbiamo mostratotutti gli effetti deleteri dell’allevamento dianimali per l’alimentazione umana. Le soffe-renza estreme degli animali, gli incalcolabilidanni al pianeta e di conseguenza agli ani-mali selvatici, lo sfruttamento dei paesipoveri, i danni alla nostra salute. Le ragionisono tutte lì, chiare e documentate. Ora stasolo a voi agire per cambiare le cose. Non consolatevi con la falsa speranza chepossano esistere allevamenti “più umani” emeno dannosi: fin quando l’animale è com-

prato e venduto come merce, non verrà mairispettato. La richiesta enorme di carne,sempre in aumento, fa sì che il numero dianimali allevati debba per forza esserealtrettanto enorme, e quindi non è possibilerisolvere i problemi già illustrati. L’unicomodo per ridurre sensibilmente i danni,sarebbe consumare carne in modo davverosaltuario, una piccola porzione 2-3 volte almese, ma, a quel punto, tanto vale rinuncia-re del tutto, eliminando così, completamen-te, i problemi causati dagli allevamenti, anzi-ché soltanto ridurre un poco i danni. Diventare vegetariani è un passo importan-te, il primo da compiere per eliminare tuttiquesti problemi. Il secondo passo consistenel diventare vegani, perché per produrreuova e latte, gli animali devono continuare aessere allevati come lo sono oggi, e quinditutti gli effetti dannosi rimangono, compre-sa l’uccisione degli animali. L’industria dellacarne è in gran parte un sottoprodotto diquella del latte, non si può eliminare laprima senza eliminare anche la seconda. Il passaggio dal vegetarismo al veganismo sipuò fare in maniera graduale, per esempiomangiando vegano in casa, e vegetarianofuori casa, per i primi tempi. Una voltadiventati più confidenti della propria “vega-

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Sezione 2:Starter-kit Vegano/Vegetariano

Cosa significa vegano? Vegetariano = chi esclude dalla sua alimen-tazione tutta la carne, di mammiferi, volatili,pesci, crostacei e di ogni altra specie. Chinon mangia animali terresti ma si nutre dipesci NON è vegetariano.Vegano = chi è vegetariano si limita a nonconsumare soltanto le carni degli animali,mentre chi è vegano non consuma prodottidi origine animale: latte e derivati (yogurt,formaggi, burro), uova, miele.Il nostro contributo alla soluzione dei pro-blemi descritti nella sezione “Dalla fabbricaalla forchetta” sarà efficace solo se conside-reremo il vegetarismo come il primo passodella transizione, da compiere in sintonia

con i tempi e modi di ognuno, verso il veganismo. L’importante comunque è iniziare. QuestoStarter-kit vi aiuterà a riuscirci, rispondendo alle naturali domande e curiosità, con tantiapprofondimenti su diversi aspetti del veganismo e vegetarismo.Perché vegani.Perché il modo più semplice e diretto per contribuire davvero alla soluzione di problemidescritti nella sezione “Dalla fabbrica alla forchetta” è scegliere di NON nutrirsi di animali e diprodotti di origine animale, così da far diminuire - e pian piano eliminare - gli allevamenti. Come fare? Diventare vegani o vegetariani è una potente scelta personale, nel senso che se si decide didiventare vegani, DA SOLI si può salvare la vita agli animali, senza bisogno dell’intervento dialtri, o di leggi. Più saremo più sarà facile raggiungere i nostri obiettivi. In Italia siamo già il 5% (dati 2002). Pensaci... è per gli animali, per il pianeta, per i popoli delSud del mondo, per la tua salute, ti pare poco?

Sommario:Cap. 1 Essere veganiCap. 2 ApprofondimentiCap. 3 Salute e nutrizioneCap. 4 Il ciboCap. 5 Menu bisettimanale di esempio e ricette

Capitolo 1 Essere vegani

• Ah, sei vegetariano, allora mangi solopesce? • Ma il tonno lo mangi? Nooo? Ah già! Pervia dei delfini... • Quella verdura lì l’hai tolta ad una mucca. • Ma così i macellai rimarranno senza lavoro.• Ma i frutti di mare li posso mangiare? Sono“frutti”. • È da pazzi far crescere un figlio vegan per-ché è ingiusto non dargli il latte di suamadre. • Il fatto che l’alimentazione vegan siacarente di vitamina B12 significa che essanon è una dieta naturale?

Mangiare carne è naturaleChe sia o meno naturale, è da dimostrare.Che cosa significa poi, “naturale”, in qualecontesto, tempo e luogo? Può essere naturale per alcune tribù primiti-ve, ma, anche in questo caso, solo una picco-la parte della loro dieta sarà basata sullacarne, mentre la parte più consistente saràbasata su frutta, radici, bacche, come è suc-cesso per i nostri progenitori (vedi sezioneVegetarismo nella storia). Noi, però, stiamo parlando di qui e ora. Qui,nei paesi ricchi. Ora, nel mondo moderno.Cosa vi è di naturale nell’allevamento di ani-mali, e nei macelli? E cosa vi è di naturale,nelle nostre vite? Anche se l’uccisione di animali per cibarsidelle loro carni fosse naturale (ma non lo è,perché gli allevamenti intensivi e le catenedi smontaggio sono quanto di meno naturalepossa esistere sulla Terra), non vediamomotivi per aggrapparsi a questa “naturalità”.Tiriamo in ballo il naturale solo quando ci facomodo per giustificare le nostre abitudini?Possiamo anche farlo, ma non possiamo fin-gere che questo sia onesto e coerente. La nostra è una scelta basata sull’etica, maanche sulle ragioni ecologiste (eccola qui, laNatura. Vi sta a cuore? Non distruggetelacon allevamenti intensivi!), sociali, e saluti-ste. In sostanza, a questa domanda abbiamo

risposto su tre piani: 1. non ha alcuna importanza che sia naturaleo meno se la scelta è etica;2. il mangiar carne, così com’è fatto oggi,non ha assolutamente niente di naturale;3. le nostre vite hanno ben poco di naturale,quindi, perché insistere su questo aspettosolo per tentare di giustificare una sceltacarnivora? Infine: se vi sta tanto a cuore la coerenza ela “naturalità” (a noi no davvero), seguite ilconsiglio dello scrittore Percy Shelley: “Chidifende il cibo animale dovrebbe costringer-si a un esperimento decisivo per stabilirne lavalidità... lacerare le carni di un agnello vivocoi soli denti, e affondare la testa dentro isuoi intestini, estinguere la propria sete nelsangue fumante; quando, fresco di questaorribile azione ritornasse agli irresistibiliistinti della natura che si ergerebbero in giu-dizio contro di essa, e dicesse, la Natura miha fatto per questo genere di lavoro. Allora,e solo allora, sarebbe coerente”.

Ma allora anche le carote soffrono!Volendo rispondere in modo serio a unaaffermazione tanto palesemente disonesta,possiamo dire che: innanzitutto, i vegetalinon hanno un sistema nervoso, e quindi,anche se sicuramente sono in grado di rea-gire agli stimoli esterni, non possiamo cata-logare queste reazioni come sentimenti. Se anche così fosse, sarebbe un motivo inpiù per nutrirsi direttamente di vegetalianziché di cibi animali, perché per “produr-re” carne la quantità di vegetali usata èmolto maggiore di quella necessaria per ildiretto consumo umano (vedi la sezioneScelta ecologica della parte Dalla fabbricaalla forchetta). Inoltre, abbiamo molti dubbi sul fatto chechi pone questa domanda abbia davvero acuore la sofferenza dei vegetali: se è cosìinsensibile da non aver problemi ad ammaz-zare animali per cibarsene, quando gli ani-mali sono palesemente esseri senzienti che

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nità” e una volta resisi conto della varietàche la dieta vegana offre, si potrà fare ivegani “full-time”.

Chi ama gli animali non li mangiaC’è una categoria di persone che, più dialtre, dovrebbero essere portate alla sceltavegetariana: gli zoofili, cioè coloro che,come si dice comunemente, “amano gli ani-mali”. Esistono vari gradi di questo genere di“amore”: da una blanda tenerezza verso glianimali, unita al desiderio di non vederli sof-frire, ma senza far niente in prima personaper aiutarli, a un impegno infaticabile persalvare cani, gatti, uccellini dalla morte odagli stenti. Se siete una di queste persone, questo scrit-to è diretto a voi. Crediamo che per voi siapiù facile che per la media delle personecapire le ragioni del vegetarismo e vegani-smo etico: a voi importa degli animali, pro-vate empatia per loro, patite per le loro sof-ferenze. Gli altri dicono “Che importa, è soloun animale!”. Voi no. Voi dite “Io amo gli ani-mali”. Allora, non ditelo solo per i cani e peri gatti. Ditelo per le mucche, i cavalli, i coni-gli, i maiali, le galline, i pesci, gli agnelli, lepecore, tutti gli animali che voi, ancora,mangiate. Credete davvero che questi altri animali val-gano di meno di un cane? Che siano menoaffettuosi e intelligenti di un gatto? Che nonprovino sofferenza e tristezza e paura edolore e angoscia? In cuor vostro lo sapeteche sempre di animali si tratta, e che nonhanno niente di diverso dai cani che amate. Se doveste ucciderli con le vostre mani,prima di mangiarli, lo fareste? Siamo certi dino. E perché? Perché vi farebbero pena.Pensereste che non è giusto. Ed è giusto,allora, che qualcuno lo faccia al postovostro? Pensateci. Qualsiasi dubbio o giustificazione verso voistessi e gli altri vi possa venire in mente,non temete, è già venuto in mente a qualcu-

no prima di voi. Potete trovare la rispostanella sezione “Domande e risposte”. Fateci un favore: leggete. Riflettete.Troverete ottime ragioni per smettere dinutrirvi di carni di animali. E dei prodottiderivanti dalla loro prigionia, sofferenza, emorte. Grazie.

• Mangiare carne è naturale. • Ma allora anche le carote soffrono! • Anche gli animali si uccidono tra loro permangiare. • Ma allora perché dai da mangiare la carneal tuo cane e al tuo gatto? • Allora dovresti camminare sollevato daterra per evitare di pestare gli insettini. • E’ naturale difendere la propria specie. • Se non alleviamo questi animali, si estin-gueranno. • Ma se non uccidiamo gli animali per man-giarli non ci sarà più spazio per noi sullaTerra. • Ma non fai del male alle mucche, se non lemungi? • Siamo carnivori, per questo abbiamo identi canini. • Ma se mangio le uova di gallina non fecon-date non va bene? • Gli animali sono stati allevati per fornircicibo. “Sono allevati apposta” • Gli animali trasformano i vegetali che nonpossiamo mangiare in carne che possiamomangiare.

Domande e risposte

(magari è egoista, ma è naturale). Nessunodegli animali che noi alleviamo e uccidiamo,però, ci attacca, attenta alla nostra vita, o ciè necessario per vivere. In quanto alle risorse, siamo proprio noi chele sprechiamo dandole in pasto agli animalid’allevamento. La semplice golosità, ingordi-gia, e inerzia al cambiamento non sonoaffatto reazione di difesa, e non possiamomascherarle come tali.

Se non alleviamo questi animali,si estinguerannoA questa “obiezione” vi sono varie risposte.Innanzitutto, il problema che il vegetarianoetico si pone non è certo un problema diestinzione della specie, ma di sofferenza deisingoli individui. Inoltre, questi animali ven-gono fatti nascere e allevati solo per essereuccisi, non sono animali che vivono in natu-ra. Si tratta di specie inventate dall’uomo,che in natura non esistono proprio. Esistonodelle specie selvatiche che somigliano loro (icinghiali, i bufali, vari uccelli, le lepri, ecc.), eche continueranno ad esistere, se l’uomo lelascerà in pace. Infine, far nascere degli ani-mali con il solo scopo di tenerli prigionieri epoi ammazzarli non può essere certo vistocome un servigio reso loro o alla loro specie.Molto meglio non farli nascere affatto.

Ma se non uccidiamo gli animaliper mangiarli, non ci sarà piùspazio per noi sulla TerraQuesta obiezione è esattamente l’oppostodella precedente, ma è basata su una incom-prensione di fondo molto simile: questi ani-mali non esistono in natura, siamo noi che lifacciamo nascere. Non è che esistono, e noili dobbiamo ammazzare affinché non arrivi-no a sopraffarci. Al contrario, siamo noistessi che, facendoli nascere e allevandoli,rubiamo spazio alla nostra specie, e alle spe-cie selvatiche, per far posto a questi animali:il 24% delle terre emerse del pianeta è occu-pato da bovini, e se contiamo anche il resto

di animali d’allevamento la percentuale cre-sce. Per approfondimenti sul problema dellospreco di risorse dovuto agli allevamentiintensivi, si consultino le sezioni Sceltaambientale e Scelta sociale della parteDalla fabbrica alla forchetta.

Ma non fai del male alle mucchese non le mungi?No. Le mucche, se lasciate vivere libere, nonhanno alcun bisogno di essere munte. Lemucche producono latte quando partorisco-no un vitellino, come le donne umane produ-cono latte quando partoriscono un figlio. E,come le donne non necessitano di esseremunte, perché il loro latte serve da nutri-mento per il loro figlio, lo stesso succedealle mucche. Quel che accade negli alleva-menti è che il vitello viene portato via allamadre appena nato, e il latte della muccaviene munto e venduto. La mucca è costret-ta a produrre una quantità di latte pari a 10volte quella che produrrebbe per nutrire suofiglio, con conseguente ingrossamentoabnorme delle mammelle, mastiti, e quindigrande sofferenza.

Siamo carnivori, per questoabbiamo i denti caniniSul fatto che siamo carnivori non v’è dubbio:non lo siamo affatto. Siamo onnivori, nelsenso che possiamo mangiare di tutto, nonche dobbiamo mangiare di tutto. Vi sono cibiche più si adattano al nostro organismo (lafrutta, e i vegetali in generale), altri che vi siadattano di meno (la carne). Se l’argomentoa favore del nostro presunto carnivorismo èsolo quello dei denti canini... beh, pensatedavvero che coi nostri “canini” noi possiamoessere in grado di lacerare le carni di un ani-male ammazzato coi nostri “artigli”?!?Confrontate i nostri canini coi denti dei vericarnivori, e vi farete un’idea più precisa.

Ma se mangio le uova di gallinanon fecondate, non va bene?

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soffrono, perché dovrebbe farsi problemi adaddentare una carota? Una critica del gene-re fatta a un vegano potrebbe essere presasul serio solo se provenisse da un fruttaria-no. Un fruttariano si ciba solo di frutta, ecosì facendo non causa né morte, né dannoalle piante, perché la frutta si stacca dallapianta in modo naturale. Chi è veramente interessato alla sofferenzadelle piante, dovrebbe fare questa scelta. Se l’obiezione è invece sollevata per “dimo-strarci” che non siamo coerenti fino in fondonella nostra scelta, lasciateci rispondere “Dache pulpito vien la predica”! Chi non sipreoccupa minimamente di arrecare soffe-renza agli altri può star tranquillo e nonessere accusato di incoerenza perché ognicosa che fa è lecita, è la coerenza del mene-freghismo. Chi invece si preoccupa di causa-re il minor danno possibile deve essere “per-fetto”, pena il venir tacciato di incoerenza.Molto comodo! Ma lasciateci dire che a noi della coerenzaimporta ben poco. Ci importa di fare il piùpossibile per minimizzare la sofferenza chearrechiamo, e il fatto di non poter essereperfetti non è certo una ragione per indurcia non fare niente del tutto.

Anche gli animali si uccidonotra loro per mangiareAlcune specie animali ne uccidono altre percibarsene, la maggior parte delle specieinvece è erbivora (o onnivora, potendosinutrire, quando capita, di cibo animale).Perché dobbiamo prendere ad esempio i car-nivori, e non gli erbivori (frugivori, nelnostro caso), a cui somigliamo di più perconformazione dell’intestino, della dentatu-ra, degli arti? Inoltre, gli animali veramentecarnivori non hanno scelta. Il leone non puònutrirsi di frutta, ne morirebbe, e non ha lapossibilità di coltivare cereali e legumi. Noisì, e abbiamo la possibilità di scegliere.Quindi la responsabilità è solo nostra, nondella “Natura”.

Ma allora perché dai da mangiare lacarne al tuo cane e al tuo gatto?Questo argomento è trattato più in dettaglionella sezione Nutrire gli animali d’affezio-ne. Qui ci limitiamo a dire che in effetti non vi èalcun motivo per dar da mangiare la carne acani e gatti, perché loro non hanno più dirit-to di vivere di una mucca o di un maiale. Eche questo cibo non è per loro naturale, per-ché mai, in natura, potrebbero ammazzareun bufalo o un cinghiale. Esistono oggi in commercio dei mangimipronti, del tutto simili a quelli che normal-mente usiamo per nutrire i nostri animali (equindi senza alcuna differenza sostanziale,dal loro e dal nostro punto di vista), ma dicontenuto vegetariano, con gli opportuniadditivi per assicurare una dieta equilibrata. Non dar loro da mangiare questi cibi, macontinuare con le tradizionali crocchette dicarne, può essere visto come una scelta“specista” di chi invece specista non vorreb-be essere, una scelta che può essere tempo-raneamente giustificata dal fatto di non tro-vare facilmente in commercio alimenti vege-tariani per cani e gatti, o dal rifiuto deglistessi da parte degli animali (succede anchecambiando marca degli alimenti non vegeta-riani), sapendo però che si tratta di un com-portamento da correggere.

Allora dovresti camminaresollevato da terra per evitaredi pestare gli insettiniRimandiamo per questo alla risposta alladomanda 2. Aggiungiamo solo che è bendiverso uccidere involontariamente degliinsetti, durante il corso della nostra normalevita, e imprigionare, torturare e ucciderescientemente animali capaci di sentimenti.

È naturale difendere la propria specieSì, è naturale difenderci quando siamo attac-cati, o quando una risorsa ci è necessariaper vivere e non vogliamo dividerla con altri

Vegetariano = chi esclude dalla sua alimen-tazione tutta la carne, di mammiferi, volatili,pesci, molluschi, crostacei e di ogni altraspecie. Chi non mangia animali terresti ma sinutre di pesci NON è vegetariano.

Ma il tonno lo mangi ? Nooo? Ah già!Per via dei delfini...A questa domanda risponde già la replicaalla precedente, ma vale la pena di sottoli-neare che un vegetariano non fa distinzionedi specie: un delfino non è più importante diun tonno, entrambi meritano di vivere lapropria vita lontani dall’influenza umana.

Quella verdura lì l’hai tolta ad una muccaAnche per questa domanda l’ingenuità è di-sarmante. Ma vediamo di provare lo stesso arispondere. Innanzitutto, non siamo tantonoi che togliamo i vegetali di bocca allemucche quanto piuttosto il viceversa (vedidomanda 7). Inoltre, quel che noi sosteniamoè che le mucche non si dovrebbero propriofar nascere (vedi domanda 1 e 2), sono ani-mali che alleviamo solo per poterli ammaz-zare (se non è gentile togliere la soia dibocca a una mucca, lo è forse ammazzar-la?!), quindi, se non le facciamo nascere nonvi sarà più il problema di rubargli il mangia-re di bocca.

Ma così i macellairimarranno senza lavoroIl passaggio da un mondo smodatamentecarnivoro a uno totalmente vegano, se maiavverrà, sarà graduale, e non avverrà certonel giro di pochi anni. Perciò vi sarà tutto iltempo per le future generazioni di sceglierelavori diversi. Diminuiranno i macellai, eaumenteranno altri tipi di lavoratori: frutti-vendoli, addetti alla preparazione di pastivegani, ecc.

Ma i frutti di mare li posso mangiare? Sono “frutti”!“Frutto di mare” è solo un modo di dire, non

si tratta di vegetali, ma di animali, e il modocorretto di chiamarli è “molluschi”.Ovviamente, no, se si è vegetariani non sipossono mangiare, perché si tratta di anima-li e non di vegetali.

È da pazzi far crescere un figlio veganperchè è ingiusto non dargli il lattedi sua madreÈ chiaro che dire che un bambino è vegannon significa dire che non prende il lattedalla madre. Le femmine di ogni specie,compresa quella umana, producono un latteparticolare per i propri figli, che è diverso,nella composizione, da quello di tutte lealtre specie, e ogni cucciolo, per cresceresano, ha bisogno del latte di SUA madre, nondi quello della madre di un cucciolo di un’al-tra specie. In particolare, è consigliato per i bambinivegetariani e vegani, la continuazione del-l’allattamento al seno almeno fino a un annodi età, meglio anche di più, ovviamenteintroducendo anche altri cibi (il latte mater-no deve costituire, dopo lo svezzamento,solo una parte dell’alimentazione del bambi-no).

Il fatto che l’alimentazione vegan siacarente di vitamina B12 significa cheessa non è una dieta naturale?La vitamina B12 è in effetti l’UNICO nutrienteassente in una dieta vegan. Questo nonsignifica che tale alimentazione non sianaturale, ma piuttosto che i cibi che mangia-mo oggi sono diversi (cioè hanno una com-posizione diversa) rispetto agli stessi cibiche mangiavano i nostri antenati. Un tempola B12 era molto più diffusa a causa dellaminore igiene delle acque e del cibo checontenevano maggiori residui microbici eper esempio in passato il Tempeh preparatoartigianalmente era una buona fonte di que-sta vitamina. Perciò, in passato un’alimenta-zione vegan sarebbe stata probabilmenteadeguata anche quanto alla B12. Inoltre lo

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Il nostro rifiuto di nutrirci di uova non èdovuto al fatto che dall’uovo potrebbenascere un pulcino, sia perché in realtà ilpulcino non è nato affatto, e quindi non puòessere ucciso, sia perché negli allevamentidi galline ovaiole non esistono galli, e quindile uova non sono fecondate. Il rifiuto di con-sumare uova deriva dal fatto che, per pro-durle, le galline sono tenute prigioniere incondizioni atroci, che vengono ammazzate a“fine carriera” (cioè dopo 2 anni), e che per“produrre” una gallina ovaiola un pulcinomaschio deve essere ucciso. Per approfondi-menti vedi la sezione Le uova.

Gli animali sono stati allevati perfornirci cibo: “Sono allevati apposta”Questa affermazione è veramente disarman-te. Sembra sottintendere che, se ammazzia-mo degli animali che vivono in natura, com-piamo un atto condannabile, mentre seammazziamo animali che abbiamo fattonascere noi stessi, abbiamo tutto il diritto difarlo. Come spiegare che questo punto divista non è così scontato e universalmentericonosciuto, ma è del tutto antropocentri-co? Quel che noi sosteniamo è che nonsiamo padroni degli animali. Gli animali sonoessere sensibili, non oggetti che possiamousare a nostro piacimento. Non abbiamo ildiritto di farli nascere, allevarli in prigioniatra mille sofferenze, e alla fine ammazzarli.Ne abbiamo il potere. Ma ciò non significaaverne il diritto. Se noi non li facessimonascere, non esisterebbero, certo. Ma que-sto non ci dà il diritto di ucciderli. Meglionon farli nascere affatto. Se li facciamonascere per torturarli e ucciderli, abbiamouna responsabilità e una colpa ancora mag-giori sulle nostre spalle.

Gli animali trasformano i vegetaliche non possiamo mangiare in carneche possiamo mangiareQuesto può essere vero in teoria, e potevaesserlo secoli fa. Ora non è più così, ma

avviene invece il contrario. Come premessava detto comunque che, anche se fosse così,non sarebbe lo stesso lecito, da un punto divista etico, ammazzare gli animali, perchénon ne abbiamo bisogno, possiamo ricavaretutti gli elementi nutritivi necessari daivegetali, non abbiamo bisogno che altri ani-mali li trasformino in nostra vece. Tutti gliaminoacidi essenziali sono già presenti neivegetali. Detto questo, oggi gli animali ven-gono nutriti per lo più a cereali e soia, ali-menti che si potrebbero usare in manieramolto più efficace per il consumo direttoumano. Un ettaro coltivato a cereali producecinque volte più proteine di un ettaro desti-nato alla produzione di carne; i legumi(fagioli, piselli, lenticchie) ne producono 10volte di più. Anche i bovini allevati a pascolonon fanno altro che rubare terra all’agricol-tura, o alle foreste, comprese quelle tropica-li (nella foresta Amazzonica l’88% dei terre-ni disboscati è stato trasformato in pascolo),provocando desertificazione e cambiamenticlimatici. Ad oggi gli occidentali si possonoancora permettere questo smodato consu-mo di carne perché sfruttano la terra deipaesi del Sud e dell’Est del mondo che hannoun consumo di carne di molto inferiore. Setutti consumassero tanta carne quanta neviene consumata dagli abitanti dei paesi ric-chi, non basterebbero tutte le terre emerseper garantire pascoli e mangimi per tutti glianimali. Mentre con le terre coltivate giàoggi disponibili, si potrebbe nutrire unapopolazione vegana ben superiore all’attua-le popolazione mondiale, senza alcun pro-blema di fame nel mondo. Per approfondi-menti, leggere le sezioni Scelta ecologica eScelta sociale della parte Dalla fabbrica allaforchetta.

Ah, sei vegetariano,allora mangi solo pesce?Per avere risposta a questa domanda, bastaleggere la definizione di vegetariano nell’in-troduzione di questo Starter-kit:

re per la propria strada di nonviolenza versogli animali. In questa ottica, tutti questi pro-blemi saranno solo delle piccole seccatureda affrontare, ma nulla di veramente grave.Tutto dipende dalla propria forza interiore, eda nient’altro. Nessuno vi potrà mai davverocostringere a tornare sui vostri passi.

Gli amici e i colleghi di lavoroAltri problemi possono nascere dai vostriamici. Le reazioni possono essere varie: dauna leggera ipocrita ammirazione “Chebravo, lo farei anch’io, ma mi piace troppo ilprosciutto”, a un blando avvicinamento ami-chevole “Eh sì, ma anch’io è da un po’ chemangio poca carne” (tipico - se tutte ledichiarazioni di questo tipo fossero vere, lemacellerie sarebbero semivuote), all’indiffe-renza, all’ostilità più o meno accesa. I casi di ostilità sono ovviamente i più diffici-li da trattare: rispondere per le rime, fare i“superiori” o fare gli “happy vegan” tuttidolcezza e sorrisi disarmanti? La sceltadipende molto dal proprio carattere, eoccorre provare quale sia la strategiamigliore. Le reazioni ostili sono tipicamente dettateda una reazione di difesa da parte del carni-voro di turno, che ha paura, più o meno con-sciamente, di veder messa in discussione lapropria supremazia sugli animali, oppureche, in generale, ha paura del “diverso”. A seconda della ragionevolezza della perso-na, e dal rispetto reciproco, si può in questicasi tentare un dialogo, non per giustificarsi(questo mai, non abbiamo niente di cui giu-stificarci, casomai il contrario), ma per spie-gare e far comprendere. Le domande che visentirete porgere sono sempre più o menole stesse, quindi vi sarà utile consultare lasezione Domande e risposte. In casi di muro-contro-muro, è megliolasciar perdere, per non inasprire ancora dipiù la posizione dell’interlocutore. I motiviche hanno fatto nascere e continuare l’ami-cizia, vanno a questo punto rivalutati alla

luce di queste reazioni. La scelta di vitavegana è qualcosa di importante, perché è ilrisultato di tutta una serie di considerazionie riflessioni profonde, quindi è chiaro chepossa influenzare il vostro rapporto con ivostri amici. O ex-amici. Se gli amici troppo ostili (e quindi, probabil-mente, non veri amici) possono diventare“ex”, con i colleghi la questione non è altret-tanto facile, perché siete costretti a stareogni giorno a contatto con loro, magarianche a pranzare con loro. Occorre in questicasi stabilire dei limiti ben precisi: d’accordoparlarne se c’è un vero e sincero interesse,ma se il “parlarne” diventa un bel giochettochiamato “punzecchiare e tormentare ilvegetariano”, occorre prendere le distanze enon permettere loro di prendersi troppeconfidenze. In alcuni casi la possibilità di stuzzicare un“diverso” fa rinascere in alcune persone ilbambino prepotente che si diverte a tor-mentare i più deboli. In questo caso, fatevedere che non siete deboli affatto. Potete,anche qui, optare per un comportamentodisarmante alla “happy vegan” oppure farloro capire che disprezzate il loro comporta-mento infantile.

Medici e istituzioniMangiare nelle mense pubbliche o aziendalipuò in taluni casi creare delle difficoltà, per-ché viene imposta una dieta carnea, conpossibilità di scelte vegetariane o veganedavvero minime. In questo caso occorreorganizzarsi per richiedere che venganointrodotti nel menu un maggior numero dipiatti senza ingredienti animali. Drammatico è invece a volte il rapporto coimedici, perché quando si ha a che fare conquesta categoria di persone si è sempre inun momento di bisogno, e quindi si è piùdeboli, ed inoltre la loro figura, circondata diautorità, può intimidire. E dato che la quasitotalità dei medici non è assolutamenteinformata sui principi basilari dell’alimenta-

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studio dei mezzi che il nostro corpo usa perottimizzare e conservare e le nostre riservedi questa vitamina dimostra che anche l’ali-mentazione dei nostri progenitori ne conte-neva quantità piuttosto modeste.Questa importante vitamina viene prodottadai microrganismi che inquinano i cibi vege-tali e che sono presenti nel lume intestinaledell’animale. La vitamina viene assorbitadall’intestino e viene utilizzata dall’animaleper le funzioni vitali, mentre quella in ecces-so viene depositata nei tessuti (muscolo,fegato). I cibi vegetali non contengono quin-di vitamina B12 se non come frutto di inqui-namento, mentre i cibi animali contengonola vitamina B12 di deposito, frutto di sintesibatterica. Gli stessi batteri sono utilizzatiper produrre gli integratori di B12 (che pos-sono essere in forma di compresse oppurein cibi “fortificati”, come succhi di frutta,corn flakes, ecc.): in pratica, anziché cresce-re nell’intestino degli animali, questi battericrescono su un substrato aritficiale, e la B12da loro prodotta viene usata per produrregli integratori.

