forchetta & coltello 3 – 2014

Pollame svizzero:

amato e preferito

dagli ospiti. Pagina 2

«La nostra scelta carne svizzera»:

il nuovo riconoscimento.

Pagina 11

Carne di mucca svizzera:

più gusto a un buon prezzo.

Pagina 14

3-2014INFOrmAzIONE GASTrONOmICA CArNE SVIzzErA

Forchetta&Coltello

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La carne di pollame è apprezzata. Tra il 2005 e il 2013 il suo consumo in Svizzera è salito da 9 a 11,5 kg pro capite. Nel contempo è aumentata anche la consapevolezza dei consumatori a favore degli alimenti prodotti a livello regionale: da meno del 50 percento nel 2009, la percentuale di pollame svizzero è passata nel 2013 al 54,4 percento.

Tuttavia, per ora, la gastronomia ne benefi-cia ancora poco. Secondo la Fondazione Aviforum per la promozione della produzione e dell’allevamento di pollame svizzero, nelle famiglie si è registrato un considerevole aumento del consumo di carne di pollame nazionale. Chi, in quanto gastronomo, vuole venire incontro alle abitudini e convinzioni dei suoi ospiti, può perciò distinguersi pro-ponendo un’offerta a base di carne svizzera.

Assecondare gli ospiti

È possibile proporre diversi livelli di prezzo. Daniel Kneuss produce per esempio carne di pollame in grande stile nella sua azienda di Mägenwil, in Argovia. Alleva giovani pol-letti in circa 70 fattorie, per poterli poi macel-lare e lavorare nel suo macello. «Un tempo il pollo era una costosa pietanza riservata ai giorni di festa», racconta Kneuss a proposito della strategia dell’azienda di famiglia, «oggi invece la magra carne di pollo può essere consigliata da ogni dietista come soluzione economicamente accessibile.»

Questa produzione svizzera non è di certo economica – ma concorrenziale lo è di certo. Come dimostra il successo dei prodotti di Kneuss, i consumatori sono disposti a pagare un sovrapprezzo. «Per un prodotto di qualità, riteniamo giusto chiedere il 10-12

percento in più rispetto ai concorrenti stra-nieri», afferma Daniel Kneuss a tale propo-sito. I suoi polli sono inoltre tracciabili fino alle fattorie e certificati ai sensi della SSRA* (sistemi di stabulazione particolarmente rispettosi degli animali).

Un piacere culinario garantito

La gastronomia è per Kneuss un importante canale di smercio. Per tutti i rami gastrono-mici esistono piatti a base di pollo realizza-bili con profitto con carne svizzera, afferma l’imprenditore: «Dipende solo dalla scelta del taglio di carne giusto.» Kneuss non rifor-nisce pertanto solo locali per buongustai e ristoranti «concettuali» focalizzati sul pollo, come il «Güggeli-Sternen» (Bözberg) o l’«Unicum» di Lucerna. È sua cliente anche la gastronomia collettiva menuandmore (ex Zürcher Stadtküche) con circa 7000

Produttori ingegnosi fanno sì che il pollame del nostro Paese diventi

ancora più attrattivo per il settore gastronomico. Grazie ai prodotti

regionali e al buon nome della carne svizzera.

Il pollame svizzero

prende il volo

Forchetta&Coltello

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Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, zurigo, Hans Georg Hildebrandt

© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2014

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porzioni da bambino di carne di pollo al mese. «In passato veniva usata carne di pollo importata – oggi i bambini presenti nei doposcuola di Zurigo possono gustare la qualità svizzera», afferma Daniel Kneuss a questo proposito.

Pollame svizzero per gourmet

Il crescente interesse dei consumatori e dei clienti dei ristoranti verso il pollame svizzero ha chiamato in causa nuovi produttori alla ricerca della propria nicchia. Apripista nella Svizzera tedesca di questa nuova genera-zione di produttori è la famiglia Geisser di Mörschwil, San Gallo, con la sua azienda Geflügelgourmet. Nel 2008 i tre fratelli Geisser sono stati contattati da Culinarium, organizzazione della Svizzera orientale per la commercializzazione dei prodotti alimen-tari locali. Era stato prodotto troppo ribel-mais, una specialità della Valle del Reno sangallese. Si decise pertanto di usare l’ec-cedenza di produzione come mangime per il pollame. L’amministratore Robin Geisser e i suoi fratelli furono entusiasti dell’idea e conquistarono rapidamente i clienti abituali della gastronomia e degli ambienti gourmet.

Varietà per buongustai

«Avevamo pensato che era giusto ci fossero specialità svizzere, che fino ad allora erano disponibili solo all’estero. Abbiamo prestato attenzione al migliore gusto e alla qualità costante», afferma Robin Geisser. Tra gli esempi più noti cita il pollo di Bresse. La sua azienda offre anche oche, tacchini e faraone.

Gastronomi ben oltre i confini della Svizzera orientale puntano sui suoi prodotti a base di ribelmais. A nome di tutti i gastronomi Roland Schmid, cuoco della «Äbtestube»

del resort Bad Ragaz premiato con 17 pun-ti Gault Millau, afferma: «I polli dei Geisser non hanno nulla da invidiare ai prodotti top francesi.» Schmid aveva imparato già du-rante la formazione che il pollame di qualità eccelsa lo si trova solo in Francia. Tuttavia è andato ben presto alla ricerca di alternative regionali e nel corso degli anni ha iniziato ad acquistare un prodotto che nella Svizzera occidentale gode di ottima fama: il Poularde de Gruyère. Con questa etichetta vengono offerti principalmente animali della razza Cou nu (collo nudo). I polli Cou nu sono alle-vati anche presso la fattoria Maison Forte nel Canton Ginevra. La Svizzera occidentale ha compreso ben prima rispetto alla Svizze-ra tedesca che in Svizzera esisteva un mer-cato che poteva fare concorrenza al pollame francese.

