INTRODUCCIÓN La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la población. Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la vaca o la cabra y su conservación hasta el consumo. Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y se utilizan en los procesos industriales diversos factores físicos, químicos y microbiológicos. Aprovechar al máximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados. Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche - vacuna, ovina, caprina – para incentivar la generación de empresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados. Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los nuevos productos de limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extrañas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgánico de los animales. Debemos aprovechar la proteína, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para obtener mejores productos. Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el suero, se utiliza también en la fabricación de quesos de suero, conocidos como requesón y ricota y además ampliamente en alimentación animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca. La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenético del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemas nutricionales. Nutrición es desarrollo de la inteligencia y será la visión y misión de los agroempresarios que asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento. Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.

Esta cartilla corresponde a la número trece (13) de la serie de cartillas agroindustriales del Proyecto Unidades Productivas Agroindustriales para el Desarrollo Alternativo (UPAR) del Convenio Andrés Bello (CAB), que tiene como propósito principal presentar a los gobiernos de los países miembros del Convenio Andrés Bello alternativas científicas y tecnológicas para la implementación y manejo de sistemas de Producción Agropecuarios Integrados en el marco de la agricultura sostenible y las prácticas bioecológicas para ser transferidos y apropiables socialmente en los grupos sociales rurales.

Los Autores

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MANEJO HIGIÉNICO DE LA LECHE

La ubre

La leche se produce en la ubre, órgano dividido en cuatro partes independientes, cada uno de estos tiene un pezón. La leche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezón, situación que se conoce como “bajada de la leche”. La generación de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente después de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 días. La MASTITIS es la enfermedad que produce más daño: al animal, al hombre y a la economía. Es una enfermedad infecciosa, causada por la multiplicación y desarrollo dentro de la ubre de pequeños organismos, microbios que producen fuertes daños y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta enfermedad los síntomas son: enrojecimiento, hinchazón, fiebre y al tocar la ubre, el animal demuestra dolor. La mastitis contribuye a que la leche se corte, por que es muy inestable al calor, precipitándose o separándose sus componentes, sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano. Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador, paños o trapos para secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto de golpes o cortes en el operador o en el animal.

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Los microbios únicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezón, por esta razón es necesario tener cuidado con la práctica de ordeño, realizando una correcta rutina de ordeño, para cuidarlo.

El mundo de los microbios

Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver son:

gérmenes, bacterias, hongos, levaduras, contaminantes, bichos, microorganismos, microbios; son tan pequeños que para verlos es necesario hacerlo por medio del

microscópio.

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Si pudiéramos colocarlos en fila, uno detrás del otro, cien mil de estos apenas ocuparían un centímetro. Estos seres vivos se encuentran en todas partes en: el aire, en la tierra, en el polvo, en las partículas de polvo que flotan en los ambientes, en el barro, en el agua, en los desechos, en los insectos, en los animales domésticos, en la ropa, en las manos, en los cabellos, en los pies, en la piel, en el balde de ordeño, en las cantinas o bidones que contienen la leche. Estos habitantes, al caer en la leche y vivir dentro de ella, se alimentan de sus compuestos, causando lo que se conoce como: acidez, avinagramiento, fermentación, enranciamiento, pudrición y le agregan tóxicos o venenos. Los microorganismos, pueden causar enfermedades, no permiten hacer productos lácteos de buena calidad, producen pérdidas de sustancias alimenticias y pérdidas económicas. Pero hay microorganismos buenos que producen buenos sabores, buenos aromas y alimentos, como los del yogur, quesos madurados y otros. Se reproducen en la leche ya que esta facilita toda la alimentación necesaria, su reproducción ocurre de la siguiente manera: un microorganismo se divide sin ayuda en dos microorganismos iguales y estos dos se reproducen en cuatro microorganismos. Cada generación requiere solo de quince a veinte minutos. Supongamos que son las seis de la mañana y en la leche hay una bacteria, teniendo en cuenta el anterior sistema de reproducción, ésta se reproduce hasta las doce del día y si contamos el número de hijos que ha tenido, encontraremos la cifra de más de 16 millones de hijos en la leche. Para reproducirse, las bacterias necesitan del agua, de nutrientes, de una temperatura adecuada y de tiempo, la leche les suministra todas las condiciones anteriores pero nosotros podemos suspenderles el tiempo y la temperatura. Ordeñando higiénicamente y enfriando o procesando rápidamente la leche, evitamos la contaminación con microbios.

¿Cómo se contamina la leche? 1. Ordeñando o procesando con heridas en la manos. 2. Tomando con las manos las superficies de baldes, cantinas, utensilios que entran en

contacto con la leche. 3. Tosiendo o estornudando en el área de ordeño o de proceso para elaborar productos

lácteos. 4. Dejando destapados los recipientes que contienen la leche. 5. Los desechos atraen roedores, cucarachas, moscas y permiten el desarrollo de colonias

de microorganismos. 6. Ordeñando o fabricando productos, con ropas indebidas. 7. Dejando caer cabellos en la leche, por falta de una cachucha, sombrero o gorro.

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8. Lavando utensilios y equipos con aguas contaminadas, estancadas o reservadas.

9. Realizando el ordeño o fabricando productos lácteos con pulseras, anillos, relojes. 10. Manteniendo las uñas largas y sucias. 11. Utilizando trapos o paños contaminados, para limpiar la ubre, limpiar las manos sucias,

secarse el sudor, secar los utensilios, instrumentos y equipos. 12. Dejando destapados los recipientes de recolección de basuras y desechos.

LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCION

Las manos Las manos son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. Para hacer una buena limpieza de éstas se deben ejecutar las siguientes operaciones: 1. Retirar el reloj. 2. Retirar anillos y pulseras.

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3. Remangarse perfectamente. 4. Utilizar abundante agua potable. 5. Utilizar suficiente jabón. 6. Lavar bien el interior de las uñas. 7. Enjuagar con abundante agua potable. 8. Utilizar una solución desinfectante 9. Enjuagar con agua potable. Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeño y en la fabricación de productos lácteos: 1. Iniciando las operaciones de manejo de la leche. 2. Siempre después de utilizar el servicio de baño. 3. Después de utilizar el pañuelo personal. 4. Después de manejar dinero. 5. Después de hacer contacto personal con las vacas, con equipo, instrumentos y utensilios

sucios.

El vestido El vestido para trabajar con leche consta de: 1. Botas de color claro y material impermeable. 2. Pantalón y camisa de color claro. 3. Peto o paruma, para protección de la humedad y de agentes externos que ofrezcan

peligro. 4. Gorra, sombrero, cachucha de protección ambiental y retención del cabello. 5. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo.

El área de trabajo Se deben considerar para esta área los siguientes implementos:

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1. Agua potable. 2. Jabón. 3. Instrumentos para barrer, levantar desechos, recipientes para basuras y tener el sitio

para mantenerlos en orden. 4. Se debe proveer de papel periódico, para limpiar y secar la ubre en el ordeño, debido a

su poco valor, que lo hace desechable y a las características desinfectantes de sus tintas.

5. Mantener los equipos, instrumentos, las cantinas, recipientes de almacenamiento de leche en buen estado, sin roturas, abollamientos y óxidos.

6. El área de obtención o procesamiento de leche debe facilitar las operaciones de limpieza en los pisos, separadores, muros, ventanas y techos.