Diventare vegetariani o vegani non è di persé difficile: una volta che si prende davverola decisione, si tratta solo di cambiare abitu-dini. Anche magiare fuori non è particolar-mente complicato, almeno in Italia, e neicasi in cui lo diventa è un sacrificio davveropiccolo da compiere per rimanere leali allaproprie idee. Il maggior problema che si riscontra sta pro-

prio nei rapporti con gli altri. Dipende anchemolto dal modo di comportarsi di questi“altri”, da quanto ci stanno a cuore i lorocomportamenti e le loro opinioni, da quanto“forti” siamo noi e quanto impositivi loro. Se vi capita di avere dei problemi con le per-sone con cui venite a contatto, non vi preoc-cupate più di tanto, è normale, ci siamo pas-sati tutti! La lettura di questo articolo può essere utilenon solo ai neo o aspiranti vegetariani evegani, ma anche a chi non lo è e non inten-de (per ora!) diventarlo, per capire un po’cosa passa per la testa di questi vegetariani,strani tipi, e come sono visti da loro.

I genitoriIl primo problema, quando si diventa vegeta-riani in giovane età (il che è la situazione piùfrequente), e si vive ancora in famiglia, è ilrapporto coi genitori. Sicuramente si preoc-cuperanno della vostra salute fisica, e anchea volte di quella mentale “Ma cosa credi difare, di cambiare il mondo da solo?”, diran-no. Non è facile per una persona giovane,che dipende dai genitori per il mantenimen-to, far fronte a queste obiezioni. Si può tentare di spiegare ai genitori lenostre ragioni, far vedere loro che non visono pericoli per la salute, anzi, la salutepuò solo guadagnarne. Si può mostrare loroquale varietà di piatti vegetariani e vegani sipossano cucinare. Si può parlare loro delleragioni etiche della nostra scelta, e spiegareche, no, da soli non cambieremo il mondo,ma assieme ad altri forse sì. Mostrare loroquanti vegetariani ci sono in Italia, e nelmondo. Per far vedere che non siamo“matti” affatto. A volte si convincono, altreno, e continueranno, più o meno di frequen-te, a proporvi “una bella bistecca”, o arriva-re a nascondervi della carne nei piatti chemangiate. E a cercare di farvi sentire incolpa, non si capisce bene per che cosa. Ebbene, in questi casi la cosa importante èavere la certezza interiore di voler continua-

I rapporti con gli altri

l’ambiente, e quindi il diffondere questo stiledi vita diventa un dovere. Il rapporto tra vegetariani e non, è in questocaso molto sbilanciato: a un non vegetarianoviene da dire “Ma lasciami vivere comevoglio, io ti lascio seguire la tua scelta, tulasciami seguire la mia!”. Ma il problema èche, mentre la nostra scelta di non ucciderenon va a nuocere i suoi interessi, la suanuoce gravemente i nostri: è nostro prima-rio interesse che gli animali non muoiano, eche l’ambiente non venga distrutto. Perciò ècomprensibile che la nostra reazione siamolto più “passionale”, e che non possiamoseguire la massima del “vivi e lascia vivere”,perché “lasciar vivere” chi mangia gli anima-li significa “lasciar morire” gli animali stessi,e quindi il vero “vivi e lascia vivere” lo pos-siamo mettere in pratica solo non lasciandoaffatto in pace i carnivori! Detto questo, sta a ciascuno scegliere i modie i luoghi per diffondere il veganismo. Ancheil semplice esempio quotidiano, il mostrareche viviamo benissimo, mangiamo con pia-cere e stiamo bene, è un messaggio positivotrasmesso agli altri. Se non ce la sentiamo diparlare coi nostri colleghi, amici e parenti diquesto argomento, può bastare questo.Possiamo invece impegnarci in altro modoper la diffusione del veganismo, diventandoattivisti. A volte è più facile parlare con sco-nosciuti a un tavolo informativo, o scrivere achi non si conosce, piuttosto che parlare conle persone che vediamo ogni giorno. Se invece siamo disposti a parlare dellanostra scelta con chi circonda, vi sono varimodi: il modo “super-intellettuale”, chedimostra col ragionamento logico l’opportu-nità del veganismo. Il modo “empatico”, chefa leva sulla sofferenza degli animali. Ilmodo “happy vegan”, che mostra le ragionidel veganismo in mezzo a sorrisi amichevolima imperturbabili. A ognuno il suo!

La scelta vegetariana o vegana, quandofatta per ragioni etiche e non di salute,implica anche il seguire un certo stile di vitain tutti gli altri ambiti della nostra vita, nonsolo in quello strettamente “culinario”. Parti o sostanze di origine animale sono pre-senti infatti in vari prodotti di uso quotidia-no, primi fra tutti i capi d’abbigliamento. Anche in questo caso non si tratta di nien-t’altro che un’abitudine, sviluppatasi in seco-li di sfruttamento animale. Oggi il mercatodei sottoprodotti della macellazione è unaparte importante dell’industria della carne,perché consente di lucrare anche sulle partinon commestibil i dell ’animale ucciso.Rifiutarsi di sostenere questa industria, dun-que, fa certamente parte dello stile di vitavegano. Oggi è sempre più facile vivere da veganisenza rinunciare a niente, perché esistonomolti materiali che possono sostituire quellitradizionali derivanti dall’uccisione di ani-mali.

La pelleLa pelle degli animali uccisi nei macelli vieneusata per produrre scarpe, borse, giubbotti,e inserti nei vestiti. Mentre è molto facilerinunciare a giubbotti o pantaloni in pelle, ea vestiti con inserti in pelle, per le scarpe èpiù difficile. Per l’estate non ci sono proble-mi a usare scarpe o sandali di tela, mentre

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zione vegetariana (e ancor meno di quellavegana), è sempre una lotta aver a che farecon loro. Una persona ben informata e sicura di sénon si farà intimidire, ma per chi è vegeta-riano da poco, e non conosce molte altrepersone che abbiano fatto la sua stessascelta e dalle quale sentirsi rassicurato, puòessere davvero difficile contrastare l’autori-tà del medico che gli sta di fronte.L’avversione alla dieta vegetariana, dettatapiù da motivi di “tradizione” e dal “buonvecchio senso comune”, che da solidi motiviscientifici, è spesso presente anche in buonafede, perché il medico è sinceramente con-vinto della insalubrità di questa dieta. Così, se un vegetariano si ammala o ha qual-che problema di salute, spesso e volentieri ilmedico, anziché occuparsi seriamente delsuo problema, dichiara che “la colpa è delladieta vegetariana”. Ovviamente, esistono anche medici rispetto-si delle scelte dei loro pazienti, e meglioinformati, ma il caso sopra descritto è abba-stanza frequente. Che fare in questi casi? Preparare una belladocumentazione da portare al medico affin-ché si informi, e consigliargli di visitare ilsito di Società Scientifica di NutrizioneVegetariana (www.scienzavegetariana.it), icui soci sono appunto medici e nutrizionistifavorevoli all’alimentazione vegetariana.

Mangiare con gli altriUn momento particolare nei rapporti sociali(scelti o imposti) è quello dedicato ai pasti.Mentre un carnivoro non sarà certo distur-bato dal vedere una persona che mangiavegetali, un vegetariano può avere parecchiproblemi a stare accanto a qualcuno che sinutre dei corpi di animali ammazzati (ovvia-mente se le ragioni del vegetarismo sonoetiche e non salutistiche).Questo però succede di solito dopo anni divegetarismo, all’inizio il problema non sipone, perché si è del tutto abituati a essere

circondati di carnivori. Se invece il problema sussiste, per quantoriguarda i pranzi coi colleghi durante i giornilavorativi, potete scegliere se sopportare insilenzio, o mangiare per conto vostro, dipen-de se vi piace o meno mangiare da soli.Questa scelta può avere degli svantaggi,perché presenta il vegetariano come un“asociale”, a chi non sa leggere i reali motividi questo “strano comportamento”, quindiva usata con attenzione. Con gli amici, potete chiedere loro di nonmangiare animali in vostra presenza, oppurerinunciare a uscire a cena con loro, oppureinvitarli a casa vostra a gustare prelibatezzevegane. Con i parenti, durante le “feste comandate”è ancora più difficile, e sta a ciascuno di noitrovare un “giusto mezzo” per non star trop-po male e non troncare ogni rapporto.Potete anche scegliere di passare le festecon altri amici vegani anziché coi parenti,almeno finché questi ultimi non deciderannodi rispettare la vostra sensibilità.

“Evangelizzazione”Una volta diventati vegani o vegetariani sipone la scelta se “evangelizzare” le personeche ci circondano, per convincerle a diventa-re vegetariane e vegane, oppure rinunciarea quest’opera di sensibilizzazione. Da un lato, non va bene fare troppo i “rompi-scatole” con gli altri, sennò non ci starannopiù a sentire, dall’altro è inevitabile sentirsiin colpa nel rinunciare a far cambiare abitu-dini a chi ci circonda. Questo problema non si pone per chi compiela scelta vegana solo per ragioni di salute: lofa per se stesso, e quindi non c’è alcun moti-vo per voler convincere gli altri a fare lostesso, a meno che non si tratti di personela cui salute gli sta a cuore. Ma se la scelta èdi tipo etico, non ci basta seguirla, occorreche anche gli altri la seguano, perché ilnostro intento è quello di minimizzare lasofferenza degli animali, e/o gli effetti sul-

Vestire vegano

I prodotti animali sono così tanto diffusi inogni oggetto o sostanza che usiamo per ilsemplice fatto che sono disponibili, non per-ché siano “necessari”. Sono disponibili e abuon mercato perché gli animali vengonouccisi per l’alimentazione umana. Man manoche l’uso di animali per questo scopo dimi-nuirà, inizieranno a diffondersi dei metodialternativi per ottenere gli stessi risultatisenza prodotti animali. Oggi ne esistono giàmolti, e ognuno di noi potrà contribuire a

renderli più usati e diffusi scegliendo di nonusare più prodotti che contengono parti dianimali.

(Parte di questo testo è stato prelevato dallasezione “Lo stile” dell’opuscolo “VivereVegan - La scelta” dell ’AssociazioneProgetto Vivere Vegan -www.viverevegan.org)

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per l’inverno vi sono due soluzioni: compra-re scarpe in similpelle, al mercato (quelleche costano meno sono sicuramente insimilpelle!), oppure acquistare le scarpedella Vegetarian Shoes, distribuite in Italiadall’Associazione Progetto Gaia, Milano(www.progettogaia.it), oppure le scarpe inmateriale sintetico di Linus, Verona(www.lescarpedilinus.com). Le scarpe dellaVegetarian Shoes sono realizzate in Lorica,un sostituto della pelle usato per scarpe,divani, interni di auto. E’ morbido e traspi-rante. Riguardo alle borse, esiste una varietà infini-ta di borse e zaini in tessuto, o in gomma. Un altro materiale usato a volte al postodella pelle, negli inserti dei vestiti, divani, èl’Alcantara. L’Alcantara non è un animale (!),ma un materiale sintetico particolarmentemorbido e piacevole al tatto.

La lana Molti pensano che la lana sia prodotta inmaniera naturale e non cruenta. La realtà èmolto diversa. Poche settimane dopo lanascita, alle pecore viene tagliata la codasenza anestesia, mentre per gli agnelli siprocede alla castrazione. La tosatura viene praticata senza nessunacura per gli animali, spesso con mezzi mec-canici che provocano dolore e ferite; moltepecore soffrono il freddo e si ammalano per-ché esposte alle intemperie dopo le tosatureeseguite in pieno inverno. Quando le pecore iniziano a produrre menolana sono mandate al macello e sostituitecon animali più giovani e redditizi. Pensare di rinunciare alla lana sembra uncosa un po’ strana, e difficile, ma in realtà visono molti materiali che si possono usare alsuo posto: il velluto, che è fatto di cotone; laciniglia di cotone; la calda flanella; il pile,caldo, morbido e leggerissimo. Ne esisteanche in forma di filato, per cui si possonorealizzare maglioni a ferri, proprio come sifa per la lana. E lo stesso vale per la ciniglia.

I piuminiC’è veramente poco di romantico nei morbi-di piumoni da letto... quando sono imbottitidi piume d’oca! Lo stesso discorso vale perle giacche sportive. Le piume vengono strap-pate alle oche senza alcun riguardo, esoprattutto senza anestesia. Lo spiumaggioinizia quando il pulcino ha otto settimane eviene ripetuto ogni due mesi fino a quandola qualità delle piume comincia a risentirne.A questo punto le oche sono uccise per laloro carne, o sottoposte a un altro tormento:per settimane vengono iperalimentate for-zatamente, con un imbuto infilato nel becco,affinché il loro fegato si ammali per eccessodi grasso, e poi vengono uccise per la produ-zione del “paté de foie gras”, vale a dire“paté di fegato grasso”. Le piume d’oca pos-sono oggi essere facilmente sostituite conimbottitura sintetica, come ad esempio ilFibrefil, sia nei giacconi che nei piumoni daletto.

I prodotti animali nascostiLeggendo con attenzione le etichette, quan-do presenti, ma soprattutto informandoci(consultando i siti web dedicati al vegani-smo) possiamo evitare prodotti con inso-spettabili componenti di origine animale. Per esempio: le pellicole fotografiche con-tengono gelatine animali, molti preservativicontengono sostanze di origine animale,anche alcuni tipi di vino o birra possonocontenere prodotti animali, e le colle, i fiam-miferi, le vernici... Questo però non vi deve scoraggiare. Primadi tutto, occorre eliminare dalla propria vitaogni traccia “palese” di prodotti che com-portano l’uccisione di animali, e questo èfacile, perché queste componenti non sono“nascoste”. Arrivare a questo traguardo ègià moltissimo, e vale la pena raggiungerlo,perché salva la vita a molti animali. In segui-to, si potrà ancora diminuire il proprioimpatto facendo attenzione ad altre piccolecose.

Tabella materiali KO

cuoio e pelle

coperte di lana

divani e poltrone in pelle

candele steariche e di cera d’api

lana

macchina fotografica con pellicola

pelliccia d’animale

perle

piume

seta

Tabella materiali OK

materiali hi-tec: Alcantara, Lorica, Vegetan

coperte di microfibra o di pile

divani e poltrone in tessuto o alcantara

candele di paraffina

pile, ciniglia di cotone, microfibra

macchina digitale

peluche di cotone

pietre

imbottitura di cotone e hi-tec

tessuti di origine vegetale o sintetica:viscosa

associazione di questo genere, proprio dallaChiesa Cristiana della Bibbia, fondata aManchester da William Cowherd. Nel ventesimo secolo, il movimento vegeta-riano portò alla nascita di varie associazioniche si impegnarono nella diffusione delvegetarismo, accanto a gruppi religiosi(come gli Avventisti del Settimo Giorno) e afigure di spicco come George Bernard Shawe Mohandas K. Gandhi. Nel 1908 venne fonda-ta l’International Vegetarian Union, che uni-sce varie associazioni vegetariane di tutto ilmondo. Negli anni ‘60 e ‘70 del ventesimo secolo, ladiffusione del vegetarismo trovò nuove spin-

te grazie al convergere di varie influenze:una nuova sensibilità verso gli animali, unamaggiore consapevolezza verso la nutrizio-ne e la salute, un rinnovato interesse versole religioni e le filosofie orientali, una diffusapreoccupazione per la questione ecologista,l’emergere del movimento pacifista, la con-sapevolezza delle nostre responsabilitàverso i paesi del Sud del mondo. Le ragioni della scelta vegetariana delle sin-gole persone nascevano e nascono tutt’orada una o più di queste istanze, e, mescolateo in rivoli separati, vanno a formare quelloche è il Movimento Vegetariano contempo-raneo.

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Vegetarismo e veganismo nella storiaLa dieta dei nostri progenitori è stata semi-vegetariana per svariati milioni di anni.Alcuni antropologi hanno sostenuto lo ste-reotipo dell’”uomo cacciatore”, ma lo studiodelle tribù oggi ancora esistenti basate sullacaccia-raccolta (aborigeni australiani, ealcune tribù del Sudafrica) suggerisce che inostri progenitori siano vissuti di una dietabasata su cibi vegetali, come noci, semi,frutti e vegetali, con occasionali supplemen-ti di carne, e che solo un quarto delle calorieassunte fossero di origine animale. L’idea di vegetarismo fu sviluppata nell’anti-ca Grecia, in primo luogo da Pitagora ePorfirio, ma fu seguita anche da Diogene,Platone, Epicuro e Plutarco. Le ragioni eranoper lo più di ordine etico o religioso, maanche salutistico ed “ecologista”: giàPlatone, nel suo “La Repubblica”, sostenevache una dieta basata su vegetali richiedevameno terra di una basata su cibi animali. L’idea di vegetarismo si conservò anche tra iRomani: il poeta Ovidio e il filosofo Senecasono esempi di Romani che diffusero lo stiledi vita vegetariano tra i loro contemporanei. La caduta dell’impero romano e il diffonder-si in Europa della Cristianità portarono adun’epoca buia nel pensiero vegetariano.Sant’Agostino e San Tommaso d’Aquino for-nirono ai contemporanei e alle generazioni avenire giustificazioni intellettuali all’uccisio-ne e sfruttamento degli animali da partedegli umani, sulla base del libero arbitrio,dell’anima e della razionalità, presunti attri-buti degli esseri umani e non degli animali.Questo punto di vista è accettato ancor oggidalla maggior parte dei cristiani. Ciononostante, diversi ordini monastici pra-ticarono, per un certo periodo, il vegetari-smo, come mezzo per elevarsi spiritualmen-te: i Benedettini, i Trappisti, i Cistercensi.

Nel quindicesimo secolo, nonostante il rina-scere delle arti e delle scienze, il vegetari-smo non trovò il proprio “Rinascimento”,anche se ebbe un testimone esemplare inLeonardo da Vinci. Il vero Rinascimento vegetariano ebbe luogotra il diciottesimo e diciannovesimo secolo,grazie alla teoria evoluzionista di Darwin,che dimostrò la continuità tra animali nonumani e uomo. Apparvero in questo periodoi primi scritti sul vegetarismo in Europa: LevTolstoi e Percy Bysshe Shelley sono esempidi scrittori del diciannovesimo secolo che siimpegnarono a diffondere una cultura vege-tariana. La stessa parola “vegetariano” fu coniatanel diciannovesimo secolo, mentre prima siusava il termine “Pitagorico”. Il termine“vegetariano” fu coniato dalla parola latina“vegetus”, che significa “attivo, vigoroso”, enon significa quindi “a base di vegetali”. Diversi gruppi cristiani fecero propria lacausa del vegetarismo, estendendo la com-passione predicata da Cristo anche agli ani-mali non umani. Nel 1847 venne fondata inInghilterra la Società Vegetariana, la prima

Capitolo 2 Approfondimenti

Nazione

Austria

Belgio

Francia

Germania

India

Irlanda

Italia

Norvegia

Spagna

Svezia

Svizzera

Olanda

Regno Unito

Numero abitanti

8,1 milioni

10,2 milioni

58,6 milioni

82 milioni

997,5 milioni

3,7 milioni

58 milioni

4,5 milioni

39,4 milioni

8,8 milioni

7,1 milioni

15,8 milioni

59,5 milioni

% di vegetariani

3-4%

2%

meno del 2%

8%

15-20%

6%

5%

2%-4%

2%

Almeno il 7% (in alcune scuole,1/3 degli studenti sono vegetariani)

4%

4-5%

9% (più alta tra i giovani)

Fonte

Stima approssimativa

Indagine commissionata dall’ass. GAIA

Association Alliance Végétarienne

Vegetarier-Bund Deutschlands e.V.

Stima dell’associazione VegetarianSociety of Ireland

Eurispes

Sondaggio eseguito da Dyrevernalliansen

Asociacion Vegana Espanola (AVE)

Swedish Vegan Society

Swiss Union for Vegetarianism

Stima della Nederlandse Vegetariersbond

MORI - agenzia di statistica - 2002

Statistiche sul vegetarismo

Riportiamo qui alcune statistiche sulla diffusione del veganismo in Europa e in India. I dati fannoriferimento al 2002, e sono stati raccolti dall’EVU (European Vegetarian Union) intervistando levarie associazioni vegetariane dei vari stati europei.

MUCCA PAZZA: SOS SMALTIMENTO IN DISCARICA PER PULCINI MORTI (ANSA) - ASTI, 3 FEB 2001 -Preoccupazione per lo smaltimento in discarica di quintali di pulcini morti, prima destinatialle industrie produttrici di farine animali, è espresso dagli allevatori dell’astigiano. L’ SOSviene, in particolare, dall’azienda “Valversa” di Cocconato dove c’è il più grande impianto ita-liano di incubatrici per pulcini. “Ogni settimana - spiega Valerio Costa, uno dei fratelli titolaridell’azienda - dalle nostre incubatrici nascono 260.000 pulcini. Circa metà sono femmine evivono per diventare galline ovaiole, l’altra metà maschi e vengono uccisi”. Ogni settimana,dunque, tra pulcini morti e gusci d’uova, circa 300 quintali di scarti riempiono almeno 2 auto-carri che, fino a quindici giorni fa, erano destinati alle fabbriche per le farine animali a uncosto di 30 lire al chilogrammo. Adesso il sindaco di Cocconato, Carlo Scagno, dopo aver sen-tito tutte le autorità sanitarie regionali, ha emesso un’ordinanza che consente lo smaltimentonella discarica torinese di Basse di Stura per una spesa di circa 1.000 lire al chilo. “Non sap-piamo - ha aggiunto il sindaco - fino a quando la discarica torinese potrà accogliere questirifiuti speciali”. D’altra parte “nell’azienda - afferma Costa - si lavora a pieno regime. Bloccarele incubatrici che ogni 21 giorni fanno nascere oltre un milione di pulcini e bloccare l’alleva-mento di oltre 50 mila galline che producono uova per le incubatrici, sarebbe un disastro”.(ANSA). Che cosa si ricava da questo, in sostanza? Che, mediamente, al fine di far nascere una gallinaovaiola, un pulcino maschio viene ucciso. Nella maggior parte dei casi viene ucciso subito, tri-tato, soffocato, gasato. Questo è il caso più “fortunato” per lui. In alcuni altri casi, vive qual-che settimana per poi essere macellato come pollo. E questo vale ovviamente anche per legalline dei piccoli pollai a conduzione familiare o amatoriale. Anche per quelle galline che nonfiniranno mai macellate (come invece finiscono macellate quelle ovaiole degli allevamentiintensivi, in gabbia o a terra che siano, a fine carriera). Se in un pollaio ci sono anche solocinque galline, da qualche parte saranno nate, no? Non ci sono di certo anche cinque galli, lodice pure il proverbio... Al più, un gallo. E gli altri quattro, che statisticamente devono esserenati per poter aver le cinque galline femmine? Uccisi. Da qualunque posto venissero le galli-ne. Questa è solo logica, e statistica. Veniamo al latte. Perché la sua produzione comporta l’uccisione di animali (a parte le muccheda latte stesse, a fine carriera)?

Un esempio, dal mondo reale della produzione della mozzarella di bufala, una testimonianzadi prima mano (apparsa in una mailing list a diffusione pubblica): 12 marzo 2002 - Il 12 di febbraio ultimo scorso, tornando a casa, ho intravisto una grandemacchia scura sul bordo della strada. Avvicinandomi, ho visto che “la cosa”... era un bufalottodi alcuni giorni, ancora vivo. Devo dire che diverse volte negli anni mi è capitato di vederecarogne di bufalotti nei campi e lungo le strade, e ho sempre pensato che fossero morti dimalattie perinatali. Ho segnalato il fatto all’autorità competente che è intervenuta per rimuo-vere la carcassa. Ma questa volta non si trattava di un cadavere, era un animale vivo. Unbufalotto maschio, senza marca nell’orecchio, senza padrone. L’ho caricato in macchina e l’hoportato a casa. Ho chiamato subito il Servizio Veterinario il cui responsabile ha detto cheposso tenerlo per farlo crescere, perché probabilmente è stato abbandonato essendo unmaschio. Allora i maschi vengono abbandonati? Si, mi è stato risposto, è l’abitudine in zona.Per legalizzarlo sono andata ai Carabinieri per fare la denuncia di “ritrovo”. Anche ilComandante “sapeva”: i maschi si uccidono, si lasciano lungo le strade, è “normale”, non ser-vono, non danno latte. Si parlava di soffocarli buttando la paglia in gola... Con il Servizio

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Questa lettera è indirizzata a chi è vegetariano per motivi etici, ma non ancora vegano. Cosavoglio trasmettervi, in queste pagine? Voglio convincervi a diventare vegani, ve lo dico subi-to. Voglio spiegarvi perché lo sono diventata io, nella speranza che gli stessi meccanismi dipensiero e di empatia funzionino anche in voi. Forse pensate che sarebbe più utile convincerei carnivori a diventare vegetariani, piuttosto. Può essere. Lascio questo compito a chi è piùbravo di me nel confrontarsi coi mangiatori di animali. Un compito importante, per salvaredelle vite. Io cercherò invece di comunicare con voi, che siete più simili a me, che sentite,come me, orrore e rabbia al solo pensiero che un animale possa essere ucciso, angoscia efurore per gli allevamenti, i pescherecci, i macelli. Così possiamo ragionare su basi comuni. Equesto è un compito altrettanto importante, perché si tratta, anche in questo caso, di salvaredelle vite. Io sono stata vegetariana per nove anni. Non vi spiego i motivi, perché sono gli stessi vostri.Credevo che non sarei mai diventata vegana. Non è necessario, pensavo. Quello che voglio ènon uccidere. E consumando latte e uova non si uccide nessuno. E’ vero che c’è dello sfrutta-mento dietro gli allevamenti di galline ovaiole e mucche da latte. Ma il problema, allora, ècambiare i metodi di allevamento, di trattamento degli animali. Non è la produzione in sé dilatte e uova, il problema. E’ il metodo. Quindi, in linea di principio, mangiare questi alimentinon è sbagliato. Perché, comunque, non uccide. Devo dire che forse, anche fosse vero che ilconsumo di latte e uova non uccide gli animali, questo ragionamento non sarebbe statomolto valido, perché occorre comunque dissociarsi e non contribuire allo sfruttamento, quan-do esiste. Ma questo è quel che pensavo, e ne ero convinta. Forse anche molti di voi ne sonoconvinti, e, per essere più in linea coi propri principi, consumano solo uova di galline allevatea terra, o di piccole fattorie, e latte di allevamenti non intensivi. Purtroppo, purtroppo per gli animali, intendo, questo non basta, perché c’è un problema inpiù: non è “solo” una questione di sfruttamento. Ma di uccisione. Perché anche il consumo dilatte e uova implica, necessariamente, l’uccisione di animali. Non gli stessi individui che pro-ducono questi “alimenti” (o almeno, non subito), ma loro simili, i loro figli, che devono morireaffinché questa produzione sia possibile. E’ matematicamente, statisticamente, economica-mente impossibile produrre latte e uova senza uccidere un altissimo numero di animali. Vispiegherò ora perché. Per cui, alla fine, se avete scelto di essere vegetariani per non uccide-re dovete, per lo stesso motivo, diventare vegani. Il motivo è identico, quindi è una decisionefacile da prendere, perché ci siete già passati una volta. Siete già convinti della sua validità. Mi concentro sul fatto dell’uccisione proprio per questo: si trattasse solo di sfruttamento,uno potrebbe sempre scegliere di usare prodotti di allevamenti non intensivi (il che signifi-cherebbe comunque, se si è coerenti, limitare molto il proprio consumo, renderlo minimale,perché gli allevamenti non intensivi non possono certo fornire prodotti a tutta la popolazionedella Terra, nella quantità oggi considerata abituale). Ma si tratta invece di morte. E, comevegetariani per motivi etici, siete di sicuro già convinti che non sia lecito UCCIDERE gli anima-li. Perciò, punto su questo. Perché produrre uova significa uccidere animali? Sentiamolo prima dalle parole di un alleva-tore di galline ovaiole. Vediamo qual è la realtà. I fatti, solo i fatti. E vediamo di tradurre que-sto esempio in una regola generale.

