caracterización de la industria quesera de la región del

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias

2008

Caracterización de la industria quesera de la región del Valle de Caracterización de la industria quesera de la región del Valle de

Ubaté y Chiquinquirá Ubaté y Chiquinquirá

Luís Carlos Castillo Pérez Universidad de La Salle, Bogotá

Pedro Alejandro Pichimata Sanabria Universidad de La Salle, Bogotá

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CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE

UBATÉ Y CHIQUINQUIRÁ

LUÍS CARLOS CASTILLO PÉREZ

PEDRO ALEJANDRO PICHIMATA SANABRIA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE ZOOTECNIA

BOGOTÁ D.C.

2008

CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE

UBATE Y CHIQUINQUIRÁ

LUÍS CARLOS CASTILLO PÉREZ

PEDRO ALEJANDRO PICHIMATA SANABRIA

DIRECTORA

Dra. Ruth Rodríguez Andrade

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE ZOOTECNIA

Bogotá D.C

2008

DIRECTIVAS

HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C

RECTOR HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C

VICERRECTOR ACADÉMICO HERMANO CARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C

VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO HERMANO MANUEL CANCELADO JIMÉNEZ F.S.C

VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DOCTOR MAURICIO FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA

SECRETARIA GENERAL DOCTOR LUIS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ

DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DOCTOR JOS LECONTE

SECRETARIO ACADÉMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA

DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ

ASISTENTE ACADEMICO

APROBACIÓN

_____________________________________

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA

DIRECTOR PROGRAMA

_____________________________________

DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ

ASISTENTE ACADEMICO

_____________________________________

DOCTORA RUTH RODRÍGUEZ ANDRADE

DIRECTOR TRABAJO DE GRADO

____________________________________

DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVARES OCHOA

JURADO

_____________________________________

DOCTOR ALEJANDRO TOVAR ROJAS

JURADO

DEDICATORIA

A Dios, por darme la vida y la sabiduría para obtener cada una de las metas que me he propuesto con la alegría de sentirme una persona de bien

A mis padres por su constante esfuerzo y empeño en hacer de mí un profesional íntegro, responsable y dedicado a mi carrera, con el convencimiento de hacer las cosas como deben ser y en el momento indicado.

A mis hermanas que durante todos mis años de vida, han sido un apoyo moral y académico en la diferentes fases de mi vida

PICHI

A Dios por haberme dado la oportunidad de llegar hasta donde estoy, El es la única persona que permite cuales son los pasos que podemos dar en la vida. Y este es uno de ellos, de aquí en adelante empieza otra etapa en mi vida.

A mi mamá que dentro de mi formación es la persona más importante, gracias mami por darme esos consejos. Cuando me decías; “que uno no se debe dejar derrotar en la primera caída, que debe ser fuerte, levantarse y seguir adelante”

con tu buena voluntad hiciste de tus dos hijos las personas que somos hoy en día, de nuevo gracias una y otra vez. A mi papa por apoyarme en mis decisiones, y por hacer realidad la mayoría de

mis sueños, por su apoyo incondicional. A mi hermano que me brinda muchísima confianza por ser mi parcero, que esta conmigo en los momentos alegres, en los momentos difíciles, por sus consejos,

por sus regaños. A todas las personas que de una u otra forma me colaboraron y confiaron en mí para que yo pudiera realizar mis sueños

LUCHO

AGRADECIMIENTOS

Gracias a FEDEGAN por brindarnos el apoyo económico, permitiendo así que nosotros

desarrolláramos este proyecto.

A la Facultad de Zootecnia de la Universidad de la Sallé por permitirnos a nosotros

representarla en este convenio

A la Dra. Ruth Rodríguez por su apoyo incondicional, consejos y orientaciones que

hemos recibido a lo largo del desarrollo de la investigación, gracias a ella por tenernos

en cuenta en la convocatoria para hacer parte del convenio.

Al Dr. Sergio Castiblanco por hacer parte de nuestro equipo de trabajo.

Al Dr. Ismael Povea por la ayuda prestada.

Al señor Laionel Sánchez por la asesoría en el laboratorio de control de calidad.

A todos los habitantes y productores del valle de Ubatè y Chiquinquirá, por su

hospitalidad y la información brindada.

A todos aquellos que de una u otra forma contribuyeron en el desarrollo de este trabajo

de grado.

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Composición de la leche de diferentes especies………………...……4

Tabla 2. Calidad Higiénica. ………………………………………………………..8

Tabla 3. Calidad composicional proteína y grasa……………………………….9

Tabla 4. Calidad composicional sólidos totales……………………………........9

Tabla 5. Incentivo económico por estatus sanitario………………………...…10

Tabla 6. Etapas de elaboración de la Cuajada…………………………… …..25

Tabla 7. Etapas de elaboración Queso Campesino……………....………. ….31

Tabla 8. Etapas de elaboración Queso Doble Crema……………….…..….…35

Tabla 9. Etapas de elaboración Queso Pera o Quesadillo…………..………38

Tabla 10. Etapas de elaboración Queso Holandés…………………………...44

Tabla 11. Etapas de elaboración Queso Costeño……………..….………...…49

Tabla 12. Etapas de elaboración Queso Mozzarella…..…………….………..54

Tabla 13. Características microbiológicas que debe tener el queso…...…....64

Tabla 14. Aplicación de las proteínas del suero….…….....……………….…..66

Tabla 15. Efectos de las aguas residuales y los residuos sólidos producidos

por la industria láctea sobre el medio ambiente ………………...…67

Tabla 16. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración de

la Cuajada………………………………………………...……..75

Tabla 17. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del

Queso Campesino……………………..……………….………77


Queso Doble Crema……..……………….....………………....79


Queso Mozzarella….……..…………………..………...………80


Queso Pera y/o quesadillo…...…………………...…………...81


Queso Holandés………………………...………………..…….83


Queso Costeño…………...………………..……..…………….84

Tabla 23. Resultados pruebas microbiológicas……….………………..………94

LISTA DE GRÁFICOS

Pág.

Grafico 1. Flujograma general del proceso…………………………………….12

Grafico 2. Empresas por Municipio….……………………………………….…71

Grafico 3. Porcentaje de empresas caracterizadas. …….………………...…72

Grafico 4. Numero de cantinas por productor…………………………………72

Grafico 5. Pruebas de control de calidad realizadas a la materia prima……73

Grafico 6. Libras de queso diarias producidas…….…...….……………….….74

Grafico 7. Flujo grama determinado de la cuajada…..………………………..86

Grafico 8. Flujo grama determinado del Queso campesino…….....………….87

Grafico 9. Flujo grama determinado del Queso Doble Crema……...……….88

Grafico 10. Flujo grama determinado del Queso Mozzarella………….……..89

Grafico 11. Flujo grama determinado del Queso Pera y/o Quesadillo…...….90

Grafico 12. Flujo grama determinado del Queso Holandés………….……….91

Grafico 13. Flujo grama determinado del Queso Costeño….…………..…….92

Grafico 14. Tipos de empaques usados para la comercialización del queso.93

Grafico 15. Manejo de Residuos……………………………….………….…….95

LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Formato de encuesta productores …………..………...…………...100

Anexo 2. Formato encuesta a camiones intermediarios…….………..…….101

Anexo 3. Medios de Cultivo …………………………………………..…..……102

RESUMEN

El desconocimiento sobre los sistemas de producción de queso en el Valle de Ubate y

Chiquinquirá y su cercanía con el principal centro de consumo del país, hace necesario

establecer el numero de empresas productoras de queso en la región, identificando los

proveedores de materia prima, los controles de calidad ejercidos sobre la misma; las

etapas de los diversos procesos de elaboración para cada tipo de queso encontrado,

establecer un diagrama de flujo respectivamente e identificar los empaques utilizados

para su comercialización y finalmente establecer el impacto ambiental y sanitario de

esta industria. Se realizaron visitas previas a los entes relacionados con este tipo de

producción, siendo inexistente información alguna. Posteriormente se aplicaron una

serie de entrevistas a los productores de queso del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para

alcanzar los objetivos antes descritos. En el caso del impacto sanitario se realizaron

pruebas microbiológicas exigidas por la legislación colombiana. Como resultado se

encuentran 32 empresas productoras de queso, que registran 261 proveedores los

cuales ejercen en su mayoría solo pruebas organolépticas para determinar calidad de la

leche. Los tipos de queso encontrados fueron Cuajada, Campesino, Doble Crema,

Costeño, Mozzarella, Quesadillo y Pera. Se comercializa en bolsa plástica, Vinipel y

hoja de Riscua. Se encuentran industrias artesanales en general no se encuentran

dentro de los estándares de calidad que exigidos por ley, a diferencia de las empresas

industrializadas. De igual forma un 81.2% tiene manejo inadecuado de los residuos

líquidos afectando notablemente el ambiente de la región.

ABSTRACT

The unknoledge about the cheese production sistem of the Valle Ubate and

Chiquinquira it`s closeness with the main consumer`s center of the country, makes

nesesary to stablish the cheese maker company`s number of the region. Identify the

matter providers and quality controls exercises about the feedstook. The stages of the

different kind of processing for each type of cheese found and set a flow diagram for

itself. Identify the packaging used for marketing to finally stablish the enviromental

health of the industry. Prior visits were made related to this kind of production, been any

kind of information non existent. Later than that several interviews were applied to the

cheese makers from Valley Ubate and Chiquinquira to reach the goals named before. In

the case of the health impact microbiological evidence were performed, required by the

Colombian legislation. As a result there are 32 cheese company makers thet registers

261 providers whom mostly do only organoleptical evidence to determin the milk quallity

The types of cheese found were: Cuajada, Campesino, Double Cream, Costeño,

Mozzarella, Quesadillo among others. It`s been put into the market in plastic bags and

Riscua covers. They are handmade industries in general, these they are not inside the

standards of quality that demanded by law, contrary to the industrialized companies. Of

equal it forms 81.2% she has inadequate handling of the liquid residuals affecting the

atmosphere of the region notably.

INTRODUCCIÓN

El desconocimiento de los procesos productivos, es el principal obstáculo para

desarrollar alternativas que generan soluciones al interior de cada tipo de productor

regional o municipal. No se puede pretender tomar medidas eficientes teniendo en

cuenta que dentro del marco de estudio existen diferentes grupos de productores y que

las necesidades difieren entre los mismos.

Al interior de grandes instituciones como FEDEGAN y el Fondo Nacional del Ganado,

existe un interés por conocer cuál es la situación actual de la industria quesera, con

miras a determinar cuáles son los procesos más comunes que se encuentran, cuál es

nivel técnico de las mismas, entre otros aspectos.

Los Valles de Ubate y Chiquinquirá han sido una región de gran tradición lechera

justificada principalmente por su riqueza arqueológica y por la adaptación de razas de

ganado bovino con alto potencial lechero, por tal motivo desde hace muchos años unas

de las principales actividades de la zona consiste en la comercialización de leche y la

fabricación de derivados lácteos.

La caracterización es el principal paso para determinar que tipo de sistema se esta

utilizando actualmente para la elaboración de quesos en esta región y en la medida

que se conozca el interior de cada una de las explotaciones se pueden definir cuales

pueden ser las alternativas de optimización, que permitan un mejor uso de los

recursos.

Otro factor que puede ayudar a mejorar las condiciones de los productores de queso

en el valle de Ubate y Chiquinquirá es una caracterización de los procesos de

producción, diseñada específicamente para las condiciones artesanales o industriales

según sea el caso, para otorgar al producto final un valor agregado.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General:

Identificar y caracterizar los procesos de elaboración de quesos en el Valle de Ubate y

Chiquinquirá.

1.2 Objetivos Específicos:

1. Determinar el número de empresas productoras de quesos en el valle de Ubate y

Chiquinquirá.

2. Identificar los proveedores de la materia prima que se transforma en queso a nivel

del Valle de Ubate y Chiquinquirá.

3. Determinar cuales son los controles de calidad composicional e higiénica

ejercidos sobre la materia prima previo al procesamiento de cada uno de los

quesos.

4. Caracterizar cada uno de los procesos de producción actual de los quesos en el

Valle de Ubate y Chiquinquirá a nivel de las industrias más representativas de

esta región.

5. Establecer los correspondientes diagramas de flujo, para cada uno de los

procesos anteriormente caracterizados.

6. Identificar los tipos de empaque que poseen los diferentes quesos producidos en

el Valle de Ubate y Chiquinquirá.

7. Determinar el impacto del manejo sanitario en la salud del consumidor final.

8. Establecer el impacto ambiental que se deriva de la elaboración de quesos en el

Valle de Ubate y Chiquinquirá.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 La Leche

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un

producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya

sea en solución, suspensión o emulsión en agua.

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número

de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.

Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama

suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de

emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan

con el agua de la leche.

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y

otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en

el agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus

características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como

mantequilla, queso, yogurt, etc.

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado

de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las

relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar

si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.1

Tabla 1 Composición de la leche de diferentes especies.

ALAIS, C. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera

La leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente

varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -

0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente

identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el

rango normal.

