Departamento: Economía y Ciencias Sociales Agrarias

INDUSTRIAS LÁCTEAS

Calidad y Competitividad en el Sector Agroalimentario

Jaime Fisac Pongilioni

LECHE “ producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas ”

Especie Proteína total (%) Caseína (%) Grasa (%) H.de C. (%) Cenizas (%)

Yegua 2.2 1.3 (59%) 1.7 6.2 0.5

Vaca 3.5 2.8 (80%) 3.7 4.8 0.7

Búfala 4.0 3.5 (87.5%) 7.5 4.8 0.7

Cabra 3.6 2.7 (75%) 4.1 4.7 0.8

Oveja 5.8 4.9 (84.5%) 7.9 4.5 0.8

Composición de la leche procedente de diferentes especies animales

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DEL PROCESO CONTROL DEL PROCESO ELABORADO

CONTROL DE LA LECHE CRUDA

1. Libre de agua añadida y de materias extrañas. 2. Estructura, viscosidad y tamaño del glóbulo de grasa. 3. Color, olor y sabor normales. 4. Componentes mayoritarios y traza dentro de los intervalos normales de

composición. 5. Bajo recuento microbiano. 6. Libre de microorganismos patógenos originales o por contaminación.

Presencia de materias extrañas:

• Residuos antibióticos.

• Leche con pesticidas.

• Micotoxinas.

• Sustancias radiactivas.

PESTICIDAS

Empleo para distintos tipos de tratamientos

Estudios de dependencia Sanitarias Fitosanitarios

Lucha contra parásitos.

equipos de ordeño.

recipientes contaminados

Al tratar al animal enfermo.

lucha contra parásitos.

Indirectos:

Suelo, cultivo, alimentos.

LECHE

¿residuo = contaminante?

Residuo en la leche

Producidos por el uso de productos químicos en la granja Acción voluntaria Controlado por CBPG

Contaminante en la leche

Incorporados de forma incontrolada en los alimentos animales, agua y leche Acción involuntaria Difícil control (detección difícil y costosa)

Control de residuos en leche

LMR (Límite Máximo de Residuos)

PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA DE VACA

Entra en vigor en el año 2005 Sirve de manual de los requisitos exigibles en la producción, transporte y almacenamiento de la leche cruda de vaca (futuro oveja y cabra) Unifica criterios en calidad de la leche, en lo relativo a:

Muestras En tanque de frío En cisterna Conservación Transporte

Laboratorios Métodos de análisis Acreditación

¿cómo se mide la peligrosidad de una sustancia o radiación?

Dosis Letal 50 (LD50) : indica en toxicología los miligramos de una sustancia

necesarios por kilogramo de peso de un animal para matar al 50% de la

población.

% de excreción = mg. pesticida excretado diariamente en la leche

mg pesticida consumido diariamente

Factor de acumulación = mg/Kg pesticida en la grasa de la leche

mg/Kg pesticida en el forraje

Ejemplo: detectar antibiótico en leche “prueba para la bacteria del yogur”

10 ml leche natural

(leche problema)

10 ml leche natural

(leche problema)

10 ml leche

estéril de 𝛍biota

10 ml leche

estéril de 𝛍biota

A-1 A-2

T-2 T-1

Procedimiento:

Llenar los 4 tubos.

Añadir 0,05 ml de penicilina en A-2 y

T-2

Añadir 1 ml de “azul de metileno” al

0,05% en A1, A-2, T-1 y T-2. : todos los

tubos quedan teñidos.

Inocular cada tubo con bacterias del

yogur (a 37ºC) y esperar.

Resultados:

Si hay decoloración en A-2, T-1 y T-2

la leche está contaminada con

penicilina.

Pastilla que incorpora una D-carboxipeptidasa

Introducimos la pastilla en la leche problema y si:

Hay coloración rosa el enzima ha actuado: no existe antibiótico.

no cambia de color hay antibiótico y no ha podido actuar.

Test con PENZYM (15 minutos)

FRAUDES: ADULTERACIONES DE LA LECHE

FRAUDES POR ADICIÓN:

De agua.

De neutralizantes.

De otras sustancias (conservadores, antisépticos,…).

FRAUDES POR SUSTITUCIÓN

Adición de agua (aguado).

Detectar el aguado por:

Densidad : es muy variable

𝛒 (g/cm3) Vaca 1,033

Oveja 1,035

Cabra 1027

Punto crioscópico:

T (°C)

Vaca -0,54

Oveja -0,57

Cabra -0,57

FRAUDES POR ADICIÓN

% aguado = G – M * (100 – ST)

G

G : punto de congelación de la leche genuina.

M : punto de congelación de la leche problema.

ST : % de sólidos totales.

Constante molecular simplificada.

CMS = 1000 * (L + 11,4 * C)

1000 – (G / 0,92)

Densidad media de la grasa :(g/cm3)

Adición de neutralizantes

Carbonatos y bicarbonatos alcalinos que neutralizan el ácido láctico.

Adición de conservadores:

formol, agua oxigenada, hipocloritos alcalinos,…

g. de lactosa presente en la leche / litro

g. de NaCl / litro

FRAUDES POR SUSTITUCIÓN:

Leche de una especie por leche de otras especies (oveja + caro que vaca).

Leche en polvo por suero en polvo.

Proteínas de la leche por proteínas extrañas.

Métodos:

Basados en proteínas de la leche,

Basados en grasa de la leche.

Composición de ácidos grasos.

o Índice de Reichert.

o Índice de Polenske.

o Índice de Rirchner.

De define queso como el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de alguno o de todos esos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.

QUESO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

PROCESO DE

ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA: - leche

ADITIVOS: -fermentos lácticos. -cloruro cálcico. -lipasas. -cuajo. -sal.

SUBPRODUCTO: - suero

PRODUCTO FINAL: - queso.

- DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:

Recepción de leche

Tratamientos previos

Almacenamiento

Pasteurización

Bactofugación Microfiltración

Coagulación

Moldeo

Prensado

Desmoldeo

Salado

Desuerado

Lavado de moldes

transporte

control

almacenaje

operación

Oreo y secado

Maduración

Envasado y etiquetado

Almacenamiento y expedición

transporte

control

almacenaje

operación