Lettera aperta ai vegetariani: verso il veganismodi Marina Berati

“The Sexual Politics of Meat: a Feminist-Vegetarian Critical Theory” di Carol J. Adams, saggio,scritto nel 1990 e ristampato nel 2000, è un’opera base per la comprensione di alcune delleistanze che costituiscono i fondamenti del movimento per i diritti animali americano. L’autrice americana - che si occupa fin dagli anni Settanta di portare avanti le battaglie con-tro gli abusi nei confronti della minoranze etniche, contro la violenza sessuale in ambitofamiliare e sociale e per i diritti degli animali non umani - ha sviluppato, per spiegare il moti-vo per cui la gente si ciba di animali e le difficoltà che si incontrano nell’affrontare l’argo-mento, la struttura del referente assente, teoria che può sembrare ostica da comprenderema che, a mio avviso, è illuminante ai fini dell’analisi delle strategie che l’essere umano adot-ta per potersi nutrire di animali senza sentirsi in colpa. Per una migliore comprensione della teoria vediamo come Carol Adams è diventata vegeta-riana (oggi è vegan). In diversi dei suoi testi l’autrice racconta di quando, tornata nella suacittadina in campagna durante le vacanze universitarie, venne chiamata da un vicino che lecomunicava l’uccisione, da parte di ignoti, del suo pony. La sera stessa, disperata per questamorte, improvvisamente aveva smesso di addentare il panino con hamburger che stava man-giando, fulminata dal pensiero di piangere la morte di un animale mentre si nutriva di unaltro. Si era chiesta la differenza tra il pony che avrebbe seppellito con dolore il giornoseguente e la mucca morta, ma non era riuscita a trovare nessuna difesa di tipo etico pergiustificare un favoritismo che avrebbe escluso la mucca dalla sua compassione solo perchénon l’aveva conosciuta e un anno dopo era diventata vegetariana. Dietro ogni pranzo a base di carne c’è un’assenza: la morte dell’animale del quale la carneprende il posto. Tramite la macellazione, spiega Adams, gli animali diventano referenti assenti, cioè vengonoresi assenti in nome e corpo come animali, per permettere alla carne di esserci. Le loro viteprecedono e permettono l’esistenza della carne, gli animali vivi però non ne permettono l’esi-stenza, così il corpo morto rimpiazza l’animale vivo e, nel momento in cui il linguaggio rino-mina il suo cadavere, prima che i consumatori partecipino all’atto di mangiarlo, la sua pre-senza diventa assenza. La funzione del referente assente è il mantenere separata la “carne” di cui ci cibiamo dal suoessere stata un animale, un essere vivente quindi, per evitare che il “qualcosa” sia vistocome un “qualcuno”. La nostra cultura mistifica ulteriormente il termine carne tramite il linguaggio gastronomico,così le parole non evocano più animali morti macellati, ma cuisine, vale a dire specialitàdegne di essere assaporate per il puro piacere di farlo. Mentre il significato culturale delcibarsi di animali muta storicamente, una parte del carnivorismo rimane statica: non è possi-bile mangiare carne senza la morte dell’animale. L’animale vivo diventa così referente assen-te del concetto di carne. Il referente assente ci permette di dimenticare l’animale come essere senziente, procedendoin tre modi. Il primo è letterale: gli animali sono resi assenti perché sono morti. Il secondo è“definizionale”: quando mangiamo gli animali cambiamo i termini con cui ne parliamo, peresempio non parliamo più di cuccioli (lo sono solo da vivi?) ma di vitello, agnello, caprettoecc. Il terzo modo è metaforico: gli animali diventano metafore per descrivere le esperienze

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Veterinario abbiamo fatto i calcoli: circa 15.000 bufalotti maschi all’anno “non nascono” uffi-cialmente. Ma devono essere nati, perché la natura procura l’equilibrio: nascono tanti maschicome femmine. E se sono iscritti 40.000 bufali femmina devono essere minimo 15.000 imaschi che “spariscono”. Ho sentito di altri “metodi” di uccisione: la maggior parte degli alle-vatori semplicemente lascia morire di fame i neonati, cioè li allontanano dalla mamma subitodopo il parto e non danno più attenzione. Muoiono! Basta! Ci sono quelli che li sotterrano vivie ci sono quelli che li buttano nella fossa del letame. Qualche allevatore locale cresce i bufalimaschi per la carne. Una percentuale molto bassa. Per il resto, per continuare a produrremozzarella di bufala si dovrebbe organizzare una raccolta dei piccoli appena nati per portarliai macelli.

Al di là dell’esempio specifico, per far produrre latte alla mucca occorre farle partorire unvitellino. Uno ogni anno, o ogni due, in ogni caso, se il vitellino è maschio non potrà viverecome “mucca da latte”, perciò vivrà qualche mese e poi verrà macellato. I bufaletti fanno lastessa fine dei pulcini, ammazzati, o lasciati morire, appena nati. I vitellini invece vengonoabitualmente mangiati, perciò vivono qualche mese per mettere su carne. In conclusione, non è pensabile che possano essere mantenuti “a sbafo” animali improduttivi(i maschi). Anche nei piccoli allevamenti. Significherebbe raddoppiare i costi. E se mai gli alle-vatori e i consumatori diventassero così (e comunque ADESSO non lo sono e quindi ADESSOlatte e uova implicano morte) tanto sensibili al benessere degli animali da consentire agli ani-mali maschi di vivere... credete davvero che non sarebbe più probabile che si arrivasse invecea una semplice rinuncia a quella piccolissima quantità di prodotti animali che allevamenti diquesto genere consentirebbero di ottenere? Mi sembra così dimostrata, in termini logici, e in termini empatici (con i due esempi soprariportati, che non possono non far inorridire un vegetariano), la necessità di diventare vega-ni. Il perché queste ragioni non siano immediatamente visibili non lo so, io stessa ci ho messonove anni a rendermene conto. E ora sono vegana da cinque anni. Una volta scoperti i motivi,quale può essere la remora a diventare vegani? Solo qualche problema pratico in più.Maggiore difficoltà nel mangiare fuori casa. Minore scelta di cibi, e quindi qualche dubbio sul“ma cosa posso mangiare???” Perplessità sull’aspetto salutistico no, perché è noto che lattee uova di certo non fanno bene, anzi. Piuttosto, il non voler rinunciare alla mozzarella cosìbuona o all’omelette alle verdure. Però... ci siamo già passati una volta, nella transizione dacarnivori a vegetariani. E ce l’abbiamo fatta. Possiamo farcela anche questa volta. Dopotutto,questi sono gli stessi motivi che adducono i carnivori nel non voler diventare vegetariani. Enoi, da vegetariani, non li accettiamo, vero?

Attenzione: è vero che facciamo già molto come vegetariani, e non possiamo essere perfetti,che non ridurremo mai a zero il nostro impatto negativo sul mondo e sugli animali, però...queste non possono essere delle ragioni per non fare il più possibile il prima possibile. Unavolta che ci rendiamo conto del perché sia giusto e necessario. Datevi tempo. Ma iniziate a pensarci. Grazie.

L’animale come referente assentedi Paola Segurini

Etica“Un’eterna Treblinka”,C. Patterson; Editori Riuniti, 2003Analizza, sulla base di un’ampia documentazio-ne, la radice comune dello sfruttamento umanoe animale, attraverso lo studio delle incredibilima innegabili somiglianze tra il modo in cui inazisti trattavano le loro vittime e il modo incui, nella società attuale, noi trattiamo gli ani-mali. L’autore è uno studioso della storiadell’Olocausto.

“Il Jainismo”, Claudia Pastorino e MassimoTettamanti; Edizioni Cosmopolis, 2002 Introduzione al Jainismo, la più antica Dottrinadella Nonviolenza, della Compassione edell’Ecologia. L’unica dottrina spirituale comple-tamente vegana.

Guide“Vegetariani: Una vita senza carne”,S. Momentè; Ed. Pan, gruppo Armenia, 2001Libro agile e ben documentato sulla nutrizionevegana e vegetariana. Ad oggi il testo in italianopiù recente sull’argomento. L’autore fornisceuna dettagliata spiegazione di come sia possibi-le trovare tutti i nutrienti necessari in una dietavegana e vegetariana correttamente bilanciata,contribuendo a sfatare il mito dell’inadeguatez-za delle diete senza carne. Contiene anche lericette per cucinare pasti vegani bilanciati perdue settimane.

“Il Vegetarianesimo”,R. Sbarbati Del Guerra; Ed. Xenia, 2001Ottimo libretto che, poche pagine, racconta ivari aspetti della scelta vegetariana, concen-trandosi soprattutto su quelo nutrizionale/salu-tistico, dato che l’autrice è una biologa nutrizio-nista professionsta del settore. Da leggere pergli aspiranti vegetariani e per tutti gli attivistiche vogliano saper rispondere al pubblico concognizione di causa.

Ricette“Il libro di cucina amante degli animali”,AAVV; Ed. Vita Universale, 2001Un elegante libro di ricette senza alcun ingre-diente di origine animale, con foto a colori diogni piatto. Tantissime ricette a base di verdu-re, elgumi, cereali, frutta.

“Il Vegan in Cucina”,S. Momentè; Macro Edizioni, 2002Un libro con oltre 300 ricette senza carne,pesce, uova e latticini. E’ un ricettario diverten-te e completo per la programmazione quotidia-na dei pasti Vegan, che integrando gli utilissimiconsigli per realizzare la Piramide Vegan degliAlimenti, modellata sul Dietary Guidelines forAmericans (Linee guida per la Dieta degliAmericani), ci offre veloci e gustose preparazio-ni per evitare la monotonia e le carenze dellenostre porzioni di cibo.

“La Cucina Etica”, E. Barbero, A. Cattelan,A. Sagramora; Edizioni,Sonda, 2003700 ricette cruelty-free, senza alcun prodotto diorigine animale. Si tratta di piatti per la maggiorparte di facile realizzazione ma non mancanoricette sfiziose e maggiormente impegnativeper i cuochi più intraprendenti ed esperti.Contiene anche un’ampia introduzione condiversi articoli di approfondimento riguardo lemotivazioni della scelta di vita vegan: etiche,salutiste, ecologiche, spirituali, legate allo svi-luppo sostenibile.

Libri in lingua inglese “Becoming Vegan”, The Complete Guide toAdopting a Healthy Plant-Based Diet; VesantoMelina, Brenda Davis; Book Pub Co (USA), 2000.“The Vegan Sourcebook”, Joanne Stepaniak,Virginia Messina, Carol J. Adams; Lowell House,2000.“Vegan Nutrition”, G. Langley; The VeganSociety (UK), 1995.“The Vegetarian Way”, M&K Messina; ThreeRivers Press (NY, USA), 1996.

WebLinkDalla fabbrica alla forchetta - sai cosa mangi?www.SaiCosaMangi.infoProgetto Vivere Vegan - www.viverevegan.orgVegan3000/Ricette vegan - www.vegan3000.infoVeganItalia - www.veganitalia.comVeganlifestyile - www.happyvegan.org/vls/Happyvegan - www.happyvegan.orgAVI - www.vegetariani.itSocietà Vegetarianawww.societavegetariana.orgPromiseland - www.promiseland.it

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delle persone, spesso negative (per esempio “sentirsi come un cane bastonato” o “esserecarne da macello”). Descrivendo il ciclo di oggettificazione, frammentazione e consumo degli animali (che, nellacondivisibile ottica femminista dell’autrice, è identico o perlomeno simile al processo subitodall’immagine della donna nella comunicazione interpersonale e di massa) Adams conduce illettore ad un’analisi del processo di macellazione, che trasforma gli animali da esseri viventiche respirano in oggetti morti. A livello verbale, il procedimento fisico della macellazione viene riassunto con termini che nesanciscono l’oggettificazione. Gli animali sono trasformati in non-esseri, in “unità produttivedi cibo”, ridotti a consistere di “parti commestibili e parti non commestibili”. Essi, dopo l’ucci-sione, scorrono su una catena di “smontaggio” e perdono parti del loro corpo ad ogni ferma-ta. La macellazione, per mezzo degli strumenti utilizzati durante il suo svolgimento, conducealla sparizione totale di creature indifese, che debbono giungere ad essere considerate comeoggetti inerti, da sezionare fino a renderli adatti al consumo. Il consumo, continua Adams, è il completamento dell’oppressione, l’annichilimento dellavolontà, dell’identità separata. Attraverso la frammentazione, l’oggetto viene scisso dal suosignificato ontologico e, quando viene consumato, esso esiste solo tramite ciò che rappre-senta. I pezzi dell’animale, rinominati, permettono al consumatore di cambiare la propria con-cettualizzazione dell’animale stesso, e gli permettono di allontanare ancor di più la consape-volezza dell’esistenza dell’animale vivo, del cucciolo. La cottura, l’aggiunta di spezie, di aromie d’altro contribuiscono a oscurare la vera natura di ciò che si trova sul nostro piatto. Privatadel referente-animale macellato e sanguinante - non dimentichiamo che i macelli sono dasempre luoghi chiusi e separati dalla realtà sociale - la carne diventa un oggetto consumabi-le. La macellazione è un atto che appartiene solo agli esseri umani, gli animali carnivori uccido-no e consumano direttamente la preda, per loro non esiste un referente assente, ma solo unreferente morto. Il consumo da parte degli esseri umani del referente assente-animale reitera l’annichilimentodi quest’ultimo come soggetto importante in se stesso e, nello stesso tempo, evidenzia il tri-stissimo contrasto tra i vegetariani, che nella carne vedono la morte, e i carnivori, tanto con-vinti che la carne sia vita da voler oscurare e camuffare con tutti i mezzi e a tutti i livelli ciòche essa è in realtà.

Bib

liogr

afia

I principi basedell’alimentazione vegetarianaI risultati delle ricerche sui vegetariani sonostati pubblicati e sono disponibili nellaLetteratura medico-scientifica internaziona-le. I dati relativi agli studi epidemiologici suivegetariani dei Paesi Occidentali, condottinegli ultimi 40 anni, hanno documentato unridotto rischio di malattie croniche, unaumento della longevità, ridotti valori dipeso corporeo e pressione arteriosa, ed unmiglior stato generale di salute. Gli individuiche consumano elevate quantità di cibivegetali evidenziano un rischio ridotto permolte malattie croniche, mentre gli individuiche consumano elevate quantità di carne egrassi animali presentano un rischio aumen-tato.

Sulla base di tali acquisizioni, condotte daStudiosi di tutto il mondo, le principaliSocietà Scientifiche internazionali per laprevenzione dei tumori e dell’arteriosclerosihanno prodotto delle Linee Guida per unsano stile di vita, atto a ridurre il rischio diqueste malattie. L’alimentazione ideale perla prevenzione di queste malattie risultaricca di fibre, povera di grassi (specialmenteanimali), con abbondanti porzioni di frutta everdura. E’ facile riconoscere le caratteristi-che della dieta vegetariana.

L’ADA (American Dietetic Association) dal1987 ha emanato la propria posizioneUfficiale sulle diete vegetariane, in cuidichiara che le diete vegetariane corretta-mente bilanciate sono salutari, adeguate dalpunto di vista nutrizionale e comportanobenefici per la salute nella prevenzione e neltrattamento di alcune patologie. Tale posi-zione viene periodicamente aggiornata.L’ADA sancisce inoltre che le diete vegeta-riane e vegane ben bilanciate sono adatte atutti gli stadi del ciclo vitale, inclusi gravi-danza e allattamento, e che soddisfano leesigenze nutrizionali di neonati, bambini e

adolescenti, garantendo una crescita norma-le. Vediamo in dettaglio i principali nutrienti.

ProteineSe l’assunzione di cibi vegetali è variata econgrua con il fabbisogno energetico indivi-duale, le proteine vegetali sono in grado disoddisfare il fabbisogno proteico giornalie-ro, fornendo da sole quantità adeguate diaminoacidi essenziali. Nell’alimentazione abase di cibi vegetali non è necessaria lasimultanea assunzione di proteine comple-mentari, perché il consumo di diverse fontidi aminoacidi nel corso della giornata è ingrado di assicurare l’assunzione di tutti gliaminoacidi essenziali in misura adeguataper le persone sane.La dose di proteine necessaria per un adultomedio con uno stile di vita sedentario èinfatti di 0.8-1 g per kg di peso corporeo aldì, pari al 10-15% delle calorie totali. Questovalore presenta un largo margine di sicurez-za, poiché il reale fabbisogno dell’organismoè persino inferiore. Infatti la WHO (WorldHealth Organization) consiglia di non supe-rare i 50 grammi al dì.Nelle donne in gravidanza, od in allattamen-to, il fabbisogno proteico è più elevato ecosì anche nelle persone fisicamente attive.In questi casi è possibile soddisfare l’aumen-tato fabbisogno proteico semplicementeaumentando l’apporto energetico quotidia-no, e mantenendo invariata la proporzionedi proteine rispetto alle calorie totali.Nella dieta occidentale tradizionale si consu-ma circa il doppio delle proteine necessariee si tratta prevalentemente di proteine diorigine animale. I cibi animali contengonoinfatti circa il 30% di proteine, contro il 10-15% dei cibi vegetali.E’ stato dimostrato che diete ad elevato con-tenuto proteico - articolate sull’assunzionedi carne, uova e derivati del latte, con ridot-to apporto di frutta, verdura e cereali - sonodannose per la salute, in quanto aumentanoil rischio di comparsa di alcuni tipi di tumo-

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Per una dieta vegetariana equilibrata non ènecessario eseguire centomila calcoli o con-sultare un nutrizionista. Come per qualun-que altro tipo di Dieta, compresa quella“onnivora”, sono necessarie solamente alcu-ne attenzioni ed un po’ di tempo. Quantepersone infatti tra coloro che non seguonoalcun particolare regime dietetico possonovantarsi di seguire un’alimentazione equili-brata?Ben poche. Perciò, tutti noi, dagli onnivori aivegetariani, ai crudisti, ai fruttariani, peravere una dieta equilibrata abbiamo bisognodi leggere e informarci. E, tutto sommato, èpiù facile ottenere una dieta equilibratacome vegetariani che come carnivori.Perciò... niente paura!

Di seguito forniremo alcune indicazioni dacui partire, suddividendo così gli argomenti:

I principi basedella nutrizione vegetarianaInformazioni nutrizionali sull’AlimentazioneVegetariana (Lacto-Ovo-Vegetariana eVegana). Dove si trovano e come agisconosulla salute le Proteine, il Calcio, il Ferro, glialtri Minerali, le Vitamine.

Il vegetarismo come prevenzione e curaLa maggior parte delle malattie degenerati-ve, che costituiscono la principale causa diinvalidità e di morte nei Paesi occidentali,può essere prevenuta seguendo una corret-ta alimentazione vegetariana.

L’alimentazione vegetariananelle diverse fasi della vitaLa Dieta Vegetariana è del tutto idonea perle donne in gravidanza e per i bambini findallo svezzamento, nonché nell’adolescenza,maturità e vecchiaia.

I vegetariani e lo sport Per sfatare il mito che chi fa sport necessitidi cibi animali.

Una vita vegetarianaConsigli pratici in cucina, con una breveguida alla pianificazione dei pasti.

BibliografiaPer approfondimenti e ulteriori informazioni,consigliamo i siti:www.scienzavegetariana.it www.promiseland.itwww.vegetariani.it www.vegan3000.infowww.societavegetariana.org www.veganitalia.comwww.ivu.org/italian www.viverevegan.orgwww.saicosamangi.info www.happyvegan.org/vegan-it

Con la definizione “Dieta Vegetariana”, siintendono tutte le varianti, dal Lacto-Ovo- Vegetarismo (che esclude il consu-mo di carni di qualsiasi animale - mammi-feri, uccelli, pesci, crostacei - ma checontempla il mantenimento di tutti i cibianimali indiretti) al Veganismo (cheesclude anche tutti i cibi animali indiret-ti). Diversamente, viene precisato il tipodi variante.

Capitolo 3 Salute e nutrizioneA cura di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana onlus

mi, cereali integrali, verdure verdi, fruttasecca e semi), ma in questi alimenti il mine-rale è presente nella forma non-eme, unaforma molto sensibile alle interferenze posi-tive o negative sull’assorbimento da parte dialtre sostanze assunte contemporaneamen-te.L’anemia da carenza di Ferro non è più diffu-sa tra i vegetariani rispetto agli onnivori,anche se i vegetariani presentano riserve diFerro più limitate. Ciò appare vantaggioso intermini salutistici, dal momento che uneccesso di Ferro può generare delle speciemolto reattive di radicali liberi, ed elevatidepositi di Ferro sono fattore di rischio permolte malattie croniche.Alcuni piccoli accorgimenti sono sufficientiper assumere quantità adeguate di Ferro daicibi vegetali: accoppiare i cibi ricchi di Ferrocon Vitamina C (agrumi, kiwi), evitarne l’as-sociazione con cibi ricchi di Calcio (latticini,acque minerali), tannini (caffè, cioccolato,vino rosso), eliminare i Fitati da legumi ecereali integrali (con accorgimenti qualil’ammollo preventivo seguito da abbondantirisciacqui).

CalcioIl fabbisogno di Calcio nella popolazionegenerale è di circa 1 g al dì, e questo quanti-tativo è generalmente garantito nei Lacto-Ovo-Vegetariani. Nei vegani, l’assunzione diCalcio può essere inferiore, ma questi sog-getti presentano un fabbisogno ridottorispetto agli individui che assumono cibi ani-mali, dal momento che il consumo esclusivodi proteine vegetali è in grado di ridurre leperdite di questo minerale, mantenendonepositivo il bilancio all’interno dell’organismo,soprattutto se gli introiti di Sodio sonoanch’essi ridotti.Il fabbisogno di Calcio dei vegani non è statoancora stabilito, e la carenza di questominerale può essere in rapporto variabilecon il rischio di osteoporosi. Risulta tuttaviache l’incidenza di questa

malattia è elevata proprio in quei Paesi doveè elevato anche il consumo di cibi ricchi diCalcio (latte e derivati). Se ne ricava che ladensità ossea è in funzione più della compo-sizione della dieta e dell’attività fisica svoltache non della semplice assunzione di Calcio.Infatti, sono gli elevati consumi di proteineanimali, di sale, di caffeina e la mancanza diesercizio fisico i fattori che risultano princi-palmente correlati con l’osteoporosi.Elevate assunzioni di Calcio sono anche cor-relate con una riduzione del rischio cardio-vascolare, grazie ala riduzione della pressio-ne arteriosa, dell’incidenza di cardiopatiaischemica e di ictus cerebrale, e con la ridu-zione del rischio per certi tipi di Tumore.Va quindi prestata particolare attenzionenell’inserire nella dieta fonti ottimali diCalcio (“greens and beans”, cioè legumi everdure a foglia verde quali broccoli, cavo-letti di Bruxelles, cavoli, cavoli verdi, crucife-re, bietole da coste, ed altre verdure verdi,eccetto gli spinaci). L’uso di acque mineraliricche di Calcio e povere di Sodio può aiuta-re a raggiungere il fabbisogno giornaliero diCalcio.La Vitamina D - la cui presenza èscarsa/nulla nei cibi vegetali, ma che vienesintetizzata a livello cutaneo ad opera delleradiazioni UV - assicura la preservazione diadeguate quantità di Calcio all’interno del-l’organismo (“bilancio positivo”), agendosulle entrate e sulle uscite. E’ quindi buonaregola passare una parte anche piccola dellagiornata all’aria aperta, esponendo almeno ilviso e le mani alla luce solare (possonobastare 15-30 minuti al giorno). Nei Paesinordici, è in uso la pratica di esporre i bam-bini alle radiazioni UV artificiali. Mantenereun buon colorito della cute è garanzia di suf-ficiente disponibilità di Vitamina D nell’orga-nismo.

Altri MineraliIl contenuto degli altri Minerali nei cibi vege-tali appare non solo adeguato, ma responsa-

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re. L’assunzione di proteine ricche di ami-noacidi essenziali è infatti correlata con lapresenza di elevati livelli di IGF-I, (InsulinlikeGrowth Factor I) un fattore mitogeno impli-cato nello sviluppo dei principali tipi ditumore. Le proteine animali, inevitabilmenteaccoppiate con i grassi saturi e il colestero-lo, favoriscono la comparsa di arteriosclero-si e cardiopatia. Inoltre, producono scorieacide, che provocano la perdita di calcio dal-l’osso (Osteoporosi).

GrassiI grassi sono responsabili di molteplici effet-ti all’interno dell’organismo. Essi incremen-tano la produzione di ormoni, stimolano laproduzione degli acidi biliari, aumentano ilivelli dei grassi circolanti - colesterolo e tri-gliceridi.Molti studi indicano che le diete ad alta per-centuale di grassi aumentano il rischio indi-viduale di sviluppare tumore (mammella,colon, prostata) e possono anche influenza-re negativamente la sopravvivenza di coloroche hanno già contratto questa malattia. Laquantità di grassi nella dieta è correlataanche al rischio di sviluppare arteriosclero-si, mentre una riduzione degli stessi è ingrado di farla regredire.Le linee guida per la prevenzione di tumoried arteriosclerosi fissano al 30% delle calo-rie totali il massimo apporto di grassi con ladieta. La dieta media negli Stati Uniti com-prende circa il 37% di grassi. I Lacto-Ovo-Vegetariani seguono una dieta che contienecirca il 10% in meno di grassi rispetto alladieta non-vegetariana, mentre la dieta vega-na contiene circa il 20% in meno di grassi.Tuttavia anche molti vegetariani seguonodiete ad elevato contenuto di grassi, e alcunistudi concludono che, per ottenere un effet-to positivo in questo senso, la percentuale digrassi andrebbe abbattuta fino al 10-15%.E’ poi accertato che i grassi animali sonomolto più dannosi dei grassi vegetali. I gras-si animali

contengono infatti colesterolo e acidi grassisaturi. Gli olii vegetali sono per contro ricchidi acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi,poveri (ad eccezione degli olii tropicali) diacidi grassi saturi, e totalmente privi di cole-sterolo. Sono i grassi animali ad esserestrettamente associati al cancro al colon,mammella, prostata ed ovaie, ed al rischio diarteriosclerosi.

Gli acidi grassi Omega-3, contenuti elettiva-mente nell’olio di semi di lino (acido alfa-linolenico), secondo vari studi, ridurrebberosensibilmente l’incidenza di tumori di mam-mella e colon. Sia gli acidi grassi monoinsa-turi che gli acidi grassi Omega-3 sono ingrado di conferire protezione nei confrontidelle cardiopatie, riducendo l’aggregabilitàpiastrinica ed elevando la soglia per la fibril-lazione ventricolare.Studi clinici sull’uso di diete a base di cibivegetali, che includono olii vegetali ad ele-vato contenuto di acidi grassi monoinsaturied Omega-3, mostrano una riduzione dellamortalità del 50-70%, contro il 15 ed il 30%degli studi clinici con l’uso di pesce ed olii dipesce. Gli studi di popolazione hanno indivi-duato una minor incidenza di morte permalattia cardiovascolare nei soggetti chepresentavano elevati consumi di noci edaltra frutta secca: il consumo quotidianopuò far guadagnare 2 anni di vita (anche dipiù per gli uomini). L’assunzione quotidianadi frutta secca e di olii vegetali, soprattuttoolio di semi di lino, è in grado di fornire ade-guate quantità di acidi grassi Omega-3.

FerroPiù di 500 milioni di individui nel mondo,indipendentemente dal tipo di dieta, sonoaffetti da anemia da carenza di Ferro. Lepersone a rischio sono quelle in cui il fabbi-sogno è più elevato (bambini ed adolescenti,donne in età fertile, gravidanza ed allatta-mento).I cibi vegetali sono ricchissimi di Ferro (legu-

integratore, oppure• 2000 mcg/settimana da un supplemento inunica assunzione, probabilmente il metodopiù comodo.

Gli integratori non sono tutti uguali, soprat-tutto non bisogna utilizzare alghe od altripreparati a base di componenti vegetali,perché non costituiscono una fonte affidabi-le di B12, dal momento che in natura sonopresenti degli analoghi di questa Vitaminache però non posseggono alcuna azionemetabolica specifica.Gli integratori utili devono dichiarare di con-tenere “Cobalamina” o “Cianocobalamina”,che è la VERA Vitamina B12. Vanno evitate lepreparazioni multivitaminiche, nelle qualil’assorbimento della B12 potrebbe essereostacolato dalla presenza di altri nutrienti.Questi preparati sono reperibili nelle farma-cie, dove se non sono disponibili possonovenir ordinati nell’arco di pochi giorni.Possono anche essere ordinati via Internet.Un elenco di integratori vegani è disponibilesul sito di SSNV alla pagina:www.scienzavegetariana.it/nutrizione/integraB12.html

Glossario:g = milligrammimcg = microgrammidie = al giornopmol/l = picomoli per litrodl = decilitri

Il Vegetarismocome prevenzione e curaIl miglioramento delle condizioni economi-che ha portato con sé delle modificazionidello stile di vita - con il passaggio da attivi-tà lavorative “di fatica” (che richiedono uncostante esercizio fisico) ad attività lavorati-ve sedentarie - e conseguente riduzione glo-bale dell’attività fisica quotidiana.Si sono inoltre introdotte delle abitudini“voluttuarie”, quali fumo, alcool, caffè.

Ultimo, ma non meno importante, i costumialimentari si sono spostati dall’uso di pro-dotti prevalentemente agricoli e poco lavo-rati all’uso di prodotti di derivazione anima-le a lavorazione industriale. Le abitudini divita dei Paesi industrializzati sono dannose,in quanto articolate su elevate assunzioni dicalorie, grassi e proteine animali, di carneche contiene amine eterocicliche pericolose,di alimenti salati, e per contro troppo bassaassunzione di fibra alimentare, frutta, verdu-ra e micronutrienti.Anche se sembra banale, è proprio lo stile divita con le sue abitudini (dieta, esercizio fisi-co, fumo, alcool) il più importante determi-nante della salute. Esso esercita i proprieffetti già dai primi anni, con effetto cumula-tivo per tutta la durata dell’esistenza di unindividuo.In questo contesto, una dieta vegetarianaequilibrata costituisce a tutti gli effetti unamisura di prevenzione primaria dello statodi salute, dal momento che tutti i principalistudi condotti sui vegetariani hanno conclu-so che i vegetariani vivono circa 5 anni più alungo rispetto alla popolazione generaledello stesso Paese, e godono in genere di unbuono stato di salute. Questi benefici sem-brano riconducibili anche al controllo delfumo, al maggior esercizio fisico, ed allecaratteristiche della composizione delladieta piuttosto che alla semplice eliminazio-ne della carne.Poiché le radici delle principali malattie del-l’adulto, quali obesità, arteriosclerosi, iper-tensione e molti tumori si sviluppano giànell’infanzia, e sono in gran parte prevenibilicon delle corrette abitudini di vita, è indi-spensabile che i genitori pongano particola-re attenzione all’educazione alimentare deipropri figli, soprattutto in questo mondo incui l’alimentazione è diventata la principaleindustria e veniamo continuamente bersa-gliati da propagande che inneggiano al con-sumo di cibi sempre più trasformati e cometali poveri di sostanze nutritive e ricchi di

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bile di una parte dei vantaggi salutistici diquesto tipo di dieta.

Il Selenio, contenuto nei cereali integrali, èun potente antiossidante e favorisce la fun-zionalità della tiroide. Può essere rapida-mente assunto ad esempio con una solanoce brasiliana al giorno.

Elevati apporti di Potassio, di cui sono ric-che frutta e verdura, a fronte di ridottiapporti di Sodio, scarso nei cibi vegetali,sono responsabili di una riduzione dellapressione arteriosa, del rischio vascolare edi osteoporosi.

Lo Iodio, indispensabile per il normale fun-zionamento della tiroide, va ricavato, piutto-sto che dal sale da cucina jodato, dall’usoregolare di piccole quantità di alghe.

Rame, Fosforo, Magnesio e Zinco sonopresenti in quantità più che adeguate incereali integrali, legumi, semi e frutta secca.L’ammollo ed il risciacquo di legumi e cerea-li, e la germogliazione, migliorano l’assun-zione dello Zinco, la cui biodisponibilità apartire da cibi vegetali è ridotta.