La leche esta formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o

materia seca total cuyos principales componentes son: lactosa, proteínas, grasas y

minerales.2

1 ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera

2 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energía, Kcal. 61,0 97,0 70,0

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

Según el decreto 2437 de 1983 del la leche cruda debe cumplir con las características

y condiciones siguientes:

Densidad a 15ºC

Matéria grasa mínimo 3% m/m

Extracto seco desengrasado, mínimo 8.3% m/m

Acidez expresado como acido láctico, 0.14 a 0.19 %

Sensorialmente se debe observar el color, olor, y apariencia. No se debe probar el

sabor por no conocer su posible contaminación en especial con microorganismos

patógenos. El color debe ser blanco amarillento, los colores blancos azulosos podrían

indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problema

patológico del animal. El olor debe ser característico de la leche fresca. La leche es un

alimento que absorbe fácilmente los olores del medio que se encuentren. La apariencia

muestra si hay presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se

encuentra espesa o cortada.3

Las principales pruebas que se le realizan a la leche cruda son:

Prueba de termo estabilidad o de alcohol.

Determinación de densidad con termo lactodensímetro.

Determinación de densidad con picnómetro.

Determinación de acidez titulable.

Determinación de ph.

Determinación de materia grasa por el método de gerber.

Determinación de proteínas por el método de formol.

Calculo de extracto seco total.

Prueba para la detección de mastitis.

3 Manual productos lácteos SENA

Determinación del contenido de cloruros.

Determinación de harinas y almidones.

Prueba para identificación de sacarosa.

Prueba de reductaza.

Prueba de peroxidasa.

Prueba de antibióticos.

Cuando se fabrica un producto derivado de la leche, es necesario partir de materia

prima en perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario este no será de buena

calidad.

Los microorganismos presentes en la leche podemos clasificarlos como: útiles, que

contribuyen en los procesos de elaboración de derivados lácteos; y perjudiciales que

impiden obtener estos productos en condiciones favorables para el consumo.4

2.1.1 Calidad de la leche

Como la leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene proteínas

de óptima calidad, grasas, azúcar en forma de lactosa, una lista grande de minerales y

casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos de bacterias que existen pueden

multiplicarse en este alimento, tan rápidamente que duplican su número cada 15

minutos cuando la leche está entre 30 y 37 °C.

Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche y excretan sustancias indeseables

como: ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético provenientes del metabolismo de la

lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas y

productos indicativos de putrefacción como indol; propios del metabolismo de las

proteínas. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la

4 Manual productos lácteos SENA

acidificación y en ese momento hay varios millones de bacterias por ml, generalmente

más de 7 millones.5

La legislación Colombiana es clara en la calidad de la leche y los derivados que oferta

la industria al consumidor. Según resolución 00012 de 2007 el ministro de agricultura y

desarrollo rural.

Que debido a las distorsiones que persisten en el mercado lácteo colombiano, dadas

las características de los sistemas y escalas de producción, las asimetrías en la

comercialización de la leche cruda, y la presencia heterogénea de agentes económicos

compradores y/o comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional, se hace

necesaria la intervención del gobierno en la fijación del precio al productor. En esta

resolución se establecen las siguientes definiciones:

a) Productor de leche cruda. Es toda persona natural o jurídica que se dedica a la

producción de leche cruda en el territorio nacional.

b) Agente económico comprador de leche cruda. Es toda persona natural o jurídica

que compra leche cruda y la utiliza con fines industriales y/o comerciales.

c) Precio competitivo. Es la suma del conjunto de variables que relacionan los precios

de compra y venta de leche cruda y derivados lácteos del mercado interno, con el

precio de un producto del mercado externo, teniendo como objeto definir un precio

acorde con las condiciones del mercado nacional e internacional.

d) Regiones lecheras. Para la formación y liquidación del precio de un litro de leche

cruda se tendrán en cuenta las siguientes regiones lecheras:

* Región 1: Cundinamarca y Boyacá.

5 ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera

* Región 2: Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó.

* Región 3: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, Norte de

Santander, Santander y Caquetá.

* Región 4: Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y

Amazonia.

e) Calidad estándar: Corresponde a los parámetros mínimos para la calidad higiénica,

composicional y sanitaria, relacionados directamente con el precio competitivo, que

debe cumplir la leche cruda entregada por el productor a un agente económico

comprador de la misma de acuerdo con una región.

Para efectos de esta resolución las bonificaciones obligatorias se reconocen y otorgan

por la calidad higiénica, calidad composicional y calidad sanitaria de la leche cruda. 6

f) Calidad higiénica: Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante

el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total d e

bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por mililitro.

TABLA 2. CALIDAD HIGIÉNICA. REGIÓN/AÑO

Región Calidad higiénica – Rango UFC/ml

2007 2006 2009 2010 1011

Región 1 200001 –

300000

200001 –

275000

200001 -

250000

200000 –

225000

175000 -

200000

Región 2 200001 – 200001 – 200001 - 200000 – 175000 -

6 Resolución 00012 de 2007 Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural,

300000 275000 250000 225000 200000

Región 3 600001 –

700000

500001 –

600000

400001 -

500000

300001 –

400000

200001 -

300000

Región 4 600001 –

700000

500001 –

600000

400001 -

500000

300001 –

400000

200001 -

300000

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

g) Calidad composicional: Es la condición que hace referencia a las características

físico-químicas de la leche. Su valoración se realiza por sólidos totales o proteína y

grasa, y se expresa en porcentaje por fracciones de décima.

TABLA 3. CALIDAD COMPOSICIONAL PROTEÍNA Y GRASA

Regió

n

Calidad Composicional – Proteína y Grasa

2007 2008 2009 2010 2011

Proteí

na

Gras

a

Proteí

na

Gras

a

Proteí

na

Gras

a

Proteí

na

Gras

a

Proteí

na

Gras

a

Regió

n 1 3,00 3,45 3,00 3,45 3,05 3,50 3,05 3,50 3,10 3,55

Regió

n 2 3,10 3,50 3,10 3,50 3,15 3,55 3,15 3,55 3,20 3,60

Regió

n 3 3,30 3,80 3,30 3,80 3,35 3,85 3,35 3,85 4,40 3,90

Regió

n 4 3,00 3,45 3,00 3,45 3,05 3,50 3,05 3,50 3,10 3,55


TABLA 4. CALIDAD COMPOSICIONAL SÓLIDOS TOTALES

Región Calidad Composicional ( Sólidos Totales)%

2007 2008 2009 2010 2011

Región 1 11,95 11,95 12,05 12,05 12,15

Región 2 12,10 12,10 12,20 12,20 12,30

Región 3 12,60 12,60 12,60 12,60 12,80

Región 4 11,95 11,95 12,05 12,05 12,15


h) Calidad sanitaria: Es la condición que hace referencia a la vacunación de los

animales (fiebre aftosa y brúcela) y la inscripción y certificación del hato libre de

brucelosis y tuberculosis.

i) Bonificaciones obligatorias: Son todos aquellos pagos obligatorios adicionales al

precio competitivo que se deben reconocer por parte del agente económico a sus

productores de leche cruda.

TABLA 5. INCENTIVO ECONÓMICO POR ESTATUS SANITARIO

ESTATUS SANITARIO $/LITRO

Inscripción al programa de hato libre 5

Certificación de hato libre de una enfermedad 10

Certificación de hato libre de dos enfermedades 20


2.2 Tipos de leche

Leche adulterada: Es aquella, a la que se le han sustraído parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionada

con sustancias no autorizadas. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad

normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones

originales.

Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características

microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de

agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.

Leche concentrada: Es un producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua

de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un

producto, que después de reconstituido presente la misma composición y

características de la leche.

Leche contaminada: es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni

higienización.

Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un

proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.

Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de

constitución de la leche higienizada.

Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o terminada,

envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a

125°C por 20 - 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El

empaque debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal

forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor

nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a

temperatura ambiente.7

2.3 EL QUESO

El queso es un producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche y/o

determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte

del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración.

La organización internacional FAO (FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION)

define el queso como un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la

leche u otros productos lácteos, (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o

mezcla de varios de ellos), con separación del suero.

2.3.1 Generalidades

Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados) que se

utilizan en la fabricación del queso son:

Cultivos de levaduras o bacterias lácticas

Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes

Sal

Aditivos autorizados según tipo de quesos y según la legislación de cada país

(cloruro de calcio, nitrato potásico, betacarotenos, etc)8

7 (DECRETO NUMERO 616 DEL 28 FEB. 2006)

8 FAO.

GRAFICO 1 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROCESO

LECHE

RECEPCIÓN 100 litros

ANÁLISIS

cloruro de calcio

20-30 cc PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo líquido

7-10 cc ADICIÓN DEL CUAJO remover x 1 minuto

COAGULACIÓN 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA

CUAJADA agua potable 35 °C

sal 400-500 g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo

2.3.1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a

proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados

Dornic).

Filtración: Se hace con el fin de retirar partículas extrañas, después del ordeño y antes de comenzar el proceso.

Estandarización: Esta operación consiste en ajustar la composición de materia grasa y acidez de la leche que debe tener el queso terminado.

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 C por 30 minutos,

para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales

de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el

cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a

proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando

agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

Aditivos: El uso de aditivos depende del tipo de queso, de la calidad de la leche y de la

legislación sanitaria vigente. Los aditivos que normalmente se emplean son:

Cloruro de calcio: disminuye el tiempo de coagulación dando firmeza al coagulo,

facilita la separación del suero y mejora la retención de sólidos. Debe ser disuelto en

agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se recomienda máximo 20 g por 100 L de

leche.

Sal: Mejora el sabor en el queso, la cantidad varía de acuerdo con los diferentes tipos

de queso y según el método empleado para su aplicación. La sal tiene un efecto

conservante ya que inhibe las bacterias contaminantes.

Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo

láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.9

Adición del cuajo: El agregar cuajo a la leche tiene por objeto formar una cuajada firme

y fácil de cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la característica que con

agitación y aumento de temperatura, elimina (desuera) el agua que se atrapa en su

interior.

El cuajo es una enzima proteolítico que no solo interviene en la formación del coagulo,

sino también en su evolución posterior. Basta recordar que la coagulación esta ligada a

la hidrólisis de un solo enlace de la caseína, mientras que los fenómenos que siguen a

la coagulación son el resultado de la acción endopeptidasica del cuajo sobre el

conjunto de las proteínas de la cuajada.

El cuajo es un factor importante del afinado. Inicia la proteólisis cuando el sustrato es

aun acido y prepara la acción de lo enzimas microbianos.10

Coagulación o Cuajado de la Leche:

Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que

se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el liquido de dispersión que

constituye el suero.

9 FAO 2006

10 Lactologia técnica. Veisseyre, R p 283

Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al

cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente aislado. En

realidad, todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultanea del cuajo y

del acido láctico proveniente de la trasformación de la lactosa por las bacterias lácticas.

No obstante, siempre existe un predominio más o menos acusado de uno de los dos

modos de floculación citados. En una cuajada enzimática domina ampliamente la

acción del cuajo y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario en

una cuajada acida, el papel del cuajo es limitado y el agente principal de la floculación

es la acidificación.11

Coagulación Láctica o Acida

Es la que observamos casi siempre que se abandona a su suerte una leche recogida de

forma adecuada. Las bacterias lácticas, presentes siempre, degradan la lactosa para

formar acido láctico, que reduce el ph de la leche provocando la alteración de las

micelas de caseína y modificando su dispersabilidad.

Para alcanzar la desmineralización total es necesario acidificar la leche hasta un ph de

4.6 que corresponde al punto isoeléctrico de la caseína se observa entonces la

precipitación de la proteína en forma de floculó de caseína llamada acida que nadan en

el lactosuero que contiene todo el calcio micelar en estado disuelto. Dos factores

principales regulan, en la práctica, la formación del gel láctico: la temperatura y el modo

de acidificación.

Características del Coagulo Láctico

11

Lactologia técnica. Veisseyre, R p 264

El gel láctico es firme, fiable, poroso, y poco contráctil. Su deshidratación es difícil por la

importante retención de agua resultante de la elevada hidratación de pequeñas

partículas, muy dispersas de caseína desmineralizada.12

Coagulación Enzimática

Se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Es el

sistema de coagulación mas ampliamente empleado en quesería. Provoca una

proteólisis limitada de la caseína con la cual pierde sus propiedades estabilizantes en

presencia de calcio con respecto a las caseínas as1 y B. las micelas de caseína, cuya

estructura se ha modificado, se agregan en flóculos y después en fibras que finalmente

constituyen una red tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente. La red

retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos de modo semejante a un

líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel esta asegurada principalmente por

el fosfato de calcio coloidal que constituye una verdadera armadura.13

Este tipo de coagulación se lleva a cabo en la elaboración de queso campesino, paipa,

holandés etc.

Características del Coagulo Enzimático

El coagulo enzimático es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil. Esta

última propiedad permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto tolera la

intervención de acciones mecánicas ponentes que facilitan la contracción del coagulo y

la salida del suero.14

12

Lactologia técnica. Veisseyre p 275 13

,IBID p 275 14

IBID p 280

Coagulación Mixta

Es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. Es la base de

fabricación de numerosos quesos.

En la practica industrial, la obtención de un gel mixto puede llevarse a cabo según dos

técnicas: la adición de cuajo a una leche acida o la acidificación de un gel enzimático.

Cuajado de una Leche Acida

Como se sabe, el medio acido favorece la acción del cuajo. El coagulo obtenido tiene

caracteres intermedios entre el láctico y enzimático: menor flexibilidad y contractibilidad;

y mayor firmeza y friabilidad que el coagulo enzimático.