7. Se deben fijar avisos alusivos a la higiene, seguridad industrial e información que permitan una mejor realización de los trabajos lecheros.

Limpieza y desinfección de equipos El proceso de limpieza, higiene y desinfección del área de trabajo es la siguiente: Se retira toda la mugre y suciedad, con escoba, donde no es necesario utilizar agua y se coloca en un recipiente para este fin.

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Se enjuaga con agua fría, remoje toda la superficie y retire los elementos sucios o contaminantes hasta donde su vista se lo permita. (Residuos vegetales, residuos de excrementos, tierra, polvo, etc.) Se utiliza agua y jabón ayudado con un mecanismo de remoción y penetración como: cepillo, escoba, presión, recirculación o inmersión. pero nunca utilizando esponjas o cepillos metálicos que causan ralladuras, creación de hendiduras o porosidades, en los utensilios y equipos para almacenamiento o proceso de fabricación de productos lácteos pues en estas cavernas se esconden y se reproducen los microbios. Se enjuaga con agua potable, en cantidad suficiente para retirar los excedentes de jabón – suciedad. Únicamente cuando las superficies estén limpias, se utiliza la solución desinfectante. Se enjuaga con abundante agua potable la solución desinfectante. Las sustancias desinfectantes más comunes empleadas en la producción y procesamiento de leche son: Cloro, Yodo, Amonios cuaternarios y las concentraciones de uso deben estar claramente establecidas en las etiquetas de los productos.

RUTINA DE ORDEÑO Proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los instrumentos y utensilios necesarios para los operarios y las vacas de tal manera que permitan el buen desarrollo del trabajo y la obtención de la mayor cantidad de leche que permanece en la ubre. El operario debe ser capacitado técnicamente para que este trabajo le permita realizar una labor precisa, responsable y tener una actitud positiva.

Los elementos como baldes, cantinas, portafiltros y filtros deben someterse a limpieza, higiene y desinfección para iniciar el trabajo de ordeño.

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Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los animales como: otros animales diferentes a las vacas, gritos, maltratos y uso de lazos para manear o amarrar las vacas. El sitio de ordeño debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo y limpieza tanto de los animales y operarios, como del lavado, higiene y desinfección de los equipos, utensilios, instrumentos y área de trabajo. Se debe iniciar el ordeño con las vacas más jóvenes, luego con las más viejas y luego con las vacas en tratamiento. No se deben lubricar las manos con saliva o leche. El uso de agua en el tiempo de ordeño solo debe ser dirigido para el lavado de los pezones exclusivamente, si estos realmente lo necesitan. La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad, con papeles de filtro especiales o con filtros metálicos permanentes especialmente diseñados para este fin, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante para su limpieza y mantenimiento. La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y entrega, este debe permanecer siempre tapado, la leche obtenida y depositada en los recipientes de almacenamiento diseñados para esta actividad, (cantinas, calambucos, tinas o canecas), deben ser conservadas debidamente tapados, en lugares frescos, protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en agua fría, aprovechando lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales; Si en la zona existe un tanque especializado para enfriamiento de leche se debe conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad inicial. El trabajo de ordeño debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares. Los productos desinfectantes y demás soluciones de uso en el establo, deben ser correctamente identificadas diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendación del técnico y/o profesional.

Elementos necesarios

1. Camisa y pantalón de color claro u overol. 2. Calzado impermeable. 3. Jarro o recipiente de fondo oscuro, para recoger y observar los primeros chorros de

leche. 4. Papel periódico o absorbente desechable. 5. Dispensador de solución desinfectante para sellar y presellar, se puede usar

cualquiera a base de yodo.

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Ordeño sin ternero 1. DESPUNTE. Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño.

Retirar de cada pezón los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente de fondo oscuro, para observar: leche aguada, grumos, escamas o color diferente al normal, detectando cualquier alteración que requiera una mayor atención del ordeñador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la mastitis.

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El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daña el canal del pezón. 2. PRESELLADO. Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la totalidad de los pezones, permitiendo que ésta actúe desinfectando, durante 20 – 30 segundos. La sustancias desinfectantes eliminan los microorganismos que están sobre la superficie de los pezones. Se evita la mastitis y además se conserva la calidad higiénica de la leche. 3. SECADO Secar la ubre, utilizando una hoja de papel periodico o toalla de papel individual por cada animal. Se desarrolla el estímulo a la ubre y se produce la bajada de la leche. Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente. Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche. Se asegura que el pezón está limpio y seco. 4. ORDEÑO Se presiona la base del pezón con el dedo índice y pulgar, separando la cisterna del pezón y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o tirar del pezón, para permitir la salida de la leche. Técnica de la mano llena. Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezón y se reinicia la operación. Realizar el ordeño sin interrupciones, evitando lesiones a los pezones. 5. SELLADO DE LOS PEZONES. Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir la totalidad de los pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora después de ordeñada, permitiendo el cierre total del hueco del pezón para que no entren los microbios causando mastitis.

Ordeño con ternero

1. Cuando se ordeña con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las manos del ordeñador.

2. Hacer el despunte y observar el resultado de este. 3. Permitir que el ternero mame o succione los pezones, para estimular la bajada de la

leche.

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4. Lavar la ubre. Esta actividad paralela al proporcionar algún alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño.

5. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo. 6. Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable. 7. El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que

daña el canal del pezón.

8. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche residual.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE. Una vez se ha ordeñado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones, cántaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada. El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los componentes esenciales para la nutrición humana y para que los productos lácteos se

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fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto no se debe permitir la contaminación con microbios. Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razón con técnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida.

La leche debe ser filtrada, para retirar partículas extrañas que pueda recoger en el momento de ordeño, estos filtros pueden ser de tela o metálicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeño, mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol.

Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfección, en las áreas de manejo y procesamiento, en los utensilios, equipos y en el procesador.

La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca.

Durante el ordeño, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centígrados, aproximadamente, este calor es ideal para la reproducción de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar:

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1. En lugares de producción con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el nivel del mar, con temperaturas ambientales bajas, como páramos y sin equipo de frío, no debe exponerse a los rayos directos del sol, sí la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso para colocar allí los recipientes que la contengan, que a su vez deben estar debidamente tapados.

2. Cuando la finca tiene un río o quebrada o corriente de agua, se puede construir un represamiento, de tal manera que se coloquen allí los recipientes o cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la leche pasa al agua y logra enfriarla.

3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello.

4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y húmedo, de unos 0.40 metros por 0.40 metros de lado y una profundidad máxima de 1 metro, colocar allí LA cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo húmedo y encima cubriendo la totalidad, papel de aluminio. El rocío de la noche y el amanecer, bajan la temperatura y conservan el producto.

5. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de ¼ de pulgada, e introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del tubo, agua fría para producir el enfriamiento de la leche, tratando de agitarla con regularidad.

OPCIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS Alternativas de producción La leche puede presentar muchas opciones de procesamiento industrial y artesanal, entre ellas: 64 productos generales inicialmente y más de 2000 variedades de quesos. 1. Leche pasterizada entera. 2. Leche pasterizada baja en grasa. 3. Leche ultrapasterizada o larga vida. 4. Leche en polvo. 5. Leche maternizada. 6. Leche deslactosada. 7. Leche condensada. 8. Quesos:

Frescos: cuajada, campesino, blanco, Monterrey, paisa, granja. Filados o hilados: doble crema, guyanés, asado, pera, quesillo y quesadillo. Semimadurados: leñador, Paipa, amarillo. Madurados: Manchego, Paipa. Procesados: fundidos untables, fundidos cortables.

