diagnostico de la industria quesera

Secretaría de Desarrollo Industrial

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Diagnóstico de la Industria Quesera

Noviembre 2004Noviembre 2004


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Objetivo

Identificar la problemática en el sector lácteo para determinar las líneas de acción que permitan hacer más competitivas a las empresas de este sector.

Por lo cual, se visitaron queserías del estado para hacer una encuesta en aspectos relacionados con la: recepción de leche, capacidad instalada, mercados a los que penetran sus productos, y conocer si aplican las normas oficiales mexicanas.


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Producción de leche, posición del estado de Chihuahua

• Chihuahua cuenta con 204,946 cabezas de ganado lechero 1

• Es el cuarto estado productor de leche con 734.202 millones de litros anuales. (2 millones de litros diarios) 1

• En promedio 800,000 litros de leche diariamente se procesan para producir queso (40%) 2/3

Fuente: 1 SAGARPA 2000, 2 FIRA 2000, 3 Dirección de Industria, Secretaría de Desarrollo Industrial


4Fuente: SAGAR 2000

Principales Regiones de Ganado Lechero

CENTRO

SUR

SIERRA

– Cuauhtémoc, Guerrero, Madera, Namiquipa, Bachíniva, Gómez Farías, Matachí, Temósachi, I. Zaragoza, Riva Palacio.

– 70,724 cabezas de ganado que producen 694 mil litros diarios.

Primer lugar en producción de leche

– Delicias, Jiménez, Parral, Rosales, Julimes, La Cruz, Camargo, Saucillo, López, Coronado, Allende, Meoqui, San Francisco de Conchos, Valle de Zaragoza.


Segundo lugar en producción de leche

– Nuevo Casas Grandes, Janos, Ascención, Juárez, Casas Grandes, P.G. Guerrero y Guadalupe Bravos


Tercer lugar en producción de leche

Las tres regiones Las tres regiones concentran mconcentran máás del 86% s del 86% de la produccide la produccióón estataln estatal


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Problemática

Anteriormente el Estado era líder nacional en la producción de queso; en la actualidad se ha presentado un retraso sobre todo en lo referente a calidad y tecnología aplicada en el proceso.


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Problemática


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La presencia de importaciones de queso de otros paísesha propiciado un mercado nacional más competitivo, ante lo cual, el rezago de las queserías del estado se ha evidenciado.

Problemática


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ProblemáticaDentro de la cadena productiva se presentan varias deficiencias en los eslabones:

Sector Primario• Alimentación y cuidado• Control de enfermedades • Prácticas de ordeña • Transporte y acopio de la leche• Precio de la leche• Financiamiento

Sector Secundario• Buenas prácticas de manufactura• Insumos• Control de temperaturas• Estandarización del proceso• Equipamiento y tecnología• Infraestructura• Diversificación de productos• Financiamiento

Sector Terciario• Saturación de mercado local• Comercialización • Carteras vencidas• Transporte • Imagen de marca• Competencia nacional e

internacional • Financiamiento FUENTE: Encuestas 2000-2001

Dirección de Industria Secretaría de Desarrollo Industrial


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Actualmente y desde hace por lo menos 50 años, la importación de productos lácteos mexicanos está prohibida, principalmente debido a que en México aún no se ha implementado un sistema de aseguramiento de calidad por parte del gobierno mexicano sobre todas las plantas que elaboran productos lácteos.

La Secretaría de Salud de México se ha reunido en varias ocasiones con la FDA para llegar a un acuerdo sobre el tema. Hasta la fecha, no se ha logrado llegar a términos que permitan la importación de estos productos a los Estados Unidos

Fuente: BANCOMEXT

Política de Exportación (TLC)


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– Facultad de Ciencias Químicas, Facultad de Zootecnia, UACH

– Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo Unidades Cuauhtémoc y Delicias

– Centro de Desarrollo Tecnológico para la Industria Láctea, CDTIL

– CBTIS y CEBETAS

Oportunidades

Vinculación Tecnológica

Fortalezas del Producto

– Tradición cultural del queso Chihuahua

– Alta demanda fuera de la región


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– Introducción de diferentes variedades de queso

– Yogurt

– Crema dulce y/o acidificada

– Biotecnología aplicada a procesos lácteos (desarrollo de cultivos lácticos, enzimas y mejoradores)

– Deshidratación de leche fluida

– Industrialización del lactosuero (quesos, deshidratación, bebidas)

– Bases para helados

– Confitería

Oportunidades

Diversificación de procesos industriales


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– Municipios de Delicias, Camargo, Saucillo, Meoqui, Cuauhtémoc, Riva Palacio, López.

– 29 queserías.

– Evaluación situacional en insumos, proveduría, maquinaria y equipo, volumen de producción, higiene, puntos críticos, comercialización, distribución y mercado.