Modo de Acidificación

Si se añade a la leche, mantenida a temperatura ambiente una cantidad de acido

suficiente para que el ph de la leche descienda hasta 4.6, se observa un precipitado de

flóculos de caseína pero no la formación de un gel. Si la operación se realiza

progresivamente tampoco se obtiene un coagulo pues es necesario agitar la leche

durante la adición del acido para evitar los excesos locales del acido susceptibles de

provocar la floculación de los lugares donde cae.15

Acidificación de un Coagulo Enzimático

Es un fenómeno que puede observarse cuando se mantiene a 25-30°C un gel

enzimático probado de bacterias lácticas. El coagulo es asiento de una fermentación

láctica y, por tanto, de una acidificación que provoca la solubilización progresiva de la

15

Lactologia técnica. Veisseyre p 274

armadura fosfocalcica del gel. Este pierde entonces su firmeza originaria, se vuelve

menos elástico y menos contráctil con la que se acerca a los caracteres del coagulo

láctico.

Los geles mixtos, obtenidos según las dos técnicas indicadas, aunque presentan

caracteres cercanos, no son idénticos, pues su estructura probablemente no es la

misma. En el primer caso la formación de la red tridimensional se ve perturbada desde

el comienzo de la acción del cuajo mientras que en el segundo caso, la estructura

reticular inicial del gel persiste bastante tiempo, a pesar de la solubilización de una

parte del esqueleto fosfocalcico. Estas diferencias de comportamiento se observan

durante el desuerado.16

La coagulación mixta da características diferentes en la cuajada, se vuelve elástica con

el calor por ejemplo: queso mozzarella, doble crema, pera.17

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para

dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe

batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este

tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar

entre 11 y 12 °Dornic.

Agitación y Calentamiento: La agitación facilita la salida del suero, esta debe ser muy

suave para evitar pérdidas de sólidos en el suero. El calentamiento debe hacerse en

forma gradual y lenta facilitando la expulsión del suero de los granos de la cuajada.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto

en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el

16

IBID, R p 282 17

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra y López. p 119

70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para

alimentación de cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el

desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100

litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con

30 litros de agua tibia (35 C), que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se

revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren

los compradores.

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o

redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe

hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa,

solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se

deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en

refrigeración.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas

por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.

Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de

5 -7 días.18

2.3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según la resolución 2310 articulo 42 del las clases de quesos de acuerdo a las

características del proceso son:

Queso Fresco: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación

esta listo para el consumo.19

Estos quesos tienen un alto contenido de humedad (60 – 80% según variedades), con

consistencia general pastosa, que no han sufrido proceso de maduración, por lo que

suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente, su color es blanco,

aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados con distintos sabores.

Deben consumirse rápidamente y transporte y conservación se harán refrigerados de 5

a 10°C.

Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se

lleva acabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos.20

Queso Semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se

mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas para

que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de

quesos.21

18

FAO 2006 19

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López. p 119 20

I. Cenzano, Los quesos. p 28 21

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López. p 119

Los quesos semimaduros son sometidos a maduración, con lo que parte de la humedad

desaparece durante la misma. Tiene un 30 0 40%, agua, pasta dura, compactada, con

o sin agujeros, corteza mas o menos dura, con o sin corteza plástica.22

Queso Madurado: Es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo

determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los

cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.23

El papel fundamental de la maduración del queso lo desempeña su microflora; sus

enzimas contribuyen a catalizar las transformaciones que sufren todos los componentes

de la cuajada, incluso después de muertas las células microbianas. La micro flora del

queso esta constituida por la misma de la leche. 24

2.3.3 Tipos de Queso

2.3.3.1 CUAJADA

Es un producto resultante de la coagulación enzimático de la leche para obtener un

coagulo que es desuerado, y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no

acido, de alto contenido de humedad sin sal. La duración en refrigeración es muy corta

máximo de 15 días25

22

I. Cenzano. Op. Cit p 30 23

Neira y López. Op. Cit. P 119 24

S. ch. Dilanjan, fundamentos de la elaboración del queso p 92 25

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López. p 115

PROCEDIMIENTO

a) Filtración:

La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de

comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente

para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido

acumulando.

b) Estandarización:

Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de

obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a

elaborar el queso. Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.8 y

3% el contenido de la materia grasa de la leche para la elaboración de los quesos

campesinos.

c) Pasteurización:

Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los

microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe

ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de

vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y

el estado físico de la leche.

Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con

agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos

mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza sometiendo la leche a

calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener

defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura.

d) Ajuste de temperatura:

Se inicia un calentamiento de la leche, hasta lograr una temperatura de 32°C con el

objeto de obtener la temperatura optima para el cuajado.

e) Adición de cloruro de calcio:

Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el

fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de

adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son

en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche.

f) Adición de Cuajo:

Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría; 2,5 a 3 gramos por cada 100 litros de

leche.

Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto, se

homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos

para lograr el punto óptimo de cuajado.26

g) Corte de la cuajada:

Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical

para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja

reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.

h) Desuerado inicial:

Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero

en relación al volumen inicial de la leche. 26

Guía Para Producir Quesos Colombianos

i) Salado:

Se desmenuza la cuajada, y se mezcla con sal del 0.5% del volumen de la leche.

Durante 10 min.

j) desuerado final:

Se extrae la cuajada del suero con ayuda de un colador para evitar perdidas de material

solido.

k) Moldeado:

Se utilizan moldes plásticos con perforaciones en sus costados para permitir la

expulsión total del suero.

l) Enfriamiento:

Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para

evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a

18 horas.

m) Empaque y refrigerado:

Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una

buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una

temperatura no mayor de 4-6°C.27

27

Guía Para Producir Quesos Colombianos. p 39

TABLA 6. ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

ETAPA CUAJADA

1

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL,

MG >3% , SNG >8.4)

2 FILTRACIÓN

3 ESTANDARIZACIÓN DE MG 2.5 - 3 %

4 PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg)

5 ENFRIAMIENTO (35°C)

6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt)

7

Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40

min)

8 CORTE EN CUBOS ( 2 cm DE lado)

9 AGITACIÓN (15 min)

10 DESUERADO INICIAL (60% DEL SUERO)

11 Adición DE SAL (0.5% DEL VOLUMEN DE LA LECHE) OPCIONAL

12 REPOSO (10 MIN)

13 DESUERADO FINAL

14 MOLDEO (60 min VOLTEANDO CADA 15 min)

15 PESAJE

16 EMPACADO

17 ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C

Fuente: Guía técnica Para la Elaboración de Productos Lácteos. Neyra, López.

2.3.3.2 QUESO CAMPESINO

Es un producto fresco, no acido, sin maduración, algunas veces prensado obtenido por

la coagulación enzimática de la leche. Existen variedades de queso campesino como el

molido, y o amasado dependiendo de la región donde se elabore.28

La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco

crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un periodo de almacenamiento antes

de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del

queso al medio ambiente, debido a la oxidación de la materia grasa. La superficie del

queso recién elaborado presenta una débil brillantez que luego desaparece con el

tiempo de almacenamiento.29

El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al

frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos; como consecuencia de la

formación de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecánicos de

prensado.

Este tipo de queso se debe consumir fresco y deben ser mantenidos en refrigeración a

temperaturas de 4 a 6 °C; predomina el sabor salado en intensidad moderada, le sigue

en importancia el sabor acido y en intensidad débil se detecta un sabor amargo. 30

Es un producto muy difundido en el territorio Colombiano, ya que para su elaboración

se sigue una tecnología bastante sencilla. Generalmente estos tipos de quesos son

elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto

con mayor tiempo de conservación en relación a la materia prima inicial (leche). Lo

anterior es comprensible si se tiene en cuenta que los sitios de elaboración se

28

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López. p 116 29

I. cenzano, Los quesos p 145 30

Manual de elaboración del queso campesino. ICTA UN

encuentran bastante alejados de los grandes centros de consumo y con dificultades de

acceso o carencia total de vías de comunicación.

PROCEDIMIENTO

a) Filtración:




acumulando.




elaborar el queso. Esta estandarización depende de varios factores siendo los

principales:

El tipo de queso.

El contenido de materia grasa en leche.

Las pérdidas de grasa en el suero.

El contenido de sal el queso.

Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.8 y 3% el contenido de la

materia grasa de la leche para la elaboración de los quesos campesinos.

c) Pasteurización:












Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua,

hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima

para el cuajado.


Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales

particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de

quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este

mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de

calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de

quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final.






Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de coagulación, si es en

polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2.5 a 3 qm. En

40 a 50 veces su peso en agua, si es líquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20

a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la

disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal igual a su peso.



para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz;

Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de

un suero amarillo o casi transparente.




reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.

h) Desuerado inicial:


en relación al volumen inicial de la leche.

i) Calentamiento y lavado de la cuajada:

Se eleva la temperatura bajo Agitación continua con el fin que la temperatura de la

mezcla aumente suavemente hasta los 38° C.

j) Desuerado final:

Se deja reposar por espacio de 5 minutos para permitir la eliminación de la totalidad del

suero.

k) Salado:

Se desmenuza la cuajada, y se mezcla con sal del 1 al 1.5% del peso de la cuajada

para darle al queso su sabor característico.

l) Moldeado:

Se utilizan moldes metálicos con perforaciones en sus costados para permitir la

expulsión total del suero, también se utilizan moldes de madera o plástico, por lo

general también se utiliza un lienzo para permitir el fácil volteo del mismo.

m) Enfriamiento:

Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a 18 horas.

n) Empaque y refrigerado:

Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una

temperatura no mayor de 4-6°C.31

31

Guía Para Producir Quesos Colombianos. P 79

TABLA 7. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO

ETAPA QUESO CAMPESINO

1


MG >3% , SNG >8.4)

2 FILTRACIÓN

3 ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.5%

4 PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg)

5 ENFRIAMIENTO (30-35°C)

6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/100 Lt)

7 Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40 min)

8 CORTE EN CUBOS ( 1-1.5cm)

9 AGITACIÓN (10-15 min)

10 DESUERADO 25-30% DEL SUERO

11 CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN (35-40°C)

12 Adición DE SAL (1.2-1.5% DEL VOLUMEN DE LA LECHE)

13 REPOSO

14 DESUERADO TOTAL

15 MOLDEO

16 VOLTEOS

17 EMPACADO

18 ALMACENAMIENTO

Fuente: Norma General del Codex Para el Queso

2.3.3.3 QUESO DOBLE CREMA

Clasificación: Queso Fresco, Semiduro, Semigraso.

Descripción: Uno de los quesos más tradicionales en Colombia y uno de nuestros

productos más solicitados y de mayor volumen de producción, es un queso fresco

ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo

y sal. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin

corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de

humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A,

D y B2.

Vida útil: 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.

Usos: Es el típico queso de mesa que se puede disfrutar en compañía de un buen vino

suave, además puede ser consumido con arequipe y brevas como postre, ideal para

perros hamburguesas y sándwich, por su parecido con los quesos italianos

tradicionales como el Mozzarella puede ser un ingrediente especial en la preparación

de pastas y pizzas, además puede ser usado para gratinar en ocasiones especiales

como pasa bocas en fiestas y reuniones.

Composición: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Proteína: 21%, Carbohidratos. 2%.

Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada Se denomina así por el color amarillo,

que sugiere un mayor contenido de grasa32.

PROCEDIMIENTO

a) Maduración de la leche: Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble

crema, se madura la leche (acidifica) la leche cruda, con el fin de obtener materia prima

32

Wikipedia La Enciclopedia Libre

http://www.wikipedialaenciclopedia/

(leche ácida). Para utilizarla en el proceso de fabricación. Hasta ahora esta práctica se

ha adoptado empíricamente con el solo objetivo de favorecer la coagulación.

b) Estandarización de la acidez: Se entiende por estandarización de acidez, la

obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida. La

acidez ideal de la estandarización se encuentra en una franja que fluctúa entre 42 a 48°

Th grados thorner a una temperatura de 30-32ºC.

Uno de los aspectos más importantes es la adición de leche ácida. La cantidad que se

debe usar, se calcula fácilmente por medio de la formula del cuadrado de Pearson.

Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados

thorner de la leche ácida Ej. :(80ºTh); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en

grados Th de la leche fresca ejemplo: (16º Th) y en el centro la acidez deseada en la

mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Th.

En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las

cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

80 29

45

16 35

---------

64

Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 35

partes de leche fresca dan una mezcla de 64 partes de leche a una acidez de 45ºTh.

Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej.: litros botellas

etc.

Si para 29 litros de leche ácida se requieren 35 litros de leche fresca para 100 litros

serán:

X= 100 x 35 = 121 litros de leche fresca.

29

Adicción del cuajo: Caliente la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a 35ºC agregue

el cuajo sin dejar de agitar.

Después de 1/2 minuto detenga el movimiento de la leche con la pala. Deje cuajar por

unos 15 minutos hasta que el coaguló tenga la consistencia optima para ser cortado.

c) Corte del coaguló: Haga el corte en hilos lirado (hilos separados 10 cm.) primero use

la horizontal y luego la vertical, o realícelo con un cuchillo.

d) Calentamiento y desuerado: luego de realizado el corte del coagulo se inicia el

calentamiento, agitando lenta y constantemente hasta llegar a un máximo de 45°C. Al

llegar a esta temperatura de inmediato se retira del fuego, luego se procede a retirar la

cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina.

e) Maduración de la cuajada: Deje madurar (acidificar) la cuajada por unos 15 minutos

en la mesa de trabajo hasta que el Ph llegue a un promedio de 5.5.

f) Hilado: práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el

cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se ubica la

cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro colado, o acero inoxidable. Cuando

se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera

permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin

presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al

estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una

lámina completamente elástica lisa y brillante.