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9. Fermentados:

Yogur. Kumis. Leches acidófilas. Bebidas lácteas fermentadas. Suero de mantequilla fermentado. Kefir. Suero costeño. Atoyabuey. Suero paisa. Imer. Quart

10. Cremas y mantequillas:

Crema de mesa. Crema ácida. Crema industrial. Mantequilla con sal. Mantequilla con especies. Mantequilla industrial.

11. Paletas y Helados:

Helado blando. Helado duro. Paletas con sólidos de leche. Helado para pastelería.

12. Dulces y postres lácteos:

Arequipe. Dulce de leche. Miel me sabe Cajeta Manjar blanco. Panelitas de leche. Panelita melcochuda. Panuchas. Caramelo de leche y miel. Leche asada. Postre tres leches. Avena.

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13. Suero de quesería: Sólidos para la producción de dulces. Requesón para panadería. Requesón para maduración. Alimentación animal. Bebidas energéticas saborizadas.

Algunos de los productos anteriores requieren de tecnología alta y costosa, pero otros se pueden fabricar a nivel de finca, en condiciones artesanales, altos niveles de calidad, poder de conservación e inigualables aromas, sabores y texturas difícilmente alcanzable por la industria mediana o grande.

QUESOS El queso es el producto resultante de la concentración de los nutrientes sólidos de la leche. Para obtenerlo, es necesario separar los compuestos sólidos, para lograrlo se “cuaja” la leche con sustancias ácidas o con sustancias conocidas como cuajo, producido en el estómago del ternero lactante, del cerdo y el pollo, o generado por algunos microorganismos. En el mercado se consigue el cuajo en forma de pastillas o líquido, también se usan sustancias ácidas, en mezcla con cuajo para ciertos tipos de queso.

Manejo de la leche La composición de la leche es definitiva para la fabricación del queso, por esta razón, es bien importante evitar las contaminaciones con microbios que disminuyen los nutrientes naturales.

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Para elaborar quesos de buena calidad es requisito fundamental que la leche cruda sea de buena calidad, se debe dejar reposar por lo menos dos horas antes de iniciar el proceso, para lograr que adquiera la capacidad de acidificarse y permitir de tal manera un buen “desuerado”, además que garantice que no hay residuos de antibióticos y pesticidas que produzcan enfermedades en el consumidor. Sin embargo el uso de piensos y alimentos concentrados, por los productos agrícolas utilizados (maíz, sorgo, arroz etc.), pueden concentrar pesticidas. La leche debe tener una excelente capacidad para coagular, esto quiere decir que provienen de vacas sanas y libres de enfermedades. Olor, sabor y apariencia. Si la leche tiene olor malo, seguramente que el sabor debe serlo también, es necesario saber que: nunca se debe probar una leche cruda, así este recién ordeñada, y la vaca sea conocida, pues puede transmitir muchas enfermedades al probador, se debe mirar además el color. Recuerde el mal olor y el sabor agrio se transmiten al queso y lo hacen un producto de mala calidad. Filtración de la leche. La filtración es un depurado que se realiza para retirar partículas grandes que han caído en la leche por el manejo en el establo y en el transporte, las cuales pueden causar defectos y contaminación del producto.

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El filtro debe cambiarse o lavarse frecuentemente, para evitar que la leche arrastre los microbios que han caído en él. Recordar que el filtro debe ser de tela, lienzo o papel filtro. Regulación de la materia grasa. Para retirar la materia grasa se hace por medios mecánicos, pero para hacerlo en la finca se deja reposar la leche por dos horas, la crema debe aparecer en la superficie, se puede retirar con ayuda de una cuchara.

Esta practica se realiza, por que hay quesos que no absorben la grasa, que está presente en la leche y además, los consumidores exigen quesos bajos en materia grasa. Pasterización. En la fabricación tradicional, el queso es producido sin un control de los microbios, pero a través de las épocas del año este cambia sus características de olor o color y es posible que las características del queso también, es necesario subir la temperatura hasta que los microbios indeseables mueran, esta practica se conoce como pasterización y los efectos de esta práctica son: Destruir microbios que pueden causar enfermedades y algunas sustancias que causan malos sabores al queso en el transcurso del tiempo.

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• Controlar la elaboración del queso. • Producir el mismo tipo de queso durante todo el año. • Obtener queso con más poder de conservación. • Obtener quesos con aroma y sabor más puros, aunque diferente al elaborado con

leche cruda. La pasterización puede realizarse a temperatura de 63° centígrados por 10 minutos de permanencia de la leche a esta temperatura.

Aditivos usados en la fabricación de quesos Sal nitro, ( nitrato de potasio ): el uso de este aditivo, es regulado por las legislaciones de cada país y en el queso previene el crecimiento de microbios productores de gas, debe agregarse al comienzo del proceso. Sin embargo hoy existen limitaciones técnicas y legales de su uso. Cloruro de calcio, el balance de calcio en la leche es muy importante pues el éxito de la coagulación depende de él, para obtener una cuajada excelente. El calcio se pierde cuando hay tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo o alteración de la leche misma. Los efectos de un buen balance en calcio son la disminución de tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasa y compuestos de la leche. Es necesario aplicarlo 20 minutos antes de la coagulación. Colorantes, el color amarillo del queso se debe a un colorante natural, el mismo de la zanahoria, pero varía durante el año, de la misma manera que varía el contenido de grasa por la estacionalidad. Para darle uniformidad se le agrega color, que solo puede ser de origen vegetal annatto o achiote debidamente secado y preparado. Cuajo, se conoce como renina, es producido por el estómago del ternero lactante u otras especies, como pepsina por algunos microbios que producen sustancias que sirven para coagular. Cultivos lácticos, son microbios especialmente aislados, que se agregan a la leche y generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de conservación y duración. Cuajos de origen vegetal, en algunos países se usan coagulantes de origen vegetal por ejemplo frutos de Withania coagulas y el cardo Cynara cardunculus son utilizadas también algunas ramas de la higuera Ficus carica, es frecuente encontrar en algunos tipos de quesillo artesanal en Colombia la mezcla del cuarto estómago del bovino, (cuajar), con cáscaras de piña, pero el autor desconoce si se han realizado estudios mas profundos de coagulantes vegetales para la producción de quesos. Sal, esta profundiza el sabor, le da cuerpo al producto y controla los microbios.

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Equipo básico 1. Recipientes de almacenamiento de leche: deben ser usados exclusivamente para esta

actividad. Mantener siempre limpios, secos y en un sitio donde no les caiga polvo. El material debe ser resistente a las ralladuras y porosidades y tener acceso a todas las superficies internas para su limpieza, sin remaches o ángulos cerrados.

2. Termómetro: es un instrumento de medida de la temperatura, no es costoso y es

indispensable en el manejo de la leche, para obtener los mejores rendimientos y productos.

3. Pala, agitador, revolvedor: este instrumento nos permite mantener en movimiento la leche o el producto que se está elaborando.

4. Tina quesera: recipiente de elaboración del queso, donde se ejecutan las labores de coagulación, corte de la cuajada, separación del suero y salado.

5. Lira: instrumento que sirve para cortar la cuajada de tal manera que los granos resultantes sean del mismo tamaño; para regular la cantidad de agua del queso y retirar el suero restante.