I cibi vegetali contengono poi Vitamine esostanze Fitochimiche che posseggonouna provata azione antiossidante (VitamineA, C ed E). Le uniche attenzioni per leVitamine riguardano la Vitamina D (vediparagrafo Calcio) e la Vitamina B12.

Vitamina B12Questa importante Vitamina viene prodottadai microrganismi che inquinano i cibi vege-tali e che sono presenti nel lume intestinaledell’animale. La Vitamina viene assorbitadall’intestino e viene utilizzata dall’animaleper le funzioni vitali, mentre quella in ecces-so viene depositata nei tessuti (muscolo,fegato). I cibi vegetali non contengono quin-di Vitamina B12 se non come frutto di inqui-

namento, mentre i cibi animali contengonola Vitamina B12 di deposito, frutto di sintesibatterica.Il rischio di andare incontro a carenza diquesta Vitamina è tanto più elevato quantopiù vengono eliminati dalla dieta i cibi ani-mali. Per i Lacto-Ovo-Vegetariani, dipendedalla frequenza di assunzione di cibi animaliindiretti, e va comunque tenuto in conside-razione, mentre per i vegani è molto proba-bile. Quello che varia è il tempo necessarioperché si sviluppi la carenza, dal momentoche i depositi tissutali e la capacità di pro-durre questa Vitamina nell’intestino e direcuperarla dalle feci variano da individuoad individuo.

Da ciò non si deve dedurre che la dieta vege-tariana sia inadeguata, pittosto che le attua-li misure di igiene degli alimenti compromet-tono un’assunzione naturale di Vitamina B12,cosa che invece non succederebbe in unaipotetica vita “in natura”.

La carenza di Vitamina B12, a fronte di eleva-te assunzioni di Folati, provoca danni alsistema nervoso, piuttosto che anemia. LaVitamina B12 è inoltre cruciale nei vegetaria-ni per mantenere bassi livelli di omocisteina,che appare correlata alla comparsa di malat-tie cardiovascolari, tumori, demenza edepressione. E’ quindi imperativo integrarela B12 con opportuni preparati, facilmentereperibili in commercio, al fine di ottenere ilmassimo dei vantaggi dalla dieta vegetaria-na, annullando gli effetti dannosi dellacarenza di B12.

Nei vegani, per mantenere livelli ematici diB12 sopra i 300 pmol/l è necessaria unaquantità assorbita di circa 1.5 mcg/die.Questa quantità è ottenibile con l’assunzio-ne di:• 3 mcg/die a partire da cibi fortificatiassunti nel corso di parecchi pasti, oppure• 10 mcg/die da un’unica dose giornaliera di

I vegetariani, di qualunque categoria,mostrano un ridotto rischio di cardiopatiaischemica, e uno studio recente (1999) rilevacome la dieta vegetariana riduca la mortali-tà per malattie cardiovascolari del 24%. Talesituazione può essere ulteriormente miglio-rata ponendo maggiore attenzione adaumentare l’assunzione di B12, acidi grassiOmega-3 e Calcio, ed a ridurre gli acidi gras-si Transidrogenati ed il sale. Inoltre, unadieta vegetariana a basso contenuto di gras-si e ad alto contenuto di fibre, può abbassa-re del 10% la pressione arteriosa a prescin-dere dal contenuto in sodio. Un ulterioreeffetto benefico sullo stato di salute è costi-tuito da una riduzione dei depositi tissutalidi Ferro, correlati con cardiopatia ed iper-tensione.

Obesità e Diabete MellitoL’obesità può ridurre la durata della vitaanche di 20 anni. I vegetariani occidentalihanno una più bassa incidenza di obesità ediabete in confronto ai non-Vegetariani.L’obesità (BMI>30, dove BMI = Indice di MassaCorporea) è una delle cause principali di dia-bete mellito, in quanto favorisce una situa-zione di Insulino-resistenza. Un aumento delBMI causa un abbassamento dei livelli diHDL-Colesterolo (Colesterolo buono), edaumenta i l ivell i di LDL-Colesterolo(Colesterolo cattivo), così come aumenta lapressione arteriosa ed il rischio di cardiopa-tia Ischemica, Cancro del colon e della mam-mella. Il BMI ideale è di 20-23 per la maggiorparte delle persone. Per una persona alta175 cm, il BMI ideale corrisponde ad un PesoCorporeo di 62-71 kg.

Una dieta ad elevato contenuto in fbre ed abassa densità calorica, cioè ricca di frutta everdura riduce il rischio di obesità. Per con-tro, i cibi costituiti da “Calorie nude” (bibitezuccherate, snack, grassi) favoriscono l’obe-sità, come pure un eccesso di proteine nelladieta. Elevati livelli di attività fisica, basse

assunzioni di grassi saturi, ed elevati introitidi fibra riducono il rischio di diabete mellito,indipendentemente dalla presenza di obesi-tà. Abbondanza di frutta, verdura e cerealiintegrali al posto di cereali raffinati possonoproteggere da questo aumento del rischio.

OsteoporosiL’osteoporosi sta oggi assumendo un anda-mento epidemico. Nonostante la comunecredenza che sia sufficiente assumere quan-tità adeguate di Calcio per proteggere lasalute dell’osso, si è visto che l’incidenza diquesta malattia è elevata proprio in queiPaesi dove pure è elevato il consumo diCalcio alimentare. Alcuni studi recenti hannoevidenziato come l’osteoporosi appaia inqualche modo correlata ad un elevato con-sumo di latte, simbolo per eccellenza diCalcio.

I Paesi a più elevato consumo di latticinisono: Finlandia, Svezia, Nuova Zelanda, StatiUniti ed Inghilterra. Questi Paesi sono anchequelli che presentano i più elevati tassi diOsteoporosi: una simile osservazionedovrebbe quindi indurre i medici ad assume-re una posizione supportata da evidenzescientifiche rispetto a quelli che sono i verifattori di rischio e di protezione nei confron-ti dell’osteoporosi. La densità ossea dipendeinfatti più dalla composizione della dieta edall’attività fisica svolta che non dalla sem-plice assunzione di Calcio. E’ indispensabilesalvaguardarne la permanenza nello schele-tro, cioè salvaguardare la quantità totale diCalcio nell’organismo, agendo anche sulleperdite di questo minerale. Per “bilancio delCalcio”, si intende il differenza tra entrate(+) ed uscite (-). Quando il bilancio totale delCalcio è negativo, il Calcio deve venire mobi-lizzato dall’osso, che così si indebolisce.

Alla perdita di massa ossea concorronodiversi fattori, denominati “Ladri di Calcio”:le proteine nella dieta, soprattutto quelle

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calorie (cosiddette “calorie nude”). I nostrifigli saranno, se aderiremo a questo tipo dipressioni, i malati di domani.Esaminiamo rapidamente le principali malat-tie “da eccesso”, mettendo a fuoco soprat-tutto le patologie correlate all’alimentazio-ne.

CancroPer i tumori più diffusi è stato accertato unlegame con il tipo di alimentazione. IlNational Cancer Institute nel 1981 ha ricono-sciuto che circa il 35% delle morti per tumo-re era da ricondurre a fattori dietetici (conun ampio margine di variabilità, del 10-70%).Una più recente analisi (1995) conferma lestime (32%, restringendo però il campo divariabilità al 20-42%). Per i tumori più diffu-si, però, queste cifre sono di gran lungasuperiori: colon-retto (70%), mammella(50%), prostata (75%), pancreas (75%).

Le linee guida per la prevenzione dei tumoriindicano come migliore strategia per la pre-venzione del cancro l’adesione ad una dietaricca di fibre e povera di grassi, che includavari tipi di frutta, verdura, cereali integrali elegumi. Questi alimenti sono infatti poveri digrassi saturi e ricchi di antiossidanti e fibre.Gli alimenti a base di soia contengono inol-tre fitoestrogeni, sostanze che proteggonola mammella dal rischio di tumore (comeevidenziato nelle popolazioni asiatiche).Non sorprende quindi che i vegetariani, lacui dieta soddisfa naturalmente tali requisi-ti, si collochino ai livelli più bassi di rischiodi cancro. E’ stato infatti stimato che se gliAmericani aderissero alle linee guida dieteti-che correnti pubblicate dall ’ IstitutoNazionale per il Cancro, la frequenza di can-cro diminuirebbe del 25-50%.

Malattie CardiovascolariLe complicanze dell’arteriosclerosi provoca-no a loro volta malattie a carico degli organicolpiti:

le arterie coronariche (infarto, angina, mio-cardiosclerosi con insufficienza cardiaca), learterie cerebrali (ictus, demenza, parkin-son), le arterie degli arti inferiori (claudica-tio, gangrena), l’aorta (aneurismi), le arterierenali (Ipertensione, insufficienza renale) edell’occhio (retinopatia). Molte di questesituazioni sono causa di morte, ma soprat-tutto di invalidità. L’arteriosclerosi cominciagià in età infantile e giovanile (come eviden-ziato nel corso di autopsie di giovani mortidurante le guerre in Corea e Vietnam), e pro-gredisce asintomatica per molti anni, fino adare manifestazioni cliniche in età medioavanzata.

Molti studi hanno dimostrato la presenza diuna associazione tra livelli ematici di cole-sterolo e cardiopatia. Il Framingham Study,iniziato nel 1949, ha rivelato che esiste unlivello di colesterolo al di sotto del quale,essenzialmente, non si verifica infarto delmiocardio (150 mg/dl). I tre quarti degli abi-tanti delle Terra non superano tale livello.

Il colesterolo è presente in tutti i cibi di deri-vazione animale, e viene prodotto dall’orga-nismo a partire dai grassi saturi, contenutiin abbondanza nei prodotti di derivazioneanimale. A differenza degli altri grassi, ilcolesterolo è localizzato principalmentenella parte magra della carne. Nessun ali-mento di derivazione vegetale, per contro,contiene colesterolo.

La carne magra apporta circa il 20-30%delle calorie dai grassi, mentre in cereali,fagioli, verdura e frutta meno del 10% dellecalorie totali deriva dai grassi. Inoltre, i cibivegetali apportano Vitamina C, Vitamina E,beta-carotene e flavonoidi, elementi cherivestono anche un ruolo importante nellaprevenzione delle cardiopatie. Il consumoregolare di noci riduce il rischio di cardiopa-tia.

durante l’allattamento. Poiché la vitaminaB12 è importante per lo sviluppo del sistemanervoso e la sintesi dei tessuti, è importanteche la donna ne assuma quantità adeguateper proteggere il neonato dal rischio dicarenza.

L’anemia da carenza di Ferro è fisiologica ingravidanza, indipendentemente dalla dieta.Tutte le donne durante la gestazione neces-sitano di alimenti ricchi di Ferro, come ver-dure con foglie verdi, fagioli e legumi secchi,e frutta secca. Associando tali cibi agli agru-mi, si può aumentare l’assorbimento di que-sto minerale. La RDA del Ferro, normalmentedi 18 mg nella donna fertile, aumenta a 30mg (solo in gravidanza). Per soddisfare que-sta richiesta, quasi sempre è necessaria l’as-sunzione di supplementi.

Calcio e Vitamina D lavorano in sintonia pergarantire lo sviluppo di denti ed ossa.L’assorbimento di Calcio aumenta durante lagravidanza, compensando l’accresciuto fab-bisogno, che è di 1200 mg al dì anche duran-te l’allattamento, mentre va garantita unaadeguata esposizione alla luce solare o lasupplementazione di 10 mcg di Vitamina D.

La RDA dello Zinco aumenta durante l’allat-tamento (da 7 a 12 mg): buone fonti di Zincosono frutta secca, cereali integrali, pop corne legumi. E’ inoltre importante che la donnautilizzi regolarmente, dall’inizio della gravi-danza al termine dell’allattamento, unafonte di Omega-3, quale ad esempio 1 cuc-chiaio al dì di olio di semi di lino.

Infanzia e adolescenzaLe diete vegetariane e vegane, pianificate inmodo appropriato, sono in grado di soddi-sfare i fabbisogni nutrizionali della prima eseconda infanzia e dell’adolescenza. L’ADA ela American Academy of Pediatrics afferma-no che le diete Vegane permettono la nor-male crescita dei bambini.

L’alimento ideale per il neonato nel primoanno di vita è il latte materno. I benefici peril neonato includono lo sviluppo del sistemaimmunitario, la protezione dalle infezioni edal rischio di allergie. I benefici per la madreincludono una riduzione del rischio di cancroal seno prima della menopausa, ed il rilasciodi ormoni anti-stress. Per i primi 4-6 mesi, illatte materno deve essere l’unico cibo, e lasola alternativa possibile sono le formula-zioni per l’infanzia a base di soia. Il latte disoia usualmente in commercio non devecostituire l’alimento di prima scelta finodopo l’anno di età. I bambini vegani allattatial seno possono richiedere supplementi diVitamina B12, se la dieta della madre è ina-deguata; i più grandicelli possono richiederesupplementi di Zinco e fonti affidabili diFerro e Vitamine D e B12. Il calendario dell’in-troduzione di cibi solidi è simile a quello rac-comandato per i non-Vegetariani. Tofu, legu-mi secchi ed analoghi della carne sono intro-dotti come fonti proteiche intorno ai 7-8mesi d’età. Le diete Vegane vanno pianifica-te per essere nutrizionalmente adeguate esostenere la crescita dei bambini sino ad 1anno di età.

Nella seconda infanzia e nell’adolescenzale diete dei bambini Vegani soddisfano leRDA per molti nutrienti, a fronte di un introi-to più elevato di fibre e più ridotto di grassitotali, grassi saturi, e colesterolo rispetto aibambini onnivori. Tuttavia particolare atten-zione va posta nei confronti degli introiti diCalcio, di Zinco e Ferro. Il fabbisogno protei-co è lievemente più elevato per i bambiniVegani, ma è facilmente soddisfatto con unadieta variata che fornisca adeguata energia.Inoltre va enfatizzata l’importanza di intro-durre buone fonti di acidi grassi Omega-3 edi Vitamina B12. Se l’esposizione alla lucesolare non è adeguata, va prevista una sup-plementazione di Vitamina D. I bambinivegani possono presentare un ritmo di cre-scita più lento, ma comunque completo,

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animali; il sodio, sotto forma di sale da cuci-na, e quello contenuto nei cibi animali confe-zionati; la caffeina; il fumo; la mancanza diattività fisica; l’alcool; l’uso di alcuni farmaci(antiacidi, antiepilettici, cortisonici); il fosfo-ro, contenuto nella carne.Le proteine nella dieta provocano un effettoad “U” rovesciato sull’osso: fino al raggiun-gimento della dose giornaliera raccomanda-ta favoriscono la crescita dell’osso, quandosi eccede questa dose, più proteine vengonointrodotte, più Calcio viene sottratto all’os-so. Quindi, non è importante solo la quantitàdi Calcio assunta, ma il tipo di dieta. Le pro-teine producono infatti nel corso dei variprocessi di trasformazione scorie acide, e leproteine animali sono le più acide, essendoricche di aminoacidi solforati, che passandoattraverso il fegato producono acido solfori-co. Questi residui acidi devono venire allon-tanati dall’organismo con le urine, ed ilCalcio è il tampone ideale a questo scopo. IlCalcio deve essere quindi ottenuto da verdu-re, legumi o cibi fortificati e non è assoluta-mente dimostrato che un elevato consumodi latte e latticini prevenga l’osteoporosi.

Demenzae malattia di ParkinsonDemenza e Parkinson, malattie degenerativeinvalidanti sempre più comuni nelle civiltàoccidentali, appaiono correlate alla dieta.Ancora una volta la dieta occidentale, riccadi zuccheri semplici e carboidrati raffinati(ad elevato indice glicemico), e di prodottianimali (ricchi di grassi saturi), e povera dicibi vegetali non raffinati (con scarso o nullocontenuto di fibre, vitamine, polifenoli edaltri antiossidanti, fitoestrogeni), può pro-muovere una situazione di insulino-resisten-za, ridotta produzione di acido nitrico,eccesso di radicali liberi e di omocisteina,che può favorire l’insorgenza della demenzatipo Alzheimer.Recenti studi clinici concludono che unadieta ricca in grassi animali appare associa-

ta ad un significativo aumento di rischio disviluppare morbo di Parkinson, mentre igrassi di origine vegetale non aumentereb-bero questo rischio.

L’Alimentazione Vegetariananelle diverse fasi della vita

Gravidanza e allattamentoLa gravidanza è un periodo che comporta unaumento del fabbisogno nutrizionale, perciòla dose giornaliera raccomandata (RDA) dimolte vitamine e minerali è superiore aquella raccomandata in precedenza. In que-sta fase, aumentano le richieste di Calorie,Proteine, Vitamina D, B12, acido folico eminerali quali Calcio, Ferro e Zinco, necessa-ri per sostenere la crescita del bambino epermettere gli adattamenti dell’organismodella madre. Come già riportato, l’ADA sanci-sce che le diete vegetariane e vegane benbilanciate sono adatte a tutti gli stadi delciclo vitale, gravidanza ed allattamentoinclusi. Le donne in gravidanza, in generale,necessitano di 300 calorie in più al giorno, apartire dal secondo trimestre, anche se ilfabbisogno soggettivo può variare a secon-da del peso corporeo di partenza e dell’in-cremento ponderale, che deve rispettare ivalori stabiliti. Il fabbisogno di proteine saledi circa il 20%, e durante l’allattamento del30-35%.

L’Acido Folico è un elemento importante dasubito per la prevenzione delle malformazio-ni fetali.Normalmente la dieta vegetariana risulta lapiù ricca di Acido Folico, e potrebbe permet-tere di raggiungere la RDA di 350-400 mcganche senza l’uso di supplementi, che tutta-via sono consigliati.La verdura a foglie verde scuro, i cerealiintegrali ed i legumi costituiscono delle ric-che fonti di Acido Folico. La RDA dellaVitamina B12, normalmente di 2.0 mcg,aumenta a 2.2 mcg in gravidanza e 2.6 mcg

Negli ultimi anni le diete ad elevato contenu-to proteico sono state grandemente pubbli-cizzate per aumentare le prestazioni atleti-che. A supporto di questo tipo di diete nonesistono molti dati scientifici. Come già spie-gato, tali diete favoriscono la comparsa diarteriosclerosi e cardiopatia, e per questonon sono raccomandate dall’American HeartAssociation.Diete ad elevato contenuto di carboidrati,basso contenuto di grassi e moderato conte-nuto di proteine sono indicate per ottenerele migliori performances atletiche. I carboi-drati costituiscono infatti la fonte energeti-ca primaria utilizzata durante l’esercizio fisi-co intenso e prolungato. In assenza di unadeguato apporto calorico fornito dai car-boidrati complessi, l’organismo è costretto autilizzare i grassi di deposito e le proteinetissutali. La durata dell’esercizio fisico, lasua intensità, il livello di allenamento e laquantità iniziale di carboidrati immagazzina-ti nel muscolo sotto forma di glicogeno,determinano il fabbisogno energetico del-l’organismo dell’atleta. Nella dieta dell’atle-ta, i carboidrati complessi sono il carburanted’eccellenza, mentre le proteine sono neces-sarie per il rinnovo e l’accrescimento deltessuto muscolare.

La presenza o meno di carne nella dietaappare irrilevante per il livello di prestazioniraggiunte dagli atleti. Cereali integrali, frut-ta, verdura costituiscono fonti ideali di car-boidrati e proteine, quindi un’alimentazionebasata su una varietà di cereali, legumi everdure è facilmente in grado di fornire tuttigli aminoacidi essenziali e il substrato ener-getico richiesto dall’organismo dell’atleta.

L’elevata assunzione di antiossidanti è poi ingrado di proteggere i tessuti dai dannisecondari allo stress ossidativo causato dalpesante esercizio fisico. Considerato che ilgrande apporto di carboidrati, indispensabi-le per l’atleta, è più facilmente ottenibile con

questo tipo di alimentazione, le diete vege-tariane e vegane ben bilanciate risultano deltutto compatibili con attività sportive -anche molto intense - e sono addiritturaconsigliabili per chi pratichi sport di resi-stenza.In particolare la dieta vegana è la sceltamigliore, perché consente di ottenere il giu-sto apporto proteico senza lo svantaggio diintrodurre grassi animali. Tale dieta è poi ingrado di apportare vantaggi a breve e lungotermine per la salute (riduzione della pres-sione arteriosa, della dislipidemia, del gras-so corporeo e degli altri fattori di rischio),garantendo all’atleta di poter continuare alungo la propria pratica sportiva.

Carl Lewis:Salto in lungo e velocitàCarl Lewis ha eguagliato un primato che sipensava ineguagliabile e che apparteneva almitico Jesse Owens: vincere quattro titoliolimpici nella stessa edizione dei Giochi.L’”era Lewis” è durata 17 anni, dal 1981 al1997 Nel 1990 l’atleta decise di diventareVegano, con la consulenza del dottor JohnMcDougall: i risultati parlano da soli! Il suosuccesso più straordinario è stato l’essereriuscito a rimanere ai vertici dello sprint edel salto in lungo per 15 anni, passandoattraverso infortuni e sconfitte, con le suesole forze, senza prendere nessun tipo disostanze proibite. Primo senza l’aiuto dellachimica... e vegano!

Ruth Heidrich:Triathlon (Ironman)6 titoli Ironman (3.800m di nuoto, 180 Km diciclismo e 42 di corsa). Ha vinto più di 700competizioni tra maratona, triathlon, pen-tathlon e altro. E’ diventata vegana e triatle-ta dopo la diagnosi di tumore della mammel-la, nel 1982. E’ presidente della “VegetarianSociety of Hawaii”.

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mentre i bambini Lacto-Ovo-Vegetariani pre-sentano una crescita sovrapponibile a quelladegli onnivori. Bambini sottoposti a diete piùrestrittive, quali quelle macrobiotiche, pos-sono - per contro - presentare problemi dimalnutrizione.

Età anzianaNei Paesi industrializzati l’età media dellapopolazione sta aumentando, e gli anzianistanno gradualmente prendendo il soprav-vento. I nostri figli hanno una maggior pro-babilità rispetto a noi genitori di vivere alungo.Ma vivere come? Il mantenimento diuno stato di salute ottimale è la carta vin-cente per vivere una vecchiaia felice, insalute, che può durare anche più di una ven-tina d’anni: è una fase della vita di ciascunindividuo che vale la pena di essere vissuta,in quanto unica nei suoi aspetti piacevoli(saggezza maturata, possibilità di utilizzodel tempo libero, superamento di moltiobblighi e responsabilità), ed in quelli spia-cevoli (solitudine, limitazioni fisiche, depres-sione). Vecchiaia non è sinonimo di malattia,ma il bilancio di questi due aspetti è gover-nato dallo stato di salute, e con l’avanzaredell’età aumenta il rischio di malattia.Le malattie più frequenti sono artrosi, arte-riosclerosi ed Ipertensione con relative com-plicanze (ictus cerebrale con emiplegia,infarto cardiaco, arteriopatia periferica),diabete, osteoporosi, Parkinson e demenza.Altre frequenti malattie, i tumori, compro-mettono lo scorrere della vita in fasi diffe-renti, impedendo all’individuo di invecchiare,o rendendo l’anziano vittima di enormi sof-ferenze. Queste patologie, come abbiamogià spiegato, sono prevenibili con una cor-retta alimentazione, in varia misura. La loroincidenza risulta infatti nettamente superio-re nei Paesi dove la dieta è ricca di prodottianimali e povera di cibi semplici. Nei Paesidove la dieta si basa soprattutto su alimentivegetali queste malattie sono molto menofrequenti od addirittura sconosciute.

L’adozione tanto più precoce nella vita diuna dieta vegetariana permette quindi difare molto in questo senso, ed è in grado diesercitare effetti favorevoli fino in età avan-zata. In questa fase della vita, l’elevataassunzione di antiossidanti può esercitareeffetti positivi anche sul processo stesso diinvecchiamento naturale. Il passaggio aduna dieta basata su alimenti vegetali si èdimostrato utile anche quando si siano giàsviluppate malattie croniche quali ad esem-pio arteriosclerosi e tumori.L’adozione di un regime vegetariano si èrivelato una misura di prevenzione seconda-ria, in grado di rallentare od invertire ildecorso di queste malattie, rappresentandouna valida alternativa alla terapia medica echirurgica. Ciò permette di incidere anchesull’utilizzo di farmaci, spesso responsabilidi effetti collaterali e di vere e propriemalattie, denominate appunto “malattiejatrogene”.In età anziana c’è più tempo per curare i variaspetti dello stile di vita, e va posta partico-lare attenzione a mantenere variata la dieta,con l’uso di cibi crudi e poco lavorati, ricchidi fibre e di acqua. Il fabbisogno di tutti inutrienti è sovrapponibile a quello dell’adul-to, con l’eccezione del Calcio, per il quale viè indicazione (negli onnivori) ad un lieveaumento delle richieste. E’ importante poi,come in tutte le età, rispettare anche le altrevariabili positive dello stile di vita, quali lapratica di regolare esercizio fisico, l’elimina-zione del fumo e dell’alcool, e l’assunzionedi abbondanti quantità di liquidi.

Vegetarismo e sportPer il supporto dell’attività fisica di allena-mento e per l’agonismo è fondamentale lascelta di una dieta appropriata, che soddisfil’elevato fabbisogno energetico e calorico erisponda alle esigenze necessarie per le fun-zioni vitali, per i processi di termoregolazio-ne, la compensazione delle perdite (sudore,urina, ecc.) e il turnover dei tessuti.

Libri sulla Nutrizione Vegetariana• Walter Pedrotti, Il nuovo Cucchiaio Verde, Demetra, Verona, 1996.• G. Lepetit De La Bigne, A. Amante, L’alimentazione vegetariana, Ed. Tecniche Nuove, 1994.• Nico Valerio, L’alimentazione naturale, Ed. Mondadori, 1992.• M & K Messina, The Vegetarian Way, Three Rivers Press (NY, USA), 1996.• Dean Ornish, Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease: The Only SystemScientifically Proven to Reverse Heart Disease Without Drugs or Surgery, Ivy Books,1996.• Hans Diehl, Aileen Ludington, Health Power, Herald Publishing Association, 2000.• Joan Sabaté, Vegetarian Nutrition, CRC Press, 2001.

I libri in inglese possono essere acquistati direttamente dal sito SSNV.

Articoli• Posizione dell’American Dietetic Association: Diete vegetariane, “I Am Diet Assoc”, 2003;103:748-765 www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_ital.htm• Ann Reed Mangels PHD, RD, FADA; Virginia Messina MPH, RD Considerazioni sulla pianifica-zione di diete Vegane: Infanti, “I Am Diet Assoc”, 2001;101:670-677 www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_infant.html• Ann Reed Mangels PHD, RD, FADA; Virginia Messina MPH, RD Considerazioni sulla pianifica-zione di diete Vegane: Bambini ed Adolescenti, “J Am Diet Assoc”, 2001;101:661-669 - www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_children.html• Jack Norris, Vitamina B12: ne stai assumendo?www.scienzavegetariana.it/medici/B12reduced.html• Brenda Davis, RD, Gli acidi grassi essenziali (EFA) nell’alimentazione vegetariana,Issues in“Vegetarian Dietetics”, 1998; Vol. 7(4):5-7 - www.scienzavegetariana.it/medici/acidigrassi.html

CreditsQuesta sezione è a cura di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana - ONLUS, www.scien-zavegetariana.it - [email protected] - Casella Postale 16, 30035 Mirano (VE).Tutti gli articoli citati sono disponibili sul sito di SSNV. Chi desideri ricevere degli articoli suargomenti particolari, purché disponibili sul sito, può richiederli in formato elettronico (pre-feribile) a [email protected] oppure in formato cartaceo al recapito sopraindicato.

Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV–ONLUS) riunisce professionisti ed espertiin nutrizione e in altre discipline biomediche e fornisce un supporto informativo, medico elegale a chi desideri orientarsi, o si sia già orientato, verso una scelta alimentare di tipovegetariano.

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Come pianificareuna Dieta Vegetariana equilibrataEcco pochi semplici principi base, che forni-scono il criterio con cui selezionare i cibi eprogrammare i pasti e costituiscono le LineeGuida per questo tipo di alimentazione.1. Consumare abbondanti quantità evarietà di cibi vegetali.I cibi vegetali devono essere consumati quo-tidianamente, in modo variato ed abbondan-te, ed includono: tutti i tipi di cereali integra-li, legumi, verdura, frutta, noci, semi, oliivegetali, alimenti dolci naturali, erbe e spe-zie. Consumare regolarmente cibi apparte-nenti a tutti i gruppi di cibi vegetali, in quan-tità sufficienti a soddisfare il fabbisognocalorico, cotti e crudi, è garanzia di assun-zione di tutti i Nutrienti (ad eccezione dellaVitamina B12), Fibre, Antiossidanti eSostanze Fitochimiche, necessari affinché laDieta possa definirsi equilibrata.

2. Privilegiare cibi vegetali non raffinatio poco trasformati.Vanno privilegiati questi cibi, poco lavorati equindi ricchi di nutrienti essenziali(Vitamine, Minerali) e fibre, piuttosto checibi raffinati e trasformati che molto spessoapportano molte calorie e pochi nutrienti.Possono fare eccezione alcuni Alimenti dilavorazione industriale, che vengono “arric-chiti” con Vitamine e Minerali (Vitamina B12,Calcio).

3. Il consumo di latte ed uova è facoltativoVale a dire che una dieta vegetariana develimitare (od abolire) i cibi animali indiretti,che non solo non sono necessari per ottene-re l’adeguatezza nutrizionale della dieta, mapossono condurre a situazioni di “eccesso”collocando i Lacto-Ovo-Vegetariani nellestesse fasce di rischio degli Onnivori. Insostanza, il problema delle diete Lacto-Ovo-Vegetariane può essere quello di esserepoco variate (penalizzando l’assunzione dicibi vegetali), di comportare un’eccessiva

assunzione di grassi e proteine animali erisultare quindi nutrizionalmente NON ade-guate. Per contro, l’adeguatezza nutrizionaledi una dieta vegana si realizza solo con l’in-tegrazione della Vitamina B12 e la regolareassunzione, tramite gli alimenti, di Calcio, edacido alfa-linolenico.