Durante el proceso de hilado la sal adicionada, se distribuye homogéneamente en toda

la masa del queso debidos a los movimientos propios de esta práctica, agregando el

1.2% del peso de la cuajada en sal.33

g) Moldeado: el material más utilizado en los moldes es acero inoxidable, y plástico.

Tienen diferentes formas y presentaciones, esto va de acuerdo a las necesidades y

gustos del consumidor.

h) Empaque y almacenamiento: Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a

almacenarlo a una temperatura entre 4º y 6ºC. Para evitar la formación de una corteza

producida por la evaporación de agua superficial del producto34.

TABLA 8. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO DOBLE CREMA

ETAPA QUESO DOBLE CREMA

1 Leche madurada 24 horas antes

2 Leche fresca

3 Mezclar la leche fresca y la Madurada (0.39 - 0.42% A.L. y MG 3%)

4 Calentamiento a 32-35°C

5 Adición DE CUAJO

6 REPOSO (10-15 Min)

7 CORTE DE LA CUAJADA (2 cm)

8 CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN ( de 40 a 44°C

9 DESUERADO TOTAL

10 ACIDIFICACIÓN ( PH de 5.1)

11 HILADO 65 a 70°C

12 SALADO (1.2 - 1.5% del peso de la cuajada)

33

ICTA manual de elaboración de derivados lácteos UN 34

AMITO, J. Ciencia y tecnología de la leche p 68

13 MOLDEO EN CALIENTE

14 ENFRIAMIENTO FINAL EN MOLDE DE 12 A 16 HORAS A 4°C

15 EMPACADO


Fuente: ICTA manual de elaboración de derivados lácteos UN.

2.3.3.4. Quesadillo y/o Queso Pera

Es un producto fresco, acido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, consistencia

semidura, plástica, no se desase cuando se frota en los dedos, tiene apariencia de

capas, de color blanco y poca brillantes, sin corteza o cascara elaborado con leche

fresca de vaca estos quesos se diferencian del doble crema por poseer una menor

acidez.

El quesadillo presenta las mismas características con la diferencia del bocadillo en la

parte interna.35

PROCEDIMIENTO

a) Filtración: La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar

suciedades antes de comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser

cambiado constantemente para evitar que la leche arrastre consigo los

microorganismos que se han ido acumulando.

b) Calentamiento a 35°.

c) Inoculación con cultivo láctico: se hace con la utilización de un cultivo mesofilo o

termófilo 2 a 4 % de inoculo 30 a 32 °C.

d) Coagulación: de 0 a 32°C dosis de cuajo para 30 min de coagulación.

35

Guía para la elaboración de productos lácteos Neira y López p 122

e) Corte de la cuajada: tamaño de 1 cm X 1cm luego se deja en reposo por 15 min.

f) agitación: 15 minutos de 32 a 35°C.

g) desuerado total: recoger la cuajada dentro del suero y retirarla.

h) moldeado: generalmente se deja la cuajada en talegos de tela colgados.

i) Maduración de la cuajada: se mantiene colgada durante 1 a 2 días a 5°C hasta llegar

a un ph 5.6 – 5.2 o prueba de hilado positiva.

j) Hilado y Salado: en salmuera al 8% a 70 - 80°C introducir la cuajada previamente

tajada dejarla en la salmuera caliente de 2 a 3 minutos, amasarla dentro de la salmuera

y retirarla a una mesa para terminar de amasar y moldear.

k) Moldeado: Se saca y con las manos se va envolviendo y se le va dando la forma de

pera o se le introduce el bocadillo, Luego se sumerge en agua fría con bastante hielo

para mantener la forma durante 5 minutos.

l) empacado y almacenamiento: se acostumbra utilizar polietileno de baja densidad, no

debe llevarse a refrigeración sin empacar para evitar el que se amarille y adquiera una

corteza muy dura, se refrigera de 4 a 6 °C.

Para hacer los quesadillos, al sacarlo del agua caliente, se extiende con un rodillo, se

le pone un pedazo de bocadillo y se dobla en forma de paquete.36

36

ICTA., Guía Para Producir Quesos Colombianos. p 33

TABLA 9. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO PERA O QUESADILLO

ETAPA QUESO PERA Y/O QUESADILLO

1 Leche entera cruda

2 ANÁLISIS DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL, MG >3%)

3 FILTRACIÓN

4 CALENTAMIENTO A 32-35°C

5 ADICIÓN CUAJO

6 COAGULACIÓN (30 min 35°C)

7 CORTE EN CUBOS DE 1.5-2cm

8 REPOSO

9 AGITACIÓN 15 min

10 DESUERADO TOTAL

11 acidificación de la cuajada PH de 5.1 acidez

12 CORTE DE LA CUAJADA EN BLOQUES

13 HILADO EN SALMUERA AGUA A 70°C Y 7% de sal

14 MOLDEO

15 INMERSIÓN EN AGUA FRÍA A 4°C POR 5 MINUTOS

16 ESCURRIDO

17 EMPACADO

18 ALMACENAMIENTO

Fuente: La Quesería Latinoamericana ONU

2.3.3.5 QUESO HOLANDÉS

Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada

por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.

Maduración mínima: 45 días.

Características Sensoriales:

Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de

consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce

característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco

amarillento uniforme.

Características Físico-Químicas:

Humedad: Entre 36.0% y 45.9%.

Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%.

El tipo de cultivo utilizado para la elaboración de este queso es mesofilo mixto

compuesto por S. Cremoris, S. Diacetilactis y leuconostoc Cremoris.

De acuerdo a las modificaciones que se realizan en su elaboración el queso holandés

tiene la siguiente variación:

Gouda: es de forma redonda con los bordes convexos, a medida que transcurre el

tiempo de su maduración se va haciendo mas picante y seco también puede

presentarse con adición de cominos.

Es un queso de leche pasterizada. Semiduro. Por bacterias de consistencia firme y fácil

de cortar, de color amarillo pálido y ojos medianos revestidos de parafina, pasta

semicocida y alto en grasa.37

Características del queso holandés (Gouda)

37

Guía tecina para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López

Corteza: Fina, suave, y pareja. Cubierta con aceite de linaza y otro tipo de aceite.

Cuando esta listo para la venta se cubre con cera amarilla o polovinil amarillo. Cuajada:

De color marfil amarillo, sin brillo. Textura: Firme y flexible. Con agujeros redondos y

ovalados. Sabor y aroma: suave, ligeramente picante pero no es agrio.

Procedimiento

a) Leche:

Higiénica y completa con un contenido de acidez de 0.14-0.19% AL, ph 6.6-6.8.

b) Filtración:




acumulando.

c) Estandarización:



elaborar el queso. Esta estandarización depende de varios factores siendo los

principales:

El tipo de queso, el contenido de materia grasa en leche, las pérdidas de grasa en el

suero, el contenido de sal. Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre

3-3.2% el contenido de la materia grasa de la leche para la elaboración del queso

holandés.

d) Pasteurización:






Para lograr una buena pasterización de la leche, se recomienda calentar la leche con





e) Ajuste de temperatura:



para el cuajado.

f) Adición de cloruro de calcio:











g) Colorante: se adiciona 1gr por cada 100 litros de leche. Si se quiere un amarillo mas

fuerte se disuelve de 2-2.5gr, el objetivo es darle la tonalidad de color deseado.

h) Adición de cultivo: Añadir el 0.8-1.0% de cultivo láctico mesofilo mixto, dejándolo

actuar por un tiempo de 25- 30 minutos.

i) Adición de Cuajo: Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de

coagulación, si es en polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se

disuelven de 2.5 a 3 gr en 40 a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de

1:10.000 se disuelven de 20 a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su

volumen en agua. Para facilitar la disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal

igual a su peso.






j) Corte de la cuajada:


para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 minutos y se

deja reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.

k) Desuerado inicial:


en relación al volumen inicial de la leche.

l) Calentamiento y lavado de la cuajada:

20-30 minutos subiendo la temperatura con 20% de agua de 65-70°C hasta que el

suero tenga 39°C y acidez de 8°D.

m) Desuerado final:

Se deja reposar por espacio de 5 minutos para permitir la eliminación de la totalidad del

suero.

n) Moldeado: se cortan pedazos de cuajada del tamaño de os moldes y se procede a

llenar los moldes plásticos o de madera que se cubren en el interior con el lienzo.

Después de este proceso ya están listos para prensar.

o) Prensado: los quesos se prensan durante dos horas así: 30 minutos con 0.25kg/cm

cuadrado, volteo; por 30 minutos con 0.5 Kg/cm cuadrado, volteo; por 30 minutos con

la misma presión, volteo y prensar 30 minutos más.

p) Reposo: dejar el molde hasta el otro día.

q) Salado: los quesos se sumergen el la salmuera (20 % a una temperatura de 15°C por

3 o 5 días. Si se quiere un contenido de sal en el queso de 1.5-1.8% se demora mas de

un mes para que la sal penetre al centro del queso, dependiendo también el tamaño del

mismo. Aplicación de emulsión plástica al 3 y 4 día de maduración.

r) Maduración: se maduran por un periodo de 15 a 30 Días con humedad relativa de 90-

95%. Temperatura de 10-12% hasta lograr un ph de 5.4 a 5.5.

s) Parafinado: se cubren con una capa de aceite de linaza y algunos se enceran con

cera amarrilla o roja.38

t) Almacenamiento: se deja a una temperatura de 4-7°C.

TABLA 10. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO HOLANDÉS

ETAPA QUESO HOLANDÉS

1 LECHE CRUDA FRESCA acidez 0.14-0.19%A.L, PH 6.6-6.8

2 FILTRACIÓN

3 ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 3-3.2%


5 ENFRIAMIENTO 32°C

6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 A 20g/ 100Lt DE LECHE)

7 Adición DE COLORANTE 1g/Lt LECHE

8 Adición DE CULTIVO LÁCTICO MESOFILO MIXTO 1%

9 PRE MADURACIÓN 15 min

10 Adición DE CUAJO 30 A 40 min

11 CORTE Y REPOSO CON LIRA DE 6 CM DE LADO POR 5 min

12 AGITACIÓN 15 min

13 DESUERADO 50% DEL VOLUMEN DE LA LECHE

14

Agitación 20-30 min calentando con un 20 % de agua a65- 70°C hasta

que el suero tenga 39°C y 8° D

15 REPOSO (10 MIN)

16 PRE PRENSADO EN TINAS POR 20 min

17 CORTE SEGÚN MOLDES

38

Gouda. CHR. HANSEN*S Laboratory, INC. p 36

18

PRENSADO. Por 2 horas así: 30 min con 0.25 Kg/cm2, volteo;

con 0.5 Kg/cm2, volteo; por 30 min con la misma presión,

volteo y prensar 30 min mas. PH 6 a 6.2

19 REPOSO DEJAR EN MOLDE HASTA EL OTRO DÍA Ph 5.2 a 5.5

20

SALADO. En salmuera a 20° Bé (21.2% de sal) y ph 5.2 a 5.3 queso

ph 5.2

21

APLICACIÓN DE EMULSIÓN PLÁSTICA EL 3 Y 4 DÍA DE

MADURACIÓN

22

MADURACIÓN 15 a 30 días con humedad relativa del 90 – 95 %

temperatura de 10 -12°C

23 PARAFINADO


Fuente: Guía Técnica Para La elaboración de Productos Lácteos. Neyra, López

2.3.3.6 QUESO COSTEÑO

El queso costeño es fresco, no maduro, no acido, semiblando y semigraso, es un queso

de color blanco crema débil con poca brillantez, suelta poco suero y se deshace mas

bien fácil cuando lo frota por los dedos, tiene algunos ojos; con un sabor

predominantemente salado.39

PROCEDIMIENTO

a) Filtración:




acumulando.

39

Manual de elaboración de queso costeño. p 19




elaborar el queso.

Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 3.4 y 5% el contenido de la

materia grasa de la leche para la elaboración del queso costeño.

c) Pasteurización:

Caliente la leche hasta 71º C Agitando continuamente para no tener defectos en la

cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71º C

retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40º C

Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.




para el cuajado. Esto da la obtención de una cuajada exelente y de similares

características de dureza.











en la proporción de 15gr por cada 100 litros de leche.


La utilización del cuajo en la leche tiene como objetivo, la formación de un coagulo

firme, que retenga la mayoría de los sólidos de la leche y que permita su manejo

respecto al corte con liras, para el posterior proceso de agitación y la retención de

sólidos en su interior.


polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2 a 3 gr en 40

a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20 a

30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la










reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada. Luego de que se

precipiten los granos de cuajada se extrae el del 40 al 50% de suero en relación al

volumen inicial de la leche. Se deja en reposo por 10-15 minutos.

h) Desuerado:


en relación al volumen inicial de la leche. Se deja en reposo por 10-15 minutos.

i) Amasado y salado de la cuajada:

Se sala la cuajada en una proporción del 14% del peso, en salmuera durante 2 horas,

utilizando el suero obtenido durante todo el proceso.

Se procede a moldear el queso como se quiera, redondo, cuadrado o rectangular.

El amasado consiste en comprimir la cuajada entre las manos, o la mano contra la

mesa de exprimido o amasado, durante 6-10 minutos a una temperatura de 30-32°C.

La práctica de amasado se utiliza para regular el suero restante de los anteriores

procesos, y recibir la sal.

j) Moldeo:

El moldeo tiene por objeto, dar forma según la necesidad de almacenamiento,

transporte y costumbres del consumidor, consiste en agrupar los gránulos de cuajada

obtenidos después del amasado, aplicando sobre ellos dos variables fuerza y tiempo

que permiten su manejo y como derivado para consumo directo o como materia prima

para la industria de la panificación.

k) Prensado:

Tiene por objeto regular un 6-7% de la humedad de superficie, proveer al queso de una

cascara que lo proteja del medio ambiente, de ataque de microorganismos.