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6. Recipiente de manejo: es un jarro necesario para medir las sustancias que se agregan al queso, preferiblemente debe estar marcado el número de centímetros u onzas que se esta agregando para tener seguridad en las medidas de aplicación y conservar siempre la regularidad de aplicación.

7. Cuchara medidora: es un instrumento que nos permite medir cercanamente la cantidad

de gramos, de sustancias que se agregan a la leche o al queso en su fabricación. 8. Balde: recipiente que debe ser usado solo para actividades de elaboración de quesos y

se utiliza para retirar el suero, agregar agua, para transportar la cuajada al sitio de moldeo o a la mesa de trabajo.

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9. Lienzos o liencillo: son telas que cumplen múltiples actividades, tales como permitir el transporte de la cuajada, desuerado, moldeo; deben ser fácilmente lavables y resistir altas temperaturas para su desinfección.

10. Moldes: son estructuras de diferentes tamaños y formas geométricas, que contienen la cuajada y pueden o no resistir presiones que finalmente van a proporcionar la forma final al queso y ayudan en la formación de la cascara externa que cumple las mismas funciones de la cáscara de las frutas o del huevo, protegiéndolo del ataque de los microbios, de los insectos y del maltrato en el transporte.

11. Prensa quesera: estructura que permite usando palancas, presionar el queso dentro del molde. Esta presión da la forma y regula la humedad final.

12. Tina de salado: recipiente que contiene agua y sal, su uso es para algunos quesos que necesitan de este sistema. Se aprovecha su baja temperatura para no permitir la formación de ojos en los quesos y además para distribuir la sal homogéneamente dentro del cuerpo del queso.

13. Anaqueles, alacenas: Son armarios abiertos o cubiertos con una malla fina o angeo, donde se colocan los quesos para un secado u oreo antes del empaque o para procesos de maduración.

Sistemas de empaque

El queso y en general los productos lácteos, deben ser protegidos de la acción del aire, de la luz, de la humedad y de organismos como bacterias, hongos e insectos. Inicialmente se empacaban en hojas de productos vegetales, (plátano, platanillo, otros), pero debido a las necesidades y técnicas actuales se realiza en materiales sintéticos. 1. El queso debe envolverse para que pueda ser transportado y para protegerlo del

polvo, de la suciedad y de los cambios de temperaturas. 2. El empaque debe ser higiénico, no debe influir sobre el sabor, siempre y cuando que

se trate de un empaque vegetal y se desee que el aroma y sabor de este influya sobre las características del queso.

3. El queso no debe influir sobre el empaque. 4. Cuando el queso requiera de algún tipo de maduración para mejorar sus

características, el empaque las debe permitir. 5. El empaque debe permitir la identificación clara del queso. 6. Hoy son diseñadores industriales quienes determinan materiales, estructura y color.

Se deben distinguir dos tipos de empaque: el que va directamente en contacto con el producto y el conocido como embalaje que acumula un volumen de producto, los prepara para el transporte y evita los daños mecánicos.

Empaques vegetales de importancia por tradición indígena y artesanal:

Pteridium aquilinun. Helecho macho para empacar cuajadas. Calamagrostis. effusa . Paja de empacar. Empaque de queso. Neurolepis elata. Sobretana y servitana, para envolver quesillos. Anthurium crassinervium . Hoja de piedra, col de monte, empaque de queso. Anthurium lactiflorum . Sachapanga, Alipampa, para envolver quesos.

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Colocasia esculenta. Colocasia, tomaqueño, sixe barbacuano, guarmiaco, taro, old cocoyan, malanga, tanía, elephan ear, yautia y mon-nuos. para empacar quesos. Phylodendron. Empaque de mantequilla, cuajadas y quesillo. Xanthosoma violaceum. Malango, rascador, rascadera, boricó, hoja de oso, mantequilla y quesos. Musa spp. Hojas de plátano. Empaque de quesos, quesillos, mantequilla. Canna spp. Chisgua, risgua, rijua, rede, capacho, mata de raíz, hoja de canga, sagú, achira, para envolver, mantequilla, queso y quesillo. Calathea lutea. Biao, bijao, bihao, vihao, vijao, visao, alpayaca, payaca, hoja blanca, platanillo, empaque de quesos y mantequilla, Ficus carica. Hojas de brevo, higo, para envolver quesos. Morus sp. Morera, empaque de quesos. Rumex crispus. Lenguevaca, empaque de quesos. Croton pungens. Grado, para prensar quesos. Gunnera spp. Hoja de pantano, dinacho o dinacio, empaque de quesos. Solanun spp. Cucubo, cujaco, empaque de queso y mantequilla. Los materiales de empaque de queso, quesillo, quesos cremoso, requesones y mantequillas de conformidad con las normas técnicas ( ISO ) y normas ICONTEC colombianas son: 1. Materiales plásticos como láminas de polietileno (bolsa común) ó láminas en poliestireno

termoencogibles. 2. Celulosas como el papel pergamino o papel mantequilla 3. Laminados: plásticos o barreras laminadas 4. Foil (Hoja) de aluminio 5. BOPP (Polipropileno biorientado) 6. Baños en parafina y papel de celulosa 7. Procesos de empaque: por llenado, por túnel de películas termoencogibles 8. Por torsión sobre película de foil, ( hoja ) de aluminio o de inmersión 9. Películas plásticas termoencogibles y autoaderibles. El sistema manual de empaque, es un procedimiento económico. Los quesos deben permanecer una o dos horas en un sitio aireado y para que se seque la superficie, después se empacan. Para transportarlos se embalan en cajas de madera o plásticas y se llevan al mercado.

Etiquetado y caducidad Los quesos deben llevar la siguiente información en su etiqueta: • Denominación del producto. • Nombre y dirección del fabricante. • Contenido neto, expresado en unidades internacionales, gramos, onzas, libra o kilo. • Lista de ingredientes en orden descendente, según las proporciones en los que se utilizó. • Indicación del país de origen.

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• Fecha de vencimiento. • Registro sanitario ó licencia de venta de acuerdo a las normas legales de sanidad.

Los quesos deben llevar un rótulo que indique en forma clara e imborrable la fecha de vencimiento del producto de acuerdo con las normas vigentes en cada país de origen. Postproduccion y mercadeo Los quesos de origen campesino son elaborados a través de la semana y almacenados en finca para ser transportados al final de esta al mercado, las labores de elaboración diarias requieren de un sistema de conservación dependiendo del tipo de queso o quesos que se fabriquen.