4. Il consumo di una vasta gamma digrassi vegetali non è dannoso.I cibi animali indiretti sono ricchi di grassisaturi e colesterolo, mentre i grassi vegetali,provenienti da noci, semi oleaginosi, avoca-do, olive, soia ed olii vegetali sono ricchi diacidi grassi polinsaturi e monoinsaturi,poveri di grassi saturi e privi di colesterolo.Da quanto abbiamo detto sinora, è chiarocome vada privilegiato il consumo di questigrassi, che può raggiungere anche il 30%delle calorie totali, salvo indicazioni medicheparticolari.

5. Consumare generose quantità di acquaed altri fluidi.Il consumo di acqua, succhi di frutta e ver-dura, tisane e tè più volte al giorno permettel’assunzione di vitamine, antiossidanti esostanze fitochimiche. Il tè verde è presentenella dieta delle popolazioni asiatiche daoltre 5.000 anni, e risulta essere una riccafonte di antiossidanti, soprattutto flavonoidi.

6. Ricordarsi di porre attenzione ancheagli altri fattori responsabili di uno stiledi vita sano.Come già sottolineato, la dieta costituisceuno dei fattori che determinano un sanostile di vita. Va posta attenzione anche allapratica di regolare esercizio fisico, alla fre-quente esposizione alla luce solare, ad ade-guato riposo, all’astensione da abitudinivoluttuarie nocive quali fumo ed alcool, ed alimitare esposizioni prolungate a stress diqualunque natura.

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tere a disposizione alimenti adatti per ivegani. A causa della variabilità delle abitu-dini dietetiche dei vegetariani, è necessariocondurre una valutazione individualizzatadell’assunzione dei diversi nutrienti. I pro-fessionisti della nutrizione hanno la respon-sabilità di sostenere ed incoraggiare tutticoloro che si mostrino interessati ad indiriz-zarsi verso un regime vegetariano. Questefigure possono infatti giocare un ruolo chia-ve nel fornire informazioni ai clienti vegeta-riani sulle fonti alimentari dei nutrienti spe-cifici, sull’acquisto e la preparazione dei cibi,e su ogni modificazione dietetica necessariaa soddisfare le richieste individuali. La piani-ficazione dei menu per i vegetariani puòessere semplificata con l’adozione di unaguida alimentare che indichi i gruppi alimen-tari e le porzioni degli alimenti.

Posizione ufficiale L’American Dietetic Association ed iDietitians of Canada affermano che lediete vegetariane correttamente bilan-ciate sono salutari, adeguate dal punto divista nutrizionale e che comportanobenefici per la salute nella prevenzione enel trattamento di alcune patologie.

Il vegetarismo in prospettiva Si definisce vegetariana una persona chenon assuma carne, pesce e selvaggina o pro-dotti contenenti questi alimenti. I modellialimentari dei vegetariani variano in modoconsiderevole. Il modello lacto-ovo-vegeta-riano è basato su cereali, verdura, frutta,legumi, semi, noci, latticini, uova ed escludecarne, pesce e selvaggina. Il modello alimen-tare lacto-vegetariano esclude le uova, oltrea carne, pesce e selvaggina. Il modello ali-mentare vegano, o vegetariano totale, èsimile al modello lacto-vegetariano, con l’ul-teriore esclusione di latticini ed altri prodot-ti di origine animale. Anche all’interno di talimodelli può esistere una variabilità conside-revole riguardo al grado di esclusione dei

prodotti animali. I soggetti che seguano diete macrobiotichesono frequentemente equiparati a coloroche seguono una dieta vegetariana. La dietamacrobiotica si basa prevalentemente sul-l’assunzione di cereali, legumi e verdura.Frutta, frutta secca e semi sono utilizzati inproporzioni ridotte. Alcuni soggetti cheseguono una dieta macrobiotica non sonorealmente vegetariani perché utilizzanolimitate quantità di pesce. Alcuni soggettiche si autodefiniscono “vegetariani” in real-tà non lo sono, in quanto assumono pesce,pollame e persino carne [1, 2]. Alcuni autoridefiniscono questi soggetti come “semive-getariani”, indicando come tali coloro cheassumano occasionalmente carne ma cheprincipalmente seguano una dieta vegetaria-na [3], o coloro che assumano pesce e polla-me con una frequenza inferiore ad una voltaalla settimana [4]. E’ necessario condurreuna valutazione individualizzata per poterstimare correttamente la qualità nutriziona-le della dieta di un vegetariano o di chiun-que si dichiari tale. Le considerazioni che comunemente stannoalla base della scelta vegetariana includonomotivazioni salutistiche, interesse per l’am-biente e per il benessere degli animali [5, 6].I vegetariani riferiscono inoltre motivazionieconomiche, considerazioni etiche, preoccu-pazione per la fame nel mondo e principireligiosi tra le ragioni della scelta del model-lo alimentare adottato.

Tendenze di mercato Nel 2000, circa il 2.5 % della popolazioneadulta negli USA (4.8 milioni di persone)risultava seguire in modo regolare una dietavegetariana, dichiarando di non assumeremai carne, pesce o pollame [7]. Poco menodell’1% dei soggetti intervistati erano vegani[7]. Sulla base di questo sondaggio, i vegeta-riani vivono prevalentemente sulle coste,orientale od occidentale, in grandi città, esono femmine. Negli USA, circa il 2% dei

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PrefazioneRiportiamo qui alcuni stralci della posizioneADA. Sono riportate solo le considerazionigenerali, mentre è stata omessa tutta laparte di analisi dettagliata dei vantaggi delladieta vegetariana e vegana rispetto a variemalattie degenerative, nonché l’analisi degliintroiti dei vari nutrienti tipici di una dietavegetariana e vegana.Riportare l’intero articolo esula dagli scopidi questa pubblicazione: qui si vuole soltan-to mostrare come i massimi organismi uffi-ciali dedicati alla nutrizione in USA e inCanada sostengano completamente la dietavegetariana e vegana.Chi è interessato a leggere per intero laPosizione Ufficiale, può trovarla, in italiano ein inglese (compresi gli oltre 250 riferimentibibliografici alla letteratura scientifica inter-nazionale), sul sito di Società Scientifica diNutrizione Vegetariana (SSNV–ONLUS):www.scienzavegetariana.it.

Introduzione L’American Dietetic Association ed iDietitians of Canada affermano che le dietevegetariane correttamente bilanciate sonosalutari, adeguate dal punto di vista nutri-zionale, e che comportano benefici per lasalute nella prevenzione e nel trattamentodi alcune patologie. Circa il 2.5 % degli adul-ti negli USA ed il 4% degli adulti in Canadaseguono diete vegetariane. Si definisce dietavegetariana una dieta che non includacarne, pesce e selvaggina. L’interesse neiconfronti del vegetarismo è in aumento,molti ristoranti e mense scolastiche propon-gono regolarmente menu vegetariani. Si èverificata una incisiva crescita nelle venditedi alimenti per i vegetariani, e questi cibi

sono reperibili in molti supermercati. Il pre-sente documento prende in rassegna i datiscientifici attuali concernenti i nutrientichiave per i vegetariani, compresi le protei-ne, il ferro, lo zinco, il calcio, la vitamina D, lariboflavina, la vitamina B12, la vitamina A, gliacidi grassi omega-3 e lo iodio. Una dietavegetariana, intesa sia come lacto-ovo-vege-tariana che vegana, è in grado di soddisfarele raccomandazioni correnti per tutti questinutrienti. In alcuni casi, l’uso di cibi fortifica-ti o di supplementi può essere utile per ilraggiungimento delle dosi consigliate persingoli nutrienti. Le diete vegane ben bilanciate ed altri tipi didiete vegetariane risultano appropriate pertutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravi-danza, allattamento, prima e seconda infan-zia ed adolescenza. Le diete vegetarianeoffrono molteplici vantaggi sul piano nutri-zionale, compresi ridotti contenuti di acidigrassi saturi, colesterolo e proteine animali,a fronte di più elevati contenuti di carboi-drati, fibre, magnesio, potassio, acido folicoed antiossidanti, quali ad esempio le vitami-ne C ed E e le sostanze fitochimiche. I datidisponibili nella letteratura scientifica evi-denziano come i vegetariani presentino unpiù basso indice di massa corporea dei non-vegetariani, come pure una ridotta incidenzadi morte per cardiopatia ischemica; i vegeta-riani presentano inoltre più bassi livelli dicolesterolo plasmatico e di pressione arte-riosa, una ridotta incidenza di ipertensione,di diabete mellito tipo 2 e di tumore dellaprostata e del colon. Sebbene molti pro-grammi nutrizionali finanziati a livello fede-rale od istituzionali siano in grado di soddi-sfare le esigenza dei vegetariani, ancorapochi al giorno d’oggi sono in grado di met-

Posizione dell’American Dietetic Association e dei Dietitiansof Canada: Diete Vegetariane - ADA ReportTraduzione a cura di Luciana BaroniFonte: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. I Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

Institutes of Health, e la American Academyof Pediatrics (Società dei Tumori Americana,la Società dei Cardiologi Americani, l’IstitutoNazionale per la Salute USA, e l’AccademiaAmericana di Pediatria) raccomandano unadieta basata su una varietà di cibi vegetali,inclusi cereali, verdura e frutta, per ridurre ilrischio delle principali malattie croniche[20].

Disponibilità di nuovi prodotti Il mercato USA per alimenti vegetariani (cibicome analoghi della carne, vari tipi di lattenon animale e prodotti vegetariani che sianoin grado di sostituire direttamente la carneod altri prodotti animali) è stato stimatointorno a 1.5 miliardi di dollari nel 2002,mentre nel 1996 era al di sopra dei 310 milio-ni di dollari [21]. Queste stime sono destinatequasi a raddoppiare nel 2006, con una spesacalcolata di 2.8 miliardi di dollari [21]. InCanada le vendite di analoghi della carnesono più che triplicate tra il 1997 ed il 2001[22]. E’ probabile che la pronta disponibilità dinuovi prodotti, inclusi cibi fortificati e cibipronti, possa avere un importante impattosull’assunzione di nutrienti nei vegetariani.Cibi fortificati come latte di soia, analoghidella carne, succhi di frutta e cereali per lacolazione permettono di aumentare in modoconsiderevole l’assunzione di calcio, ferro,zinco, vitamina B12, vitamina D e riboflavinanei vegetariani. I pasti pronti vegetariani,compresi hamburger vegetali, hot-dog vege-tali, prodotti surgelati, pasti in barattolo elatte di soia possono rendere più sempliceessere vegetariano al giorno d’oggi rispettoal passato. I cibi vegetariani sono facilmente reperibilisia nei supermercati che nei negozi di cibibiologici. Circa la metà del volume d’affaridei cibi vegetariani è venduta attraverso isupermercati e l’altra metà attraverso inegozi di cibi biologici [21]. I tre quarti dellevendite di latte di soia hanno luogo nei

supermercati [21].

Posizioni Ufficiali Governativee Diete Vegetariane Le United States Dietary Guidelines (LineeGuida Dietetiche degli USA) [23] sanciscono“Le diete vegetariane possono essere consi-derate congrue con le Dietary Guidelines forAmericans (Linee guida dietetiche per gliamericani) e soddisfano le RecommendedDietary Allowances (Quantità giornaliereraccomandate - RDA) per i nutrienti”. QuesteLinee Guida forniscono consigli su comerispettare il fabbisogno dei vari nutrienti percoloro che scelgano di evitare completa-mente od in parte i prodotti animali. È statosuggerito che queste Linee Guida potrebbe-ro essere migliorate con l’utilizzo di dietevegetariane o diete ricche di cibi vegetali[24]. Le guide nazionali degli alimenti inclu-dono alcune opzioni vegetariane. Cibi comu-nemente utilizzati dai vegetariani comelegumi, tofu, hamburger di soia, e latte disoia addizionato con calcio sono incluse inuna tabella allegata alla USDA’s Food GuidePyramid (Piramide alimentare delDipartimento dell’Agricoltura degli USA) [23].La Canada’s Food Guide to Healthy Eating(Guida Alimentare del Mangiare Sano delCanada) può essere utilizzata da lacto- elacto-ovo-vegetariani. L’Health Canada(Istituto Nazionale di Sanità del Canada) hasancito che le diete vegetariane ben bilan-ciate favoriscono un buon stato nutrizionalee di salute [26].

Ruolo dei professionistidella nutrizione I clienti vegetariani possono ricercare servi-zi di consulenze nutrizionali per una specifi-ca situazione clinica ma anche per ricevereassistenza nella pianificazione di diete vege-tariane sane. I professionisti della nutrizionepossono talvolta essere consultati a causadi problemi correlati alla scarsa varietà dellescelte alimentari, e rivestono un ruolo

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bambini e degli adolescenti compresi tra i 6ed i 17 anni sono vegetariani, e circa lo 0.5%di questo gruppo d’età è vegano [8]. Sullabase di un’indagine del 2002 [9], circa il 4%della popolazione adulta del Canada è vege-tariana; questo corrisponde a circa 900.000persone. I fattori che potranno influenzare ilnumero dei vegetariani negli USA ed inCanada nel futuro includono un aumentatointeresse nei confronti del vegetarismo el’arrivo di immigrati da Paesi nei quali ilvegetarismo è una pratica comune [10]. Dal20 al 25% della popolazione adulta negliUSA riporta di non mangiar carne per 4 o piùvolte alla settimana o “di seguire una dietavegetariana usualmente od occasionalmen-te”, suggerendo l’esistenza di un certo inte-resse nei confronti del vegetarismo [11].Un’ulteriore evidenza dell’aumentato inte-resse nei confronti del vegetarismo è datadalla comparsa di corsi sui diritti animali-etica animale nei college e nelle università;la proliferazione di siti web, riviste, newslet-ters e libri di cucina a tema vegetariano; latendenza ad ordinare pasti vegetarianiquando consumati fuori casa. Più del 5% disoggetti analizzati nel 1999 riferiva di ordi-nare sempre un pasto vegetariano quandomangiava fuori casa; quasi il 60% “talvolta,spesso, o sempre” ordinava un piatto vege-tariano al ristorante [12]. I ristoranti hanno risposto a questo interes-se nei confronti del vegetarismo. La NationalRestaurant Association (AssociazioneNazionale dei Ristoratori) riporta che da 8 a10 ristoranti negli USA, con servizio al tavo-lo, propongono piatti vegetariani [13]. I fast-food stanno iniziando ad offrire insalate,hamburger vegetali ed altri piatti vegetaria-ni. Molti studenti di college si consideranovegetariani. In risposta a questa tendenza,molte mense universitarie offrono menuvegetariani [14]. C’è stata anche una crescita dell’interesseprofessionale nei confronti della nutrizionevegetariana; il numero di articoli pubblicati

nella letteratura scientifica correlati al vege-tarismo è aumentato da meno di 10 articolil’anno, negli ultimi anni ‘60, a 76 articoli l’an-no negli anni ‘90 [15]. Inoltre, il focus princi-pale degli articoli sta cambiando. 25 anni fao più, gli articoli trattavano principalmentedi questioni di adeguatezza nutrizionaledelle diete vegetariane. Più recentemente,gli argomenti si sono spostati verso l’utilizzodelle diete vegetariane nella prevenzione enel trattamento delle malattie. La maggio-ranza degli articoli è basata su studi epide-miologici, mentre un numero inferiore ripor-tano casi clinici o sono lettere all’editore[15]. Si sta inoltre verificando un crescenteapprezzamento nei confronti dei beneficidelle diete basate su cibi vegetali (plant-based diet), definite come diete che includo-no generose quantità di cibi vegetali e limi-tate quantità di cibi animali. L’AmericanInstitute for Cancer Research ed il WorldCancer Research Fund (Istituto Americanoper la Ricerca sul Cancro e la FondazioneMondiale per la Ricerca sul Cancro) invitanoa scegliere principalmente diete a base dicibi vegetali, ricche di varietà di verdura efrutta, legumi e cibi poco raffinati ricchi dicarboidrati complessi, raccomandando dilimitare il consumo di carne rossa nel casoquesta venga assunta [16]. L’AmericanCancer Society (Società dei TumoriAmericana) raccomanda di scegliere la mag-gior parte dei cibi da fonti vegetali [17].L’American Heart Association (Associazionedei Cardiologi Americani) raccomanda discegliere una dieta bilanciata che enfatizzil’assunzione di verdura, cereali e frutta [18],e la Heart and Stroke Foundation of Canada(Fondazione per i l Cuore e l ’ Ictus delCanada) raccomanda l’utilizzo di cereali everdura al posto della carne come pietanzaprincipale dei pasti [19]. Le Unified DietaryGuidelines (Linee Guida Dietetiche Unificate)elaborate dalla American Cancer Society, laAmerican Heart Association, il National

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importante nel sostenere quei clienti chemanifestino interesse nei confronti dell’ado-zione di diete vegetariane, o che già stianoseguendo una dieta vegetariana. E’ impor-tante che i professionisti della nutrizionesostengano tutti i clienti che decidano discegliere questo stile dietetico, e che sianoin grado di fornire informazioni accurate edaggiornate sui vari aspetti della nutrizionevegetariana. Il tipo di informazioni dovrebbevenire individualizzato, a seconda del tipo didieta vegetariana scelta, dell’età del cliente,delle pratiche di preparazione dei cibi, edella capacità motoria. E’ importante racco-gliere le descrizioni del cliente sul propriotipo di dieta, in modo da accertare qualisiano i cibi da scegliere nella pianificazionedei menu. I professionisti della nutrizione (nutrizionistie dietisti diplomati o laureati) sono in gradodi aiutare i clienti vegetariani nei seguentimodi: • fornendo informazioni su come rispettare ifabbisogni di vitamina B12, calcio, vitaminaD, zinco, ferro ed acidi grassi omega-3, dalmomento che diete vegetariane impropria-mente pianificate possono fornire talorainsufficienti quantità di questi nutrienti; • fornendo specifiche Linee Guida per la pia-nificazione di pasti lacto-ovo-vegetariani ovegani bilanciati per tutti gli stadi del ciclovitale; • adattando le Linee Guida per la pianifica-zione di pasti lacto-ovo-vegetariani o veganibilanciati a clienti che presentino fabbisogninutrizionali particolari a causa di allergie,malattie croniche od altre possibili limitazioni; • possedendo familiarità con le scelte vege-tariane dei ristoranti locali; • fornendo suggerimenti per pianificarepasti vegetariani ottimali durante i viaggi; • insegnando ai clienti come preparare edutilizzare i cibi che più frequentementeentrano a far parte di una dieta vegetariana;la crescente selezione di prodotti destinatiai vegetariani può rendere pressoché impos-

sibile essere a conoscenza di tutto ciò che èdisponibile sul mercato. Comunque, i profes-sionisti che lavorino con clienti vegetarianidovrebbero possedere conoscenze di basesulla preparazione, l’utilizzo e la composizio-ne in nutrienti di vari tipi di cereali, fagioli,prodotti derivati dalla soia, analoghi dellacarne e cibi fortificati. • possedendo una buona conoscenza dellesedi locali di acquisto dei cibi vegetariani. Inalcune comunità, può rendersi necessariol’acquisto dei prodotti per posta. • lavorando assieme ai componenti delnucleo familiare, in particolare con i genitoridei bambini vegetariani, per aiutarli a realiz-zare le migliori condizioni possibili per ilraggiungimento del fabbisogno dei nutrienticon una dieta vegetariana; e, • se un professionista non possiede familia-rità con la nutrizione vegetariana, facendosicarico di aiutare il cliente a cercare qualchealtro professionista che sia qualificato perassistere il cliente, od indirizzando il clientestesso verso risorse più affidabili.

Conclusioni Le diete vegetariane ben pianificate si sonodimostrate salutari, nutrizionalmente ade-guate, ed utili nella prevenzione e nel tratta-mento di certe patologie. Le diete vegetaria-ne sono adeguate per tutte le fasi del ciclovitale. Sono molte le ragioni del crescenteinteresse nei confronti del vegetarismo. Ilnumero dei vegetariani negli USA ed inCanada è stimato in crescita nella prossimadecade. I professionisti della nutrizione pos-sono assistere i clienti vegetariani fornendoloro informazioni aggiornate ed accuratesulla nutrizione vegetariana, sui vari alimen-ti e su come reperirli.

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Organizzarsi e scoprire cibi nuoviSpesso i novelli o aspiranti Vegetariani sichiedono con sgomento “Cosa posso man-giare?!?”.Ma in realtà molti dei piatti tradizionali dellacucina italiana sono già Vegani, e altri pos-sono diventarlo con piccole modifiche.Esistono innumerevoli risotti Vegetariani,molti condimenti per la pasta, varie zuppe eminestre a base di verdure e legumi, tortesalate di verdure, legumi cucinati in varimodi, e tutti i piatti di verdura che siamoabituati a considerare come “contorno” pos-sono diventare ottimi secondi aumentando-ne semplicemente la quantità. Senza conta-re tutte le insalate, arricchite con semi oleo-si e noci tritate, alghe e germogli, ricchi diVitamine, Minerali e Proteine.All’eventuale obiezione: “Ma a me non piacela verdura!” possiamo rispondere facendoosservare che “la verdura” la devono man-giare anche i non-Vegetariani, perché con-tiene Vitamine, Minerali e Fibre, indispensa-bili al nostro organismo. Quindi non è chechi è vegetariano debba mangiare “più ver-dura” degli altri. Non è quella che comune-mente viene definita “verdura” (cioè insala-ta, carote, verdura cotta, ecc.) che deveandare a sostituire la carne. Questa va sosti-tuita da legumi, cereali, noci e nocciole, edeventualmente soia e derivati o seitan.Perciò, essere Vegetariani è davvero moltofacile, anche senza introdurre alcun “cibonuovo” nella nostra dieta. Già che ci siamo,però, perché non esplorare anche nuovi egustosi cibi, tradizionali in altre culture?

Cereali: oltre a riso e pasta di grano duro,esistono molti altri cereali che possiamomangiare, ciascuno con un gusto diverso.Provateli in zuppe, polpette, sformati, o infiocchi e nei dolci: farro, orzo, quinoa, granosaraceno, miglio, avena, segale, frumento(anche nei suoi derivati, cous cous e bul-ghur) e mais. La germogliazione dei chicchine esalta il contenuto in nutrienti.

Legumi: possono essere utilizzati in zuppe,in stufati, come purea, e crudi germogliati;in forma di farina possono essere usati pergustose frittate (ed esempio di ceci). Anchela soia è un legume, ma solitamente vieneusata già lavorata in forma di latte, tofu, o disoia ristrutturata disidratata. La scelta tra ilegumi è ampia: lenticchie, piselli, fave,fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagiolibianchi di Spagna, fagioli neri, fagioli rossi,azuki (detta “soia rossa”), ceci, cicerchie,piselli secchi spezzati, lenticchie rosa, soiaverde.

Semi: i semi delle varie piante sono ricchi diVitamine e Minerali e preziosi nella dieta ditutti. Aggiunti a insalate, o ai condimentidella pasta, costituiscono un gustoso “addi-tivo” del tutto naturale! I più diffusi sono isemi di zucca, girasole, papavero, lino, sesa-mo, amaranto. Una miscela di semi di sesa-mo tostati e pestati con l’aggiunta di saleintegrale, è un ottimo condimento per leinsalate, che viene chiamato “gomasio” epuò essere comprato in tutti i negozi di ali-mentazione naturale, anche arricchito conalghe tritate (attenzione, è molto salato).Altri semi (crescione, alfa-alfa) possonoessere usati come germogli.

Frutta secca (noci, nocciole, ecc.): ricchedi Proteine, Minerali, Vitamine e Olii vegetali.Ottime a colazione, nel muesli o da sole, tri-tate nelle insalate e nei dolci, sulla pasta,oppure in creme da spalmare. Le più comunisono: noci, nocciole, pinoli, mandorle, nocibrasiliane, anacardi, arachidi.

Alghe: sono un cibo ricco di Iodio e Calcio, esono tradizionali nei Paesi orientali. Si pos-sono aggiungere in pezzi alle zuppe di legu-mi, per rendere gli stessi più digeribili, oppu-re nel ripieno in torte salate, grattugiate ospezzettate sulle insalate, e nella pasta.

Latte di soia: ricchissimo di Proteine, si può7776

La transizioneAlcune persone decidono di passare ad unaDieta Vegetariana in modo drastico, altrepreferiscono un approccio più graduale. Laseconda modalità permette di effettuareuna transizione più fisiologica e dà il tempodi provare molti nuovi modi di soddisfare leesigenze nutrizionali. Ecco qualche consiglioper un passaggio graduale.Fate una lista dei cibi e dei menu che consu-mate abitualmente. Identificate tra questi icibi vegetariani, e considerateli come puntoda cui partire. Programmate di consumareun pasto vegetariano diverse volte alla setti-mana usando i cibi che più vi piacciono.Aggiungete più pasti vegetariani rivisitandole vostre ricette preferite ed imparate aconoscere il tofu e il seitan, gli alimentialternativi al latte (latte di soia, di riso, dimandorle, yogurt e budini di soia o riso) e avalorizzare la cucina italiana tradizionale abase di cereali e legumi. Ampliate le vostrescelte cercando nuove ricette nei libri dicucina e provando nuovi prodotti nei negozidi alimenti. Molti piatti vegetariani possonoessere preparati senza ricetta o senza pas-sare troppo tempo in cucina.

Fate una lista di piatti vegetariani che pote-te mangiare fuori casa, in bar, ristoranti,supermarket e gastronomie. Valutate se ivostri pasti comprendono una buona varietàdi cereali integrali, di legumi e di prodotti abase di soia, di verdura e frutta, tutti i gior-ni. Se non è così, cercate di equilibrare ilvostro menu.Siate creativi nel programmare i pasti,aumentate il consumo di legumi e verduremangiandoli sia a pranzo che a cena.Provate spesso nuovi cibi, nuovi cerealicome couscous, quinoa, bulghur, orzo,

chicchi di grano e verdura e frutta utilizzatecomunemente in altre cucine, come il cavolocinese e le alghe (come la nori, kombu, hizi-ki, ecc.). La varietà dei cibi è la miglioregaranzia che la vostra alimentazione siasana e il concentrarsi sugli aspetti positividel cambio di alimentazione, piuttosto chesul rimpianto per i cibi che decidete di elimi-nare, è un ingrediente psicologico fonda-mentale per un passaggio sereno alle nuoveabitudini a tavola.

Un altro efficace sistema consiste nell’elimi-nazione progressiva di determinati cibi ani-mali, da effettuarsi a ritmo settimanale,sempre facendo attenzione ad apportare alvostro organismo adeguate quantità dinutrienti provenienti da fonti alternative.Per esempio, eliminando la carne “rossa” laprima settimana, la carne “bianca” la secon-da, il pesce la terza, poi le uova e i latticini...dopo sei settimane vi troverete ad esserevegani!

Capitolo 4 Il ciboCosa mangiano i vegani

limone, sale e pepe; • condimento per i pinzimoni: hummusrapido (un barattolo di ceci frullato con tahi-ni o olio di semi di sesamo tostato e un po’di cumino - va a nozze con i finocchi), latahina (tahin montato con un po’ di limone,olio e acqua); • imbottitura per i panini: patè di carciofi opatè di olive con fettine affumicate di seitan;oppure: tahin, zucchine grigliate e miso;oppure: maionese vegetale, insalata, pomo-doro; oppure seitan affettato passato unattimo in forno, crauti e maionese...Non è assolutamente difficile reperire ali-menti e golosità vegan, anzi diventa ognigiorno più facile, vista la crescente consape-volezza della necessità di nutrisi con cibisani.Ecco alcune indicazioni utili per facilitare ilpassaggio ad una alimentazione vegan. Iprodotti sono reperibili in supermercati spe-cializzati in alimentazione biologica, negozidello stesso genere ed erboristerie:• affettato: vegetale, ottimo per panini aprova di golosi; • besciamella: la realizziamo con farina,margarina e latte di soia o di riso; • budini: ottimi con latte di soia o di riso; • burro: lo sostituiamo con la margarina(controllando bene l’etichetta: alcune con-tengono grassi animali); tuttavia in moltepreparazioni, dolci compresi, il burro puòessere sostituto semplicemente con oliovegetale;• carne: le ricette per la carne le utilizziamoper cucinare il seitan. Si presta benissimoper ricette del tipo spezzatino, scaloppine, oimpanato (con farina di ceci e/o pan gratta-to) alla milanese; è ottimo, come il granularedi soia, per preparare ragù; • cioccolata calda: la possiamo prepararecon cacao e latte di riso; • cioccolato: fondente; • cotolette: surgelate a base di soia e ver-dure, buonissime e arricchite con vitamine eminerali (come ferro e B12);

• crema di cioccolato (tipo nutella), a basedi carrube e cioccolato... incredibile ma buo-nissima; • dado: vegetale; • formaggio: veri e propri sostituti non cene sono. Ci sono comunque diversi modi persostituire ricotta, mozzarella a dadini ecc.nella preparazione dei piatti utilizzando adesempio panetti di tofu alla griglia o affumi-cato. Molti vegan, al posto del parmigianograttugiato, spolverano sulle loro pietanzeun po’ di lievito alimentare in scaglie; • gelato: nelle gelaterie artigianali è semprepiù presente il gelato a base di soia nei gusticlassici (crema, cioccolato, caffè, nocciola) emolti gelati alla frutta sono realizzati senzalatte e uova; • gianduiotti: molti sono vegan; • lasagne, pappardelle, tagliatelle: ne esi-stono svariate senza uova, di grano durosecche; • latte: di soia, di riso, d’avena, di cerealimisti; • maionese: ce ne sono alcuni tipi a base diproteine dei piselli, che non hanno niente dainvidiare alla salsa tradizionale... e sonomolto più leggere; • pan carré: molti contengono strutto manon tutti, poi c’è il pane arabo, ormai reperi-bile dappertutto; • panna da cucina: usiamo l’ottimo sostitu-to vegetale: la panna di soia (attenzione aquelle vegetali dei supermercati perché con-tengono anche grassi animali); • pasta fresca: ad esempio fusilli, gnocchet-ti sardi, trofie e orecchiette fresche; • pasta sfoglia: la maggior parte delle pastesfoglie non contiene prodotti di origine ani-male; • patè: in commercio ne esistono di buonis-simi. Si possono preparare diverse creme abase di legumi e/o lievito di birra e tofu; • polpette: i falafel, i veggieburger e altremille... basta leggere bene gli ingredienti; • yogurt e budini: 100% vegetali a base disoia... sono ottimi.