Una nuova generazione

Ci sono già nuove iniziative per l’ulteriore valorizzazione della cultura del pollame svizzero. Per esempio, con l’etichetta Wei-degans nelle aziende agricole vengono cresciute giovani oche in allevamenti esten-sivi. Questa primavera è stato condotto anche un esperimento con le anatre di Pomerania. Questa razza di animali utili quasi estinti in futuro dovrà essere allevata da agricoltori intenzionati a strutturare la propria azienda su un ulteriore pilastro eco-

nomico. La Züchterverein für ursprüngliche Nutztiere (ZUN) [Associazione degli alleva-tori di animali utili minacciati] ha assunto il patrocinio del progetto e si sta già impegnando, affinché razze come il pollo svizzero, l’oca di Diepholz o i polli Appen-zeller col ciuffo continuino a essere allevate.

Di prima classe a ogni livello

La carne di pollame di primissima qualità per gusto e consistenza è più costosa rispetto al pollame convenzionale, poiché le relative razze hanno qualcosa in comune: crescono in metà tempo rispetto ai polli convenzionali. Non è tuttavia necessario ricorrere sempre all’opzione più esclusiva. Poiché chi preferisce i nuggets di pollo per la gioia dei bambini non deve rinunciare necessariamente alla carne svizzera di pol-lo. E così Micarna commercializza nuggets di coscia di pollo svizzero attraverso la catena di gastronomia Migros. E Bianchi produce con le cosce delle galline da brodo pregiate salsicce a base di pollame.

Indipendentemente che si punti su gourmet di livelli eccelsi o su un banco gastronomico express il pollame svizzero è richiesto dai clienti, che sono disposti a pagarlo per il suo valore. Provatelo voi stessi – per esempio con la nostra ricetta a pagina 6 della nostra edizione.

Links: www.zun-schweiz.ch, www.weidegans.ch

* SSRA è la norma per un sistema di stabulazione

particolarmente rispettosa degli animali utili, che

tiene conto delle esigenze naturali degli animali più

di quanto lo preveda la legge. Per esempio, ogni

animale ha accesso permanente a due ambienti

separati per alimentarsi e per riposare.

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1413

Erfahren Sie mehr im Internet.

Forchetta&Coltello

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Alla fine di novembre, con la Culinary World Cup si terrà un evento culinario superlativo, organizzato ogni due anni dall’associazione dei cuochi professionisti del Lussemburgo. A misurarsi non ci saran-no solo i cuochi più famosi, bensì anche i cuochi della gastronomia collettiva. Con il team di vincitori dell’SVG-Trophy elvetico, la Svizzera sarà rappresentata con un grup-po ormai consolidato, costituito dal capo team Fritz Riegg, Bruce Malyk e Yvonne Müller della casa di cura per anziani Glarus Nord ed Eric Hug della Scuola professionale di Ziegelbrücke.

Asiatico dalle Alpi

In occasione della nostra visita, all’inizio dell’estate, il menù era già stato definito. Tema: «Un vento asiatico soffia sulle Alpi». Il menù è stato testato presso il posto di lavoro della maggioranza del team, la casa di riposo Letz. Saranno preparati concretamente un buffet di insalate e una zuppa per 150 per-sone, un piatto vegetariano («involtino pri-

I vincitori dell’SVG-Trophy:

fanno rotta sul Lussemburgo!

Gli esperti della ristorazione collettiva in fatto di pianificazione e calcoli non sono secondi a nessuno.

Per questo i preparativi della Culinary World Cup si svolgono all’insegna della tranquillità. Una breve

visita al team Heime Glarus Nord lo ha confermato.

mavera a base di formaggio con chutney di prugna») per 40 persone e un piatto a base di carne e pesce (vedi ricetta a pagina 5).

«Naturalmente abbiamo usato carne sviz-zera e a livello di budget ce la siamo cavata bene», dice Bruce Malyk. Va ancora defini-to come avverrà la conversione da franchi svizzeri in euro. Tuttavia, ove possibile, si ricorrerà a materie prime svizzere. In fin dei conti, ci sono molti prodotti difficili da re-perire all’estero, e tanto meno della qualità auspicata, come la carne di coniglio di pri-ma classe.

Esperienza calcolata al millimetro

Alla Culinary World Cup i partecipanti ven-gono valutati in base alla creatività, all’orga-nizzazione del lavoro in team, all’igiene – e naturalmente in base al rispetto del budget (molto limitato). I pasti creati dai team di gastronomi della ristorazione collettiva non devono costare più di cinque euro a persona e 750 euro complessivamente.

Agli incontri preparatori bisettimanali e per la partecipazione alla Culinary World Cup il team svizzero deve dedicare ore di lavoro non retribuite. «Negli altri paesi i concorrenti sono esonerati dal lavoro durante i prepara-tivi, ma i benefici principali sono assicurati anche in questo modo», specifica Fritz Riegg. «È un’esperienza affascinante poter partecipare a un concorso internazionale. E a noi sta a cuore che gli apprendisti pos-sano percepire il fascino della nostra pro-fessione guardandoci all’opera.»

Altrettanto importanti sono il networking e le richieste di altre partecipazioni a concorsi. Durante i test il team è riuscito ad accrescere il suo entusiasmo e anche le e gli ospiti della casa di riposo ne traggono beneficio. «Alla fine tutti loro possono assaggiare i nostri piatti e dalle loro reazioni possiamo com-prendere se le nostre idee sono state perce-pite», dice il responsabile del team.

Forchetta&Coltello

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Variazione di agnello e coniglio World Cup

Con quali ricette il team vincitore

di Glarona parteciperà all’SVG-

Trophy della Culinary World Cup?