Los quesos en gran medida corresponden a la denominación de quesos frescos, semimadurados y madurados. A los quesos blancos campesinos, quesos altamente salados y las cuajadas elaboradas se les debe secar la superficie, luego empacarlos y de esta manera prepararlos para el mercado, en la medida de lo posible se deben guardar en un lugar seco y frío a temperatura de 4 a 6 grados centígrados, en una nevera o cuarto refrigerado para que se mantengan en las mejores condiciones de color y de sabor. Los quesos semimadurados y madurados, después de su elaboración permanecen un tiempo en etapa de oreo, característica esta que permite el secado de su superficie y homogenizado del color, de la misma manera que se desarrolla la cáscara más dura y que a su vez es su protector. Pasada la etapa de oreo, entra en una pequeña área o sala de maduración, normalmente ésta es fría, con una temperatura de 10 a11° grados centígrados, con una humedad relativa alta, para que no pierdan agua y se sequen. Este cuarto es oscuro, libre de corrientes de aire que provengan del exterior. Los quesos se van ordenando de acuerdo a la fecha de producción. Se colocan en un anaquel, de tal manera que permitan las labores que diariamente se realizan con ellos que son volteos, por cara y cara para permitir el buen desarrollo de su maduración y cuando crecen microorganismos en su superficie se lavan con una solución altamente concentrada de sal común o se les aplica una delgada capa de aceite que puede proceder de las olivas, girasol, ajonjolí, cacay, palma seje u otros. Cuando los quesos salen de la finca al mercado, o de la pequeña planta de producción, deben ir perfectamente empacados en forma individual y etiquetados, de la misma manera que en sus cajas de embalaje, para que no sufran daños por sobretratamiento mecánico o golpes. En el mercado son entregados a distribuidores especializados, quienes los transportan a los grandes centros de consumo o a las industrias, fundamentalmente a fabricantes de

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alimentos que utilizan el queso como materia prima de otros alimentos, como pan, pizza, o vendidos directamente a los consumidores.

FABRICACIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE QUESO

Queso campesino prensado

Olor, color, cantidad de grasa.Higienización.

Cuajado

Suero

Corte, agitación

Desuerado

Salado y Moldeo

Prensa

Empaque

Conservación aentemperatura controlada

Distribución

MATERIAS PRIMAS CANTIDADES Leche 100 kilos / litros de leche

Queso Rendimiento: 11 kilogramos, 22 libras.

Suero ( Subproducto ) 89 kilogramos, 89 litros. INSUMOS

Cuajo 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.

Sal, como NaCl. 220 gramos, aproximadamente 10. cucharadas soperas.

Cloruro de calcio 20 gramos, una cucharada sopera. Nitrato de potasio, sal petra. 20 gramos, una cucharada sopera. El queso campesino prensado es elaborado con leche pasterizada a 63 ° centígrados, con un tiempo de espera de 20 minutos sosteniendo esta temperatura. Es necesario bajar la temperatura a 32 –35 ° centígrados y agregar cloruro de calcio, hasta 20 gramos / cada 100

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litros. de leche utilizada en la elaboración del queso, con el objeto de reponer el calcio perdido por el calentamiento de la leche. Se le agrega nitrato de potasio, (sal nitro o petra) en la misma cantidad del cloruro, (20 gramos por cada 100 litros de leche), para evitar que se hinchen por producción de gas y creación de ojos.

La leche pasterizada en la forma anteriormente descrita, se somete en la tina quesera al proceso de coagulación empleando enzimas coagulantes como la renina, cortadera o cuajo, formando la cuajada.

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Con unas liras, (elementos de corte, como cuchillos múltiples), en la cuajada se realiza el corte, para formar granos de aproximadamente 1 centímetro cúbico y permitir de tal manera la expulsión suero del grano, hasta lograr, por medio de agitación, la cantidad de agua requerida en el producto y la plastificación final del grano. El proceso de salado, operación posterior al desuerado, se ejecuta mediante la incorporación de sal a la cuajada, luego de retirar el suero de la tina, aproximadamente se utilizan 220 gramos de sal o 10 cucharadas soperas para 100 litros de leche o en proporción a la cantidad del proceso: 110 gramos para 50 litros, por ejemplo. El queso después de prensado (técnica que consiste en colocar la cuajada en el molde y colocarle una tapa, para someterla a presión, directamente puede ser una piedra u objeto pesado para darle forma; regular la cantidad de suero que debe quedar dentro del queso y crear una cáscara de protección al mismo) este debe permanecer sobre una mesa inclinada y con sifón hasta que se seque la superficie y se almacena en un lugar frío de tal forma que conserve sus características de consistencia, olor y sabor. Posteriormente se empaca en el material escogido para introducirlo en el mercado.

Queso doble crema tradicional

Leche crudabaja en acidez

Estandarización de acidez con leche cruda de alta acidez

Corte de la cuajada

Agitación

Exprimido

Filado

Moldeo

Enfriamiento

Distribución

Conservación entemperatura controlada

Empaque

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MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIÓN ) CANTIDADES

Leche Composición sobre 100 Kilogramos o litros de leche

70 kilos o litros de leche fresca 30 Kilos de leche ácida

100 kilos de mezcla de leches Rendimiento: 8,5 Kilogramos, 17 libras de queso doble crema

Suero (subproducto) Para alimentación animal

91,5 Kilogramos, 91.5 litros

Sal, como NaCl. 170 Gramos Proceso de elaboración de queso doble crema tradicional. Para la elaboración del queso doble crema, se realiza una mezcla de leche cruda y leche ácida, (se denomina así, porque ha permanecido de un día para otro fermentando naturalmente), esta mezcla de setenta litros de leche fresca por treinta litros de leche ácida, crea las características elásticas, (se estira) del queso en el momento de filarlo o hilarlo en una paila y en presencia de calor a la temperatura de 72 a 75 ° centígrados.

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Una vez estén mezcladas las leches (fresca y ácida) subir la temperatura a 32 grados centígrados. Como esta mezcla es un poco ácida se agrega solo la mitad de cuajo utilizada para un queso normal, si la pastilla, o el polvo dice en la etiqueta que es para 50 litros, se debe entender que para el queso doble crema se utilizaría para 100 litros de leche.

El tiempo normal de coagulación, también se reduce a la mitad y normalmente se presenta a los 15 minutos después de agregado el cuajo.

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Para observar si la cuajada esta formada, introduzca un cuchillo verticalmente, levante en forma horizontal para mirar de forma inmediata la salida de suero y constatar si las paredes de la cuajada están lisas y brillantes.

Coagulada la leche, realice el corte formando panes de 10 centímetros de lado, bien con un cuchillo grande o con una lira. Deje en reposo después de cortarlo durante 5 minutos y proceda a calentar hasta 45° grados realizando desde el primer momento una agitación con la pala, primero muy suave y a medida que se eleva la temperatura se aumenta la agitación. Esta se detiene en el momento en que se ha expulsado el suero y se observa y obtiene una cuajada relativamente dura, fuerte y elástica.

Se desuera totalmente y la cuajada se coloca en una mesa, para terminar de regular el agua o suero; se corta en pequeños trozos, se agrega sal, en una proporción, del 2 % sobre el peso calculado de cuajada, y se vierte nuevamente en la paila para filarla, proceso que se demora 20 minutos aproximadamente. El queso adquiere una consistencia elástica, brillante continua.

Los términos filar o hilar significan aplicar calor a la cuajada para lograr cambios en su textura, de esta manera la cuajada que es inelástrica y friable (arenosa), cambia a una consistencia chiclosa, estirable.

Se deposita en los moldes y se deja por doce horas haciendo volteos permanentes para homogenizar el color y permitir el enfriamiento. Transcurrido este tiempo se empaca en bolsas de plástico o en películas termoencogibles o autoaderibles y se refrigera listo para su mercadeo y distribución. De la presentación y color, hechos visuales, dependerá la venta.

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Quesito molido

Leche

Pasterización

Adecuación de temperatura para coagulación

Cuajado

Corte de la cuajada

Agitación

Desuerado total Pre – prensa en bolsa

Salado

Molido Conservación

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MATERIAS PRIMAS CANTIDADES Quesito Molido Composición / 100 Kilos / litros de leche

Queso Rendimiento 15 Kilogramos, 30 libras.

