anexo 78 alimentacion carbohidratos, proteinas
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ALIMENTACIÓN Y SALUD
DEFINICIONES
• SALUD
• ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
• ALIMENTO Y NUTRIENTES
• DIETA
• ENERGIA VITAL
SALUD
• OMS: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social y no meramente la ausencia de afecciones o enfermedades.
• Sin embargo, el concepto de salud debe hacerse con un enfoque holístico, es decir, considerar al ser humano como un ser integral.
• Por consiguiente, el concepto de salud vislumbra las dimensiones físicas, mentales, sociales, emocionales y espirituales de manera interdependientes e integradas en el ser humano, el cual funciona como una entidad completa en relación al mundo que le rodea. Sin los componentes emocional y espiritual, es imposible alcanzar un óptimo estado de salud.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
ALIMENTACIÓN• La alimentación consiste en la ingestión de los alimentos de
nuestro entorno y que forman nuestra dieta. • Depende de diversos factores: de la enseñanza familiar, de las
costumbres culturales y sociales, de factores geográficos, e incluso, de las creencias religiosas.
NUTRICIÓN• Es el conjunto de procesos internos, mediante los cuales el
cuerpo humano recibe, transforma y utiliza las sustancias integradas en los alimentos (nutrientes) y que son necesarias para el mantenimiento y desarrollo de la vida.
DIFERENCIA ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTES
• Alimento: es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía necesaria para realizar nuestras funciones vitales.
• Nutrientes: son los componentes químicos de los alimentos que podemos utilizar una vez que los hemos digerido y asimilado.
DIETA
• Etimológicamente significa "régimen de vida". Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al "conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente”.
• La dieta debe ser equilibrada y es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud.
• Popularmente, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
Proceso de alimentación
¿Para qué nos Alimentamos?
•
¿Para darle gusto a nuestras
papilas gustativas?
¿Para obtener los nutrientes
necesarios para la vida?
Con placer podamos obtener los nutrientes necesarios para la vida
¿Para qué nos Alimentamos?
AguaOxígenoGlucosaProteínasLípidosVitaminasMinerales
Para que nuestras célulaspuedan vivir
¿Qué necesitan para vivir?
Los nutrientes y sus funciones
• 1) Función energética: nutrientes que proporcionan al cuerpo el combustible necesario para la producción de energía, la cual se transforma en calor y trabajo mecánico.
• 2) Función plástica: nutrientes que participan en la construcción y reconstrucción de los tejidos corporales.
• 3) Función reguladora: se suministran sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas que ocurren en las células, utilizando adecuadamente las sustancias plásticas y energéticas.
Los elementos indispensables para la vida del organismo se encuentran reunidos en los siguientes grupos:
Macronutrientes:
• Proteínas o Prótidos
• Glúcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos
• Lípidos o Grasas.
Micronutrientes:
• Sales minerales
• Vitaminas.
El Agua
Los Nutrientes Básicos
Los Nutrientes Básicos
Las Proteínas
• Necesarias para la construcción del organismo.
• Están constituidas por aproximadamente 22 aminoácidos, de los cuales los esenciales o de alto valor biológico no son sintetizables por el organismo:
• HISTIDINA• ISOLEUCINA• LEUCINA• LISINA• METIONINA• FENILALANINA• TRIPTÓFANO• TREONINA• VALINA• ARGININA
Las Proteínas
• Necesarias para la construcción del organismo.
• Están constituidas por aproximadamente 22 aminoácidos, de los cuales los esenciales o de alto valor biológico no son sintetizables por el organismo:
• HISTIDINA• ISOLEUCINA• LEUCINA• LISINA• METIONINA• FENILALANINA• TRIPTÓFANO• TREONINA• VALINA• ARGININA
Las Proteínas
• De 1% a 2% en las verduras y frutas
• De 7% a 10% en los cereales
• De 15% a 25% en las carnes, pescados quesos y leguminosas.
• La cantidad diaria de ingesta de proteínas varía con la edad.
• Tanto la carencia como el exceso son perjudiciales para la salud.
Las Proteínas
• De 1% a 2% en las verduras y frutas
• De 7% a 10% en los cereales
• De 15% a 25% en las carnes, pescados quesos y leguminosas.
• La cantidad diaria de ingesta de proteínas varía con la edad.
• Tanto la carencia como el exceso son perjudiciales para la salud.
Los Nutrientes Básicos
Los Hidratos de Carbono
• Se clasifican en 2 categorías principales:
•Glúcidos simples (monosacáridos y disacáridos): glucosa, fructosa, manosa, galactosa, sacarosa, maltosa y lactosa.