Qui vi mostriamo come questo

team prepara una straordinaria

prelibatezza a un costo contenuto.

Ingredienti carne (come antipasto per 10 persone)

500 g filetto di schiena di agnello svizzero300 g filetto di schiena di coniglio svizzero80 g brät100 g prosciutto crudo svizzero tagliato finemente Sale, pepe

Preparazione

Togliere la membrana che riveste il filetto di schiena di coniglio e pulire l’agnello. Sten-dere il prosciutto crudo. Insaporire l’agnello con sale e pepe e cospargere con il brät. Disporre sopra il filetto di schiena di coni-glio. Arrotolare con il prosciutto crudo steso e avvolgerlo in una pellicola.

Preriscaldare il combi-steamer a 100 gradi. Inserire gli involtini di carne e cuocere a 100 gradi (clima umido) fino a raggiungere una temperatura interna di 54 gradi.

Togliere dalla pellicola e lasciare riposare, quindi tenere in caldo nell’Hold-o-Mat a 62 gradi.

Ingredienti salsa

5 g burro15 g cipolle30 g vino rosso300 g demi-glace30 g grappa di cembro Sale

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

Preparazione

Lavare le cipolle, pelarle e tagliarle fine-mente. Stufare nel burro, sfumare con il vino rosso e far ridurre. Aggiungere il demi-glace e far ridurre per circa 30 minuti. Filtrare la salsa, aggiungere la grappa di cembro e in-saporire.

Presentazione

Togliere gli involtini dall’Hold-o-Mat, tagliare e impiattare insieme ai contorni adatti (p. es. polenta e bietole). Nappare moderatamente con salsa a base di grappa di cembro.

Forchetta&Coltellowww.carnesvizzera.ch

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« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

Petto di faraona al ribelmais con albicocche

Ingredienti (per 10 persone)

Pollame10 pezzi petti di faraona svizzera al ribelmais (con ali)10 albicocche7,5 cl olio di colza5 cl sherry medium dry5 dl sugo di vitello50 g burro Sale, pepe

Albicocche10 albicocche125 g zucchero125 g abricotine75 g aceto di sherry25 g burro

Purea di piselli250 g piselli freschi10 foglie citronella Sale, pepe2,5 dl fondo di verdure

Ribelmais125 g ribelmais10 cl olio di colza5 dl fondo di pollame5 rametti timo citriodoro Fiocchi di sale marino (fleur de sel), pepe75 g sbrinz75 g burro75 g Jersey Blue

Preparazione

Sbucciare le albicocche con un pelapatate, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo. Ca-ramellare lo zucchero e sfumare con l’aceto di sherry. Aggiungere l’abricotine e il burro. Aggiungere le albicocche tagliate a metà e mescolare. Lasciare riposare per 30 minuti. Mettere da parte metà delle albicocche affettate per il contorno. Tagliare l’altra metà a dadini.

Preparare il petto di faraona per la cottura (disossare le ali). Incidere una tasca nel petto e riempirla con le albicocche tagliate a dadini. Condire e farlo dorare nell’olio.

Cuocere in forno a 160 gradi per 12 minuti e lasciare riposare per 10 minuti.

Per dare un tocco in più alla salsa, aggiun-gere lo sherry al sugo di vitello e quindi montare con i fiocchi di burro.

Soffriggere leggermente il ribelmais nell’olio e sfumare con fondo di pollame. Aggiungere il timo citriodoro e cuocere a livello interme-dio (30 minuti). Togliere il timo citriodoro, aggiungere lo sbrinz, i fiocchi di burro e il Jersey Blue, quindi insaporire.

Sbollentare brevemente i piselli freschi. Infine, frullare finemente con la citronella e il fondo di verdure. Condire con sale e pepe e passare in un colino a maglie sottili.

Preparazione finale: stendere sul piatto la purea di piselli, tagliare il petto di faraona a metà diagonalmente e posizionarlo sopra. Riscaldare leggermente le metà di albicoc-che tenute da parte e appoggiarle sopra. Nappare con il sugo e guarnire con violette e foglie di calendula.

René Kaufmann, chef di cucina

al «Rössli Illnau», ha creato per

noi un piatto a base di pollame

con sorprendenti note gustative

che spaziano dall’aspro al dolce.

E sottolineano il gusto delicato

della suprême di faraona al ribel-

mais.

6 Forchetta&Coltello www.carnesvizzera.ch

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7Forchetta&Coltello

«Nessuna mossa di troppo e una fantastica mise en place», così Samuel Zaugg di Car-ne Svizzera ha elogiato la performance di Vera Zimmermann e David Richards sul pal-coscenico culinario della fiera specialistica ZAGG di Lucerna. In effetti questi due finali-sti del 12° concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes» hanno mostrato tutta la loro sicurezza. Persino quando la moderatrice Nicole Reissinger li incalzava durante il la-voro, i due partecipanti hanno sempre man-tenuto il sangue freddo.

Anche gli altri due finalisti – Steven Duss e Michel Bucher – non si sono fatti confonde-re. La tranquillità quasi contemplativa di tut-ti i partecipanti ha fatto colpo, visto che nella maggior parte dei casi si trattava della prima esibizione pubblica durante un con-corso culinario.

Personalità marcate

Steven Duss del bernese «Mille Sens» ha raggiunto con «Chili Chicken Medley» un

elevato livello – con una presentazione all’altezza di un locale esclusivo e con de-gli aromi fantasticamente congegnati. Mi-chel Bucher del «Seedamm Plaza» di Pfäffikon non si è lasciato scoraggiare. Ha preparato il suo «Asia Chili Chicken» in modo preciso e puntuale. Aromi caldi e saporiti hanno strappato espressioni di soddisfazione – tanto tra la giuria quanto tra il pubblico, che ha potuto provare il piatto.