El peso que soportan es de 5 Kg por un tiempo de 9 minutos a una temperatura de 30-

32°C.

l) Enfriamiento:

Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para

evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a

18 horas.

m) Empaque y refrigerado:

Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una

buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una

temperatura no mayor de 4-6°C.

TABLA 11. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO COSTEÑO

ETAPA QUESO COSTEÑO

1


MG >3% , SNG >8.4)

2 FILTRACIÓN

3 ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.8%


5 ENFRIAMIENTO (35°C)

6

Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt) Y SORBATOS

(125g / 100 Lt)

7 INOCULACIÓN (0.5 % DEL CULTIVO MESÓFICO) OPCIONAL

8

Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40

min)

9 CORTE EN CUBOS ( 1.5cm DE lado)

10 AGITACIÓN (15 min)

11 DESUERADO

12 PESAJE DE LA CUAJADA

13 Adición DE SAL (80g/ Lb de cuajada en suero)

14 REPOSO (2 HORAS)

15 DESUERADO TOTAL

16 MOLDEO

17 VOLTEO CADA 20 MINUTOS

18 EMPACADO


Fuente: Guía Para Producir Quesos Colombiano

2.3.3.7 QUESO MOZZARELLA

Es un producto fresco, acido, no maduro, de pasta cocida e hilada, semiblando, sin

corteza, de color blanco, internamente de consistencia blanda, sin ojos, elaborado con

leche pasterizada originalmente con leche de búfala40

Este es un queso fibroso que se estira y derrite. Los tipos principales son el tradicional

de humedad alta y de baja densidad.

Para elaborar el queso mozzarella, se utilizan, leche fresca y leche acida en una

proporción de 2 partes de leche fresca por 1 de acida.

Ejemplo: para 6 litros de leche fresca, se le adicionan 3 litros de leche acida.

Procedimiento

40

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra. López. p 121

a) Filtración:




acumulando.




elaborar el queso.

Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.5% el contenido de la

materia grasa de la leche para la elaboración de queso Mozzarella.

c) Pasteurización:














para el cuajado.41












Luego se hace la inoculación de cultivo térmico al 2%, dejándolo actuar por 15 minutos

a una temperatura de 40°C.



polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2.5 a 3 gr en

40 a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20

a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la


41

FAO 2006








para formar cubos aproximadamente de 2 cm. de lado se agita durante 15 minutos y se

deja reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.

Calentamiento y desuerado: luego de realizado el corte del coagulo se inicia el

calentamiento, agitando lenta y constantemente hasta llegar a un máximo de 43°C. Al

llegar a esta temperatura de inmediato se retira del fuego, luego se procede a retirar la

cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina.

h) Maduración de la cuajada: Deje madurar (acidificar) la cuajada por 90 minutos, hasta

que el Ph llegue a un promedio de 5.2.

i) Hilado: práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el

cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se ubica la

cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro colado, o acero inoxidable. Cuando

se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera

permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin

presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al

estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una

lámina completamente elástica lisa y brillante.42

42

ICTA

Durante el proceso de hilado la sal adicionada, se distribuye homogéneamente en toda

la masa del queso debido a los movimientos propios de esta práctica, agregando el 7%

del peso de la cuajada en sal.

j) Moldeado: el material más utilizado en los moldes es acero inoxidable, y plástico.

Tienen diferentes formas y presentaciones, esto va de acuerdo a las necesidades y

gustos del consumidor.

Se continua con la inmersión en agua fría con un tiempo promedio de media hora por

cada libra de queso que se este trabajando, se deja de 5-10 minutos para que escurra

el agua y se facilite mas el proceso de empaque.

k) Empaque y almacenamiento: Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a

almacenarlo a una temperatura entre 4º y 6ºC. Para evitar la formación de una corteza

producida por la evaporación de agua superficial del producto43

TABLA 12. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO MOZZARELLA

ETAPA QUESO MOZZARELLA

1 LECHE ENTERA CRUDA

2 ANÁLISIS DE LA LECHE (0.14- 0.19 % AL, MG >3%)

3 FILTRACIÓN

4 Estandarización de leche (0.14-0.19% AL, MG > 2.5%)


6 ENFRIAMIENTO A 35-40°C

7 Adición DE CLORURO DE CALCIO (15 g/ 100 Lt)

8 INOCULACIÓN (2 % DEL CULTIVO TERMÓFILO)

9 MADURACIÓN 15min a 40°C

10 ADICIÓN DE CUAJO

43

A. Madrid, nuevo manual de tecnología quesera

11 CORTE DE LA CUAJADA

13 AGITACIÓN y CALENTAMIENTO HASTA 43°C

14 DESUERADO

15 CORTE DE CUAJADA BLOQUE

16 ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA ( PH de 5.1)

17 HILADO EN AGUA A 70°C Y 1% DE SAL

18 MOLDEADO

19 INMERSIÓN EN AGUA

20 ESCURRIDO

21 EMPACADO


Fuente: Nuevo Manual de Tecnología Quesera

2.4 MATERIALES PARA ENVASE Y EMPAQUE DE DERIVADOS LÁCTEOS

Un envase es un material de cualquier naturaleza que se destina para la protección,

almacenamiento, trasporte, comercialización y además permite la manipulación, por

parte del consumidor, de cualquier tipo de producto. También es conocido como envase

primario o unidad de venta.

El envasado óptimo de cualquier producto, sea alimento, producto farmacéutico,

cosmético o químico, requiere de un estudio previo para conseguir la adecuación de las

características de ambos componentes, de forma que el envase y el producto se

combinen de la mejor manera posible siendo el grado de compatibilidad entre ellos

máximo.44

44

MATEOS, Milagros p. 42

Se conocen en el mercado seis (6) tipos de materiales básicos de envases: plásticos,

metálicos, cartón, papel, madera y vidrio y un séptimo que se obtiene de la mezcla de

dos o más de los materiales anteriormente mencionados, los cuales son conocidos

como los envases complejos. Todos los siete (7) envases anteriormente mencionados,

presentan ventajas y desventajas, es por eso que no existe el envase perfecto. Por ello,

se debe tener mucha precaución al escoger el material de envase que va a proteger,

conservar, comercializar y permitir la manipulación de los alimentos45.

La aptitud sanitaria de los materiales de envase y embalaje no solo depende de la

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Almacenamiento, sino el

análisis de la capacidad de transferencia de masa entre sus compuestos ya que estos

sistemas no se consideran totalmente estáticos; por el contrario son dinámicos y se

caracterizan por el intercambio de compuestos de bajo peso molecular que afectan las

propiedades sensoriales, nutritivas, organolépticas y microbiológicas del alimento

contenido.

Este intercambio consiste en movimiento de moléculas relativamente pequeñas,

mediante fenómenos de difusión, adsorción y deserción de gases, vapores y líquidos,

que irreversiblemente conducirán a:

Un cambio gradual en la composición del producto envasado que puede afectar

a su calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporación (migración)

o pérdida de componentes (adsorción o permeación), desde su producción hasta

el momento de su consumo.

Una alteración de las características físico-químicas y mecánicas del material de

envase durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de

45

MATEOS, Milagros p. 45

compuestos de bajo peso molecular presentes en el material polimérico

(migración), o por adsorción de sustancias que originalmente estaban en el

producto envasado.

2.4.1 Beneficios sociales de los envases y embalajes

A pesar del impacto negativo que representan algunos de los materiales de envase y

embalaje para el medio ambiente, ya que representan cerca del 65% de los residuos

sólidos urbanos (RSU) y la mayoría de ellos no se consideran biodegradables, se

pueden mencionar los siguientes beneficios sociales, que de no ser por las propiedades

de conservación del producto y de la posibilidad de la comercialización que confiere el

envase, no se podría disfrutar de muchos productos en algunos de los mercados más

lejanos del planeta.

Reducen drásticamente las pérdidas de los productos.

Mejoran la eficacia de la distribución de todo tipo de bienes de capital y

consumo, reduciendo los costos de transporte.

Facilitan al consumidor la información necesaria sobre las características del

producto y la forma de utilización.

2.4.2 Funciones de los envases y embalajes

Las diversas funciones de los envases y embalajes se pueden resumir de la siguiente

manera:

Técnicas: Son aquellas que se relacionan con las propiedades que confiere el material

de envase al producto para poder llegar al consumidor con todas las condiciones

establecidas por el fabricante.

Protección.

Conservación.

Transporte.

Almacenamiento.

Mercadeo y Comerciales: Son aquellas que cumple el envase para poder cautivar al

consumidor y cumplir la función de vendedor silencioso en la cadena de venta.

2.4.3 Características generales exigibles

Compatibilidad con el producto a contener. Es la capacidad del material de

envase de no cambiar las propiedades del alimento.

Resistencia mecánica adecuada: Se relaciona con la capacidad de resistir

fuerzas externas.

Propiedades de estabilidad: Es la capacidad del material de envase de resistir el

ataque de sustancias químicas, la luz, gases o aromas que puedan alterar la

estabilidad del producto.

Conveniencia: Son las características de peso, forma, ergonomía y durabilidad,

entre otras.

Aspectos legales: Los aspectos legales que rigen la comercialización de los

materiales de envase, así como el tipo de tintas utilizadas.46

Materiales poliméricos (plásticos)

Poliolefinas: Polietileno (PE), Polietileno de baja densidad (LDPE), Polietileno

lineal de baja densidad (LLDPE), Polietileno de alta densidad (HDPE),

Polipropileno (PP).

Polímeros radicales: Polietileno (PS), Cloruro de polivinilo (PVC), Copolimeros de

Etileno - alcohol vinílico (EVOH).

Polímeros de condensación: Polietilen tereftalato (PET), Poliamidas (PA),

Policarbonato (PC).47

2.5 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO

El queso es asiento de una población microbiana de numerosas especies. Todos los

gérmenes aparecen, se multiplican y se mueren modificando mas o menos

profundamente el sustrato, no solamente por que degradan y consumen algunos

componentes, sino también por que vierten al medio secreciones celulares.

Esta microflora se encuentra en constante evolución. El equilibrio entre diversos grupos

de microorganismos es inestable y se modifica continuamente. La variedad de

microorganismos implicados, la diversidad de condiciones en que se desarrollan, los

46

ARIOSTI Alejandro. Memorias Taller de capacitación en aptitud sanitaria y aspectos legislativos de envases

alimentarios. Bogotá, Agosto de 2008 47

ARIOSTI Alejandro. Memorias Taller de capacitación en aptitud sanitaria y aspectos legislativos de envases

alimentarios. Bogotá, Agosto de 2008

efectos de su asociación, de simbiosis y antagonismos, son otros tantos elementos a

considerar.48

La población microbiana del queso es extremadamente densa, ya que sobre pasa a

menudo los 109 gérmenes /gr, alcanzando a menudo 3 x 109 gérmenes /gr. 49

En la leche y en los productos lácteos se encuentran un gran número de bacterias,

entre las que podemos detectar las siguientes:

Bacterias lácticas

Bacterias coliformes

Bacterias butíricas

Bacterias propiónicas

Bacterias productoras de putrefacción

Estas bacterias por ser de una incidencia negativa en la salud humana serán objeto de

estudio para conocer su comportamiento causado al consumidor final

Bacterias lácticas: son bacilos como cocos, pero no tienen la propiedad de formar

esporas. Son anaerobias facultativas y destruidas por el calor a una temperatura de 72

- 75°C durante 15-20 segundos, entre las más importantes podemos destacar:

Streptococcus thermophilus y lactobacillius bulgaricus (yogures)

Streptococcus diacetillactis y leuconostoc citrovorum (quesos)

Sterptococcus agalactiae (mastitis)

2.5.1 Bacterias Coliformes

Pertenecen a la familia enterobacteriaceae, son bacilos de pequeña longitud,

anaerobios facultativos, que se encuentran presentes en el intestino, estiércol, suelo,

48

I. CENZANO 49

Lactologia técnica. Veisseyre, R

aguas fecales, aguas contaminadas, etc. Su temperatura optima de desarrollo es de

37°C y transforma los azucares en acido láctico, anhídrido, carbónico, e hidrogeno,

emitiendo un olor y sabor desagradables.

El mas conocido de estos microorganismos es la escherichia coli y su presencia en los

alimentos indica falta de higiene.50

Hay cuatro clases principales de E. Coli productor de diarreas basadas en diferentes

cualidades de virulencia:

E. coli enterotoxigenico (ETEC): la enfermedad causada por la ETEC se suele

presentar trascurridas entre 12 a 36 horas después de la ingestión del organismo. Los

síntomas pueden variar desde una ligera diarrea afrebil hasta un síndrome grave

parecido al cólera.

En 1983 los quesos blandos madurados por mohos fueron acusados por ETEC.

E. coli enteroinvasor (EIEC): esta invade las células epiteliales del colon y se multiplican

en su interior causando ulceración e inflamación. Los signos clínicos son fiebre, dolores

abdominales intensos, malestar y con frecuencia una diarrea acuosa que precede a la

eliminación de heces que contienen sangre, moco y leucocitos fecales.

En 1971 los quesos blandos madurados por mohos fueron responsables con brotes

relacionados con EIEC en los que resultaron afectadas más de 387 personas.

E. coli enteropatógeno (EPEC): los síntomas por la infección de EPEC, malestar,

vomito, y diarrea con deposiciones que contienen moco pero rara vez sangre, aparecen

12 a 36 horas después de la ingestión al organismo.