•Glúcidos Complejos (polisacáridos): almidón, glucógeno y celulosa.
Glúcidos Simples
• Fruta Dulce: higo, dátil, plátano, melón, sandía....
• Fruta Semiácida: manzana dulce, cereza dulce, frutilla, mora, damasco, durazno, peras, uvas, ciruela, papaya, mango....
• Fruta Ácida: naranja, clementina, limón, piña, pomelo, grosellas, frambuesas, arándanos, uva ácida, manzana ácida.
• En preparados: azúcares industriales, azúcar de caña, de remolacha, confituras, miel, entre otras.
Glúcidos Complejos
• Almidones Concentrados: cereales (trigo, arroz, centeno, cebada.....), las féculas (papa, camote, yuca....), leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, habas...), algunas frutas como plátanos y castañas y raíces como la mandioca.
• Almidones poco Concentrados: zanahoria, alcachofa, beterraga, nabo, apio, cebolla...
• Verduras poco Almidonadas: espárragos, berenjenas, brócoli. cebollin, zapallo, champiñones, chicoria, coliflor, lechuga, berro, espinaca, puerro, pimientos, rábanos, escarola, tomate.......
• Los Glúcidos realizan dos funciones esenciales:
•Termogénesis: Organismo a temperatura constante.
•Producción de energía: permite al organismo realizar los esfuerzos necesarios para el desarrollo de la vida.
•Son alimentos calóricos y energéticos almacenados en forma de glucógeno en los músculos, en varios tejidos y especialmente en el hígado.
• Su ingesta depende de la edad, actividad y estado de salud.
Los Nutrientes Básicos
• Los Lípidos o Grasas (Reserva Energética)
• Son mezclas de ésteres llamados glicéridos. Obtenidos mediante la combinación del glicerol (alcohol) y ácidos grasos.
• Ácidos Grasos:– Saturados– Insaturados
– Contenidos de Lípidos en los Alimentos
• De 1% a 10% en las verduras y frutas.• De 20% a 60% en las frutos oleaginosos como:
almendras, avellanas, nueces, piñones, maní, pistachos, cocos. Plantas leguminosas: soja. Semillas: uvas, calabazas. Granos: girasol. Cereales: maíz, trigo.......
• De 80% a 90% en la mantequilla, manteca de cerdo, aceites, leche, huevos.....
• La cantidad diaria de ingesta de lípidos es variable, unos 20 a 50 gr. procedentes de grasas saturadas e insaturadas.
• Los lípidos representa el 13% del peso corporal del hombre y el 20% de la mujer.
• Los Lípidos o Grasas (Reserva Energética)
• Son mezclas de ésteres llamados glicéridos. Obtenidos mediante la combinación del glicerol (alcohol) y ácidos grasos.
• Ácidos Grasos:– Saturados– Insaturados
– Contenidos de Lípidos en los Alimentos• De 1% a 10% en las verduras y frutas.• De 20% a 60% en las frutos oleaginosos como:
almendras, avellanas, nueces, piñones, maní, pistachos, cocos. Plantas leguminosas: soja. Semillas: uvas, calabazas. Granos: girasol. Cereales: maíz, trigo.......
• De 80% a 90% en la mantequilla, manteca de cerdo, aceites, leche, huevos.....
• La cantidad diaria de ingesta de lípidos es variable, unos 20 a 50 gr. procedentes de grasas saturadas e insaturadas.
• Los lípidos representa el 13% del peso corporal del hombre y el 20% de la mujer.
Ácidos Grasos o Lípidos Saponificables
– Los ácidos grasos saturados son principalmente de origen animal y son considerados como “grasas malas” porque aumentan los niveles de colesterol y son sólidos a temperatura ambiente.
• Mantequilla, manteca, tocino, grasa de carne
– Los ácidos grasos insaturados o “grasas buenas” son en su mayoría de origen vegetal y en su mayoría son líquidas a temperatura ambiente
• Aceites: Oliva, maravilla. Frutos secos: nueces, maní, almendras
• Los aceites de pescado también pueden contener muchos ácidos grasos poliinsaturados.
• Los ácidos grasos esenciales: Linoleico y alinoleico, ambos beneficiosos para el buen funcionamiento del organismo y desarrollo del sistema nervioso y el cerebro.
– Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificación.
Los Nutrientes Básicos
Sales Minerales
Son metales muy abundantes en el organismo:
– Líquidos orgánicos (sangre, orina, saliva, suero de leche)
– La sustancia ósea está compuesta de 2/3 de minerales.
• 85% de la masa mineral del hueso es fosfato de calcio.