Vera Zimmermann e David Richards sono due personalità della cucina che non po-trebbero essere più diversi di così. Vera la-vora presso il famoso cuoco Johann Lafer a Stromburg e il suo piatto si è dimostrato di altissimo livello tanto per la presentazio-ne quanto per il gusto. David invece lavora come unico cuoco presso una piscina di Thun. Originario della Repubblica Domini-cana, dagli aromi della sua creazione si no-tano le sue origini caraibiche. La sua pre-sentazione è stata tuttavia di precisione svizzera.

alto

vittoria di misuraLa 12a finale del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» tenutasi alla ZAGG di Lucerna è stata più

avvincente che mai. La vittoria è andata a Steven Duss, che è riuscito a piazzarsi di misura davanti ai

suoi tre concorrenti.

Finale LCDJ a Lucerna:

livello –

Più tempo per la giuria

Due finalisti per volta si sono contesi la vit-toria in un gruppo mattutino e in un gruppo pomeridiano. La sfida tra i due ha dato vita a momenti drammatici e a uno sprint finale da cardiopalma. Il fatto che la giuria abbia fatto attendere a lungo la sua decisione è stato ulteriore motivo di tensione. I quattro membri dei «Jeunes Restaurateurs d’Euro-pe en Suisse» guidati da Martin Thommen hanno faticato a raggiungere l’unanimità sul nome del vincitore. «Sono stati solo aspetti piccolissimi a fare la differenza», così Martin Thommen ha commentato la decisione defi-nitiva.

La vittoria è andata a Steven Duss. Il presi-dente della giuria Martin Thommen ha sot-tolineato che non esiste alcun secondo, ter-zo o quarto posto. Poiché chi riesce ad accedere alla finale del concorso culinario LCDJ nel corso della sua carriera futura non potrà che essere premiato per la sua parte-cipazione al primo grande concorso della sua vita. E quindi: buona fortuna a tutti!

Le foto della 12a finale del concorso culina-rio «La Cuisine des Jeunes» sono disponibi-li sul sito web di Carne Svizzera e sulla pagi-na Facebook di LCDJ.

«La Cuisine des Jeunes»

«La Cuisine des Jeunes» è la piattaforma per giovani talenti ambiziosi. Noi li supportiamo nei loro primi passi nel mondo del lavoro, facendoli incontrare con esperti del settore. L’adesione è gratuita.




8 Forchetta&Coltello

Quantità Ingredienti

Chili con carne30 g coscia di pollo svizzero tagliata

a dadini7 g cipolle tritate2 g olio d’oliva1 g aglio tritato20 g pomodoro cubettato in scatola30 g fagioli kidney in ammollo2 g chili q.b. paprica, cannella, cioccolato fondente sale, pepe

Ripieno di pollo30 g carne di pollo svizzero20 g panna sale, pepe

Salsiccia di pollo1 collo di pollo svizzero con pelle

(da 100 g)20 g ripieno di pollo20 g coscia di pollo svizzero tagliata

a dadini

20 g cuore di pollo svizzero tagliato a dadini

20 g fegato di pollo svizzero tagliato a dadini

3 g brunoise al chili sale, pepe 20 g farina per l’affumicatura

Petto di pollo1 petto di pollo svizzero da 180 g1 zucchina, verde, lunga/diritta1 zucchina, gialla, lunga/diritta30 g ripieno di pollo3 g chili, verde e rosso sale, pepe Salsa BBQ50 g ketchup8 g zucchero di canna5 g chili15 g dadini di speck4 g aglio tagliato a dadini50 g vino rosso6 g balsamico, scuro10 g peperoni freschi, a dadini1 g succo di limetta

1 g whisky sale, pepe

Purè di mais40 g cipolle200 g mais dolce, scatola40 g panna20 g burro sale, pepe

Spuma di mais150 g purè di mais

Rösti150 g patate farinose5 g burro sale, pepe

Anelli di patate100 g patate farinose

Guarnitura30 g peperoni rossi4 pomodori ciliegini a grappoli, piccoli4 carote gialle, piccole, a foglia4 carote arancioni, piccole, a foglia8 minipannocchie

Steven Duss

Ristorante Mille Sens

di Berna

Chili Chicken Medley

L C D J – C o n c o r s o c u l i n a r i o 2 0 1 4 – l a r i c e t t a v i n i t r i c e

99Forchetta&Coltello

Preparazione e presentazione

Chili con carneSaltare il pollo tagliato a dadini nell’olio d’o-liva, aggiungere cipolle e aglio, quindi com-pletare con i pomodori. Aggiungere i fagioli e il chili e cuocere fino ad ammorbidire il tutto. Condire con spezie, sale e pepe.

Salsiccia di polloMescolare il ripieno, i dadi, il cuore e il fega-to di pollo con il chili, quindi insaporire. Ri-empire il collo, stringere bene in una pelli-cola e affogare a 80 °C (temperatura interna 65 °C). Togliere dalla pellicola e affumicare.

Petto di polloTagliare finemente le zucchine, sbollentarle e intrecciarle formando una rete.

Mescolare la brunoise di chili al ripieno di pollo. Tagliare bene il petto di pollo, insapo-rirlo, cospargerlo con il ripieno e inserirlo nella rete di zucchine. Affogare a 80 °C per 10 minuti.

Salsa BBQFare sobbollire tutti gli ingredienti, a ecce-zione del succo di limetta, per 45 minuti, quindi frullare finemente. Insaporire con succo di limetta, sale e pepe. Profumare con un po’ di whisky.

Purè di maisLavare il mais e stufarlo nel burro con cipol-le. Versare la panna e ammorbidire. Frullare e passare.