Suero 85 Kilogramos, 85 litros. Cuajo 1 gramo Sal, como NaCl. 220 gramos Cloruro de calcio 20 gramos

Para elaborar el quesito molido se debe pasterizar la leche, esto se logra subiendo la temperatura a 63 grados centígrados, manteniendo esta temperatura durante 10 minutos, luego se baja a 32 grados centígrados y se agrega la cantidad recomendada de cuajo normal, dejando que actúe durante 60 minutos.

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Se realiza la prueba de coagulación con el cuchillo, introducirlo y al sacarlo la hoja debe permanecer limpia sin residuos de cuajada. Si está lista, se corta con una lira en hilos separados dos centímetros, para formar cubos de este tamaño, se deja en reposo 10 minutos y se procede a agitarla suavemente, se va aumentando la velocidad de agitación paulatinamente hasta 15 minutos. La cuajada se debe depositar después de la operación descrita, totalmente, en el fondo de la tina.

Se desuera por completo, se le agrega sal, aproximadamente 2% sobre el peso calculado de cuajada y se agita para mezclarla, se empaca en lienzos y deben permanecer sobre una mesa por un tiempo mínimo de 10 minutos, luego se procede al molido. El molino que se utiliza es el mismo que se usa para el maíz. La pasta fina obtenida se moldea y se coloca sobre hojas de papel parafinado o plásticas para envolverlo a mano completamente y entrar a refrigeración, su distribución deberá hacerse o por medio de grupos asociativos de comercialización con optimas condiciones de empaque, etiquetas, vencimiento.

Queso costeño picado Leche

Adecuación de temperatura para coagulación

Cuajado

Corte de la cuajada

Agitación

Desuerado total Salmuera

Prensado

Conservación

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MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIÓN )

CANTIDADES

Queso costeño picado Composición / 100 Kilos / litros de leche

Queso Rendimiento: 10 Kilogramos, 20 libras.

Suero 90 kilogramos / 90 litros Cuajo 1 gramo Sal, como NaCl. 400 gramos

El queso costeño además se conoce en los países latinoamericanos como queso “paisa”. La leche después de ordeñada se deja en reposo unas cuatro horas para que adquiera acidez, se sube la temperatura a 32 grados y se procede a agregar la cantidad de cuajo o cortadera normal, permitiendo que éste forme el coagulo durante 1 hora, pasado este tiempo se realiza la prueba con el cuchillo para verificar la coagulación y se procede al corte de la cua jada, en cuadros de tres (3) centímetros con cuchillo o con la lira.

Se deja 10 minutos en reposo, y se procede a agitar, primero suavemente, subiendo la velocidad durante 20 minutos, la cuajada debe quedar en el fondo y el suero sobrenadando, en un reposo de 15 minutos, para proceder a desuerar totalmente.

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La cuajada pasa a una mesa y se corta en dados de tres centímetros de lado, para agregarla a una salmuera.

La salmuera es una mezcla de 10 litros de agua potable a la cual se le agrega 2.7 kilos de sal común y se mezcla. Los dados de cuajada se agregan a esta mezcla y deben permanecer entre 20 y 60 minutos dependiendo de la cantidad de saturación de sal que se desee en el queso. Entre mas saturación más tiempo.

La cuajada salada se coloca en un molde, con fondo, tapa y lienzo, se debe prensar con un peso de 2,5 veces el peso del queso durante 24 horas, de acuerdo con la cantidad de sal que ha absorbido este queso puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 30 días. Es de uso común en mesa o para la industria de panificación.

Queso semimadurado

Leche

Estandarización de materia grasa Pasterización 63 ° x 20 minutos

Adición de cloruro de calcio

Adición de cultivo láctico

Adecuación de temperatura

Coagulación

Corte de la cuajada

Primera agitación

Lavado de la cuajada

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Segunda agitación Desuerado final

Moldeo

Prensado

Salmuera

Maduración 20 días

MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIÓN) CANTIDADES Leche Composición / 100 Kilos de leche

Queso Rendimiento: 10 Kilogramos, 20 libras.

Suero 90 kilogramos / 90 litros Cultivo Láctico 1000 gramos, 5 vasos normales Cloruro de Calcio 20 gramos / 1 cucharada Cuajo 1 gramo Sal, como NaCl. 180 gramos / 9 cucharadas.

En la elaboración de queso semimadurado la leche se debe pasterizar, a una temperatura de 63 grados centígrados y retener esta temperatura durante 10 minutos. Agregar después, de esta actividad una cucharada de cloruro de calcio, previamente disuelta en agua (después de bajar la temperatura a 32 grados centígrados) y debe permanecer durante 20 minutos; en este tiempo se le agrega cultivo láctico que actúe preferiblemente a temperaturas medias de 20 a 30 grados centígrados, con dos microorganismos Estreptococos lactis y Estreptococos cremoris, (conocidos como mesófilos homofermentativo sin producción de gas) en proporción del 0.5 al 5 % sobre el volumen de la leche, dependiendo de la actividad que se desee, largo tiempo de maduración (1-0 – 30 días), o rápida acidificación por parte del cultivo. En Colombia se puede utilizar el producto conocido como Kumis, Se deja actuar durante una hora por lo menos y se descuentan los 20 minutos de actividad del cloruro de calcio sobre la leche.

Al terminar el proceso que debe realizar el cultivo y el cloruro en la leche, si se desea dar un poco de color al queso, se puede utilizar achiote conocido también como: onoto, uruco o bija, en cantidad de un gramo, (¼ de cucharadita), en seco sin semilla, para cien litros de leche o según indicaciones de la etiqueta. Se procede a agregar cuajo, en cantidad normal dependiendo del volumen de leche que se ha utilizado; se deja actuar durante 45

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minutos y se verifica la coagulación con un cuchillo como se ha indicado antes; se corta con una lira de dos centímetros de separación y se deja en reposo 10 minutos.

Pasados los diez minutos, se inicia la agitación muy suave, aumentando poco a poco durante los 15 minutos siguientes, haciendo al final pausa de 10 minutos, durante este tiempo se retira el 30 por ciento de suero y se prepara agua caliente a 60° centígrados, la cual se agrega al queso en elaboración, en la misma cantidad que el suero retirado, para hacer un lavado en la cuajada y lograr un queso suave.

Se inicia una segunda agitación, evitando siempre que se aglomeren los granos de cuajada por 15 minutos, la agitación debe ser relativamente fuerte. Terminado se desuera totalmente y se agrega la sal en proporción del 2%, aproximadamente 200 gramos, sobre 10 kilos de cuajada de rendimiento calculado, resultantes de 100 litros de leche procesada.

La cuajada se pasa al molde, recubierto por un lienzo, y se prensa muy suavemente, dando volteo al queso cada hora durante 4 horas así: La cara inferior debe pasar a ser la cara superior y así sucesivamente, a medida que suceden los volteos se aumenta la presión de prensado y el último prensado debe durar 10 horas.

Pasado el tiempo los quesos entran a maduración que dura aproximadamente 20 días, en este tiempo se deben voltear todos los días y estar ubicados en un anaquel, con una temperatura aproximada de 11 grados centígrados y el sitio debe ser húmedo. Si aparece moho se debe lavar con una solución de agua y sal, o frotarlos con una solución de aceite.