• Los dientes son sales de calcio.• Las uñas y el pelo son sales de
silicio.– Sales inorgánicas (minerales)
• Sal común– Sales orgánicas (vegetales – animales)– Son importantes para la regulación
del equilibrio ácido-básico (PH), en la mineralización del organismo y durante los procesos digestivo y respiratorio.
– Los minerales de origen vegetal y animal son más asimilables que los de origen mineral.
– Su consumo varía con la edad y los estados de salud.
Los Nutrientes BásicosLas Vitaminas
• Son indispensables para el mantenimiento de la vida:
• Son cuerpos inestables, oxidables que se destruyen con el calor.
• Cumplen una función catalizadora que favorece la degradación y la combustión de alimentos energéticos, liberando así la energía necesaria para el organismo.
• Vitaminas Liposolubles (se disuelven en las grasas):
• A, D, E, F y K
• Vitaminas Hidrosolubles (se disuelven en agua):
• B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, C2, H1, H2, I, J y L
• Las vitaminas son muy importantes durante el crecimiento del niño, la gestación de la mujer y cuando el ser humano está en plena actividad física e intelectual y se encuentran principalmente en Frutas y Verduras.
Las Vitaminas• Son indispensables para el mantenimiento de la vida:
• Son cuerpos inestables, oxidables que se destruyen con el calor.
• Cumplen una función catalizadora que favorece la degradación y la combustión de alimentos energéticos, liberando así la energía necesaria para el organismo.
• Vitaminas Liposolubles (se disuelven en las grasas):
• A, D, E, F y K
• Vitaminas Hidrosolubles (se disuelven en agua):
• B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, C2, H1, H2, I, J y L
• Las vitaminas son muy importantes durante el crecimiento del niño, la gestación de la mujer y cuando el ser humano está en plena actividad física e intelectual y se encuentran principalmente en Frutas y Verduras.
FASES DE LA NUTRICIÓN
• Ingestión: Es la entrada del alimento en el interior del organismo.
• Digestión: Proceso realizado en el aparato digestivo.
• Absorción: Paso de sustancias nutritivas del aparato digestivo a la sangre.
• Transporte: Las sustancias nutritivas absorbidas son llevadas hasta las células.
• Excreción: Liberación de los desechos, es decir, residuos no útiles. Mantener constante el medio interno. Órganos: Riñones, Intestinos, piel y pulmones.
Las Enzimas
• Se definen como catalizadores fisiológicos.
• Su función es:
• Reducir las complejas sustancias alimenticias a compuestos más simples que puedan ser aceptados por el flujo sanguíneo y aprovechados por las células del cuerpo para la producción de nuevas células.
• Procesos:
• La desintegración de los alimentos la realizan las ENZIMAS y es un proceso nutritivo.
• La Fermentación de los alimentos son producidos por bacterias o fermentos orgánicos y son un proceso tóxico.
• La Putrefacción de los alimentos también son producidos por bacterias y el resultado de su proceso son venenos altamente tóxicos.
El resultado de la digestión se puede resumir así:
• Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y pasan a la sangre.
• Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre.
• Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilomicrones. A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde son vertidas al torrente sanguíneo para conseguir una máxima dispersión. Algunos lípidos no siguen este camino y pasan directamente a los capilares sanguíneos que
riegan el intestino.
Transporte hasta los tejidos
• Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según que tipo de nutrientes sean y cuales sean nuestras necesidades en ese momento. El Sistema Nervioso Central, utilizando un complejo sistema a base de impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo -las famosas hormonas-, decide que se debe hacer con cada uno de los nutrientes.
• Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva de uso rápido -glucógeno muscular-, el hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.
LA COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Combinación de Ácidos con Almidones.
• Combinación de Proteínas con Almidones.
• Combinación de Proteínas con Proteínas.
• Combinación de Ácidos con Proteínas.
• Combinación de Grasas con Proteínas.
• Combinación de Azúcares con Proteínas.
• Combinación de Azúcares con Almidones.
Combinación de Ácidos con AlmidonesCombinación de Ácidos con AlmidonesLa digestión de los almidones comienza en la boca con la enzima Ptialina que está en la saliva.
El almidón que no se digiere en la etapa anterior es retomado y reducido por el jugo pancreático y el resultado final podría ser satisfactorio a pesar de todo.
Cualquier ácido destruye la Ptialina y la digestión de los almidones se detiene.
Muchas veces comemos frutas ácidas con cereales y pareciera que todo funciona bien.
Pero es razonable pensar que mientras más completo sea el trabajo realizado por la saliva, más aliviada quedará la tarea para las otras secreciones, y mayor será la perfección del trabajo digestivo.