Spuma di maisRiscaldare il purè di mais, riempire il sifone Kisag e caricarlo con 3 capsule.

Rösti di patate crudeGrattugiare le patate, insaporirle, cuocerle in un coppapasta e dorarle nel burro.Ultimare la cottura in forno.

Anelli di patateRicavare dalle patate degli spaghetti. Ta-gliarli e avvolgerli attorno a un anello rico-perto con la carta da forno. Friggere a 160 °C fino a ottenere un color giallo oro.

GuarnitureRiscaldare i peperoni nel forno, togliere la pelle e tagliare a dadini. Svuotare i pomo-dori ciliegini e riempirli con i dadini di pepe-roni. Pelare le carote a foglia, cuocerle in acqua fino ad ammorbidirle e glassarle in un po’ di burro. Tagliare le pannocchiette a rondelle, meno la punta che dovrà rimanere intera, e sbollentarla. PresentazioneDisporre sul piatto tutti i componenti come riportato nella foto: – Tagliare il petto di pollo in 4 pezzi e di-

sporlo sul purè di mais. – Tagliare la salsiccia di pollo in 4 porzioni

identiche e disporle sul rösti. – Riempire l’anello di patate con il chili con

carne e disporvi sopra le carote.– Riempire una spruzzetta con la salsa BBQ

e creare sul piatto alcuni punti e linee. – Disporre sul piatto il mais e i pomodori,

quindi spruzzare la spuma sull’anello di patate.

Cultura gastronomica

per chi va di fretta

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Baguette fresche e insalate nutrienti, so-prattutto da asporto, per uomini e donne d’affari di fretta: è questo il core business di «Hin & Weg». La giovane azienda gastrono-mica di successo comprende due locali centrali, un servizio catering e un food truck. È stata fondata nel 2009 da Chri-stoph Dubler e Marc Muggli. Il primo arriva dal mondo dell’architettura, il secondo ge-stiva un bar a Zurigo. Il fratello di Christoph Dubler, Adrian, sta ultimando la scuola alberghiera di Losanna e completa le com-petenze gastronomiche dell’azienda. «For-chetta & Coltello» lo ha incontrato per una chiacchierata.

Adrian Dubler, come descriverebbe l’offerta della vostra azienda?

Già nel nostro primo locale, ispirato alla classica panetteria francese, abbiamo pun-tato sulla combinazione di atmosfera da caffè e bar per takeaway. L’idea è stata sviluppata per le attuali sedi presso la Sta-zione centrale di Zurigo e nell’edificio resi-denziale e commerciale di Kalkbreite.

Da noi si può trovare un’insalata fresca – da menù o composta a piacimento. Si può or-dinare qualcosa alla griglia, il tutto preparato davanti al cliente. In alternativa, offriamo baguette preparate secondo i gusti dei clienti. Le persone aspettano un po’ in fila, ma alla fine ottengono un giusto rapporto qualità-prezzo. Persino per i pendolari che vanno di fretta i tempi di attesa sono accet-tabili.

Non vi siete mai pentiti di avere scelto una zona più cara?

Nel nostro primo locale, in una posizione meno favorevole, abbiamo costatato che la nostra qualità era di un livello superiore rispetto a quella richiesta dai clienti. Trasfe-rendoci nei pressi della Stazione centrale abbiamo conquistato un pubblico più ab-biente. Ma non vogliamo essere un locale

rivolto esclusivamente agli uomini in giacca e cravatta. Cerchiamo piuttosto un buon mix di pubblico.

E questo pubblico è disposto a pagare qual-cosa in più per la vostra qualità?

Sì, perché offriamo ai nostri ospiti un pro-dotto di cui possono fidarsi. Ove possibile, cerchiamo sempre di collaborare con forni-tori locali. Questo vale soprattutto per la carne. Nel caso del petto di tacchino, che usiamo per molti sandwich, c’è una diffe-renza di prezzo fino a dieci franchi al chilo tra un prodotto ungherese e uno svizzero. Non abbiamo mai dubitato sul fatto di dover puntare sulla carne svizzera. Riteniamo che ciascuno debba dare il proprio contributo alla sostenibilità della nostra economia.

Come intendete sviluppare ulteriormente la vostra azienda?

Vogliamo attuare sempre nuove idee o al-meno continuare a sviluppare l’idea attuale. Di «Hin & Weg» a Zurigo non ne vogliamo più di tre. Prima o poi ci piacerebbe aprire anche un design hotel.

Forchetta&Coltello

Affitti elevati, ospiti esigenti: chi vuole fare affari in

centro città deve conoscere bene il suo mestiere.

«Hin & Weg» riscuote successo nelle sue due sedi

a Zurigo – con prodotti regionali e carne svizzera.

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Cultura gastronomica

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Gustare prodotti regionali è di moda e sem-pre più ospiti sono attenti alla provenienza nazionale di ciò che consumano. Soprattut-to quando si parla di carne. Pertanto, oggi, i gastronomi innovativi puntano sempre più sui prodotti svizzeri. Con il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera» di Best of Swiss Gastro e Carne Svizzera il loro impe-gno viene premiato e comunicato al pubbli-co in modo efficace.

Servire carne svizzera e dichiararla in modo chiaro

Ogni anno le aziende di maggior tendenza della Svizzera si iscrivono ai Best of Swiss Gastro Awards. Per la prima volta i candidati hanno potuto iscriversi anche al premio «la nostra scelta carne svizzera». «Abbiamo rice-vuto complessivamente 78 dossier e li abbia-mo analizzati tutti molto dettagliatamente», spiega Adrian Junker, capo cucina con diplo-ma federale oltre che presidente della giuria specializzata. «I criteri sono rigorosi, poiché i clienti debbono poi potersi fidare del ricono-scimento». Vengono valutate l’origine della carne e la relativa dichiarazione sul menù.