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trovare aromatizzato in vari modi (vaniglia,cioccolato, ecc.) e arricchito con varieVitamine e Calcio. Il gusto varia molto trauna marca e l’altra. A un palato non abituatopuò risultare non gradevole se bevuto dasolo, ma accompagnato con caffè, cacao,orzo solubile, oppure in forma di budini eyogurt diventa decisamente appetibile. Puòessere usato nella preparazione dei dolci alposto del latte, e non lascia alcun retrogu-sto.

Proteine ristrutturate di soia: si presenta-no in forma di “bistecche” o “spezzatino” disoia disidratato, e vanno fatte rinvenire nelbrodo vegetale per qualche minuto primadella cottura. Possono essere cucinate comeil tradizionale spezzatino, o come scaloppinein padella, e hanno il vantaggio di acquisirel’aroma del sugo di cottura, partendo da unabase neutra. Sono molto ricche di Proteine,ma non contengono altri nutrienti, per cui èmeglio non abusarne, e accompagnarle sem-pre con verdure. Va oltretutto consideratoche per la loro lavorazione vengono utilizza-ti solventi chimici.

Tofu: anche se viene definito”formaggio disoia” non ha niente a che vedere coi lattici-ni, come sapore. Ne esistono moltissimevarietà, con sapori e consistenze anchemolto diversi tra loro. Pochissime varietàsono buone mangiate “al naturale” con sem-plice olio e sale, ma tutte sono ottime dausarsi in torte salate, stufati, o sformati,perché assumono il gusto degli altri ingre-dienti della pietanza. Si ottengono ottimirisultati anche con la marinatura, con la frit-tura e in genere nella preparazione con ver-dure o legumi. Anche il tofu è un alimentoricco di Proteine.

Seitan: è un alimento a base di glutine difrumento, iperproteico. Viene venduto invari formati: affettato per panini, aromatiz-zato con vari sapori; affumicato; a fette da

mettere in padella; “informe” per spezzatinie stufati. Al contrario del tofu, è moltobuono anche mangiato al naturale. Il suoaspetto ben si presta a creare delle “imita-zioni” della carne, quindi lo troviamo anchein forma di wurstel, di arrosto, di mortadella,ecc.

Surgelati e piatti pronti a base di soia eseitan: ovviamente è bene non basare lapropria dieta sui surgelati e sui piatti pronti,ma ogni tanto fanno comodo! Esistono oggivarie cotolette, hamburger, wurstel, ecc. abase di soia e seitan che sono davvero otti-mi al palato, e, pur trattandosi sempre dipiatti preconfezionati e quindi non tropposalutari, lo sono comunque molto di piùdegli analoghi a base di carne.

Introduzione alla cucina vegana Poter cucinare con attenzione, utilizzandoingredienti selezionati per qualità e origine,spesso rimane un sogno: la frenesia dellenostre giornate ci chiede rapidità, ma nonper questo ci accontentiamo di sapori blandie poco attraenti. Ecco alcuni “puntelli” dellacucina vegan: • ricotta/mascarpone vegan per cannello-ni e/o torte salate: frullare del tofu con qual-che goccia di limone, un po’ di sale e un po’di anacardi (attenzione: viene meglio contofu fresco morbido); • pasta al forno: pasta, sugo con granularedi soia, besciamella, teglia impanata e inse-samata, stessa spolveratura sopra la pasta; • ragù di seitan ai funghi porcini conpolenta: rosolate cipolle, champignons, por-cini; aggiungete seitan, polpa di pomodoro,stufate finché non vi stufate di aspettare enon vi viene fame; • condimento per le insalate: condimentoall’orientale con aceto di riso, soia e unagoccia di olio di sesamo; oppure: senape,maionese vegetale e olio; oppure tahini,limone, olio e un po’ d’acqua per allungare;oppure con miso e tahini; oppure olio di lino,

La pubblicità ingannaNell’immaginario della maggior parte deiconsumatori, i bovini vivono su pascoli felici,donandoci con piacere il loro latte. Si trattadi una fantasiosa costruzione pubblicitaria:nel mondo reale, nessun allevatore - neppu-re in un allevamento biologico - potrebbepermettersi il mantenimento delle mucche,quando diminuisce o cessa la loro produzio-ne di latte. Tantomeno potrebbe evitare di uccidere ivitelli maschi, fatti nascere unicamente alloscopo di forzare le mucche a produrre latte.Per mantenere un numero così grande di“capi improduttivi” occorrerebbero infattiestensioni di terreno e quantità di risorsetali da rendere fallimentare qualsiasi tipo diallevamento.

Il latte vaccino è necessario...ai vitelliIn natura, nessun animale beve il latte diun’altra specie, né, una volta svezzato, con-tinua a bere quello materno. Non stupisce,quindi, che molte persone siano intollerantial latte vaccino. L’industria alimentare, pervendere, commercia tipi di latte modificati“per ogni esigenza”, compreso un latte perchi è intollerante. La verità è che una dietaequilibrata, a base vegetale, fornisce tuttociò di cui ha bisogno il nostro organismo. La ricerca biomedica, inoltre, mostra comel’assunzione di latte e latticini sia collegataa diverse patologie: diabete, artrite, tumori,otiti, infiammazioni delle mucose e delle vierespiratorie.

Svezzati si vive meglioE’ facile evitare il latte animale: esistonoprodotti vegetali buoni, sani e nutrienti, chelo sostituiscono egregiamente anche nellericette (sul sito www.vegan3000.info ne tro-viamo moltissime). Nei negozi di prodottinaturali e nei supermercati troviamo il lattedi soia, di mandorle, di avena o riso, yogurt,panna e gelati di soia o riso, oltre al tofu

(conosciuto come “formaggio di soia”) che,in crema o panetti, si può cucinare in millemaniere. La produzione di latte animale significasfruttamento e morte non solo per gli ani-mali, ma anche per la Terra. Gli escrementibovini inquinano terreni e falde acquifere; igas biologici prodotti dai bovini inquinanol’aria. Il grande consumo di energia, acqua evegetali per mantenerli riduce significativa-mente la disponibilità di risorse. Le industrieche ruotano intorno al macello, in modo par-ticolare quella della concia della pelle, sonofra le più inquinanti. Stiamo pagando unprezzo altissimo per ottenere dal latte ani-male quello che è possibile ricevere diretta-mente dai vegetali. Senza rinunciare algusto e al nutrimento.

Gli animali sono esseri senzienti Noi trattiamo in modo diverso gli animali aseconda della cultura del paese in cui vivia-mo. In Europa, abbiamo eletto cani e gatti adanimali “d’affezione” da proteggere e nonuccidere, e preserviamo dall’estinzione alcu-ne specie selvatiche. Viceversa, ne abbiamoselezionati altri per essere allevati, sfruttatie uccisi. Non è incoerente questo atteggia-mento? Gli animali sono tutti senzienti,capaci di soffrire e gioire. Anche le strade del latte di capra, pecora ebufala... portano al macello. Sono sempre più numerose, in tutto ilmondo, le associazioni di nutrizionisti emedici che promuovono la dieta vegana: traqueste, in Italia, la Società Scientifica diNutrizione Vegetariana Onlus (www.scienza-vegetariana.it) e negli Stati Uniti i lPhysicians Committee for ResponsibleMedicine (www.pcrm.org).

I luoghi comuni da sfatare1. La mucca “da latte” non viene uccisa. 2. Se la mucca non viene munta, soffre erischia di morire. Se non lo consumassimonoi, il latte verrebbe buttato via.

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Tutte le strade portano al macelloUn luogo comune vuole che chi non mangiacarne ma solo derivati animali, come latte euova, non contribuisca all’uccisione deglianimali. Non è così. La strada verso il macello per le mucche “dacarne” è breve (2-3 anni); quella delle muc-che “da latte” si allunga un po’ (5-6 anni),ma porta ugualmente al macello. E dopo sof-ferenze atroci. Bere latte vaccino o mangia-re formaggio, con o senza caglio animale,significa causare la macellazione dei vitelli,che la mucca viene costretta a partorire, perpoter produrre latte. Non c’è nulla di “naturale” nella produzionedi latte vaccino e nel suo consumo da partenostra: le madri producono questa secrezio-ne mammaria per nutrire i propri vitelli.L’allevatore si intromette in questo ciclonaturale e lo sconvolge in modo drammati-co.

La “via lattea” è costellatadi sofferenzeLa mucca destinata alla produzione di lattesubisce innumerevoli violenze. Innanzitutto, viene ingravidata con l’insemi-nazione artificiale per consentire all’alleva-tore di programmare la mungitura. La latta-zione e quindi la produzione è possibileinfatti solo dopo la nascita del vitello, cheviene separato dalla mucca subito dopo ilparto. La madre lo cercherà invano per gior-ni. Suo figlio, costretto ad una alimentazioneartificiale, se maschio verrà macellato entropochi mesi (per produrre la “vitella dalatte”), se femmina trascorrerà alcuni anni,imprigionata in un allevamento, a figliareper produrre latte. In ogni caso, tutti questianimali sono destinati al macello. Dopo il parto, la mucca “da latte” producelatte per circa dieci mesi. Negli allevamenti,

però, viene nuovamente fecondata ancorprima che la lattazione finisca, per la massi-ma continuità della mungitura. Il regime disfruttamento è molto pesante: dopo quat-tro-cinque cicli di lattazione con relativiparti di vitelli, la mucca comincia a perdere“produttività” a causa di malattie come lemastiti, indotte dalla mungitura continua,quasi sempre meccanica, o semplicementeper l’eccessivo sfruttamento. Per l’allevato-re è quindi più redditizio mandarla al macel-lo e venderne la carne, sostituendola con unanimale più giovane ed “efficiente”. Così, una mucca che in natura potrebbevivere fino a quarant’anni, chiusa in un alle-vamento o in una fattoria biologica vieneuccisa dopo pochi anni di sfruttamento.Essendo relativamente a buon mercato e diproduzione nazionale, le mucche “da latte”forniscono molta della carne che troviamonelle macellerie italiane, e negli hamburgerdi McDonald’s. L’indotto legato alla macellazione dei boviniè vasto: la pelle è utilizzata per confezionarescarpe, vestiti, arredi; il collagene vieneimpiegato dall’industria cosmetica; la gelati-na è usata nella produzione di pellicole foto-grafiche; con le ossa sono realizzati filtri; gli“scarti” (corna, unghie, sangue...) diventanoconcime.

Latte di mucca, 100% crudeltàFonte: volantino dell’associazione Progetto Vivere Vegan (www.viverevegan.org)

I motivi etici che portano i vegani, e dovreb-bero portare i vegetariani, a rifiutare le uova(come anche il latte), sono approfondita-mente illustrati in Verso il veganismo: let-tera aperta ai vegetariani. Si possono comunque riassumere in unasemplice frase: anche le uova comportanol’uccisione di animali, in primis i pulcinimaschi nati dagli allevamenti che “produco-no” galline ovaiole, che vengono ammazzatiappena nati in quanto non potranno ovvia-mente mai diventare galline ovaiole; anchele stesse galline ovaiole vengono ammazza-te dopo un paio d’anni, quando non piùabbastanza produttive.

Le uova non sono un alimento che siottiene senza uccisione di animali, diqualsiasi genere di allevamento si tratti,intensivo, familiare o amatoriale.

Cosa c’è di male nelle uova di gallineallevate a terra?Per far nascere delle galline ovaiole sononecessarie delle uova fertili; dalla metà diqueste uova nasceranno però pulcinimaschi. Questi vengono uccisi immediata-mente o allevati per ottenere galletti (gene-ralmente in allevamenti intensivi) che saran-no macellati non appena raggiungono unpeso economicamente favorevole. Quindi,per ogni gallina che gironzola felicementenell’aia di qualche fattoria o nel giardino diqualche contadino pagando l’affitto con unuovo non fertile al giorno, un galletto dellastessa covata sta trascorrendo la sua stra-ziante vita in un allevamento intensivo o ègià stato ucciso oppure semplicemente get-tato via, come spazzatura. Ogni anno solamente in Gran Bretagna ven-gono uccisi oltre trentacinque milioni di pul-cini di un giorno di vita: sono usati principal-

mente come fertilizzante o nelle farine ani-mali. Le stesse galline vengono uccise non appe-na la loro produzione decresce. Bisognainoltre considerare il fatto che molte gallineallevate a terra sono rinchiuse in enormicapannoni dove hanno ben poco spazio permuoversi; i casi in cui vivono in una fattoriasono davvero rarissimi.

E nelle normali uova (di batteria)? Un destino ancora peggiore attende le galli-ne costrette negli allevamenti in batteria, edè da queste che si ottengono la quasi totali-tà delle uova vendute e praticamente tuttele uova utilizzate nella preparazione dipasta, dolci ecc. Le galline in batteria sonodegli uccelli frustrati, ansiosi e tormentati,ammassate per circa 2 anni in piccole gab-bie di ferro assieme ad altre nove galline. Incapannoni bui ed oscuri si trovano numero-se file di queste gabbie che contengono da50 a 125 mila uccelli. Sono rinchiuse per tutta la vita, senza lapossibilità di muoversi e, a causa della per-dita di calcio, utilizzato per formare il gusciodelle uova, sviluppano una grave forma diosteoporosi dovuta all’imprigionamentoconosciuta come “sfinimento della gallinaovaiola”. Completamente prive di calcio,milioni di galline finiscono paralizzate emuoiono di fame e sete a pochi centimetridal cibo e dall’acqua. Alle galline in batteria viene tagliato il becco

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3. Il latte di mucca è indispensabile per lacrescita e nutriente per gli adulti. 4. L’unica buona fonte di calcio è il latte dimucca.

I luoghi comuni sfatati1. La mucca “da latte”, viene macellata, dopopochi anni di vita, quando comincia a rende-re meno e per l’allevatore diventa più reddi-tizio sostituirla con un animale più giovane. Ivitellini che è costretta a partorire finisconoanch’essi al macello. 2. La mucca, come tutti i mammiferi, produ-ce latte per i suoi figli, senza eccedenze, esmette di produrlo quando questi terminanolo svezzamento. Senza l’intervento umano,le mucche seguirebbero il proprio ciclo bio-logico. 3. Milioni di persone in tutto il mondo, bam-bini e adulti, fra cui anche atleti, sono vega-ni. Per gli umani è bene alimentarsi con illatte materno fino allo svezzamento (possi-bilmente fino ai due anni di vita), dopodichéuna dieta equilibrata a base vegetale forni-sce tutti i nutrienti necessari. Lo ha afferma-to nel suo Position Paper l’American DieteticAssociation, la più prestigiosa associazionedi nutrizionisti americana. 4. Il calcio è presente in molti vegetali; nesono ottime fonti, fra l’altro le verdure afoglia verde (rucola, spinaci, bietola...), lecrocifere (cavolfiore, cavoli, broccoli...), ilegumi (soia, ceci, fagioli...), la frutta secca(mandorle, fichi, nocciole...) e alcune acqueminerali.

Alcuni dati• Il 60% della produzione mondiale di soia

viene usato per nutrire gli animali. Così,attraverso i mangimi, la soia, in gran partegeneticamente modificata, entra nellacatena alimentare umana e inevitabilmen-te viene consumata da chi mangia carne,latte e derivati.

• 95.000: gli allevamenti con mucche “da

latte” in Italia nel 1999 (1)

• 2.065.000: le mucche “da latte” detenutenegli allevamenti italiani nel 2000 (2)

• 386.000: i vitelli italiani di meno di un annodestinati al macello nel 2001 (3)

• 86.872.000: i litri di latte prodotti in Italianel 1998 (4)

• 643.963: le mucche macellate in Italia nel2000 (5)

• 13 miliardi di euro: i contributi annui EU perla zootecnia italiana (6)

• 260 euro: le tasse annue che ogni cittadinoEU paga per sostenere la zootecnia (7)

• 12,4 miliardi di euro: il fatturato delle indu-strie lattiero-casearie italiane (8)

• Oltre un miliardo di euro: il fatturato annuodel Gruppo Cremonini (Modena), primo pro-duttore di hamburger in Europa, che forni-sce circa 24 mila tonnellate di hamburger -carne di mucca da latte - a McDonald’s (9)

• 3,8 miliardi di euro: il 58% del fatturato delGruppo Parmalat (Milano), primo produtto-re di latte nel mondo, derivante da latte elatticini (10)

(1) (2) (3) (4) (5) dati ISTAT. (6) (7) (8) E. Moriconi, “Le fabbriche degli anima-li”, 2001, Cosmopolis, Torino. (9) (10) Centro nuovo modello di sviluppo,“Guida al consumo critico”, 2002 Sermis,Bologna.

Le uova nascondono una brutta sorpresa

Una volta compiuta lascelta vegetariana e

vegana per noistessi, si pone ilproblema di comenutrire i nostri ani-mali domestici, cani egatti, per lo più. Chi è vegetariano o vegano per ragioni etiche, chia-

ramente si rifiuta di uccidere animali, per qualsivo-glia ragione.

C’è però il problema che cani e gatti non sono animalivegetariani.

Dalla dentatura e dall’apparato digerente appare chiaro che ilcane è un onnivoro e non un carnivoro puro. In origine si nutriva esclusivamente di carne,come oggi fanno i suoi parenti selvatici. Dopo 60.000 anni di adattamento alla vita con l’uo-mo, la sua dieta è diventata onnivora, e può facilmente essere trasformata in vegetarianasenza alcun problema di salute. In tutti i casi, i cani non vengono mai alimentati esclusiva-mente con carne, per il costo elevato e i problemi di salute che ne derivano. Il gatto, invece, rimane un carnivoro puro, con particolari esigenze nutritive. La taurina, peresempio. Questo aminoacido secondario è essenziale per la sua salute: la sua carenza provo-ca nei felini la cecità e gravi malattie cardiache. I cani riescono a produrla a partire da due

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con una macchina dotata di una lama roven-te una o due volte durante la loro vita; laprima volta quando hanno un giorno di vitae poi a sette settimane poiché il becco di unanimale giovane può ricrescere. Il taglio delbecco provoca fortissimi dolori cronici chealcuni ricercatori paragonano al dolore del-l’arto fantasma o di un arto monco. Tra laparte cornea e l’osso del becco si trova unostrato spesso di tessuto estremamente sen-sibile. La lama rovente passa attraversoquesto tessuto rendendo disabile la gallina,che non è più in grado di mangiare, bere,pulirsi il becco e lisciarsi le piume normal-mente. Il taglio del becco viene effettuatoper limitare gli effetti del frenetico beccarsiche a volte manifestano le galline, animalicreati dalla natura per vagare liberi, rasparee becchettare il terreno tutto il giorno, e non

per essere imprigionate a vita. Gli animaliprivati di parte del becco non sono in gradodi alimentarsi normalmente e patiscono con-tinuamente dolori e stress, mangiano quindimeno, non sprecano il mangime, e consuma-no meno energia che gli uccelli integri.

Salute e cucinaL’uovo è un alimento ben poco salutare:ricco di colesterolo dannoso, è sempre beneevitarlo. In cucina, si può facilmente sostitui-re: per i dolci non è necessario, esistonocentinaia di ricette di dolci vegan che sonoaltrettanto buoni e soffici di quelli tradizio-nali, le “frittate” si possono ottenere confarina di ceci (buonissime). Esistono oggimolti biscotti preconfezionati privi di uova:basta leggere attentamente le etichettesulle confezioni.

Nutrire gli animali d’affezione

aminoacidi essenziali: la metionina e la cistina. I gatti non ne hanno la capacità. I gatti, inol-tre, non sono in grado di “produrre” la vitamina A partendo dal beta-carotene (come inveceriescono a fare i cani e gli esseri umani). Detto questo, possono sorgere dei dubbi sul “forzare” questi animali a una dieta vegetarianacon l’aggiunta di integratori: tutto questo suona poco “naturale”. Ma i nostri cani e gatti nonvivono in natura. Quanto “naturale” è nutrirli di scatolette e crocchette prodotte con carni dianimali di cui mai, “in natura” si sarebbero potuti nutrire? I gatti selvatici non mangianocerto mucche, né tonni, e nemmeno conigli o galline. Mangiano piccoli roditori, uccellini ealtri piccoli animali. Più o meno lo stesso si può dire per i cani. Possono predare conigli euccelli più grandi, ma non certo mucche! E poi, quanto “naturale” è la vita di un cane in unappartamento, o anche in una casa con giardino? Ben poco. Perché dunque porsi il problemadi quanto sia naturale una loro nutrizione vegetariana, quando la loro nutrizione è comunquedel tutto innaturale? La cosa importante è dar loro un cibo sano che non li privi di alcun elemento essenziale e chenon li faccia ammalare. Questo non si può dire delle normali scatolette e crocchette oggi incommercio: prodotte con scarti di macellazione “non adatti all’alimentazione umana”, concarni estremamente grasse e piene degli stessi composti chimici (antibiotici, ormoni, farmacidi ogni genere) che, come ben sappiamo, sono dannosi per ogni organismo, umano e animale,non sono certo il massimo per nutrire in modo sano i nostri animali. Molto meglio, dunque, scegliere per loro un cibo sano e contemporaneamente “senza crudel-tà” verso altri animali. I nostri cani e gatti non hanno più diritto di vivere di una mucca o diun coniglio: come per noi stessi scegliamo di non uccidere, perché è possibile, anche per lorodobbiamo fare la stessa scelta, perché è possibile. Credete davvero che loro possano accor-gersi della differenza tra una crocchetta vegetale e una di carne, quando entrambe sianobuone al palato, e contengano tutti gli elementi nutritivi di cui il loro corpo ha bisogno? Noicrediamo proprio di no. Esistono in commercio alimenti vegetariani che soddisfano appieno le necessità nutrizionalidi cani e gatti. Fino a poco tempo fa erano disponibili solo all’estero, ma di recente è nata laditta Amì, che produce crocchette vegetariane per cani e gatti, la cui composizione è stataattentamente studiata e valutata da veterinari esperti. Consigliamo davvero una visita al lorosito, e una prova dei loro prodotti: ami.aminews.netInoltre, sulla questione del cibo per animali “senza crudeltà” invitiamo a visitare il sito delComitato VIVO per un consumo consapevole, che riporta dati sempre aggiornati in merito aquesto problema: www.consumoconsapevole.org

ColazioneLatte di soia, tè o caffè zuccherato (1 cuc-chiaino)4 Fette biscottate o 40 g di pane integraleMarmellata di frutta (1 cucchiaio da tavola)

PranzoAntipasto a scelta tra:1. Bruschette al pomodoro 2. Crostini al tofu3. Farifrittata di zucchine e cipolle4. Hummus5. Involtini di foglia di vite6. Meloni al porto7. Sushi vegano8. Antipasto estivo di riso9. Antipasto di pomodori10. Caponata di melanzane11. Crostini alle mandorle12. Cruditées in pinzimonio13. Insalata di rinforzo14. Zucchine in carpione

Primo piatto a scelta tra:15. Spaghetti alle noci16. Fusilli al tofu e zucca17. Gnocchi in salsa di mandorle18. Pasta con fagioli19. Risotto con piselli20. Pasta con lenticchie21. Cannelloni di tofu e spinaci22. Risotto ai funghi23. Bavette alla fornaia24. Risotto ai peperoni25. Conchiglie saltate con verdure26. Risotto con piselli e asparagi27. Spaghetti ai fiori di zucca28. Tagliolini vegani alle erbeContorno a base di verdure miste crudeo cotte e pane.

Dolce a scelta tra:29. Baci al cioccolato e castagne30. Biscotti al cioccolato31. Crostata di fragole

32. Strudel di mele33. Torta al tofu34. Torta al limone35. Sachertorte36. Arance alla cannella37. Banana flambé38. Composta di mele39. Macedonia di melone e vino40. Pere al cioccolato41. Pesche con salsa di menta42. Gelato alle mandorle

CenaPrimo piatto a scelta tra: 43. Risotto alla zucca 44. Pasta al pomodoro 45. Risotto alle verdure46. Fusilli al pesto di olive47. Risotto alle punte di asparagi 48. Spaghetti aglio, olio e peperoncino49. Risotto al radicchio50. Linguine alla puttanesca51. Fusilli alla foggiana52. Maccheroni con melanzane53. Pancotto54. Zuppa di miglio55. Risotto al curry e pomodoro56. Spaghetti al limone

Contorno a scelta tra:57. Lenticchie speziate58. Gratin di verdure59. Crocchette di ceci60. Fagioli all’Aretina61. Misto di verdure alla griglia62. Medaglioni di tofu e cereali63. Pomodori con purè di fave64. Insalata di farro65. Crema di lenticchie e spinaci66. Paté di lenticchie67. Tabouleh alla libanese68. Funghi e patate al forno69. Giardiniera di verdure70. Spezzatino di soia

Frutta fresca a scelta8786

Il menu di esempio è articolato su 14 giorni;per ogni portata del pranzo (antipasto,primo piatto e dolce) e della cena (primo esecondo piatto) l’abbinamento è libero, conla sola avvertenza di “assaggiare” tutti ipiatti nell’arco delle due settimane, preferi-bilmente senza invertire il pranzo con lacena. Questa piccola limitazione garantisceche il menu sia nutrizionalmente completo eadeguatamente bilanciato. Per ogni piatto citato nel menu sono riporta-re le ricette nelle pagine successive.La tabella 1 riporta i principali valori nutri-zionali della variante del menu che prevedela colazione a base di latte di soia. Vi sono lecalorie totali, le percentuali dei vari nutrien-ti (proteine, lipidi e carboidrati) rispetto allestesse ed i grammi di nutriente che questotipo di menu apporta quotidianamente. E’

riassunta, inoltre, la suddivisione delle calo-rie totali tra i pasti principali. La tabella 2riporta i dati relativi alla variante del menuche prevede il tè a colazione come alternati-va al latte di soia. La tabella 3 è una mediadelle due varianti, per il caso in cui si alter-nino i due tipi di colazione.I valori nutrizionali sono conformi a quelliconsigliati dai principali Istituti che si occu-pano di nutrizione in Europa.

Capitolo 5 Menu bisettimanaledi esempio con ricette

a cura del dott. Lorenzo Cenci, dietista, membro di Società Scientificadi Nutrizione Vegetariana (SSNV-ONLUS)

Tabella 1: variante con colazione a base di latte di soia

Kcal 2176 Grammi Suddivisione kcal

Proteine 13% 68 Colazione 12%

Lipidi 25% 60 Pranzo 46%

Carboidrati 62% 356 Cena 42%

Tabella 1: variante con colazione a base di latte di tè





Tabella 1: media dei due casi precedenti





I piatti tra cui scegliere

Preparazione: bollire per 5 minuti i ceci,scolarli e togliere quante più bucce possibi-le, schiacciarli e impastarli con il tahini, 2cucchiai d’olio, il sale, il succo di limone el’aglio ridotto in poltiglia (l’ideale è se vienegrattugiato). Guarnire con un cucchiaio d’o-lio, il prezzemolo e la menta tritati, olivenere snocciolate e cetriolini a fettine.

5. Involtini foglia di viteIngredienti per 6 persone: foglie di vite insalamoia 250 g, riso a chicco lungo 250 g,cipolla bianca 1, prezzemolo e coriandoloq.b., menta 4 foglie, aglio 2 spicchi, olioextravergine d’oliva 5 cucchiai, zafferanoq.b., pomodoro 1, limoni 1 spremuto sale epepe q.b. Preparazione: in una ciotola amalgamatebene il trito fatto con il prezzemolo, il pomo-doro, il coriandolo, la menta, l’aglio e lacipolla bianca con due cucchiai di olio, il salee il pepe. Lasciate insaporire. Nel frattempomettete sul fuoco una pentola con l’acqua equando bolle, versate il riso e fatelo cuocereper 10 minuti e poi raffreddatelo passandolosotto l’acqua fredda, scolatelo bene e condi-telo con il trito preparato precedentemente.Passate alla fase successiva: bollite per dueminuti le foglie di vite e poi riversatele su diun panno assorbente con le nervature rivol-te verso l’alto. Ora, preparate degli involtiniben stretti, con le foglie di vite e l’impasto diriso. Adagiateli su di una teglia da forno,ricopriteli con dell’acqua e il succo di limonee in fine aggiungete lo zafferano. Ricoprite iltutto con un foglio di alluminio e cocete inforno già caldo per un’ora.

6. Meloni al portoIngredienti per 4 persone: due meloni, unbicchiere di porto, ghiaccio tritato o pestatofinemente, uno scavino per palline. Preparazione: mettete i meloni sul piano dilavoro e con un taglio perfetto, molto rego-lare, divideteli a metà, nel senso della lar-ghezza. Con un cucchiaio estraete tutti i

semi che si trovano nella conca centrale;poi, con l’apposito scavino, ricavate dallapolpa di ogni mezzo melone quante più palli-ne possibili, che metterete man mano in unagrande ciotola; quindi, sempre con lo scavi-no, livellate l’interno di ogni mezzo melone,asportando quel poco di polpa rimastaattaccata alla buccia. Irrorate le palline diporto, mescolatele e fatele macerare in fri-gorifero per circa 2 ore. Trascorso questotempo, preparate dei piatti individuali, for-mandovi sopra un letto di ghiaccio tritato siottiene col tritaghiaccio, oppure pestandomolto bene, con l’aiuto di un batticarne, deicubetti di ghiaccio avvolti in un canovaccioda cucina. Adagiate sul ghiaccio le coppe dimelone e riempitele con le palline di polpamacerate nel porto. Quando tutto le coppesaranno pronte, versate in ognuna di esseun paio di cucchiaiate del vino della marina-ta. Servite subito, meglio se con cucchiaini amanico lungo.