Se recomienda tomar los ácidos y los almidones en comidas separadas.
Mínimo consumo óptimo, máxima
energía vital
orgánica
Combinación de Proteínas con AlmidonesCombinación de Proteínas con AlmidonesLa digestión de los almidones comienza en la boca con la enzima Ptialina que está en la saliva.
¿Cómo entonces podemos digerir los farináceos?
Cualquier ácido destruye la Ptialina y la digestión de los almidones se detiene. El ácido que favorece la digestión gástrica, perjudica la digestión salivar.
El sistema digestivo tiene la facultad de adaptar sus secreciones a los requerimientos de determinados alimentos, siempre que respetemos las limitaciones de este mecanismo de adaptación.
Se recomienda tomar Proteínas y Almidones en comidas separadas.
La enzima Pepsina que digiere las proteínas requiere un medio ácido para hacerlo (ácido clorhídrico) y se pierde por completo cuando el medio es alcalino. En el estómago se destruye la Ptialina y se detiene la digestión de los almidones.
Los cereales, el pan, las papas y otros alimentos con almidón, no deben tomarse a la vez que huevos, carne, queso, nueces y otros alimentos proteicos.
Combinación de Proteínas con ProteínasCombinación de Proteínas con Proteínas
Se recomienda tomar un sólo alimento que contenga una proteína concentrada en la misma comida.
La digestión de dos proteínas que difieren por su composición y carácter requieren de secreciones similares pero distintas y en tiempos diferentes.
Los huevos reciben la secreción más concentrada en un momento distinto al de la carne o de la leche, Por tanto parece lógico suponer que la carne no debería comerse con huevos o con queso o con nueces o con leche.
Combinación de Ácidos con ProteínasCombinación de Ácidos con Proteínas
Se recomienda tomar las proteínas y los ácidos en comidas separadas.
La digestión de las proteínas se hace por medio de la enzima Pepsina que requiere un medio ácido para hacerlo (ácido clorhídrico).
La digestión de las proteínas requiere imperativamente un jugo gástrico adecuado en cantidad y acidez, y los ácidos de las frutas, al obstaculizar esta secreción, contrarrestan seriamente la digestión de las proteínas produciendo putrefacción (PAVLOV).
No consumir carne con zumo de piña o zumo de pomelo o de tomate. Evitar también comer proteínas con ensaladas aliñadas con zumo de limón o vinagre.
La ingestión de fruta ácida inhibe la digestión de las proteínas dificultando la secreción del ácido clorhídrico y destruyendo la Pepsina.
Combinación de Grasas con ProteínasCombinación de Grasas con Proteínas
Se recomienda tomar grasas y proteínas en comidas separadas.
“Se ha demostrado que la grasa ejerce una marcada influencia inhibitoria sobre la secreción del jugo gástrico: la presencia de aceite en el estómago demora la secreción gástrica que debe verterse sobre el siguiente alimento, el cual en condiciones normales sería digerido de inmediato”.
La grasa en el alimento reduce el volumen de secreción gástrica generada por el apetito, disminuye la cantidad de secreción química, aminora la actividad de las glándulas gástricas, reduce la cantidad de Pepsina y de ácido clorhídrico en el jugo gástrico y puede debilitar el tono gástrico hasta un 50%. Este efecto inhibidor puede durar dos o más horas. Este se puede compensar en algo, comiendo mucha verdura en la comida.
Alimentos tales como cremas, mantequilla, margarina, aceites, carnes grasas, etc., no deberían consumirse junto con nueces, quesos, huevos y carne.
Combinación de Azúcares con ProteínasCombinación de Azúcares con Proteínas
Se recomienda tomar azúcares y proteínas en comidas separadas.
Todos los azúcares, jarabes, dulces de frutas, y miel tienen un efecto inhibidor del jugo gástrico y sobre la actividad estomacal y quitan el apetito. Por tanto los azúcares tomados con proteínas inhiben la digestión de las últimas.
Los azúcares se digieren directamente en los intestinos. Asociados a las proteínas y alimentos amiláceos se quedan en el estómago hasta que esos alimentos son digeridos. Durante esa espera se produce el fenómeno de la Fermentación.
Combinación de Azúcares con AlmidonesCombinación de Azúcares con Almidones
Se recomienda tomar azúcares y almidones en comidas separadas.
Los azúcares se digieren directamente en los intestinos. Asociados a las proteínas y alimentos amiláceos se quedan en el estómago hasta que esos alimentos son digeridos. Durante esa espera se produce el fenómeno de la Fermentación.