Al terminar el procedimiento de maduración se procede al empaque, en papel parafinado, papel aluminio o el indicado por el diseñador industrial.

Defectos de los quesos

1. Hinchazón precoz o tardía: se produce cuando el queso se contamina con bacterias productoras de gas.

2. Defectos de la corteza: puede ser causado por defectos del prensado, por microorganismos como hongos y levaduras y también por insectos como ácaros.

3. Sabor ácido: se produce cuando no ha sido desuerado bien el queso y además hay bacterias acidificantes dentro de este.

4. Sabor amargo: se produce por mala calidad del cuajo utilizado en la elaboración del queso y además cuando la leche ha sido refrigerada en recipientes no desinfectados se contamina con bacterias que producen malos sabores y olores.

5. Sabor rancio: se causa este sabor por oxidación de la grasa. 6. Sabor a suero: Cuando la agitación de la cuajada es insuficiente quedan residuos de

suero, también por aplicación de temperaturas de pasterización muy altas. 7. Cuerpo duro: por exceso de acidez o aplicación de temperatura alta en la agitación de

la cuajada, además puede ser falta de acidez en la cuajada del queso doble crema. 8. Cuerpo friable: Alta temperatura de pasterización, falta de acidez en la leche.

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9. Manchas blancas húmedas o grasosas: Falta de acidez en la cuajada, tamaño de corte de la cuajada muy grande y falta de agitación.

10. Defectos de color: Falta de agitación de los granos de la cuajada, falta de presión en el prensado y de tiempo de prensa, humedad sobre la superficie del queso en el almacenamiento.

MANTEQUILLAS Y CREMAS

Obtención de grasa

Higienización materiagrasa

Maduración materia grasa

Crema de lecheMesa - industrial

Acidificación

Batido crema

Lavado

Amasado

Enfriamiento

Distribución

Almacenamiento entemperatura controlada

Empaque

Panificación

Composición de la mantequilla

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD 10 Kilos / litros de crema del 60 % de materia grasa

Rendimiento: 7,5 Kg. De mantequilla 2,5 Kilos de suero de mantequilla

Sal 75 gramos / 3.5 cucharadas

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Proceso de elaboración de mantequillas y cremas

La crema de leche es una leche rica en grasa, con contenidos que varían según el porcentaje que contenga. La crema es obtenida en finca por el proceso de “cuchareo” que consiste en dejar la leche quieta para que la grasa flote y sea retirada con una cuchara y también por una máquina llamada descremadora que tiene por función y por medio de fuerza centrifuga, retirar la materia grasa o crema de la leche.

La crema de leche recogida día a día, hasta obtener un buen volumen, se debe almacenar en un lugar frío y esperar a que se acidifique para lograr, su estado optimo para elaborar mantequilla.

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La crema es colocada en un recipiente para proceder al batido y permitir que esta suelte el suero y se convierta en mantequilla, este trabajo se realiza amasando la crema de leche preferiblemente fría o por medio de una mantequillera, que es una máquina donde se realiza un batido y posterior expulsión del suero de mantequilla. Una vez concentrada la grasa se somete a lavados con agua preferiblemente fría y posterior salado si es necesario.

La mantequilla obtenida se enfría, para colocarla en un molde, el tamaño depende del número de gramos que debe tener el producto final, luego se empaca en papel mantequilla o en un hoja de aluminio.

AREQUIPE Y PANELITAS DE LECHE El arequipe es un postre lácteo, en cuya composición original solo interviene la leche, el azúcar y un rabo de cebolla larga o junca, pero las necesidades modernas y su aceptación, incluso de mercado internacional, (es ampliamente exportado a Norte América, Europa y países vecinos como Venezuela), han exigido de investigación y nuevos ingredientes sin cambiar su sabor, consistencia y textura.

Es de origen colombiano, aunque tiene variaciones en su preparación, tanto para el consumo directo o como componente de productos de panadería y pastelería.

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Manejo de la leche La leche para elaboración de arequipe, es de las más exigentes en cuanto a calidad se refiere. En lo posible debe ser leche del día y con un reposo no mayor a dos ó tres horas, debe provenir de vacas sanas, sobretodo libres de la enfermedad conocida como mastitis, con un alto contenido de sólidos que garantice una alta capacidad de resistir el fuerte y largo proceso de fabricación. Para elaborar panelitas de leche se continúa la deshidratación o concentración del arequipe, en el evento de que sea panelita melcochuda se coloca sobre la mesa y con un rodillo se aplana, si la panelita es cortada se agrega en la etapa final unas gotas de limón o de ácido cítrico. Aditivos e ingredientes Los aditivos utilizados en la elaboración de arequipe son: Leche entera fresca y cruda con un alto contenido de nutrientes. Azúcar cruda, preferiblemente sin procesos de refinación o sulfitación. Bicarbonato de sodio. Opcional: harina de maíz, para arequipe de uso en panadería: en roscones, milhojas y panelitas de leche. Empaque y almacenamiento El arequipe original se empaca en, totumas, que es el fruto del árbol conocido como totumo, al cual se le retiran las semillas y se deja secar esta cáscara. Además es muy utilizado como empaque, los productos de artesanía de arcilla que representan varias figuras, incluso indígenas, como vasijas en forma de ollas, platos, animales antropomorfos, hojas de palma de bijao o vihao, papel celofán. Actualmente se usan muchos diseños de vasos de plástico de alta densidad, baldes plásticos para empaque de 5 – 10 y 12,5 kilogramos. El arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente. La vida útil del arequipe es de 45 –60 días, Las panelitas se empacan en una caja de cartón de 10 o mas unidades.

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Arequipe

Leche

Adición de neutralizante Bicarbonato

Adición de azúcar

Evaporación hasta consistencia deseada .para arequipe

Se continua hasta lograr una pasta,

Para panelita melcochuda

Gotas de limón o ácido cítrico, para panelita cortada

MATERIAS PRIMAS, ( COMPOSICIÓN ) CANTIDAD Arequipe Rendimiento / 10 litros / kilos de leche

Leche 10 litros / kilos Rendimiento: 3,5 Litros / kilogramos

Azúcar 1,8 Kilogramos Neutralizante, bicarbonato de sodio 10 Gramos, 1 cucharada dulcera. Opcional: harina de maíz 200 gramos, tres tazas.

Se coloca la leche en una paila, es necesario desde el principio y hasta el final, aproximadamente - tres horas y media - mantenerlo en constante agitación con una pala, preferiblemente de madera, se le agrega el azúcar y el bicarbonato, estos dos ingredientes se deben mezclar perfectamente en una bolsa de plástico, y se deja deshidratar (perder agua), si el proceso es para panadería, aproximadamente a las tres horas de elaboración se agrega la harina bien disuelta en leche.

La leche va adquiriendo color a medida que avanza el proceso, hasta el color café, característico y se considera que está listo realizando la siguiente metodología:

1. Tome un vaso con agua a temperatura ambiente. 2. Agregue una gota de arequipe. 3. La gota debe bajar al fondo íntegramente, sin diluirse.

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4. La gota debe llegar al fondo y permanecer en él, sin derretirse.

YOGURT El yogurt es una bebida fermentada que utiliza para su elaboración dos microorganismos lácteos Estreptococos termofilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida, estos microorganismos fácilmente se pueden adquirir en una tienda que vende productos para procesamiento de leches y también se puede tomar un yogurt comercial y utilizar el 2% como semilla para elaborar el producto.