«La carne di manzo, maiale, vitello e pollo deve provenire necessariamente dalla Svizzera. Ma anche l’impiego di altri tipi di carne di provenienza straniera deve essere limitato il più possibile. Concretamente, un ristorante per un Magret de canard può usare carne estera, solo quando la sua disponibilità in Svizzera non è garantita. Ma deve rimanere un’eccezione», spiega il presidente della giuria Junker.

I premiati

27 aziende svizzere possono ora fregiarsi del riconoscimento (vedi anche a pagina 12). Questi locali sono presentati su carne-svizzera.ch – e sono contrassegnati nella guida e sul sito di Best of Swiss Gastro con la «cotoletta di Carne Svizzera».

L’Albergo Colmanicchio presso Locarno è uno di questi locali. Qui viene proposta una cucina purista con piatti fatti in casa e si presta particolare attenzione all’origine svizzera dei prodotti. Per l’amministratrice Regina Stocker il riconoscimento «La no-stra scelta carne svizzera» è un’occasione perfetta per consentire ai clienti di com-prendere meglio questo tipo di cucina. Noi di Carne Svizzera ci congratuliamo con questo ristorante e con tutte le altre aziende premiate. Naturalmente ci farebbe piacere poter assegnare questo riconoscimento anche a molti altri gastronomi che puntano consapevolmente sulla carne svizzera.

«La nostra scelta carne svizzera» – 27 aziende nazionali possono ora fregiarsi di questo nuovo

riconoscimento. Come preziosa informazione per i clienti e quindi come buona pubblicità.

Carne Svizzera e Best of Swiss Gastro:

un premio squisitamente svizzero




La giuria specializzata di Carne Svizzera:

(da sx. verso dx.) Presidente della giuria Adrian Junker, capo cucina con diploma federale/PL

Kurt Jaun, macellaio

Jann Hoffmann, cuoco radiofonico SRF 3

Pascal Schmutz, scoperta Svizzera tedesca Gault-Millau dell’anno 2011

Aline Born, componente della squadra nazionale cuochi juniores 2010/2011

Ludwig Hatecke, macellaio

Gabriel Tinguely, giornalista presso l’editore Hotellerie et Gastronomie

Hans Georg Hildebrandt, giornalista gastronomico

Tobias Funke, emergente Gault-Millau dell’anno 2011

Forchetta&Coltello

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«Loft Five» a Zurigo: una calda «Stube» in un freddo edificio moderno

Nomen est omen: Schweizer è un fan della carne svizzera e inanella successi nel «Loft Five» anche con la sua ricetta di hamburger di carne di manzo e maiale, nonché di lardo e guanciale di maiale. Questa ricetta, creata per il pub James Joyce, è diventata un classico zurighese.

Concetto di successo

Della Segmüller-Collection fanno parte di-versi locali unici nel rispettivo genere. «Non moltiplichiamo i concetti», spiega Markus Segmüller. Ma come funziona il «Loft Five» e per quale motivo ha avuto così tanto suc-cesso sin dall’inizio?

Gli interni di Günther Thöny hanno contri- buito in larga misura. I cinque ambienti stili-stici e abitativi compresenti nel locale hanno ispirato il nome: Lounge, Bar, Dining, Living e Bakery costituiscono insieme il «Loft Five». «La nostra non è un’imitazione e i mobili sono stati ideati appositamente per il locale», dice Segmüller senza nascondere un giustificato orgoglio. La cosa fondamen-tale è stato controbilanciare l’architettura fredda dell’edificio moderno con un ambien-te accogliente che ricordasse una «Stube».

Il «Loft Five» ha un’aura positivamente ur-bana. Poiché è proprio così che ci si imma-gina un locale che riscuote successo in una grande città: personale, grazioso, caldo e di qualità. Per questo il ristorante, situato nei pressi della Stazione centrale di Zurigo, è molto frequentato tutto il giorno, ma soprattutto di sera. Per la gioia di Markus e Daniela Segmüller, della cui Segmüller Collection il locale fa parte.

Carne svizzera per Schweizer

Lo chef di cucina Christoph Schweizer ha creato un proprio «Signature Dish» specifi-co per il ristorante. Si tratta del piancostato di manzo o, in altre parole, di un succoso taglio di carne con osso per bollito dalla lavorazione molto complessa, servito con salse fatte in casa e insalata di cetriolo. Lo abbiamo provato e ne abbiamo potuto costatare la consistenza, il sapore ricco e l’abbondante porzione. «Lo scorso dicem-bre durante la stagione dei banchetti ne abbiamo venduti 500 chili», ricorda lo chef di cucina. Il taglio è stato elaborato con il fornitore di carne – la macelleria Keller – ed è una novità assoluta in Svizzera.

Il successo del «Loft Five» lo si deve tuttavia anche alla fresca cucina regionale. Ove possibile, Markus Segmüller predilige quin-di carne di produzione nazionale.

Qualità premiata

Grazie a questa riuscita idea complessiva, al «Loft Five» è stato assegnato il sigillo di qualità Best of Swiss Gastro e il riconosci-mento «Puntiamo sulla carne svizzera». A Markus Segmüller questo torna molto comodo: «È l’ideale per comunicare ai nostri ospiti che a noi sta a cuore la migliore qualità della carne oltre che la produzione in modo consono alla specie. Grazie anche al sigillo di qualità nella categoria Trend abbiamo avuto la conferma definitiva di essere sulla strada giusta.»

Loft FiveEuropaallee 158004 ZurigoTel. 044 755 50 [email protected]

Grazioso design e prodotti locali sono gli ingredienti che hanno reso possibile il rapido successo del «Loft

Five». Tra i suoi punti di forza c’è il piancostato di manzo, preparato secondo una ricetta ideata dalla casa.