7. Sushi veganoIngredienti per 4 persone: 2 fogli di alghenori, 2 pugni di riso bollito (meglio il basma-ti, è più profumato e saporito), 1/2 cetriolotagliato a fiammifero, 1/2 carota tagliata afiammifero, 2 funghi shiitake tagliati a stri-scioline, 1 cubo di tofu o, in alternativa, delseitan. Per servire: salsa di soia, zenzero insalamoia (pickled ginger), wasabi (salsa dirafano verde). Preparazione: per prima cosa è meglio pre-parare il tofu. L’ideale sarebbe congelarlo epoi scongelarlo, in questo modo cambia con-sistenza ed è più comodo da lavorare. Unavolta scongelato tagliarlo a fettine spesse1/2 cm e farlo bollire alcuni minuti in un po’d’acqua e salsa di soia infine, dopo averlostrizzato per eliminare il liquido in eccesso,metterlo in forno a 160 gradi finché non siasciuga completamente assumendo unaconsistenza un po’ fibrosa (in questo modo èottimo anche per panini ed insalate).Tagliarlo a bastoncini. Stendere un foglio di

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Alcune delle ricette qui riportate sono a curadel sito www.vegan3000.info, altre (identifi-cate con *) sono tratte dal libro “CucinaEtica” Edizioni SONDA (Corso Indipendenza63 15033 Casale Monferrato (Al) Tel. 0142461516 - fax 0142 461523 E-mail :[email protected] Web: www.sonda.it) .Ringraziamo l’editore e gli autori per averce-ne concesso l’uso. Altre ricette sono tratte dal sito di SocietàScientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV -ONLUS), www.scienzavegetariana.it e dal sitowww.AgireOra.org. Ringraziamo per la colla-borazione i gestori dei siti.

1. Bruschette al pomodoroIngredienti per 6 persone: 6 fette di panecasereccio o integrale, 3 pomodori maturi, 1spicchio d’aglio, olio, sale e origano q.b. Preparazione: tagliare i pomodori a dadinie condire con l’origano, il sale e l’olio (2/3cucchiai). Mentre l’intingolo riposa metterele fette di pane nel forno caldo (150-180 °C)per 5 minuti controllando che non secchitroppo (il pane integrale è più umido e quin-di necessita di un tempo più lungo). Quandoil pane è dorato, toglierlo dal forno e strofi-narlo con l’aglio sbucciato. Ricoprire le fettedi pane così preparate con i pomodorini con-diti e servire.

2. Crostini al tofuIngredienti per 6 persone: 10 olive nere, 1scalogno, erba cipollina, 150 g di tofu fresco,sale, 3 cucchiaini di aceto di mele, 3 cucchiaidi olio extravergine d’oliva, crostini di paneintegrale, 2 cucchiai di semi di sesamotostato.Preparazione: snocciolate le olive e tritate-le finemente insieme con lo scalogno e l’er-ba cipollina. Incorporate il trito al tofu smi-nuzzato e condite il tutto con del sale, l’ace-to di mele e l’olio. Infine spalmate la cremasui crostini e guarniteli con semi di sesamo.

3. Farifrittata di zucchine e cipolleIngredienti per 4 persone: 120 g di farinadi ceci, 2 zucchine, 2 cipolle, 4 cucchiai diolio, acqua, sale. Preparazione: lavate le zucchine, togliete lepunte e tagliatele a rondelle sottili. Fatelerosolare in una padella con quattro cucchiaidi olio e qualche cucchiaio di acqua, daaggiungere poca alla volta, quando le zuc-chine tendono ad asciugare troppo. Tagliarea fettine la cipolla e farla soffriggere conpoca acqua e olio d’oliva in una padellaantiaderente. Nel frattempo, preparate unapastella con la farina di ceci ed un po’ d’ac-qua, fino ad ottenere un composto non trop-po denso. Aggiungete anche un pizzico disale. Quando le zucchine sono abbastanzamorbide, versate la pastella nella pentolainsieme alla cipolla e fate cuocere per 2 o 3minuti per lato, finché la “farifrittata” nonavrà assunto un aspetto dorato. Servirecalda o fredda (come secondo o antipasto) econ un contorno di insalata mista.

4. HummusIngredienti per 4 persone: 1 scatola di cecilessati, 3 cucchiai di olio extravergine dioliva, 1-2 spicchi d’aglio, 2-3 cucchiai di tahi-ni (crema di sesamo), il succo di 1 limone,sale, prezzemolo e menta, cetriolini e olivenere.

Le ricette

bene. Spalmate la crema ottenuta sulle fettedi pane tostato e decorate ogni tartina conuna mandorla intera.

12. Cruditées in pinzimonioIngredienti: un gambo di sedano bianco,qualche mazzetto di insalata trevisana, ungrosso peperone rosso o giallo, due grossecarote, due mazzetti di ravanelli, tre carciofi,due bei pomodori da insalata, un avocado,un bel cespo di lattuga, qualche cipollottofresco, due finocchi, un cetriolo, il succo diun limone (o di due), sale, pepe, olio. Preparazione:si tratta di un coloratissimoantipasto a base di verdure crude che tuttipossono gustare (anche chi ha problemi didieta). La sua preparazione è semplice econsiste soprattutto nella sistemazionedelle diverse verdure in una grande ciotoladi servizio, o su un’alzata, in modo un po’fantasioso, giocando soprattutto sull’alter-nanza dei colori. Naturalmente le verdure,prima di essere “composte” per la presenta-zione, vanno opportunamente preparate(lavate e tagliate a pezzi). Per accompagna-re le “cruditees” si prepara il pinzimonio,cioè una emulsione a base di succo di limo-ne, sale, pepe e olio in abbondanza, il tuttoripetutamente sbattuto con una forchetta. Apiacere si può aggiungere anche un po’ disenape. Il condimento va versato in una sal-siera e servito a parte accanto a ciascuncommensale vi sarà una vaschetta o unaciotolina (rustica o elegante, secondo il tipodi pranzo) dove si verserà un po’ di pinzimo-nio per intingervi le verdure prelevate dal“piatto comune”.

13. Insalata di rinforzoIngredienti: 1 cavolfiore di media grossezza,50 g di olive nere, 50 g olive verdi, 50 g dicetriolini sott’aceto, 1 c di capperi sotto sale,1 peperone sott’aceto, 6 c. olio d’oliva extra-vergine, 2 c di aceto di vino bianco.Preparazione: lavate e mondate il cavolfio-re, dividetelo a cimette e lessate per 15-20

minuti in una pentola con acqua mettetele inun’insalatiera e lasciatele raffreddare. Nelfrattempo snocciolate le olive, affettate icetriolini, tagliate a strisce sottili il pepero-ne e lavate i capperi. Unite il tutto al cavol-fiore e mescolate bene. Salate, conditeprima con l’olio e poi con l’aceto e servite.

14. Zucchine in carpioneIngredienti per 4 persone: 600 g di zucchi-ne sottili, 1 grossa cipolla, 3 spicchi d’aglio, 1bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di vino bian-co secco, 2-3 rametti di salvia, 2-3 foglie dialloro, olio di semi di arachidi per friggere,sale, pepe. Preparazione: lavate bene le zucchine,spuntatele alle estremità e tagliatele a fetteabbastanza sottili nel senso della lunghezza.Scaldate abbondante olio in una padella efriggetevi le zucchine, poche alla volta; quin-di scolatele e fatele asciugare su cartaassorbente. Pulite la cipolla e gli spicchi d’a-glio e tagliateli a fettine. Fateli soffriggere inuna padella con un filo d’olio e le foglie d’al-loro. Quando la cipolla sarà trasparente maancora croccante, versate il bicchiere diaceto e, dopo qualche minuto, anche il vinobianco. Aggiungete i ciuffi di salvia e lascia-te cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo.Disponete a strati le zucchine in una pirofila.Versatevi sopra la carpionata preparata elasciate marinare per 5-6 ore al fresco. Perconservarle più a lungo mettetele in frigo.

15. Spaghetti alle nociIngredienti per 4 persone: 500 g spaghettiintegrali, 20 gherigli di noce, 3 spicchi d’a-glio, prezzemolo, olio.Preparazione: passare al frullatore i gheri-gli delle noci, l’aglio, il prezzemolo e il sale,aggiungendo l’olio a filo per avere un impa-sto denso e omogeneo. Fate riposare, men-tre cuocete in abbondante acqua salata glispaghetti. Unite qualche cucchiaio di acquadi cottura alla salsina di noci fino a renderlafluida. Versare il condimento sugli spaghetti.

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alga nori su un tovagliolo resistente rico-prirlo con uno strato di riso bollito (nontroppo altrimenti sarà difficile arrotolarel’involtino). Aggiungere lungo il foglio, insuccessione, un mazzetto di cetriolo a fiam-mifero, uno di carota, qualche bastoncino ditofu (o seitan) e un paio di striscioline difunghi. Ricominciare finché non si arriva allafine del foglio, lasciando dello spazio tra uningrediente e l’altro. Ora bisogna avvolgereil foglio partendo dal lato più lontano da voiavvolgendo il foglio verso di voi. E’ più facilese lo farete utilizzando il tovagliolo cheavete posto sotto il foglio. Bisogna stareattenti a non rompere il foglio, quindi questonon deve essere né troppo secco né troppoumido. Una volta fatto l’involtino chiuderlobagnando delicatamente il bordo. Finito diavvolgere tutti gli involtini di sushi, quandosono ben sigillati tagliarli a “fette” di 3-4 cmciascuno con un coltello seghettato standoattenti a non farli aprire. Disporli su di unpiatto da portata “distesi”, faranno un figu-rone con tutti i vari colori che li compongo-no. Si mangiano dopo averli intinti in un po’di salsa di soia insieme al wasabi. Lo zenzeroin salamoia invece si mangia dopo ogni boc-cone per attenuare il sapore che “pizzica”del wasabi.

8. Antipasto estivo di risoIngredienti per 4 persone: 400 g di risocotto e lasciato raffreddare, 100 g di zucchi-ne, 100 g di melanzane, 1 peperone giallo, 100g di fagioli freschi, 100 g di cetrioli, 100 g dipomodori, basilico a pezzetti, salsa di olio,succo di limone, aglio, origano, sale e pepe. Preparazione: lessare e far raffreddare glizucchini e quindi tagliarli a fettine. Gratinareil peperone quindi spelarlo pulirlo dai semi etagliarlo a fettine. Lavate e tagliate a dadi lemelanzane. Bollire i fagioli, sbucciare eaffettare il cetriolo, e raggruppare insiemegli ingredienti, aggiungere il riso, il basilico ela salsa. Mescolare e servire.

9. Antipasto di pomodoriIngredienti: 4 grossi pomodori maturi, olio,limone, basilico, 1 pugno di prezzemolo, 50 gdi pinoli, 23 g capperi, olio e sale quantobasta. Preparazione: tagliare i pomodori a metà.Privarli dei semi. Preparare nel frullatoreuna salsina con 1 pugno di prezzemolo, basi-lico, pinoli e i capperi, olio e sale. Riempire ipomodori e servire.

10. Caponata di melanzaneIngredienti: 4 melenzane turche, 500 g disedano, 100 g di olive bianche, 50 g capperisotto sale, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio d’oliva,500 g di pomodori a pezzi, 1 tazzina d’aceto,1 cucchiaio di zucchero, 250 g d’olio di semi,5 foglie di basilico, sale e pepe.Preparazione: Tagliare le melanzane a dadi-ni ed immergerle in acqua e sale per 10minuti circa, scolarle bene e friggerle nell’o-lio di semi, tagliare il sedano a cubetti efarlo bollire per 10 minuti circa. In un largotegame far soffriggere la cipolla nell’oliod’oliva quando sarà ben rosolata aggiungereil pomodoro a pezzi, il basilico, il sedano pri-vato della sua acqua di cottura, i capperiben lavati e sgocciolati e le olive tagliate apezzetti. Far cuocere il tutto per 5 minuti,aggiustare di sale aggiungere un pizzico dipepe l’aceto, lo zucchero ed in ultimoaggiungere le melanzane precedentementefritte, rimescolare il tutto per un minuto,versare in una ciotola e servire freddo.

11. Crostini alle mandorleIngredienti: g 100 di mandorle tostate, prez-zemolo tritato finemente in abbondanza, 2cucchiai di capperi sottosale, 1/2 spicchio diaglio, 10/12 cucchiai di olio extravergine dioliva, un pizzico di peperoncino macinato,pan carrè o pane in cassetta. Preparazione: polverizzate le mandorle,mettetele in una scodella e aggiungete ilprezzemolo, l’aglio, ed i capperi tritati.Condite con il peperoncino e l’olio. Mischiate

mai smettere di mescolare al fine di evitaregrumi, aggiungete l’olio, il dado in polvere, ilsale, il pepe (facoltativo) e la noce moscata.Continuate a mescolare con cura fino alcompleto bollore ed alla giusta consistenza.Preparazione: per iniziare preparate il ripie-no dei cannelloni, facendo cuocere per alcu-ni minuti in acqua bollente salata gli spinaci(seguite le indicazioni riportate sulla confe-zione) e sbriciolando il tofu su un piatto ser-vendovi di una forchetta (tagliandolo primaa dadini l’operazione risulta più semplice).Una volta ben sbriciolato, aggiungete unpaio di pizzichi di sale, preferibilmente aro-matico (o, in alternativa, aggiungete al salebianco una spolverata di erbe aromatichesecondo il vostro gusto). Aggiungete unpoco di latte di soia per ammorbidire l’impa-sto, la cui consistenza deve risultare morbi-da ma non troppo liquida. Per insaporireulteriormente il ripieno aggiungete anche unpizzico di pepe ed una spolverata di zenzero(regolandovi secondo il vostro gusto).Mescolate bene con la forchetta, scolate glispinaci e mischiateli assieme al tofu. A que-sto punto il ripieno è pronto. Nel frattempoavrete portato ad ebollizione l’acqua salatain cui farete cuocere per pochissimi minuti(seguite le indicazioni riportate sulla confe-zione) i cannelloni. Scolateli e disponeteli sualcuni piatti, in modo che non si appiccichi-no tra di loro (a questo scopo è consigliabilemettere anche un paio di cucchiai d’olio nel-l’acqua di cottura). Potete anche utilizzare icannelloni senza farli cuocere ed in questocaso riempirli è ancora più semplice.Prendete un paio di teglie capienti, ungetelecon un velo d’olio e adagiatevi i cannellonimano a mano che li riempirete con l’impastopreparato in precedenza. Per una migliorcottura ed una presentazione più accatti-vante è preferibile fare un solo strato dicannelloni (eventualmente potete dispornequalcuno anche trasversalmente, riempien-do le eventuali fessure rimaste). Ora potetecimentarvi con la besciamella di soia. Non

appena pronta ricoprite i cannelloni con unabbondante strato uniforme ed infornatefino a far dorare la superficie (circa 25 -30minuti, ma regolatevi ad occhio).

22. Risotto ai funghiIngredienti per 4 persone: 400 g di riso,300 g di funghi freschi lavati e tagliati, 6cucchiai di olio, mezza cipolla, un cucchiaiodi prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio,sedano, sale, pepe, un po’ di latte di soia,brodo di verdura. Preparazione: mettere in un tegame 3 cuc-chiai d’olio e la cipolla e fare leggermenterosolare. Unire il prezzemolo, il sedano, l’a-glio intero (che dovrà essere tolto a cotturaultimata) sale e pepe. Dopo qualche minutounire i funghi ben e lasciarli cuocere adagioaggiungendo, per tenerli morbidi, un poco dilatte di soia. Cotti che siano i funghi metterenel tegame il riso e subito portare a cotturaservendosi di buon brodo bollente versatopoco alla volta.

23. Bavette alla fornaiaIngredienti per 4 persone: 350 g di bavet-te (in alternativa spaghetti o linguine), 300 gdi noci (pesate con il guscio), qualche fogliadi basilico fresco, brodo vegetale, olio extra-vergine di oliva. Preparazione: pulite le foglioline di basilicoe pestatele in un mortaio insieme alle nociprecedentemente sgusciate (non acquistate-le già sgusciate). In una ciotola miscelate ilpesto ottenuto insieme ad un po’ d’olio finoad ottenere una crema densa (di consisten-za simile al pesto). Cuocete la pasta ben aldente nel brodo vegetale e conditela con lasalsa già preparata.

24. Risotto ai peperoniIngredienti per 4 persone: 400 g riso, 2peperoni, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, 400 gpolpa di pomodoro, 50 g olive nere snoccio-late, 3 cucchiai olio, sale e pepe. Preparazione: far rosolare nell’olio i pepe-

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16. Fusilli tofu e zuccaIngredienti per 4 persone: 1 cipolla, 2 ettidi zucca hokkaido o padovana, 400 g di fusil-li, 1 panetto di tofu.Preparazione: saltare la cipolla tagliata finein poco olio. Aggiungere la zucca tagliata acubetti ed un pizzico di sale, cuocere afuoco basso con un po’ d’acqua, coperto, per15’. Aggiungere il tofu rotto con una forchet-ta. Miscelare tutto per bene e cuocere peraltri 10’. Aggiungere ai fusilli cotti al dente.

17. Gnocchi in salsa di mandorle *Ingredienti per 4 persone: 1 kg di gnocchivegan, 100 g di mandorle sgusciate, 200 mldi panna di soia, 1 ciuffo di prezzemolo, labuccia grattugiata di 1 limone, 3 cucchiai diolio, sale, pepe nero.Preparazione: tritate separatamente lemandorle ed il prezzemolo. Fate dorare lemandorle in un po’ d’olio, aggiungete lapanna, la buccia grattugiata del limone, ilprezzemolo tritato, il sale e mescolate concura fino ad addensare la salsa. Nel frattem-po, fate cuocere gli gnocchi in acqua bollen-te salata, scolateli e versateli in padellamescolandoli accuratamente con la salsa.Serviteli caldi spolverizzandoli con del pepenero, preferibilmente macinato fresco.

18. Pasta con fagioli *Ingredienti per 6 persone: 500 g di pastacorta, 250 g di fagioli secchi, cipolla, pomo-doro pelato, olio extravergine d’oliva, sale epepe.Preparazione: fate riposare i legumi inacqua calda per una notte. L’indomani scola-teli e cuoceteli in acqua salata con la cipolla,il pepe e il pomodoro pelato tagliato a pez-zetti. Quando sono cotte versatevi la pastacorta e, se occorre, diluite con un po’ d’ac-qua. A cottura ultimata completate con unfilo d’olio extravergine d’oliva.

19. Risotto con piselliIngredienti per 4 persone: 250 g di riso, 1

bustina di zafferano, 300 g di piselli sgranatio surgelati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,1 litro di brodo vegetale, mezza cipolla, 4cucchiai di olio. Preparazione: fare rosolare dolcemente lacipolla tritata nell’olio e prima che il soffrit-to prenda colore aggiungete i pisell i .Mescolate e lasciate insaporire alcuni secon-di, quindi bagnate con un po’ di brodo e fatestufare per alcuni minuti. Versate il risomescolando vigorosamente, aggiungete lozafferano e portatelo a cottura mescolandofrequentemente, bagnando di tanto in tantocol brodo. Alcuni minuti prima di ritirare ilriso aggiungete il prezzemolo e il rimanenteolio e mescolate.

20. Pasta con lenticchie *Ingredienti per 6 persone: 500 g di pastacorta - 250 g di lenticchie secche, cipolla,pomodoro pelato,olio extravergine d’oliva,sale e pepe.Preparazione: fate riposare le lenticchie inacqua calda per una notte. L’indomani scola-tele e cuocetele in acqua salata con la cipol-la, il pepe e il pomodoro pelato tagliato apezzetti. Quando sono cotte versatevi lapasta corta e, se occorre, diluite con un po’d’acqua. A cottura ultimata completate conun filo d’olio extravergine d’oliva.

21. Cannelloni di tofu e spinaci *Ingredienti per 6 persone: 250 g di cannel-loni di pasta di semola di grano duro, 300 gdi spinaci surgelati, 500 g di tofu, besciamel-la di soia, sale aromatico, pepe, olio, un po’di latte di soia, una spolverata di zenzero.Ingredienti besciamella: 1/2 l di latte disoia, 3 o 4 cucchiai di farina (secondo ladensità desiderata), 2 cucchiai di olio, unpezzettino di dado vegetale (o 1/2 cucchiai-no in caso di dado in polvere), un pizzico dinoce moscata, sale, pepe (facoltativo), (altriingredienti in base alle varianti desiderate).Preparazione: mettete il latte di soia in unapentola in cui scioglierete la farina e, senza

29. Baci al cioccolato e castagneIngredienti: 500 g di castagne, 200 g di zuc-chero, 200 g di cacao in polvere, 1 bustina difarina di cocco, liquore aromatico (quantobasta), caffè (quanto basta).Preparazione: sbucciate le castagne, lessa-tele, privatele della pellicina e passatele alsetaccio. Procuratevi una ciotola nella qualemetterete la purea ottenuta, lo zucchero, ilcacao in polvere, la farina di cocco, il liquo-re, e il caffè. Amalgamate bene il tutto finoad ottenere un composto omogeneo. Createcon le mani delle palline che lascerete roto-lare nella farina di cocco e che serviretenelle apposite cartine. Tenete in frigorifero eservite fredde.

30. Biscotti al cioccolatoIngredienti: pasta frolla, mezza stecca dicioccolato fondente, olio di oliva (in alterna-tiva, un po’ di cacao in polvere) Ingredienti pasta frolla: 200 gr di farina difarro integrale, 50 gr di amido di mais - 100gr di zucchero di canna, 3 o 4 cucchiai di olioextravergine di oliva, 1 cucchiaino raso rasodi bicarbonato, 1 bustina di vaniglia o scorzadi limone grattugiata, 1 pizzico di sale, unpoco di latte di soia (o acqua)Preparazione pasta frolla: disponete lafarina a forma di vulcano su un piano dilavoro, aggiungete l’olio e impastate convigore. Unite gli altri ingredienti e aggiunge-te acqua o latte di soia, poco alla volta, esenza scoraggiarvi continuate a impastare!Raggiunta una certa compattezza (se troppoappiccicosa aggiungete ancora un po’ difarina) avvolgete l´impasto con della cartada forno o in uno strofinaccio pulito e fateriposare in frigo per mezz’ora.Preparazione: durante la realizzazionedella pastafrolla, prima di mettere l’olio dioliva, aggiungere il cacao od il cioccolatograttugiato all’impasto. Quando la pastafrol-la ha riposato, modellarla a mano (ad esem-pio a forma di S) o con le apposite formine, edisporre i biscotti su di una teglia antiade-

rente, o ricoperta di carta-forno. Porre inforno ben caldo (circa 200 gradi), e far cuo-cere per 15-20 minuti circa.

31. Crostata alle fragolein gelatina vegetaleIngredienti per 4 persone: 250 g di farinan. 2 semintegrale, 110 g di margarina vegeta-le, 50 g di zucchero di canna integrale, 1 cuc-chiaio di lievito per dolci, scorza di 1 limone,1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, lattedi riso q.b., 15 fragole, 1 confezione di budinodi soia alla vaniglia (125 ml), 1 cucchiaio disucco di agave, 1 2 cucchiaino di agar agar inpolvere.Preparazione: impastate farina, margarina,zucchero, lievito, scorza di limone, olio elatte di riso formando una palla morbida.Stendete l’impasto in una teglia leggermen-te unta e infornate a 170°C per 20 minuti.Quindi stendetevi sopra il budino con le fra-gole tagliate a metà. A parte sciogliete l’a-gar agar con il succo di agave e mezzo bic-chiere d’acqua in una padella. Fate bollireper due minuti e infine versate la gelatinaancora calda sulle fragole. Attendete la soli-dificazione e servite.

32. Strudel di meleIngredienti per 8 persone: 2 mele, 1 rotolodi pasta sfoglia, 3 cucchiai di marmellata,pangrattato e cannella.Preparazione: stendete la pasta sfoglia,nella parte centrale mettete una spolveratadi pangrattato. Quindi tagliate due grossemele a fette sottili, disponete le fette dimela nella parte centrale della pasta sfoglia.Aggiungetevi la marmellata e un pizzico dicannella. Mettete una spolverata di pangrat-tato e quindi chiudete la pasta sfoglia.Infornate per 20 minuti con forno a 180°Girando se possibile lo strudel a metà cottu-ra. Una volta tolto dal forno mettetevi unaspolverata di zucchero a velo.

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roni spellati e tagliati a dadini con un trito diaglio e cipolla. Unire la polpa di pomodoro,salare, pepare, far cuocere per circa 20minuti ed aggiungere le olive snocciolate etagliate a metà. Cuocere il riso al dente inabbondante acqua salata, condirlo con lasalsa ai peperoni e servire.

25. Conchiglie saltate con verdureIngredienti per 6 persone: pomodori g800, pasta corta, conchiglie g 400, melanza-na g 300, zucchine g 300, scalogno g 30,maggiorana, olio d’oliva, sale, pepe. Preparazione: spuntate le zucchine e lamelanzana; tagliate le verdure a dadini, sala-tele e lasciatele nel colapasta a far uscirel’acqua. Intanto portate a bollore abbondan-te acqua salata che vi servirà per lessare lapasta. Sbollentate i pomodori, pelateli, svuo-tateli dei semi e tritateli grossolanamente(concassé). Affettate lo scalogno, metteteload appassire in una larga padella con 4 cuc-chiaiate d’olio; unite la dadolata di verdurestrizzata dall’acqua di vegetazione, fatelasaltare a fuoco vivo, quindi aggiungete laconcassé di pomodoro, foglioline di maggio-rana, sale, pepe e la pasta che nel frattempoavrete lessato al dente. Ancora sul fuoco,rigiratela velocemente per farla insaporire,quindi servitela con il suo intingolo, guar-nendo a piacere.

26. Risotto con piselli e asparagiIngredienti per 4 persone: 250 g di riso, 1bustina di zafferano, 300 g di piselli sgranatio surgelati 200 g di punte di asparagi, 1 cuc-chiaio di prezzemolo tritato, 1 litro di brodovegetale, mezza cipolla, 4 cucchiai di olio. Preparazione: fare rosolare dolcemente lacipolla tritata nell’olio; prima che il soffrittoprenda colore aggiungete i piselli e le puntedi asparagi tagliate tocchetti. Mescolate elasciate insaporire alcuni secondi, quindibagnate con un po’ di brodo e fate stufareper alcuni minuti. Versate il riso mescolandovigorosamente, aggiungete lo zafferano e

portatelo a cottura mescolando frequente-mente, bagnando di tanto in tanto col brodo.Alcuni minuti prima di ritirare il riso aggiun-gete il prezzemolo e il rimanente olio emescolate.

27. Spaghetti ai fiori di zuccaIngredienti per 2 persone: 200 g. di spa-ghetti o vermicelli, 8-12 fiorilli (fiori di zuc-china), olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bic-chiere di vino bianco.Preparazione: fate rosolare l’aglio in unpaio di cucchiai d’olio di oliva buono.Tagliate i fiorilli per lungo e fateli rosolarequalche minuto, aggiungete il vino e lasciateconsumare a fuoco lento. Intanto lessate glispaghetti, scolateli al dente e passateli inpadella con il condimento. Servite.

28. Tagliolini vegani alle erbeIngredienti per 2 persone: 45 ml di oliod’oliva, 1 cucchiaio e mezzo di prezzemolotritato fine, 1 rametto di timo fresco tritatofine, 1 cucchiaio scarso di origano fresco tri-tato fine, 1 cucchiaio scarso di rosmarinofresco tritato fine, 1 cucchiaio scarso difoglie di basilico fresco tritato fine, 2 cuc-chiai di pomodori sbucciati, senza semi,tagliati a pezzetti, sale pepe macinato fre-sco, 200 g tagliolini, olio di oliva extra vergi-ne. Preparazione: mettere a bollire l’acqua(almeno 3 l) in una grande pentola. Nel frat-tempo preparate gli altri ingredienti tritandole erbe e tagliando i pomodori. Riscaldarel’olio in una padella larga e porre su fiammaabbastanza vivace. Aggiungere prezzemolo,timo, origano, rosmarino, basilico, i pomodo-ri, sale e pepe e lasciare cuocere per unminuto circa. Salare l’acqua, buttarvi itagliolini e scolarli al dente. Versare nellapadella la pasta e l’olio. Mescolare beneassieme alle erbe. Trasferire la preparazionein un piatto di portata caldo e guarnire colprezzemolo rimasto. Servire immediatamente.

torta, e lasciatela raffreddare.

36. Arance alla cannellaIngredienti per 4 persone: 4 arance, 50 gdi zucchero, 50 g di mandorle sgusciate, 1bastoncino di ottima cannella. Preparazione: tostare le mandorle nelforno caldo per circa 5 minuti e nel frattem-po sbucciare le arance, dividerle in spicchi eadagiarle in 4 piattini da dessert. Versare lozucchero in un piccolo pentolino insieme a 1cucchiaio scarso d’acqua, farlo caramellarefino a renderlo leggermente marrone e ver-sarlo a filo sulle arance.Unire subito le man-dorle tostate tritate e una buona spruzzatadi cannella macinata al momento. Lasciaresolidificare il caramello e servire subito.

37. Banana flambéIngredienti per 6 persone: 6 banane, 6cucchiai di zucchero, 1 bicchiere rhum, 30 gdi margarina vegetale oppure di olio di oliva. Preparazione: sbucciate le banane e fatelesaltare in padella con margarina vegetale.Cospargetele con 4 cucchiai di zucchero,fate caramellare e innaffiatele col rhum tie-pido in cui avete sciolto lo zucchero rimasto.Disponetele su di un piatto e servite subitodandole fuoco con un fiammifero.

38. Composta di meleIngredienti per 1 persona: 2 mele per per-sona, qualche pizzico di sale, cannella, buc-cia di limone, un po’ di uvetta. Preparazione: tagliate le mele in grossipezzi e fatele rinvenire in poco olio. Metteteil sale e gli altri ingredienti e fate cuocerepiano le mele nel proprio succo. Cuocete percirca 15 minuti e poi passate tutto al passa-verdure.

39. Macedonia di melone e vinoIngredienti per 4 persone: 1 melone, 10fiori freschi di camomilla, vino bianco dolce. Preparazione: tagliate a cubetti o a pallinela polpa del melone, mescolatela ai fiori

della camomilla, aggiungete un pezzetto dizenzero tagliato a pezzetti, un paio di cuc-chiai di zucchero, coprite con il vino dolce.Tenete in frigo fino al momento di servire.Potete usare qualsiasi tipo di frutta estiva.Ottima con pesche o albicocche.