Acciones de la Secretaría de Desarrollo Industrial Diagnósticos Industriales

Estudios del Sector Lácteo– Ubicación de la Industria Quesera del Estado

en el Mercado de la Ciudad de Chihuahua y su Impacto en las Operaciones Productivas

Nombre de la Empresa:

Gerente:

Encargado de Producción:

Integrantes de la Empresa:

1. Recepción de Materia Prima

1.2 Recepción Diaria Promedio de Leche:

1.3 Como Recolecta la Leche:

a) Los productores traen la leche a la planta.b) Usted recolecta la leche.c) O las dos anteriores.d) Otro.

1.4 Los productores manejan o tienen tanques de enfriamiento: SI NO

1.5 Tiene problemas con antibioticos: SI NO

1.6 A que precio compra su leche?

a) En Invierno

b) En Primavera

2. Empleados y Obreros

2.1 Usa el personal ropas limpias, incluyendo el calzado? SI NO

Encuesta

1.1 Número de Productores a los que Compra su Leche:

2.2 Tiene usted instalaciones cerca de sus áreas de trabajo para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus manos, y recurren a ellas cuando sus manos se ensucian o contaminan?

2.4 El personal que manipula productos para consumo humano usa protección que cubra completamente pelo y boca?

SI NO

SI NO

Queso de Chihuahua

Universidad Autónoma de ChihuahuaFacultad de Contaduría y Administración

División de Estudios de PosgradoCentro de Investigación

Ubicación de la industria quesera del Ubicación de la industria quesera del estado en el mercado de la ciudad de estado en el mercado de la ciudad de

Chihuahua y su impacto en las Chihuahua y su impacto en las operaciones proudctivas.operaciones proudctivas.


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– Análisis Técnicos del Proceso Productivo– Cursos - Talleres de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura– 20 queserías como programa piloto

Acciones de la Secretaría de Desarrollo Industrial Asistencia Técnica

Análisis de Laboratorio

– De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994– Identificación de bacterias nocivas en queso– Herramienta indispensable para evaluar la calidad del producto

terminado, para valorar si las empresas tienen o no avances en la implementación de los cursos-talleres.

– 20 queserías como programa piloto


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– Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.– Manejo de cultivos lácticos y enzimas en operaciones de cuajado y

maduración.– Activación del Sistema Lactoperoxidasa para incrementar el

tiempo de conservación de la leche fresca.– Manejo de las condiciones de operación y su impacto en el

rendimiento y características del producto final.– Elaboración de nuevos productos.– Industrialización y comercialización del lactosuero

Acciones de la Secretaría de Desarrollo Industrial

Cursos Especializados


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– Mejoramiento de la infraestructura del local– Apoyo para adquisición de módulos de sistemas de enfriamiento

para pasteurización lenta– De acuerdo a las normas sanitarias oficiales

Acciones de la Secretaría de Desarrollo Industrial

Modernización de plantas de lácteos


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– Mejora en la cultura empresarial de las queserías – Decremento sustancial de bacterias nocivas en el queso– Mejoramiento de la infraestructura de la empresa– Incremento en el apego a las normas sanitarias oficiales– Permanencia en el mercado– Aumento en inversiones hacia dentro de la empresa– Personal más apto y capacitado– Vinculación exitosa con Centros de Investigación y Academia– Fortalecimiento del eslabón “industrial” de la cadena productiva– Promoción del asociacionismo

Resultados


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Resultados

Análisis de Laboratorio/ Cuenta Total de Coliformes

200,000

50,000,000

400,000

30,000,000

160,000,000

16,000

2

3,400,000

2

1,700

30,000,000

9,000,000

60

40

600

1

10

100

1,000

10,000

100,000

1,000,000

10,000,000

100,000,000

1,000,000,000

SEP-01 MAR-02 MAY-02

Quesería 1 Quesería 2 Quesería 3 Quesería 4 Quesería 5


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Resultados

Análisis de Laboratorio/ Coliformes Fecales

46,000,000

2,300,000

110,000,00024,000,000

4,300,000

7,000,000

1,100

2

3,400,000

2

7,000,000

600 170

20

60

1

10

100

1,000

10,000

100,000

1,000,000

10,000,000

100,000,000

1,000,000,000

AGO-01 MAR-02 MAY-02



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Resultados

Análisis de Laboratorio/ Hongos y Levaduras

900 4,0008,000

1

100

2,900

15,500

200300

100

108,000

100300

100

1

10

100

1,000

10,000

100,000

1,000,000


JUN-01 MAR-02 MAY-02


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– Multiplicar esfuerzos para el apoyo de las queserías con la Secretaría de Economía

– Fortalecer la coordinación con las Secretarías de Desarrollo Rural y de Desarrollo Comercial para generar acciones conjuntas cada una en su ámbito

– Sumar más queserías en el Programa Integral para la Industria Quesera

– Incrementar apoyos para la modernización – Incrementar apoyos para el mejoramiento de la infraestructura – Incrementar apoyos para la adquisición de maquinaria y equipo– Incrementar apoyos para la capacitación y asistencia técnica

Acciones de continuidad

diagnostico de la industria quesera

Documents

litros de leche

desarrollo industrial2objetivo

produccin de leche delicias

leche precio

recepcin de leche

produccin de queso

millones de litros diarios

cabezas de ganado lechero