E. coli enterohemorragico (EHEC): esta es capaz de causar enfermedades que

amenazan la vida como las colitis hemorrágicas, el síndrome urémico hemolítico y la

purpura trombotica trombocitopenica.

50

ANTONIO MADRID VICENTE. curso de industrias lácteas p 46

2.5.2 Hongos

Los hongos son del reino vegetal que no están diferenciados en raíces, tallos y hojas,

comprenden setas, mohos y levaduras.

El termino moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que forman un

entramado filamentoso conocido como milesio. Este se compone de filamentos

individuales llamados hifas.

Algunos hongos son parásitos de los animales, de las plantas y de otros hongos,

algunas de estas asociaciones parasitarias han llegado a ser muy complejas e incluso

obligadas. Sin embargo lo que preocupa es la capacidad de algunos hongos para

producir metabólitos tóxicos, conocidos como micotoxinas en los alimentos y su

asociación con una serie de enfermedades humanas, desde enfermedades

gastroentericas hasta el cáncer.

2.5.3 Levaduras

Son hongos verdaderos que han adoptado una morfología unicelular, que se

reproducen asexualmente por gemación o, en el caso de schizosaccharomyces, por

fisión. A pesar de tener una morfología sencilla, es probable que sean especialistas

muy evolucionados más que hongos primitivos. Con frecuencia su habitad natural se

encuentra en medios ricos desde el punto de vista nutritivo tales como los nectarios de

las plantas, los exudados de las plantas, las frutas en descomposición y los líquidos

orgánicos de los animales.

Sin duda la morfología de las levaduras ha evolucionado varias veces ya que existen

especies que son afines a los ascomicetos a los basidimiomicetos y un número

considerable de las mismas carece de la fase sexual conocida. Si bien algunas

levaduras casi siempre se presentan como organismos unicelulares, muy pocas son

capases de desarrollar la estructura filamentosa de un moho típico.

2.5.4 Salmonella

Las salmonellas pertenecen a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gran

negativos, asporogenos que son facultativamente anaerobios, catalasa- positivos,

oxidasa- negativos y generalmente son móviles con flagelos periticios.

La mayoría de las salmonellas son consideradas patógenas para el hombre, aunque

difieren en cuanto a las características y gravedad de las enfermedades que causan. La

fiebre tifoidea es la más grave y, consiguientemente, fue la primera infección por

salmonella que fue descrita de modo fiable.

La salmonelosis se define como una infección zoonotica puesto que la fuente principal

de la enfermedad humana la contribuyen los animales infectados. La transmisión tiene

lugar por la vía fecal – oral por medio de la cual el contenido intestinal de un animal

infectado es ingerido con un alimento o con el agua.

2.5.5 Staphylococcus Aureus

Los Staphylococcus Aureus es un coco gram –positivo que forma células desde

globosas a ovoides. La división celular tiene lugar en mas de un plano por lo que las

células forman unas agrupaciones irregulares que se parecen a los racimos de uvas.

Después de ingerido el alimento contaminado, los síntomas aparecen rápidamente,

entre 1 y 6 horas. El síntoma mas dominante y grave es el vomito que va predicho de

una sensación de nausea. La vomicion puede ser muy frecuente en las ultimas fases va

seguida de arcados. Otros síntomas comunes son cólicos y diarreas. Los síntomas

duran normalmente de 1 a 2 días y la mortalidad es extraordinariamente baja, si bien se

ha señalado casos fatales.51

51

MR ADAMS Y M. O MOSS. Microbiología de los alimentos. p 230

TABLA 13 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS QUE DEBE TENER EL QUESO

n m M C

NMP

Coliformes/fécales/g

3 <3 - 0

Hongos y

levaduras/g

3 100 200 1

Estafilococos

coagulasa positivo/g

3 1000 3000 1

Salmonella/25 g 3 0 - 0

Fuente: Resolución 02310 del MINISTERIO DE SALUD

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

2.6 IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental de la industria láctea está concentrado básicamente en la

problemática de los residuos líquidos (SUEROS, AGUAS DE LAVADO) y de los lodos

producidos en su tratamiento. El desagüe de éstos a un curso de agua superficial sin

previo procesamiento se traduciría inevitablemente en un foco contaminante.

También en la industria láctea el agua es uno de los recursos más exigidos. Se usa

principalmente para limpiar los equipos y áreas de trabajo. El volumen de uso depende

en gran medida de la escala y tipo de proceso, pero también de las prácticas de los

operadores. El agua usada eventualmente se transforma en efluente, el cual debe ser

tratado previo a su descarga. Estos efluentes contienen principalmente leche y

productos lácteos que se pierden en el proceso, así como detergentes y productos de

limpieza. Su carga orgánica es el principal problema de contaminación de la industria y

su magnitud depende en cierta medida de las prácticas de limpieza y los procesos. Una

cifra típica de demanda química de oxígeno es de 4kg/L52.

La generación de suero en la producción de quesos es el principal problema del

potencial impacto ambiental de la industria láctea. El costo del tratamiento y disposición

de esta sustancia cuando es tratada como efluente es muy alto y ha sido históricamente

un problema para la industria por su alta carga orgánica (hasta 23 kg/L). 53.

La estrategia para reducir la carga orgánica involucra minimizar la cantidad de producto

que se pierde en el proceso. En el caso del suero, actualmente existe la posibilidad de

su procesamiento para la recuperación de la lactosa y la proteína, las cuales tienen

valor comercial como insumos para la industria alimentaria y farmacéutica. Una

alternativa es el preparado de concentrado para alimento de animales54.

Este líquido se puede concentrar, obteniéndose un concentrado de suero lácteo en

polvo con diferente proporción de proteínas. El concentrado de suero, se incorpora a

diferentes productos para aumentar su valor nutritivo.55

52

UNEP 2000 53

IBID 54

IBID 55

VCH Publishers Inc. Marijana Caric y Davisco International

TABLA 14. APLICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO

PRODUCTO FUNCIONES

Productos de panadería y

galletería

Aporte proteico, retención de agua, gelificante,

textura.

Pastas alimentarias Emulsificante, espumante retención de agua

gelificante.

Confitería (Dulces) Emulsificante, aroma, textura, dispersabilidad

Sopas, Salsas Espesante, Emulsificante

Platos cocinados Espesante, Emulsificante retención de agua.

Harinas lacteadas Aporte proteico solubilidad

Bebidas lacteadas o de frutas Soluble en caliente espesante

Alimentos dietéticos e infantiles Aporte proteico, solubilidad espesante.

Quesos naturales y fundidos Emulsificante espesante, gelificante

Cremas, postres yogures Emulsificante espesante, gelificante

Productos cárnicos (Salchichas,

pates, hamburguesas)

Emulsificante espesante, gelificante, ligante,

retención de agua y de materias grasas.

Fuente: Bioquímica Agroindustrial G. Linden.

2.6.1 CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR LA INDUSTRIA LÁCTEA

Las aguas residuales generadas en esta industria se caracterizan por un contenido

medio de DBO, por una carga elevada de sólidos suspendidos y carga media de aceites

y grasas.

Son generadas principalmente por las pérdidas de producto, materias primas y por las

aguas de lavado, que son utilizadas con el fin de desinfectar los equipos en cada etapa

del proceso.

El efluente líquido de la industria láctea presenta como principales contaminantes

aceites y grasas, sólidos suspendidos, DQO, DBO y nitrógeno amoniacal (Kjeldahl). La

lactosa es uno de los principales aportantes de DBO en los procesos productivos.

Adicionalmente, el agua residual presenta variaciones significativas en pH y

temperatura durante el día. El agua residual es un aportante de nutrientes (fósforo y

nitrógeno), lo cual obliga a evaluar su impacto sobre los cuerpos superficiales.

Debido a que en la mayoría de los casos se requiere lograr niveles en el parámetro

DBO bajos, es necesario diseñar un sistema de tratamiento que considere un

pretratamiento y un tratamiento biológico. El pretratamiento puede ser del tipo físico o

físico-químico, dependiendo de las concentraciones que presenten aquellos

contaminantes inhibidores del proceso biológico.

TABLA 15. EFECTOS DE LAS AGUAS RESIDUALES Y LOS RESIDUOS SÓLIDOS

PRODUCIDOS POR LA INDUSTRIA LÁCTEA SOBRE EL MEDIO AMBIENTE.

CONTAMINANTE EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN

SÓLIDOS SUSPENDIDOS Los sólidos se sedimentan en al fondo o en las

orillas de las corrientes de agua y se descomponen

causando olores y la disminución del oxigeno

disuelto en las corrientes de aguas, causando

frecuentemente la muerte de los peces.

Aumento de la turbiedad del agua.

MATERIA ORGÁNICA

BIODEGRADABLE

Compuesta principalmente por proteínas

carbohidratos y grasas.

Las proteínas poseen una estructura compleja e

inestable, son la principal mente de nitrógeno y

cuando se descomponen imparten un olor fétido al

agua.

Las grasas constituyen uno de los componentes

orgánicos mas difíciles de degradar, flotan en la

superficie e interfieren en la acción biológica,

cuando se descargan al entorno aguas sin previo

tratamiento la estabilización biológica puede llevar

al agotamiento delos recursos naturales de oxigeno

y al desarrollo de condiciones sépticas.

Fuente: Plan de Gestión Ambiental Para Industrias Lácteas

2.6.2 TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS

Las aguas residuales de estas industrias tienen generalmente alto contenido de materia

orgánica disuelta, contienen unas 1000 ppm de demanda biológica de oxigeno DBO y

son casi neutras. Puesto que estas aguas residuales se componen principalmente de

materias orgánicas, si se almacenan tienden a fermentar, se vuelven anaerobias y tiene

un olor fuerte. Por tanto, responden muy bien al tratamiento por métodos biológicos.

Los procesos aerobios son los más convenientes, pero la selección final del método de

tratamiento depende de la colocación y tamaño de la planta.

Como hay una amplia variación en el caudal y concentración de materias

contaminantes en los vertidos, es conveniente prever un periodo de homogeneización y

retención para hacer a las aguas residuales uniformes antes del tratamiento. Es

deseable dar una aireación, ya como método de tratamiento, en si mismo, o como un

pretratamiento antes de los procesos biológicos. La aeración durante un día produce

normalmente una reducción del 50% de la demanda biológica de oxigeno DBO y

elimina los olores durante la conversión de la lactosa en acido láctico. Se han

aumentado las reducciones de la demanda biológica de oxigeno DBO de 50 al 80%

aireando estos vertidos en presencia de algún material de siembra o previendo

posteriormente un periodo de precipitación. Se utilizan normalmente filtros de

recirculación a gran velocidad para tratar estos vertidos.56

56

Tratamientos de vertidos industriales y peligrosos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Ubicación del Proyecto

Este proyecto se ejecuto en los Valles de Ubate y Chiquinquirá ubicado a una distancia

promedio de 110 Km. de la capital de la república, los cuales están conformados por

zonas relativamente bajas, (2600 msnm en promedio) de los municipios de Ubate,

Susa, Fùquene, Lenguazaque, Simijaca, Guacheta, Cucunuba y Sutatausa del

departamento de Cundinamarca y Chiquinquirá, San Miguel de Sema, Raquira y

Saboya del departamento de Boyacá. Mantienen una temperatura promedio de 14º C.

La actividad principal en la zona se basa en la producción y comercialización de leche y

derivados lácteos

3.2 Metodología

Para cumplir con los objetivos de esta investigación fue necesario visitar a cada uno de

los productores de quesos ubicados en el valle de Ubatè y Chiquinquirá, con lo cual se

identificaron cuales son los proveedores de la materia prima, los procesos de

elaboración de los quesos, y tipos de empaques para cada uno de los productos

elaborados en esta región de Colombia.

A los productores se le realizaba una entrevista tipo encuesta, con el fin conocer

detalladamente cuales son los aspectos mas importantes dentro del proceso de

producción desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto

final, teniendo en cuenta los tiempos, temperaturas, cantidades y empaques de cada

uno de los procesos para la elaboración de quesos. En algunos casos se corroboró lo

dicho con la observación directa y completa de los procesos de elaboración de cada

uno de los diferentes tipos de quesos procesados en la región del valle de Ubatè y

Chiquinquirá.

Se realizó una encuesta a los recolectores de la leche destinada a la producción de

queso para determinar la cantidad de leche y numero de proveedores a los cuales se

les compraba la leche.

Así mismo, para determinar el impacto del manejo sanitario en la salud del consumidor

final, se realizaron las pruebas de laboratorio determinadas por la legislación es decir:

determinación de Coliformes fecales y totales, determinación de Hongos y levaduras,

determinación de Salmonella y determinación de Stafilococcos Aereus a diez muestras

de queso de las empresas ubicadas en el Valle de Ubate y Chiquinquirá.

Dichas pruebas fueron realizadas en el laboratorio de control de calidad en las

instalaciones de la Universidad de La Salle. Utilizando los agares y caldos respectivos a

pruebas tradicionales ya que son los métodos exigidos por la Resolución 02310 del.

Los resultados de las encuestas, a los productores e intermediarios y la información

adicional obtenida durante las entrevistas y pruebas de laboratorio, fue tabulada y

analizada estadísticamente para alcanzar los objetivos planteados.

Antes de iniciar esta investigación, se solicito asesoría en las alcaldías por medio de

las Umatas de cada uno de los diferentes municipios que se mencionan en este

estudio, buscando información relacionada con los productores y sus proveedores.