Forchetta&Coltello

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«Moospinte», Münchenbuchsee«La Vache Gourmande», Chalais

Per raggiungere l’abitato di Briey, e quindi il ristorante La Vache Gourmande, bisogna percorrere un bel po’ di strada in salita. Si tratta di passaparola per i buongustai di tutta la regione. Lo chef di cucina Jack Jugeau ci sa proprio fare con carne e pesce. Il suo rognone di vitello in salsa di senape, ma anche la trippa e le ani-melle sono molto apprezzati. A ciò si aggiungono curiose creazioni,

come la morbida e delicata crème brulée di roquefort abbinata al raffinato lardo del Vallese. La padrona di ca-sa Corinne Christen descrive così la sua cucina: «Una bras-serie in chiave moderna.»

Il «Moospinte» è un imponente edificio indipendente poco fuori Berna. Il ristorante comprende un locale gourmet e un bistrò da 40 posti complessivamente. Qui lo chef di cucina nonché amministra-tore Sascha Berther realizza la sua visione di una cucina regionale di alto livello. Dall’acquisizione dell’esercizio nel 2010, ha elaborato un profilo gastronomico del tutto personale. Ciò è dovuto al fatto

che Berther lavora con carne della zona e la propone pre-feribilmente come brasato.

Erbe aromatiche e bacche provengono dall’orto, la car-

ne dal macellaio del paese: lo stile personale dello chef

di cucina Sascha Berther si ispira ai prodotti regionali.

Crème brulée di roquefort con lardo? Una curiosa

combinazione proposta dall’ambiziosa cucina di una

brasserie sopra Sierre.

La Vache GourmandeRoute de VercorinBatterie de Briey 1 N° 1263966 ChalaisTel. 027 458 37 [email protected]

MoospinteLyssstrasse 393053 MünchenbuchseeTel. 031 869 01 [email protected] saprete di più su Internet.


Erfahren Sie mehr im Internet. Ne saprete di più su Internet.



Forchetta&Coltello

Sandro Dubach, vincitore del concorso culinario

«La Cuisine des Jeunes 2013», parla qui della sua

carriera professionale. Oggi per l’ultima volta – la

persona che gli succederà è già pronta.

Gli ultimi mesi mi hanno dato molto. Grazie alla mia vittoria ho potuto conoscere molte persone interessanti. Ho ricevuto anche of-ferte di lavoro, delle quali tuttavia nessuna mi ha convinto davvero.

Adesso mi sto preparando per la Swiss Cu-linary Cup di ottobre. Tuttavia, lavoro so-prattutto nel team della cucina dell’«Eisblu-me». Qui mi sento bene: ci metto del mio e posso sperimentare cose nuove.

Professionalmente però devo anche fare passi avanti. Attualmente mi sto formando per diventare capocuoco. Una volta acqui-site sufficienti esperienze, vorrei lavorare come capocuoco in un piccolo ristorante gourmet.

A chi mi succederà nel concorso LCDJ au-guro di rimanere fedele a se stesso e di raccogliere molti altri successi.

Con uno sguardo in avanti

Vuoi anche distinguerti come cuoco? Allora diventa membro dell’LCDJ, affinché tutto diventi un po’ più semplice.




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In fatto di carne di manzo svizzera,

la tendenza va verso un maggior

sapore. Proprio per questo,

anche la carne di animali meno

giovani ha molto da offrire. Uno

stimolo per i gastronomi che desi-

derano sorprendere i loro ospiti.

Carne di mucca:

Prima sono ricomparsi i tradizionali stufati con carne di manzo come il «Suure Mocke» o l’ossobuco. Poi è arrivato il Dry Aging, secondo cui la carne poteva frollare più a lungo presso il macellaio o persino all’inter-no della propria cella di frollatura. Essendo necessari grandi pezzi di carne, che non dovevano provenire necessariamente da capi giovani, il mercato ha cominciato a muoversi.

Nel frattempo, i conoscitori si orientano su carne di manzo adulto e iniziano a speri-mentare la carne di mucca. La carne degli animali che hanno figliato già più volte è infatti molto saporita. E la si trova anche in commercio, come sa bene Stefan Seiler di Bell: «La carne venduta come carne di manzo 2 è costituita spesso da pezzi nobili di vacche madri, talvolta anche vacche da latte giovani.»

Sorprendentemente a buon prezzo

Filetto, scamone o entrecôte di seconda qualità costano circa la metà del prezzo ri-chiesto per la prima qualità. Tutto dipende dal fatto che questa carne sia sufficiente-mente grassa. Il grasso trasmette il sapore e i capi meno giovani hanno più tempo per costituire quel grasso intramuscolare cono-sciuto come marmorizzazione. Come dice Stefan Seiler, gli animali più maturi vengono quindi acquistati intenzionalmente e in-grassati prima della macellazione. Leggete

nel

periodo migliore

Forchetta&Coltello

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a questo proposito un’intervista esclusiva con lui sul sito di Carne Svizzera.

Mucca sul menù

La carne di manzo di seconda qualità, ov-vero della mucca, viene usata da molti gastronomi per il roastbeef o per il gulasch con filetto Stroganoff. Allora per quale moti-vo non dichiarare esplicitamente sul menù un selezionato taglio di mucca, dedicando-gli una degna preparazione? Chi tra i vostri ospiti sa cosa può offrire la carne degli ani-mali meno giovani sul piano gustativo ne serberà sempre un ricordo positivo.