El yogurt es un derivado de alta aceptación en Colombia debido a su carácter ácido, ya que la lactosa que es el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico y se convierte en un alimento muy digerible, ante la falta de la enzima lactasa en el estómago de la población, que imposibilita tomar directamente la leche.

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Yogurt

Pasterización de la leche 85° centígrados / 20 minutos

Bajar la temperatura a 45° centígrados

Inocular con S. termofilus y L bulgaricus

Fermentar durante 5 horas aproximadamente a 45° grados centígrados

Agregar 10% de azúcar

Agregar hasta 7% de salsa de frutas

Conservar entre 4 y 6° centígrados. Temperatura normal de una nevera común.

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KUMIS Producto fermentado por dos microorganismos Lactobacillus lactis y Lactobacillus cremoris, de la misma manera que el yogurt se pueden conseguir los sobres con estos microorganismos en una tienda especializada para la fabricación de derivados lácteos, o tomar un producto comercial y utilizarlo como semilla para producir el kumis.

Este es un producto netamente colombiano y sencillamente se dejaba acidificar la leche pasterizada agregándole azúcar, pero debido a la falta de seguridad de los microorganismos que lo producían, se opto por agregar los dos microorganismos anteriores.

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Kumis

Pasterización de la leche a 90° centígrados

Bajar la temperatura a 20 a 24 grados centígrados

Inocular: L. lactis y L cremoris 2% sobre la cantidad de leche, en el evento que se utilice semilla de un producto

comercial

Fermentar durante 24 horas a temperaturas entre 20 y 24° centígrados

Agregar 10% de azúcar o 15% de miel de abejas

Conservar a una temperatura de 4 a 6° centígrados

POSIBILIDADES DE MERCADEO PARA PRODUCTOS LÁCTEOS Los producto derivados de la leche, fabricados en la finca por los campesinos son de gran aceptación en los mercados, el queso es elaborado durante la semana y llevado al centro urbano los días de mercado para su venta. Quesos semimadurados en Colombia se fabrican en municipios como San Cayetano, Paipa, la aguadita y Belén estos tienen un tiempo de 15 días de maduración tiempo en el cual

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permanecen en cavas especiales o centros de acopio para ser recogidos quincenalmente por camiones especializados y llevados a los centros de abastos y de allí distribuidos a personas especializadas para su venta. Quesos como el costeño y doblecrema son producidos en las partes bajas del país fundamentalmente en los valles de los ríos en los llanos orientales y en la costa Atlántica y en parte de la amazonía del departamento del Caquetá. Los quesos son llevados por los campesinos a centros urbanos en sitios donde se han organizado centros de acopio y comprados por mayoristas, quienes los envían a los grandes centros de consumo, para su distribución a las panificadoras, a los fabricantes de pizza o para el consumo directo. Los dulces y postres lácteos se comercializan directamente o a personas cuyo trabajo es la distribución en los municipios o recorriendo las carreteras para venderlos a dueños de tiendas y de esta forma realizar la distribución. En las ciudades hay sitios especializados que toman estos productos para venderlos como materia prima para participar en la fabricación de otros alimentos, en obleas, roscones, para heladerías, tipo de panes, buñuelos, pandeyucas, pandebono y otros. Los productos fermentados como kumis y yogurt, son elaborados por plantas medianas y grandes, aunque nacieron en pequeñas fábricas en la década de los ochenta, esto debido a la delicadeza microbiológica para fabricarlos y a su facilidad de contaminación, pero es muy fácil fabricarlos para el consumo de la familia y común que en los municipios estos derivados sean fabricados para venderlos en escuelas y colegios con contratos fijos de fabricación.

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BIBLIOGRAFÍA ALMANZA, F., H. GRANDA. 2001. Rutina de ordeño para la obtención de leche de excelente calidad. ANALAC. ALMANZA, F. 1985. Tecnología de leches. Unisur. ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. 1986. Manual de elaboración de arequipe. U.N. de Colombia – JUNAC, 1.986. DILAJAN, S. CH. 1984. Acribia. Fundamentos de la elaboración del queso. FRANKEL, M. 1983. Industrialización casera del queso. Albatros. HAZELWOOD, D. Y A.D. MCLEAN. 1994. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Acribia. MELENDEZ, P. Y F. ALMANZA. 1986. Limpieza, higiene y desinfección de plantas lecheras. Unisur. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. 1988. Bogotá. Elaboración de quesos. DÍAZ PIEDRADITA, S. 1981. Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos. Cooperativa de profesores de la Universidad Nacional de Colombia,

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ANEXOS ANEXO 1. GLOSARIO DE TERMINOS LECHEROS Acidez: Sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la

leche, deteriorando su calidad manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia de color.

Acidófila: Amigo del ácido, que contiene ácido. Aditivo: Las sustancias que intervienen, en menor proporción, para mantener, conferir

características o preservar un producto. Agitar, agitación, agitando: La leche o el producto debe permanecer en continuo

movimiento, por medio de un instrumento que lo permita. Cacay: Árbol de la familia de las Euforbiáceas; Caryodendron orinocense. Calidad inicial: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se debe

conservar durante el ordeño, el almacenamiento, el transporte y al iniciar el proceso para elaborar un producto.

Cantina, tinaja, cuba: Es el recipiente de diseño característico e ingeniería especial que

sirve para almacenar la leche y transportarla. Cisterna: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezón, esta contiene la

leche para ordeñar. Coágulo, coagulación, coagular, coagulando: Propiedad que tiene la leche de forma

una pasta viscosa, mas o menos dura por actividad de sustancias conocidas como cuajo o cortadera.

Contaminación, contaminante, contaminadas: Se entiende como poblaciones o

colonias de microbios, que se transportan, viven, se reproducen o caen sobre la leche , los productos, el medio o los instrumentos de fabricación.

Energética: Alimentos que por su composición producen energía en el organismo humano. Fermentado, fermentación: Producto elaborado con microbios benéficos que producen

sustancias y aromas agradables. Homogéneamente, homogenizar, homogéneo: Significa igual, regular, bien distribuido

de manera uniforme. Humedad relativa: Es la cantidad de agua presente en el aire normalmente.

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Ingrediente: Las sustancias esenciales para elaborar un producto. Materia grasa: Es conocida con los nombres de crema o nata de leche. Microscópicos: Seres vivos muy pequeños que solo pueden ser vistos a través de lupas

o vidrios de aumento muy potentes. Microbio: Seres vivos muy pequeños, se conocen como, bacterias, hongos,

levaduras y virus. Palma seje: Especie vegetal de la familia de las palmas; Oenocarpus bataua. Plastificación: Cuando el grano de cuajada es agitado este suelta el suero, hasta un punto en el cual crea una película externa, que lo fortalece y ayuda a guardar el agua interna a voluntad del maestro quesero. Peto o paruma: Delantal que protege al cuerpo del trabajador de la humedad y

sustancias peligrosas, propias del trabajo lechero, desde la base del cuello hasta la mitad de la pantorrilla.

Retención: Es el tiempo al cual debe permanecer un producto por ejemplo a una

temperatura o completamente quieto. Seguridad industrial: Son las medidas, reglas, normas y cuidados que se deben tener

en los procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y el comportamiento del hombre.

Solución: Se entiende cuando se utilizan dos o mas líquidos mezclados, o un liquido en el

cual se disuelve un sólido, o la mezcla de dos sólidos.