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Número de Empresas

GRAFICO 2. EMPRESAS POR MUNICIPIO

El numero total de empresas dedicadas a la producción de queso en el Valle de Ubate

y Chiquinquirá es de 32.

Estas no incluyen a las empresas que se dedican solamente a la comercialización de

queso, esto quiere decir que dichas empresas se dedican a comprar el producto final a

otras plantas productoras y comercializarlo bajo otro nombre.

Las provincias hacen referencia a los productores de diferentes clases de quesos

ubicados en los municipios de: Simijaca con 5 fabricas, Susa con 1, Capellanía con 2.

GRAFICO 3. PORCENTAJE DE EMPRESAS CARACTERIZADAS

De las empresas existentes, fue posible caracterizar el 75%, gracias a la colaboración

de cada uno de los propietarios de estas plantas, el otro 25% no se caracterizo ya que

los propietarios no suministraron ningún tipo de información y no permitieron el acceso

a las instalaciones por razones desconocidas.

4.2 Proveedores

GRAFICO 4. NUMERO DE CANTINAS POR PRODUCTOR

En total son 262 proveedores los que abastecen las fábricas de queso caracterizadas

en el Valle de Ubate y Chiquinquirá

El volumen diario promedio de leche que se transforma en queso es 31.480 litros, de

los cuales el 67% es abastecido por intermediarios que compran la leche en las

diferentes fincas de la región para después comercializarlas en las diferentes fabricas

del cada municipio y el 33% de la leche es adquirida directamente por las empresas a

los productores.

GRAFICO 5. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD REALIZADAS A LA MATERIA

PRIMA

Del total de empresas caracterizadas en el Valle de Ubate y Chiquinquirá el 100%

realizan pruebas organolépticas; de tipo físico las cuales se centraban en la apariencia

del color, el sabor, y el olor de la materia prima.

El pH de la materia prima es determinado por dos métodos, uno de ellos por medio de

papel tornasol equivalente al 45.83% del total de empresas caracterizadas, y el 8.33%

lo realizan por medio de un potenciómetro.

La prueba de acidez titulable la realizaba el 29.17%, colocando 10 ml de materia prima

en un vaso agregando 5 gotas de solución de fenolftaleína hasta la aparición de un

color rosado suave.

Finalmente el 20.83% realizaban prueba de mastitis adicionando 5 gotas de leche y una

gota de hidróxido de sodio 1N, mezclando inmediatamente y observar si hay cambios

de consistencia o aspecto en la mezcla.

4.3 Caracterización

GRAFICO 6.LIBRAS DE QUESO DIARIAS PRODUCIDAS

El total de libras producidas en las empresas caracterizadas a diario en promedio es de

9854 Libras/Dia.

El queso campesino se posesiona como el de mayor producción siendo este el 63.13%

del total de libras de queso que se producen en la región.

El queso Doble crema es el segundo queso de mayor producción de la región con el

23.49%.

El queso Holandés y la Cuajada son los de menor porcentaje de producción con el

0.62% y 0.54% respectivamente.

A continuación se realiza los cuadros comparativos entre los pasos de elaboración de

cada tipo de queso reportada por las diferentes bibliografías e ideal de acuerdo a los

parámetros de la legislación, identificando así porcentaje de cumplimiento en cada una

de las etapas.

TABLA 16. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CUAJADA.

ETAPA CUAJADA % RELACIÓN

0 RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica 100

1

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez

0.14- 0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4) 0

2 FILTRACIÓN 100

3 ESTANDARIZACIÓN DE MG 2.5 - 3 % 0

4 PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg) 0

5 ENFRIAMIENTO (30-35°C) 100

6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/100Lt) 0

7

Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE

30 A 40 min) 100

8 CORTE EN CUBOS ( 1-1.5 cm DE lado) 100

9 AGITACIÓN (10-15 min) 0

10 DESUERADO 25-30% DEL SUERO 100

11 Adición DE SAL 1.2-1.5% Del Volumen De Leche 100

12 REPOSO 0

13 DESUERADO TOTAL 100

14 MOLDEO 100

15 PESAJE 100

16 EMPACADO 100

17 ALMACENAMIENTO 0

El análisis Físico-Químico es muy importante realizarlo ya que por medio de este nos

permite saber las condiciones en las que se encuentra la materia prima, dependiendo

de los resultados podemos definir cual es el uso mas acorde que le podemos dar a la

leche.

Al no realizar el proceso de estandarización de la materia grasa se puede ver afectado

el producto terminado en cuanto a su sabor su textura, siendo de menor palatabilidad

para el consumidor final.

La pasteurización aunque es un proceso que nos permite la destrucción de bacterias

patógenas que eventualmente se pueden encontrar en la leche, no es realizado por el

productor de cuajada caracterizado de esta región ya que la leche pasteurizada cuaja

más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un

coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo

débil, se pierde mayor materia seca en el suero.

El uso de aditivos depende del tipo de queso y de la calidad de la leche. Al no adicionar

cloruro de calcio el tiempo de coagulación es mayor, el coagulo es débil, dificulta la

separación del suero y disminuye la retención de sólidos.

La agitación facilita la salida del suero, esta debe ser muy suave para evitar perdidas

de sólidos en el suero.

Otro paso que no se lleva a cabo durante la elaboración de cuajada es un reposo, este

nos permite la formación de una fina capa en la parte exterior de la cuajada a través de

la cual se va a presentar la expulsión del suero.

Este producto se comercializa inmediatamente después de terminar su proceso de

elaboración lo cual conlleva a la distribución inmediata al consumidor final, lo que

permite que no se realice un proceso de refrigeración.


PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO

ETAPA QUESO CAMPESINO % RELACIÓN


1

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14-

0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)

100

2 FILTRACIÓN 100

3 ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.8% 0

4 PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg) 90

5 ENFRIAMIENTO (35°C) 100

6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt) 47

7 Adición DE CUAJO PARA 30 A 40 min 100

8 CORTE EN CUBOS ( 1.5cm DE lado) 100

9 AGITACIÓN (15 min) 29.41

10 DESUERADO 30% DEL SUERO 94.2

11

CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN

HASTA 37°C

10

12 Adición DE SAL (1.2% DEL VOLUMEN DE LA LECHE) 100

13 REPOSO (10 MIN) 58.2


15 MOLDEO 100

16 VOLTEO CADA 20 MINUTOS 64,7

17 EMPACADO 100

18 ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C 70.6

En las fábricas caracterizadas para este tipo de queso no se observo proceso de

estandarización de la leche, el cual se puede ver reflejado en las características

organolépticas del producto terminado

La mala utilización de las cantidades de cloruro de calcio hace que los quesos tomen un

sabor amargo, como son producciones altamente artesanales, muchas veces adicionan

cantidades exageradas y esto conlleva a la dificultad de continuar con el proceso de

elaboración, por eso en muchos casos prefieren no utilizar este componente.

El calentamiento y la agitación de la cuajada no es realizada por el 90% de los

productores caracterizados del queso campesino, argumentando que con esta etapa la

pérdida de sólidos es mayor y el rendimiento se ve afectado.


PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO DOBLE CREMA.

ETAPA QUESO DOBLE CREMA % RELACIÓN


1

(LECHE MADURADA 24 HORAS ANTES ADICIONAR 1%

DE CULTIVO MESOFILO A 25°C)

68

2 LECHE FRESCA 100

3

ESTANDARIZACIÓN (MEZCLAR HASTA UNA ACIDEZ

TITULABLE DE 0.39 - 0.42% A,L. Y MG 3%

100

4 CALENTAMIENTO A 32°% 100

5

ADICIÓN DE CUAJO ( LA MITAD DE LA CALCULADA

POR FUERZA DE COAGULACIÓN

100

6 REPOSO (10 MIN) 84

7 CORTE DE LA CUAJADA (2 CM DE LADO) 100

8 CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN DE 40 A 44°C 37


10 ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA ( PH DE 5.1) 47

11 HILADO CON CALENTAMIENTO DIRECTO 65 A 70°C 100

12

ADICIÓN DE SAL (1.2 - 1.5% DEL PESO DE LA

CUAJADA)

100

13 MOLDEO EN CALIENTE 100

14 VOLTEO CADA 20 MINUTOS 58

15

ENFRIAMIENTO FINAL EN MOLDE DE 12 A 16 HORAS A

4°C

89

16 EMPACADO 100

17 ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C 95

El calentamiento y agitación es realizada solo por el 37% de las empresas

caracterizadas esto con el fin de acelerar el proceso de separación del suero de la

cuajada, esta se debe realizar suavemente para evitar así mismo perdidas de sólidos

en el suero. El calentamiento también debe ser realizado en forma gradual facilitando la

expulsión del suero de los granos de la cuajada.

El 47% de las empresas caracterizadas, realizan el proceso de acidificación de la

cuajada, para que se facilite el manejo de esta durante el hilado y evitar desuerado

excesivo durante el mismo.


PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO MOZZARELLA.

ETAPA QUESO MOZZARELLA % RELACIÓN


1 Leche entera cruda 100

2

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DELA LECHE (Acidez 0.14-

0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)

66.7

3 FILTRACIÓN 100

4

Estandarización de leche (acidez 0.14-0.19% AL, MG >

2.5%, SNG > 8.4

100

5

PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15

seg)

50

6 ENFRIAMIENTO A 40°C 100

7 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt) 66.7

8 INOCULACIÓN (2 % DEL CULTIVO TERMÓFILO) 100

9 MADURACIÓN 15min a 40°C 100

10 adición de cuajo (según fuerza de coagulación para 30 min 100

acidez 0.23% AL

11 corte de la cuajada cubos de 2 cm de lado 100

12 AGITACIÓN y CALENTAMIENTO 16.7

13 DESUERADO 100

14 CORTE DE CUAJADA BLOQUE DE 10 POR 15 cm 100

15 acidificación de la cuajada ( PH de 5.1) 83.3

16 HILADO EN AGUA A 70°C Y 7% DE SAL 100

17 MOLDEADO 66.7

18 INMERSIÓN EN AGUA ( MEDIA HORA POR LIBRA) 100

19 ESCURRIDO 100

20 EMPACADO 83.3


Las empresas que no llevan a cabo la pasteurización en el proceso de elaboración de

queso tipo mozzarella asumen que este proceso se complementa con el hilado dando

destrucción total a cualquier microorganismo patógeno que se haya mantenido hasta

este punto del proceso.

La agitación y el calentamiento de la cuajada es realizado solo por el 16.7% de las

empresas encaminadas a la elaboración de queso tipo mozzarella. Las ventajas que

tiene esta etapa durante el proceso es la facilitación de un desuerado, este debe

realizarse lentamente para evitar perdidas de sólidos durante el desuerado, de igual

forma se realiza un ajuste de la temperatura facilitando así que la cuajada expulse la

mayor cantidad de suero.


PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO PERA Y/O QUESADILLO

ETAPA QUESO PERA Y/O QUESADILLO % RELACIÓN


1 Leche entera cruda 100

2


0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)

66.7

3 FILTRACIÓN 100

4 CALENTAMIENTO A 35°C 100

5 Adición DE CUAJO PARA 30 min 100

6 COAGULACIÓN (30 min 35°C) 66.7

7 CORTE EN CUBOS DE 1.5 cm DE LADO 100


9 AGITACIÓN 15 min 33.4


11

acidificación de la cuajada a 20 - 22 horas ( PH de 5.1

acidez del suero 0.65-0.75%A.L

100

12 CORTE DE LA CUAJADA EN BLOQUES 66.7

13 HILADO EN SALMUERA AGUA A 70°C Y 7% de sal 100

14 MOLDEO 100

15 INMERSIÓN EN AGUA FRÍA A 4°C POR 5 MINUTOS 66.7

16 ESCURRIDO 66.7

17 EMPACADO 100


En la etapa de Moldeo es donde comienza la diferencia entre el Queso Pera y el

Quesadillo, para moldear este último se toman 80gr de cuajada luego es estirada o

alargada totalmente, para así mismo enrollarla en una tira de 20 gr de bocadillo, y

finalmente se prensa por 30 segundos dándole la forma final al producto terminado.

El proceso de elaboración del quesadillo y el queso pera en los Valles de Ubate y

Chiquinquirá por las empresas caracterizadas, es muy similar a los procesos

encontrados en las diferentes bibliografías de este tipo de quesos


PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO HOLANDES.

ETAPA QUESO HOLANDÉS % RELACIÓN


1 LECHE CRUDA FRESCA acidez 0.14-0.19%A.L, PH 6.6-6.8 100

2 FILTRACIÓN 100

3 ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 3-3.2% 100

4 PASTEURIZACIÓN (65°C / 20 min O 72°C/15 seg) 50

5 ENFRIAMIENTO 32°C 100

6

Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 A 20g/ 100Lt DE

LECHE)

0

7 Adición DE COLORANTE 1g/Lt LECHE 100

8 Adición DE CULTIVO LÁCTICO MESOFILO MIXTO 1% 100

9 PRE MADURACIÓN 15 min 100

10 Adición DE CUAJO 30 A 40 min 100

11 CORTE Y REPOSO 5 min 100

12 AGITACIÓN 15 min 100

13 DESUERADO 50% DEL VOLUMEN DE LA LECHE 50

14

Agitación 20-30 min calentando con un 20 % de agua a 70°C

hasta que el suero tenga 39°C y ACIDEZ DE 8° D

100


16 PRENSADO. Por 2 horas 100

17 CORTE SEGÚN MOLDES 100

18

REPOSO DEJAR EN MOLDE HASTA EL OTRO DÍA Ph 5.2

a 5.5

100

19

SALADO. En salmuera a 20° Bé (21.2% de sal) y ph 5.2 a

5.3 queso ph 5.2

100

20

APLICACIÓN DE EMULSIÓN PLÁSTICA EL 3 Y 4 DÍA DE

MADURACIÓN

100

21

MADURACIÓN 15 a 30 días con humedad relativa del 90 a

95 % temperatura de 10 -12°C

100

22 PARAFINADO 100


El 100% de las industrias caracterizadas no realizan una adición de cloruro de calcio, la

características especiales de esta etapa del proceso es disminuir el tiempo de

coagulación dándole firmeza al coagulo, facilitando la separación del suero y mejorando

la retención de sólidos.