In Svizzera non è una cosa così straordina-ria. Soprattutto nella Svizzera occidentale, i pezzi nobili di vacca madre sono com-mercializzati già da tempo con successo. Anche nella Svizzera tedesca, negli ambienti gourmet e tra Foodies (conoscitori di ali-menti interessati a un’alimentazione a 360°), si sperimenta da un po’ di tempo sempre più la carne di mucca. Gli ospiti del noto cuoco a domicilio zurighese Vale Fritz han-no avuto modo di assaporarla, esattamente come i membri della sezione Slow Food di Sciaffusa.

Un’idea dalla Spagna

La tendenza a consumare carne di mucche da meno giovani a vecchie arriva dalla regione spagnola della Galizia, dove le mucche delle tradizionali razze con doppia funzione sono particolarmente ricercate. Il criterio più importante: i capi devono essere «grassi e vecchi», come spiega il rivenditore Imanol Jaca di San Sebastiàn. Le mucche hanno trascorso la loro vita sui pascoli, han-no partorito vitelli e prodotto latte, ma niente di tutto ciò in un contesto di alte prestazioni. Vengono macellate solo dai 12 anni di età.

Imanol Jaca acquista questi capi in tutta Europa e vende la carne non solo sul merca-to nazionale, ma anche all’estero, per posta,

sotto forma di prodotto surgelato. Viene gustata come Txuletòn, una consistente cotoletta rosolata a fuoco vivo su una pia-stra di acciaio. Se questa carne prima della preparazione è rimasta a sufficienza a tem-peratura ambiente, il grasso di copertura e l’abbondante grasso intramuscolare sono cremosi e aromatici e conferiscono alla car-ne una morbidezza che nessun filetto di manzo riesce a eguagliare.

Intrattenere rapporti

Poiché in Svizzera i capi così vecchi sono disponibili limitatamente o non lo sono affatto, da noi è possibile trovare il sapore di carne di mucca in una forma un po’ meno accentuata. Da noi sia le vacche da latte che le vacche madri vengono macellate tra i cinque e i sei anni di età.

Per un test, «Forchetta & Coltello» ha acqui-stato un filetto di mucca dalla macelleria Bieri a Schangnau, nella Valle dell’Emme. «È il filetto di una vacca madre Limousine di circa sei anni», così l’esperto Bieri spiega il pezzo di carne. «Quando una vacca ma-dre di questa razza non ha più vitelli o non genera vitelli adatti all’allevamento, di norma viene macellata.» Può anche succedere che

nella stalla non ci sia più semplicemente posto oppure che la mucca non abbia più abbastanza latte per i vitelli. Il suggerimento di Beat Bieri: «Le macellerie più piccole che intrattengono rapporti diretti con i contadini della regione possono fornire carne di muc-ca svizzera di elevata qualità.»

Test con ricetta

Per il nostro test con la carne di mucca, siamo riusciti a coinvolgere lo chef di cucina Christian Kaiser del ristorante Alpina di Klosters. Kaiser è rimasto entusiasta della qualità della carne – e in quanto conoscitore naturalmente per nulla sorpreso. E ha creato una ricetta pensata appositamente per «Forchetta & Coltello» (vedi sotto).

Provatela voi stessi: presentando sul vostro menù una carne di mucca preparata con competenza, il vostro locale farà parlare di sé, attirando i conoscitori. Con il vantaggio per voi di poter offrire un prodotto a buon prezzo in modo redditizio.




Ingredienti (per 10 persone)

1,5 kg filetto di mucca svizzera, ben frollato5 dl latte2 rametti di timo2 foglie di salvia2 rametti di rosmarino10 grani di pepe2 spicchi di aglio leggermente pressati

Preparazione

Inserire il filetto, il latte e le spezie in un sacchetto sottovuoto e sigillare. Lasciare marinare per 6 ore a temperatura am-biente.

Affogare nel combi-steamer a 62 gradi per 15 minuti.

Dorare tutt’intorno sulla griglia a carbone, fino a formare una crosticina sottile. Far riposare per 10 minuti prima di servire.

Filetto di mucca Limousine à la Christian Kaiser

Forchetta&Coltello

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– Salsiccia al curry al «Loft Five»– Tataki di vitello allo spiedo al «Meta’s Kutscherhalle» – Chips di rognone di vitello con cavolo rapa al «Der Schwiizer» – Tagliata di punta di scamone di manzo al «Greulich»– Beef Brisket su risotto ai porcini nel leggendario «Café Boy»

Come perfetta conclusione vino e formaggi nell’esclusivo «Caduff’s Wine Loft».

Il rapporto dettagliato con numerose foto è disponibile alla voce «La Cuisine des Jeu-nes» su carnesvizzera.ch/gastronomia. Sulla pagina Facebook di LCDJ potete leggere le

Sperimentare nuovi concetti gastronomici e potersi confrontare con i colleghi è il modo migliore per lavorare sulla propria carriera. Questa è l’idea che sta alla base dell’evento «LCDJ-Experience», offerto ogni anno da Carne Svizzera agli ambiziosi membri di «La Cuisine des Jeunes».

In occasione dell’ultima edizione si sono riu-niti 12 partecipanti provenienti da diverse regioni della Svizzera – per trascorrere una piacevole serata nei locali più nuovi e più

trendy di Zurigo. Georg Twerenbold, uno dei padri di Best of Swiss Gastro, ha fatto gustare cinque piatti a base di carne in cinque posti diversi:

In occasione della «LCDJ-Experience» 12 giovani cuoche e cuochi hanno sperimentato alcuni innovativi

locali di Zurigo, trascorrendo una piacevole serata.

Sulle tracce di nuove tendenze gastronomiche

impressioni delle partecipanti e dei parteci-panti. I membri della Community Facebook, inoltre, saranno i primi ad essere informati su dove e quando si svolgerà la prossima «LCDJ-Experience» e come sarà possibile parteciparvi.




forchetta & coltello 3 – 2014

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