Se ha comprobado que al ingerir azúcar con almidón, se obstaculiza infaliblemente la digestión de éste último. Cuando ponemos azúcar en la boca se segrega gran cantidad de saliva, pero ésta no contiene Ptialina, porque ésta no actúa sobre el azúcar.
Las jaleas, compotas, azúcares industriales, miel de abeja, melaza, jarabes, etc., agregados a tortas, pan, pasteles, cereales, papas, etc., producen fermentación, y por tanto: acidez de estómago, eructos ácidos y otras evidencias de indigestión. Las frutas dulces con almidones también producen fermentación.
Tabla de Alimentos
Proteinas Almidones AzúcaresFrutas Dulces
Lípidos o Grasas
Frutas Acidas
Frutas SemiAcídas
Hortalizas no Amiláceas
Hortalizas semi
amilaceas (poco
almidón)Sandias y Melones
Oleaginosos CerealesAzucar de la
leche CaquisAceite de almendras
Ciruelas ácidas Cerezas Acederas Alcachofas
Todo tipo de melones
Nueces Trigo Azucar morenaCiruelas secas
Aceite de girasol Frambuesas Chirimoyas Achicoria Beterragas Sandías
Almendras Avena Azucar rubia DátilesAceite de nueces Frutillas
Ciruelas dulces Ajos
Arvejas nuevas Pepinos
Avellanas Arroz Jarabe de caña HigosAceite de
Oliva Granadas Damascos Apio Nabo
Maní Choclo Miel de abeja Peras secas Aceite de soja Grosellas Higos frescos Berros Zanahoria
Cereales Pan PlátanosAceite se sésamo Limones Mangos Brécoles
Porotos Verdes
Judías secas HabasUvas
moscatel Carnes grasasManzanas
ácidasManzanas
dulces CebollasCol de
bruselas
Garbanzos Judías secas Uvas pasas Crema NaranjasPapaya brasilera Cebollines Habas nuevas
Granos Soja GarbanzosManzanas
rojas Embutidos Piñas Peras Coles
LentejasLeguminosas
Secas Peras Manteca Pomelos HigosColes de bruselas
Arvejas Zapallo Sandía, melón Mantequilla Tomates Brevas Coles rizadas
Pepas de Calabaza Lúcuma
Frutas disecadas Margarina Uvas ácidas Nectarines Dientes de león
Palta Papas Lúcuma Pacanas Mandarina Duraznos Endivias
Polen Maní Pepino Paltas Kiwis Escarolas
Levadura cerveza Boniatos
Mora de la zona central Aceitunas Guindas Esparragos
Champiñon Plátanos Sésamo Membrillo Espinacas
Yogurt Calabazas
Maní, almendras y
nueces MorasGranos tiernos
de maiz
Huevo AguaturmasSemillas de
Gurasol Papayas Lechuga
Quesos Castañas Quesos Mostazas
Aceitunas Coliflores Leche Nabos frescos
Leche salsífis Yogurt Pepinos
Carnes Escorzoneras Queso fresco Peregil
PescadoPimientos
dulces
Porotos verdes
Puerros
Rábanos
Ruibardos
Carbohidratos Carbohidratos
Cómo Comer
De 04:00 AM. A 12:00 AM
• Eliminación: de los desechos del organismo y restos de comida.
De 12:00 am a 20:00 pm
• Apropiación: ingerir la comida y digerirla.
De 20:00 PM a 04:00 AM
• Asimilación: absorber parte de esa comida y utilizarla.
De más ácido
A más dulce
1 2
De más acuoso
3 4
Fruta
Verdura
Almidón
Proteínas
Lípidos
Mínimo consumo óptimo - Máxima energía vital orgánica
A más denso
• Frutas frescas – en abundancia• Hortalizas crudas – en abundancia• Germinados frescos – con moderación• Cereales integrales – con moderación• Semillas oleaginosas y aceites naturales – con moderación• Legumbres – poca cantidad• Derivados lácteos frescos y naturales – muy poca cantidad• Huevos y Carnes frescas – muy poca cantidad
• Frutas frescas – en abundancia• Hortalizas crudas – en abundancia• Germinados frescos – con moderación• Cereales integrales – con moderación• Semillas oleaginosas y aceites naturales – con moderación• Legumbres – poca cantidad• Derivados lácteos frescos y naturales – muy poca cantidad• Huevos y Carnes frescas – muy poca cantidad
¿Cuáles son Alimentos que Debemos Comer?
Los alimentos que nutren:sustancias naturales que se incorporan en
un 100% a la economía de nuestro organismo.
Los alimentos que nutren:sustancias naturales que se incorporan en
un 100% a la economía de nuestro organismo.
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