El 50% de las fábricas caracterizadas realizan un desuerado, en este punto del

proceso de elaboración, este se entiende como la extracción de suero, que se inicia

desde la etapa de agitación y termina en el prensado de la cuajada. Esto mejora la

presentación final del producto.

TABLA 22 RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

DE ELABORACIÓN QUESO COSTEÑO.

ETAPA QUESO COSTEÑO % RELACIÓN


1


0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4) 100

2 FILTRACIÓN 100

3 ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.8% 100

4 PASTEURIZACIÓN (65°C /20 min O 72°/15 seg) 100

5 ENFRIAMIENTO (35°C) 100

6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt) 100

7 Adición DE CUAJO PARA 30 A 40 min) 100

8 CORTE EN CUBOS ( 1.5cm DE lado) 100

9 AGITACIÓN (15 min) 100

10 DESUERADO 100

11 PESAJE DE LA CUAJADA 100

12 Adición DE SAL (80g/ Lb de cuajada en suero) 100

13 REPOSO (2 HORAS) 100


15 MOLDEO 100

16 4 VOLTEOS CADA 20 MINUTOS 0

17 EMPACADO 100


El volteo del queso, no se lleva a cabo cada 20 min, sino inmediatamente después del

moldeo, con lo cual se evita un desuerado excesivo pero aumenta la posibilidad de

humedad dentro del queso el cual puede empezar a disminuir la vida útil de este.

4.4 DIAGRAMAS DE FLUJO DETERMINADOS TRAS LA CARACTERIZACIÓN EN

LOS VALLES DE UBATE Y CHIQUINQUIRÁ.

GRAFICO 7. FLUJOGRAMA CUAJADA

GRAFICO 8. FLUJOGRAMA QUESO CAMPESINO

GRAFICO 9.FLUJOGRAMA QUESO DOBLE CREMA

GRAFICO 10.FLUJOGRAMA QUESO MOZZARELLA

GRAFICO 11. FLUJOGRAMA QUESO PERA Y/O QUESADILLO

GRAFICO 12. FLUJOGRAMA QUESO HOLANDÉS

GRAFICO 13.FLUJOGRAMA QUESO COSTEÑO

4.5. Empaques

GRAFICO 14.TIPOS DE EMPAQUES USADOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL

QUESO

La investigación nos arrojo que el 54% de productores de las empresas caracterizadas

en el Valle de Ubate y Chiquinquirá utilizan empaque Vinipel para la conservación del

producto, el 42% lo hacen por medio de la bolsa plástica y el 4% restante lo hace por

medio de un empaque muy artesanal conocido con el nombre de Riscua, esta hoja es

tomada de un planta autóctona de la región; a continuación damos una descripción de

la hoja de Riscua:

Planta: herbácea perenne gigante, similar al plátano, con rizoma corto y tallo aparente,

que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura,

terminando en una corona de hojas.

Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espada, de 2-4 m. de largo y hasta de

medio metro de ancho.

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de

limpieza e higiene.

El material debe ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las

condiciones previstas de almacenamiento y no debe transmitir al producto

contaminantes en cantidades superiores a los límites permitidos. El material de

envasado debe conferir una protección apropiada y segura contra la contaminación.

El material de envasado debe ser inspeccionado inmediatamente antes del uso, a fin de

tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y haya sido limpiado y

desinfectado. Cuando se lave, debe escurrirse bien antes de utilizarlo.

4.6. Pruebas de Calidad

Para la procedencia de las muestras tomamos como base fundamental analizar 3

pruebas de productores industriales, 3 de productores semi industriales y 4 de

productores artesanales, teniendo en cuenta que estas últimas que son los de mayor

representación localizada en el Valle de Ubate y Chiquinquirá.

TABLA 23.RESULTADOS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS (Resolución 02310)

Queso M I1 I2 I3 Sm1 Sm2 Sm3 A1 A2 A3 A4

NMP

Coliformes fecales/g

- - - - - 54 - 16 11 - 25

Hongos y levaduras 200 50 - 10 20 800 - 350 120 160 310

Estaphiloco-cos

aureus

300

0

- - 520 - 460 530 150 130 520 -

Salmonella - - - - - - - - - - -

INDUSTRIALES

I1 Queso Pera, I2 Quesadillo, I3 Doble Crema.

SEMI-INDUSTRIAL

Sm 1 Mozzarella, Sm2 Campesino Sm3 Queso Holandés

ARTESANAL

A1 Cuajada, A2 Doble Crema, A3 Doble crema, A4 Campesino

En el producto terminado de las empresas industrializadas, no se encontró ningún

factor de riesgo que pueda afectar la salud del consumidor puesto que se encuentran

dentro de los parámetros establecidos por la legislación.

A nivel de las empresas semi-industriales caracterizadas, una se sale de los rangos

permitidos para los conteos de coliformes fecales, hongos y levaduras, considerándose

un riesgo para el consumidor.

Los quesos con mayor probabilidad de tener un efecto negativo sobre la salud humana

son los elaborados en fábricas artesanales, ya que el 75% de estas presentan

microorganismos patógenos indicadores de calidad como coliformes fecales.

En ninguno de los quesos analizados de las fábricas caracterizadas se encontró

presencia de salmonella en los productos terminados.

4.7 IMPACTO AMBIENTAL

GRAFICO 15. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

En la industria láctea de la región se observa un alto porcentaje de establecimientos

con produccion artesanal lo cual implica un manejo descuidado de agua en las

operaciones de lavado de equipos y la presencia de derrames innecesarios de materia

prima entre estos el suero, aumentando la cantidad de agua residual.

El resultado de la caracterización muestra que el 18.9% de la industria quesera, tiene

un tratamiento sobre los residuos líquidos resultantes del proceso de elaboración del

queso acorde con las disposiciones del decreto 1594 de 1984 del Ministerio De Medio

Ambiente y Desarrollo Territorial. Mientras que el 59,4% de las empresas no aplica

ninguna clase de tratamiento a estos residuos y son vertidos a los sistemas de

alcantarillado directamente.

Durante los últimos años la industria láctea de la región del valle de Ubatè y

Chiquinquirá, ha experimentado un crecimiento considerable, dentro de este sector

existe un numero de empresas que han alcanzado una alta tecnología entre las cuales

se encuentran Lácteos San Andrés, Colfrance, Doña Leche, Lácteos Ubatè, entre otras

y junto a estas empresas han surgido un numero de empresas medianas productoras

de queso. Estas empresas se han desarrollado con niveles bajos en cuanto a medidas

de control de calidad del producto e insumos utilizados, niveles técnicos bajos, baja

capacidad gerencial, falta de acceso a la información tecnológica y bajo nivel de

conciencia sobre la problemática ambiental, lo cual hace que estas medianas industrias

sean las mas propensas a generar altos niveles de contaminación.

Los impactos ambientales más significativos generados por la industria láctea

corresponden a los altos volúmenes de agua utilizados en sus procesos,

La producción de aguas residuales las cuales están constituidas por diferentes

diluciones de leche cruda, leche tratada, derrame de productos, resto de productos

químicos y alcalinos utilizados para limpiar los recipientes, lo mismo que restos

parcialmente caramelizados en depósitos, botellas y tanques.

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El 63% de las empresas productoras de queso en el Valle de Ubate y

Chiquinquirá son de tipo artesanales, se cuantificaron 32 productoras de queso.

La mayor parte de la leche destinada a la producción de queso, es suministrada

por intermediarios y algunos campesinos de la región con un promedio que no

supera los 120 Litros por persona.

Todas las empresas productoras de queso en esta región establecen como

control de calidad, las características organolépticas de la leche, algunas de las

empresas caracterizadas establecen el grado de acidez de la materia prima

previo al procesamiento de elaboración.

La producción de queso, en los Valles de Ubate y Chiquinquirá en las diferentes

empresas caracterizadas, mantienen un mismo patrón para la elaboración de

cada uno de los diferentes tipos de quesos encontrados.

La elaboración de los diagramas de flujo de acuerdo a los procesos

encontrados, permite encontrar drásticas diferencias en cuanto a tratamientos

térmicos, tiempos y adición de aditivos.

El tipo de empaque comúnmente utilizado en el Valle de Ubate y Chiquinquirá

para la comercialización es el vinipel y la bolsa, estos difieren en la porosidad

del material.

Los quesos de las empresas industrializadas caracterizadas obtienen productos

óptimos para el consumo humano; a diferencia de las empresas artesanales

caracterizadas puesto que presentan microorganismos prohibidos por

legislación.

El impacto ambiental en la región es alto ya que el 81.2% de las empresas

caracterizadas no realizan un adecuado manejo de los residuos líquidos

obtenidos durante el proceso de trasformación como lo determina el decreto

1594 de 1984 del ministerio de medio ambiente y desarrollo territorial.

Se recomienda implantar un sistema HACCP a cada una de las empresas

industrializadas caracterizadas en este estudio, con el fin de hacerlas mas

competitivas en el mercado.

Hacer un estudio detallado del suero resultante del proceso de elaboración del

queso, para darle la mejor funcionalidad posible, evitando así la contaminación

de los recursos naturales.

BIBLIOGRAFÍA

1. ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona.

Reverte, S.A. 1985.

2. AMITO, J. Ciencia y tecnología de la leche: principios de aplicación.

Zaragoza: acribia, S.A. 1991.

3. ANTONIO MADRID VICENTE. curso de industrias lácteas. Primera edición

1996 AMV ediciones 1996.

4. DECRETO 616 de 2006 Ministerio de la Protección Social.

5. DECRETO 2437 de 1983 del .

6. GUÍA PARA PRODUCIR QUESOS COLOMBIANOS. Universidad Nacional

de Colombia ICTA.

7. GOUDA. CHR. HANSEN´S Laboratory, INC.

8. I. CENZANO, Los quesos AMV ediciones 1992.

9. MR. ADAMS Y M. O MOSS. Microbiología de los alimentos, 1997.

10. NEIRA, LÓPEZ, guía técnica para la elaboración de productos lácteos 3ª ED.

Bogotá 2003.

11. RESOLUCIÓN 02310 de 1986 (24 de febrero de 1986) del envasado y

almacenamiento de los derivados lácteos.

12. SENA Manual productos lácteos 2003.

13. S. CH. DILANJAN, fundamentos de la elaboración del queso, editorial Acribia.

14. VALDERRAMA. TÉLLEZ, Microcuenca lechera valles de Úbate y

Chiquinquirá., UNAL 2003.

15. VEISSEYRE, R. Lactologia técnica.

16. PINTO JUAN. Productos lácteos. Artepel Impresores. 1999.

17. NEMEROW NELSON, Tratamiento de vertidos industriales y peligrosos,

editorial Díaz Santos. 1998. Madrid.

18. G. LINDEN, D. LORIENT, Bioquímica Agroindustrial Acribia S.A. 1994.

ANEXO 1 FORMATO DE ENCUESTA PRODUCTORES

MUNICIPIO

PREGUNTA RESPUESTA

Nombre del productor o empresa

Numero de empleados

Nivel de escolaridad del personal

Quesos que produce

Producción diaria

Materia prima trabajada

Procedencia de la materia prima.

Precios de la materia prima.

Tipos de empaque.

Tipos de presentación

Precios de producto final.

Procesos de transformación de la

leche

Equipos utilizados en el proceso

Distribución

Pruebas de calidad a la materia

prima

Existencia de registros sanitarios

Control de agentes reguladores

Apoyo o Convenios con alguna

institución publica o privada

ANEXO 2. FORMATO ENCUESTA A CAMIONES INTERMEDIARIOS

CAMIÓN

CANTINAS PRODUCTORES

1

2

3

4

TOTAL TOTAL

ANEXO 3. MEDIOS DE CULTIVO

AGAR OGY (OXITETRACICLINA GLUCOSA EXTRACTO DE LEVADURA)

Preparación:

Disolvieron 6 gramos en 200 ml de agua destilada, se calentó hasta punto de ebullición

y se esterilizo a 121°C durante 15 minutos.

CALDO TRIPTÓFANO (INDOL)

Se disolvieron 3.2 gr en un litro de agua destilada, Distribuir 10ml en tubos de ensayo y

esterilizar en autoclave por 20 minutos a 115°C.

BISMUTO SULFITO

Disolver 9.5 gr en un litro de agua destilada, verter en placas de capa gruesa. No

esterilizar en autoclave.

EMB

Se disolvieron 7.2 gm en 200 ml de agua destilada y se esterilizaron a 115 °c por 15

min.

SM

Se disolvieron 21,6 gm en 200 ml de agua destilada y se procedió a esterilizar a 115 °c

durante 15 min.

CALDO TETRATIONATO

Se disolvieron 12,6 gr en 200 ml de agua destilada luego se esterilizo a 115°c durante

15 min. Se sembró en este y se incubo a 37°c por 2 horas de ahí se tomo una muestra

para ser resembrada en el medio OGY.

caracterización de la industria quesera de la región del

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