40. Pere al cioccolatoIngredienti per 6 persone: 1 litro d’acqua,230 g zucchero, cannella q.b. 6 pere, 300 gcioccolato fondente.Preparazione: mettere in una casseruolal’acqua, lo zucchero e qualche tronchetto dicannella (dipende quanto sono grandi equanto vi piace...) portare ad ebollizione efar bolllire lentamente per 10 minuti aggiun-gere le pere così come sono. Una volta ripre-so il bollore far cuocere per circa 20 minuti(regolatevi a seconda di quanto sono maturele pere ecc...) quando sono cotte spegnete elasciate intiepidire nel loro sughetto.Quando le pere sono ragionevolmente tiepi-de (nel senso che non fanno venire le vesci-che sulle dita) togliete la buccia (dovrebbevenire via solo uno strato sottilissimo),tagliatele a metà e levate il torsolo.Mettetele in una pirofila. Tritate il cioccolatoe utilizzate il sughetto della cottura perfarlo sciogliere ed avere una cremina. Usatela cremina per coprire le pere. Potete prepa-rarle molto prima. Prima di portarle in tavo-la, passatele al forno per far sciogliere ilcioccolato ed intiepidire le pere.

41. Pesche con salsa di mentaIngredienti per 4 persone: 4 pesche bian-che grandi, 4 pesche gialle grandi, il succo di2 arance, 50 g di zucchero, 50 g di GandMarnier, una presa di cannella in polvere ,una manciatina di foglie di menta fresca. Preparazione: lavate e asciugate la frutta.Frullate per circa 3 minuti le pesche giallecon il succo d’arancia, il miele, la cannella, lamenta e il Gand Marnier. Riponete in freezerper un’ora circa. Servite la salsa ghiacciatainsieme alle pesche bianche tagliate a fette.

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33. Torta al tofuIngredienti: 200 g di farina integrale, 2 cuc-chiai di olio di sesamo, 1 cucchiaio di tapina,1 pizzico di sale, 2 pizzichi di cannella, mezzatazza d’acqua. Per il ripieno della torta pren-dete: 300 g di tofu, 100 g di uvetta tenuta abagno tutta la notte, 1 pizzico di sale, bucciadi limone, vaniglia Preparazione: realizzate la pasta mescolan-do tutti gli ingredienti e impastate fino aottenere una pasta consistente ed elastica.Stendetela con un mattarello e disponetelain una teglia oleata, lasciando dei bordi di 2cm di altezza. Picchiettate il fondo con unaforchetta e infornate. Mescolate e frullate gliingredienti per il ripieno e stendetelo sullatorta a metà cottura. Rimettete al forno fin-ché la torta è ben dorata. Potete decorarequesta torta con nocciole tostate o fruttafresca (fragole, uva, ecc...).

34. Torta al limoneIngredienti: 120 g di farina 00, 65 g di mai-zena (amido di mais), 1/2 bustina di lievitovanigliato, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 60g di margarina , 60 g di zucchero, 160 ml dilatte di soia, la buccia di un limone (di colti-vazione biologica), 1 cucchiaio di aceto bian-co, 1 pacchetto di budino alla vaniglia, unlimone biologico, 1/2 litro di latte di soia, 1vasetto di marmellata di limone non troppodolce, una bustina di zucchero a velo vani-gliato. Preparazione del pan di spagna: setaccia-re insieme la farina, il bicarbonato, il lievito,la maizena. Montare la margarina con lo zuc-chero, aggiungere la buccia di limone gattu-giata (è utile usare un macinino da caffé pertritarla fine), e aggiungere la farina, il lattedi soia e l’aceto. Montare il tutto usando losbattitore elettrico. Versare in una tortieratonda (circa 24 cm di diametro, con il bordosmontabile) foderata di carta-forno.Infornare a 150 gradi per 20 minuti.Controllare la cottura con uno stecco dilegno (quando rimane asciutto dopo aver

“punzecchiato” la torta, è pronto). Si consi-glia di far raffreddare il pan di spagna in unpanno per trattenere più umidità e quindisbriciolarsi di meno. Preparazione della crema: seguire le istru-zioni sulla confezione del budino e aggiun-gere la buccia di limone grattugiata nelmacinacaffé. Lasciare raffreddare a tempe-ratura ambiente.Tagliare a metà nel senso dell’altezza il pandi spagna, spalmare sulle due parti 2 cuc-chiaiate di marmellata di limone e farcirecon la crema, ormai rassodata. Cospargerela superficie con lo zucchero vanigliato.Volendo, si possono fare anche 3 o più stratidi pan di spagna, per ottenere una torta piùalta.

35. Sachertorte Ingredienti per 8 persone: 300 g di marga-rina vegetale, 450 g di cioccolata fondente(controllare negli ingredienti l’assenza dilatte), 200 g di zucchero, 350 g di farina, lie-vito, una presa di sale, marmellata di peschee latte di soia.Preparazione: lavorate a crema 200 g dimargarina, lo zucchero e il sale. Fino adottenere un impasto omogeneo. Fate scio-gliere a bagno maria 250 g di cioccolato.Aggiungetelo al composto amalgamandolobene. A questo punto aggiungete farina elatte di soia, alternandoli, cercando di nonottenere un composto troppo liquido.Aggiungete mezza bustina di l ievito.Disponete il tutto in una teglia da forno,“immargarinata” e infarinata. Cuocete per45 minuti a 180° Preparate la copertura faresciogliere a bagno maria 200 g di cioccolato,una volta sciolti aggiungetevi 100 g di mar-garina a cubetti, e ottenete un compostoomogeneo. Tagliate la torta tolta dal fornoin due parti (questa è la parte più difficilefate quindi molta attenzione a tagliarla concalma, una volta raffreddata). Spalmatelacon 3-4 cucchiai di marmellata, e quindirichiudetela. Versate la copertura della

47. Risotto alle punte di asparagi *Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso,200 g di punte di asparagi, 1 scalogno (o 1cipollina piccola), 4 o 5 cucchiai di olioextravergine d’oliva, brodo vegetale, sale.Preparazione: fate un soffritto con l’olio elo scalogno tritato finemente.Non appena inizia ad imbiondire unite il riso,fatelo ungere per bene, quindi aggiungete lepunte di asparagi tagliate a pezzettini ed ilbrodo vegetale. Salate a piacere ed ultimatela cottura del riso.

48. Spaghetti aglio, olio e peperoncinoIngredienti per 4 persone: 350 g di spa-ghetti, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 3spicchi d’aglio, 2 cucchiaini di peperoncinorosso tritato, prezzemolo tritato, mollica dipane secco, 100 g di olio extra vergine d’oli-va, sale.Preparazione: spellare i peperoni con l’aiu-to di acqua bollente, tagliarli in due e pulirli.Tagliare l’aglio a fettine; mettere nell’olio ilpeperone, l’aglio ed il peperoncino. Mettereuna parte dell’olio così insaporito in un pen-tolino e rosolare la mollica di pane ed ilprezzemolo. Togliere i peperoni dalla salsa,tagliarli a filettini ed usarli per decorare ilpiatto di portata. Cuocere gli spaghetti, sco-larli al dente e metterli nel piatto di portata.Condirli con il resto della salsa e con la mol-lica rosolata.

49. Risotto al radicchioIngredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1testa di radicchio rosso, 1 cipolla, 1 bicchieredi vino bianco (o champagne), olio extraver-gine di oliva q.b. brodo vegetalePreparazione: fare un soffritto con l’olio, lacipolla ed il radicchio tagliati a pezzetti.Aggiungere il riso ed il vino bianco, mesco-lando accuratamente. Infine aggiungere ilbrodo vegetale ed ultimare la cottura.

50. Linguine alla puttanescaIngredienti per 6 persone: linguine g 500,

olive nere g 100, capperi g 30, olio di oliva g100, pomodori freschi kg. 1, aglio 4 spicchi,prezzemolo in abbondanza, pepe e sale. Preparazione: soffriggere l’aglio in unapadella da frittura capiente e quindi aggiun-gere i pomodori tagliati a pezzi, con pelli esemi, e poco sale. Quando il pomodoro èquasi al punto giusto, cioè dopo una decinadi minuti, unire i capperi e le olive snocciola-te e lasciare cuocere ancora cinque minuti.Versare nella padella la pasta cotta al dentee girare, sul fuoco, per un paio di minuti inmodo che essa assorba bene tutto il sugo.Versare il tutto in un piatto ovale e cospar-gere con prezzemolo crudo.

51. Fusilli alla foggianaIngredienti per 4 persone: 350 g di fusillinon bucati, 600 g circa di patate non farino-se, 1 sedano, 6 cucchiai di olio di oliva extravergine, qualche spicchio d’aglio, 500 g dipomodori pelati o freschi a filetti, abbondan-te basilico spezzettato, sale. Preparazione: pulite il sedano togliendo ifilamenti e tagliandolo a pezzi lunghi circadue dita; sbucciate le patate e tagliatele apezzetti; lavate bene il tutto. In una capacepentola portate a bollire circa quattro litri diacqua, salatela e immergete il sedano; dopo5 minuti di bollitura, unite le patate e, dopoaltri 5 minuti, i fusilli non bucati. Nel frat-tempo in un tegame, possibilmente di coc-cio, imbiondite nell’olio l’aglio (anche delpeperoncino piccante, se vi piace!); togliete-lo, aggiungete i pomodori a filetti, salate ecuocete per qualche minuto a fuoco vivace.Distribuite sui pomodori il basilico, togliete iltegame dal fuoco e condite sedano, patate epasta scolati al dente. Servite in tavola.

52. Maccheroni con melanzaneIngredienti per 5 persone: 500 g di pastagrossa: mezzani (ziti), penne etc, un baratto-lo grande (~16 oz.) di pomodori pelati, 2 o 3melanzane (a seconda della misura), aglio,foglie di basilico, olio d’oliva, poco olio per

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42. Gelato alle mandorleIngredienti: 1/2 litro di latte di soia, unvasetto di pasta di mandorle. Preparazione: sciogliere 3/4 del vasetto dipasta di mandorle nel latte di soia, aggiun-gere una scorzetta di limone grattugiata, efrullare tutto nel frullatore. Mettere il tuttonella gelatiera, e far solidificare.

43. Risotto alla zucca *Ingredienti per 4 persone: 350 g di risosemintegrale, 350 g di zucca, 1 cipolla, olioextravergine d’oliva, sale, 1 bicchiere di vinobianco secco (facoltativo), brodo vegetale,lievito alimentare in scaglie (facoltativo).Preparazione: sbucciate la zucca, lavatelacon cura e tagliatela a dadini. Fate un sof-fritto con l’olio e la cipolla tritata finemente.Non appena inizia ad imbiondire unite il riso,fatelo ungere per bene, quindi aggiungete lazucca tagliata a dadini, salate, mescolate edaggiungete il brodo vegetale, un mestoloalla volta mano a mano che si asciuga, fino acottura ultimata. Per rendere il risotto anco-ra più gustoso, appena prima del brodopotete aggiungere un bicchiere di vino bian-co secco, lasciandolo evaporare un pochino.Servite caldo spolverizzando con del lievitoalimentare in scaglie.

44. Pasta al pomodoroIngredienti per 4 persone: 320 g di pasta ascelta, salsa di pomodoro, olio d’oliva.Preparazione: cuocere la pasta, aggiungerela salsa di pomodoro e l ’olio a crudo.Eventualmente spolverare con lievito ali-mentare in scaglie, che sostituisce egregia-mente il parmigiano.

45. Risotto alle verdureIngredienti per 4 persone: 20 ml olio d’oli-va - 3 spicchi d’aglio schiacciati - 120 g cipol-la bianca affettata - 1 peperoncino piccante -15 ml chili in polvere - 5 ml cumino in polvere- 200 g di riso - 650 ml acqua - sale - 3 pomo-dori maturi - pepe nero appena macinato - 1

cipolla rossa affettata 15 ml succo di limone.Preparazione: in una casseruola scaldare 1cucchiaio di olio d’oliva su fuoco dolce.Aggiungere l’aglio e le cipolle a fettine.Soffriggere per 5 minuti, mescolando fre-quentemente. Unire il peperoncino, il chili eil cumino. Soffriggere per 2 minuti. Versare ilriso e cuocere fino a farlo dorare.Aggiungere l’acqua e 1 cucchiaino di sale.Portare a ebollizione su fuoco piu’ alto. Aquesto punto abbassare il fuoco e mettere ilcoperchio. Cuocere per circa 25 minuti.Quando il riso è cotto, unire i pomodori apezzetti, i fagioli lessati e i piselli. Salare eaggiungere il pepe e il succo di limone.Mescolare bene, su fuoco basso, e versare acucchiaiate nei piatti. Decorare con fettinedi cipolla.

46. Fusilli al pesto di oliveIngredienti per 4 persone: 320 g di fusilli,4 manciate di fagiolini, 1 manciatina di olivenere di Gaeta snocciolate, 1 ciuffo di prezze-molo, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), 1 pepe-roncino piccante fresco, 8-10 pomodorinisardi maturi, 4 cucchiai d’olio extravergined’oliva, sale q.b. Preparazione: mondate e lavate i fagiolini,quindi lessateli in acqua leggermente salata.Scolateli e riduceteli a pezzetti .Private ilpeperoncino dei semi e pestatelo al mortaio(o passatelo al tritatutto). Unite l’aglio, lefoglie di prezzemolo mondate, lavate easciugate, le olive. Pestate (o tritate) il tuttocon un filo d’olio, in modo che gli ingredientisi amalgamino bene. Disponete in un’insala-tiera capiente i pomodorini, che avrete pela-to dopo averli immersi in acqua bollente eschiacciato con una forchetta. Aggiungete il“pesto” appena preparato e ancora un po’d’olio. Cuocete la pasta al dente in abbon-dante acqua salata, scolate e trasferitela inuna zuppiera insieme ai fagiolini. Unite ilcondimento e amalgamate con cura.Servitela calda o fredda.

56. Spaghetti al limoneIngredienti per 2 persone: 250 g di spa-ghetti n. 4, mezzo limone possibilmente dicoltivazione biologica, 1 bel ciuffo di prezze-molo, olio di oliva, sale, pepe. Preparazione: cuocere la pasta seguendo leistruzioni sulla confezione. Nel frattempopreparare una vinaigette con il succo dellimone, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe. Lavare easciugare bene il prezzemolo. Condire lapasta ben scolata con la vinaigette, aggiun-gere il prezzemolo e la scorza del limonetagliata a piccole scaglie. Servire con vinobianco molto fresco.

57. Lenticchie speziate *Ingredienti per 4 persone: 300 g di lentic-chie rosse - 1 peperoncino piccante - 2 fogliedi alloro - la punta di un cucchiaino di curcu-ma in polvere - 1/2 cucchiaino di semi disenape - 1 pizzico di semi di cumino - 1 2 lat-tina di polpa di pomodoro a pezzetti - olio diarachidi - 1 cucchiaino di cocco gattugiato -sale.Preparazione: mettete le lenticchie in unacasseruola con 3 dl di acqua, unite il pepe-roncino tritato, la curcuma, l’alloro e il sale,e fate bollire a fuoco basso per circa mez-z’ora, fino ad assorbire il liquido di cottura.Scaldate l’olio in una padella e versatevi isemi di senape e i semi di cumino, e fatetostare per qualche istante. Mescolatedurante la tostatura. Aggiungete quindi nellapadella il pomodoro ed il cocco, regolate disale e cuocete per 5 minuti circa. Trasferitele lenticchie nella padella con le spezie emescolate bene, lasciando a fuoco moderatoun paio di minuti perché le lenticchie si insa-poriscano per bene prima di servire.

58. Gratin di verdure Ingredienti per 4 persone: 500 g di patatetagliate a fettine spesse 3 mm, 500 g pomo-dori, tagliati a rondelle spesse 3 mm, 250 gdi melanzane, tagliate a rondelle spesse 3mm, olio di oliva, 4 fette di pancarrè, timo,

sale e pepe q.b. Preparazione: mettete un po’ di olio unapirofila rotonda e sistematevi le fettine diverdure disponendole a spirale e alternandoi colori. Passate al mixer il pan carré inmodo da ottenere del pangrattato non trop-po fine che mescolerete con il timo, il sale, ilpepe ed impasterete con l’olio. Sbriciolatesulle verdure quest’impasto di pane e infor-nate a 200 gadi per circa mezz’ora.

59. Crocchette di ceci *Ingredienti per 4 persone: 250 g di ceci, 2cucchiai di farina, cipolla tritata, tamari.Preparazione: cuocere i ceci e schiacciarli,aggiungere alcuni cucchiai di farina, un po’di cipolla tritata, tamari. Amalgamare, for-mare le crocchette e friggere. Servire caldecon contorno di insalata.

60. Fagioli all’AretinaIngredienti per 4 persone: 150 g fagioli conl’occhio secchi, 200 g pomodori maturi e sodi,spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiai diolio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.Preparazione: mettete i fagioli in ammolloin una terrina con abbondante acqua fredda.Dopo 12 ore circa, scolateli e lavateli .Sbucciate gli spicchi d’aglio; fate scottareper 1 minuto i pomodori in acqua bollente,scolateli, passateli sotto l’acqua fredda eprivateli della pelle e dei semi. Tritateli quin-di grossolanamente. Ponete i fagioli in unapentola con i pomodori, gli spicchi d’aglio ela foglia d’alloro; copriteli con abbondanteacqua e portate dolcemente a ebollizione.Fate cuocere i fagioli a pentola coperta e afuoco moderato per 1 ora circa. A metà cot-tura salateli e a fine cottura eliminate l’aglioe l’alloro. Condite i fagioli con l’olio d’olivaextravergine e un pizzico di pepe appenamacinato. Serviteli subito ben caldi.

61. Misto di verdure alla gigliaIngredienti per 6 persone: 2 peperoni gial-li, 2 radicchi trevigiani, 3 pomodori, 2 melan-

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friggere, formaggio di soia. Preparazione: tagliare le melanzane acubetti ~1 cm., senza sbucciarle. Mettete icubetti a bagno con acqua e un po’ di succodi l imone e sale per qualche minuto.Friggere i cubetti di melanzane in abbondan-te olio finché prendono un colore brunodorato bellissimo. Salare poco. Mettete icubetti fritti sotto chiave, perché sono buo-nissimi ed è dura resistere alla tentazione dimangiarseli tutti prima di cena. Intanto avre-te preparato una salsa di pomodoro con l’o-lio d’oliva, l’aglio e i pomodori. A circa metàdella cottura aggiungere le melanzane, benscolate dall’olio di frittura nella salsa.Stringere la salsa, spegnere, e aggiungere ilbasilico (non cuocere il basilico). Condire imezzani in una zuppiera, aggiungendo for-maggio di soia grattugiato. Servire.

53. PancottoIngredienti per 4 persone: 4 cipolle medie,1 verza riccia da 500 g, 500 g di patate, 200g di fave secche intere con la buccia, 2rosette di finocchio selvatico secco, 6 pomo-dori rossi freschi, 6 fette di pane puglieseraffermo (con le patate e cotto a legna), olioextravergine d’oliva q.b, sale q.b. Preparazione: le fave private dell’unghia(parte nera superiore) vanno messe a bagno12 ore prima della preparazione, poi lessatein acqua leggermente salata, avendo cura direintegrarla man mano che evapora. Pulite elavate gli ingredienti vegetali. Affettate lecipolle a lamelle e fatele imbiondire in 4 cuc-chiai d’olio, a fuoco moderato e tegamecoperto. Unite le patate ridotte a cubettipiuttosto grandi, la verza privata del nodocentrale e anch’essa tagliata grossolana-mente, i pomodori a pezzettoni e il finocchioselvatico. Coprite, fate stufare per 10 minuticirca, quindi aggiungete acqua in quantitàsufficiente a coprire il tutto, regolate di salee proseguite la cottura per altri 20 minuti.Quando le fave sono tenere (occorrono circa50-60 minuti) incorporatele nelle verdure e

fate andare per altri 10 minuti. Adagiate sulfondo di una casseruola piuttosto larga ilpane tagliato a cubi di 3 cm di lato, versatevisopra la minestra e lasciate riposare qual-che minuto: il pane deve risultare inzuppatosenza però perdere consistenza. Servite conabbondante olio a crudo e, se possibile,accompagnate con olive in salamoia.

54. Zuppa di miglioIngredienti: 2 tazze di miglio, 1/2 tazza digherigli di noce, 1/4 di verza, 1 cipolla picco-la, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2cucchiai di shoyu, sale, prezzemolo. Preparazione: mettere le noci sulla teglia einfornatele a temperatura sostenuta per unquarto d’ora circa. Togliete la pellicinaesterna sfregandole tra loro con le mani.Affettate cipolla e verza. Versate un po’ d’o-lio nella pentola a pressione e fate saltareper qualche minuto le verdure. Aggiungete ilmiglio lavato e scolato, le noci tostate, unpizzico di sale, lo shoyu e tre parti di acquaper ogni parte di miglio. Cuocete a pressioneper mezz’ora. Prima di servire spolverizzatela zuppa con prezzemolo tritato.

55. Risotto al curryIngredienti per 4 persone: 350 g di riso, 1cipolla piccola, 1/2 gamba di sedano, 2 pomo-dori pelati, 1 cucchiaino di curry, 1 mazzettoprezzemolo, brodo vegetale q.b. olio, 1/2 bic-chiere vino bianco secco, sale e pepe. Preparazione: tritare finemente la cipolla eil sedano. Farli soffriggere con un po’ di olio(secondo i gusti). A parte preparare il brodo.Quando cipolla e sedano sono pronti unire ilriso, un pizzico di sale e una macinata dipepe e far rosolare un minutino. Aggiungereil vino e farlo evaporare. Aggiungere il brodoun mestolo alla volta, mescolando il riso. Ametà cottura aggiungere il pomodoroschiacciato e il curry; mescolare bene. A finecottura aggiungere il prezzemolo tritato,girare per bene e servire.

foglie d’alloro, 10 aghi di rosmarino, 2 fogliedi salvia, 40 g di tahin, 40 g di lievito in sca-glie, 30 g di olio extravergine di oliva, sale q.b.Preparazione: tritate l’aglio e la cipolla efateli soffriggere nell’olio per 5 minuti,aggiungete le foglie di alloro, gli aghi dirosmarino e le foglie di salvia, quindi prose-guite la cottura per 2 minuti. Unite la carotaed il sedano tagliati a pezzetti e cuocetealtri 8 minuti. A questo punto aggiungete lelenticchie precedentemente cotte e bensgocciolate con l’alga kombu, il lievito, ilsale e il tahin. Frullate il tutto e lasciateintiepidire, quindi riponete a raffreddare infrigorifero per almeno un paio d’ore.

67. Tabouleh alla libaneseIngredienti per 4 persone: 200 g di bur-ghul fine, 1 peperone giallo o rosso dolce 3pomodori maturi (o 12 pomodori ciliegia), 1cipolla, 1 cetriolo, 1 mazzetto, di prezzemolo,il succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, 6 foglie di menta peperonci-no in polvere cumino in polvere.Preparazione: sciacquare il burghul, versar-lo in pentola e versargli sopra 1/2 litro diacqua bollente salata, lasciandolo gonfiareper circa mezz’ora a pentola coperta. Nelfrattempo tagliare a cubetti i pomodori, ilpeperone, il cetriolo sbucciato. Tritare lacipolla e il prezzemolo. Sciogliere un po’ disale nel succo di limone e mescolare unendol’olio. Versare le verdure e il burghul gonfia-to in una terrina, condendoli con la misceladi olio e limone e aggiungendo peperoncinoe cumino a piacere. Mescolare con cura elasciare riposare per una mezz’ora prima diservire.

68. Funghi e patate al fornoIngredienti: 500 g di funghi porcini freschi,500 g di patate, 2 spicchi d’aglio, prezzemo-lo, mezzo bicchiere di vino bianco, olioextravergine di oliva. Preparazione: in una padella fate rosolare,in una miscela di olio ed acqua, un trito di

aglio e prezzemolo. Prima che l’aglio prendacolore aggiungete i gambi dei funghi tritatigrossolanamente e lasciate cuocere ancoraper 10 minuti. Tagliate a fette le cappelle deifunghi. Dopo di che sbucciate le patate etagliatele a fette alte circa mezzo centime-tro. Ungete una teglia, coprite il fondo conuno strato di patate e ricoprite il tutto con ifunghi già rosolati. Fate un altro strato dipatate e ultimate ricoprendo con le fettinedi cappelle dei funghi. Cospargete con altroprezzemolo e bagnate con mezzo bicchieredi vino bianco. Ricoprite con una giustaquantità di olio e cuocere in forno per 40minuti circa. Prima di servire guarnire conqualche fogliolina fresca di prezzemolo. Ilpiatto è ottimo anche freddo o riscaldatosuccessivamente, ma consumato entro ungiorno.

69. Giardiniera di verdureIngredienti: 6 patate di buona qualità picco-le, 6 carote piccole, 6 zucchine piccole, prez-zemolo tritato Preparazione: lavate bene le verdure, sbuc-ciate le patate e fate cuocere sulla griglia diuna pentola a vapore. Cucinatele per circa20 minuti finché saranno diventate tenere(potrete accertarvene bucandole con unostecchino). Disponetele sul piatto di portatae spolverizzatele con del prezzemolo tritato.Potete condirle con olio extravergine dioliva, o con una vinaigrette.

70. Spezzatino di soiaIngredienti: 2 etti di spezzatino di soia,salsa di pomodoro, dado vegetale, spezie,verdura a piacimento, olio extra vergine d’o-liva. Preparazione: reidratate lo spezzatino inacqua insaporita con sale e un po’ di Tamari.Strizzatelo un po’. Dopo un eventuale (nonnecessario) soffritto, aggiungete la salsa dipomodoro e le verdure, acqua, sale e dadoquanto basta. Cucinate per circa 1 h a fuocobasso. Olio crudo alla fine.

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zane, 4 zucchine, 4 patate, olio extravergined’oliva, sale. Preparazione: tagliate le verdure dopoaverle lavate accuratamente e conditele conolio e sale. Disponetele sulla giglia facendoparticolare attenzione che non brucino.

62. Medaglioni di tofu e cerealiIngredienti per 4 persone: 200 g di tofu, 4cucchiai di olio di oliva, 2-3 cucchiai diacqua, 1 spicchio di aglio o una piccola cipol-la, prezzemolo (oppure basilico), capperi(oppure olive verdi o nere), una tazza di uncereale morbido gia cotto (miglio, cuscus,bulgur, o fiocchi d’avena ammollati in brodovegetale).Preparazione: mettete in un frullatore tuttigli ingredienti (tranne il cereale) e fate frul-lare fino a ottenere una crema. Impastate lacrema di tofu con il cereale e fatene dellepolpette schiacciate, da passare nel pan-grattato e poi far dorare per qualche minutoin forno o in una padella antiaderente leg-germente unta d’olio.

63. Pomodori con purè di faveIngredienti per 4 persone: 4 pomodori -fave sganate, sbollentate e pelate: g 200 -aglio - origano fresco e in polvere - timo - uncipollotto - basilico - limone - margarina -olio extravergine - sale - pepe.Preparazione: Tagliate i pomodori a metà,svuotateli dei semi, conditeli con olio, unpizzico di origano in polvere e passateli inforno a 200° per 15’. Nel frattempo frullatele fave con uno spicchio d’aglio, origano fre-sco, olio, sale, pepe, ottenendo un purèabbastanza consistente. Riducete a rondelleun cipollotto e fatelo stufare in una noce dimargarina, con sale, pepe, timo, quindi frul-latelo con l’aggiunta di g 60 di olio, succo dilimone e basilico. Sfornate i pomodori, acco-modateli nel piatto da portata e farciteli conil purè di fave; conditeli con la salsina dicipollotto e serviteli con una guarnizione apiacere.

64. Insalata di farroIngredienti per 10 persone: 500 g di farro,1 confezione di panna vegetale, 2 cucchiainidi senape, 2 o 3 peperoni (meglio gialli), 150g di wurstel di seitan o seitan normale, sale,noce moscata, pepe.Preparazione: mettere a mollo il farro peruna notte e poi farlo bollire per 1 ora circa.Cuocere i peperoni a dadini in padella. Unvolta cotti unirli al farro. Unire anche il sei-tan tagliato a dadini. Preparare una cremacon la panna, la senape, un pizzico di nocemoscata e pepe, e sale q.b. Unire la crema alfarro, ai peperoni e al seitan. Questa insalatasi serve fredda.

65. Crema di lenticchie e spinaciIngredienti: 150 g di lenticchie secche, 200g di spinaci, il succo di mezzo limone, 1 cuc-chiaio di farina, 1 foglia di alloro, maggiora-na, brodo vegetale, olio extravergine dioliva.Preparazione: sciacquate bene le lenticchiee lasciatele in ammollo per 20 minuti. Poimettetele a lessare in un litro e mezzo circadi brodo insieme ad una foglia di alloro. Nelfrattempo cuocete gli spinaci in poca acqua,scolateli, strizzateli bene e passateli (o frul-lateli). In una capiente pentola non troppocalda fate tostare un cucchiaio di farinamescolando continuamente. Una volta tosta-ta aggiungete lentamente (e sempre mesco-lando) un bicchiere di brodo finchè otterreteuna crema fluida ed omogenea. Aggiungetegli spinaci e lasciateli cuocere per 15 minuticirca. Quindi, mantenendo il fuoco basso,aggiungete le lenticchie ben scolate. A que-sto punto aggiungete un po’ di maggiorana,il succo di mezzo limone, mescolate e servi-te ben caldo.

66. Paté di lenticchieIngredienti per 7/8 persone: 600 g di len-ticchie cotte (corrispondenti a circa 250 g disecche), 5 cm di alga kombu, 1 cipolla, 2 spic-chi d’aglio, 1 carota, 10 g di sedano, 2 gosse

dalla fabbrica alla forchetta: sai cosa mangi?

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